Ảnh hưởng của chế phẩm axit phenyllactic trong bảo quản mít chế biến tối thiểu

Đồ thị 3.1: Sự thay đổi vi khuẩn hiếu khí tổng số log cfu/g của các CT mít CBTT trong thời gian bảo quànĐồ thị 3.2: Sự thay đối nấm men, nấm mốc tổng số cúa các CT mít CBTT trong thời gi

KHOA CÔNG NGHẸ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP

Đề tàỉ:ẢNH HƯỞNG CỦA CHÉ PHẨM AXÍT PHENYLLACTIC TRONG BẢO QUẢN MÍT

Trĩu• Viện Viện Dại nọc Mơ Ha NỘI

CHÉ BIẾN TỐI THIẾU

Người hưóng dẫn : ThS Bùi Kim Thúy Sinh viên thực hiện: Hoàng Thị Luyến

Hà Nội - 2015

u 4

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP

Đề tài:ẢNH HƯỞNG CỦA CHÉ PHÁM AXÍT

PHENYLLACTIC TRONG BẢO QUẢN MÍT

CHÉ BIẾN TỐI THIẾU

Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội

Ngưòi hướng dẫn : ThS Bùi Kim Thúy Sinh viên thực hiện : Hoàng Thị Luyến

Tôi xin cam đoan toàn bộ kết quá trong khóa luận là do tôi trực tiếp thực hiện Các số liệu và kết quà trong khóa luận được công bố là hoàn toàn trung thực, chính xác và chưa được công bố ở bất kì công trình nào khác.

Hà Nội, ngày 5 tháng 5 năm 2015

Sinh viên

Hoàng Thị Luyến

Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội

Trước hết tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Bùi Kim Thúy - Viện cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, là người đã hướng dẫn tận tình, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thành luận văn này.

Tôi xin chân thành cãm ơn các thầy cô giáo khoa công nghệ sinh học đã giúp

đỡ tôi trong 4 năm học vừa qua

Qua đây, tôi xin gửi lời cám ơn chân thành nhất tới gia đình, bạn bè và các anh chị trong phòng thí nghiệm đã giúp đờ, động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành bài luận văn này

Hà Nội, ngày 5 tháng 5 năm 2015Sinh viên

Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội

Hoàng Thị Luyến

PHÀN I: TÔNG QUAN TÀI LIỆU 3

I I Giới thiệu chung về mít 3

1.1.1 Nguồn gốc, phân loại mít 3

1.1.2 Vai trò của mít 3

1.2 Công nghệ chế biến tối thiểu mít 7

1.2.1 Chế biến tối thiểu 7

1.2.2 Tình hình CBTT mít trên thế giới và ờ Việt Nam 9

1.3 Giới thiệu về axit phenyllactic 10

1.3.3 Tính an toàn của axit phenyllactic 11

PHÀN II: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHẤP NGHIÊN cứu 15

2.1.3 Hoá chất và thiết bị 15

2.1.4 Môi trường sử dụng 15

2.2 Nội dung nghiên cứu 16

2.2.1 Nghiên cứu ^h,hu0fpg1cyaJPLiA40i^{i1|t lựợng yi ^in^ua mit CBTT *6 2.2.2 Nghiên cứu ảnh hường cùa PLA tới chất lượng hoá lý cúa mít CBTT 16

2.2.3 Nghiên cứu ánh hưởng của PLA tới chất lượng cảm quan của mít CBTT 16

2.3 Phưorng pháp nghiên cứu 16

2.3.1 Phương pháp xừ lý mít chế biến tối thiểu 16

2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 17

2.3.3 Phương pháp xác định các chi tiêu 18

2.3.4 Phương pháp xừ lý số liệu 21

PHÀN III: KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22

3.1 Ảnh hường của PLA tới sự phát triển cùa vi sinh vật trên mít CBTT trong quá trình bảo quản 22

3.1.1 Ảnh hưởng của PLA tới sự phát triền của vi khuấn hiếu khí trên mít CBTT trong thời gian bão quản 22

3.1.2 Ảnh hường của PLA tới sự phát triển của nấm men, nấm mốc trên mít CBTT trong thời gian bão quân 24

3.2 Ảnh hưởng của PLA đến chất lượng hóa lý trong quá trình bão quàn mít CBTT 25

3.2.2 Sự biến đổi pH 27

3.2.3 Biến đồi về hàm lượng chất ran hòa tan tồng số (TSS) 28

3.2.4 Biến đồi về màu sắc 30

3.3 Ánh hường cùa PLA tới chất lượng cảm quan của mít CBTT trong quá trình báo quản 31

PHÀN IV: KÉT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO 35

PHỤ LỤC 40

Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội

CT Công thức

Đồ thị 3.1: Sự thay đổi vi khuẩn hiếu khí tổng số (log cfu/g) của các CT mít CBTT trong thời gian bảo quànĐồ thị 3.2: Sự thay đối nấm men, nấm mốc tổng số cúa các

CT mít CBTT trong thời gian bào quán

Đồ thị 3.3: Sự thay đối về hao hụt lượng dịch quá của các CT mít CBTT trong thời gian báo quán

Đồ thị 3.4: Sự thay đối pH cùa các CT mít CBTT trong thời gian bão quàn

Đồ thị 3.5: Sự thay đổi hàm lượng chất rắn tồng số (TSS) cũa các CT mít CBTT trong thời gian bảo quàn

Đồ thị 3.6: Sự thay đối màu sắc cúa các CT mít CBTT trong thời gian báo quán

Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội

Dặt vấn đề

Ngày nay, khi cuộc sống ngày càng hiện đại thì nhận thức cùa con người về sức khóe đặc biệt được quan tâm cũng chính vì vậy mà nhu cầu về thực phấm tăng nhanh chóng Sản phẩm chế biến tối thiếu ở dạng sằn sàng để ăn và sằn sàng đe nau đáp ứng được rau quả tươi và tiện dụng, đồng thời có thế chế biến hoặc sừ dụng ngay Ngoài ra, các sán phẩm chế biến tối thiều dễ dàng được kiểm tra và quản lý chất lượng nên sẽ đáp ứng được yêu cầu về vệ sinh và an toàn thực phàm

Chính vì vậy mà ngành rau quả chế biến tối thiểu (CBTT) đã được hình thành và rất phát triền Đặc biệt, các nước có nền kinh tế phát triến như Mỹ, Anh, Nhật Bản thì rau quà che biến toi thiêu rất được ưa chuộng vì tính tiện lợi và an toàn

Mít là một loại quà nhiệt đới, người dân Việt Nam và nhiều nơi trên thế giới thích sản phấm này Trong quà mít hàm lượng đường, viatmin c cao, đồng thời có hương thơm đặc trưng dề chịu Ket quà nghiên cứu cho thấy trong 100g mít ăn được thì hàm lượng các chất trong mít như sau: Protein 1,^-^g; chat O;'ltOi3g; ẹacbóhydrat 18,9-25,4g; xơ 1,0-1,1g; tro 0,8-1,0; canxi 22mg, sất 0,5mg; photpho 38mg; natri 2mg; kali 407mg; vitamin A540 I.U; hiamineT 0,03mg; niacin 4mg; vitamin c 8-10mg

Mít được chế biến thành nhiều loại sàn phẩm khác nhau như mít sấy, mứt mít, mít chiên chân không, mít khô, mít CBTT Trong đó mít ăn tươi và mít CBTT vẫn được dùng chủ yếu Ưu điểm của dạng sản phấm này là vẫn giữ nguyên được trạng thái tươi và hương vị thơm ngon của quá Tuy nhiên, quả mít thường có khối lượng lớn từ 2 đến 10kg nên khi người tiêu dùng mua về cũng không ăn hết và nếu đê lâu sẽ không giữ được mùi

vị thơm ngon ban đầu Đồng thời, mít có đặc diêm là nhiều xơ và nhựa nên quá trình sơ chế rất lâu và bất tiện nên không đáp ứng được nhu cầu của cuộc sống hiện đại của người dân đô thị

