Báo cáo thực tập chuyên ngành kỹ thuật chế biến món ăn

Trải qua hơn 2 năm học tập và rèn luyện tại Trường cao đẳng kinh tế công nghệ Hà Nội đã đem lại cho em những bài học quý giá. Với niềm đam mê ẩm thực bất tận, sự khao khát trở thành người đầu bếp đầy tài năng nên em đã tìm hiểu và đặt chân tới ngôi trường tràn đầy nhiệt huyết này. Nhờ sự nỗ lực học tập không ngừng nghỉ, sự giúp đỡ hướng dẫn chỉ dạy của các thầy cô đã giúp cho em có đầy đủ các hành trang trên con đường trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp đem đến cho mọi người những món ăn thơm ngon bổ dưỡng, đem đến cho cuộc sống những điều kì diệu tốt đẹp nhất. để có thành quả như ngày hôm nay thì lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến các quý thầy cô Trường Cao đẳng kinh tế công nghệ Hà Nội, đặc biệt là thầy Nguyễn Hữu Thủy, bên cạnh đó em cũng xin gửi lời cảm ơn tới các ban lãnh đạo Nhà hàng Nét Huế đã tạo cho em có một môi trường rèn luyện công việc thực tế tràn đầy tính khoa học và triết lý nhân văn. Em xin chúc tất cả mọi người luôn luôn khỏe mạnh, vui vẻ, hạnh phúc và thành công trên con đường sự nghiệp. Mặc dù thời gian thực tập mới chỉ bắt đầu, nhưng do kiến thức và kinh nghiệp của em còn nhiều hạn chế nên nội dung bài báo cáo không tránh khỏi những sai sót nhất định em rất mong nhận được sự thông cảm và bỏ qua của các quý thầy cô.

LỜI CẢM ƠN

Trải qua hơn 2 năm học tập và rèn luyện tại Trường cao đẳng kinh tế công nghệ

Hà Nội đã đem lại cho em những bài học quý giá Với niềm đam mê ẩm thực bấttận, sự khao khát trở thành người đầu bếp đầy tài năng nên em đã tìm hiểu và đặtchân tới ngôi trường tràn đầy nhiệt huyết này Nhờ sự nỗ lực học tập không ngừngnghỉ, sự giúp đỡ hướng dẫn chỉ dạy của các thầy cô đã giúp cho em có đầy đủ cáchành trang trên con đường trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp đem đến cho mọingười những món ăn thơm ngon bổ dưỡng, đem đến cho cuộc sống những điều kìdiệu tốt đẹp nhất để có thành quả như ngày hôm nay thì lời đầu tiên em xin gửi lờicảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến các quý thầy cô Trường Cao đẳng kinh tếcông nghệ Hà Nội, đặc biệt là thầy Nguyễn Hữu Thủy, bên cạnh đó em cũng xingửi lời cảm ơn tới các ban lãnh đạo Nhà hàng Nét Huế đã tạo cho em có một môitrường rèn luyện công việc thực tế tràn đầy tính khoa học và triết lý nhân văn Emxin chúc tất cả mọi người luôn luôn khỏe mạnh, vui vẻ, hạnh phúc và thành côngtrên con đường sự nghiệp Mặc dù thời gian thực tập mới chỉ bắt đầu, nhưng dokiến thức và kinh nghiệp của em còn nhiều hạn chế nên nội dung bài báo cáokhông tránh khỏi những sai sót nhất định em rất mong nhận được sự thông cảm và

bỏ qua của các quý thầy cô

Em xin chân thành cảm ơn!

Hà nội, ngày tháng năm 2021

Sinh viên thực hiện

Trương Tuấn Sơn

tế quốc gia.

Như chúng ta đã biết phạm trù ẩm thực là vô cùng rộng lớn và huyền bí, mỗimột vùng lãnh thổ lại có một đặc trưng bản sắc ẩm thực của riêng mình Nhưng đểlàm nền những món ăn mang đặc trưng riêng thì phương pháp chế biến món ăn làmột điều quan trọng thiết yếu hàng đầu quyết định trực tiếp tới hương vị của món

ăn Là một người đầu bếp tương lai, nhìn nhận rõ sứ mệnh thiêng liêng của mìnhnên em đã mạnh dạn lựa chọn đề tài: “ phương pháp chế biến món ăn nóng khô”tại Nhà hàng nét huế làm đề tài thực tập của mình Thông qua đó em mong muốnbản thân mình có thể tìm hiểu và nghiên cứu kỹ hơn về kỹ thuật chế biến món ăn

từ phương pháp này, đồng thời trên cơ sở đó kết hợp với khả năng tìm tòi học hỏi

và không ngừng hoàn thiện bản thân phát triển sự sáng tạo đóng góp một phần sứcnhỏ của mình làm cho nền ẩm thực dân tộc Việt Nam trở nên đa dạng và phongphú hơn

II Giới thiệu chung về Nhà hàng Nét Huế

1 Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, quá trình hình thành và phát triển.1.1 Vị trí, địa điểm

1.2 Mục Đích

- Đem đến cho mọi người các món ăn thơm ngon bổ dưỡng, giúp mọi người cómột cơ thể khỏe mạnh, cuộc sống ấm no hạnh phúc

- Đem lại doanh thu, lợi nhuận cho chủ nhà hàng

- Không ngừng mở rộng quy mô, nâng cao chất lượng, đưa thương hiệu ẩmthực Việt Nam phát triển rộng rãi trên thị trường thế giới, Đa dạng hóa, tiến bộ hóanền ẩm thực Việt Nam

1.3 Đối tượng phục vụ.

