Đánh giá ảnh hưởng của điều kiện bảo quản, sơ chế và chế biến nhiệt đến một số vitamin nhóm b có trong lá bồ ngót

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG Tên đề tài Đánh giá ảnh hưởng của điều kiện bảo quản,.

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC

KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

Tên đề tài: Đánh giá ảnh hưởng của điều kiện bảo quản, sơ chế và chế biến

nhiệt đến một số vitamin nhóm B có trong lá bồ ngót

Mã số đề tài: 21/1SHTP02

Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Thị Minh Nguyệt

Đơn vị thực hiện: Viện Công nghê Sinh học và Thực phẩm

Tp Hồ Chí Minh, 2022

PHẦN I THÔNG TIN CHUNG

I Thông tin tổng quát

1.1 Tên đề tài: Đánh giá ảnh hưởng của điều kiện bảo quản, sơ chế và chế biến đến một

Viện CNSH&TP Chủ nhiệm

2 TS Lê Phạm Tấn Quốc Viện CNSH&TP Thành viên chính

3 TS Nguyễn Ngọc Tuấn Viện CNSH&TP Thành viên tham gia

1.4 Đơn vị chủ trì: Viện Công nghê Sinh học và Thực phẩm

1.5 Thời gian thực hiện:

1.5.1 Theo hợp đồng: từ tháng 3 năm 2021 đến tháng 3 năm 222

1.5.2 Gia hạn (nếu có): đến tháng… năm… (không)

1.5.3 Thực hiện thực tế: từ tháng 2 năm 2021 đến tháng 5 năm 2022

1.6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có): không

(Về mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết quả nghiên cứu và tổ chức thực hiện; Nguyên

nhân; Ý kiến của Cơ quan quản lý)

1.7 Tổng kinh phí được phê duyệt của đề tài: 25.000.000 triệu đồng

II Kết quả nghiên cứu

1 Đặt vấn đề

Vitamin nhóm B là cofactor quan trọng của các phản ứng enzyme Vitamin nhóm B là nhóm vitamin hòa tan trong nước Đối với con người, các vitamin quan trọng nhất của nhóm này bao gồm thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niacin (axit nicotinic, axit nicotinic amid, vitamin B3), axit pantothenic (vitamin B5), vitamin B6 (pyridoxin, pyridoxal, pyridoxamin), biotin (vitamin B7), axit folic (axit pteroylglutamic, vitamin B9), cobalamin (vitamin B12) Hàm lượng cao của vitamin nhóm B nêu trên là rất cần thiết đối với việc tăng cường hoạt động thể chất, vì vitamin nhóm B tham gia vào quá trình phân giải carbohydrate và chất béo để sản xuất năng lượng phục vụ hoạt động của cơ thể sống

II

Cũng cần lưu ý rằng một số vitamin B cần thiết để giúp hình thành hemoglobin trong các

tế bào hồng cầu – là một trong những yếu tố quyết định chính trong việc phân phối oxy đến các cơ trong quá trình vận động của cơ thể sống [1]

Các loại rau ăn lá trong đó có rau ngót là nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất dồi dào Dịch chiết lá của rau ngót cũng chứa hàm lượng cao các vitamin (bao gồm vitamin

A, vitamin nhóm B) và khoáng chất (bao gồm Na, K, Ca, P, Mg, Mg, Zn, Fe, Cu, v.v.) Hàm lượng vitamin cao của lá rau ngót làm cho loại rau trên được dán nhãn là thực vật

"đa vitamin" [2] Do chứa hàm lượng vitamin và chất phytochemical chống oxy hóa cao, rau ngót sẽ là một loại thực vật thiết yếu trong các công thức dược phẩm và đóng một vai trò quan trọng trong việc tăng cường sức khỏe con người bằng cách góp phần chống oxy hóa, chống lại sự sản sinh gốc tự do [3] Các hợp chất hoạt tính sinh học được tìm thấy trong lá cây rau ngót bao gồm terpenoit, steroid, tannin, phenol, ancaloit, flavonoit, axit béo và dầu dễ bay hơi [3, 4]

Ngoài ra, rau ngót S androgynous là một phần cần thiết của hệ thống y học dân tộc

Người Indonesia theo truyền thống sử dụng chiết xuất lá của rau ngót để tăng sản lượng sữa mẹ [5] Người Malaysia sử dụng lá rau ngót để điều trị sốt, nhiễm trùng tiết niệu và cải thiện sản xuất sữa Người Ấn Độ dùng lá rau ngót để chữa mờ mắt, viêm amidan, các bệnh về mắt, chữa lành vết thương và hỗ trợ chống bệnh tiểu đường Ngoài ra, người Trung Quốc còn dùng cành và lá cây để chữa bệnh viêm gan, viêm thanh quản, viêm ruột, táo bón, ho, mờ mắt, và rễ cây để chữa bệnh kiết lỵ, bệnh lao bạch huyết và bệnh ghẻ [2] Ở Việt Nam, rau ngót nấu canh với thịt băm, tôm, tép, hoặc có thể nấu mà không cần kết hợp thêm gì vì rau có sẵn vị ngọt Theo Đông y, lá rau ngót có vị bùi ngọt, tính mát, rễ vị hơi ngăm đắng [6] Cả lá và rễ đều có tác dụng mát huyết, hoạt huyết, lợi tiểu, giải độc [7] Lá rau ngót chữa ban sởi, ho, viêm phổi, sốt cao, tiểu rắt Rễ còn có tác dụng lợi tiểu, thông huyết, kích thích tử cung co bóp Khi dùng làm thuốc thường chọn những

lá già cây sống từ 2 năm trở lên [6]

Hàm lượng dinh dưỡng thực vật trong rau chịu ảnh hưởng của tuổi cây trồng, giai đoạn phát triển, điều kiện bảo quản và thời gian bảo quản cùng các yếu tố khác Các giai đoạn thu hoạch đã được chứng minh là có ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng và thời hạn

sử dụng ở một số loại rau Ngoài ra, nhiệt độ bảo quản sau khi thu hoạch rau ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình trao đổi chất của chúng Điều kiện bảo quản không thuận lợi và thời gian bảo quản kéo dài có thể dẫn đến sự phân hủy các vitamin [8] Các điều kiện chế

biến và nấu nướng làm thất thoát vitamin khác nhau Sự phân hủy của vitamin phụ thuộc vào các điều kiện cụ thể trong quá trình nấu nướng ví dụ như nhiệt độ, sự hiện diện của oxy, ánh sáng, độ ẩm, độ pH, và đặc biệt là thời gian xử lý nhiệt Các loại vitamin không bền, nhất trong quá trình nấu nướng, vitamin B1 và vitamin B9 khi chế biến bị ngấm vào nước nấu ăn và khoảng 40 % được giữ lại Trong số các vitamin nhóm B thì B1 tan trong nước và không bền với nhiệt với tỷ lệ phá hủy cao khi đun nóng trên 100 oC, B2 khá bền nhiệt và có thể chống lại quá trình oxy hóa [9] Vitamin B3 và vitamin B5 được cho là khá bền ở nhiệt độ cao [10] Sự thất thoát vitamin tan trong nước tăng tỷ lệ thuận với lượng nước nấu ăn được sử dụng [11]

Trên thế giới, trong một nỗ lực để phổ biến loại rau này cho con người, một số chế phẩm nhất định (công thức nấu ăn truyền thống ở Andhra Pradesh, Ấn Độ) đã được thực hiện với các thử nghiệm về lá và độ ngon đã được thực hiện Những thử nghiệm này cho thấy

lá rau ngót khá được người tiêu dùng chấp nhận [12] Khi xem xét các hoạt động thực vật học, hóa thực vật, dân tộc học và dược lý của cây bồ ngót, và thảo luận về các thành phần hóa học đã biết đối với bệnh viêm tiểu phế quản do cây bồ ngót gây ra để cung cấp những