Hiện nay, ở các chợ người ta thường bóc múi mít, hoặc bọc màng PVC, hoặc cho vào túi nilon đề bày bán rất phồ biến vì tính tiện dụng Nhưng như vậy không đáp ứng được nhu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sơ chế

khay xốp và bao bọc bởi màng PVC kín với khối lượng từ 200-300g vừa đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng, vừa đàm báo về vệ sinh an toàn thực phâm Đây là một công việc có ý nghĩa khoa học và thực tiễn Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi xin thực hiện đề

tài “ Anh hưởng của chế phãm axit phenylỉlactic trong ứng dụng báo quản nút chế

biến tồi thiêu"

Mục đích

Nghiên cứu ảnh hường của chế phẩm axit phenyllactic (PLA) đến biến đối chất lượng cùa mít CBTT trong quá trình báo quản ở nhiệt độ thấp Từ đó đề xuất chế độ bảo quán mít phù hợp đám bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phấm

Yêu cầu

bão chất lượng vệ sinh sản phâm mít CBTT

Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội

1.1 Giói thiệu chung về mít

ỉ 1.1 Nguồn gốc, phân loại mít

Mít (danh pháp khoa học: Artocarpus heterophyllus) là loài thực vật ăn quả, mọc phố biến ờ Đông Nam Á và Brasil Nó là cây thuộc họ Dâu tàm (Moraceae), và được cho

là có nguồn gốc ở Án Độ và Bangladesh, sau đó được phát triển nhanh chóng đến các phần khác của Ẩn Độ, Đông Nam Á, Đông Ấn và cuối cùng là Việt Nam Nó thường được trồng nhiều ở miền trung và miền đông Châu Phi, Brazil Surinam và các hòn đảo ờ tây Án Độ Dương như Jamaica.Quà mít là loại quà quốc gia Bangladesh và Indonesia.Mít có một vai trò rất quan trọng trong nền nông nghiệp và văn hóa Ãn Độ từ xưa đến nay Người ta đã tìm thấy ở Ấn Độ có mít và văn hóa liên quan đến mít từ 3000-6000 năm trước đây

Mít được chia làm ba loại chính là mít mật, mít dai và mít dừa Mít mật ( mít nhão, mít ướt) có vị ngọt sắc và nhưng hơi nhũn Mít dai ( mít ráo) có múi nhỏ nhưng dai, vị ngọt Mít dừa có múi to và dàjệ màu trắng, vị nhạt, ít hương và bờ Ạ j

1.1.2 Vai trò của mít

Mít là loại trái cây đặc biệt tốt và có nhiều lợi ích như:

Kích thích tiêu hóa: Mít rất hữu ích trong việc giải quyết các vấn đề đầy bụng, khó tiêu Nó làm giâm nhiệt và kích thích hoạt động của dạ dày, cái thiện dòng chày của dịch tiêu hóa, giúp cơ the tiêu hóa thức ăn tốt hơn Trong mít có chứa nhiều vitamin c và chất

xơ có lợi cho tiêu hóa Chất xơ có trong quá mít ( được tiêu hóa rất nhanh) cho phép điều chinh hoạt động tiêu hóa càu ruột Nó giúp đây nhanh quá trình loại bó chất thài từ thức

ăn ra khỏi cơ thổ chúng ta

Chống lại Bệnh ung thư: Mít giàu chất chống oxy hóa như vitamin c, kali, góp phần làm giảm nguy cơ stress có liên quan đến nhiều bệnh ung thư Đồng thời một nghiên cứu gần đây cho thấy một hợp chất trong quà mít được gọi là lignans và saponin có hiệu quà giúp ngăn ngừa ung thư Những loại chất dinh dường thực vật có khá năng loại bỏ các gốc tự do gây ung thư ra khỏi cơ the và làm chậm quá trình thoái hóa cùa tế bào, nguyên nhân dẫn ra các căn bệnh liên quan tới thoái hóa

đề kháng của cơ thể Với lượng vitamin A cao cùng với vitamin c đặc tính chống oxy hóa mạnh mê, mít giúp duy trì độ ấm trong da, bào vệ da khỏi bị khô, bệnh vấy nen, mụn trứng cá và nếp nhăn.

Ôn định huyết áp cao: Kali là dưỡng chất đóng vai trò quan trọng cho những hoạt động của hệ than kinh, có tác dụng làm giảm mức huyết áp Trong quá mít chứa hàm lượng kali cao Với người bị tăng huyết áp, quả mít có tác dụng tăng cường khả năng giái độc của gan, xúc tiến quá trình chuyên hóa cholesterol và dự phòng xơ vữa động mạch

Ăn mít thường xuyên là cách đề làm giám nguy cơ đau tim và đột quỵ

Giúp xương chắc khóe: Các nghiên cứu mới đây đã chi ra ràng, các thành phần trong mít góp phần làm cho xương chắc khóe Trong mít chứa nhiều magie, một chất dinh dưỡng quan trọng trong việc hấp thụ canxi giúp xương chắc khỏe, ngăn ngừa các rối loạn liên quan đến xương như viêm khớp, loãng xương

Ngăn ngừa thiếu máu: Mít được biết đến với tác dụng tăng cường máu rất tốt vì nó giàu chất sắt Ngoài ra quả mít cũng chữa nhiều các dưỡng chất khác như kali, natri, vitamin c và vitamin A nên nó có thế làm tăng sự hấp thu và nồng độ oxy trong máu, giảm nguy cơ thiếu máu hiệu quá Bên cạnh đó, Mít còn có tác dụng thúc đẩy hoạt động bình thường của các tế bào hồng cầu trong cơ thể

Giảm cân: Mít giàu vitamin c, chất xơ, kết hợp với protein làm cho chất béo bị đốt cháy hiệu quà và làm giảm trọng lượng cơ the

Ngoài ra, mít còn rất nhiều lợi ích khác như cung cấp năng lượng, phục hồi cho người mới ốm dậy, bố tỳ,

l.l ĩ.Giá trị dinh dưững của mít

Mít có giá trị dinh dưỡng cao, trên thế giới người ta đã xác định được thành phần của mít như sau:

Chỉ tiêu Giá trị dinh dưõTig % so vói nhu cầu hằng

Mít dai: năng lượng 48 kcal, nước 85,4g, protein 0,6g lipit 11,4g, canxi 21mg, photpho 28mg, sat 0,40mg, B-caroten 180mg, vitamin c 5mg

Mít mật: năng lượng 62 kcal, nước 82,2g, protein 1,5g, lipit 14g, canxi 21mg, photpho 28mg, sắt 0,40 mg, B-caroten 80mg, vitamin c 5mg

Mặc dù mít có giá trị dinh dưỡng cao như vậy nhưng rất dễ bị hư hòng, vì vậy cần CBTT mít đế giữ nguyên được giá trị dinh dưỡng, căm quan và các thành phần có hoạt tính sinh học cao là một việc rất cần thiết và ý nghĩa

1.1.4 Tình hình sản xuất mít trên thế giới và Việt Nam

Mít được trồng phố biến trên thế giới, đặc biệt ờ vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Các vùng trồng và sản xuất mít lớn trên thế giới là Ấn Độ, Đông Nam Á, Đông Án miền trung và miền đông Châu Phi, Brazil, Surinam và các hòn đáo ở Ân Độ Dương như Jamaica Đơn cử như ở phía nam Ấn Độ người ta đã trồng 26.000ha

Ớ Việt Nam mít được trồng phố biến ở cả 3 miền, vùng nào cũng có đặc sản mít khác nhau như Miền Nam thì nôi tiếng với mít không hạt Và mít tố nữ; các tinh Miền Trung, Tây Nguyên, Lâm Đồng, Bình Phước, Đong Nai, Tây Ninh thì có đặc sàn mít Nghệ Diện tích mít tập trung ở khu vực này hiện có khoảng 50.000ha

Theo cách tính của các chuyên gia: 1 ha mít có thề cho thu nhập 300 triệu đồng mỗi nãm 1 ha đất trồng dược trên 200 cây mít, từ 3 đến 5 tuối mồi cây sẽ cho thu hoạch vài chục quà/năm với trọng lượng lOkg/quá, Iha mít có the cho thu hoạch 140 tấn/năm.Trồng nhiều như vậy nhưng sán lượng mít trong nước không đáp ứng đú nhu cầu sản xuất và xuất khâu, số liệu thống kê cho thấy lượng nhập khấu mít các loại trong 7 tháng đầu năm 2009 đạt 2,1 nghìn tấn với kim ngạch đạt 229,7 nghìn USD, tăng 92,8 về lượng và 105,5% về kim ngạch so với cùng kỳ năm 2008 Thị trường nhập khấu mít các loại là Thái Lan, Lào và Singapore, trong đó Thái Lan là thị trường chính cung cấp mít tươi cho Việt Nam với lượng nhập khấu đạt hơn 2 nghìn tấn, kim ngạch đạt 227,5 nghìn USD; tiếp đến là Lào với lượng đạt 5 tấn, kim ngạch đạt 500 USD Riêng thị trường Singapore chú yểu cung cấp các loại mít đã qua chế biến như mít ngâm siro và mít đóng

Như vậy nếu biết khai thác chúng ta có thể phát triển rất tốt nguyên liệu này.