Đối tượng phục vụ của nhà hàng vô cùng lớn, mọi người tới nhà hàng đều cóquyền bình đẳng tuy nhiên căn cứ cơ sở pháp lý ( pháp luật) thì khách hàng cóthể chia ra làm 2 nhóm chính: khách quốc tế và khách nội địa

Khách quốc tế: là những người có quốc tịch nước ngoài, sống và cứ trú tạm thời trên lãnh thổ Việt Nam Họ tới nhà hàng với nhiều nguyên nhân khác nhau như du lịch giải trí, công tác, thăm người thân

Khách nội địa: là những người có quốc tịch Việt nam sống và cứ trú trên lãnh thổ Việt Nam.

1.4 Quá trình hình thành và phát triển của Nhà hàng nét huế

- Nhà hàng được thành lập vào ngày 8 tháng 9 năm 2010

- Huế là một tỉnh thành của Việt Nam thiên nhiên có phần khắc nghiệt: mưa thìmưa mê mải, nắng thì nắng chói chang hay không mà ẩm thực nơi đây luông mangđầy đủ phong vị chua, cay, mặn, ngọt, đắng, thơm, bùi, dẻo đây cũng chínhnguồn cảm hứng để Chị Hiền sáng lập ra nhà hàng nét Huế tại Royal city Trải quahơn 10 năm thành lập và hoạt động nhà hàng đã gặt hài được không ít những thànhquả to lớn nhưng bên cạnh đó thì nhà hàng được gặp phải muôn vàn khó khăn vàthử thách trong quá trình phát triển, không ngừng tiếp tục, không ngừng thay đổi,không ngừng hoàn thiện, không ngừng hoàn hảo đây cũng chính là nguyên nhângiúp nhà hàng không ngừng mở rộng quy mô và nâng tầm chất lượng như ngàyhôm nay Với hương vị huế đầm đà mặn nồng tình yêu thân thương đất nước conngười đã đem đến cho những thực khách một điểm nhấn không hề nhỏ trong tâmtrí các thực khách khi chỉ 1 lần đặt chân đến đây Hiện này Nhà hàng đã có mộtchuột hệ thống rải rác khắp nơi trên địa bàn Hà Nội bao gồm: cơ sở Nét Huế -BigC Thăng Long ( tầng 1 – shop 27 TTTM BigC Thăng Long – 222 Trầm DuyHưng), Nét Huế - Vincom Nguyễn Chí Thanh ( BH 06-07 – TTTM VincomNguyễn Chí Thanh – 54A Nguyễn Chí Thanh – Đống Đa – Hà Nội), Nét HuếHàng Bông ( số 198 Hàng Bông, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội), Nét Huế Mai Hắc Đế( số 43 Mai Hắc Đế, Quận Hai Bà Trưng, Hà nội), Nét Huế Láng Hạ (153 láng hạ,

đống đa, hà nội), Nét Huế Trần Duy Hưng ( số 83 Trần Duy Hưng, Quận CầuGiấy, Hà Nội), Nét Huế Nguyễn Chí Thanh ( số 33 Nguyễn Chí Thanh, Ba Đình,

Hà Nội), Nét Huế Thái Hà ( 36 Thái Hà, Đống Đa, Hà Nội), Nét Huế ( ngã tưNguyễn Văn Huyên, Quận Cầu Giấy, Hà Nội), Nét Huế Lạc Trung ( 57 Lạc Trung,Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội), Nét Huế Times city (B1-D9-13 Time City, Quận Hai

Bà Trưng, Hà Nội) Nhà hàng hiện nay đang có nhiều chiến lược phát triển khôngngừng mở rộng quy mô và nâng cao chất lượng.2 Những thuận lợi và khó khăn.2.1 Thuận lợi

- Doanh thu của nhà hàng hàng tháng tương đối ổn định, số lượng khách tới nhàhàng tương đối lớn

- Nhà hàng có đầy đủ trang thiết bị sơ chế, chế biến và bảo quản; luôn đảm bảocho quá trình kinh doanh của nhà hàng luôn thuận lợi, đạt được chất lượng tốt

- Số lượng nhân viên tương đối nhiều Chất lượng nhân viên được yêu cầu rấtcao và thường xuyên được huấn luyện bài bản Nhân viên phục vụ nhiệt tình, hòanhã, giúp đỡ khách, luôn lắng nghe thắc mắc và giải đáp thắc mắc của khách hàng;phục vụ với tần suất cao, phục vụ được nhiều người cùng một lúc

- Không gian nhà hàng tương đối rộng, thoáng mát, tạo cảm giác thoải mái,Cách tổ chức sắp xếp công việc ở bộ phận bếp rất hợp lý, mỗi nhân viên luôn cótrách nhiệm hoàn thành tốt công việc được giao

- Các món ăn được chế biến ngon miệng, độc đáo, sáng tạo, phù hợp với khẩu

vị người dùng; các món ăn luôn được liên tục bổ sung nên đảm bảo đủ độ nóng vàmới

- Các trang thiết bị đầy đủ được bố trí hợp lý; sắp xếp trình bày món ăn khoahọc, đẹp mắt; không khí trong bữa tiệc thân thiện, không gò bó

2.2 Khó khăn.

- Phần lớn nhân viên trong đều là người có quốc tịch Việt Nam nên việc hòahợp giữa 2 nền văn hóa Việt – Nhật còn gây ra nhiều trở ngại nên chưa tạo nênđược sự thuần túy mang âm hưởng của đất nước Nhật Bản

- Tính kỷ luật lao động tại nhà hàng luôn đảm bảo tình trạng hoạt động tầngsuất cao, điều đó cũng gây nên sự gò bó, khuôn khổ cho nhân viên trong quá trìnhlàm việc

- Chính sách đãi ngộ cho nhân viên chưa phù hợp với số lượng công việc làmcho đời sống của đội ngũ nhân viên gặp rất nhiều khó khăn, ảnh hưởng ít nhiều tới

số lượng công việc

III Tình hình kinh doanh của Nhà hàng nét huế

1 Các lĩnh vực kinh doanh của Nhà hàng nét huế

- Lĩnh vực kinh doanh: Nhà hàng và các dịch vụ ăn uống lưu động

- Nhà hàng chuyên phục vụ các món đặc trưng của ẩm thực Việt có nguồn gốc

từ xứ huế thân thương như: bún bò huế, nem lụi huế

- Giám đốc Nhà hàng: Trần Thị Hiền

2 Kết quả hoạt động kinh doanh của Nhà hàng Nem nướng xuân dần

- Trải qua hơn 10 năm thành lập và phát triển nhà hàng gặp phải không ít nhữngkhó khăn và thử thách đặc biệt là đại dịch Covid 19 Nhưng bằng đường lối chiếnlược đúng đắn quy mô nhà hàng không ngừng được mở rộng chất lượng nhà hàngkhông ngừng được nâng cao Doanh thu nhà hàng tương đối cao và ổn định

IV Tổ chức bộ máy của Nhà hàng Nem Nướng Xuân Dần.