ý tưởng mới về cơ chế của bệnh và nghiên cứu dược lý của thực vật [13] Cũng có nghiên cứu quan tâm về độc tính dược lý của rau ngót [7] hay nghiên cứu về các vi chất dinh dưỡng và các hợp chất hóa thực vật trong các loại rau truyền thống từ Quần đảo Andaman và Nicobar, trong đó có rau ngót [14]

Hiện tại với đề tài nghiên cứu khảo sát thành phần dinh dưỡng đa lượng và thành phần dinh dưỡng vi lượng của lá bồ ngót ở Việt Nam vẫn là một hướng đi mới cần quan tâm

để giải quyết vến đề an ninh lương thực của Quốc gia Điều kiện bảo quản và quá trình chế biến có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng của các hợp chất khác nhau trong các loại rau lá xanh nói chung, tuy nhiên với đối tượng rau ngót chưa được nghiên cứu cụ thể Nhằm xác định sự thay đổi của các vitamin nhóm B (B1, B3, B5, B6 và B9) theo thời gian bảo quản bằng phương pháp bảo quản truyền thống của người Việt (bảo quản lạnh) và và phương pháp sơ chế (vò và không vò lá) trước khi chế biến nhiệt (luộc) nghiên cứu cần thực hiện các nội dung nghiên cứu như sau: 1) Xác định thành phần dinh dưỡng của lá rau ngót; 2) Xây dựng phương pháp phân tích định lượng các vitmin B1, B3, B5, B6 và B9trog lá rau ngót; 3) Khảo sát sự biến đổi của vitamin nhóm B theo thời gian bảo quản (0,

2, 4, 6, 8 ngày) ở điều kiện bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh; 4) Khảo sát sự biến đổi

- Xác định thành phần dinh dưỡng đa lượng và vi lượng trong lá bồ ngót

- Đề xuất quy trình phân tích các vitamin nhóm B (vitamin B1, vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6, vitamin B9) bằngphương pháp phân tích Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)

- Khảo sát sự thay đổi các vitamin tan trong nước khi qua điều kiện bảo quản có và không

có bao bì và sơ chế

- Khảo sát sự thay đổi các vitamin tan khảo sát khi qua chế biến nhiệt truyền thống

3 Phương pháp nghiên cứu

3.1 Nội dung 1: Xác định thành phần dinh dưỡng đa lượng và vi lượng trong lá bồ ngót

- Cách tiếp cận: Nghiên cứu định lượng các chất dinh dưỡng đa lượng (protein, lipid, xơ,

tro) và vi lượng (vitamin nhóm B và khoáng chất) có trong loại rau khảo sát

3.2 Nội dung 2: Quy trình phân tích vitamin nhóm B bằng phương pháp phân tích HPLC

- Cách tiếp cận: Nghiên cứu tài liệu và nghiên cứu định lượng, đề xuất quy trình phân

tích vitamin nhóm B bằng HPLC

3.3 Nội dung 3: Khảo sát sự thay đổi các vitamin nhóm B khi qua bảo quản

- Cách tiếp cận: Phương pháp định lượng, và nghiên cứu tài liệu cho thấy các vitamin

nhóm B dễ thất thoát khi qua bảo quản khi có và không có bao bì

3.4 Nội dung 4: Khảo sát sự thay đổi các vitamin nhóm B khi qua chế biến nhiệt theo

phương pháp truyền thống (vò/ không vò lá )

- Cách tiếp cận: Phương pháp định lượng, và nghiên cứu tài liệu cho thấy các vitamin

nhóm B dễ thất thoát khi qua chế biến nhiệt truyền thống Ngoài ra, trong phương pháp chế biến truyền thống của người Việt Nam khi nấu canh lá bồ ngót thường vò lá trước khi cho vào nước sôi

4 Tổng kết về kết quả nghiên cứu

4.1 Thành phần dinh dưỡng của lá rau ngót S androgynous

Thành phần dinh dưỡng của lá rau ngót được tính toán dựa trên khối lượng chất khô (CK) của lá cho thấy lá rau ngót có hàm lượng protein cao, là nguồn cung cấp chất xơ tốt và chứa một lượng nhỏ chất béo (Bảng 1)

Kết quả thu được cho thấy thành phần dinh dưỡng của lá gần giống với thành phần dinh dưỡng thu được trong các nghiên cứu thu thập được, với độ ẩm dao động từ 69,9 - 89,9

%, protein từ 3,4 - 29,2 %, lipid từ 1,1 - 4,6 %, chất xơ từ 1,2 - 8,2 % và tro từ 1,4 - 12,1

%

Bảng 1 Một số thành phần dinh dưỡng của lá rau ngót S androgynous

Số TT Thành phần % khối lượng tươi % khối lượng chất khô (CK)

4.2 Phương pháp phân tích định lượng nhóm vitamin tan trong nước bằng HPLC

Quy trình định lượng vitamin nhóm B gồm 3 công đoạn: 1) Đề xuất quy trình xử lý mẫu; 2) Chuẩn bị dung dịch chuẩn gốc; và 3) Thiết lập điều kiện chạy HPLC, tất cả đã trình

bày chi tiết trong báo cáo

4.3 Sự biến đổi của vitamin nhóm B trong rau ngót S androgynous trong thời gian

bảo quản

Các mẫu lá rau ngót được cho vào túi polythene đục lỗ có khóa kéo, được bảo quản ở nhiệt độ 6,20±2,89 C và độ ẩm 49,00±13,23 %, Sau mỗi 2, 4, 6 và 8 ngày bảo quản trong tủ lạnh, các mẫu lá rau ngót được có biến đổi được thể hiện trong Hình 2

Bảng 2 Hàm lượng vitamin nhóm B của mẫu lá rau ngót S androgynous theo thời gian

(-) Không phát hiện với giá trị LOD và LOQ lần lượt là 0,0059 và 0,027 mg/L

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c, d khác nhau biểu hiện sự khác biệt của hàm lượng vitamin theo gian bảo quản với mức ý nghĩa thống kê P- value < 0,05

Vitamin tan trong nước như thiamin (vitamin B1) trong lá rau ngót đạt mức 62,69±16,02 mg/100 g CK ở ngày đầu tiên của chu kỳ bảo quản So sánh kết quả với nghiên cứu khác cho thấy, hàm lượng thiamine trong mẫu lá rau ngót Việt Nam cao đáng kể Theo dữ liệu

trình bảy ở Bảng 2, hàm lượng thiamin của lá rau ngót thay đổi rõ rệt sau 8 ngày bảo quản trong tủ lạnh

Lượng niacin (vitamin B3) trong lá rau ngót khi qua bảo quản cao hơn so với lượng thiamin trong cùng mẫu lá Sau 2 ngày bảo quản niacin (vitamin B3) tăng đáng kể (từ 123,39±19,45mg/100 g CK lên 203,75±3,94 mg/100 g CK), sau đó giảm nhẹ sau 4, 6 và

8 ngày bảo quản, tương ứng là 177,44±2,35; 143,84±8,54; và 105,18±6,27 mg/100 g CK Hàm lượng pyridoxin (vitamin B6) giảm dần theo thời gian bảo quản Mặc dù vậy, có thể

quan sát qua Bảng 2, sự thay đổi không có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) trong 6 ngày đầu

tiên Ngoài ra, vitamin B6 chỉ chiếm một lượng nhỏ trong mẫu lá rau ngót tươi 1,25±0,50 mg/100 g CK và sau 8 ngày bảo quản vitamin B6 đã biến mất hoàn toàn