Sân lượng mít sán xuất mồi năm theo thống kê thì 10% mít tiêu thụ tươi, 90% là mít qua chế biến (sấy) tại các công ty thực phẩm Con số 10% là một con số khiêm tốn, sở

dĩ như vậy là do mít có mùa vụ và rất dề hư hòng nếu bóc múi mà không sừ dụng ngay trong ngày Do đó nếu CBTT cùa chúng ta tốt thì có thế nâng cao được nhu cầu ăn tươi

1.2 Công nghệ chế biến tối thiểu mít

ỉ.2.1 Chế biến tối thiêu

Thuật ngữ “che biến tối thiểu” được định nghĩa theo nhiều cách khác nhau Theo Manvell (1996) thì chế biến tối thiểu có nghĩa là tác động ít nhất lên thực phấm để đạt được những mục đích cùa nhà sản xuất Theo Huis in’s Veld (1996) thì chế biến tối thiếu

là tối thiểu những ánh hướng bất lợi tới chất lượng cùa thực phẩm

Còn theo Fellow (2000) thì chế biến tối thiếu bao gồm những kỹ thuật bão quàn thực phẩm nhàm giữ lại giá trị dinh dường, giá trị cám quan cho thực phẩm nhưng hạn chế việc sừ dụng nhiệt vốn là phương, pháp chính đế báo quảr^ thực phấm đã tồn tại từ rất lâu đời

Quá trình chế biến tối thiều thực phẩm là quá trình sử dụng các kỹ thuật bào quàn thực phâtn nhằm giữ lại giá trị dinh dưỡng và cảm quan ban đầu của thực phấm, đồng thời kéo dài thời gian bào quàn của sản phàm Theo R.Paul Singh & Fermanda, (1994), các kỹ thuật báo quản sử dụng cho quá trình chế biến tối thiêu thực phâm về cơ bàn có thế được phân loại như sau:

Loại 1: Các kỹ thuật báo quàn truyền thống có sử dụng nhiệt như thanh trùng, tiệt trùng, lạnh đông, sấy hiện đang được tối ưu hóa để biến đôi chất lượng thực phấm ít nhất và tiết kiệm năng lượng

Loại 2: Các phương pháp bảo quản mới, xừ lý thực phấm ít nhất như: kỹ thuật áp suất cao, kỹ thuật chiếu xạ, kỹ thuật xung điện từ (không sứ dụng nhiệt) hoặc phương pháp xử

lý thực phẩm bang nhiệt nhẹ (mild heat treament), kỹ thuật sous-vide ( thực phàm dóng gói chân không và được gia nhiệt bằng hơi nước hoặc lò vi sóng tới nhiệt độ 100 độ C),

nguồn gốc tự nhiên, không độc hại như Nisin, Natamycin, Chitosan, Lysozyme Loại 3: Kỹ thuật “hurdle”, đây là sự kết hợp của các kỹ thuật bảo quân khác nhau nhằm đạt được mục đích của chế biến tối thiếu.

Các quy trình công nghệ CBTT rau quả được xác lập và áp dụng tại nhiều nước tiên tiến trôn thế giới (Châu Âu, úc, Mĩ, Canada, Brazin, Thái Lan, Nhật Bàn, ) đều có chung một sơ đồ nguyên lý Trong đó có một số công đoạn chính của quá trình chế biến

làm ráo —*bao gói thành phẩm Còn đối với sản phẩm quả CBTT: Quá tươi —►

xử lý cơ học —► chát ôn định sàn phàm —► bao gói —► thành phâm.

Rau quà CBTT có nhiều ưu điếm hơn so với rau quà chưa qua chế biến trong sán xuất tiêu dùng

Không phải bóc tách vó: một số loại quà gặp rất nhiều khó khăn trong việc bóc tách

vỏ như mít có nhiều gai nhọn và bên trong có rất nhiều nhựa đế lại vết bấn trên áo quần, dính vào tay rất dính và khó rữa cũng gậy cảm giác khó chịu, đôi khi bóc sẽ tạo ra những múi mít có thấm mỹ kém sầu riêng cũng có lớp vỏ nhiều gai nhọn và gây nguy hiếm cho những khách hàng không quen tách vó

Giám khối lượng và dung tích chuyên chở và bảo quàn vì loai bó phần không sử dụng được, từ dó giảm đáng kế giá thành tiêu dùng

An toàn khi sử dụng: hau hết các loại rau quả đặc biệt là rau quả nhiệt đới rất dỗ nhiễm mầm bệnh cùa côn trùng Nhờ có CBTT, hầu như vi sinh vật và côn trùng cần kiếm dịch không thế xâm nhập theo rau quâ vào nước nhập khâu do đã loại bò vi sinh vật

bề mặt và kiếm soát nghiêm ngặt về điều kiện vệ sinh Đảm bào tính an toàn khi sử dụng ngay cà với thị trường khó tính

Tránh được những rũi do khi lựa chọn phải những quà có chất lượng bên trong kém,

mà người tiêu dùng không thề nhận thấy khi để nguyên quà cả vò Ví dụ như sầu riêng hay măng cụt rất dề bị lồi chất lượng bên trong, trong khi khó có thể nhận biết từ bên ngoài vở

tác chuân bị cần thiết khác, tiết kiệm thời gian và công sức cho người tiêu dùng Ví dụ, khi khách hàng mua mít CBTT thì múi mít dã bóc sằn nên về chỉ việc sử dụng luôn mà không cần bóc tách vỏ, không sợ bẩn quần áo hay nhựa dính vào tay Khoai tây CBTT thì

đã được sơ chế sẵn nên khi mua về khách hàng không tốn thời gian gọi vó mà có the nấu luôn

1.2.2 Tình hình CBTT mít trên thế giói và ở Việt Nam

Năm 2006, các nhà khoa học thuộc trung tâm công nghệ thực phàm và sinh học của Trường Đại Học Putra Malaysia do Nazimah và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu sự biến đồi thành phần hóa học như: axit tống số độ ẩm, hàm lượng xơ, màu sắc, pH, chất khô hòa tan, hàm lượng đường và các axit hữu cơ cũng như biến đối hương vị của giống mít J3 khi chín Kết quả cho thấy sự tăng lên đáng kể về hàm lượng chất rắn hòa tan và đường tống số qua quá trình chín Kết quà nghiên cứu cho thấy mít chín đạt điểm đinh sau

5 ngày bão quàn.Kết quá nghiên cứu này tạo cơ sở quan trọng đế biết được các thành phần và biến đôi các thành phần khi quá mít chín, tạo cơ sớ cho các nghiên cứu CBTT mít sau này

Năm 2008, các nhà khoa học Án Độ thuộc phòng thí nghiệm nghiên cứu báo quản thực phâm do Bawa và cộng sự nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quàn cùa mít CBTT Mít được bảo quàn ở nhiệt độ thấp trong môi trường khí quyến diều chinh.MAP bao gồm hỗn hợp khí 3 kPa o2 + 5 kPa co2 (với sự cân bằng của N2) trong bao bì polyethylene (PE),

có lồ thông màng silicon trên nắp túi PE với không khí.Mít sau khi tách múi được xử lý với canxi clorua, axit ascorbic và natribenzoat và bão quàn ở nhiệt độ thấp trong môi trường khí quyến điều chinh MAP.Ket quả là chất lượng của mít được đâm bào sau 35 ngày bào quăn