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của nhà hàng

hàng

Kế toán trưởng

Nhân viên

kế toán

Giám sát nhà hàng

Bp

lễ tân

Bp phục vụ

Bp bar

Bp

an ninh

Bp vệ sinh

1.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp.

Khu bảo quản

(bếp phó, phụ bếp) ( đầu bếp, phụ bếp)Khu vực sơ chế

Hệ thống bếp

Đầu bếp Đầu bếp Đầu bếp

Bếp phó

Bếp trưởng Khu ra hàng

Sơ đồ bố trí bộ phận bếp

1.2.1 Bếp trưởng.

- Số lượng 1, giới tính nam, trình độ cao đẳng nấu ăn

Chức năng và nhiệm vụ:

- Chịu trách nhiệm chung cho các hoạt động trong bộ phận bếp

- Quản lý, điều hành, tổ chức và hướng dẫn các nhân viên bếp làm việc

- Chịu trách nhiệm kiểm tra về chất lượng, số lượng các nguyên liệu đầu vào

- Lập kế hoạch lên thực đơn

- Trực tiếp chế biến món ăn

- Chịu trách nhiệm cho tất cả các hoạt động khu vực bếp

1.2.2 Bếp phó

- Số lượng 1, Giới tính nam, trình độ cao đẳng nấu ăn

Chức năng và nhiệm vụ:

- Hỗ trợ bếp trưởng hoàn thành chức năng nhiệm vụ

- Trực tiếp chế biến món ăn

- Hỗ trợ bếp trưởng lên thực đơn

- Vệ sinh sạch sẽ tại nơi làm việc

- Làm việc theo sự phân công của bếp trưởng

- Tuân thủ các quy định tại Nhà hàng

1.2.3 Thợ nấu ăn chính

- Số lượng 3, giới tính nam, trình độ cao đẳng nấu ăn

Chức năng và nhiệm vụ:

- Tham gia trực tiếp chế biến món ăn

- Đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới khi có yêu cầu

- Vệ sinh sạch sẽ tại nơi làm việc

- Làm các công việc khác theo sự phân công của cấp trên

- Tuân thủ các quy của nhà hàng

1.2.4 Phụ bếp.

- Số lượng 2, giới tính nữ, trình độ tốt nghiệp cấp 3 và trung cấp chuyên ngành

kỹ thuật chế biến món ăn

Chức năng và nhiệm vụ:

- Chuẩn bị và sơ chế các nguyên liệu chế biến món ăn

- Chịu trách nhiệm về vệ sinh cho toàn khu bếp

- Thực hiện các công việc khác theo phân công

- Vệ sinh sạch sẽ tại nơi làm việc

- Tuân thủ các quy định của nhà hàng

2 Tổ chức lao động của cơ sở thực tập

2.1 Giám đốc

- Tên: Trần Thị Hiền, giới tính nam, số lượng 1

- Chịu trách nhiệm giám sát trong ca làm việc của nhà hàng và chịu trách nhiệm

về hiệu quả kinh doanh của nhà hàng

- Lắng nghe và tiếp thu những ý kiến của khách, giải thích và ghi nhận các yêu cầu các yêu cầu ăn uống của thực khách Giải quyết khiếu nại của khách về chất lượng ăn uống và phục vụ

- Đào tạo đội ngũ nhân viên, Giám sát và phân công nhiệm vụ ,Kiểm tra đôn đốc nhân viên thực hiện các tiêu chuẩn phục vụ, quy trình làm việc và các trình tự thao tác của từng bộ phận

- Cập nhật và phổ biến những thông tin mới về món ăn ,thức uống cũng như cung cách phục vụ và từng yêu cầu riêng của khách

- Là người đưa ra quyết định cuối cùng trong mọi vấn đề quan trọng phát sinh của nhà hàng

2.2 Bộ phận kế toán thu ngân

- Chịu trách nhiệm về mặt tài chính, thu - chi của nhà hàng

- Kế toán trưởng số lượng 1, giới tính nữ, trình độ đại học: Phân ca, chia khu vực làm việc cho các nhân viên kế toán; Chịu trách nhiệm giám sát việc thực

hiện nhiệm vụ của toàn bộ phận; Lập báo cáo tài chính, các phiếu thu – chi của nhàhàng; Theo dõi và báo cáo công việc hàng ngày lên cấp trên

- Nhân viên kế toán: số lượng 2 giới tính nữ trình hộ cao đẳng trở lên Thực hiện các công việc thu ngân; Lên hóa đơn và thu tiền khách; Nhập dữ liệu vào sổ, lưu hóa đơn; Nộp tiền và báo cáo doanh thu cho Kế toán trưởng

2.4 Giám sát nhà hàng

- Số lượng 1, giới tính nam, trình độ trung học phổ thông

- Có trách nhiệm giám sát các hoạt động kinh doanh của nhà hàng tại khu vực được phân công dưới sự chỉ đạo của quản lý nhà hàng, hỗ trợ quản lý nhà hàng cáccông việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên cấp dưới vào đầu mỗi

ca, đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới , giải quyết các tình huống tại chỗ trong phạm vi quyền hạn và các công việc khác theo quy định

2.5 Bộ phận Lễ tân

- Số lượng 3, giới tính 100% nữ, trình độ tốt nghiệp trung học phổ thông trở lên đảm nhận các nhiệm vụ sau:

- Chào đón, hướng dẫn và tiễn khách ra vào nhà hàng

- Chịu trách nhiệm về vấn đề đặt chỗ của khách hàng, sắp xếp chỗ ngồi cho khách hàng

- Luôn có tác phong làm việc chuyên nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch sựvới khách hàng.