Hàm lượng axit folic (vitamin B9) của các mẫu lá rau ngót bị mất đi đáng kể theo thời gian bảo quản Theo kết quả khảo sát (Hình 3), lượng vitamin B9 còn lại sau 8 ngày bảo quản là 26,89 % so với nguyên liệu lá tươi Tuy nhiên không có sự khác biệt về hàm lượng vitamin B9 ở các mốc thời gian lưu trữ tương ứng 2, 4, 6 và 8 ngày Tương tự như vitamin B6, sự thay đổi này của vitamin B9 không có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) trong

suốt thời gian bảo quản (Bảng 2)

4.4 Khảo sát sự thay đổi các vitamin nhóm B (B 1 , B 3 , B 5 , B 6 , B 9 ) khi qua chế biến nhiệt truyền thống

Bảng 3 Hàm lượng vitamin nhóm B theo phương pháp sơ chế

(-) Không phát hiện với giá trị LOD và LOQ lần lượt là 0,0059 và 0,027 mg/L

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c, d khác nhau biểu hiện sự khác biệt hàm lượng của vitamin theo hàng với mức ý nghĩa thống kê P-value < 0,05

VIII

Sự thay đổi hàm lượng vitamin nhóm B trong dịch chiết lá rau ngót theo phương pháp sơ chế “vò” và “không vò” trước khi gia nhiệt trong nước ở nhiệt độ 90–100 C trong 15 phút được trình bày trong Bảng 3

Kết quả cho thấy sau khi đun sôi 15 phút, lượng vitamin B1, B3, B5, B6 và B9 trong các mẫu “vò” lần lượt thất thoát 86,57; 86,45; 93,94; 100 và 90,98 % Ngược lại, hàm lượng các vitamin này trong các mẫu lá “không vò” bị mất là 95,26; 91,39; 91,34; 73,70 và 91,24 % Như vậy, hàm lượng vitamin tan trong nước của lá rau ngót khi xử lý nhiệt bị

thất thoát rõ rệt (P < 0,05) trong tất cả các mẫu lá khi so sánh với mẫu lá tươi ban đầu

(xem Bảng 3) Điều đó cho thấy vitamin nhóm B rất nhạy cảm với sự tác động của nhiệt

độ, kết quả tương tự này cũng được ghi nhận trong nghiên cứu của Korus (2020)

Hàm lượng vitamin nhóm B trong các mẫu lá xử lý bởi hai phương pháp sơ chế “vò” và

“không vò” sau khi xử lý nhiệt được so sánh với các mẫu lá tươi Trước hết, các kết quả trong Bảng 3 đã chỉ ra rằng phương pháp sơ chế “vò” dường như có tác động đáng kể hơn đến mức độ thất thoát của các vitamin B1, B3, B5, B6 trong lá rau ngót Song các kết quả thu được cho thấy sự thay đổi không có ý nghĩa thống kê giữa hai phương pháp sơ

chế đối với hàm lượng vitamin B khảo sát của tất cả các mẫu lá (P < 0,05)

Như vậy, kết quả cho thấy thói quen sơ chế “vò” hay “không vò” lá khi nấu canh rau ngót của người Việt Nam không có sự khác nhau về sự tổn thất các vitamin nhóm B có trong

lá

5 Đánh giá các kết quả đã đạt được và kết luận

Rau ngót là loại rau ăn lá giàu dinh dưỡng, dựa trên các kết quả thu được cho thấy lá của

Sauropus androgynous là một nguồn tuyệt vời của vitamin tan trong nước trong số nhiều

loại rau lá xanh Trong phạm vi đề tài này một số kết luận được đúc kết như sau: 1) Rau

bồ ngót giàu các vitamin hòa tan nước như vitamin B1, B3, B5, B6 và B9; do đó cần sơ chế

và bảo quản rau bồ ngót nên bảo quản trong bao bì polythene đục lỗ ở nhiệt độ của ngăn mát tủ lạnh tối đa 4 ngày Trong điều kiện này, vitamin B5 vàvitamin B6 giảm đáng kể, đặc biệt vitamin B6 mất hoàn toàn sau 8 ngày bảo quản Ngược lại, vitamin B3 hầu như không thất thoát trong thời đầu bảo quản 2) Quá trình chế biến nhiệt làm giảm đáng kể hàm lượng các vitamin nhóm B trong lá rau ngót, đặc biệt là vitamin B1, B5, B6 3) Phương pháp sơ chế “vò” hay “không vò” lá như cách chế biến truyền thống của người Việt Nam dường như không ảnh hưởng đến hàm lượng của vitamin nhóm B khi so với nguyên liệu lá tươi ban đầu

6 Tóm tắt kết quả (tiếng Việt và tiếng Anh)

Tiếng Việt

Tóm tắt Rau ngót hay Bồ ngót có tên khoa học Sauropus androgynous là một loại rau

xanh của người Việt Nam Lá rau ngót tươi chứa hàm lượng protein, lipid, tro và chất xơ tương ứng 24,05±0,87; 4,20±0,02; 8,74±0,24 và 7,21±1,19 % theo khối lượng chất khô (CK) Nghiên cứu nhằm mục đích xác định ảnh hưởng của điều kiện bảo quản (lá rau ngót được bảo quản trong túi polythene đục lỗ ở nhiệt độ 6,20±2,89 oC và độ ẩm 49,00±13,23 %), phương pháp sơ chế (vò và không vò lá) trước khi chế biến nhiệt truyền thống đến hàm lượng vitamin nhóm B trong lá rau Kết quả đánh giá hàm lượng vitamin

B có trong mẫu rau khảo sát trong suốt thời gian bảo quản bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) cho thấy hầu như các vitamin nhóm B tan trong nước (ngoại trừ vitamin B3) của lá rau ngót có xu hướng mất khoảng 50 % khối lượng sau 8 ngày bảo quản trong tủ lạnh Sau hai ngày bảo quản, vitamin B3 tăng đáng kể (123,39±19,45mg/100 g CK so với 203,75±3,94 mg/100 g CK), sau đó giảm nhẹ theo thời gian lưu trữ Hàm lượng vitamin nhóm B trong mẫu lá rau ngót được gia nhiệt trực tiếp trong nước ở nhiệt độ 90 - 100C trong 15 phút với hai phương pháp sơ chế khác nhau: “vò” và

“không vò” đã được khảo sát Kết quả cho thấy, hàm lượng của tất cả các vitamin nhóm

B được phân tích đều giảm, nhưng không có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu được xử

lý theo hai phương pháp sơ chế khác nhau so với rau không qua xử lý nhiệt

Từ khóa Chế biến nhiệt, lá bồ ngót, sơ chế, vò/ không vò lá, vitamin nhóm B

Tiếng Anh

EFFECTS OF STORAGE CONDITION, PREPARATION AND HEAT

TREATMENT ON SOME GROUP B VITAMINS IN Sauropus androgynous

Abstract Rau ngót or Bồ ngót is a kind of green leafy vegetable in Vietnam with the

scientific name Sauropus androgynous The fresh leaves contained protein, lipid, ash, and

fiber levels of (24.05±0.87); (4.20±0.02); (8.74±0.24); and (7.21±1.19) % dry weight (DW), respectively The research aimed to determine the impact of the storage conditions (when stored in polythene bags at temperatures of 6.20±2.89 °C and moisture 49±13.23

%) and method preparation (crushing and not crushing the leaves) before thermal

X

Performance Liquid Chromatography (HPLC) analysis, except for vitamin B3, most of the B vitamins of the leaves tend to lose roughly 50 % of their weight after eight days in the refrigerator Vitamin B3 increased significantly after two days of storage (123.39±19.45 mg/100 g DW versus 203.75±3.94 mg/100 g DW), then decreased slightly after every two days All plant leaves were heated directly in water at a temperature of 90–100 °C for 15 minutes, with two ways of pretreatment: rub and non-rub All of the vitamins tested were reduced, although there were no significant variations between samples when treated in two different ways before thermal processing

