BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN CÁNH GÀ RÚT XƯƠNG NHỒI THỊT

Cánh gà mình chọn có thể to nhỏ tùy ý người mua,nhưng trong chế biến món ăn này thì ta nên chọn loại cánh ga vừa,cánh gà chọn mua trước tiên phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng,màu sắc tươi sáng,toàn bộ cánh gà không bị dập hay thâm tím,da gà không bị sầy xước rách nát để sau này chúng ta nhồi thịt vào thì thịt sẽ không bị lòi ra ngoài…

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh

Khoa: Công Nghệ Hóa Học & Thực Phẩm Môn Học: Thực Tập Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn

BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

GVHD: Ths Lương Thị Kim Tuyến

SVTH: Phạm Đình Hà

MSSV: 11116024

TP.HCM 12/2013

CÁNH GÀ RÚT XƯƠNG NHỒI THỊT 1.Nguyên liệu sản xuất

1.1 Thành phần nguyên liệu

Cánh gà công nghiệp

thịt nạc lưng

Nấm mèo

Bún tàu

Nấm rơm

Hành tây

xà lách,ngò

Hành phi

Bột chiên

cà chua

Muối,bột ngọt,đường,tiêu xay,nước

mắm,tỏi,ớt…

1.2 Đặc điểm nguyên liệu

 Cánh gà công nghiệp:

Cánh gà mình chọn có thể to nhỏ tùy ý người mua,nhưng trong chế biến món ăn này thì ta nên chọn loại cánh ga vừa,cánh gà chọn mua trước tiên phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng,màu sắc tươi sáng,toàn bộ cánh gà không

bị dập hay thâm tím,da gà không bị sầy xước rách nát để sau này chúng ta nhồi thịt vào thì thịt sẽ không bị lòi ra ngoài…

 Thịt nạc lưng:

Chúng ta phải chọn mua thịt có nguồn gốc rõ

ràng,thịt của con heo khỏe mạnh thì có màu

hồng nhạt đến đỏ thẫm,thịt săn chắc,không

nhũn nhão,đàn hồi tốt,không rỉ dịch.Đường cắt mặt thịt khô ráo,thịt hơi rít,cớ hơi se lại,khi ngửi không có mùi gắt dầu

 Nấm mèo,bún tàu:

Phải chọn loại nấm có xuất xứ,và bao đóng gói phải còn nguyên ven

 Nấm rơm:

Phải chọn các cây nấm còn tươi,không bị khô héo, Khi

mua không nên chọn loại đã nở mà lựa nấm búp tròn, chưa

thành hình chiếc dù, bóp nhẹ thấy cứng tay Loại màu đen

(nấm rơm cát) ngon hơn loại màu trắng (nấm rơm cấy)

Nấm rơm đặc biệt tốt cho những người có bệnh lý về

mạch vành tim, bị cao huyết áp hay tiểu đường

 Hành củ:

Những củ hành ngon thường có vỏ ngoài khô Bạn nên

chọn những củ không bị trầy xước ở phần thân và gốc

Tránh chọn những củ hành bị bong vỏ và có những đường

rãnh dọc theo thân của củ hành.Không chọn củ hành đã

có chồi mọc ở phần đầu củ Nếu như trong nhà bạn có củ

hành như vậy thì tốt nhất là nên sử dụng ngay hoặc bỏ đi

chứ không nên để lâu hơn nữa

 Các loại gia vị:muối bột ngọt,đường tiêu

Những loại gia vị này phải có nguồn gốc rõ ràng ,và bao bì đựng chúng phải còn nguyên vẹn

2.Cách chế biến

2.1 Xử lý nguyên liệu

 Cánh gà công nghiêp: dùng dao lưỡi nhỏ rút đoạn xương gần đầu cánh sau

đó rữa sạch để ráo nước( chú ý trong quá trình rút phải cẩn thận để không bị rách da gà)