- Ghi nhận các ý kiến phản hồi của khách, giải quyết trong phạm vi quyền hạn và báo lại với giám sát, quản lý nhà hàng

- Nắm rõ menu nhà hàng, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ và chưa đặt chỗ của nhà hàng vào đầu mỗi ca

- Hỗ trợ Giám sát, thực hiện các công việc khác theo sự phân công của cấp trên

2.6 Bộ phận Bar ( đồ uống)

- Số lượng 1, giới tính nam, trình độ cao đẳng đảm nhận các nhiệm vụ sau: Chịu trách nhiệm phục vụ đồ uống theo yêu cầu của khách Bảo quản thực phẩm, vật dụng, trang thiết bị tại khu vực làm việc Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ tại khu vực quầy bar Thực hiện các công việc khác theo phân công

2.7 Bộ phận An ninh

- Số lượng 2, giới tính nam, trình độ trung học phổ thông: Chịu trách nhiệm về vấn đề an ninh, trật tự tại nhà hàng Bảo đảm an toàn cho khách hàng về: tính mạng, tài sản,…Thực hiện các công việc khác theo phân công Phối hợp với các bộphận khác để hoàn thành công việc

xe rộng lớn nên nhà hàng đã trở thành nơi lựa chọn lý tưởng cho các buổi tiệc,cuộc hò hẹn hay hội họp

- Hệ thống điện nước: Là nhân tố quan trọng trong quá trình hoạt động và pháttriển nên đã được nhà hàng hết sức chú trọng và lắp đặt vô cùng khoa học Các hệthống điện được chôn âm trong tường và dưới lòng đất, đủ khả năng cung cấp côngsuất lớn cho sự vận hành máy móc cũng như đảm bảo tính an toàn cho con người.Nước cũng là một vấn đề không thể thiếu trong quá trình hoạt động kinh doanh củanhà hàng Tại đây nước được lắp đặt bởi hệ thống nước máy và được xử lý vệsinh sạch sẽ gửi khi sử dụng, được kiểm tra định kỳ theo quy định của pháp luật

- Hệ thống không khí: Cấu thành nên cấu trúc của nhà hàng, trực tiếp và giántiếp tác động tới cảm quan của thực khách ăn uống Vậy nên các khu vực nhà hàngđược bố trí rất phù hợp từ khu vực ăn uống, khu vực bếp cho đến khu vực WC.Cùng với đó là hệ thống hút gió và thông thoáng khí luôn được đảm bảo hoạt động24/24 đảm bảo cho không khí nhà hàng luôn được thơm tho, thoáng mát

- Hệ thống ánh sáng: Nguồn sáng nhà hàng được tận dụng từ hai nguồn sángchính đó là ánh sáng tự nhiên và ánh sáng nhân tạo

Ánh sáng tự nhiên: Là nguồn ánh sáng do con người nghiên cứu ra như bóngđèn và đèn led

Ánh sáng nhân tạo: Là nguồn ánh sáng có nguồn gốc từ mặt trời

- Hệ thống trang thiết bị, máy móc:

+ Quạt: 3 cái quạt công nghiệp, 5 quạt treo tường, 2 quạt trần.

+ Bóng đèn: 6 bóng đèn, 2 đèn chùm, 5 đèn led

+ Khay bê đồ: 18 cái

B NỘI DUNG ĐỀ TÀI

* Nguyên tắc thực hiện:

- Nguyên liệu để quay chủ yếu là nguyên liệu có nguồn gốc động vật Sơ chếthịt gia súc, gia cầm để nguyên con hoặc miến to, bên trong bôi, nhồi gia vị và láthơm, bên ngoài bôi các gia vị tạo màu Nguyên liểu để nướng là thịt động vật phamiếng nhỏ được tẩm ướp gia vị hay có thể kết hợp nhiều loại nguyên liệu bao góivào nhauu; nguyên liệu thực vật là những nguyên liệu giàu tinh bột như các loại củkhoai sắn

- Nhiệt độ môi trương được điều chỉnh bằng tăng giảm nhiệt độ nguồn nhiệthoặc bằng điều chỉnh khoảng cách từ nguyên liệu đến nguồn nhiệt Phương phápquay dùng kỹ thuật xoay để điều chỉnh bề mặt nguyên liệu tới nguồn nhiệt, phươngpháp nướng bặt lật trở dụng cụ giữ nguyên liệu, sau đó giảm nhiệt cho nguyên liệuchín dần vào trong

- Thời gian làm chín phụ thuộc kích thước của nguyên liệu, loại nguyên liệutrạng thái của nguyên liệu và nhiệt độ môi trường truyền nhiệt Thông thường làmchín bằng cách này lâu hơn quay bằng chất béo

* Yêu cầu thành phẩm

- sản phần có lớp vỏ vàng hoặc đỏ cánh gián, mùi thơm, vỏ giòn, bên trong chíntới, vị ngọt đậm Trong quá trình quay, nướng có thể phết thêm mỡ lên bề mặt đểnguyên.

