2.3 Cơ sở thực tiễn
2.3.1 Khái quát về cây chè
2.3.1.1 Sự hình thành và phát triển:
Theo truyền thuyết cây chè có nguồn gốc phát sinh ở khu vực đông Nam Á (Trung Quốc), cho ủến nay cõy chố ủó cú thời gian phỏt triển 5000 năm. Cõy chố ủó xuất hiện rất sớm ở nước ta và cú sự phỏt triển tương ủối lõu dài.
Bờn cạnh việc uống chố ủó trở thành một phong tục tập quỏn thỡ chố cũn ủược coi như là một thứ nước giải khỏt cú lợi cho sức khỏe. Mới ủầu ở phương Tây người ta rất ít uống chè và người ta cũng biết rất ít về cây chè.
Mặc dù mối quan hệ giữa các nước phương Tây với các nước Trung đông và Trung Quốc ủó cú từ nhiều thế kỷ nhưng chố vẫn khụng xuất hiện ở Chõu Âu cho tới thế kỷ XVII. Cỏc nhà buụn tơ lụa là những người ủầu tiờn cú liờn quan ựến chè và buôn bán một số lượng lớn chè ựi Trung đông. đến tận năm 1830
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ Quản trị kinh doanh ……… 32 toàn bộ chè xuất khẩu là của Trung Quốc, cũng trong thời kỳ này, Trung Quốc là quốc gia ủộc quyền về xuất khẩu chố.
Chố ủược tiờu dựng ở Việt Nam vào khoảng 3000 năm trước. Ở nước ta ủó sớm hỡnh thành 2 vựng sản xuất chố ủú là: Chố vườn vựng trung du và chố vùng núi. Chè vùng trung du sản xuất chè tươi, chè nụ và chè bồm chế biến ủơn giản. Vựng chố miền nỳi sản xuất loại chố chi, chố mạn của ủồng bào dõn tộc. Kỹ thuật trồng chố chủ yếu là quảng canh, chế biến ủơn giản mang tớnh tự cung tự cấp hoặc trong cộng ủồng lónh thổ nhỏ.
ðến thế kỷ 19, một người Phỏp bắt ủầu khảo sỏt việc sản xuất và buụn bỏn chố ở Hà Nội. ðến năm 1890, xõy dựng ủồn ủiền chố ủầu tiờn ở Việt Nam tại Tĩnh Cương (Phú Thọ) diện tích khoảng 60 ha.
Chè là một loại cây công nghiệp có giá trị kinh tế cao lâu năm, trồng một lần cú thể thu hoạch nhiều năm. Cõy chố khụng chỉ giỳp cải thiện ủời sống kinh tế của người dõn mà cũn ủúng gúp phần khụng nhỏ vào kim ngạch xuất khẩu của nước ta.
Trồng chố chủ yếu ủể lấy bỳp chố non ủú là bỳp chố và 2-3 lỏ non. Từ lá tuỳ theo cách chế biến và công nghệ chế biến khác nhau mà cho các sản phẩm khỏc nhau: chố xanh, chố ủen, chố vàng, chố ủỏ…
a) Chè xanh, chè lục (sản xuất chủ yếu ở Trung Quốc, Nhật Bản, Inủụnờxia , Việt Nam, Nga)
Chố xanh là là loại sản phẩm ủược chế biến từ bỳp chố sau khi thu hỏi ủem sấy khụ rồi ủược ủúng gúi. Việc sao khụ phải ủảm bảo sao cho chố sau khi sấy khô phải có hương vị hấp dẫn cũng như nước chè khi pha phải là màu xanh.
Sản xuất chố xanh tập trung hơn chố ủen, cú giỏ bỏn cao hơn, do nhu cầu thị trường ngày càng tăng nên có xu hướng tăng trưởng ở một số nước như Sri Lanca, Ấn ðộ, Inủụnờxia... Chố xanh ủược phõn loại thành:
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ Quản trị kinh doanh ……… 33 Chè lục sao suốt
Chè xanh sấy khô bằng hơi nóng
Chè xanh phơi nắng, sấy khô bằng phơi nắng Chố xanh hấp, dựng hơi nước ủể diệt men
Chè lục loại danh trà như: Tây hồ long tỉnh, hoàng sơn mao phong, lư sơn tuyết lộ, quõn sơn ngõn trõm, ủỗng ủỡnh hồ bớch, loa xuõn, lục an qua phiến, vũ hoa trà...
b) Chố ủen (chiếm 80% - 90% thị trường thế giới):
Sau khi thu hỏi chố tươi về cỏc bỳp chố ủược làm hộo – vũ – lờn men- , sấy khụ – sàng phõn loại – ủúng gúi thành phẩm ( quy trỡnh sản xuất truyền thống) Loại chố này ủược cỏc nước phương tõy và khu vực trung cận ủụng rất ưa chuộng và thường dựng với một chỳt ủường.
