Báo cáo thực tập quản trị chế biến món ăn tại Trung tâm huấn luyện thể thao quốc gia

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 2 CHƯƠNG I. KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 3 1.1. Giới thiệu chung về cơ sở thực tập 3 1.2. Các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể; ca làm việc. 5 1.3. Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp. 8 1.4.Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến. 10 CHƯƠNG II. NỘI DUNG THỰC TẬP 11 2.1. Công việc thực tập. 11 2.2. Công việc thực tập cụ thể 11 2.2.1. Sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi, khô, phương pháp cắt thái. 11 2.2.2. Cách sử dụng một số trang thiết bị tại đơn vị thực tập. 15 2.2.3. Cách làm một số món ăn trong thực đơn tại đơn vị thực tập 18 CHƯƠNG III. ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG THỰC TẾ CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP. 24 3.1. Điểm mạnh 24 3.2. Điểm yếu 24 CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 25 4.1. Khuyến nghị 25 4.2. Kết luận. 26

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2

CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 3

1.1 Giới thiệu chung về cơ sở thực tập 3

1.2 Các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể; ca làm việc 5

1.3 Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp 8

1.4.Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến 10

CHƯƠNG II NỘI DUNG THỰC TẬP 11

2.1 Công việc thực tập 11

2.2 Công việc thực tập cụ thể 11

2.2.1 Sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi, khô, phương pháp cắt thái 11

2.2.2 Cách sử dụng một số trang thiết bị tại đơn vị thực tập 15

2.2.3 Cách làm một số món ăn trong thực đơn tại đơn vị thực tập 18

CHƯƠNG III ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG THỰC TẾ CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP 24

3.1 Điểm mạnh 24

3.2 Điểm yếu 24

CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 25

4.1 Khuyến nghị 25

4.2 Kết luận 26

LỜI MỞ ĐẦU

Trong khoảng thực tâp tốt nghiệp gần 3 tháng em được thực tập tại Nhà

ăn Trung tâm huấn luyện thể thao quốc gia Trong khoảng thời gian thực tập tạiđây em đã rút ra được rất nhiều những kinh nghiệm thực tế về chuyên ngànhquản trị chế biến món ăn nói riêng,cũng như rất nhiều bài học có ích cho bảnthân mình, mà khi ngồi trên ghế nhà trường em chưa được biết

Để có được kiến thức và kết quả thực tập như ngày hôm nay, trước hết emxin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến tất cả các thầy cô giáo trong khoa chếbiến món ăn Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Đặc biệt là các thầy cô đã trựctiếp giảng dậy em trong suốt thời gian học vừa qua Các thầy cô không nhữngtrang bị cho em kiến thức về chuyên ngành chế biến nói riêng, mà còn cả mộtcon thuyền đầy ắp những hành trang sống giúp em có thể vững tin hơn trên conđường mà mình đã lựa chọn Bên cạnh đó em cũng xin gửi lời càm ơn của mìnhđến toàn bộ cán bộ lãnh đạo của Trung tâm huấn luyện thể thao quốc gia nóichung, cũng như mọi nhân viên trong Phòng nuôi dưỡng đặc biệt là bộ phận bếpnói riêng, đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất giúp em hoànthành quá trình thực tập của mình

Trong quá trình thực tập và làm báo cáo Mặc dù em đã rất cố gắng, nhưng docòn thiếu nhiều kinh ngiệm thực tế nên không tránh khỏi những sai sót Kính mongcác thầy cô chỉ bảo và các bạn góp ý giúp em hoàn thành và đạt kết quả tốt hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP

1.1 Giới thiệu chung về cơ sở thực tập

TRUNG TÂM HUẤN LUYỆN THỂ THAO QUỐC GIA HÀ NỘI

Địa chỉ: Xuân Phương - Từ Liêm - Hà NộiĐiện thoại: 04.37655131 - Fax : 04.37656093

Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc gia Hà Nội, tiền thân là TrườngHuấn luyện Kỹ Thuật Thể dục Thể thao Trung ương được thành lập ngày19/11/1959 Trải qua hơn 50 năm xây dựng và phát triển, gắn liền với các giaiđoạn lịch sử dân tộc qua các thời kỳ xây dựng miền Bắc xã hội chủ nghĩa,chống Mỹ cứu nước, khắc phục hậu quả chiến tranh, hội nhập và phát triển,được sự quan tâm, đầu tư hiệu quả của Đảng, Nhà nước và ngành thể dục thểthao, đến nay đã trở thành một Trung tâm Huấn luyện Thể thao Quốc gia hiệnđại ở khu vực Đông Nam Á