* Ưu điểm

- Món ăn có tính phổ biến cao

- Hương vị thơm ngon, nổi vị đặc trưng

- Phương pháp chế biến đơn giản

* Nhược điểm

- Thời gian chế biến dài

- Quy trình chế biến yêu cầu cao về kĩ thuật

* Bài học rút ra

- Trong quy trình chế biến phải luôn quan sát trạng thái món ăn

- Kết hợp hài hòa các gia vị với nhau

- Không ngừng nâng cao kiến thức, hoàn thiện bản thân

1.1.2 Phương pháp Rán

- Là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo rất nhiều, đun với lửa vừa,trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm

* Quy trình thực hiện:

- Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị

- Cho vào chất béo đang nóng già, rán vàng đều, chín kỹ

- Trình bày đẹp, sáng tạo

* Yêu cầu kĩ thuật:

- Giòn xốp, ráo mở, chín kĩ, không cháy xém hay vàng non, chín đều ,không dai

- Hương vị thơm ngon vừa miệng

- Có lớp ngoài màu vàng nâu bao quanh thực phẩm

1.1.3 Phương pháp rang:

- Rang là phương pháp chế biến nhiệt gián tiếp qua dụng cụ chứa đựng Dung

cứ chứa đựng nguyen liệu được đốt nóng ( xoong, chảo, lập là) Cho nguyên liệuvào khuấy đảo liên tục tới khi nguyên liệu chín tới độ cần thiết Khi rang có thê sửdụng một số chất dẫn nhiệt trung như cát, muối sạch để ổn định nhiệt độ khi rang.Khi đó nguyên liệu được trộn lẫn với chất dẫn nhiệt trung gian, khi rang xong phảisàng lọc đẻ tách nguyên liệu ra

* Quy trình thực hiện:

- Nguyên liệu dùng để rang thường là hạt ngũ cốc hạt nông sản Nguyên liệu cókích thước nhỏ, trạng thái tươi hoặc khô Để đảm bảo nguyên liệu chín đều nênchọn nguyên liệu có cùng trạng thái, kích thước để rang cùng một lần

- Làm sạch nguyên liệu

- Cho vào chảo một lượng rất ít chất béo, đảo đều liên tục cho đến khi thựcphẩm chín vàng

- Nhiệt độ khi rang cần đều, ổn định, không cần nhiệt độ cao

- Thời gian làm chín nguyên liệu phụ thuốc vào kích thước, trạng thái, độ tươi,khô của nguyên liệu

- Trình bày đẹp, sáng tạo

* Yêu cầu kĩ thuật:

- Món rang phải khô, săn chắc

- Mùi thơm, màu sắc hấp dẫn

1.1.4 Phương pháp thui

- Thui là phương pháp chế biến nóng khô bằng cách đốt nóng trực tiếp nguồnnhiệt xung quanh nguyên liệu để tạo màu và đạt đến độ chín cần thiết cho nguyênliệu Nguyên liệu đã sơ chế đặt trực tiếp nguyên liệu lên trên nhiên liệu đang cháyhay đốt nguyên liệu xung quanh nguyên liệu Vừa đốt vừa xoay đều nguyên liệu đểtạo màu và độ chín cần thiết

I Nguyên tắc thực hiện.

- Nguyên liệu thui chủ yếu là gia súc như: chó, dê, chân giò, bê Thịt chó thuirồi mới mổ; dê thì mổ, nhồi lá thơm ( sả, ổi, hương nhu, khúc tần ) vào bụng,khâu lại rồi mới thui

- Nhiên liệu thường dùng là rơm, cỏ khô, lá khô, than phải đảm bảo khôngđộc, không mùi lạ lẫn vào nguyên liệu Đối với các con vật to thường dùng rơm, rạ

để thui, sảm phẩm có màu và mùi thơm của chất đốt Trong chế biến còn sự dụnggiấy bản quấn vào nguyên liệu để đốt

- Thời gian thui phụ thuộc vào yêu cầu thành phẩm, vào kích thước con vật, vàonguồn nhiệt Thui để tại màu, mùi thơm nhanh hơn thui để làm chín sản phẩm

II Yêu cầu thành phẩm

- Sản phẩm có màu vàng nâu, có mùi thơm hấp dẫn Sản phẩm thui thường đểchế biến tiếp như: Thịt chí, dê, chân giò dùng cho các món luộc, nấu, hấp

III Ưu điểm

- Quy trình chế biến đơn giản, chi phí thấp

- Hương vị thơm ngon bổ dưỡng được nhiều người yêu thích

- Đặc trưng của ẩm thực phương đông

1.2 Phương pháp đun nóng khô dùng chất béo

1.2.1 Phương pháp Xào

- Là đảo qua đảo lại thực phẩm trong chảo với lượng mỡ hoặc dầu vừa phải

* Quy trình thực hiện:

- Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị

- Cho vào chảo một lượng ít chất béo

- Xào nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào, sử dụnglửa to, xào nhanh, có thể cho thêm ít nước để tăng độ chín, nêm vừa ăn

- Trình bày đẹp, sáng tạo

* Yêu cầu kĩ thuật:

- Thực phẩm động vật chín mềm không dai, thực vật chín tới, giữ được màu tươicủa thực vật, không mềm nhũn

- Còn lại ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn

1.2.2 Phương pháp chiên/ rán

Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách cho nguyên liệu vào một lượngchất béo khá nhiều, đun với lửa vừa trong thời gian đủ làm chín thực phẩm theoyêu cầu

I Quy trình chế biến

- Sơ chế nguyên liệu thực phẩm, cắt thái tùy món ăn

- Ướp gia vị hay không tùy món

- Đa số thực phẩm được cho vào lúc chất béo sôi già, chỉ một vài món cho vàolúc nguội như chả giò

- Trở mặt thực phẩm để chung quanh có lớp vàng giòn và chín thấu.Thực phẩm sau khi chín vàng, gắp ra để vào rổ lưới cho mau nguội và chất béothừa ngấm ra ngoài

- Nên dọn ăn món chiên với nước chấm có vị chua, cay pha tí ngọt, vừa ăn, cùngvới rau sống

II Yêu cầu kỹ thuật

- Món chiên phải có lớp da vàng nâu, giòn bao quanh thực phẩm, không cháyxém hay vàng non

- Giòn, xốp, ráo mỡ và chín thấu

- Hương vị thơm ngon, vừa ăn (có thể hơi lạt vì còn nước chấm)

III Ưu điểm

- Món ăn có tính phổ biến sâu rộng, là một trong những đặc trưng của kỹ thuậtchế biến món ăn á

- Quy trình chế biến khá đơn giản

- Thời gian chế biến ngắn

- Chi phí nguyên liệu ít.

