Báo cáo thực tập kỹ thuật chế biến món ăn 2021

gỡ và quen biết với nhiều bạn bè ở khắp các nơi trên mọi miền tổ quốc, được học tập dưới sự giảng dạy của thầy cô đầy trừu mếm, được không ngừng tiếp tu và hoàn thiện bản thân. Để có được những thành tựu như ngày hôm này em xin gửi lời cám ơn sâu sắc nhất từ bên trong trái tim đến các thầy cô tại trường cao đẳng kinh tế công nghệ Hà Nội đã luôn tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em đặc biệt là thầy Đào Việt Hà. Bên cạnh đó em cũng xin gửi lời cảm ơn tới Nhà hàng nét Huế đã giúp em có thể hoàn thành và có được những trải nghiệm quý giá từ thực tế. Tuy nhiên do trình độ kiến thức của em còn nhiều hạn chế vậy nên bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được sự chỉ bảo và bỏ qua của quý thầy cô.

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ CÔNG NGHỆ HÀ NỘI

TRUNG TÂM ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

Chuyên ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn Đơn vị thực tập: Nhà hàng Nét Huế

Học sinh thực hiện: Nguyễn Văn Thắng Lớp: CBMA K9.04

Khóa học: 2019-2021 Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Hữu Thuỷ

Hà Nội, tháng năm 2021

Lời cảm ơn

Có lẽ bất cứ bạn học nào giây phút này cũng đang đều rất hồi hộp

và lo lắng, sự hồi hộp của tuổi trẻ, sự lo lắng và lưu luyến của màu áohọc sinh, bản thân em cũng vậy Hơn 2 năm chứa đựng biết bao kỷniệm buồn vui, đây là một khoảng thời gian tươi đẹp sẽ mãi đọng lạitrong tâm trí của em Được sống trong môi trường mới, được gặp gỡ

và quen biết với nhiều bạn bè ở khắp các nơi trên mọi miền tổ quốc,được học tập dưới sự giảng dạy của thầy cô đầy trừu mếm, đượckhông ngừng tiếp tu và hoàn thiện bản thân Để có được những thànhtựu như ngày hôm này em xin gửi lời cám ơn sâu sắc nhất từ bêntrong trái tim đến các thầy cô tại trường cao đẳng kinh tế công nghệ

Hà Nội đã luôn tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em đặc biệt là thầyĐào Việt Hà Bên cạnh đó em cũng xin gửi lời cảm ơn tới Nhà hàngnét Huế đã giúp em có thể hoàn thành và có được những trải nghiệmquý giá từ thực tế Tuy nhiên do trình độ kiến thức của em còn nhiềuhạn chế vậy nên bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rấtmong nhận được sự chỉ bảo và bỏ qua của quý thầy cô