Keywords Heat treatment, Sauropus androgynous, preparation, rub/ non-rub leaves, B

vitamins

III Sản phẩm đề tài, công bố và kết quả đào tạo

3.1 Kết quả nghiên cứu ( sản phẩm dạng 1,2,3)

Yêu cầu khoa học hoặc/và chỉ tiêu

kinh tế - kỹ thuật

của phương pháp bảo

quản và chế biến truyền

- Các ấn phẩm (bản photo) đính kèm trong phần phụ lục minh chứng ở cuối báo cáo (đối với ấn phẩm là sách, giáo trình cần có bản photo trang bìa, trang chính và trang cuối kèm thông tin quyết định và số hiệu xuất bản)

3.2 Kết quả đào tạo

thực hiện đề tài Tên chuyên đề nếu là NCS

Tên luận văn nếu là Cao học

Nghiên cứu sinh

IV Tình hình sử dụng kinh phí

T

Kinh phí được duyệt

(triệu đồng)

Kinh phí thực hiện

(triệu đồng)

Ghi chú

A Chi phí trực tiếp

1 Thuê khoán chuyên môn

2 Nguyên, nhiên vật liệu, cây con

V Kiến nghị ( về phát triển các kết quả nghiên cứu của đề tài)

Khả năng ứng dụng các kết quả nghiên cứu

- Quy trình phân tích vitamin nhóm B bằng HPLC của các loại rau ăn lá

Để nghiên cứu được hoàn thiện chúng tôi có các khuyến nghị sau:

- Khảo sát sự thất thoát của vitamin C trong quá trình bảo quản, sơ chế và chế biến rau bồ ngót

- Khảo sát thành phần các khoáng chất đa lượng, vi lượng có trong rau bồ ngót cũng

như sự ảnh hưởng bảo quản, sơ chế và chế biến đến các khoáng chất này

- Xác định thành phần dinh dưỡng đa lượng và vi lượng của các loại rau bồ ngót tại

Việt Nam

- Ứng dụng các kết quả nghiên cứu vào đào tạo sinh viên chuyên ngành Dinh dưỡng

và Khoa học Thực phẩm

VI Phụ lục sản phẩm ( liệt kê minh chứng các sản phẩm nêu ở Phần III)

Xác nhận chấp nhận đăng bài báo số 29/ TCKHCN do Tổng biên tập GS.TS Lê Văn Tán

ký ngày 21/4/2022

Tp HCM, ngày tháng năm

Viện trưởng (Họ tên, chữ ký)

PHẦN II BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

(báo cáo tổng kết sau khi nghiệm thu, đã bao gồm nội dung góp ý của hội đồng nghiệm thu)

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH

DANH MỤC BẢNG

ĐẶT VẤN ĐỀ ……… 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Tổng quan về cây rau ngót ……… 3

1.1.1 Phân loại học và phân bố của rau ngót 3

1.1.2 Đặc điểm thực vật học của cây rau ngót 4

1.1.3 Thành phần dinh dưỡng của rau ngót 4

1.2 Tổng quan về thành phần dinh dưỡng của lá rau ngót ……… 5

1.3 Tổng quan về vitamin nhóm B có trong nguyên liệu được khảo sát … 7

1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin trong thực vật ………… 9

1.5 Ứng dụng của rau ngót trong hệ thống y học cổ truyền ………… 10

1.6 Tình hình nghiên cứu ……… 11

1.6.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 11

1.6.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 11

Chương 2 NGUYÊN VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

2.1 Nguyên vật liệu ……… 12

2.2 Phương pháp nghiên cứu ……… 12

2.2.1 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng trong lá rau ngót 12

2.2.3 Phương pháp bảo quản và sơ chế 16

2.2.2 Phương pháp sơ chế 17 2.2.3 Phương pháp định lượng hàm lượng vitamin nhóm B 17

2.4 Phương pháp xử lý số liệu 18 Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19

3.1 Thành phần dinh dưỡng của lá rau ngót S androgynous 19 3.1.1 Thành phần dinh dưỡng đa lượng 19

3.1.2 Thành phần các vitamin nhóm B trong lá rau ngót 19

3.2 Quy trình phân tích vitamin nhóm B bằng HPLC ……… 20

XIV

3.2.1 Xử lý mẫu 20

3.2.2 Chuẩn bị dung dịch chuẩn gốc 21

3.2.3 Thiết lập điều kiện chạy HPLC 21

3.3 Sự biến đổi của vitamin nhóm B trong rau ngót S androgynous trong thời gian bảo quản ……… 22

3.4 Khảo sát sự thay đổi các vitamin nhóm B (B1, B3, B5, B6, B9) khi qua chế biến nhiệt truyền thống ……… 25

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 27

4.1 Kết luận ……… 27

4.2 Đề nghị ……… 27

TÀI LIỆU THAM KHẢO 29

PHỤ LỤC 33

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Hình cây bồ ngót tại đường Đông Nhì, phường Lái Thiêu, Thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương

Hình 2.1 Minh họa túi bảo quản

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình xử lý mẫu để phân tích các vitamin trong lá rau ngót

Hình 3.2 Hình ảnh rau bồ ngót sau 2, 4, 6 và 8 ngày bảo quản

Hình 3.3 Hàm lượng vitamin trong lá rau ngót theo thời gian bảo quản

XVI

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của lá bồ ngót trong 100 g nguyên liệu tươi

Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của lá rau ngót S androgynous

Bảng 3.2 Hàm lượng một số vitamin nhóm B của mẫu lá rau ngót S androgynous theo

thời gian bảo quản

Bảng 3.3 Hàm lượng vitamin nhóm B theo phương pháp sơ chế

ĐẶT VẤN ĐỀ

Vitamin nhóm B là cofactor quan trọng của các phản ứng enzyme Vitamin nhóm B làm nhóm vitamin hòa tan trong nước Đối với con người, các vitamin quan trọng nhất của nhóm này bao gồm thiamine (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niacin (axit nicotinic, axit nicotinic amide, vitamin B3), axit pantothenic (vitamin B5), vitamin B6 (pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamine), biotin (vitamin B7), axit folic (axit pteroylglutamic, vitamin

B9), cobalamin (vitamin B12) Hàm lượng cao của vitamin nhóm B nêu trên là rất cần thiết đối với việc tăng cường hoạt động thể chất, vì vitamin nhóm B tham gia vào quá trình phân giải carbohydrate và chất béo để sản xuất năng lượng phục vụ hoạt động của

cơ thể sống Cũng cần lưu ý rằng một số vitamin B cần thiết để giúp hình thành hemoglobin trong các tế bào hồng cầu - là một trong những yếu tố quyết định chính trong việc phân phối oxy đến các cơ trong quá trình vận động của cơ thể sống [1]

Các loại rau ăn lá trong đó có rau ngót là nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất dồi dào Dịch chiết lá của rau ngót cũng chứa hàm lượng cao các vitamin (bao gồm vitamin

A, vitamin nhóm B) và khoáng chất (bao gồm Na, K, Ca, P, Mg, Mg, Zn, Fe, Cu, v.v.) Hàm lượng vitamin cao của lá rau ngót làm cho loại rau trên được dán nhãn là thực vật

"đa vitamin" [15] Do chứa hàm lượng vitamin và chất phytochemical chống oxy hóa cao, rau ngót sẽ là một loại thực vật thiết yếu trong các công thức dược phẩm và đóng một vai trò quan trọng trong việc tăng cường sức khỏe con người bằng cách góp phần chống oxy hóa chống lại sự sản sinh gốc tự do [3] Các hợp chất hoạt tính sinh học được tìm thấy trong lá cây rau ngót bao gồm terpenoit, steroid, tannin, phenol, ancaloit, flavonoit, axit béo và dầu dễ bay hơi [3, 4]