Cũng nhóm tác giả này, năm 2009, đã tiến hành kháo sát biến đổi các thành phần trong quá trình bào quàn mít CBTT Phương pháp CBTT mít và theo dõi mẫu được tiến hành giống như phương pháp năm 2007 nhưng chí tiêu đánh giá là polyphenol tổng số, flavonoids, total carotenoids, axit ascorbic sau 35 ngày bảo quàn ở 6°c

CBTT mít thành dạng thương phẩm: mít được báo quản ở nhiệt độ thấp, báo quăn trong môi trường khí MA/CA Thành phẩm bao gói trong màng PE hoặc khay nhựa và sau đó được phú 1 lớp PVC rồi đế ờ nhiệt độ 2 độ c Báo quàn trong vòng 2 tuần Malaysia cũng

đã áp dụng hệ thống QA nhằm đảm bão chất lượng sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào tới sản phấm cuối cùng

Ờ Việt Nam năm 2008, nhóm nghiên cứu Tôn Nữ Minh Nguyệt và cộng sự thuộc trường Đại Học Bách Khoa, Đại Học Quốc Gia Hồ Chí Minh đã nghiên cứu kéo dài thời gian báo quán cùa mít tươi Mít sau khi được tách múi, bóc hạt sẽ được xếp vào khay xốp

và bao bàng màng PVC Tiến hành xông khí 03 và không khí có nhiệt độ 60 -80 độ c trong vòng 1 đến 2 phút vào bao bì, sau đó bao gói kín và đem bão quán ở nhiệt độ 5 độ

c Kết quá phương pháp báo quán được 7 ngày Phương pháp này thời gian báo quán còn hạn chế chưa thích hợp phân phối tới các cừa hàng bán lẻ, siêu thị

Ngoài ra cũng có một nghiên cứu gần đây cùa Lê Xuân Háo - Viện cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch với đề tài “ Nghiên cứu công, nghệ và thiết bị chế biến tối thiểu đối với một số loại trái cây, rau quả tươi để cung cấp cho hệ thống bán lé Hà Nội” Tính đến thời điếm hiện tại đề tài đã đạt được kết quá là bào quàn mít CBTT trong thời gian 15 ngày ở điều kiện nhiệt độ 0 - 5°c

Như vậy, nghiên cứu CBTT mít ở trên thế giới đã được phát triên hoàn thiện.ờ Việt Nam, đứng trước nhu cầu ngày càng cao cùa người tiêu dùng thì van de CBTT mít cũng đang được quan tâm nghiên cứu và giải quyết

1.3 Giói thiệu về axit phenyllactic

1.3.1 Bản chất của axit phenyllactic

Axit phenyllactic (PLA) là một hợp chất kháng khuẩn được sinh bởi một số loài vi

Lactocbacillus sp SK007, PLh có khá năng ức chế sự sinh trưởng của nhiều vi khuẩn Gram dương Gram âm và nấm gây hại nông sản, thực pham PLA cũng được tìm thấy trong mật ong (100-800 mg/kg, Mu và cộng sư 2012), cây thạch thảo (820 mg/kg),

phenyllactic, axit DL-3-phenyllacric và axit 4-hydroxyphenyllactic, trong đó axit DL-3- phenyllacric và axit 4-hydroxyphenyllactic có hiệu quả kháng nấm, vi khuân tốt hơn nhiều.

1.3.2 Hoạt tính kháng vi sinh vật của axit phenyllactic

PLA được chứng minh là có phố kháng vi sinh vật khá rộng thông qua khá năng ức chế sinh trướng và phát triển của một số loài vi khuẩn gram dương, gram âm cùng nhiều loại nấm mốc, nam men gây hại thực phâm Levermicocca và cộng sự (2000) đã phân lập được một số chùng Lactocbacillus plantarum sinh PLA có khá năng ức chế một số loại nấm mốc như: Eurotium repens, Eurotium rubrum, Penicilliuin corylophilum, Aspergillus

niger, Trong nghiên cứu sau đó, Levermicocca và cộng sự (2003) cũng đã được công bố kết quả ức chế 23 chúng nấm mốc thuộc 14 loài của Aspergillus, Penicillium và

Fursarium cũa PLA, đặc biệt có những loại sinh độc tố như Aspergillus ochraceus,

Aspergillus flavus, Penicillium roquefoti, Penicillium verrucosum và Penicillium citrium,

PLA ờ nồng độ thấp hơn 7,5 mg/ml có thề úc chế được 50^92,4% sự phát triển cũa tất cà

23 chùng này sau 3 ngày nuôi cấy Bên cạnh những kết quà về khá năng kháng nấm của PLA còn có một số nghiên cứu đã công bố khà năng kháng vi khuẩn gây bệnh cùa PLA, như PLA ở nồng độ 13mg/ml có thể ức chế hoàn toàn Listeria monocytogenes và ớ 20mg/ml ức chế hoàn toàn s aureus, E.coli và A hydrophila.

1.3.3 Tính an toàn của axìt phenyllactic

Bên cạnh việc ứng dụng PLA như là chất kháng vi sinh vật trong thực phấm, gần đây PLA còn được sừ dụng trong một số sán phâm dược phẩm như thuốc chừa bệnh Trung Quốc có tên là “Danshensu” hay sàn phẩm kem chống nhăn da Hơn nưa, PLA còn được chứng minh là có ảnh hưởng có lợi đến hệ thống miền dịch và khả năng đẽ trứng của gà khi nó được bổ sung và thức ăn hàng ngày Tỳ lệ đẻ trứng cùa gà tăng lên, độ cứng của vò tráng cũng tăng hơn khi bồ sung 0,3% PLA vào khẩu phần ăn hằng ngày cho gà Một số tham khảo nghiên cứu cho thấy PLA hoàn toàn không gây ngộ độc với con người

và động vật và PLA có mặt trong một số loại mật ong tự nhiên với hàm lượng tương đối cao Chính vì vậy, PLA hoàn toàn được phép sử dụng trong thực phấm

Quá trình sàn xuất PLA được biết đến thông qua hai con đường chính là hóa học

và sinh học Quá trình tông hợp bằng phương pháp hóa học thông qua quá trình khử của kẽm và axit hydrochlooric và azlactone hoặc quá trình hydrogen hóa dưới xúc tác của Raney - N hoặc hợp kim cùa Pd-C Tuy nhiên, việc sản xuất PLA theo phương pháp này còn nhiều hạn che như điều kiện tiến hành phản ứng phải tuân thủ một cách nghiêm ngặt

và gây ánh hưởng tới môi trường Ngược lại với phương pháp hóa học thì quá trình sinh tông hợp PLA bang phương pháp thân thiện với môi trường và sản phấm tạo ra lại hoàn toàn an toàn với người sử dụng do vậy dễ dàng được nhiều người chấp nhận Ớ quá trình này PLA được sản sinh ra bởi một số loại vi sinh vật thông qua quá trình lên men Nhiều nghiên cứu đã chi ra ràng PLA là sản phầm cuối cùng cùa quá trình biến dổi phenylalanine.Trong đó, phenylalanine chuyển hóa thành axit phenylpyruvic, rồi từ đó PLA được tạo ra nhờ sự hoạt hóa của enzym D-phenyllactic, axit dehydrogenase Do vậy, sản lượng PLA được tạo ra phụ thuộc rất nhiều vào thành phần và điều kiện môi trường

Kamata cùng cộng sự đã đề cập trong Patent No.603896, về việc sử dụng những chủng đột biên của Brevibacterium lactofermentum sinh trường trên môi trường dịch chiết đậu tương và dịch chiết nấm men cũng được phát hiện có khá năng sinh PLA với sản lượng là 0,6-lg/l (Dieuleveux và cộng sự, 1998) Nhiều vi khuấn thuộc nhóm lactic đã được phát hiện có khả năng sinh PLA như Lactobacillus plantarum, Lactobacillus

alimentarius, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus hilgardii, Leuconostoc citreum, Lactobacillus brevisiyalerio F„ 2004) Trong đó, một so

loài vi khuẩn thuộc nhóm lactic có khá năng sinh PLA với hàm lượng cao Lactobacillus

plantarum được phân lập từ sản phấm bột mỳ lên men được xác định là có khả năng sinh

PLA (Valerio F et al., 2008).Lactobacillus plantarum FST1.7 được đánh giá là có khả

năng sinh 33,47mg PLA trong Ikg bột mỳ lên men (Liam A.M.R và cộng sự, 2009).Lactobacillus sp SK007 được phân lập từ môi trường lên men cùa rau, củ có khá năng sán sinh 2,3g/l PLA từ môi trường nuôi cấy tối ưu gồm: 30g/l glucose, 5g/l axit

và 3ml/l Tween-80(Wanmeng Mu và cộng sự, 2008).