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH I DANH MỤC SƠ ĐỒ II DANH MỤC BẢNG BIỂU III LỜI NÓI ĐẦU IV N

ỘI DUNG V

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG NÉT HUẾ ROYAL CITY B2R6

1 Lịch sử hình thành và phát triển của đơn vị 8

1.1 Tên, địa chỉ, điện thoại, fax 8

1.2 Lĩnh vực ngành nghề kinh doanh, loại hình doanh nghiệp, quy mô hoạt động, chủ đầu tư hoặc ban lãnh đạo 8

1.2.1 Lĩnh vực kinh doanh 8

1.2.2 Loại hình doanh nghiệp 8

1.2.3 Chủ đầu tư 8

1.2.4 Quy mô hoạt động 8

1.3 Năm thành lập và giai đoạn phát triển 9

1.3.1 Năm thành lập 9

1.3.2 Giai đoạn phát triển 9

2 Đặc điểm hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng 10

2.1 Các sản phẩm kinh doanh chính của nhà hàng 10

2.2 Nguồn nguyên liệu nhập vào nhà hàng 18

2.2.1 Nguồn gốc có nguồn gốc từ thực phẩm 18

2.2.2 Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật 19

2.2.3 Các loại gia vị 19

2.3 Quy trình sản xuất 19

2.3.1 Quy trình xuất nhập nguyên liệu 19

2.3.2 xuất nguyên liệu 19

2.4 Các giai đoạn chế biến 19

2.5 Nguồn khách hàng đến nhà hàng 20

2.6 Thời gian làm việc 20

2.6.1 Nhà hàng mở cửa 20

2.6.2 Thời gian làm việc của nhân viên 21

3 Tổ chức nhân sự của nhà hàng 23

3.1 Sơ đồ tổ chức 23

3.2 Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận 23

3.2.1 Giám đốc 23

3.2.2 Phó giám đốc 23

3.2.3 Bộ phận kế toán thu ngân 24

3.2.4 Quản lý nhà hàng 24

3.2.5 Giám sát nhà hàng 25

3.2.6 Bộ phận Lễ tân 25

3.2.7 Bộ phận Bar (đồ uống) 26

3.2.8 Bộ phận Vệ sinh 26

3.2.9 Bộ phận bếp 26

3.2.10 Bộ phận phục vụ 27

3.3 Sơ đồ bố trí tại bộ phận thực tập 27

4 Các quy định/ nội quy của đơn vị thực tập 28

4.1 Quy định chung hoặc văn hóa ứng xử trong đơn vị 28

4.2 Quy định trong lao động, sản xuất 29

4.3 Quy trình kiểm soát chất lượng 30

4.4 Quy định về phòng cháy chữa cháy, an toàn điện, vệ sinh, môi trường 31

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THỰC TẬP 32

1 Giới thiệu nội dung chuyên đề thực tập 32

1.1 Tên chuyên đề 32

1.2 Giới thiệu đôi nét về ẩm thực Huế 32

1.3 Các phương pháp chế biến món ăn 33

1.3.1 Phương pháp chế biến 33

1.3.1.1 Các phương pháp tham gia chế biến món ăn 33

1.3.1.1.1 Phương pháp Chế biến nóng ướt 35

1.3.1.1.1.1 Phương pháp chế biến bằng nước 35

1.3.1.1.2 Phương pháp Chế biến món nóng khô 46

1.3.1.1.3.1 Phương pháp chế biến bằng chất béo 46

1.3.1.1.3.2 Các phương pháp chế biến nóng khô không dùng chất béo 52

1.3.1.1.3 Phương pháp Chế biến bằng hơi nước 42

1.3.1.1.4 Các phương pháp chế biến khác 57

1.3.1.1.4.1 Phương pháp trộn 57

1.3.1.1.5 Phương pháp cơ học 59

1.3.1.1.6 Phương pháp lên men 60

1.3.1.2 Quy trình sản xuất các món ăn 61

1.3.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 61

1.3.1.2.2 Quy trình chế biến 61

1.3.1.2.3 Yêu cầu thành phẩm 61

1.3.1.2.4 Ví dụ minh họa bún bò huế 62

1.3.1.2.5 Ví dụ minh họa mùng tơi xào bò 65

1.2.2 Tổ chức kinh doanh 70

1.2.2.1 Đặc điểm của tổ chức kinh doanh tại nhà hàng 70

1.2.2.2 Phương thức phục vụ 70

2 Hoạt động của bản thân trong quá trình thực tập 74

2.1 Ngày thực tập 74

2.2 Nhật ký làm việc 75

2.3 Tình hình thực tế tại nơi làm việc 81

2.3.1 Thuận lợi 81

2.3.2 Khó khăn 82

2.4 So sánh kiến thức lý thuyết và thực tiễn Biện pháp khắc phục.

82

2.4.1 So sánh lý thuyết và thực tiễn 82

2.4.1.1 Giống nhau: 82

2.4.1.2 Khác nhau: 82

2.4.2 Biện pháp khắc phục 83

2.5 Kết quả đạt được trong quá trình thực tập 83

2.5.1 Bài học về sự tự tin và chủ động 83

2.5.2 Nâng cao và hoàn thiện kỹ năng mềm 83

2.5.3 Trải nghiệm trong môi trường làm việc thực tế 84

CHƯƠNG 3 KẾT LUẬN 84

1 Tự đánh giá bản thân 84

1.1 Mục tiêu 84

1.2 Kiến thức 85

1.3 Kỹ năng 85

1.4 Thái độ 85

1.5 Văn hóa ứng xử khi đi làm 86

2 Một số đề xuất kiến nghị với nhà hàng và cơ sở thực tập 86

2.1 Đối với nhà hàng 86

2.2 Đối với nhà trường 87

2.3 Nguyện vọng của bản thân trong quá trình thực tập 87

TÀI LIỆU THAM KHẢO 88

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP 89

PHIẾU ĐÁNH GIÁ VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN CHẤM BÁO CÁO 91

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình ảnh 1: Quy mô nhà hàng (chương 1 Mục 1.2.4)

Hình ảnh 2: H ình ảnh nhà hàng (chương 1 Mục 1.3.2)

Hình ảnh 3: Hình ảnh món bún bò Huế (chương 2 Mục 1.2.1.2.4)

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 1: Sơ đồ tổ chưc nhân sự (chương 1 Mục 3.1)

Sơ đồ 2: Sơ đồ bố trí bộ phận tại cơ sở thực tập (chương 1 Mục 3.3)

vô cùng đa dạng và phong phú.

Trong thời kì độ bước chân vào chế độ chủ nghĩa xã hội, cách cửa thị trường ngày một mở rộng Toàn đảng toàn dân tộc Việt Nam ta đang không ngừng chung sức đồng lòng thúc đẩy đất nước phát triển Là một trong những nhân tố quan trọng trong thời kì phát triển đất nước nên ngày

từ rất sớm Nhà nước ta đã đưa ẩm thực truyển thống của dân tộc trở thành một trong những ngành kinh tế trọng điểm trực tiếp tác động mạnh mẽ tới

sự phát triển của đất nước Thật vậy, ẩm thực Việt Nam là vô cùng phong phú, sự phong phú đó được thể hiện qua mỗi một vùng miền trên tổ quốc đều tồn tại một nền văn minh ẩm thực riêng Trong vô số những nền ẩm thực khác nhau của 63 tỉnh thành thì em thích nhất đó chính là ẩm thực xứ Huế, một xứ sở đại diện cho những con người cần cù chăm chỉ, luôn đắm say trong tình yêu tổ quốc và ẩn chứa trong đó là một tinh thần kiên cường

bất khuất Đấy cũng chính là lí do em lựa chọn chuyên đề: “Tổ chức sản

xuất và kinh doanh ăn uống trong nhà hàng Nét Huế”

Sau đây em xin trình bày chuyên đề nghiên cứu của mình Báo cáo của

em bao gồm 3 chương:

Chương 1: Tổng quan về cơ sở thực tập.

Chương 2: Nội dung thực tập.

Chương 3: Kết luận

NỘI DUNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG NÉT HUẾ ROYAL

CITY B2R6

1 Lịch sử hình thành và phát triển của đơn vị.

1.1 Tên, địa chỉ, điện thoại, fax.

 Tên: Nhà hàng Nét Huế Royal city B2R6

 Địa chỉ: Số 41, Tầng B2R6 Royal city, 72 Nguyễn Trãi, QuậnThanh Xuân, Hà Nội

Nhà hàng và các dịch vụ ăn uống lưu động

1.2.2 Loại hình doanh nghiệp

Nhà hàng thuộc doanh nghiệp tư nhân

1.2.3 Chủ đầu tư

Giám đốc: Trần Thị Hiền

1.2.4 Quy mô hoạt động

Nhà hàng có diện tích 340m2 gồm 1 tầng với khả năng phục vụkhoảng 100 khách vào cùng một thời điểm Lại nằm trong biệt phủRoyal city được mạnh danh thiên đường ẩm thực hoàng gia, cùng vớikhông gian là sự hòa hợp giữa 2 nền văn hóa cổ điển truyền thốngViệt và phong cách hoàng gia phương Tây Nhà hàng sẽ là nơi dừngchân lý tưởng cho bất cư đặt chân tới mảnh đất Hà Nội thân thương.