IV Nhược điểm

- Dễ bị cháy, khô, xơ

V Bài học kinh nghiệm

- Trong quá trình chế biến luôn luôn quan sát tỉ mỉ, đặc biệt là sự thay đổi trạngthái của món ăn

- Luôn tìm tòi học hỏi nâng cao trình độ của bản thân

1.2.3 Phương pháp ram

Là phương pháp kết hợp giữa chiên và hầm

I Quy trình chế biến

- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm (thường là động vật) cắt thái tùy món ăn

- Chiên vàng đều - gắp ra để vào soong khác

- Đổ nước ngập mặt thực phẩm - nêm gia vị

- Đậy nắp, nấu lửa nhỏ đến khi thực phẩm thật mềm và cạn bớt nước

II Yêu cầu kỹ thuật

- Thực phẩm chín mềm

- Thơm, vị vừa ăn

- Nước ít, hơi sánh, màu vàng nâu sậm, béo

III Ưu điểm

- Món ăn có hương vị thơm ngon bổ dưỡng

- Tính phổ biến cao, được nhiều người yêu thích

IV Nhược điểm

- Quy trình chế biến lâu, tương đối phức tạp

- Chi phí cao

1.3 Quy trình xuất nhập khẩu nguyên liệu tại bộ bếp

1.3.1 Nhập khẩu nguyên liệu.

- Hàng ngày bếp trưởng và bếp phó có trách nhiệm kiểm tra số lượng hàng hóaxuất ra khỏi kho và các nguồn hàng hóa cần phải nhập vao Sau đó lập thành báocáo gửi lên cho bộ kế toán Trưởng kế toán có nhiệm vụ kê khai số lượng danhsách, giá tiền sau đó trình lên cho ban lãnh đạo nhà hàng Khi ban lãnh đạo nhàhàng đồng ý thì kế toán trưởng sẽ liên hệ nhập hàng hóa vào, bếp trưởng và bếpphó có nhiệm vụ kiểm tra chất lượng hàng hóa

1.3.2 Xuất nguyên liệu

- Đối với mặt hàng là hàng hóa khi xuất bán sẽ được giảm với lượng hàng tươngứng trong kho

- Đối với mặt hàng chế biến ví dụ như món ăn, nước lẩu sẽ căn cứ vào địnhlượng lô sản xuất để tự động tạo ra chứng từ xuất kho theo phương pháp FIFO( nhập trước, xuất trước) FIFO ( hàng hết hạn sử dụng trước xuất trước )

Giá vốn hàng xuất: sử dụng phương pháp FIFO đối với một số loại hàng đặc biệtthì dựa vào trung bình tháng, bình quân gia quyền hoặc tự áp giá

1.4 Những nguyên liệu đầu vào của nhà hàng

1.4.1 Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật

- Các nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật như thịt bò, thịt lợn được nhậpvào hàng ngày đảm bảo sự tươi ngon của thịt Nhà hàng đã hợp tác với nhiều chủtrang trại lớn và một số đầu mối chuyên buôn bán thịt động vật trên địa bàn HàNội

1.4.2 Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật

- Cũng là một trong những loại nguyên liệu cực kì quan trọng của nhà hàng baogồm các loại nguyên liệu như rau củ quả những sản phẩm này được nhà hàngnhập hàng ngày với mục đích đảm bảo chất lượng cũng như tính thẩm mỹ vàhương vị Rau qua đều được các đầu mối vận chuyển tới vào các buổi hàng ngàynguồn gốc xuất xứ từ chợ Long Biên Hà Nội

1.4.3 Nguyên liệu có nguồn gốc từ hải sản.

Hải sản hiện nay đang là loại thực phẩm được rất nhiều khách hàng ưa chuộng những để làm nên một món hải sản tuyệt vời thì không hề đơn giản, đặc biệt làkhẩu nhập vào hay nói cách khác là chất lượng đầu vào của hải sản Hiện này nhàhàng đang hợp tác với một số cửa hàng lớn chuyên cung cấp hải sản tươi sống tại

Hà Nội

1.4.4 Nguyên liệu khô – gia vị

Nguyên liệu khô – gia vị xuất hiện trong tất cả món ăn của nhà hàng chính điều

đó đã nói lên giá trị của nó Việc lựa chọn được nguyên liệu tốt sẽ tác động rất lớnđến hương vị và thẩm mỹ của món ăn Nguồn nguyên liệu này được nhập từ nhiềucác xưởng sản xuất và có một số loại như ngũ vị hương là nhập từ các của hàngbách hóa lớn

1.5 Hình thức phục vụ món ăn tại nhà hàng

1.5.1 Chuẩn bị trước khi thực khách đến nhà hàng:

- Vệ sinh sạch sẽ khu vực khách dùng bữa

- Sắp xếp bàn ghế, khăn trải bàn, bình hoa đúng vị trí theo tiêu chuẩn nhà hàng

- Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ phục vụ ăn uống cho thực khách

- Kiểm tra và nắm rõ danh sách khách hàng đã đặt bàn, vị trí ngồi của kháchhàng đó

- Kiểm tra toàn bộ cơ sở vật chất của nhà hàng, đảm bảo mọi thứ đều đạt tiêuchuẩn để sẵn sàng đón tiếp khách

1.5.2 Đón tiếp thực khách đến nhà hàng:

- Chào khách và tiến hành xác nhận đặt bàn:

- Đầu tiên, khi khách đến, nhân viên Phục vụ phối hợp với Lễ tân chào đónkhách bằng ngôn ngữ thích hợp theo tiêu chuẩn của nhà hàng

- Bắt đầu hỏi khách về vấn đề đặt bàn, có bao nhiêu người cùng dùng bữa tối tạinhà hàng, có muốn ngồi ở phòng đặc biệt, phòng dành cho người hút thuốc haykhông,

- Hướng dẫn khách đến vị trí ngồi ưng ý:

- Tiến hành hướng dẫn khách về vị trí ngồi theo mong muốn của khách bằng bàntay với các ngón tay khép lại, hướng thẳng bàn tay về vị trí bàn

- Nhân viên Phục vụ giữ khoảng cách lịch sự với khách, nên đi trước khách từ 1

- 1,5 mét

- Khi đã tới vị trí bàn, nhân viên Phục vụ giới thiệu đây là bàn của khách

1.5.3 Mời khách ngồi vào bàn và bắt đầu giới thiệu thực đơn:

- Kéo ghế mời khách ngồi và tiến hành trải khăn ăn cho khách:

- Kéo ghế nhẹ nhàng để khách ngồi, không gây tiếng động lớn gây ồn xungquanh Lưu ý ưu tiên mời phụ nữ, người lớn tuổi và trẻ em trước

- Tiến hành trải khăn ăn cho khách, nếu khách thưởng thức bữa ăn kiểu à la cartethì nhân viên Phục vụ trả khăn ăn vào lòng khách, nếu khách ăn kiểu buffet thì gấpkhăn ăn thành hình tam giác rồi để bên trái vị trí ngồi của khách

- Giới thiệu thực đơn phục vụ tại nhà hàng:

- Nhân viên Phục vụ đưa thực đơn vào chính diện của khách bằng tay phải,nghiêng thân mình khoảng 30 độ

- Lùi về đứng phía sau khác khoảng 1,5 mét và đợi khách chọn món

- Nếu khách có yêu cầu được tư vấn món ăn thì tiến hành giới thiệu cho kháchdựa trên sở thích và chi phí mà khách đưa ra

- Ghi nhận order của khách:

- Điền thông tin món ăn khách chọn vào phiếu order

- Xin ý kiến của khách về cách chế biến món ăn: Bình thường, ít cay hay caynhiều, chín tái hay chín toàn bộ,

- Lặp lại order cho khách một lần nữa để đảm bảo không sai sót

- Cảm ơn khách, nhận lại thực đơn và chuyển order cho bộ phận bếp hay bar vàthu ngân.

1.5.4 Phục vụ món ăn cho thực khách:

- Mang khay thức ăn ra cho khách theo đúng quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng

- Mời khách thưởng thức bữa ăn, chúc khách ngon miệng

- Đứng ở vị trí thích hợp và dễ dàng để khách nhìn thấy nhằm phục vụ kháchnhanh chóng khi khách có yêu cầu

1.5.6 Thanh toán, tiễn khách và dọn dẹp bàn ăn:

- Thanh toán: Báo với thu ngân tiến hành thanh toán và đưa hóa đơn khi thấy

khách dùng bữa xong và có nhu cầu thanh toán Kẹp hóa đơn vào sổ da lịch sự,đựng trong khay và đem ra cho khách thanh toán

- Tiễn khách: Cảm ơn khách đã đến dùng bữa tại nhà hàng Chào tạm biệt và

hẹn gặp lại khách vào lần sau

- Dọn dẹp: Tiến hành thu dọn rất cả đồ ăn và dụng cụ trên bàn của khách Dọn

dẹp vệ sinh khu vực bàn và chỗ ngồi sạch sẽ Sắp xếp, bố trí lại bàn mới để tiếp tụcđón khách tiếp theo

II THỰC TẾ.

2.1 NEM LỤI.

I

Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng

II Quy trình chế biến

A Sơ chế - cắt thái:

- Thịt nạc vai băm nhỏ

- Thịt rửa sạch, thấm khô, băm nhỏ.

- Miến dong ngâm nở, để ráo nước, cắt ngắn 1 cm

- Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở rửa sạch thái nhỏ

- Giá đỗ sơ chế rửa sạch thái nhỏ

- Đu đủ, cà rốt cắt tỉa thái mỏng làm dưa góp Ngâm chút nước muối Để 5 phútrửa sạch, ép ráo nước

- Các loại rau thơm, rau mùi sơ chế sạch sẽ, để ráo nước

- Tỏi ớt sơ chế sạch sẽ, băm nhỏ ngâm cùng dấm Trứng vịt đánh tan

B Tẩm ướp – cuốn gói

- Trộn nhân nem: trộn đè thịt lợn, tôm, củ đậu, giá đỗ, nấm hương, mộc

nhĩ,miến, hạt tiêu, chút nước mắm vừa ăn,trước khi gói vào trứng đánh tan trộn đều

- Gói nem: hòa một bát nước gồm có dấm, đường hoặc bia xoa mặt ngoài bánh

đa nem làm cho bánh mềm dễ cuống, đồng thời tạo màu vàng khi rá Cho nhân vàophần giữa lá bánh, cuộn tròn lại

- Đu đủ, cà rốt, ngâm dấm, đường, nước mắm, tỏi, ớt băm nhỏ làm dưa góp

- Nước chấm: hòa nước sôi để nguội với nước mắm, dấm, đường, tỏi, ớt, có vị chua cay mặn ngọt cân đối

C Chế biến

- Đặt chảo lên bếp, cho dầu đun nóng già, giảm nhiệt thả nem vào rán chín vàng, vớt ra, để ráo dầu

D Trình bầy

- Nem bầy vào đĩa, xung quanh trang trí hoa ớt, rau mùi

- Các loại rau sống bầy một đĩa

- Một bát nước chấm và một bát dưa góp để ăn kèm Có thể bày thêm đĩa bún

III Yêu cầu thành phẩm.