Thực tế cho thấy điều kiện bảo quản và quá trình chế biến có thể ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng của các hợp chất khác nhau trong các loại rau lá xanh, bao gồm cả rau ngót

Do đó, nghiên cứu nhằm xác định sự thay đổi của các vitamin nhóm B (B1, B3, B5, B6 và

B9) theo thời gian bảo quản bằng phương pháp bảo quản truyền thống của người Việt (bảo quản lạnh) và và phương pháp sơ chế (vò và không vò lá) trước khi chế biến nhiệt (luộc) là cần thiết

Để đạt được mục tiêu trên, trong phạm vi của đề tài cần thực hiện các nội dung sau:

2

- Xác định thành phần dinh dưỡng của lá rau ngót;

- Đề xuất quy trình phân tích các vitamin nhóm B (vitamin B1, vitamin B3, vitamin

B5, vitamin B6, vitamin B9) bằng phương pháp phân tích Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)

- Khảo sát sự biến đổi của vitamin nhóm B theo thời gian bảo quản (0, 2, 4, 6, 8 ngày) ở điều kiện bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh;

- Khảo sát sự biến đổi của vitamin nhóm B theo 2 phương pháp sơ chế “vò” và

“không vò” cũng như sự ảnh hưởng của chế độ chế biến nhiệt sau đó đến hàm lượng vitamin B

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tổng quan về cây rau ngót

1.1.1 Phân loại học và phân bố của rau ngót

Theo phân loại học thực vật Rau ngót, Bù ngót, Rau tuốt, Rau bồ ngót thuộc giới

Plantae, bộ Magnoliophyta, họ: Phyllanthaceae/Euphorbiaceae, chi: Sauropus, loài: androgynous [16] Rau ngót S androgynous phân bố rộng rãi ở Đông Nam Á và Nam Á

(Zhang và cộng sự, 2020) Về nguồn gốc của rau ngót các tài liệu mô tả cho thấy, dường như rau ngót có nguồn gốc từ khu rừng nhiệt đới tầng thấp và nóng ẩm của Borneo Sự phân bố của loài thực vật trên kéo dài từ Ấn Độ đến Nam Trung Quốc, qua Đông Dương

và Malaysia, đến Philippines, New Guinea và quần đảo Solomon Rau bồ ngót phát triển

ở vùng đất thấp lên đến 120 m so với mực nước biển và trong rừng như loại cây hoang

dã Ở phía Tây Java, loại cây này có thể được tìm thấy trên các cánh đồng có độ cao 1300

m [17] Loài lần đầu tiên được phát hiện ở Indonesia, Malaysia, Singapore, Papua New Guinea, Philippines, Trung Quốc (Quảng Đông, Quảng Tây, Vân Nam và Hải Nam), Bangladesh, Nepal, Myanmar, Campuchia, Thái Lan và Việt Nam [18, 19] Rau ngót phân bố trải dài từ miền Bắc đến miền Nam Việt Nam Tuy nhiên, cây rau được được trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Bắc của Việt Nam

Hình 1.1 Hình cây bồ ngót tại đường Đông Nhì, phường Lái Thiêu, Thị xã Thuận

An, tỉnh Bình Dương

4

1.1.2 Đặc điểm thực vật học của cây rau ngót

Trong điều kiện nóng ẩm của khí hậu nhiệt đới, tương ứng nhiệt độ sinh trưởng tối ưu đối với rau ngót 21 - 32 oC, độ ẩm tương đối 50 - 80 % và lượng mưa từ 750 - 2500 mm/năm cây sẽ phát triển mạnh Theo mô tả của một số tác giả châu Á về rau ngót có thể nhận thấy rằng, loại thực vật mọc ở Việt Nam có đặc điểm thực vật tương tự Thân cây rau

ngót S androgynous thường mọc thành bụi Từ thân chính mọc ra các nhánh nhỏ Cây

trong điều kiện canh tác tối ưu có thể cao tới 1.5 - 2 m Trong thời kỳ sinh trưởng và phát triển, thân và cành nhỏ có màu xanh, vỏ cây chuyển thành màu nâu nhạt khi cây già Lá

của S androgynous có màu xanh lục thẫm, bóng, hình bầu dục ở cuối lá và mọc xen kẽ

Chiều dài và chiều rộng của lá là 4 - 6 cm và 1.5 - 3.0 cm, và cuống lá rất ngắn (1 - 2 mm) Các lá già có màu xanh đậm [17, 18, 20] Hoa của rau ngót có màu đỏ pha chút tím,

có nhiều cánh hoa nhỏ, có nhụy và nhị hoa ở giữa cánh hoa, màu vàng sẫm Hoa rau ngót

có hoa đực mọc ở phía dưới của nách lá, còn hoa cái mọc phía trên và phát triển thành quả Quả rau ngót màu trắng, dạng quả tròn nhỏ, có cuống màu xanh lục dài khoảng 1

cm, thường mọc ở nách lá, bên trong quả có chứa hạt nhỏ [21]

1.1.3 Thành phần dinh dưỡng của rau ngót

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của lá bồ ngót trong 100 g nguyên liệu tươi [22]

Thành phần dinh dưỡng của lá rau ngót thường chứa 70 - 90 % độ ẩm, 3 - 8 % protein, 1

- 4 % chất béo, 1 - 2 % chất xơ và khoảng 2 % tro, phần trăm còn lại của lá là

carbohydrate [23] Dưới đây là 1 bảng số liệu tham khảo về thành phần dinh dưỡng của lá

bồ ngót tính trên 100 g nguyên liệu tươi

1.2 Tổng quan về thành phần dinh dưỡng của lá rau ngót

1.2.1 Độ ẩm

Độ ẩm trong lá bồ ngót có giá trị là 73.6 g chiếm 70-90 % (giá trị trên 100 g lá tươi) [22]

Độ ẩm của thực phẩm là yếu tố được xem là rất quan trọng trong chế biến và sản xuất thực phẩm với rất nhiều lí do Độ ẩm là một yếu tố quan trọng quyết định trong chất lượng, bảo quản và khả năng chống hư hỏng của thực phẩm Xác định độ ẩm cũng cần thiết để tính toán hàm lượng của các thành phần thực phẩm khác trên cơ sở thống nhất (tức là cơ sở trọng lượng khô) [24]

1.2.2 Lipid

Lipid trong lá bồ ngót có giá trị là 3.2 g chiếm 1 - 4 % (giá trị trên 100 g lá tươi) [22] Lipid là thành phần thiết yếu của tất cả các tế bào thực vật Tế bào sinh dưỡng của thực vật chứa 5 đến 10 % lipid tính theo trọng lượng chất khô, và hầu như tất cả thành phần này được tìm thấy trong màng tế bào Không giống như các thành phần chính khác của thực vật (protein, carbohydrate), lipid được xác định trên cơ sở về các đặc tính vật lý của chúng hơn là cấu trúc hóa học thông thường của chúng, chúng là những hợp chất không hòa tan trong nước và có thể được chiết xuất khỏi tế bào bởi dung môi hữu cơ không phân cực (như chloroform) Do đó, loại hợp chất này cực kỳ đa dạng về cấu trúc và tạo thành các sản phẩm khác nhau từ các con đường sinh tổng hợp riêng biệt [25]

Lipid trong rau giúp duy trì tính toàn vẹn của màng tế bào, lipid trong rau bảo vệ cơ thể khỏi tổn thương cơ học khi lắng đọng trong các mô mỡ và lipid trong rau giúp bữa ăn ngon miệng hơn [26]