1.3 Năm thành lập và giai đoạn phát triển.

1.3.1 Năm thành lập

Nhà hàng được thành lập vào ngày 8 tháng 9 năm 2010

1.3.2 Giai đoạn phát triển.

Huế là một tỉnh thành của Việt Nam thiên nhiên có phần khắcnghiệt: mưa thì mưa mê mải, nắng thì nắng chói chang hay không mà

ẩm thực nơi đây luông mang đầy đủ phong vị chua, cay, mặn, ngọt,đắng, thơm, bùi, dẻo đây cũng chính nguồn cảm hứng để chị Hiềnsáng lập ra nhà hàng Nét Huế tại Royal city Trải qua hơn 10 nămthành lập và hoạt động nhà hàng đã gặt hài được không ít nhữngthành quả to lớn nhưng bên cạnh đó thì nhà hàng được gặp phải muônvàn khó khăn và thử thách trong quá trình phát triển, không ngừngtiếp tục, không ngừng thay đổi, không ngừng hoàn thiện, khôngngừng hoàn hảo đây cũng chính là nguyên nhân giúp nhà hàng khôngngừng mở rộng quy mô và nâng tầm chất lượng như ngày hôm nay.Với hương vị huế đầm đà mặn nồng tình yêu thân thương đất nướccon người đã đem đến cho những thực khách một điểm nhấn không

hề nhỏ trong tâm trí các thực khách khi chỉ 1 lần đặt chân đến đây

Hiện này Nhà hàng đã có một chuột hệ thống rải rác khắp nơitrên địa bàn Hà Nội bao gồm:

 Nhà hàng Nét Huế - BigC Thăng Long (tầng 1 – shop 27TTTM BigC Thăng Long – 222 Trầm Duy Hưng)

 Nét Huế - Vincom Nguyễn Chí Thanh (BH 06-07 – TTTMVincom Nguyễn Chí Thanh – 54A Nguyễn Chí Thanh –Đống Đa – Hà Nội)

 Nét Huế Hàng Bông (số 198 Hàng Bông, Quận HoànKiếm, Hà Nội), Nét Huế Mai Hắc Đế (số 43 Mai Hắc Đế,Quận Hai Bà Trưng, Hà nội)

 Nét Huế Láng Hạ (153 Láng Hạ, Đống Đa, Hà Nội)

Cầu Giấy, Hà Nội)

 Nét Huế Nguyễn Chí Thanh (số 33 Nguyễn Chí Thanh, BaĐình, Hà Nội)

 Nét Huế Thái Hà (36 Thái Hà, Đống Đa, Hà Nội), Nét Huế(ngã tư Nguyễn Văn Huyên, Quận Cầu Giấy, Hà Nội)

 Nét Huế Lạc Trung (57 Lạc Trung, Quận Hai Bà Trưng,

2 Đặc điểm hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng.

2.1 Các sản phẩm kinh doanh chính của nhà hàng.

1 Bún Huế

2 Cơm hến.

3 Cháo Huế.

4 Bánh khoái

5 Lẩu đuôi bò ngũ vị

6 Nhậu.

Gân kiệu

Gân bò chấm mắm nêm

Nem chua chiên cay

7 Món tráng miệng.

8 Món chay.

9 Món cung đình.

Chả ốc hoàng cung

Gỏi tiến vua

Thịt luộc tôm chua hạ hương giang

2.2 Nguồn nguyên liệu nhập vào nhà hàng.

2.2.1 Nguồn gốc có nguồn gốc từ thực phẩm

 Bao gồm: rau củ quả

 Yêu cầu: đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng, tươi non, tươi mới,không bị dập nát héo úa, không có hôi thối, mùi lạ, không dùngchất bảo quản.

chuyên cung cấp thực phẩm sạch ở khu vực ngoại thành

2.2.2 Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật

 Bao gồm: thịt bò, lợn, gà, …

 Yêu cầu: luôn tươi ngon, thịt đảm bảo chất lượng có nguồngốc rõ ràng, có màu sắc và hương vị tư nhiên

 Nguồn nhập: Từ các trung tâm thương mại nổi tiếng như bigc

và một số đầu mối uy tín trên địa bàn Hà nội

2.2.3 Các loại gia vị

 Bao gồm: muối, mì chính, nước mắm

 Yêu cầu: sạch sẽ, có màu sắc và hương vị tự nhiên vốn có,không bị ẩm mốc, có mùi khác lạ

 Nguồn nhập: từ trung tâm thương mại

2.3 Quy trình sản xuất.

2.3.1 Quy trình xuất nhập nguyên liệu

Bếp trưởng hàng ngày kiểm tra kho nguyên liệu kê khai danh sáchnguồn nguyên liệu cần nhập vào sau đó chuyển cho bộ phận kế toán

Kế toán có nhiệm vụ lập thành báo cáo bao gồm tên nguyên liệu, sốlượng nguyên liệu, giá tiền trình lên cho giám đốc, sau khi được sựxác nhận của giám đốc thì tiến hành nhập nguyên liệu Bếp trưởng cónhiệm vụ kiểm tra nguyên liệu trên 2 phương diện số lượng và chấtlượng

2.3.2 xuất nguyên liệu

Căn cứ vào số lượng hàng hóa trong khi và thành phẩm các món ăn

mà tính toán ra số lượng doanh thu trong một ngày của nhà hàng(phương pháp nhập trước xuất trước)

2.4 Các giai đoạn chế biến.

Quy trình chế biến món ăn chia làm 3 giai đoạn chính:

Giai đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Giai đoạn 2: Chế biến nguyên liệu