Về cơ sở vật chất, từ ngày mới thành lập, Trung tâm mới có 01 khu vớidiện tích khoảng 9ha nằm trên địa bàn xã Xuân Phương, Từ Liêm, Hà Nội Đếnnay Trung tâm đã có 03 khu hoạt động có hiệu quả đó là:

- Khu A: Nằm trên khu đất cũ và nay đã mở rộng thành 15ha, là khu tậphuấn cho các môn: Bắn súng, Điền kinh, Judo, Taekwondo, Cầu Mây, các mônbóng.

- Khu B: Có diện tích 02 ha nằm trên địa bàn xã Xuân Phương, Từ Liêm,

Hà Nội, là khu tập huấn cho các môn: Thể dục, Vật, Cử tạ, các môn võ

- Khu D: Có diện tích 02 ha nằm trên địa bàn thị trấn Tam Đảo, tỉnh VĩnhPhúc Đây là khu dành cho các đội tuyển dã ngoại và nghỉ ngơi

Hệ thống cơ sở vật chất của Trung tâm bao gồm: sân bãi, nhà tập, bể bơi, cácphòng tập bổ trợ, các trang thiết bị tập luyện đạt tiêu chuẩn cao, có thể đáp ứngyêu cầu tập luyện và thi đấu cho các đội tuyển thể thao Quốc gia Đặc biệt, tạikhu A có Trường bắn đạt tiêu chuẩn quốc tế có thể tổ chức tốt các cuộc thi đấutrong nước và quốc tế

Là địa điểm tin cậy và tin tưởng về công tác quản lý, huấn luyện và đạotạo của các đội tuyển và tuyển trẻ Quốc Gia, hàng năm Trung tâm tiếp nhận từ35-50 đội thể thao với khoảng 700-800 vận động viên, huấn luyện viên, chuyêngia nước ngoài tập huấn

Với bề dày truyền thống hơn 50 năm, các thế hệ cán bộ, công nhân viênchức, huấn luyện viên, vận động viên tại Trung tâm đã nỗ lực hết mình đónggóp cho sự phát triển thể thao thành tích cao của đất nước Trong thành côngchung của thể thao Việt Nam tại các đấu trường Olympic, Asiad, Sea games, các

giải vô địch thế giới, Châu Á, Đông Nam Á có sự đóng góp chính và chủ yếucủa các đội tuyển tập huấn tại Trung tâm Chính vì vậy, Trung tâm Huấn luyệnThể thao Quốc gia Hà Nội đã được Đảng, Nhà nước tặng thưởng rất nhiều phầnthưởng cao quí như: Huân chương lao động hạng Nhất, Nhì, Ba và Huân chươngĐộc lập hạng Nhì, Ba.

Trung tâm sẽ luôn giữ gìn và phát huy truyền thông tốt đẹp đã được hìnhthành xuyên suốt quá trình hơn 50 năm thành lập và phát triển để xứng đáng là

bệ phóng tin cậy cho các đội tuyển Quốc gia trên con đường chinh phục đỉnhcao thành tích tại các đấu trường Olympic, Thế giới, Châu Á, Đông Nam Ágiành vinh quang về cho Tổ quốc

1.2 Các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể; ca làm việc.

Bếp trưởng:

-Nghiên cứu thị trường

- Xây dựng thực đơn

- Phân công lao động

- Giám sát việc thực hiện các công việc của nhân viên

- Giám sát công việc giao, nhận thực phẩm

- Giám sát việc sử dụng và bảo quản thực phẩm

- Quản lý nhà xưởng thiết bị dụng cụ

- Quản lý nhân sự nhà bếp

- Giáo dục công nhân

- Báo cáo tình hình hoạt động của nhà bếp với lãnh đạo

Bếp phó:

- Nghiên cứu thị trường

- Cùng bếp trưởng xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh

- Xây dựng thực đơn

- Thực hiện nhiệm vụ mà bếp trưởng phân công

- Tăng cường học hỏi nâng cao trình độ

Tổ trưởng, ca trưởng:

- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến của nhà bếp

- Phân công lao động

- Giám sát công việc của nhân viên

- Quản lý tài sản thiết bị dụng cụ trong ca tổ

- Giáo dục công nhân trong phạm vi bộ phận mình quản lý

- Giáo dục về ý thức trách nhiệm chung, đề cao tinh thần đoàn kết trong nộibộ

-Báo cáo mọi hoạt động trong ca, trong tổ với bếp trưởng trong từng tháng,từng quý

- Giao ca

-Tự học hỏi để nâng cao trình độ

Thợ nấu ăn chính:

- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến của bếp

- Nắm vững công thức, quy trình chế biến các món ăn

- Chuẩn bị nơi làm việc

- Thực hiện quy trình chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn

- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca

- Sắp xếp các trang thiết bị dụng cụ, thực phẩm, gia vị và đúng nơi quyđịnh

- Kèm cặp giúp đỡ những người có tay nghề yếu hơn

- Tăng cường học hỏi để nâng cao trình độ

Phụ bếp:

- Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp

- Nắm vững công thức, quy trình chế biến món ăn

- Làm tốt công tác chuẩn bị nơi làm việc

Người phụ việc:

- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày

- Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách vệ sinh các thiết bị dụngcụ.

- Vệ sinh các thiết bị dụng cụ thường xuyên liên tục trong suốt quá trìnhsản xuất

- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca

- Định kỳ phải làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ

Tiếp phẩm:

- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến của bếp

- Tìm hiểu thị trường

- Nắm vững nguồn cung từng loại thực phẩm

- Nắm vững tính chất, đặc điểm của từng loại thực phẩm

- Cung ứng nguyên liệu kịp thời

- Khi giao nhận thực phẩm phải cân, đo, đong, đếm

- Ngoài ra có thể làm những công việc khác theo yêu cầu của bếp trưởng

Thủ kho:

- Nắm vững kế hoạch sản xuất trong bếp

- Nắm vững đặc điểm , tính chất của từng loại thực phẩm

- Ghi chép hàng nhập về

- Những thực phẩm nhập trước xuất trước

- Thường xuyên vệ sinh kho, tủ lạnh

- Nắm vững số lượng, chất lượng từng loại thực phẩm, thường xuyên báocáo với bếp trưởng về tình hình kho

- Làm 1 số nhiệm vụ khác theo yêu cầu của bếp trưởng

Trong Nhà bếp Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội: toàn bộnhân viên được chia thành hai ca làm Sự phân công trong nhà bếp được chiathành 2 ca với số lượng nhân viên cố định trong mỗi ca là từ 6-7 người.

- Ca sáng có mặt từ 9h sáng

- Thời gian làm từ 9h sáng đến 2h chiều

- Ca chiều bắt đầu từ 5h chiều

- Thời gian làm từ 5h chiều đến 10h tối

Mỗi tháng nhân viên được nghỉ 4 ngày và các ngày lễ Tết theo quy địnhcủa nhà nước Tuy nhiên do tính chất phức tạp của công việc nên nhân viênkhông nhất thiết phải nghỉ vào ngày cuối tuần mà theo sự phân công của bếptrưởng

Sau mỗi ca làm việc có tổ giao ca và các dụng cụ thiết bị được vệ sinh sạch sẽ Vớiđội ngũ nhân viên như vậy nên số lượng và chất lượng công việc được đảm bảonâng cao năng suất và hiệu quả công việc Sự phân công như vậy có thể sử dụngtối đa khả năng làm việc của người lao động Điều đó cũng đảm bảo được sựhoạt động của bếp

1.3 Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.

Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành sản xuất, chế biến món ăn nói riêng thì việc

bố tri mặt bằng nhà bếp cũng khá quan trọng, quyết định sự sống còn của nhàhàng Các bộ phận trong nhà bếp cần phải trang nhã , đẹp giản dị tạo nên sự hàihòa , phải bố trí thật hợp lí làm sao tạo điều kiện tốt nhất cho quá trình chế biếnmón ăn được diễn ra một cách thuận lợi

 Khu vực dự trữ và bảo quản thực phẩm

Nhà bếp Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội có hai loại tủ để bảoquản thực phẩm: Một tủ lạnh thông thường dùng để bảo quản các loại thựcphẩm dùng hàng ngày để chế biến Một loại là tủ đông để bảo quản các loại thựcphẩm lâu như nước dùng, các loại thịt, các loại pho mát…

 Nơi chế biến căt thái nguyên liệu

- Do quy mô và đặc điểm kinh doanh của nhà hàng lớn cho nên nơi sơ chế

nguyên liệu được sử dụng chung

- Khi thực phẩm được mua về thì được phân loại luôn thực phẩm tươi, khô,sống, chín và các loại rau củ quả hay thịt cá, thuỷ sản

- Các loại dụng cụ chứa đựng thực phẩm riêng biệt và luôn hợp vệ sinh, trongquá trình sơ chế căt thái thực phẩm bị loại bỏ luôn được thu gom vào thùng rác

 Khu vực chế biến

- Khu vực chế biến của nhà hàng vừa phải gồm 2 bếp gas: 1 bếp ga công nghiệp

và 1 bếp gas gia đình Một lò nướng và một lò vi sóng

- Những loại thực phẩm chứa đựng, cắt thái, trình bày từng nhóm riêng như giasúc, gia cầm, thuỷ hải sản và nhóm rau củ quả

- Trong quá trình chế biến khi kết thúc một công việc nào đó cần tiến hành vệsinh ngay, đồng thời phải sắp xếp, bố trí lại thiệt bị dụng cụ, thực phẩm, gia vịvv… như trước, tiến hành công việc sau được thuận lợi

Sơ đồ mô tả việc bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.

1.4.Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến.

*Sơ đồ nơi chế biến.

Kiểm tra

Chế biến nhiệt

Tủ lạnh & tủ đông Bếp gas và lò Khu vực rác thải

Văn phòng

Khu vệ sinh bát đĩa, kho

Kho Sơ chế,

cắt thái

Chế biến nhiệt

Tiếp nhận

nguyên liệu

thực phẩm

chia món

CHƯƠNG II NỘI DUNG THỰC TẬP

2.1 Công việc thực tập.

- Tuân thủ và thực hiện nghiêm những nhiệm vụ được giao và nội quy tại cơ sở

- Sơ chế nguyên liệu

- Chế biến một số món ăn trong cơ sở thực tập

2.2 Công việc thực tập cụ thể

2.2.1 Sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi, khô, phương pháp cắt thái.

Nguyên liệu được sử dụng trong chế biến món ăn thường là các thực phẩm độngthực vật ở dạng tươi sống , phơi sấy khô , bảo quản lạnh , hay đã qua chếbiến các loại thực phẩm này phát triển trong tự nhiên hay trong bảo quảnthường có những phần không sử dụng được , hoạc có những chất gây độc hạivới cơ thể con người do vậy khi sử dụng cần phải thực hiện công đoạn sơchế khi sơ chế các loại thực phẩm thực phẩm được sử dụng phải có nguồn gốc

rõ dàng ,phải có thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chính bản thânthực phẩn đó

*Đối với nguyên liệu động vật tươi.

Nguyên liệu là động vật tươi dung để chế biến món ăn có nhiều loại khácnhau như;

 Gia súc:là những loại động vật có lông mao như: bò , dê, bê, lợn… ,

 Gia cầm là loại động vật có lông vũ như :gà , ngan, vịt , chim …… ,

 Các loại thủy hải sản :tôm, cá, mực, cua,………,

Do điêu kiện và hoàn cảnh sống của mỗi loài động vật khác nhau nên tổchức sinh lý cơ cấu và đặc điểm khác nhau vì vậy cách sơ chế cũng khácnhau tuy vậy nhưng vẫn có quy trình chung để sơ chế là :

Bươc 1.làm chết hoặc làm choáng

 Đối với trâu, bò , cừu: dung dòng diên gây tê hoặc dùng tác đông cơ học

 Đối với lợn, bê, dê,cắt tiết,

 Đối với ga, ngan, vịt, chim, cắt tiết hoạc bóp chết

 Đối với thủy hái sản:dùng tác động cơ học hoặc muối và giấm.