 Thịt nạc lưng:rữa sạch sau đó xát lát nhỏ và bằm nhuyễn

 Nấm mèo: ngâm nước khoảng 15 phút để giãn nở ra sau đó rữa sạch,để

ráo,và xát thành cọng nhỏ mỗi cọng khoảng 3cm

 Nấm rơm: rữa sạch, để ráo sau đó cũng xát thành sợi nhỏ với chiều dài

khoảng 3 cm

 Bún tàu: đem nhúng nước sôi xong cát ngắn sợi lại với chiều dài khoảng

3 cm

 Hành củ:1 phần xát lát xong đem phi,một phần băm nhỏ

 Xà lách, hành tây, ngò,cà chua:rửa sạch để ráo nước

2.2 chế biến

-Dùng hành băm nhỏ bôi vào phần bên trong của cánh gà mà chúng ta vừa rút

xương, để khoảng 5 phút

-Chúng ta bỏ thịt nạc lưng đã băm,nấm mèo,nấm rơm,hành phi,bún tàu và cùng với

đó là nêm các loại gia vị sao cho vừa ăn vào tô và trộn đều

-chúng ta dùng các loại nguyên liệu vừa được trộn đều đem nhồi vào cánh gà phần mà chúng ta rút xương

Chú ý: nhồi nhân vào cánh gà phải thật chặt và đều tay ,và chúng ta phải để thừa một phần nhân lồi ra ngoài

-Sau khi hoàn tất công đoạn nhồi nhân vào cánh gà thì chúng ta đem đi hấp khoảng

45 phút chú ý khi hấp chúng ta nên bỏ phần lớp da dày của cánh gà xuống dưới -Hấp xong chúng ta lấy ra thấm khô nước mà lăn một lớp mỏng bột chiên sau đó chúng ta bỏ lên chảo dầu đã đun sôi để chiên cho đến khi bề mặt cánh gà vàng đều là được

- Làm nuớc chấm: Giã tỏi, ớt cùng với một ít đường và bột ngọt cho nhuyễn, thêm

tí chanh tạo vị chua, rồi cho nước mắm vào ta được chén nước chấm đậm đà

2.3 Trang trí

-Trãi một lớp rau xà lách để lót bên dưới

-Bỏ 2 cánh gà hai bên của củ hành tây đã được tỉa

bông hoa

-cà chua tỉa hoa hồng được để xung quanh

-Rãi một ít ngò lên phía đuôi của cánh gà

3 Giá trị của món ăn

Cánh gà:Theo các nhà dinh dưỡng học, ngoài những chất albumin, chất béo, thịt gà còn có các vitamin A, B1, B2, C, E, axít, can-xi, phốt pho, sắt Đây là loại thực phẩm chất lượng cao, cơ thể con người dễ hấp thu và tiêu hóa

Thịt nạc lưng:

Thịt được cấu tạo từ các dây xơ cơ bắp được kết chặt với nhau bằng mô liên kết và

mỡ Thịt rất giàu chất đạm, do đó, nó là một nguồn thực phẩm giúp xây dựng cơ thể, tạo cho cơ thể được rắn chắc Thịt cũng là nguồn cung cấp chất khoáng và các vitamin nhóm B Trong thịt có một lượng khá lớn chất sắt và photpho.do đó đây là một loại thực phẩm rất quan trọng cái mà cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể chúng ta ngoài ra, thịt nạc còn chứa nhiều hemoglobin, có tác dụng chống thiếu máu Cơ thể sẽ dễ hấp thụ Hemoglobin trong thịt hơn là Hemoglobin trong thực vật Bởi vậy, thịt nạc có tác dụng bổ sắt hiệu quả hơn rau

Nấm mèo:

Nấm rơm:

Có hình dạng tròn, thường có hai màu là trắng và trắng xám Cánh của nấm xốp, giòn và có nhiều lớp Đây là loại nấm được sử dụng rộng rãi trong chế biến món ăn nhờ có giá trị dinh dưỡng cao Nấm rơm có vị ngọt, tính mát, rất bổ dưỡng đối với những người có bệnh cao huyết áp, rối loạn lipid trong máu, xơ vữa động mạch, tiểu đường, ung thư và các bệnh có liên quan đến bệnh lý mạch vành tim Có thể chế biến nấm rơm để ăn hoặc kết hợp với các nguyên liệu khác để làm món ăn bài thuốc