Giai đoạn 3: Yêu cầu thành phẩm

2.5 Nguồn khách hàng đến nhà hàng.

Thực khách tới nơi đây vô cùng phong phú và đa dạng gồm nhiềuthể loại khác nhau không phân biệt trình độ, giới tính, độ tuổi vàphạm vi lãnh thổ nhưng có thể chia làm 2 loại chính đó là kháchquốc tế và khách nội địa

Khách quốc tế: là những người nằm ngoài phạm vị lãnh thổ ViệtNam có quốc tịch Việt Nam Họ đến nhà hàng với nhiều mục đíchkhác nhau như đi du lịch, vui chơi giải đi, đi thăm người thân, đi côngtác theo số liệu của nhà hàng năm 2017 số lượng khách quốc tế đếnnhà hàng ăn uống chiếm 16% đến 2019 là 19% Tăng 3%

Khách nội địa: Là những người nằm trong lãnh thổ Việt Nam cóquốc tịch Việt Nam Họ chính là những người sống xung quanh, đicác tác, du lịch từ các nơi từ tỉnh lẻ tới theo số liệu thống kê của nhàhàng năm 2018 là 84% đến 2019 là 81% Giảm 3%

Như vậy ta có thể thấy nguồn khách chủ yếu là khách nội địa, sở dĩ

có sự khác nhau đó là do quan niệm kinh tế văn hóa xã hội, chính trịcủa các quốc gia có sự khác biệt

2.6 Thời gian làm việc.

2.6.2 Thời gian làm việc của nhân viên.

- Nhân viên có mặt trước mỗi ca làm việc là 15 phút

- Thời gian biểu làm việc: Thời gian biểu làm việc sẽ được bố trítheo khối lượng cộng việc của nhà hàng và được phân công bởi quản

lý hay những người có trách nhiệm Các ngày nghỉ sẽ được ghi rõtrong thời gian biểu

- Nghỉ lễ dân tộc: Mỗi nhân viên được nghỉ 9 ngày lễ dân tộc hàngnăm Tuỳ theo yêu cầu của công việc, những ngày này sẽ được trường

bộ phận thu xếp nghỉ bù sau

 Tết Dương lịch: nghỉ 1 ngày (ngày 01/01 dương lịch)

 Tết Âm lịch: nghi 4 ngày (một ngày cuối năm và 3 ngày đầu

năm)

 Ngày Giải phóng miền Nam: nghỉ 1 ngày (30/04)

 Ngày Quốc tế Lao động: (01/05)

 Ngày Quốc khánh: nghi 1 ngày (02/09)

 Ngày Giỗ tồ Hùng Vương 1 ngày (10/03 âm).

- Nghỉ ốm: Đối với bất kỳ trường hợp ốm nào, nhân viên nghỉ phải

thông báo (hoặc nhờ người thông báo nếu nhân viên ốm không thể gọiđiện thoại được) cho quản lý

- Bất kỳ trường hợp nghỉ ốm nào đều phải có sự đồng ý của bác sĩ

và có giấy chứng nhận

- Bữa ăn của nhân viên: mỗi nhân viên làm việc tại nhà hàng đềuđược hưởng chế độ ăn một bữa theo ca của mình Giờ ăn và lịch ănhàng ngày sẽ được quy định bởi quản lý nhà hàng cho mỗi bộ phận

- Nghỉ có phép: Mỗi nhân viên được nghi phép 2 ngày/ tháng vàothứ 7 hoặc chủ nhật và vẫn được hưởng lương theo quy định của nhàhàng

- Nhân viên nghỉ phép phải viết đơn xin nghỉ gửi cho quản lý trước

3 ngày và được sự đồng ý của quản lý nhà hàng

Đưa ra phương hướng chiến lược kinh doanh của nhà hàng trongtương lai.

Cập nhật và phổ biến những thông tin mới về món ăn,thức uốngcũng như cung cách phục vụ và từng yêu cầu riêng của khách

Là người có quyết định tối cao trong quá trình

3.2.2 Phó giám đốc

Số lượng 1, giới tính nữ, trình độ đại học

-Chức năng và nhiệm vụ:

Là cấp dưới của Giám đốc, hỗ trợ giám đốc điều hành và giám sátcác hoạt động của nhà hàng

Nhân hồ sơ và phỏng vấn tuyển dụng

Giải trình mọi vấn đề trước ban giám đốc nhà hàng, chịu sự chỉ đạo

và phân công của Giám đốc, thay mặt Giám đốc khi Giám đốc vắngmặt

Cố vấn tài chính và kế hoạch kinh doanh của nhà hàng

3.2.3 Bộ phận kế toán thu ngân

Chịu trách nhiệm về mặt tài chính, thu - chi của nhà hàng

Kế toán trưởng số lượng 1, giới tính nữ, trình độ đại học: Phân

ca, chia khu vực làm việc cho các nhân viên kế toán; Chịu tráchnhiệm giám sát việc thực hiện nhiệm vụ của toàn bộ phận; Lập báocáo tài chính, các phiếu thu – chi của nhà hàng; Theo dõi và báo cáocông việc hàng ngày lên cấp trên

Nhân viên kế toán/thu ngân: số lượng 2 giới tính nữ trình hộ caođẳng trở lên Thực hiện các công việc thu ngân; Lên hóa đơn và thutiền khách; Nhập dữ liệu vào sổ, lưu hóa đơn; Nộp tiền và báo cáodoanh thu cho Kế toán trưởng

3.2.5 Giám sát nhà hàng.

Số lượng 1, giới tính nam, trình độ tốt nghiệp cấp 3

Chức năng và nhiệm vụ:

Hỗ trợ quản lí điều hành hoạt động kinh doanh của nhà hàng

Hỗ trợ phân công công việc, giám sát nhân viên làm việc chấmcông cho nhân viên

Chào đón, hướng dẫn và tiễn khách ra vào nhà hàng

Chịu trách nhiệm về vấn đề đặt chỗ của khách hàng, sắp xếp chỗngồi cho khách hàng

Luôn có tác phong làm việc chuyên nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm

nở, lịch sự với khách hàng

Ghi nhận các ý kiến phản hồi của khách, giải quyết trong phạm viquyền hạn và báo lại với giám sát, quản lý nhà hàng.