Ấn ðộ, Sri Lanka, Kờnya cũn chia ra 2 loại: trà ủen truyền thống và trà ủen mảnh. Trung Quốc lại chia ra 2 loại: trà ủen cụng phu và trà ủen tiểu chủng.
c) Chè ô long
Một loại chố ủặc chủng của Trung Quốc sản xuất tại Phỳc Kiến, Quảng đông, đài LoanẦ Chè ựược sản xuất thông qua một quá trình ựộc ựáo như phơi lá chè cho héo dưới ánh mặt trời và quá trình oxy hóa mạnh mẽ trước khi uốn và xoắn. Mức ủộ lờn men cú thể nằm trong khoảng từ 8% ủến 85%, tựy thuộc vào sự ủa dạng và phong cỏch sản xuất.
Loại trà này ủặc biệt phổ biến với những người sành chố miền nam Trung Quốc và Hoa Kiều ở đông Nam Á. Hương vị của trà Ô Long khác nhau rất nhiều giữa các chủng loại biến thể. Nó có thể ngọt ngào với mùi vị trái cây và mùi hương mật ong; hoặc giống gỗ và dày với mùi hương rang;
hoặc màu xanh lỏ cõy và tươi mỏt với mựi hương ủược bú hoa; tất cả tựy thuộc vào rau quả và phong cách sản xuất, thường bao gồm 5 loại sau:
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ Quản trị kinh doanh ……… 34 Thuỷ tiên
Ô long
Thiết quan âm, kỳ chủng Sắc chủng
Bao chủng d) Chè ép bánh:
Xuất xứ từ loại trà ủen danh tiếng lõu năm ở vựng Phổ Nhĩ, Võn Nam, Trung quốc.
Loại chố ộp bỏnh này ủược chế biến theo cụng nghệ ủộc ủỏo, tốn khỏ nhiều thời gian ủể ra ủược thành phẩm bỏnh trà. Khi chố Phổ Nhĩ ủạt ủộ men thớch hợp sẽ cho ra lỏ trà màu nõu ủỏ với mựi mốc cũ thoảng hương mật ong.
Chè sau khi thủy phân còn khoảng 12% thì ép lại thành từng bánh với kích cỡ khỏc nhau ủể bảo quản ủược lõu dài. Nhờ quỏ trỡnh lờn men mất nhiều thời gian cụng phu nờn càng ủể lõu thỡ chố Phổ Nhĩ bỏnh càng quý hiếm, ủặc biệt từ 5 năm tuổi trở lên.
Việt Nam cú chố chi gồm bỏnh vuụng hay trũn rất ủược vựng ủồng bằng sụng Hồng ưa chuộng, thường là chố tuyết vựng nỳi; ủồng bào miền nỳi phớa Bắc cũn cú chố mạn, chố lam nhồi trong ống bương, sau ủú ủược gỏc trờn bếp ủể chống ẩm.
2.3.1.2 Tình hình sản xuất chè trên thế giới và ở Việt Nam a) Sri Lanka
Tớnh ủến năm 2012, ngành chố của Sri Lanka ủó cú lịch sử phỏt triển 145 năm. Từ nhiều năm nay, Sri Lanka ủược biết ủến là một nước sản xuất và xuất khẩu chè lớn tại khu vực Nam Á và trên thế giới.
Ngành chè có vị trí quan trọng trong nền kinh tế Sri Lanka, trong phát triển nông nghiệp, nông thôn, cung cấp việc làm và xuất khẩu thu ngoại tệ cho
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ Quản trị kinh doanh ……… 35 ủất nước. Số lao ủộng trực tiếp và giỏn tiếp ủược sử dụng trong ngành chố là khoảng 2 triệu người.