Với mục tiêu sản xuất PLA đạt hiệu suất cao, ngoài việc tối ưu hóa môi trường nuôi cấy vi sinh vật và lựa chọn chúng vi sinh vật thích hợp, thì việc lựa chọn công nghệ lên men tối ưu đê đạt lượng PLA cao đồng thời giảm thời gian cũng như giá thành sản xuất đóng vai trò hết sức quan trọng Bo Jiang et al (2008) đã sử dụng phương pháp lên men gián đoạn 2 pha trong tăng lên men có dung tích 1-10 lít, tốc độ cánh khuấy đạt 50- 150rpm, điều chinh pH đạt 5,5-6,5, có bô sung PPA sau 12-54 giờ lên men Ket quả sau 70-90 giờ lên men gián đoạn chùũẽLactobacillus sp SK007 có bố sung dinh dường là 100g/l PPA và 500g/l glucose sau 2 giờ một lần và điều chinh pH tối ưu đạt 6.0 để đạt được sàn lượng PLA cao nhất là 17,38g/l

Gần đây nhóm nghiên cứu ở Nhật đã phân lập được gen mã hóa cho enzym D- phenyllacticacid dehydrogenase (D-PLDH) từ sợi nấm Mycelia sterilia Đây là enzym có khà năng chuyên hóa trực tiếp PPA thành PLA.Trong quá trình này, enzyme tác động lên PPA và khứ nó đế chuỵền Jioa thành PLA RLẠ và.đồng.đẳng của nó như: axit p- aminophenyllactic, p-nitrophenyllactic và p-hydroxyphenyllactic có thể được tạo ra nhờ quá trình biến đổi của cơ chất Đe nâng cao sản lượng PLA, nhóm tác giá đã sản xuất enzym D-PLDH tái tố hợp từ chủng E coli và sử dụng enzym này cho chuyến hóa PPA

và cũng thu được kết quà khả quan

1.3.5 Thực trạng nghiên cứu, sản xuất và úng dụng axit phenyllactic trong báo quản nông sản ở Việt Nam

Tuy PLA đã và dang được các nhà khoa học trên the giới nghiên cứu sãn xuất và ứng dụng bảo quàn nông sán, thực phàm nhưng ở Việt Nam thì vấn đề này vẫn còn rất mới mẻ.Trước năm 2010, chưa có một công trình nghiên cứu nào công bố về sàn xuất và ứng dụng PLA trong bão quản nông sản thực phấm Trong khuôn khồ nghiên cứu của đề tài, Th.s Bùi Kim Thúy và cộng sự (2010), Viện cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đã phân lập và tuyến chọn được 10 chúng vi khuân lactic có khả năng sinh PLA cao Trong số đó, hai chủng vi khuẩn có khã năng sinh PLA cao nhất đã được định tên

chính xác là Lactobacillus plantarum C2 và C15 Trình tự gen của chúng ta đã được đăng

trình công nghệ sản xuất chế phẩm PLA quy mô pilot đạt hiệu quà cao Chế phẩm sản xuất ra đã được thử nghiệm khã năng sơ che bào quản đối với một so loại nông sàn, thực phẩm như quá cam tươi, dứa chế biến tối thiểu, nước dứa cà rốt chế biến tối thiều và đã cho kết quá khả quan.Hiện tại chế phẩm vẫn đang được nhóm nghiên cứu tiếp tục thử nghiệm ứng dụng trên một số đối tượng rau quả khác nham đa dạng hơn hiệu quà ứng dụng của chế phấm.

Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội

2.1 Vật liệu nghiên cứu

2.1.2 Địa điểm và thòi gian

Địa diêm thực nghiệm: Phòng thí nghiệm cùa Trung tâm Nghiên cứu và kiêm tra chất lượng nông sán thực phầm Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch.Thời gian: từ 8/2014 đến 5/2015

2.1.3 Hoá chất và thiết bị

Hoá chất: CaCL, axít ascorbic, NaOH O,1N, phenolphtalein 1%, khoai tây, aga, NaHSOi Glucose, cồn 75°, 96° H2SO4 và các loại hoá chất đạt tiêu chuấn phân tích.Thiết bị và dụng cụ:Cân phản ffch, Máy đó màu Minolta CR-300 (Nhật Bàn), Máy

đo độ cứng Fruit Pressure Tester (Bertuzzi, Italia), Tù cấy vi sinh vật, Tủ sấy mẫu, Tủ ấm nuôi cấy vi sinh vật, Noi khử trùng, và nhiều dụng cụ khác như đĩa petri, pipet, ống nghiệm, khay xốp màng PVC, bình tam giác, bình thuý tinh, giá sắt,

Cao thịt: 5g

Agar: 20g

Nước cất: 1000ml

pH: 6.5-7

Thanh trùng môi trường ớ 121 °c/l at trong 20 phút

2.2 Nội dung nghiên cứu

2.2.1 Nghiên cún (inh hưởng của PLA tới chất lượng vi sinh của mít CBTT

- Đánh giá sự phát triển cùa vi khuân trên mít CBTT trong quá trình bảo quản

- Đánh giá sự phát triển cua nấm men nám mốc trên mít CBTT trong quá trình bảo quản

2.2.2 Nghiên cún ảnh hưởng của PLA tói chất lượng hoá lý của mít CBTT

- Đánh giá tốn thất dịch quâ cúa mít CBTT trong quá trình báo quản

- Đánh giá sự biến đối pH của mít CBTT trong quá trình bảo quàn

- Đánh giá sự thay đổi tổng số chất rắn hoà tan cùa mít CBTT trong quá trình bão quán

- Đánh giá sự biến đổi màu sắc-CỊÌa mítCBTT trong thời gian bảo quàn

2.2.3 Nghiên cún anh hưởng của PIA tới chất lượng cảm quan của mít CBTT

2.3 Phuong pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp xử lý mít chế biến tối thiếu

Tham kháo các công trình nghiên cứu khoa học trên thế giới, quy trình chế biến tối thiêu mít được thực hiện theo sơ đồ dưới đây:

Thí nghiệm được bố trí theo quy trình đã nêu ớ sơ đồ trên: Mít nguyên liệu quà được thu mua về sau quá trình phân loại, lựa chọn quả nguyên, kích thước đồng đều không sâu bệnh được rữa bang nước sạch loại bở bụi bấn Sử dụng dao sạch vô trùng cắt

bó vỏ, xơ Múi mít (400g) được nhúng trong 400ml dung dịch chứa 1% canxi clorua, 0,02% axit ascorbic, PLA (1; 1,5; 2 và 2,5%) trong thời gian 5 phút Sau đó mầu được lấy

ra đe ráo 5 phút Mầu được xếp trong khay xốp và dùng màng PVC bao kín khay đem đi bảo quàn ở nhiệt độ 3-5 độ c Định kì lấy mẫu kiểm tra 2 ngày 1 lần trong 20 ngày Chi tiêu theo dõi là lổng số chất rắn hòa tan (TSS), pH, lượng hao hụt dịch quá, màu sắc, tổng

số vi khuấn hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc, đánh giá cảm quan (màu sắc, hương thơm, hình thức)