1.2.3 Protein thô

Hàm lượng protein thô trong lá bồ ngót có giá trị là 6,8 g chiếm 3 - 8% (giá trị trên 100 g

lá tươi) [22] Protein - hợp chất hữu cơ chứa nitơ mà các đơn phân là axit amin liên kết với nhau bởi liên kết peptide Chúng đóng vai trò là thành phần cấu trúc chính của cơ và các mô khác trong cơ thể Ngoài ra, chúng còn được sử dụng để sản xuất hormone, enzym và hemoglobin Để cơ thể sử dụng protein, chúng cần được chuyển hóa thành dạng đơn giản nhất là axit amin Có 20 loại axit amin được cho rằng là cần thiết cho sự phát triển và trao đổi chất của cơ thể con người Mười hai trong số các axit amin này (11

6

không cần phải hấp thụ từ thực phẩm Các axit amin còn lại không thể được tổng hợp trong cơ thể và được định nghĩa là thiết yếu, có nghĩa là chúng cần được hấp thụ từ thực phẩm [27]

Protein thực vật, khi được kết hợp để cung cấp tất cả các axit amin thiết yếu, sẽ cung cấp một nguồn protein tuyệt vời vì chúng có khả năng làm giảm lượng chất béo bão hòa và cholesterol Các nguồn phổ biến bao gồm các loại ngũ cốc, các loại hạt và đậu nành Nguồn protein thực vật cũng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng khác như chất phytochemical và chất xơ cũng được đánh giá cao trong chế độ ăn kiêng [27]

Protein có nguồn gốc từ thực vật được cho là không hoàn chỉnh ở chỗ chúng thường thiếu một hoặc hai axit amin thiết yếu Vì vậy, những người ăn chay nên kết hợp protein từ các loại rau, trái cây, ngũ cốc và bao gồm các loại đậu để đảm bảo đáp ứng nhu cầu các axit amin thiết yếu [27] Các nghiên cứu chỉ ra rằng, protein trong rau tốt hơn protein trong trái cây nhưng kém hơn so với các loại ngũ cốc [28]

1.2.4 Xơ thô

Hàm lượng xơ thô trong lá bồ ngót có giá trị là 1,4 g chiếm 1 - 2% (giá trị trên 100 g lá tươi) [22]

Chất xơ trong thực phẩm bao gồm cacbohydrate và lignin (chất cao phân tử có cấu trúc

vô định hình khác với xenlulose) có nguồn gốc tự nhiên và nguyên vẹn trong thực vật; và chất xơ chức năng bao gồm các phân tử carbohydrate cô lập, không tiêu hóa được, có tác dụng sinh lý có lợi ở người [29]

Xơ, giống như tinh bột, chủ yếu được tạo ra từ nhiều đơn vị đường liên kết với nhau Tuy nhiên, không giống như hầu hết các loại tinh bột, các liên kết này không thể bị phá vỡ bởi các enzym tiêu hóa và chuyển tương đối nguyên vẹn vào ruột già Ở đó, chất xơ có thể được lên men bởi hệ vi sinh đại tràng thành các khí như hydro và carbon dioxide hoặc nó

có thể đi qua ruột già và liên kết với nước, làm tăng trọng lượng phân Mặc dù chất xơ không được chuyển hóa thành glucose, nhưng một số các acid béo mạch ngắn được tạo ra trong ruột khi chất xơ được lên men Các acid béo mạch ngắn được hấp thụ và có thể được sử dụng để cung cấp năng lượng cho cơ thể [29]

Ngày nay người ta cho rằng chất xơ ngăn chặn sự xuất hiện của một số bệnh khác nhau Như đã biết, tầm quan trọng của nó được công nhận trong sinh lý dinh dưỡng Tầm quan trọng của chất xơ đối với chức năng bình thường của hệ tiêu hóa đã được đánh giá cao từ

rất lâu [29] Chức năng sinh lý của chất xơ trong cơ thể bị ảnh hưởng bởi các đặc điểm của từng thành phần khác nhau của thành tế bào [30]

1.2.5 Tro

Hàm lượng tro trong lá bồ ngót chiếm khoảng 2 % (giá trị trên 100 g lá tươi) [22]

Tro dùng để chỉ cặn vô cơ còn lại sau khi đốt cháy hoặc quá trình oxy hóa hoàn toàn chất hữu cơ trong thực phẩm Hai loại tro hóa chính được sử dụng: tro hóa khô, chủ yếu cho thành phần gần đúng và cho một số loại phân tích khoáng chất cụ thể; tro hóa ướt (quá trình oxy hóa), để chuẩn bị cho việc phân tích các khoáng chất nhất định Hệ thống vi sóng hiện có sẵn cho cả tro hóa khô và ướt, để tăng tốc quá trình xử lý Hầu hết các mẫu khô (tức là các loại ngũ cốc hay hạt) không cần xử lí sơ bộ, trong khi rau tươi cần phải được làm khô trước khi lấy tro Các sản phẩm giàu chất béo như thịt có thể cần được làm khô và chiết xuất chất béo trước khi tro hóa Hàm lượng tro của thực phẩm có thể được biểu thị theo trọng lượng ướt (nguyên trạng) hoặc trên cơ sở trọng lượng khô [31]

1.3 Tổng quan về vitamin nhóm B có trong nguyên liệu được khảo sát

Thiamine bao gồm một vòng thiazole và một nhóm pyrimidine, chúng cùng nhau tạo nên cấu trúc chứa lưu huỳnh của hai vòng được nối với nhau bằng một nhóm metylen Dạng hoạt động của vitamin B1 là thiamine pyrophosphate Quá trình tổng hợp chất này ở sinh vật nhân chuẩn cần thiamine pyrophosphokinase, xúc tác chuyển nhóm pyrophosphat từ ATP thành thiamine [1]

Việc thiếu thiamine gây ra bệnh thiếu hụt có tên là beriberi, đã được biết đến từ thời cổ đại Thiếu hụt thiamine hiếm gặp ở những người theo chế độ ăn bình thường, nhưng nó

có thể xảy ra ở những người bị suy dinh dưỡng Thiếu hụt thiamine xảy ra khi chế độ ăn chủ yếu bao gồm ngũ cốc trắng xay, bao gồm gạo đánh bóng và bột mì tinh luyện - tất cả đều là những nguồn rất nghèo thiamine Thiếu vitamin B1 thường do dinh dưỡng không đầy đủ Điều này có thể gây ra rối loạn chức năng của hệ thần kinh, cơ tim và cơ xương Điều này có thể dẫn đến chán ăn, yếu cơ, dị cảm, giảm huyết áp và hạ thân nhiệt Thiếu vitamin B1 tạo ra bệnh beriberi, và 70% bệnh nhân bị bệnh này có các biểu hiện bất thường ở mắt như khô mắt, teo thị giác và thay đổi biểu mô ở kết mạc [1]

Thiamine được phân phối rộng rãi trong các mặt hàng thực phẩm thông thường Phân tích vitamin B1 trong một số loại rau cho thấy mức độ cao nhất được tìm thấy ở rau chân vịt

8

cũng có trong khoai tây (Solanum tuberosum), cà chua (Lycopersicum esculentum), súp

lơ (Brassica oleracea), rau diếp (Lacluca sativum), bắp cải (Brassica oleracea capitata),

cà rốt (Daucus carota), chuối (Musa paradisiaca) và đậu bắp (Hibiscus esculentum) [1]

Vitamin B 3 (Niacin)