- Trạng thái: nem cuốn tròn đều, không vỡ nát, ăn giòn xốp

- Hương vị: mùi thơm của tôm, vị chua cay ngọt cân đối của nước mắm

- Màu sắc: nem màu vàng sáng

2.2 NEM CUỐN.

I Chuẩn bị nguyên liệu ( 3 xuất)

Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng

- Bì lợn nhúng nước sôi, cao lông rửa sạch, lạng bỏ sạch mỡ ở mặt trong của bì.

- Tôm chọn các con to đều, khoảng 10g/con, đem rửa sạch

- Rau xà lách và các loại rau nhặt, rửa sạch, tách từng lá để riêng

- Hành củ bỏ rễ, nhặt và rửa sạch, cắt lấy 10 cm phần củ trắng, tước mỏng

- Chanh rửa sạch bổ đôi, vắt lấy nước cốt chanh

- Bánh đa nem cắt thành các lá bánh có chiều rộng khoảng 10cm

B Chế biến nhân

- Bì lợn đã sơ chế cho vào luộc chín tới, vớt ra để nguội thái sợi

- Thịt ba chỉ luộc chín, để nguội, thái miếng con chì mỏng

- Tôm hấp chín, bóc vỏ, lạng đôi, ướp qua chút mì chính, muối, tiêu

- Tất cả nguyên liệu để ngấm khoảng 10 phút

C cuốn gói

- Trải bánh đa nem lên khăn bông sạch để ẩm, đặt 1 lá Xà lách trải lên trên, xếp lần lượt các loại rau thơm, hành củ thái mỏng,bún, thịt, bì, tôm, cuốn chặt lại thànhmiếng hình trụ có đường kính khoảng 3 cm, sửa lại 2 đầu, cắt thành 3 khúc đều nhau

- Trạng thái: nem cuốn đều và chắc, không bị vỡ

- Màu sắc: Biến đổi tự nhiên của nguyên liệu.

- Hương vị: nhân nem thơm ngon, vị vừa ăn, nước chấm nổi vị chua cay, mặn, ngọt

2.3 BÁNH BỘT LỌC TÔM THỊT.

I Chuẩn bị nguyên liệu (3 xuất)

Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng

- Thịt rửa sạch, thái con chì nhỏ ướp muối, tiêu, mì chính, một chút mắm, hành khô.

- Phi thơm hành khô, cho thịt tôm xào riêng từng thứ cho chín

- Vỏ bánh: Rây bột mịn cho vào khay, chế nước sôi vào nhào dẻo mịn, chia thành phần khoảng 20g, cán mỏng có đường kính khoảng 6 – 7cm

III Yêu cầu thành phẩm

Trạng thái: Bánh ráo, giòn, không dai, tôm thịt chín tới

Hương vị: Thơm không tanh, vị vừa, nước chấm chua, cay , mặn, ngọt cân đối

2.4 CHÁO CÁ.

I Chuẩn bị nguyên liệu ( 10 bát thành phẩm)

Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng

- Gạo vo đãi sạch, ngâm 1 giờ trong nước 400C, lấy ra giã dập.

- Rau thì là sơ chế sạch, thái nhỏ

- Hành hoa sơ chế sạch, củ chẻ mỏng, dọc thái nhỏ

- Rau mùi sơ chế sạch thái khúc 1cm

B Chế biến

- Cho cá vào xoong nước nóng có đập chút gừng luộc cá chín tới, vớt ra gỡ lấy thịt, úp chút hạt tiêu

- Xương cá cho vào ninh lấy nước dùng

- Xương lợn chặt khúc đun lấy nước trong

- Lọc lấy nước dùng xương lợn và cá sang một xoong khác

- Gạo tẻ, gạo nếp cho vào xoong nước dùng đun sôi, hạ nhiệt, khuấy đều tay, khi cháo có độ sánh vừa, nêm gia vị cho vừa ăn, trút thịt cá vào nồi cháo đun sôi lại

C Trình bày

- Dùng bát tô to, cho rau thì là, hành hoa, rau mùi vào bát, múc cháo tới 2/3 bát,rắc hạt tiêu ăn nóng

III Yêu cầu thành phẩm

Trạng thái: Cháo sánh, đặc vừa, cá không vụn nát

Hương vị: Thơm đặc trưng của cá và gia vị, không tanh, vị ngọt tự nhiên của nguyên liệu

2.5 CHÁO VỊT.

I Chuẩn bị nguyên liệu ( 1 nồi – 6 xuất)

Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng

- Gạo nếp, gạo tẻ vo đãi sạch, vớt ra để ráo, cho vào rang, hạt gạo khô, thơm là được.

- Hành khô để cả vỏ nướng thơm, rửa sạch, đập dập

- Tỏi khô bóc bỏ vỏ, đập đập, băm nhỏ

- Rau dăm, rau húng, rau thơm, mùi tàu nhặt, rửa sạch, để ráo nước

- Hành hoa cắt bỏ rễ, nhặt, rửa sạch Cắt lấy phần củ trắng để riêng, phần lại cùng với rau mùi tàu thái nhỏ

- Thân chuối thái mỏng ngâm qua nước pha dấm cho khỏi thâm, vớt rửa sạch,

- Chặt vịt bày vào đĩa phẳng, dọn cùng rau ăn kèm, chấm nước mắm

- Cháo múc ra âu lớn, có thể dùng thêm cùng ớt bột, hạt tiêu

III Yêu cầu thành phẩm

Trạng thái: Vịt chín mềm, cháo sánh, cháo nhừ, không vón cục

Hương vị: Nổi mùi thơm đặc trưng, vị vừa ăn

Màu sắc: Cháo trắng, hành, mùi tàu xanh

Trứng muối 1 quả Xương gà hoặc lợn 50g