Thí nghiệm được bố trí gồm 7 công thức:

CTĐC: 400ml nước cất thanh trùng

CT2: 400ml nước cất thanh trùng, 1,5% PLA, 1% canxi clorua, 0,02% axit ascorbic CT3: 400ml nước cất thanh trùng, 2% PLA, 1% canxi clorua, 0,02% axit ascorbic CT4: 400ml nước cất thanh trùng, 2,5% PLA 1% canxi clorua, 0,02% axit ascorbic CT5: 4001111 nước cất thanh trùng, 1% benzoat natri, 1% canxi clorua, 0,02% axit ascorbic CT6: 400ml nước cất thanh trùng, 1% canxi clorua, 0,02% axit ascorbic

2.3.3 Phương pháp xác dinh các chỉ tiêu

2.3.3 ì Phân tích hóa lý

• Xác định tổn thất dịch quá:

Tổn thất về dịch quá được thẻ hiện bằng ml/lOOg Mầu được đặt trên sàng trong thời gian 5 phút, thế tích dịch quá được tính

• Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan tống số (°BX)

Tổng số chất rắn hòa tan (TSS) thế hiện qua độ Brix và được đo bằng chiết quang

kế cam tay

Lấy 10g thịt quà sau đố-nghiền nhỏ vạ lọc Ịấy'nước, dùng chiết quang kế đo hàm lượng chất khô hòa tan tống số trong dung dịch, được số đo Brix Hàm lượng chất khô hòa tan tống số được tính theo công thức:

Tổng chất khô hòa tan = °Bx mầu đo

Độ biến đổi màu sắc cùa quá được xác định bàng công thức:

AE = [(Li - Lo)2 + (ai - a0)2 + (bi - b„)2] 1/2

- Lị, ai, bị: Kết quả đo màu phân tích lần thứ i

- Lo, ao, b0: Ket quà đo màu nguyên liệu đầu vào

- L: Độ sáng, tối cúa màu sắc, giá trị từ 0 - 100

- a: dải màu từ xanh lá cây đến đò, giá trị từ - 60 đến + 60

- b: dài màu từ xanh nước biên đến vàng, giá trị từ - 60 đến + 60

2.3.3.2 Phân tích vi sinh

Xác định tong số vi khuân hiếu khí, tong so nấm men, nam mốc trên sản phàm mít CBTT sau khi chế biến trong quá trình bảo quản bàng sử dụng hai môi trường riêng biệt đối với từng loại Môi trường PDA (Potato Dextro Agar) nuôi cấy nấm men, nấm mốc và môi trường MPA (Meat Peptone Agar) nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí

• Tông số vi khuẩn hiếu khí được xác định theo TCVN 5165:1990

Nguyên tắc: sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch sau khi

ủ ở nhiệt độ 30 ± rc trong 48-72 giờ số lượng hiếu khí trong Ig (hoặc Iml) mầu sản phẩm kiêm nghiệm dược tính theo số khuân lạc đếm dược từ các đìa nuôi cấy theo nồng

độ pha loãng

Chọn các đĩa có số đếm từ 25 đến 250 khuấn lạc để tính kết quá, ta có

Trường hop 1: chi có 1 hộp petri có số khuân lạc dao động trong khoảng 25-250 (tất cà các hộp peptri còn lại có số khuần lạc dao động nằm ngoài khoáng trên)

2d

Trong đó:

N: So khuân lạc trong Iml mầu huyền phù ban đau

C|, c2: Số khuẩn lạc đếm được trên 2 hộp petri ở nồng độ pha loãng đã chọn

N: Số khuẩn lạc trong Iml mẫu huyền phù ban đầu

C1, c2: Số khuấn lạc đem dược trên 2 hộp petri ờ nồng độ pha loãng đã chọn

d: hệ số pha loãng đã chọn

Trường họp 3: ờ 2 độ pha loãng liện tiếp, các hộp petri có số khuấn lạc dao động từ 25 -

250 Khi đó ta tính kết quá cho từng độ pha loãng:

Neu kết quả thu được ở 2 độ pha loãng liên tiếp chênh lệch nhau 2 lan hoặc nhò hơn:

N = Sc

(nl+0,ln2)dTrong đó:

N: Số khuẩn lạc có trong 1 ml mẫu huyền phù ban đầu

C: Số khuân lạc đếm được trên các hộp petri đã chọn

11|, n2: Số hộp peptri ớ 2 độ pha loãng liên tiếp đã chọn

Neu kết quả thu được ở 2 độ pha loãng liên tiếp chênh lệch nhau hơn 2 lan, sử dụng độ pha loãng nhỏ hơn đế tính kết quá

Trường hơp 4: tất cà các hộp petri đều có số khuân lạc nhò hơn 25 Khi đó ta chọn hệ số pha loãng thấp nhất để tính kết quả

Trường hơp 5: tất cả các hộp petri đều có sổ khuẩn lạc nhở hơn 25 Khi đó, ta chọn hệ số pha loãng cao nhất để tính kết quà

Trường hơp 6: không có khuẩn lạc nào mọc trên tất cả các hộp petri Khi đó, ta ghi kết quà là có ít hơn 1 X Q) khuẩn lạc, d là hệ số pha loãng thấp nhất

• Tổng số nấm men, nấm mốc được xác định theo TCVN 5166:90

Nguyên tắc: sử dụng kỹ thuật đô đĩa đem khóm nấm trên môi trường thạch, sau khi

ủ hiếu khí ờ 28 + T’c trong 5-7 ngày, số lượng bào tứ nấm men, nấm mốc trong Ig mẫu sản phàm kiếm nghiệm được tính theo số khóm nấm đếm được từ các đĩa nuôi cấy theo các nồng độ pha loãng

2.3.3.3 Đánh giá chất lượng cảm quan

Đánh giá chất lượng căm quan quà bang phương pháp cho điếm theo TCVN 3216- 1994: Hôi đồng đánh giá cảm quan bao gồm 7 thành viên, địa điểm đánh giá trong phòng phân tích cảm quan của Viện công nghệ sau thu hoạch, phòng mát, sạch sẽ không có mùi

vị lạ và yên tĩnh Trong quá trình đánh giá các thành viên được cung cấp nước lọc đế xúc miệng sau khi đánh giá từng mẫu thử Tiến hành đánh giá chất lượng cám quan cúa sản phâm bang phép thứ cho điểm thị hiếu theo thang điềm Hedonic từ I điểm ( hoàn toàn không the chấp nhận) đến 9 điếm (tuyệt vời) ( xem phần phụ lục)

2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu được đánh giá và xử lý thống kê bang chương trình Exel và Irristat

Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội

3.1 Ảnh hưỏng của PLA tói sự phát triển của vi sinh vật trên mít CBTT trong quá trình hảo quăn.

Đối với các sản phẩm thực phấm nói chung và các sán phấm rau, cũ, quà nói riêng thì chi tiêu về vi sinh vật là một trong những chi tiêu quan trọng hàng đầu đế đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phàm Đặc biệt đối với nhóm sản phẩm rau, củ, quà CBTT là những sàn phấm đã được sơ chế và ờ dạng sẵn sàng đế người tiêu dùng thường thức Mặt khác, nhóm sàn phẩm này lại được đế trong một thời gian tương đối dài từ khi sán xuất cho đen tay người tiêu dùng Vậy nên nếu không được đàm bão vệ sinh thì vi sinh vật sẽ hoạt động rất mạnh và gây ảnh hường tới sức khỏe người tiêu dùng

Các sàn phẩm rau quả chế biến tối thiểu rất dễ bị vi sinh vật tấn công do không có lớp vỏ vừng chắc bào vệ đồng thời trong rau qua thì hàm lượng dinh dưỡng rất cao như đường glucose, các vitamin phong phú, đó là điều kiện vô cùng thuận lợi cho vi sinh vật sinh trưởng và phát triền gây hỏng thực phâm