Chố ủược trồng chủ yếu tại miền Nam Sri Lanka với ba khu vực ủịa lý.
Khu vực vựng cao (high grown) tại cỏc vựng ủịa hỡnh trờn 4.000 feet gồm Nuwara Eliya, Udapussellawa, Uva và Dimbula. Khu vực trung du (medium grown) tại cỏc vựng ủịa hỡnh từ 2.000 ủến 4.000 feet gồm Kandy. Khu vực thấp (low grown) tại cỏc vựng ủịa hỡnh dưới 2.000 feet gồm Sabaragamuwa và Ruhuna.
Trong năm 2011, sản lượng chố của quốc gia này ủạt 328.400 tấn, giảm 0,91% so với năm 2010. Theo Ủy ban trà Sri Lanka, tỡnh hỡnh hạn hỏn ủó làm giảm sản lượng trà trong 5 thỏng ủầu năm 2012; nhưng trong những quý tiếp theo, thời tiết mưa nhiều là ủiều kiện thuận lợi cho cõy chố phỏt triển làm tổng sản lượng cả năm ủược cải thiện, ủạt mức 330.000 tấn; tớnh bỡnh quõn 3 năm sản lượng cú xu hướng giảm với tốc ủộ giảm bỡnh quõn 99,79% (mức giảm bình quân là 0,21%).
Bảng 2.3: Sản lượng chè của Sri Lanka từ 2010-2012
Năm So sánh (%)
Chỉ tiêu 2010 2011 2012 11/10 12/11
Tốc ủộ PTBQ (%) Sản lượng (tấn) 331.400 328.400 330.000 99,09 100,49 99,79 Nguồn: Bộ nông nghiệp Sri Lanka
b) Kenya
Chố Kenya từ lõu ủó ủược xem là ủồ uống cú lợi cho sức khoẻ do ủõy là nước uống mang ủậm hương vị thiờn nhiờn khụng cú phụ gia, chất bảo quản hay phẩm màu nhân tạo và không có cholesterol. Chè Kenya nổi tiếng thế giới về ủộ trong, cú màu ủẹp, hương vị ủặc trưng và rất ủược ưa chuộng.
Các khu vực trồng chè chủ yếu của Kenya tập trung tại khu vực cao nguyờn Kenya, phớa Tõy của Thung lũng Rift, ở ủộ cao từ 1500 ủến 2700 m
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ Quản trị kinh doanh ……… 36 trờn mực nước biển là nơi cú lượng mưa và nhiệt ủộ thớch hợp cho việc trồng chè.
Chố của Kenya ủược canh tỏc chủ yếu ở qui mụ trang trại gia ủỡnh (chiếm 80%) và chỉ 20% ủược trồng trờn qui mụ lớn. Cỏc nụng dõn trồng chố ủưa sản phẩm của mỡnh ra thị trường thụng qua cơ quan phỏt triển chố Kenya (KTDA). Cơ quan này phụ trỏch việc thu mua, chế biến và bỏn cỏc lỏ chố ủó sơ chế cho 54 nhà mỏy vừa và nhỏ. KTDA ủược tổ chức như 1 cụng ty hoạt ủộng mụi giới. Cơ quan này thường ký hợp ủồng 3 năm/lần với cỏc nhà mỏy chế biến và ủược hưởng % trờn kg chố bỏn ra ủồng thời cũng quyết ủịnh số lượng chố bỏn ra qua sàn hay bỏn trực tiếp. Hiện tại cỏc nhà mỏy hoạt ủộng với KTDA bán khoảng 80 % qua sàn và 20 % trực tiếp với mức giá phụ thuộc vào sàn. Trong tương lại họ cú ý ủịnh nõng mức % này lờn 40%.
Qua bảng 2.4 về sản lượng chè búp tươi từ năm 2010 - 2012, có thể thấy sản lượng chè của Kenya giảm mạnh trong năm 2011 do thời tiết khô, nóng, lượng mưa phân bổ không thuận lợi cho các vùng trồng chè. ðặc biệt quốc gia này còn phải hứng chịu nạn hạn hán kỷ lục trong suốt 60 năm qua, ủiều này ảnh hưởng lớn ủến tỡnh hỡnh sản xuất chố.