Nắm rõ menu nhà hàng, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ

và chưa đặt chỗ của nhà hàng vào đầu mỗi ca

Hỗ trợ Giám sát, thực hiện các công việc khác theo sự phân côngcủa cấp trên

3.2.7 Bộ phận Bar (đồ uống)

Số lượng 1, giới tính nam, trình độ cao đẳng

Chức năng và nhiệm vụ:

Chịu trách nhiệm phục vụ đồ uống theo yêu cầu của khách

Bảo quản thực phẩm, vật dụng, trang thiết bị tại khu vực làm việc.Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ tại khu vực quầy bar

Thực hiện các công việc khác theo phân công

- Đầu bếp:

Số lượng 2, giới tính 1 nam 1 nữ, trình độ cao đẳng nấu ăn

Hỗ trợ bếp trưởng các công việc liên quan trong bộ phận bếp; thamgia trực tiếp chế biến món ăn; Đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới khi

có yêu cầu

- Nhân viên sơ chế/bếp (phụ bếp):

Số lượng 1 Giới tính nữ trình độ tốt nghiệp cấp 3

Sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị các vận dụng chế biến phù hợp; bảoquản thực phẩm đúng quy định; thực hiện các công việc khác theophân công; dọn dẹp vệ sinh khu vực bếp.

Đảm bảo không gian nhà hàng luôn sạch sẽ

Làm các công việc khác theo sự phân công của nhà hàng

Khu vực bảo quản (phụ bếp)

Khu vực sơ chế (phụ bếp, đầu bếp)

Hệ thống bếp

Bếp trưởng

Đầu bếp

Đầu bếp

Hội trường ăn uống

3.3 sơ đồ bố trí tại bộ phận thực tập

4 Các quy định/ nội quy của đơn vị thực tập.

4.1 Quy định chung hoặc văn hóa ứng xử trong đơn vị

- Tất cả nhân viên đều phải ăn mặc chỉnh tề, gọn gàng và sạch sẽ.Không sức nước hoa và trang sức quá mức (không đeo nhiều đồ trangsức, không đeo vòng hay lắc tay, đồng hồ quá to hay những hình thù

kì quái Vòng cổ phải luôn giấu kín trong áo, khuyên tai nhỏ và gọn)

- Nhân viên nữ cần trang điểm nhẹ nhàng, nếu tóc dài (ở dưới mức

cổ áo) nên buộc hoặc cặp tóc màu sắc, kiểu cách giản dị, không đánhmóng tay màu sắc lòe loẹt

- Nhân viên nam tóc luôn cắt ngắn không để phủ tai và chạm cổ áo(vuốt keo bọt).

Chỉ những nhân viên được phép mới được sử dụng điện thoại củanhà hàng Nhân viên không được gọi điện thoại cá nhân trong giờ làmviệc

- Nhân viên phải thường xuyên tắm rửa, dùng chẩt khử mùi chống

mồ hôi khi cần thiết Phải thường xuyên gội đầu, tránh để tóc bị gàu,móng tay phải giữ sạch sẽ và không để dài quá mép đầu ngón tay

- Nhà Hàng có trách nhiệm thông báo cho người chủ hợp pháp củatài sản thất lạc

- Nếu khách hàng có than phiền, góp ý khiếu nại phải lắng nghe kỹtừng chi tiết và giải quyết một cách hợp lý Nếu nhân viên không giảiquyết được thì phải báo cáo ngay cho quản lý Nhà Hàng hoặc người

có trách nhiệm

+ Không được tranh cãi với khách

+ Hãy thể hiện sự quan tâm

+ Phải lịch sự và nhã nhặn

+ Dùng các lẽ phải thông thường để giải quyết vấn đề

4.2 Quy định trong lao động, sản xuất

- Hàng ngày nhân viên phải ký vào bảng chẩm công và ghi rõ giờbắt đầu làm việc và kết thúc công việc

- Không ai được phép điền và kí hộ cho người khác vào bảng chấmcông

Các hành vi vi phạm kỷ luật:

* Phat 50.000đ

- Sao nhãng công việc mà không có lý do chính đáng

- Đi muộn, về sớm mà không được sự cho phép của Quản lý, Giámsát

- Không ghi giờ đến và giờ về vào bảng chấm công hàng ngày

- Sử dụng, ăn mặc không đúng trang phục theo quy định hoặckhông giữ gìn vệ sinh cá nhân

- Mặc trang phục làm việc hoặc một phần trang phục làm việc rakhỏi nhà hàng (trừ trường hợp được phép)

- Ngủ trong giờ làm việc hay ngoài giờ làm việc trong nhà hàng màkhông được sự cho phép

- Vắng mặt mà không được phép trước của Quản lý nhà hàng

- Ở lại sau khi hết ca quá 30 phút mà không được sự đồng ý củaQuản lý, Giám sát

* Phat 10% Lương tháng

- Sử dụng trang thiết bị nhà hàng, quầy bar hoặc các khu vực kháccủa nhà hàng mà không được sự đồng ý, tự nấu ăn và pha chế đồ uốngtrong nhà hàng mà không được phép

- Ký vào bảng chấm công thay cho người khác.