Với sán phẩm mít CBTT chúng tôi đã ứng dụng chế phẩm PLA - thừa kế từ công trình nghiên cứu sản xuất axit phenyllactic trong bào quàn rau quá cùa Th.s Bùi Kim Thúy (Viện cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch) nham kiếm soát sự phát triển cùa vi sinh vật hiếu khí và nấm men nam mốc trong quá trình bão quản mít CBTT.Khi đánh giá chì tiêu vsv thì người ta quan tâm nhiều đến hàm lượng tống số vi khuấn hiếu khí (log cfu/g) và tống số tế bào nấm men, nấm mốc (log cfu/g) vì đây là chi

số quan trọng phản ánh hoạt động của vsv lây nhiễm trong quá trình săn xuất và hoạt động trong suốt quá trình bảo quán Do đó, chúng tôi đã tiến hành theo dõi sự ành hướng của PLA tới vsv tống số trong quá trình bão quản mít CBTT

3.1.1 Anh hưởng của PLA tới sự phát triến của vi khuẩn hiếu khí trên nút CBTT trong thời gian hào quan

Mít CBTT là loại quà có hàm lượng đường cao, các vitamin và khoáng chất do đó tạo điều kiên thuận lợi cho vi sinh vật sinh trường, phát triển nếu không có phương pháp bão quàn hợp lý Nhận thấy rõ điều này nên trong quá trình bão quãn chúng tôi đã sử

phát triển của vi khuẩn hiếu khí được thể hiện rất rõ quađồ thị sau.

Đồ thị 3.1 Sự thay dổi vi khuẩn hiếu kill' tổng số của mít CBTT trong thòi gian

bảo quản

Tìr đo thị ta có thê thấy tổng số vi khuẩn hiếu khí đều tăng lên trong thời gian bão quán ở tất cả các công thức, tuy nhiên mức độ tăng là khác nhau Ớ các mẫu mít CBTT không xứ lý chế phấm PLA có hàm lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số tăng nhanh hơn so với các mầu mít CBTT có xử lý chế phẩm PLA

Đối với các mẫu mít không được xứ lý với PLA, tổng số vi sinh vật (log cfu/g) tăng rất nhanh Cụ thế, sau 8 ngày bão quàn, tồng số vi khuẩn hiếu khí đã tăng lên 4,1 log cfu/g, vượt qua ngưỡng cho phcp về độ an toàn vi sinh vật

Đối với các mẫu mít ở các CT đã xứ lý PLA, tổng số vi khuẩn hiếu khí xác định được sau các ngày có xu hướng tăng chậm Sau 8 ngày, CT3 tăng lên 2,2 log cfu/g CT4 tăng lên 2,3 log cfu/g

Ngoài ra ta nhận thấy các CT có xử lý PLA ở các nồng độ khác nhau thì tồng sổ vi khuẩn hiếu khí là khác nhau Các mẫu mít ở các CT1 (1% PLA), CT2 (1,5% PLA) có tống số vi khuẩn hiếu khí tăng nhanh hơn các CT3 (2% PLA) CT4 (2,5% PLA) Cụ thế,

cfu/g, còn CT3 và CT4 là 3,2 và 3,5 log cfu/g.

Đối mẫu mít ở CT5 (1% benzoat natri), ta nhìn trên đồ thị thấy tông số vi khuân hiếu khí tăng chậm gần bàng CT3 và CT4 Do benzoat natri là một chất có khả năng ức chế sự phát triển cùa vsv xâm nhiễm vào thực phẩm trong thời gian rất dài

Theo quy định cùa bộ y tế, đối với thực phẩm rau quá không qua quá trình gia nhiệt, tổng số vi khuẩn hiếu khí không được quá 104 cfu/g sán phẩm Từ đó chúng ta nhận thay việc sử dụng chế pham PLA (2% PLA) trong bâo quàn mít CBTT đã đem lại sự an toàn về vi sinh vật cho sản phấm trong thời hạn báo quàn nhất định (20 ngày)

3.1.2 Anh hưởng của PLA tới sự phát triển của nấm men, nấm mốc trên mít CBTT trong thòi gian bảo quản

Bên cạnh sự phát triển cùa vi khuẩn hiếu khí còn có sự phát triển tương đối mạnh

mẽ cùa các tế bào nấm men, nấm mốc Theo quy định cùa bộ y tế số tế bào nấm mốc trong thực phẩm không được vượt quá 105efu/g sản phẩm Trong quá trình bào quàn chúng tôi cũng đã thèo dõi.s^phát (pep của nấm men, nấm.rtìốc.và kết quả được biếu diễn trên đồ thị sau

ĐỒ thị 3.2 Sự thay đổi nấm men, nấm mốc tổng số của các CT mít CBTT

trong thòi gian bảo quản

biệt giữa các CT không xử lý PLA và các CT có xứ lý PLA.

Đối với các CT không xử lýPLA (CTĐC CT6) thì nấm men, nấm mốc tống số phát triển nhanh chóng Đặc biệt, mầu mít của CTĐC có số tế bào nấm men, nấm mốc tông số phát triển nhanh như vi khuẩn hiếu khí tông số Cụ thê, sau 8 ngày bảo quân thì tăng lên 3,8 log cfu/g

Tương tự như ở đồ thị vi khuẩn hiếu khí tống số, các công thức có nồng độ PLA khác nhau thì số lượng tế bào nấm men nấm mốc là khác nhau

Đối với mầu mít ờ CT1 và CT2 do sử dụng hàm lượng chế phẩm PLA thấp nên đến ngày thứ 12 thì số tế bào nấm men, nấm mốc tổng số tăng nhanh hơn so với các CT còn lại.Sau 20 ngày, CT1 là 4,5 log cfu/g và CT2 là 4,3 log cfu/g

Đối với mẫu mít ớ CT3, CT4 và CT5 đều có số tế bào nấm men, nấm mốc phát triển rất chậm vì ở nồng độ 2% PLA, 2,5% PLA và 1% Benzoat Na thì có thể ức chế khá tốt lượng vsv phát triển Tồng số nấm men, nấm mốc cùa CT5 là 3,5 log cfu/g sau đó

Như vậy, sản phấm mít CBTT đã qua xử lý PLA 2% và bào quán ờ nhiệt độ lạnh

có the giữ 20 ngày đám bào yêu cầu về vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm mốc tông số

3.2 Ánh hưởng của PLA đến chất lưựng hóa lý trong quá trình bảo quản mít CBTT

3.2.1 Tồn thất dịch quà

Mít CBTT sau khi che biến và bao gói trong quá trình sản xuất và báo quăn quá trình chín và hô hấp vẫn diễn ra làm tăng hàm lượng đường, giám độ cứng đồng thời có quá trình thoát hơi nước, quá trình hô hap vsv gây ton thất dịch quà Đây cũng là một trong những chì tiêu đánh giá trong quá trình bảo quản sản phâm mít CBTT.VÌ vậy, thông qua tốn thất về dịch quà của các mẫu mít CBTT ở các công thức khác nhau sẽ cho các thông tin quan trọng về chất lượng cùa sán phâm khi bão quản Chúng tôi đã theo dõi sự tổn thất về dịch quả cùa mít CBTT và kết quả được thể hiện qua đồ thị sau

Hl 11 VI trong thời gian bảo quản

Từđồ thị ta thấy ngay các công thức không xử lý PLA lượng tổn thất về dịch quả tăng nhanh đáng kể CTĐC từ 0 đến 4 ngày lượng dịch quà đã bắt đầu xuất hiện (từ Oml lên tới 0,5ml) và từ ngày thứ 4 trớ đi lượng dịch quà tăng rất nhanh CTĐC ngày thứ 8 lượng dịch quá gấp 4 lần so với ngày thứ 4 (từ 0,5ml lên 2,7ml) và lớn hơn rất nhiều lần

so với các công thức khác (ngày thứ 8 CT1 i,2ml, CT2 1ml, CT3 0,4ml, CT4 0,6ml, CT5 0,5ml, CT6 l,8ml).ở phần vsv ngày thứ 8 vsv đã hoạt động rất mạnh vượt mức cho phép vì thế đây cũng là nguyên nhân dẫn tới lượng tồn thất ngày càng tăng.Khi múi mít

đã bắt đầu hòng và chảy nước CT6 tuy có hao hụt ít hơn về lượng dịch quả nhưng từ ngày thứ 4 trớ đi cũng tăng nhanh (ngày thứ 8 là l,8ml, ngàu thứ 12 là 3ml, ngày thứ 16

lượng dịch tốn thất ờ hai CT trên không có sự chênh lệch nhiều.

