PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1 Thực trạng sản xuất của công ty chè Phú ða
4.1.2 Tỡnh hỡnh chế biến chố ủen của cụng ty
Trong qui trỡnh sản xuất chố ủen núi chung, người ta tận dụng triệt ủể enzym có trong nguyên liệu. Khi chế biến không diệt men ngay mà có thêm quỏ trỡnh lờn men ủể tạo ra những biến ủổi sinh húa cần thiết làm cho sản phẩm cú màu sắc, hương vị ủặc biệt. Màu nước pha chố ủen cú màu ủỏ nõu
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ Quản trị kinh doanh ……… 68 sỏng, vị dịu, hương thơm nhẹ, cỏnh chố cú màu ủen tự nhiờn. Chố ủen ủược nhiều nước trên thế giới ưa chuộng.
Hiện nay, cú hai phương phỏp sản xuất chố ủen:
− Phương phỏp cổ ủiển (orthodox): ðiều chỉnh quỏ trỡnh sinh húa nhờ tỏc dụng của enzym cú sẵn trong nguyờn liệu (ủõy là phương phỏp mà cụng ty chè Phú ða sử dụng)
− Phương phỏp mới: Phương phỏp này vẫn chưa ủược nhiều nơi ỏp dụng.
Cơ sở của phương phỏp này là việc ủiều chỉnh quỏ trỡnh sinh húa khụng chỉ nhờ enzym có trong nguyên liệu mà còn có quá trình nhiệt luyện nên sử dụng triệt ủể hoạt tớnh của enzym.
Các doanh nghiệp có thể lựa chọn một hoặc cả 2 phương pháp sản xuất.
Riờng ủối với cụng ty chố Phỳ ða lựa chọn sản xuất chố ủen theo phương pháp truyền thống (orthodox).
Tựy theo chất lượng chố ủen mà người ta chia sản phẩm chố ủen thành cỏc cấp loại khỏc nhau. Theo TCVN, chố ủen ủược phõn thành cỏc cấp loại như OP, P, BOP, BP, PS, BPS F và DUST. Có yêu cầu kỹ thuật cụ thể cho từng loại.
Hiện nay, cụng ty ủang sản xuất 7 mặt hàng chố ủen xuất khẩu: Chố ủen OP, FBOP, P, PS, BPS, F, D. Trong ủú OP, FBOP, P, PS là cỏc mặt hàng cấp cao (chè cánh), BPS là chè mảnh, F và D là chè vụn. Bên cạnh những loại chớnh trờn, cụng ty cũn ủấu trộn ủể tạo nờn cỏc loại sản phẩm khỏc như: peko, BOP... Cỏc loại chố ủược phõn biệt với những ủặc ủiểm cụ thể như sau:
OP: Tụm và lỏ 1 của bỳp chố, lẫn một ớt cẫng non. Xoăn, tương ủối ủều, ủen tự nhiờn, thoỏng tuyết. Nước ủỏ nõu sỏng, vị ủậm cú hậu, hương thơm cao.
FBOP: Mảnh gẫy của OP và P, nhỏ, tương ủối ủều, ủen cú tuyết. Nước ủỏ nõu ủậm, vị ủậm cú hậu.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ Quản trị kinh doanh ……… 69 P: Tương ủối non, chủ yếu lỏ 2 và phần non lỏ 3, sợi to, chặt. Nước ủỏ
nâu sáng, vị dịu.
PS: Phần giữa lỏ 3 lẫn lỏ ủơn. Tương ủối ủều, ủen hơi nõu, nước ủỏ nõu, vị ủậm vừa.
BPS: Mảnh gẫy lỏ 3, lỏ ủơn và một phần mảnh vụn lỏ 2. Tương ủối ủều, mảnh gẫy của PS. Nước ủỏ nõu nhạt, vị ớt ủậm.
F: Chố vụn bị nỏt trong quỏ trỡnh phõn loại. Nhỏ, ủen hơi nõu, nước ủỏ nõu ủậm, vị ủắng.
D: Chố bột nhỏ, mịn, sạch. Nước ủục ủỏ nõu tối, chỏt ủắng.
b, Tỡnh hỡnh chế biến chố ủen của cụng ty
Cụng ty cú 3 nhà mỏy chế biến chố với cụng nghệ sản xuất hiện ủại, chuyờn chế biến chố ủen OTD ủạt tiờu chuẩn xuất khẩu. Hệ thống mỏy múc thiết bị chế biến chố tại cụng ty ủược nhập khẩu từ cỏc nước Ấn ðộ và Nhật Bản.