- Tham gia vào các công việc mua bán của nhà hàng mà khôngđược phép

- Ăn uống những đồ dành riêng hoặc bán cho khách hàng

- Hút thuốc lá khi đang làm việc trước mặt khách, trong các khuvực phục vụ, khu chế biến đồ ăn hoặc nhai kẹo cao su trong giờ làmviệc hoặc trước mặt khách hàng

* Kỷ luật hoặc sa thải

- Uống bia rượu khi đang làm việc hoặc đến làm việc đúng lúcđang say

- Trộm cắp, chiếm hữu hoặc di chuyển bất hợp pháp tài sản củanhà hàng, của khách hoặc của đồng nghiệp

- Nhận trực tiếp hoặc gián tiếp các khoản tiền hoa hồng cho cácgiao dịch không được phép

- Cố ý làm hại tới tài sản, uy tín và danh tiếng của nhà hàng

- Thách thức hoặc khiêu khích người khác đánh nhau, gây thươngtích hoặc cố ý phá hoại tài sản của nhân viên khác trong khu vực củanhà hàng

- Tham gia hoặc khuyến khích cờ bạc trong nhà hàng

- Bất lịch sự một cách tráng trợn, cư xử không đúng đắn, thô bạo,xấc láo hoặc thờ ơ với khách

4.3 Quy trình kiểm soát chất lượng

- Nhân viên khi ra, vào hay ở trong nhà hàng đều có thể bị kiểm trađột xuất bởi quản lý hoặc người khác có trách nhiệm

- Tất cả các nguyên liệu khi nhập vào nhà hàng phải được kiểm tracẩn thận xác định rõ nguồn gốc, tác dụng, chất lượng

- Thường xuyển kiểm tra kỹ năng cũng như trình độ kiến thức củanhân viên

- Không được mang bất cứ một tài sản nào ra khỏi nhà hàng khichưa được phép Bất kỳ một tài nào khi ra khỏi nhà hàng phải có giấyphép có chữ ký của Quản lý Nhà Hàng hoặc hóa đơn của nhà hàng.Tẩt cả các tài liệu sau cùa nhà hàng đều được coi là bí mật;

- Thông tin về khách hàng: căn cước, địa chỉ… của khách hàng.

- Doanh thu của nhà hàng hoặc bất cử tài liệu kế toán nào của nhàhàng

- Các tài liệu hướng dẫn nghiệp vụ và đào tạo của nhà hàng

- Quy trình chế biến thực phẩm và phục vụ của nhà hàng

- Thông tin kỹ thuật liên quan tới tài sản trang thiết bị của nhàhàng

4.4 Quy định về phòng cháy chữa cháy, an toàn điện, vệ sinh, môi trường

- Không được phép hút thuốc trong Nhà Hàng vì rất dễ gây hoảhoạn

Trong trường hợp xảy ra hoả hoạn, nhân viên phải:

- Đập vỡ hộp báo cháy gần nhất để báo động

- Quay số 114 để thông báo cho nhân viên trực tổng đài biết tên địachỉ của nhà hàng và tình hình hoả hoạn cùa nhà hàng

- Báo ngay cho khách và nhân viên mình nhìn thấy

- Chữa cháy bằng bình hoặc các dụng cụ cứu hoả như đã đượchuấn luyện

- Khi không thể dập tắt được đám cháy hãy thoát ra ngoài bằngđường thoát hiểm và tập trung tại địa điểm tập kết

- Không được mở cửa để khói, lửa thoát ra ngoài

- Nhân viên phải chấp hành các quy định về vệ sinh lao động vàbảo vệ môi trường dưới sự hướng dẫn của Quản lý và người có tráchnhiệm

- Phải tôn trọng quy định làm việc, an toàn lao động, phải sử dụngcác thiết bị và công cụ bảo vệ khi làm việc những việc có thể gâynguy hiểm cho sức khoẻ của mình và mọi người

- Luôn luôn giữ gìn vệ sinh môi trường nhà hàng sạch sẽ và thoángmát, hòa hợp với thiên nhiên

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THỰC TẬP.

1 Giới thiệu nội dung chuyên đề thực tập.

1.1 Tên chuyên đề

Phương pháp chế biến món ăn

1.2 Giới thiệu đôi nét về ẩm thực Huế

Ẩm thực Huế là cách gọi của phương thức chế biến món ăn,nguyên lý chế biến, trang trí, phong cách dọn ăn, mời uống và nhữngthói quen ăn uống nói chung của người Huế, Việt Nam Theo thờigian, ẩm thực Huế chịu ảnh hưởng của những luồng văn hoá đến từnhững cộng đồng dân cư khác nhau và những đặc thù của xứ sở nênmang những sắc thái riêng trở thành một phần của văn hóa Huế cũngnhư văn hoá Việt Nam với sự lan tỏa của mình.Nhìn chung, các món

ăn kiểu Huế khá cầu kì do chịu ảnh hưởng của văn hoá cung đình vàkiểu cách của con người xứ Huế, chú trọng thưởng thức chứ khôngcốt để ăn cho no, bữa ăn hoặc bữa tiệc, cổ bàn được trình bày mỗimón một chút chút chứ không bày thịnh soạn, la liệt Bản sắc ẩm thựcHuế đã lan toả khắp cả nước với những món ăn đậm đà chất Huếnhư bún bò Huế, bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc, bánh in, cơm hến,chè đậu ván, chè đậu xanh, chè bột lọc (bày bán bình dân ở hẻmđường), bia Huda Để có được những món ăn thơm ngon mangthương hiệu của ẩm thực Huế phủ sóng khắp nơi trên địa bàn Hà Nộithì quy trình sản xuất và kinh doanh tại nhà hàng là điều cực kì quantrọng

Công việc em mong muốn hướng tới trong đợt thực tập đó chính làđược tham gia chế biến, được tham gia nghiên cứu về quy tạo nênnhững món ăn thơm ngon lừng danh đã từng đánh gục hoàn toànkhông ý những khẩu vị của khách hàng

1.3 Các phương pháp chế biến món ăn

1.3.1 Phương pháp chế biến

1.3.1.1 Các phương pháp tham gia chế biến món ăn

Chế biến là sự tác động của những phương tiện lên nguyên liệu sống (với nghĩa là chưa ăn được hoặc có thể ăn được) thành dạng thành phẩm, thành phẩm hoặc nguyên liệu thành sản

phẩm Những tác động đó làm thay đổi hình dáng, kích thước hoặc khối lượng, tính chất lý học, hoá học, trạng thái của nguyên liệu