Vitamin B3 được chuyển đổi sinh tổng hợp thành nicotinamide adenine dinucleotide (NAD), một chất nhận đa năng của các chất tương đương hydride, để tạo thành dinucleotide bị khử, NADH Các dạng phosphoryl hóa của nicotinamide dinucleotide (NADP/NADPH) thực hiện các chức năng hóa học tương tự trong tế bào, mặc dù chúng thường được sử dụng trong các con đường sinh tổng hợp và trong các cơ chế bảo vệ tế

bào chống lại các loại phản ứng oxy hoá

Thiếu niacin tạo ra các triệu chứng như chán ăn, lo lắng, trầm cảm, cáu kỉnh và suy

nhược Hơn nữa, nó gây ra pellagra, được tìm thấy hầu hết ở những người ăn chế độ ăn

dựa trên ngô ở các vùng của Trung Quốc, Châu Phi và Ấn Độ Pellagra, ở Bắc Mỹ, được tìm thấy chủ yếu ở những người nghiện rượu; ở những bệnh nhân có khuyết tật bẩm sinh của ruột và thận trong việc hấp thu tryptophan, và ở những bệnh nhân có hội chứng carcinoid trong đó tăng chuyển tryptophan thành serotonin Nguyên nhân chính của sự thiếu hụt niacin là do chế độ ăn ít tryptophan và nicotinamide Thiếu hụt thứ phát có thể

do tiêu chảy mãn tính, xơ gan, nghiện rượu, cũng như thông qua việc truyền các chất lỏng dinh dưỡng qua đường tĩnh mạch không chứa vitamin Sau khi uống, niacin được hấp thu

đến tỷ lệ phần trăm là 60 - 80 % [1]

Đối với thực phẩm của con người, niacin có nguồn gốc chủ yếu từ các sản phẩm động vật (thịt, gan, cá), các loại hạt và ngũ cốc Niacin cũng có trong các loại rau thường được tiêu thụ: khoai tây, rau bina, súp lơ, cà chua, cà rốt và rau diếp, và với lượng thấp hơn trong bắp cải và bầu chai Theo dữ liệu hiện tại, hàm lượng niacin cao nhất là trong tảo xoắn Trong số các loại gia vị và thảo mộc, hàm lượng vitamin B3 cao hơn có trong ớt bột, gừng (xay) và hạt thì là [1]

Trong cơ thể con người, axit pantothenic chủ yếu xuất hiện dưới dạng coenzyme-A

Vitamin này cần thiết cho nhiều quá trình trao đổi chất, đặc biệt là chuyển hóa carbohydrate, chất béo và protein Axit pantothenic tham gia vào quá trình phát triển của sinh vật và có ảnh hưởng đến quá trình tái tạo da, cũng như sự phát triển của tóc và móng

Các nguồn đặc biệt giàu vitamin này là gan, men bia, lòng đỏ trứng, ngũ cốc nguyên hạt

và rau Các nguồn rau phổ biến cung cấp vitamin B5 là khoai tây, rau bina và súp lơ [1]

Vitamin B6 thường có trong cơ thể dưới dạng pyridoxine, pyridoxal phosphate và pyridoxamine phosphate Pyridoxyne sau khi chuyển sang dạng hoạt động (pyridoxal phosphate) sẽ tham gia vào một số phản ứng chuyển hóa trong cơ thể Hơn nữa, pyridoxal là cofactor của enzym transaminase, decarboxylase, và các enzym khác được

sử dụng trong quá trình biến đổi siêu axit amin và các hợp chất chứa nitơ [1]

Thiếu vitamin B6 ở trẻ sơ sinh có thể dẫn đến chậm lớn, sụt cân, cáu gắt, co giật và thiếu máu Sự thiếu hụt vitamin này ở người lớn có thể dẫn đến trầm cảm, co giật, viêm da tiết

Vitamin B9 trong các loại trái cây và rau quả như chuối, cà rốt (D carota) và cà tím (S

melongena) [1]

1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin trong thực vật

Hàm lượng dinh dưỡng thực vật trong rau chịu ảnh hưởng của tuổi cây trồng, giai đoạn

10

thu hoạch đã được chứng minh là ảnh hưởng chất lượng dinh dưỡng và thời hạn sử dụng

ở một số loại rau Ngoài ra, nhiệt độ bảo quản sau khi thu hoạch rau ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình trao đổi chất của chúng Điều kiện bảo quản không thuận lợi và thời gian

bảo quản kéo dài đã được báo cáo là có thể dẫn đến sự phân hủy các vitamin [32]

Các điều kiện chế biến và nấu nướng làm thất thoát vitamin khác nhau Sự phân hủy của vitamin phụ thuộc vào các điều kiện cụ thể trong quá trình nấu nướng ví dụ như nhiệt độ,

sự hiện diện của oxy, ánh sáng, độ ẩm, độ pH, và đặc biệt là thời gian xử lý nhiệt Các loại vitamin không bền nhất trong quá trình nấu nướng là vitamin B1, vitamin B9 khi chế biến bị ngấm vào nước nấu ăn và khoảng 40 % được giữ lại Trong số các vit nhóm B thì

B1 tan trong nước và không bền với nhiệt với tỷ lệ phá hủy cao khi đun nóng trên 100 oC,

B2 ổn định chống lại quá trình oxy hóa và nhiệt [33] Vitamin B3 và vitamin B5 được cho

là khá ổn định [34] Sự thất thoát vitamin tan trong nước tăng tỷ lệ thuận với lượng nước nấu ăn được sử dụng [35]

1.5 Ứng dụng của rau ngót trong hệ thống y học cổ truyền

Ngoài ứng dụng trong thực phẩm, rau ngót còn được sử dụng như các phương thức chữa bệnh cổ truyền của các dân tộc trên thế giới Theo Fikri & Purnama (2020) nhận định rằng gười Indonesia theo truyền thống sử dụng chiết xuất lá của rau ngót để tăng sản lượng sữa mẹ [17] Hay Bunawan et al (2015) đã thừa nhận là người Malaysia đã sử dụng lá rau ngót để điều trị sốt, nhiễm trùng tiết niệu và cải thiện sản xuất sữa [15] Người Ấn Độ dùng lá rau ngót để chữa mờ mắt, viêm amidan, các bệnh về mắt, chữa lành vết thương và hỗ trợ chống bệnh tiểu đường Ngoài ra, trong một nghiên cứu gần đây của Zhang et al (2020) chỉ ra rằng người Trung Quốc còn dùng cành và lá cây để chữa bệnh viêm gan, viêm thanh quản, viêm ruột, táo bón, ho, mờ mắt, và rễ cây để chữa bệnh kiết lỵ, bệnh lao bạch huyết và bệnh ghẻ [15]

Ở Việt Nam rau ngót nấu canh với thịt băm, tôm, tép, hoặc có thể nấu mà không cần kết hợp thêm gì vì rau có sẵn vị ngọt Theo Đông y, lá rau ngót có vị bùi ngọt, tính mát, rễ vị hơi ngăm đắng Cả lá và rễ đều có tác dụng mát huyết, hoạt huyết, lợi tiểu, giải độc Lá rau ngót chữa ban sởi, ho, viêm phổi, sốt cao, tiểu rắt Rễ còn có tác dụng lợi tiểu, thông huyết, kích thích tử cung co bóp Khi dùng làm thuốc thường chọn những lá già cây sống

từ 2 năm trở lên [6]

1.6 Tình hình nghiên cứu

1.6.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Hiên tại với đề tài nghiên cứu khảo sát thành phần dinh dưỡng đa lượng và thành phần dinh dưỡng vi lượng của lá bồ ngót ở Việt Nam vẫn là một hướng đi mới, chưa thấy có nghiên cứu trùng lắp Hiện tại có một vài đề tài nghiên cứu liên quan đến cây rau bồ ngót như:

- Nguyễn Thị Minh Trang Nghiên cứu quy trình chiết xuất vitamin C từ lá bồ ngót định hướng dùng làm thực phẩm và dược phẩm Trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh, 2014