Do quy mô sản xuất lớn nên hệ thống máy móc của công ty khá phức tạp bao gồm nhiều chủng loại trong ủú cú thể kể tờn cỏc mỏy múc, thiết bị chính như hệ thống băng tải, máng héo, hệ thống máy lên men, hệ thống sàng tơi, mỏy sấy, mỏy ủấu trộn cỏc loại bỏn thành phẩm chố. Bờn cạnh ủú ủể nõng cao chất lượng sản phẩm công ty nhập khẩu máy tách cuộng màu, máy tách sắt, tách tạp chất từ Nhật Bản.
Với hệ thống mỏy múc trang thiết bị hiện ủại, trung bỡnh mỗi năm cụng ty sản xuất ra khoảng hơn 4500 tấn chố thành phẩm. Chố sau khi ủược tiến hành bốc mẫu kiểm tra sẽ tiến hành ủấu trộn theo những tỷ lệ nhất ủịnh; phải cõn thật chớnh xỏc theo tỷ lệ ủấu trộn, ủồng thời ủảm bảo ủỳng quy trỡnh kỹ thuật ủể thu ủược những chủng loại mặt hàng chố theo mong muốn.
Quan sỏt cỏc biểu ủồ cơ cấu sản phẩm của cụng ty qua 3 năm cú thể thấy, cơ cấu cỏc loại chố của cụng ty tương ủối ổn ủịnh. ðiều này cho thấy
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ Quản trị kinh doanh ……… 70 hiệu quả của việc quản lý vùng chè nguyên liệu. Tỷ lệ các loại sản phẩm thay ủổi tựy theo chất lượng chố bỳp tươi. Tuy nhiờn, do việc cơ giới húa trong thu hái và quản lý tại khâu thu hái chưa chặt chẽ nên lượng phế phẩm trong sản xuất hiện nay còn khá nhiều (trung bình 2%, vào khoảng 98 tấn mỗi năm).
Năm 2011, mặt hàng chè P có có sự sụt giảm khoảng 1% so với năm 2010; ủi cựng với ủú là tỉ lệ của cỏc sản phẩm chố xấu hơn tăng lờn (chố BPS).
Năm 2012 chất lượng sản phẩm ủược cải thiện hơn: chố OP tăng 1%, chè P tăng 1%, chè BPS giảm 6%. Tuy nhiên tỷ lệ phế phẩm vẫn không giảm.
đánh giá qua 3 năm, có thể thấy tỷ lệ 4 mặt hàng chè loại tốt (OP, Pekoe, P, FBOP) luụn ủược cụng ty duy trỡ ở mức tương ủối ổn ủịnh.
ðể ủạt ủược những kết quả trờn là những nỗ lực cố gắng của cỏn bộ và lónh ủạo và cụng nhõn viờn trong cụng ty. Cụ thể, trong những năm qua cụng ty luụn cú những biện phỏp quản lý chặt chẽ từ khõu nguyờn liệu ủến khõu chế biến. Tại vựng chố nguyờn liệu, cụng ty cú ủội ngũ cỏn bộ kỹ thuật trực tiếp kiểm tra – hướng dẫn công nhân thực hiện quá trình chăm sóc, thu hái ủỳng yờu cầu kỹ thuật. Trong quỏ trỡnh chế biến sản phẩm tại nhà mỏy, ủội ngũ ủốc cụng, quản ủốc thường xuyờn kiểm tra chặt chẽ từng cụng ủoạn trong toàn bộ quỏ trỡnh chế biến, ủiều chỉnh kịp thời những vấn ủề phỏt sinh vỡ thế chố thành phẩm làm ra luụn ủảm bảo chất lượng.
Bờn cạnh ủú cụng ty cũng cú những chớnh sỏch nhằm khuyến khớch người lao ủộng tớch cực trong cụng việc như: thực hiện khen thưởng hợp lý, kịp thời; những chớnh sỏch nhằm hỗ trợ giỳp ủỡ những cụng nhõn viờn cú hoàn cảnh khú khăn; quan tõm ủến con em cụng nhõn như trao quà cho học sinh có kết quả học tập tốt…
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ Quản trị kinh doanh ……… 71
17%
20%
16% 16%
3%
16%
8% 2% 2% OP
P FBOP PS PKOE BPS F D Phế phẩm
Biểu ủồ 4.1: Cơ cấu sản phẩm sản xuất của cụng ty năm 2010
16%
19%
17% 18%
4%
17%
6% 1% 2% OP
P FBOP PS PKOE BPS F D Phế phẩm
Biểu ủồ 4.2: Cơ cấu sản phẩm sản xuất của cụng ty năm 2011
18%
20%
18% 16%
5%
11%
7% 2% 3% OP
P FBOP PS PKOE BPS F D Phế phẩm
Biểu ủồ 4.3: Cơ cấu sản phẩm sản xuất của cụng ty năm 2012 Nguồn: Phòng kế hoạch tổng hợp