Hầu hết mọi thứ nguyên liệu sống chuyển sang trạng thái

ăn được đều phải qua quá trình chế biến Quá trình đó bao gồm một hay nhiều hơn một tác động Số đơn vị tác động phụ thuộc vào tính chất, đặc điểm của nguyên liệu và những yêu cầu của sản phẩm chế biến đó

Mặt khác, sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến cũng phụ thuộc và tính chất, đặc điểm của lực tác động Nguyên liệu bị biến đổi như thế nào, biến đổi đơn giản hay phức tạp, phụ thuộc vào phương tiện và cách sử dụng phương tiện đó ra sao, phụ thuộc vào các điều kiện thực h iện quá trình chế biến

Như vậy phương pháp chế biến là cách sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu dựa theo tính chất của môt hay một nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng

Khái niệm chung về các món ăn ÂuCũng như các món ăn Việt Nam, các món ăn Âu là sản phẩm của nghệ thuật chế lương thực, thực phẩm phù hợp với khẩu vị và tập quán ăn uống của người Châu Âu

Các món ăn Âu hầu hết đều có xốt(nấu trong xốt trộn hoặc tưới xốt lên trên món ăn, ăn kèm với xốt) và coi xốt là một loại gia vị riêng của mỗi món ăn Đặc biệt có nhiều món khi chế biến người ta thường cho thêm rượu bia để làm tăng thêm hương vị của từng món ăn

Mặt khác các món ăn Âu đều thể hiện được khoa học và nghệ thuật trong kết cấu nguyên liệu, trong quy trình chế biến và trong cách sử dụng Nổi bật là sự phối hợp của các nguyên liệu thực phẩm với nhau trong một món ăn hợp lý làm sao cho món ăn cân đối về chất, hấp dẫn

về nội dung, hình thức dễ tiêu hoá, dễ hấp thụ, không có các món ăn gắt như của Châu á, Châu Phi hay ngọt lợ như của Châu Mỹ

Ngoài ra các nguyên liệu là rau củ quả, thịt, trứng, cá, các món ăn Âu

sử dụng nhiều đến sữa và chế phẩm của nó như Creme, bơ, Fromage làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của món ăn

* Phương pháp chế biến nóng ướt

Phương pháp chế biên nóng ướt là phương pháp chế biến nhiệt cơ bảnlàm chin chín nguyên liệu bằng nươc nóng (khoảng 1000c ở điệu kiện

áp suất thường) và hơi nước nóng (hơi nước được tao thành do đun nước sôi) Làm chín bằng cách này sản phẩm dễ chín, màu sắc biến đỏi ít hơn so với ché nóng khô

nhau như: luộc, chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim

* Phương pháp chế biến món nóng khô

1.3.1.1.1 Phương pháp chế biến nóng ướt

1.3.1.1.1.1 Phương pháp chế biến bằng nước

Chế biến bằng nước là phương pháp chế biến nóng ướt trong đó thực phẩm được làm chín bằng nhiệt nhận từ nước sôi là chủ yếu.

Mỗi trường truyền nhiệt là nước sôi và một phần hay hoàn toàn trong nước, nhiệt làm chín chủ ueeus là nước sôi Đối với một số ít nguyên liệu làm chính bằng nước và hơi nước Ví dụ như luộc óc, luộc khoai

Thực phẩm được xử lý cụ thể (tùy thuộc vào phương pháp chế biến) sau đó cho vào từ nước lạn hoặc nước nóng và được nước nóng truyềnnhiệt trực tiếp đến khi thực phẩm chín Nước được nhận nhiệt từ

nguồn nghiệt thong qua dụng cụ đun nấu

theo nguyên tắc phối hợp nguyên liệu đó là nguyên liệu lâu chín cho vào trước, nguyên liệu nhanh chín cho vào sau

luôn tiếp xúc với nướ, tiếp xúc từng phân hay toàn bộ nguyên liệu phụthuộc vào từng loại sản phẩm cụ thể

90-1000c

nguyên liệu tươi , khô, nôn, già, động, thực vật, có xương Không xương… làm chín bằng đun trong nước thường nhanh hơn làm chin bằng đun khô đối với nguyên liệu có cùng kích thước, trạng thái

- Kỹ thuật:

Quy trình: nguyên liệu sau khi đã được so ché cụ thể tùy theo yêu cầu chế biến có thể cho vào từ nước lạnh hoặc nước nóng ( có thế là nước dung) và được luôn cho đến khi nguyên liệu chín dạt yêu cầu thì vớt

ra để rao nước Nếu cho nguyên liệu vào từ nướ c lạnh thì nguyên liệu

dễ chín mêm nhừ hơn, nước luộc ngon ngọt hơn Nếu cho nguyên liệu

từ nước nóng hoặc nước sôi thì sản phẩm không bị tanh (nếu nguyên liệu là thủy sản), đong thời sản phẩm giữ được độ ngọt, mau sắc đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩm cũng bị hòa tan một phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc

Nguyên liệu: Phương pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại nguyên liệu, thực phẩm động vật thường để nguyên con ( gia cầm) hoặc cắt miếng ( gia súc) Các loại rau của quả có thể để nguyên hoặc được cắt thái đồng đều Các loại nguyên liệu thực phẩm khô cũng thường được áp dụng phương pháp luộc sau đó mới có thể chế biến bằng phương pháp khác

Môi trường: lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước Nước luộc rau có tỉ lệ 2.5l/kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngập nguyên liệu Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cávừa đủ ngập nguyên liệu, để luộc các loại giàu tinh bột như khoai, sắnchỉ cần 0.6-.07l/kg, nguyên liệu dễ dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột

Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuôc vào từng nguyên liệu Nguyên liệu rau, quả đun sôi thường duy trì cường độ sôimạnh các loại củ