Trong năm 2012, sản lượng chố của Kenya cũng sụt giảm, ủặc biệt là quý ủầu năm do thời tiết bất lợi, giảm khoảng 10% so với cựng kỳ năm 2011.
Tớnh chung cả năm, sản lượng chỉ ủạt 360.000 tấn, giảm 1,37% so năm 2011.
Do sự sụt giảm sản lượng ở năm 2011-2012 nên tính bình quân trong 3 năm 2010-2012 sản lượng cú tốc ủộ giảm bỡnh quõn là 95,12% (mức giảm bình quân là 4,88%).
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ Quản trị kinh doanh ……… 37 Bảng 2.4: Sản lượng chè búp tươi của Kenya từ 2010-2012
Năm So sánh (%)
Chỉ tiêu 2010 2011 2012 11/10 12/11 Bình quân Sản lượng (tấn) 397.850 365.000 360.000 91,74 98,63 95,12 Nguồn: Hội ủồng chố Kenya
c) Ấn ðộ
Ấn ủộ là nước sản xuất chố lớn thứ hai thế giới, sau Trung Quốc. Lịch sử trồng chố của Ấn ðộ bắt ủầu vào khoảng 1834 - 1840. Chố của Ấn ðộ gồm có hai vùng rõ rệt: vùng phía Bắc (vùng sản xuất chè chủ yếu của Ấn ðộ) và vùng phía Nam. Vùng phía Bắc, chè tập trung ở các bang Atxam, Kachar, Duars, Darjiling; Atxam và Darjiling là hai khu vực sản xuất chè có tiếng trên thế giới. Vùng chè phía nam: tập trung ở hai bang Kerala và Madras. ðặc ủiểm sản xuất chố của Ấn ðộ là trồng tập trung, giống chố lỏ to, trồng cõy bóng râm cho chè và áp dụng phương pháp hái chừa nhiều lá.
Năm 2010, thời tiết xấu của Ấn ðộ cùng với sự phát triển của các loài sõu bọ tấn cụng vườn chố ở cỏc bang trồng chố nhiều nhất nước ủó làm sản lượng chố giảm mạnh. Bước vào năm 2011, sản lượng chố ủó tăng lờn 2,04%
từ 966.400 tấn/năm lờn 998.300 tấn. Trong quý I/2012 và ủầu quý II/2012 thời tiết xấu tiếp tục diễn ra, ủặc biệt tại vựng miền Nam Ấn ðộ và bang Assam ảnh hưởng ủến tỡnh hỡnh sản xuất chố. Nhưng trong quý tiếp theo, thời tiết thuận lợi giỳp sản lượng chố cả năm ủược cải thiện. Tớnh bỡnh quõn trong 3 năm, sản lượng chố bỳp tươi của quốc gia này tăng với tốc ủộ 100,5%.
Bảng 2.5: Tình hình sản xuất chè búp tươi của Ấn ðộ từ 2010-2012
Năm So sánh (%)
Chỉ tiêu
2010 2011 2012 11/10 12/11
Tốc ủộ PTBQ (%) Sản lượng (tấn) 978.334 998.300 988.000 102,04 98,97 100,5 Nguồn: Hội ủồng chố Ấn ðộ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ Quản trị kinh doanh ……… 38 d) Trung Quốc
Nơi ủõy ủược coi là quờ hương của sản phẩm trà, ngành trồng trà cũng như thúi quen uống trà ủó cú một lịch sử lõu ủời.
Ở Trung Quốc, trà ủược coi là “quốc ẩm”, nú khụng chỉ ủơn thuần là một thứ ủồ uống mang tớnh phổ thụng, mà quan trọng hơn nú cũn thể hiện một nột văn húa dõn tộc. Trong lịch sử phỏt triển lõu dài của mỡnh, trà ủó kết hợp với những phong tục dõn gian khỏc, hỡnh thành nờn tục uống trà ủộc ủỏo.
ðiều kiện tự nhiên và khí hậu Trung Quốc rất thích hợp cho việc trồng chè. Chè ựược trồng chủ yếu ở 15 tỉnh: Chiết Giang, An Huy, Hồ Nam, đài Loan, Tứ Xuyên, Vân Nam, Phúc Kiến, Hồ Bắc, Giang Tây, Quý Châu, Quảng đông, Quảng Tây,Giang Tô, Thiểm Tây, Hà Nam. Theo báo cáo của FAO, Trung Quốc là nước sản xuất chè lớn thứ nhất thế giới với sản lượng khoảng 1,4 triệu tấn, chiếm 33% sản lượng của thế giới.