Bước 2.làm sạch lông và lột da

 Đối với trâu , bò thỏ, cừu: lột da hoặc cao lông (khi cạo lông xong cầnphải thui)

 Đối với gà ,vịt , làm sạch lông bằng nước nóng , nhiệt độ của nước phụthuộc vào độ già non của con vật nhiệt độ thướng dùng để làm lông làvào khoảng 65-90c

 Đối với chim ;nhúng vào nước nóng vừa hoặc vặt lông khô,

*Quy trình sơ chế nguyên liệu thực vật tươi.

Thực phẩm thực vật có cấu tạo rất da dạng ,phụ thuộc vào nhiều giống loài vàđiều kiện nuôi trồng.căn cứ vào phần sử dụng người ta chia thành các nhóm sau

1:rau ăn lá,

2,rau ăn thân

3,rau ăn hoa

 Chọn lọc các loại rau củ quả

 Loại bỏ kĩ những phần không ăn được

 Rủa sạch ở vòi nước chảy

+Quy trình chế biến một số loại thực vật tươi

1:Rau ăn lá

 Rau bắp cải:chọn cây cuống chặt lá dày đầu lá kép kín,cuống nhỏ.khi sơchế bỏ hai lá già lớp ngoài cùng ,tách từng bẹ rồi rửa sạch

 Rau cải có nhiều loại như cải thảo ,cải đắng ,cải bẹ…

 Rau ăn sống :chủ yếu là các loại rau xà lách ,rau diếp , mùi ,khinh giới

….khi sơ chế nhặt bỏ phần gốc ,lá già, lá úa,rửa sạch bằng nước lạnhnhiều lần ,khi sử dụng ăn sống cần ngâm vào nươc muối ,dung dịch thuốctím hoặc ozon

 Một số loại rau ăn lá khác :rau mùng tơi ,rau day ,ngót,bí xanh, bí ngô,rau lang , muống khi sơ chế bỏ phần xơ, lá già, rồi rửa sạch bằng nướcnhiều lần

2:Rau ăn quả:

 Bí đỏ , bí xanh ,gọt vỏ ,bỏ ruôt ,và cắt thái theo yêu cấu của món ăn

 Su su:gọt vỏ rồi ngâm ngay vào nươc lạnh cho hết nhựa

 Các loại đậu ;đậu cô ve , đậu hà lan ,đậu dũa , đâu vàng … khi sơ chế bỏđầu ,tước bỏ xơ ,rửa sạch

 Ớt ngọt :lựa chọn loại quả to,tròn ,có màu xanh ,đỏ ,vàng khi sơ chế bổđôi , bỏ hạt ,ruột, và thái theo yêu cầu của món ăn ……

4:Rau ăn hoa

 Hoa lơ:loại bỏ cuống, cắt thái theo từng nhánh ,hoạcchẻ nhánh rồi rửasạch

 Hoa atixo:khi sơ chế cắt cuống,tiếp tục cắt 1/3 phía trên bông hoa dùngkhéo tách từng nhánh cho tới phần nhị (trong quá trình tách dùng chanhxát vào dao và vết cắt)để loại bỏ hết lông nhỏ của hoa.

 Hoa chuối:loại bỏ lớp lá già bên ngoài ngâm vào nước dấm hoặc axitchanh

5:Rau ăn mần;

 Giá đỗ;rửa sạch ,trong một số trường hợp cần bỏ chân và mũ giá

 Ngó sen ;lựa chọn loại non mập màu trắng khi sơ chế cần rửa sạch ,chẻđôi ,chẻ ba tùy theo yêu cầu của món ăn

 Măng ;khi sơ chế cần bỏ phần cứng và ngâm nhiều lần trong nướclạnh sau đó phải luộc kỹ ,thay nước và luộc lain nhiều lần để làm giảmchất độc và chat của măng

 Nấm;nấm nuôi : nấm mỡ , nấm rơm khi sơ chế cắt bỏ chân nấm rửa sạch ,

bổ theo yêu cầu của món ăn

 Nấm rừng; cepe, chantere,trufte,morille, khi sơ chế ngắt bỏ chân nấm ,cóthể bỏ lớp màng bên ngoài rùi rửa sạch

*Các phương pháp cắt thái mà đơn vị thưc tập sử dụng là: