BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN NHÀ HÀNG- MAJESTIC

. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô, mì... nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc. Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đất nước, được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế, ẩm thực Sài Gòn. Tuy ở các miền của khác nhau của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều mang đậm nét tinh hồn Việt. Ở Việt Nam ngày nay quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”.

Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại, du lịch đã ghi nhận như một sở thích, một hoạtđộng nghỉ ngơi, giải trí tích cực của con người Ngày nay du lịch đã trở thành một nhucầu không thể thiếu được trong đời sống của con người cũng như văn hóa xã hội.

Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch được khai thác sẽ thu hút được khách dulịch trong và ngoài nước giúp cho Việt Nam được bạn bè thế giới biết đến với nhữngbản sắc văn hóa đặc sắc, tài nguyên thiên nhiên phong phú và Việt Nam sẽ trở thànhmột quốc gia được nhiều quốc gia trên thế giới biết đến Chính vì vậy em đã chọn vàtheo học ngành du lịch với mong muốn đóng góp một phần sức lực nhỏ bé của mình

để có thể giới thiệu được những nét văn hóa của người Việt Ăn uống là nhu cầukhông thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàngngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến Ăn uống có tácdụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việccủa con người Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăncũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắcvăn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc Đất nước ta các món ăn chủ yếuđược chế biến từ lúa gạo, ngô, mì nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú vềchất lượng, mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùngmiền của đất nước, được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đếnnhư: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế, ẩm thực Sài Gòn Tuy ở các miền của khác nhaucủa tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều mang đậm nét tinh hồn Việt Ở ViệtNam ngày nay quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướngtới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”

Cũng vì yêu thích ngành nấu ăn mà em chọn học nghề Kỹ thuật chế biến món ăntại Trường Cao Đẳng Kỹ Thuật Công Nghệ Nha Trang Đây là trường có bề dầy kinhnghiệm trong việc đào tạo những sinh viên có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh

đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dày kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựngnền ẩm thực của Việt Nam ngày càng phong phú hơn Sau thời gian học tập 2 năm nhàtrường cho chúng em đi thực tế để có cơ hội áp dụng những kiến thức đã học vào thực

tế, đồng thời nâng cao khả năng chuyên môn của mình để sau này được ra trườngchính thức được nhận làm một đầu bếp chuyên nghiệp em không còn bị bỡ ngỡ với

việc cũng như hiểu rõ hơn về lĩnh vực kinh doanh nhà hàng

Là một người Đầu Bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề, em đã cố gắng đểhoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ăn ngon phục vụ chomọi người

Qua đây em muốn kính gởi lời cảm ơn đến ơn Ban giám hiệu Trường Cao Đẳng

Kỹ Thuật Công Nghệ Nha Trang đã cho em đi tiếp xúc với thực tế, cảm ơn khoa Dulịch-Thương mại đã dạy và trau dồi cho em những kiến thức căn bản để em được ápdụng vào thực tế Em cũng rất cảm ơn sự hướng dẫn nhiệt tình trong thời gian làm báocáo thực tập đó là giáo viên hướng dẫn cô Trần Thị Trâm, cô rất quan tâm và tạo điềukiện để giúp đỡ, chỉ bảo chúng em để hoàn thành bài báo cáo thực tập một cách hoànchỉnh nhất

Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc Nhà Hàng Majestic đã tạo điều kiệncho chúng em thực tập tại bộ phận bếp của khách sạn Và xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệttình của Bếp trưởng đã chỉ bảo và truyền đạt kinh nghiệm cho em trong thời gian qua

Nha Trang, ngày tháng năm 2020Học sinh thực tập

Nguyễn Việt Hoàng

CHƯƠNG I:

PHẦN GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ NHÀ HÀNG MAJESTIC

1 Khái quát về Nhà Hàng Majestic

Tên gọi: Nhà hàng Majestic

Địa chỉ: 105 Nguyễn Thị Minh Khai – Nha Trang

Điện thoại: (058)3 510 166

Website: http://majesticnhatrang.com

Nền kinh tế tại Nha Trang thời kỳ mở cửa với vô vàng khó khăn, song song vớiviệc lao động sản xuất, kinh doanh thì nhu cầu du lịch vui chơi giải trí nghỉ ngơi thamquan của khách du lịch là khá thiếu thốn Nhu cầu ngày càng cao của người dân dulịch muốn có được một nơi vui chơi giải trí lành mạnh để nghỉ ngơi và thư giãn saunhững ngày làm việc Để đáp ứng nhu cầu đó tỉnh ta không ngừng phát triển cơ sở hạtầng và dịch vụ du lịch Trước những trăn trờ đó nhà hàng Majestic đã được thành lập

Được chính thức khai trương và đi vào hoạt động ngày 30 tháng 9 năm 2013,nhà hàng Majestic là một dự án hoàn hảo với đầy đủ hạng mục và những chức năngđạt tiêu chuẩn của một nhà hàng cao cấp ngay giữa lòng thành phố biển Nha Trangxinh đẹp

Hình 1 1 Nhà hàng Majestic

Những khoảng không gian riêng biệt khác được rải đều trong một khu vườn yêntĩnh với cây cỏ hoa lá sẽ giúp cho những ai yêu thích sự nhẹ nhàng, riêng tư tận hưởngmột bữa tiệc trong một không gian đầy lãng mạn.

Hình 1 2 Cảnh sân vườn nhà hàng

Khu đại sảnh với sức chứa khoảng 600 khách trong cùng một thời điểm sẽmang đến cho quý khách một cảm nhận thật gần gũi và thân thiện trước một khônggian xanh mát của cây cỏ và hồ nước.

2 Vị trí, địa điểm của Nhà hàng Majestic

Tọa lạc tại địa chỉ 105B Nguyễn Thị Minh Khai – Nha Trang, nằm trong khuliên hợp thể thao và giải trí được xem là bậc nhất thành phố trong thời điểm hiện tại.Nhà hàng Majestic được đầu tư xây dựng trên tổng diện tích hơn 4000m vuông, vớikiến trúc được thiết kế theo phong cách hiện đại trong một không gian mở, luôn hướng

về thiên nhiên và thân thiện với môi trường

Được chính thức khai trương và đi vào hoạt động ngày 30 tháng 9 năm 2013,nhà hàng Majestic là một dự án hoàn hảo với đầy đủ hạng mục và những chức năngđạt tiêu chuẩn của một nhà hàng cao cấp ngay giữa lòng thành phố biển Nha Trangxinh đẹp

3 Quy mô và loại hình kinh doanh

Với khuôn viên rộng rãi và khung cảnh thơ mộng cùng các trang thiết bị hiệnđại, không gian được thiết kết sang trọng thanh lịch kết hợp với những điệu nhạc hàihòa sẽ mang đến cho quý khách những bữa ăn ngon miệng, thoải mái và thư giãn Đặcbiệt đối với tiệc cưới khách hàng có thể quay phim, chụp hình ngoại cảnh tại khuônviên của nhà hàng để lưu lại những bức hình đẹp nhất của mình trong ngày trọng đại.Ngoài ra nhà hàng còn phục vụ ăn: điểm tâm, ăn trưa, ăn tối, suất ăn công nghiệp vớicác thực đơn tiệc, cơm trưa, set menu, món nhậu, món nướng, và các món hải sản tươisống được phục vụ từ 6h00 – 22h00 bởi đội ngũ nhân viên phục vụ, ê kíp đầu bếpchuyên nghiệp, phục vụ tận tình chu đáo vào tất cả các ngày trong tuần

Khu phòng VIP riêng biệt với hệ thống trang thiết bị và nột thất hiện đại sẽ là

sư lựa chọn tối ưu cho những buổi tiếp khách quan trọng, những buổi tiệc mang tínhchất độc lập và đậm nét ngoại giao

Nhà Hàng Majestic được đầu tư xây dựng trên tổng diện tích hơn 4000 m2, vớikiến trúc được thiết kế theo phong cách hiện đại trong một không gian mở, luôn hướng

về thiên nhiên và thân thiện với môi trường Chính thức khai trương và đi vào hoạtđộng từ ngày 30 tháng 09 năm 2011, Nhà Hàng Majestic là một tổng thể hoàn thiệnvới đầy đủ hạng mục và những chức năng đạt tiêu chuẩn của một Nhà Hàng cao cấp

ngay giữa lòng Thành phố biển Nha Trang xinh đẹp - Khu Đại sảnh diện tích với sứcchứa hơn 650 khách trong cùng một thời điểm sẽ mang đến cho Quý khách một cảmnhận thật gần gũi và thân thiện trước một không gian sân vườn sang trọng, lãng mạnđầy quyến rũ - Khu Ki-ốt bao gồm 06 chòi riêng biệt được bao che bởi các loại câycảnh cao cấp dành cho nhóm khách dưới 30 người/ki ốt, ở nơi này Quý khách thưởngthức các dòng ẩm thực cho sự lựa chọn phù hợp - Khu sân vườn đã được nâng cấp với

hệ thống mái che di động hoành tráng với sức chứa trên 200 khách trước không gianhuyền ảo vào đêm, lung linh sắc màu của những ánh đèn dưới nền trời trong mát, sẽmang đến cho Quý khách một buổi tiệc trọn vẹn giữa không khí trong lành, một khônggian mênh mông trong một đêm tiệc hoành tráng, cao cấp và sang trọng - Khu vựcVIP riêng biệt bao gồm 06 phòng, các phòng có sức chứa từ 15 khách đến 70 kháchđược kết nối với không gian tiểu cảnh xinh đẹp bên ngoài bởi một hệ thống kínhcường lực, được trang bị với hệ thống nội thất hiện đại sẽ là sự lựa chọn tối ưu chonhững buổi hội nghị, hội thảo, tiếp khách quan trọng, những buổi tiệc mang tính chấtriêng tư và đậm nét ngoại giao - Đồng thời với các khoảng không gian riêng biệt khácđược đan xen với nhau trong một Nhà Hàng sân vườn sang trọng, yên tĩnh sẽ giúp choquý khách có những tận hưởng cho một bữa tiệc đầy lãng mạn Với tất cả những hạngmục và những chức năng như vậy, Nhà Hàng Majestic chúng tôi mong muốn sẽ trởthành đối tác của Quý Khách, Quý Công Ty hợp tác với chúng tôi trong thời gian tới,cùng với sự đa dạng về các loại hình tiệc như: Buffet, BBQ, Set Menu… hay đơn giản

là một bữa ăn thông thường nhất Chúng tôi cam kết sẽ mang đến cho Quý Công Ty tất

cả những dịch vụ tốt nhất nhằm thỏa mãn đa dạng về nhu cầu ẩm thực của Các quýkhách hàng trong nước và quốc tế khi đến với nhà hàng Majestic Trân trọng

4 Bộ máy tổ chức của Nhà hàng Majestic

4.1 Sơ đồ nhân sự của nhà hàng

Giám Đốc

P Giám Đốc

Quản LýPhòng nhân sự Phòng Kế Toán

Bộ phận phục vụ

Bộ phận

lễ tân

Bộ phận bếp

Bộ phận pha chế

Nhân viên tạp vụ

viên

Nhân viên

Nhân viên

Ca 2

Nhân viên Nhân viên

Hình 1 3 Sơ đồ tổ chức nhân sự

4.2 Chức năng – nhiệm vụ.

*Giám đốc: Quản lý và điều hành các hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp,

để ra và Quy trình thực hiện các chính sách và các chiến lược của nhà hàng Chịu tráchnhiệm về toàn bộ kết quả hoạt động phối hợp công việc của các bộ phận

* Phó giám đốc: có trách nhiệm xử lý hằng ngày các hoạt động của nhà hàng

và nhà hàng, xử lý các tình huống khẩn cấp, những lời phàn nàn của khách, các sự kiệnđặc biệt và chịu trách nhiệm đối với các vấn đề phúc lợi và an toàn nhân viên doanhnghiệp và khách, chịu trách nhiệm với giám đốc về nhiệm vụ của mình

* Phòng nhân sự: Có trách nhiệm trong việc tuyển dụng nhân viên (Bao gồm

cả việc tuyển dụng và chọn lựa nhân sự trong và ngoài) cũng như các chương trình đàotạo, định hướng đào tạo, mối quan hê giữ nhân viên, tiền lương, quan hệ lao động vàphát triển nguồn nhân lực

* Phòng kế toán: Chịu trách nhiệm theo dõi các hoạt động tài chính của nhà

hàng, các hoạt động này bao gồm: nhận chi tiền mặt và chuyển khoản ngân hàng, chitrả tiền lương, lưu trữ các số lượng hoạt động, chuẩn bị các báo cáo nội bộ, kế toán vàcác quy định về tài chính Vì tầm quan trọng của dữ liệu tài chính và thống kê, bộ phận

kế toán phải phối hợp chặt chẽ với bộ phận lễ tân, bộ phận ăn uống, phụ trách kế toán,

là người chịu trách nhiệm về các hoạt động của phòng kế toán với Giám đốc

* Bộ phận phục vụ ăn uống: Cung cấp nhiều tiên nghi, dịch vụ cho khách

nhưng tập trung chủ yếu vào việc phục vụ đồ ăn, thức uống trong nhà hàng, phònghọp, đại sảnh theo các kiểu gọi theo món hoặc tự chọn, Quy trình thực hiện phục vụ tạiphòng buồng hoặc phục vụ hội nghị, phụ trách bộ phận ăn uống, là người chịu tráchnhiệm về các hoạt động của bộ phận với Giám đốc

* Quản lý nhà hàng: Quản lý nhà hàng có trách nhiệm chung về tổ chức và

quản lý các khu vực phục vụ ăn uống cụ thể, chúng bao gồm các phòng chờ đại sảnh,các tầng, buồng phục vụ các món nướng của nhà hàng và có thể cả một số phòng tiệcriêng biệt, quản lý nhà hàng là người đặt ra các chỉ tiêu phục vụ và trách nhiệm toàn bộ

về công tác đào tạo nhân viên kể cả huân luyện tại chỗ hay khóa đào tạo riêng Kếthợp với trưởng nhóm nhân viên đặt bàn hoặc nhóm trưởng phục vụ

* Bộ phận Bếp: Quy trình thực hiện chức năng quản lý, ra thực đơn, sản xuất,

chế biến các món ăn theo yêu cầu của khách, chịu trách nhiệm về vệ sinh an toàn thựcphẩm Quy trình thực hiện chức năng giao, nhận ca và kiểm tra hàng hóa

* Thái độ phục vụ của nhân viên trong nhà hàng:

Kinh doanh nhà hàng là kinh doanh các sản phẩm dịch vụ mà phần lớn các sảnphẩm dịch vụ là phi vật chất Chính vì vậy yếu tố con người đóng vai trò quan trọngtrong kinh doanh nhà hàng Do vậy để một nhà hàng hoạt động hiệu quả đòi hỏi từngmắt xích cũng phải tốt Các nhà hàng muốn thành công cần có một đội ngũ nhân viêngiỏi và nhiệt tình với công việc Để được như vậy, phần lớn do nghệ thuật dùng ngườicủa người quản lý Quản lý nhân sự không tốt sẽ dẫn đến

Sự bất mãn của nhân viên: Các nhân viên sẽ không còn hào hứng với công việc, tồi tệ

hơn nữa họ sẽ cốt tình phá hoại ngầm các hoạt động của nhà hàng Khi nói chuyện vớikhách hàng họ sẽ nói những điều không tốt các nhân viên sẽ không tôn trọng các quytắc nữa, họ sẽ thường xuyên đi làm muộn, không tham gia các buổi họp và đi ăn trưanhiều giờ đồng hồ Họ sẽ tìm cách biến sự nhiệt tình, hào hứng với công việc củanhững người mới đến trở nên tiêu cực

Luôn tin tưởng lẫn nhau: các nhân viên với làm việc với nhau trên tinh thần

hợp tác và thân thiện, với sếp là sự tôn trọng giữa nhân viên cấp trên và cấp dưới Để việc quản lý nhân sự có hiệu quả, bạn cần tuân thủ những quy tắc sau

Công bằng: Khi áp dụng bất kỳ chính sách nào bạn cần tìm hiểu xem liệu

chúng có phù hợp với nhân viên hay không? Đảm bào tiền lương, thưởng, thủ tục trảlương và môi trường làm việc phù hợp với tiêu chuẩn luật pháp ra đời Khi nhân viênnào đó có đóng góp đặc biệt cho công ty cần có chế độ thưởng va khen ngợi tức thì.Cần tìm ra liệu điều gì sẽ thúc đẩy các nhân viên làm việc nhiệt tình và có trách nhiệm.Đôi khi bạn nên tổ chức cho mọi người một bữa tiệc nhỏ để giúp giảm bớt căng thẳng

và mọi người có cơ hội trò chuyện với nhau nhiều hơn

Thái độ của sếp: cách cư sử của sếp chính là yếu tố cần thiết để tạo ra thành công Nếu

sếp luôn đối xử với nhân viên trên tin trọng lẫn nhau và một thái độ tích cực thì sếp sẽ

có những nhân viên làm việc năng suất thực sự

5 Tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng

KHÁI QUÁT BỘ PHẬN BẾP TẠI NHÀ HÀNG MAJESTIC

và sắp xếp một cách gọn gàng, mọi nhân viên trong bếp đều thuộc sự quản lí của bếptrưởng, mọi nhân viên có yêu cầu, khiếu nại hay góp ý nào đó dều có thể trực tiếp thôngqua bếp trưởng cùng bàn bạc Đồng thời, bếp trưởng cũng là người xây dựng thực đơnnhưng thực đơn nhằm phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến món ăn

- Bếp phó:

Bếp phó là người cùng với bếp trưởng quản lí nhân sự của bộ phận chế biến Bếpphó có thể thay thế và toàn quyền sử lí mọi việc trong bếp khi bếp trưởng vắng mặt.Nhưng điều đó không có nghĩa là bếp phó có quyền thay đổi nhân sự của nhà bếp Bởiđây thuộc quyền hạn và nghĩa vụ của bếp trưởng Đồng thời bếp phó cũng phải luôntheo sát tình hình công việc và báo cáo lại cho bếp trưởng Bếp phó cũng là người chịutrách nhiệm chính trong môic ca làm việc của mình

Bếp phó

Nhân viên sơ chế, cắt thái Nhân viên chế biến

Nhân viên BBQ

Nhân viên Salad

Nhân viên

tạp vụ

Bếp trưởng

- Nhân viên nấu ăn:

Nhân viên nấu ăn là nhân viên thuộc quyền chỉ huy của bếp trưởng có trách nhiệmthực hiên mọi mặt về công tác chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống cho khách hàng trongmọi tình huống

Nghiêm chỉnh chấp hành sự phân công, hướng dẫn của bếp trưởng Đoàn kếtgiúp đỡ các nhân viên khác để hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao

Nghiêm chỉnh chấp hành mọi chế độ tiêu chuẩn, chế biến và tiết kiệm, chốngtham ô lãng phí vật chất tại bếp

Trực tiếp chế biến nấu ăn tại bếp

Bảo quản giữ gìn các trang bị, dụng cụ cấp dưỡng, Quy trình thực hiện chế độbàn giao dụng cụ cấp dưỡng giữa các ca trực

Có tinh thần thái độ phục vụ tận tình chu đáo

Thường xuyên gương mẫu chấp hành, nhắc nhở mọi người nghiêm chỉnh Quytrình thực hiện nội qui nhà bếp, nếp sống văn minh, chính qui trong ăn uống

Tích cực học tập chuyên môn, kỹ thuật nghiệp vụ để nâng cao chất lượng bữa ăncho thực khách Toàn bộ nhân viên bếp dưới sự điều hành của bếp trưởng, được giaonhững công việc nhất định và được hưởng lương theo chức vụ, trình độ, công việc

- Bộ phận kho và tiếp nhận nguyên liệu:

Nhân viên kho và nhân viên tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm hoàn toàn vềnguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến sau khi đã được thông qua vàđịnh hướng về việc được mua nguyên liệu gì Nhân viên bộ phận tiếp nhận nguyên liệuphải chịu hoàn toàn trách nhiệm về chất lượng của nhiên liệu cũng như quá trình bảoquản nguyên liệu sao cho đảm bảo an toàn nhất Đồng thời, nhân viên phải nhạy bén,nắm bắt thời cơ một cách nhanh nhẹn về giá trị thị trường, nhằm giảm chi phí mộtcách thấp nhất phục vụ cho quá trình sản xuất chế biến Yêu cầu tính trung thực cao ở

bộ này, thường là mức độ tin tưởng cao

- Bộ phận sơ chế và cắt thái:

Nhân viên thuộc bộ phận sơ chế và cắt thái có nhiệm vụ sơ chế chuẩn bị tất cảcác nguyên liệu cho quá trình chế biến dựa vào thực đơn sẵn có một cách sạch sẽ, đảmbảo an toàn Đồng thời nếu kích thước nguyên liệu ban đầu không phù hợp với món ănchuẩn bị chế biến thì phải pha khối sao cho phù hợp với món ăn

Nhân viên chế biến có trách nhiệm áp dụng các phương pháp chế biến hợp lí đãđược bếp trưởng phổ biến để chế biến các nguyên liệu sau khi đã được chế biến sạch

sẽ, an toàn thành món ăn Thực phẩm từ trạng thái tươi sống, không ăn được Nhânviên chế biến phải đặc biệt am hiểu về cách phối hợp nguyên liệu cũng như sử dụnggia vị, cũng như phải có sức khỏe tốt

Các món ăn sau khi đã được nhân viên chế biến hoàn tất thì được đưa ra bộ phậnphân phối chia xuất, xem cụ thể để chia ra đĩa, lưu ý trọng lượng mỗi món ăn đượcchia ra phải tương đương nhau Sau đó trang trí và được bộ phận bàn chịu trách nhiệmvận chuyến món ăn đến với khách hàng

2 Hoạt động của bộ phận bếp

Nhận hàng tại khu vực giao nhận hàng

Bắt đầu từ 8h sáng hàng ngày, sẽ có một tổ trưởng bếp đến tại khu vực giao nhậnhàng để cùng với một nhân viên phòng thu mua kiểm tra chất lượng và số lượng hànghóa do tất cả cá chủ hàng mang tới Tất cả các mặt hàng như: hải sản, thịt gia cầm, giasúc, chủ hàng mang tới phải được bảo quản trong tủ lạnh, nhân viên bếp có thể sửdụng dụng cụ để kiểm tra nhiệt độ hàng hóa

Phân chia và lưu kho hàng theo từng khu vực quy định

Sau khi hàng hóa được giao nhận xong sẽ có một nhân viên khác của bếp vậnchuyển vào và phân chia theo từng khu vực khác nhau

Ví dụ:

+ Các loại hải sản, thịt gia súc, gia cầm, sẽ được mang vào phòng sơ chế để nhânviên sơ chế ra hàng Sau đó phân chia theo từng loại, từng suất và lưu kho

+ Trái cây, rau, củ, quả sẽ được mang tới khu vực riêng

Trái cây các loại cho vào tủ lạnh trái cây

Rau củ cho vào tủ lạnh riêng

+ Bơ, sữa, trứng và cá loại pho mát được cho vào trong một kho mát lớn, đượcnhân viên sắp xếp theo từng khu vực riêng

+ Các loại hàng khô, hàng hộp, hàng đóng chai sẽ được cho vào kho khô riêng,tất cả được xếp trên kệ

Nhân viên bếp căn cứ vào menu bán ra hàng ngày để vào khu vực bảo quản lấyhàng Sau đó chuẩn bị hàng cho menu, cho vào tủ lạnh riêng của mình

Cách phục vụ khách của nhân viên bếp:

Cách phục vụ của nhân viên bán buffet tối

Có rất nhiều loại bufet tối khác nhau, vì vậy các quầy hàng trong bufet tối cũngkhác nhau

Hầu hết các quầy bán buffet đều có nhân viên phục vụ khách, làm các món ăntheo đúng yêu cầu của khách

Cách phục vụ của nhân viên bán alacar

Ở bếp alacar được sắp xếp như sau:

Bếp lạnh có từ một đến hai nhân viên bếp chịu trách nhiệm làm các món lạnhnhư: salad các loại món khai vị lạnh, soup lạnh

Bếp nóng có ba nhân viên, hai nhân viên chuyên đứng bếp để nấu, một nhân viênchuyên ra hàng để nấu

Một giám sát ca chịu trách nhiệm chất lượng và nhiệt độ món ăn trước khi đem

đi phục vụ khách

Một nhân viên chuyên làm món tráng miệng cho khách

Một nhân viên chuyên rửa dụng cụ chế biến, chến đĩa và vệ sinh trong giờ làm việc Thường thì oder của khách chuyển xuống từ nhà hàng Giám sát của ca sẽ nhậnhàng oder của khách và đọc tên từng món ăn cho tùng bộ phận bếp (nóng, lạnh, bánh)

để nhân viên làm thức ăn

Thức ăn được nhân viên bếp nóng nấu xong sẽ được đưa đến khu vực giao hàng(giữa bếp và nhà hàng) Ở đây sẽ có một giám sát của bếp kiểm tra chất lượng, nhiệt

độ, các loại sốt ăn kèm hoặc các loại củ, quả ăn kèm của thức ăn sau đó thức ăn đượctrình bày lên đĩa hoặc tô theo quy định và giao cho nhà hàng Thức ăn giao cho nhàhàng phải được giao cho từng captain oder riêng biệt để nhà hàng mang đến từng bàncho khách

Tổng quan về vệ sinh nhà bếp và chuẩn bị công việc

Quy trình thực hiện việc vệ sinh tốt trong chế biến thực phẩm

Việc đảm bảo vệ sinh cao nhất trong môi trường nấu ăn có ý nghĩa rất quantrọng Việc không bảo dưỡng và lau chùi bất cứ bộ phận hay thiết bị nào của nhà bếpđều dẫn đến nguy cơ bếp bị nhiễm độc, nhiễm khuẩn từ đơn giản đến phức tạp Vệsinh là yêu cầu quan trọng đối với tất cả mọi người trong nhà hàng và đặc biệt có lợiđối với:

Các nhân viên nhà bếp: điều kiện làm việc đảm bảo vệ sinh sẽ dễ chịu hơn làmviệc trong điều kiện thiếu vệ sinh

Nhân viên trực tiếp phục vụ khách: Sự sạch sẽ trong nhà bếp đảm bảo rằng các món

ăn phục vụ cho khách được an toàn làm cho công việc của họ dễ dàng và thoải mái hơn.Chủ nhà hàng: công việc kinh doanh sẽ tăng trưởng khi khách hàng biết đượcnhà bếp của nhà hàng luôn sạch sẽ

Khách hàng: không ai muốn dùng thức ăn ơ nơi nguy cơ nhiễm độc thực phẩm

* Thiết bị làm vệ sinh:

Để duy trì môi trường làm việc vệ sinh, cần phải có 1 số các vật liệu và thiết bị.Các vật liệu làm vệ sinh bao gồm:

Giẻ lâu đan bằng sợi thép mảnh

Miếng nhám cọ chùi bằng ni long / dụng cụ nạo bằng kim loại

Cây lau nhà và bàn chải các loại

Giẻ lau và giấy lau chùi dùng cho nhà bếp

Các hóa chất và các dụng cụ tẩy rửa

* Giữ gìn nhà bếp sạch:

Điều quan trọng là bạn phải sử dụng các dụng cụ và hóa chất tẩy rửa nói trêncho hợp lý để duy trì vệ sinh và an toàn cho tất cả các thiết bị Điều vô cùng quantrọng là phải có lịch vệ sinh định kỳ hàng tuần và nhằm đảm bảo công việc vệ sinhquan trọng không bị bỏ sót

* Lịch làm vệ sinh:

Lịch dọn vệ sinh là văn bản nêu rõ các khu vực và thiết bị cần được dọn sạch.Phương hướng / quy trình, tần suất của việc dọn vệ sinh và chữ ký của người làm vệsinh Lịch dọn vệ sinh cho phép ban quản lý hệ thống hóa công việc thông qua danhsách các việc cần được làm vệ sinh trong nhà hàng của họ Khi lập danh sách này phảiđược sự hỗ trợ của nhân viên bếp, ví dụ sàn bếp phải được quét rửa ít nhất mỗi ngày 1lần, trong khi tủ lạnh chỉ cần làm tan băng mỗi tháng 1 lần

- Khu sơ chế cắt thái

Chia thành khu sơ chế, cắt thái rau củ riêng, khu sơ chế thịt gia súc, gia cầm vàkhu sơ chế thủy sản,

4 Thực đơn của nhà hàng

Hình 2 2 Thực đơn nhà hàng 1

THỰC ĐƠN CỦA NHÀ

HÀNG

Hình 2 2 Thực đơn nhà hàng 2

Hình 2 3 Thực đơn nhà hàng 3