Ở Trung Quốc, cú 1.200 loại danh trà, chủng loại ủa dạng. Sản lượng chè ngon chiếm khoảng 40% tổng sản lượng chè, nhưng giá trị sản lượng loại chè này chiếm tới 70% tổng giá trị sản lượng.
ðể ủạt ủược kết quả trờn, chớnh phủ Trung Quốc rất chỳ trọng phỏt triển cõy chố, quỏn triệt thực hiện phương chõm phỏt triển “một ổn ủịnh, ba nõng cao” trong sản xuất ủiều này ủó làm cho chố của Trung Quốc khụng ngừng tăng mạnh. Cụ thể chính sách như sau:
Thứ nhất, ổn ủịnh diện tớch, nõng cao chất lượng, hiệu quả và sản lượng trờn một ủơn vị canh tỏc.
Thứ hai, nỗ lực mở rộng và xây dựng vườn chè tiêu chuẩn với giống cây chè tốt, cải tạo vườn chè già cỗi, áp dụng kỹ thuật sản xuất chè sạch nhằm tăng cường sự an toàn tin cậy của cơ sở sản xuất chè.
Thứ ba, nỗ lực nõng cao trỡnh ủộ sản xuất, chất lượng chố của Trung Quốc, dần hòa nhập với quốc tế.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ Quản trị kinh doanh ……… 39 Thứ tư, ứng dụng khoa học kỹ thuật ủể thỳc ủẩy nõng cấp ngành sản xuất chè, mở rộng phát triển quảng bá kỹ thuật chăm sóc - sản xuất, nâng cao nhận thức nhãn hiệu của doanh nghiệp, tăng cường nhãn hiệu hàng hóa, nâng cao sức cạnh tranh. Thông qua việc tăng cường tuyên truyền văn hóa chè và tỏc dụng của chố ủối với sức khỏe, bao gồm phỏt triển mạnh mẽ triển lóm chố trờn toàn quốc ủể nõng cao nhận thức cho người dõn một cỏch hiệu quả về tỏc dụng của uống chố với sức khỏe từ ủú làm cho mọi người sử dụng chố hơn.
e) Việt Nam
Chố ủược trồng ở Việt Nam từ khoảng 3000 năm trước, và mau chúng phỏt triển do ủiều kiện tự nhiờn phự hợp.
ðặc ủiểm khớ hậu ủất ủai rất thớch hợp với sự sinh trưởng của cõy chố.
Lượng nước mưa dồi dào 1700-2000 mm/năm, nhiệt ủộ trung bỡnh/năm khoảng 21-22,6 0C, ẩm ủộ khụng khớ 80-85 %. ðất ủai trồng chố gồm 2 loại là phiến thạch sét và bazan màu mỡ.
Chố trồng ủược chia thành 3 vựng: vựng thấp dưới 300 m, vựng giữa 300-600 m, vùng cao 600-trên 1000 m, nên chất lượng chè rất tốt.
Giống chố bản ủịa của Việt Nam gồm 2 giống Trung Du và Shan, làm ủược chố xanh và chố ủen; ủặc biệt giống chố Shan miền nỳi cú bỳp nhiều lụng tuyết trắng, ủược thị trường quốc tế rất ưa chuộng. Ngoài ra cũn những giống chố tốt làm chố ủen, chố xanh, chố ụ long, nhập nội của Trung Quốc, đài Loan, Nhật Bản, ấn độ và Srilanka, Inựônêxia.
Trong những năm ủổi mới gần ủõy, ngành chố ủó cú những bước tiến vượt bậc cả về nụng nghiệp và cụng nghiệp chế biến. Diện tớch trồng chố (ủặc biệt là những diện tớch trồng bằng giống chố giống mới) khụng ngừng ủược mở rộng và triển khai ở hầu khắp các tỉnh có trồng chè. Những việc làm này của ngành chố Việt Nam nhằm xỳc tiến ủẩy mạnh xõy dựng thương hiệu trà Việt vững mạnh, ủược thế giới biết ủến.