Các công thức còn lại lượng dịch tăng rất chậm theo thứ tự CT3, CT5 và CT4 Qua

20 ngày bao quàn lượng dịch tăng tối đa ở CT3 là 0 đến 2,5ml, CT5 là 0 đến 3ml, CT4 là

0 đến 3,2ml Qua đây ta thấy là lượng dịch ờ mẫu mít 2% PLA (CT3) lượng dịch thay đôi

là thấp nhất so với các mẫu khác.Từ đó có thể kết luận, mít được xử lý với nồng độ PLA 2% có khá năng kiểm soát lượng dịch tốt nhất khi xử lý ở các nồng độ khác nhau hay sử dụng chất hóa học benzoat natri

3.2.2 Sự biến đổi pH

Trong hoa quá chín pH dao động trong khoảng từ 5 đến 6 Neu pH quá thấp hay quá cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cùa sản phấm Do dó, pH cũng là một trong những tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng của mít CBTT Công thức nào ít sự biến đồi về

pH nhất nghĩa là quá trình chín sinh hóa diễn ra chậm nhất tức CT đó tốt nhất Chúng tôi

đã theo dõi sự thay đối pH trong quá trình bão quàn như sau

-»-CTĐC -*-CTl -H-CT2 -*-CT3 THỜI GIAN (NGÀY)

ĐỒ thị 3.4 Sự thay đổi pH của các CT mít CBTT trong thòi gian bảo quản

tăng nhẹ.

Đối với CTĐC trong 4 ngày đầu có sự tăng nhẹ về pH từ 5,35 lên 5,4 sau đó giám mạnh trong những ngày tiếp theo Ngày thứ 8 giảm xuống 4,5 và ngày thứ 12 giảm xuống 3

Đối với các CT khác đều tăng trong 8 ngày hoặc 12 ngày bảo quàn Ớ ngày thứ 4 CT6 là 5,9, CT1 là 5,81, CT2 là 5,79 CT4 là 5,73, CT5 là 5,69 và CT3 là 5,5 Những ngày sau đó CTI , CT6 bất đầu giám pH trong khi các CT còn lại pH vẫn tăng nhẹ đến ngày thứ 12 thì bắt đầu giảm dần Trong đó, CT6 giảm rất nhanh từ ngày thứ 4 đen ngày thứ 20 giám từ 5,9 xuống 4 Sau đó, CT1 cũng giám dần từ 5,81 xuống 4,23 và CT2 giảm

từ 5,7 xuống 4,5 Các CT3, CT4 và CT5 có pH giám chậm nhất Ở ngày thứ 4 CT4 có pH

là 5,67 đến ngày thứ 20 thì pH còn 4,9 Đối với CT5 ớ ngày thứ 4 pH là 5,6 đến ngày thứ

20 pH là 5,1 Còn lại, CT3 ngày thứ 4 pH là 5,5 đến ngày thứ 20 pH là 5,3

Trong những ngày đàu pH cùa các CT đều có sự tăng nhẹ là do quá trình chín vần diễn ra, quá chình chuyến hóa tinh bột thành đường vù quá trình,hô hấp sứ dụng axit hữu

cơ là nguồn nguyên liệu nên lượng axit cũng giâm Nhưng những ngày sau đó pH giảm đi đáng kề do sự hoạt động cùa vsv chúng sử dụng đường làm nguồn dinh dường tăng sinh khối đồng thời tiết ra các enzym nội sinh như xenluloza, pectinnase, glucoza, phân hủy

vỏ, thành tế bào, lên men đường tạo axit

Qua các kết quả thu được, có thế kết luận, mầu mít ở CT3 (xử lý 2% PLA) có ít sự biến đổi về pH nhất trong thời gian bảo quàn

3.2.3 Biến đôi về hàm lượng chat ran hòa tan tống so (TSS)

Tông lượng chất rắn hòa tan là một chì tiêu quan trọng đánh giá chất lượng hóa sinh của sản phấm mít CBTT trong quá trình báo quản Chất rắn hòa tan trong múi quá chù yếu gồm đường, axit hữu cơ, pectin hòa tan Các họp chất tan này tăng trong thời gian bảo quản nhờ quá trình chín nhưng lại giám đi đáng kể do quá trình hô hấp cua các múi quá Ket quà hàm lượng chat ran hòa tan của mít CBTT trong quá trình bảo quản được thể hiện qua đồ thị sau

trong thời gian bảo quản

Ta nhận thấy sau 4 đen 8 ngày bão quan đầu tiên chat ran hòa tan tông số của các công thức hầu như đều giảm 1Ìổr1o\íềể£ íịặl <Ị?fìCgMPtiHÌ,ỈSỐÌng 17°Bx, CT2 giảm

từ 19,5 xuống 18°Bx, CT3 giảm từ 19,5 xuống 19°Bx, CT4 giảm từ 19,5 xuống 19°Bx, CT5 giâm từ 19,5 xuống 18,5°Bx, CT6 giám từ 19,5 xuống 17,5°Bx Điều này được giải thích là do các phân ứng cùa quá trình hô hấp diễn ra nhằm phân hủy đường và các chất hữu cơ thành cacbonic và nước nên hàm lượng các chất hòa tan giám dần Tuy nhiên, sau

8 ngày bào quân thì TSS lại liên tục tăng nhanh do khi quà thu hoạch và đưa vào che biến thì quá trình chín của quả vẫn diễn ra nên có quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường Hàm lượng đường tăng đồng nghĩa với việc TSS tăng lên Ngoài ra, sự mat nước trong quá trình báo quàn mít CBTT sẽ làm tăng TSS cùa múi quả

Sau 20 ngày bảo quàn, TSS của CT6 tăng lên 28°Bx sau đó đến CT1 (26,5°Bx) và cuối cùng là CT2 (26°Bx)

Với các CT3, CT4, CT5 đen ngày thứ 20 cũng tăng nhưng không chênh lệch nhau nhiều CT4 là 25°Bx, CT5 là 24,5°Bx, sau đó đến CT3 (23,5"Bx) Qua đây, ta thấy CT3

xử lý 2% PLA lăng chậm nhất chứng tỏ ít có sự thay đối về TSS trong quá trình báo quàn

điều này chứng tỏ mít CBTT được xử lý 2% PLA có vai trò quan trọng trong việc duy trì hàm lượng chat ran hòa tan tổng số trong bão quán mít CBTT.

3.2.4 Biến đồi về màu sắc

Màu sắc có vai trò quan trọng trong các giá trị câm quan cùa các sản phâm rau quà CBTT.Chính màu sắc là một trong những yếu tố vô cùng quan trọng tác động đến người tiêu dùng khi lựa chọn sán phấm.Hiến nhiên, màu sắc càng tươi, tự nhiên, phù hợp với chất lượng sàn phẩm sau khi chế biến thì sẽ hấp dẫn người tiêu dùng Tuy nhiên, trong quá trình bào quản có nhiều yếu tố tác động đến sản phẩm như nhiệt độ, độ ấm, vi sinh vật, làm màu sắc bị biến đổi

Đố đánh giá ánh hưởng cùa PLA đến màu sắc cùa sàn phầm mít CBTT, chúng tôi tiến hành theo dõi chi tiêu màu sắc của mít CBTT ở các công thức khác nhau trong thời

Đồ thị 3.6 Sự thay đối màu sắc của các CT mít CBTT trong thòi gian bảo quản

Qua đồ thị ta thấy các CT đều có xu hướng tăng AE mà AE là giá trị chung nhất, phàn ánh chung sự biến đối tống hợp về màu sắc trong quá trình bảo quàn Nhưng CT không xử lý PLA (CTĐC và CT6) hoặc xử lý PLA ở nồng độ thấp (CT 1) thì AE có sự biến đổi rất lớn Cụ thể, sau 8 ngày bảo quân giá trị AE của CTĐC là 14,1 CT6 là 8,3 và