- Nguyễn Lê Tuyết Dung Nghiên cứu sự đa dạng nguồn tài nguyên cây thuốc tại tỉnh Bạc Liêu Bản B của Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam 15.4 (2017) Có nhắc đến cây bồ ngót

1.6.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Padmavathi và Rao (1990) đã chỉ ra rằng giá trị dinh dưỡng của nó vượt trội so với các loại rau ăn lá thường được tiêu thụ khác ở Ấn Độ Trong một nỗ lực để phổ biến loại rau này cho con người, một số chế phẩm nhất định (công thức nấu ăn truyền thống ở Andhra Pradesh, Ấn Độ) đã được thực hiện với các thử nghiệm về lá và độ ngon đã được thực hiện Những thử nghiệm này cho thấy lá khá được người tiêu dùng chấp nhận [22]

Cây bồ ngót được chứng minh không có độc tính, một số nghiên cứu đã xem xét các hoạt động thực vật học, hóa thực vật, dân tộc học và dược lý của cây bồ ngót, và thảo luận về các thành phần hóa học đã biết đang hoạt động trong bệnh viêm tiểu phế quản do cây bồ ngót gây ra để cung cấp những ý tưởng mới về cơ chế của bệnh và nghiên cứu dược lý của cây cối [15, 36]

Bên cạnh đó, cũng có nghiên cứu đã giới thiếu sơ lược về đặc điểm thực vât học, sử dụng trong dân tộc học, tính chất dược lí, độc tính của cây rau ngót [37]

Ngoài ra, khi nghiên cứu về vi chất dinh dưỡng và các hợp chất hóa thực vật trong 10 loại rau truyền thống được ưa thích từ quần đảo Andaman và Nicobar, Ấn Độ, Singh và các cộng sự (2011) đã phân tích thành phần dinh dưỡng và và các hợp chất hóa thực vật của

10 loại rau này, trong đó có cây rau bồ ngót [38]

Hồ Chí Minh, tiến hành xử lý rau sơ bộ (loại bỏ những phần rau hư hỏng, tạp chất)

Hóa chất dùng cho phân tích HPLC: Nước cất đề ion (Pháp); H2NaO4P.2H2O và HNa2O4P.2H2O (Đức, độ tinh khiết ≥ 99%); Trifluoroacetic acid (TFA) có nguồn gốc từ

Bỉ, độ tinh khiết ≥ 99%; Acetonitril 99,5% (Bỉ; độ tinh khiết ≥ 99,8%.); các vitamin B chuẩn đều là sản phẩm Sigma-aldrich (Đức) gồm: Pyridoxine; D-pantothenic acid hemicalcium salt; folic acid; thiamine, niacin

Các hóa chất khác là sản phẩm của Việt Nam và Trung Quốc, đạt tiêu chuẩn dùng trong phân tích thành phần dinh dưỡng đa lượng

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng trong lá rau ngót

Vô cơ hóa mẫu: 1 g mẫu và 7 g chất xúc tác (K2SO4: CuSO4.5H2O: Selen theo tỉ lệ khối lượng tương ứng 100:10:2) cho vào bình Kjeldahl, sau đó cho cho thêm 10 mL axit sunfuric đậm đặc vào được tiến hành trong tủ hút Đặt bình Kjeldahl nằm nghiêng 30o trên bếp điện, đun từ từ trên bếp điện cho đến khi thu được dung dịch có màu xanh nhạt,

để nguội

Chưng cất amoniac: sau khi vô cơ hóa mẫu hoàn toàn, cho nước cất 2 lần vào bình Kjeldahl định mức thành 100 mL Cho vào bình cất 30 mL mẫu, 4 giọt chỉ thị hỗn hợp (metyl red: metyl xanh), cho từ từ 60 mL natri hydroxit 33 % dọc theo thành bình Cho vào bình hứng 30 mL axit boric và 4 giọt chỉ thị hỗn hợp (metyl red: metyl xanh) Sau đó tiến hành chưng cất đến 100 mL Đem mẫu đi chuẩn độ bằng H2SO4 0,1N

Hàm lượng Nitơ tổng số được tính theo công thức:

(%) = 0,0014 × ( 𝑉1 −𝑉2)

𝑚 × 100 (2-1); Trong đó:

- V1: thể tích axit sunfuric dùng để chuẩn độ mẫu thử, mL;

- V2:là thể tích axit sunfuric dùng để chuẩn độ mẫu trắng, mL;

- 0,0014 là lượng nitơ tương ứng 1ml axit sunfuric 0,1N, g;

- m là khối lượng mẫu thử, g

Hàm lượng protein thô biểu thị theo phần trăm khối lượng được tính theo công thức:

(%) = % ℎà𝑚 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑛𝑖𝑡ơ 𝑡ổ𝑛𝑔 𝑠ố × 6,25, (2-2); Hàm lượng protein tính theo phần trăm khối lượng chất khô:

𝑋(%) = 𝐵×100

100−𝑊 , (2-3); Trong đó: - W: là độ ẩm của mẫu, (%)

2.2.1.2 Lipid

Xác định hàm lượng lipid theo tiêu chuẩn ngành (10TCN 849:2006) có hiệu chỉnh

Cách tiến hành: cân 1 g mẫu rau đã được xay đồng nhất cho vào giấy lọc (đã được sấy khối lượng không đổi), đặt giấy lọc chứa mẫu vào ống chiết của thiết bị chiết và tiến hành chiết bằng ete petrol trong khoảng 4 giờ Thử chất béo đã chiết hoàn toàn chưa bằng cách nhỏ vài giọt ete petrol từ đầu nút của ống chiết lên mặt kính đồng hồ Nếu ete bay hơi hết

mà không còn để lại vết chất béo trên mặt kính thì xem như quá trình chiết kết thúc Lấy giấy lọc chứa mẫu đem đi sấy ở nhiệt độ 105 oC đến khi có khối lượng giữa 2 lần cân gần nhau không quá 1 mg Xác định hàm lượng chất béo

Hàm lượng chất béo tính theo khối lượng mẫu được xác định bằng công thức:

B(g) = m1 – m2, (2-4); Trong đó:

- m1: là khối lượng mẫu và giấy lọc, g

- m : là khối lượng mẫu và giấy lọc sau sấy, g

14

Hàm lượng lipid tính theo phần trăm khối lượng chất khô:

𝑋(%) = 100−𝑊𝑋×100 (2-5); Trong đó: W là độ ẩm của mẫu, %

Than hóa hoàn toàn: sau khi than hóa sơ bộ cho chén nung vào lò nung, tiếp tục nung ở nhiệt độ 405 oC, trong thời gian 4 - 5 giờ Nung cho tới khi mẫu được than hóa hoàn toàn

và có màu trắng Lấy chén nung ra, làm nguội ở bình hút ẩm Cân mẫu, tiếp tục nung cho tới khi khối lượng không đổi thì kết thúc quá trình nung

Tiến hành lặp 3 lần, lấy số liệu trung bình

- Hàm lượng tro theo % khối lượng mẫu được xác định bằng công thức:

𝐵(%) =(𝑚2 −𝑚1)

𝑚0 × 100, (2-6); Trong đó:

- mo: khối lượng của phần mẫu thử, g;

- m1 là khối lượng của đĩa tro hóa, tính bằng gam (g);

- m2 là khối lượng của đĩa tro hóa cùng với phần còn lại sau khi nung, tính bằng gam (g)

Hàm lượng tro tính theo phần trăm khối lượng theo chất khô:

𝑋(%) =100−𝑊𝐵×100 , (2-7); Trong đó: - W: là độ ẩm của mẫu, %

2.2.1.4 Độ ẩm

Độ ẩm của nguyên liệu ban đầu: được xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN

9706:2013, ISO 711:1985) có hiệu chỉnh