Thời gian: thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước, trạng thái của nguyên liệu khi dem vào chế biến, Đặc điểm của sản phẩm: sảng phẩm có trạng thái chín tới hoặc chín mềm, hông nhữn nất, có àu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm Sản phẩm sau khi luộc có thể ót ran gay rồi được ngâm vào nước lạnh( đối với nguyên liệu là động vật) một khoảng thời gian sau

đó cũng được vớt ra để ráo

Ứng dụng

Luộc thực phẩm là động vật: cho thực phẩm vào từ nước lạnh, đun sôisau khi hót bọt rồi đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, có thể ngâm (om) trong nước luộc một lúc cho thực phẩm chín kỹ sau đó vớt ra để ráo

Luộc thực phảm là thủy sản: đun sôi nước luộc có thêm một chút gia

vị để khử mùi tanh như gừng, lá thơm, rượu bia rồi cho thủy sản nguyên ocn hoặc cắt miếng lơn, đun sôi lại cho thực phẩm chín thì vớtra

Luộc rau: đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm vào một ít muối và rau vào rồi đun sôi mạnh khi rau chín thì vớt ran gay Luộc các loại của (khoai, sán): cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộcgần chín chắt hết nước, giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm

Luộc các loại thực phẩm khô: trước khi luôc phải ngâm nở nguyên liệu trở về trạng thái ban đầu, so chế sạch rồi đem luộc Thơi gian luộc loại này thường kéo dài Khi luộc với từng loại ngyên liệu Trong

ăn Âu, sản phẩm luộc( rau, của, quả) thường là thức ăn đệm được cùng với sốt

Nguyên liệu: sử dụng nguyên liệu để dễ chin, nhanh chin Thực phẩm

là loại động vật chọn phần thịt nạc, tim, bầu dục… Rau củ quả chọn lại non, bánh tẻ, ít xơ, dễ chin thái mỏng, đồng đều

Môi trường: lượng nước nhiều hơn so với dùng phương pháp luộc (để khi cho nguyên liệu vào thì nhiệt độ giảm không đáng kể )

Nhiệt độ:

+ Đối với nguyên liệu là động vật, các loại rau khi chần nước sôi mạnh, đều

+ Đối với nguyên liệu là các loại tinh bột ( mày, bún, bánh phở ) nước sau khi đun sôi hạ nhiệt độ và duy trì nhiệt độ nóng già 80 – 90

độ C

Thời gian thực phẩm phải tiếp xúc với nước sôi nhanh khoảng 1 03 phút

Sản phẩm chỉ chin tái , ăn giòn, màu sắc ít biến đổi, có mùi vị tự

nhiên của nguyên liệu Sản phẩm có thể được dung ngay hoặc để chế biến món ăn khác

Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đựng phải có sẵn, thao tác

nhanh, chính xác

Ứng dụng: + Trần các loại thịt bò, tim, bầu dục, trứng gà dung để ăn ngay

+ Su hào, cà rốt, bánh phở… dung để chế biến

+ ngoài ra để còn dung để bảo quản thực phẩm

- Nấu canh

Khái niệm: Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đunnước, thực phẩm được ngập hoàn toàn trong nước và trong quá trình đun nấu cho them nguyên liệu phụ gia và gia vị Canh là món ăn rất phổ biến trong món ăn hang ngày cũng như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung Quốc Canh thường được dung trong mùa hè nhiều hơn ở mùa đông

Kỹ thuật:

+ Nguyên tắc: cho thực phẩm động vật ( nếu có ) vào từ nước kanhj từthủy sản phải bỏ vào nước đun sôi Cho vào canh một ít muối để tăng khả năng hòa tan Protein Đun sôi nhẹ sau đó cho thực phẩm cùng gia

vị đun đến khi thực phẩm chin đạt yêu cầu thì nêm gia vị

Nguyên liệu: chọn những nguyên liệu nhanh chin, dễ chin Thịt gà, gia súc, gia cầm chọn loại thịt nạc thái mỏng , thái sợi hoặc băm nhỏ phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu hoặc thức ăn mà sử lý cụ thể Cácloại thủy sản như cá thường được thái khúc hoặc thái chỉ (đặc biệt đối với rau ngót thì vò nhẹ hoặc được sào qua ).

Môi trường: lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái

Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của dản phẩm, nước nhiều, vị ngọt, thực phẩm chin tới, có loại chin tái (rau cần ) hoặc chin nhừ (raucải)

Ứng dụng

+ canh nấu từ thực phâm động vật : cho thực phẩm từ nước lạnh ( trừ thủy sản ) cho một chút muối đun sôi, hợt bọt, đun cho nguyên liệu phụ, sôi nhẹ nêm gia vị bắc ra

+ Canh nấu từ thực phẩm là thực vật: đun sôi nước cho them một chút muối cho thực phẩm vào đun sôi cho gia vị vào bắc ra

+ Canh tổng hợp: sau khi thực phẩm động vật tiết chất bọt ra nước canh, đun sôi hẳn rồi cho thực phẩm thực vật đun sôi trở lại rồi bắc ra

- Ninh Hầm

Khái niêm.:

+ Ninh hầm là một dạng của phương pháp chế biến đun sôi trong nước trong thời gian đun nấu thực phẩm tương đối dài, sản phẩm có dạng mềm nhừ, có cho them nguyên liệu phụ và gia vị

Kỹ thuật:

+ Nguyên liệu: tùy thuộc loại sản phẩm được tẩm ướp gia vị, rán hoặcthui qua sau đó cho vào ninh Thực phẩm thực phẩm cho vào thực phẩm động vật đã mềm

+ Nguyên liệu; Thực phẩm dung loại thực phẩm già có nhiều gân sơ như chân giò, thịt xương, thịt bò loại 2,3 Món nninh , hầm có thể nấu

từ một loại hay nhiều loại nguyên liệu Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng them chật lượng cảm quan của món ăn như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo quả……