Báo cáo ngành kỹ thuật chế biên món ăn 2021

Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới trường Cao Đẳng Kinh TếCông Nghệ Hà Nội đã và đang giúp em theo đuổi ước mơ và thắp lên ngọn lửa đang cháy trong mình để trở thành một người đầu bếp trẻ. Em cũng xin cảm ơn tới thầy Nguyễn Hữu Thủy người thầy hướng dẫn và chỉ bảo tận tình trong suốt quá trình hoàn thành báo cáo thực tập, em cảm các cán bộ nhà trường trong thời gian qua đã tận tâm dạy bảo và truyền cảm hứng cho chúng em. Đặc biệt là em trân thành và biết ơn đến các thầy các cô trong chuyên ngành kỹ thuật chế biến món ăn đã chỉ dạy cho em biết về lối sống, phong tục tập quán của các nước trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng. Và cách thực hiện về cắt tỉa, cách pha chế đồ uống, cách làm một tay bartender thành thạo cũng như cách sơ chế, chế biến, cách phối hợp các nguyên vật liệu và các phụ gia như thế nào để tạo ra được một món ăn mang trong đó là nhiều chất dinh dưỡng sự tinh khiết và khéo léo của một đầu bếp. Và em cũng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến nhà hàng LAHATA đã cho em được trải nghiệm và học hỏi được nhiều kinh nghiệm, cũng như hiểu biết thêm về kinh doanh du lịch, ăn uống. Nhà hàng đã giúp em hoàn thành công việc và nâng cao tay nghề của mình trong thời gian thực tập tại đây. Và cũng cảm ơn những anh em, các cô trong bếp của nhà hàng đã giúp đỡ, chia sẻ kinh nghiệm cũng như vui buồn trong công việc và cuộc sống của nghề bếp trong suất thời gian em thực tập tại đây.

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI

TRƯỜNG CĐN CÔNG NGHỆ - KINH TẾ HÀ NỘI

-*** -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Tên Đề Tài : ……… Chuyên nghề : ………

Giáo viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

Lớp

Khoá

Hà Nội - 2021

LỜI CẢM ƠN

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI

TRƯỜNG CĐN CÔNG NGHỆ - KINH TẾ HÀ NỘI

-*** -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Tên Đề Tài : Phương Pháp Chế Biến Cơ Học Tại Nhà Hàng LAHATA

Chuyên nghề : Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn

Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Hữu Thuỷ

Sinh viên thực hiện : Bạch Thị Thu Sương

Lớp : NaK9B04

Khoá : 9

Hà Nội , tháng… năm 2021

Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới trường Cao Đẳng KinhTế-Công Nghệ Hà Nội đã và đang giúp em theo đuổi ước mơ và thắp lên ngọnlửa đang cháy trong mình để trở thành một người đầu bếp trẻ Em cũng xincảm ơn tới thầy Nguyễn Hữu Thủy người thầy hướng dẫn và chỉ bảo tận tìnhtrong suốt quá trình hoàn thành báo cáo thực tập, em cảm các cán bộ nhàtrường trong thời gian qua đã tận tâm dạy bảo và truyền cảm hứng cho chúngem.

Đặc biệt là em trân thành và biết ơn đến các thầy các cô trong chuyênngành kỹ thuật chế biến món ăn đã chỉ dạy cho em biết về lối sống, phong tụctập quán của các nước trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng Và cáchthực hiện về cắt tỉa, cách pha chế đồ uống, cách làm một tay bartender thànhthạo cũng như cách sơ chế, chế biến, cách phối hợp các nguyên vật liệu và cácphụ gia như thế nào để tạo ra được một món ăn mang trong đó là nhiều chấtdinh dưỡng sự tinh khiết và khéo léo của một đầu bếp

Và em cũng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến nhà hàng LAHATA đã cho em đượctrải nghiệm và học hỏi được nhiều kinh nghiệm, cũng như hiểu biết thêm vềkinh doanh du lịch, ăn uống Nhà hàng đã giúp em hoàn thành công việc vànâng cao tay nghề của mình trong thời gian thực tập tại đây Và cũng cảm ơnnhững anh em, các cô trong bếp của nhà hàng đã giúp đỡ, chia sẻ kinh nghiệmcũng như vui buồn trong công việc và cuộc sống của nghề bếp trong suất thờigian em thực tập tại đây

Em xin chân thành cảm ơn!

PHẦN A: MỞ ĐẦU

I Lý do chọn đề tài

Ăn uống là để duy trì sự sống, và ngày nay khi kinh tế không ngừng pháttriển thì nhu cầu của người dân không ngừng tăng Một trong những nhu cầukhông thể thiếu trong nhịp sống hiện đại đó là nhu cầu về " ăn uống " Họ ănkhông những để no mà còn ăn để thưởng thức , ăn để hưởng thụ Vì vậy ănuống đã trở thành ngôn ngữ riêng để tự khẳng định bản thân riêng

Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ănrất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi kỹ thuật trong dinh dưỡng

và cách chế biến Ăn uống còn có tác dụng quan trọng đến sự phát triển củacon người Nấu ăn chính là công việc rất bình thường của mọi gia đình trêntoàn thế giới nói chung nhưng nấu ăn ngon mới là một nghệ thuật ẩm thực

Ẩm thực đã tạo nên bản sắc văn hoá riêng của mỗi vùng miền , mỗi quốc gia,dân tộc.Từ các món ăn ta có thể biết được dân tộc đó như thế nào Ngày naynền kinh tế Việt Nam đang mở cửa nên có nhiều nét mới về văn hoá ẩm thực.Sau 2 năm học tập tại trường Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ Hà Nội -Khoa Chế Biến Món Ăn Dưới sự chỉ đạo, giảng dạy của các thầy cô giáo đãcho em những kiến thức quý báu về ăn uống Trong quá trình học tập ởtrường em đã được trang bị một lượng kiến thức bổ ích để sau này vận dụngvào thực tế làm việc tại nhà hàng.Và nay, khi được đi thực tế tại nhà hàngLaHaTa em lại một lần nữa được tiếp cận và hiểu rõ tầm quan trọng của ẩmthực ăn uống

Qua thời gian thực tập tại nhà hàng em đã rút ra được nhiều kinh nghiệmthực tế về nghề nghiệp cũng như nhiều bài học có ích cho bản thân mình Đặc

biệt là em đã học hỏi được một số kinh nghiệm về " phương pháp chế biến

cơ học tại nhà hàng LaHaTa "

Để có được kiến thức và kết quả thực tập như ngày hôm nay, trước hết

em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến tất cả các thầy cô giáo trongTrường Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ Hà Nội

Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới toàn bộ các lãnh đạo của nhà hàngLaHaTa, cùng mọi nhân viên trong nhà hàng, đặc biệt là bộ phận bếp đã tậntình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất giúp em hoàn thành đợt thựctập của mình

Trong thời gian thực tập, mặc dù em đã rất cố gắng tìm hiểu từ thực tếnhưng do thời gian có hạn và còn nhiều kinh nghiệm thực tế nên không tránhkhỏi nhiều thiếu sót Vì vậy em mong nhận được những chỉ bảo của các thầy

cô giáo để giúp em hoàn thành bản báo cáo và đạt kết quả tốt hơn

Em xin chân thành cảm ơn.!

Sinh Viên

Bạch Thị Thu Sương

II Giới thiệu chung về cơ sở thực tập

1 Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, quá trình hình thành và

1.3 Đối tượng phục vụ

Đối tượng phục vụ là cá nhân , gia đình, tổ chức, tụ họp nhằm đặttiệc , tụ họp , liên hoan, họp nhóm …

1.4 Quá trình hình thành và phát triển

Nhà hàng LaHaTa những ngày đầu thành lập chỉ hoạt động với số vốn điều lệ là 4.000.000.000 đồng , ngành nghề kinh doanh là nhà hàng và cácdịch vụ ăn uống phục vụ lưu động Đến năm 2020 công ty đã thay đổi nội dung đăng ký kinh doanh lần thứ 7 với vốn điều lệ tăng lên thành

6.000.000.000 , công ty hiện tại có 7 cổ đông , trong đó ông Bùi Quang Huy chiếm 24% vốn điều lệ ( tức 1.440.000.000 đông ) , ông Bùi Phú Tư chiếm 15% vốn điều lệ ( tức 900.000.000 đồng) , ông Hoàng Huy Hùng chiếm 13% vốn điều lệ ( tức 780.000.000 đồng ) , số vốn điều lệ còn lại chia đều cho bà

Hà Thị Minh Trâm , ông Đinh Mạnh Hưng , bà Lê Thanh và bà Đoàn Thị Thanh Huyền Sau 3 năm thành lập công ty đã đã đóng góp cho nhà nước một phần quan trọng thu hút được nhiều khách lớn trong và ngoài nước với những món ăn đậm chất bản sắc Việt , nhưng cũng không thiếu kém những món ăn ngoài nước Dưới tay nghề của các vị đầu bếp đã đưa những mỹ vị của nhân gian lên trên các đầu lưỡi ăn một lần khó quên vậy nên đã có rất nhiều những

vị quan chức trọng điểm cũng khó thể không quay lại lần 2

Nhà hàng LaHaTa chinh phục thực khách bằng một thực đơn đồ sộ lên tới trăm món ngon theo nhiều phòng cách khác nhau Tại đây các món ăn được phân chia hợp lý thành từng giai đoạn , giúp thực khách dễ dàng nhận biết , lựa chọn được món ăn yêu thích cho mình : khai vị, salat, cơm trưa, lẩu

cá hồi NaUy, lẩu cá lăng, cơm tiệc, cơm tối , tráng miệng bằng hoa quả theo mùa Bằng nguồn nguyên liệu chất lượng được tuyển chọn kĩ lưỡng, kết hợp với quy trình chế biến khắc khe đảm bảo từ hương vị cho đến an toàn vệ sinh thực phẩm , LaHaTa tự tin chinh phục ngay cả những vị giác khó tính

Sở hữu tổng sức chưa 200 khách trên một mặt sàn rộng lớn tại tầng 1, LaHaTa được thiết kế theo phong cách hiện đại , sang trọng mang đến sự tiện nghi, thoải mái cho các bữa tiệc lớn , nhưng không kém phần thân thiện và gần gũi với các bữa ăn thân mật Khu vực dùng bữa được bố chí ngăn nắp vớinhững dãy bàn ghế gỗ đệm da lịch thiệp, khu vực các quầy ngăn nắp với lối đirộng thoáng xung quanh thuận tiện cho việc di chuyển của thực khách Tất cả

đều đáp ứng tốt cho các nhu cầu từ liên hoan , sinh nhật họp mặt…cho tới những bữa ăn thân mật bên gia đình bạn bè

2 Những thuận lợi khó khăn

2.1 Thuận lợi

- Nhân viên phục vụ đầy đủ

- Có thể phục vụ được nhiều khách trong một thời gian ngắn

- Set -up cover theo kiểu tiệc ngồi theo mâm nên không lãng phí thực phẩm

- Các món ăn trưa, ăn tối đều có nguyên liệu sẵn dùng thực khách không cần đợi quá lâu

2.2 Khó khăn

- Nhân viên phục vụ còn trẻ thiếu chuyên nghiệp

- Các món ăn sáng không có sự mới mẻ

- Các món chính thường phải theo mùa nên khách khó chọn món

III Tình hình kinh doanh của cơ sở thực tập

1 Các lĩnh vực kinh doanh của cơ sở thực tập

LahaTa mang đặc điểm là một nhà hàng và các dịch vụ ăn uống phục vụ

lưu động, nên nhà hàng có thể tận dụng toàn bộ diện tích để khách ngồi Ngoài ra khu vực bếp được tách xa khỏi sảnh ăn tránh mùi khói và mùi thức

ăn tươi sống lan toả ra các khu vực Nhà hàng chia sảnh chính thành các khu vực nhỏ , bao gồm : khu A , C và khu D là phục vụ khách uống nước ,khu B

và các phòng vip dùng để ăn uống và đặt tiệc Mỗi khu vực có cảnh set up bàn khác nhau , tạo thành 3 phong cách riêng biệt và phù hợp cho nhiều đối tượng thực khách : khách lẻ, gia đình hay cặp đôi hoặc nhóm Ngoài ra trong sảnh còn có quầy 3 và bàn thu ngân phục vụ nước uống và tính tiền

2.Kết quả hoạt động kinh doanh của cơ sở thực tập

Phân tích chung tình hình kinh doanh của nhà hàng LaHaTa qua các năm 2019 - 2020

Bảng 1 Tình hình kinh doanh của nhà hàng LaHaTa

Năm 2019 Năm 2020 Tốc độ phát triển

Doanh thu đồ uống tăng , doanh thu đồ ăn giảm :

+ Do đồ uống mang về dễ dàng hơn , đồ ăn sau khi trải qua thời gian đi

đường thì sẽ nguội giảm độ ngon

+ Các món lẩu hầu hết không được sử dụng

Qua đó cũng cho thấy người dân nâng cao tinh thần chống dịch an toàn bảo

vệ sức khoẻ của bản thân cũng như mọi người tranh tụ tập nơi đông người

IV Tổ chức bộ máy của đơn vị

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập

Sơ đồ 1 Cơ cấu tổ chức nhà hàng

Nhiệm vụ:

Giám Đốc Nhà Hàng

Thu Ngân Bar Tạp vụ Check Food

Quản Lý Nhà Hàng

Bộ phận bếp

Giám Sát Nhà Hàng

Tổ Trưởng Bộ Phận

Bàn

- Giám đốc nhà hàng : là người có chức vụ cao nhất trong nhà hàng , có chức năng chỉ đạo quản lý

- Quản lý nhà hàng : là bộ phận lớn nhất trong nhà hàng đứng sau giám đốc,

có chức năng quản lý các nhân viên và tiếp nhận đơn đặt hàng của khách hàng, chịu trách nhiệm thực hiện các mục tiêu kinh doanh mà cấp trên đưa ra ,giải quyết khiếu nại phản hồi từ khách hàng

- Giám sát nhà hàng : Thực hiện một số công việc của quản lý khi có sự phân công hoặc khi quản lý đi vắng , đào tạo nhân sự mới

- Tổ trưởng bộ phận : có trách nhiệm truyền đạt những nhiệm vụ mà quản lý giao xuống cho các nhân viên

- Thu ngân : Có chức năng thanh toán cho khách, báo cáo doanh thu của nhà hàng

- Bar : Chịu trách nhiệm pha chế đồ uống cho khách nhằm đảm bảo chấtlượng, hợp vệ sinh

- Tạp vụ : có trách nhiệm vệ sinh theo các khu vực được phân công

- Check food : chuẩn bị nước chấm đồ ăn bưng ra cho khách

- Bàn : Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống trong những bữa ăn thường và những bữa tiệc lớn nhỏ, tìm hiểu nắm vững yêu cầu của khách hàng

- Bảo vệ : có trách nhiệm giữ gìn an ninh , và đồ của khách hàng tại nhà hàng

1.2.Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp

Sơ đồ 2 Cơ cấu tổ chức bộ phận bếp

Giải thích :

- Bếp trưởng : có nhiệm vụ giám sát, chỉ đạo các hoạt động của mọi người trong bếp , phụ trách soạn thực đơn, nấu món ăn chính , sáng tạo ra các món

ăn mới bổ sung vào menu của nhà hàng

- Bếp phó : hoạt động công việc dưới sự chỉ huy trực tiếp của bếp trưởng Giúp bếp trưởng các công việc như lên thực đơn , điều phối công việc trong khả năng và đặt hàng theo sự chỉ đạo của bếp trưởng

- Bếp sáng : phụ trách đặt hàng làm đồ ăn sáng theo menu của nhà hàng

- Salat : là khu vực để chế biến những món ăn không cần chế biến qua lửa, trong khu bếp của nhà hàng

- Chảo chính : có nhiệm vụ nấu tất cả các món mà bếp trưởng yêu cầu

- Phụ bếp : đa phần làm những công việc nhẹ không liên quan tới nấu ăn như nhặt rau, lựa chọn rau củ tươi , phụ làm salat…

2 Tổ chức lao động tại cơ sở thực tập

Do nguồn nhân lực có tác động rất lớn trong quá trình kinh doanh và lao

động nhà hàng, chủ yếu là tạo ra các dịch vụ , cho nên để hiểu rõ hơn về đội ngũ nhân viên trong nhà hàng Dựa vào bảng số liệu sau, chúng ta có thể xemxét thực trạng trình độ lao động nhà hàng nhưu sau :

TT Bộ Số Trình độ

Bếp trưởng

phận lượng

Đại học Cao đẳng Trung cấp

SL người

Nhận xét : qua cơ cấu lao động của nhà hàng phân bố đối tượng khá hợp lý

Cụ thể là lao động có trình độ chiếm tỷ trọng 41,66% , lao động có trình độ cao đẳng chiếm 41,66% và lao động trung cấp chiếm 16,66 % Từ những số liệu phân tích trên cho biết được ưu nhược điểm của nhà hàng về bộ phận nhân viên, các nhân viên ở bộ phận bàn , bar đa số không xuất phát từ chuyên ngành nên chất lượng phục vụ không phụ thuộc vào tính chất chuyên môn cao

mà chỉ dựa trên kinh nghiệm của từng nhân viên Với trình độ nhân viên hiện nay thì đôi lúc vẫn còn lúng túng trong việc giải quyết các tình huống Với lựclượng nhân viên có trình độ đại học như vậy thì nhà hàng sẽ có những chương

trình maketing hay và thu hút khách giải quyết nhanh nhưng yêu cầu của khách

V Cơ sở vật chất của nhà hàng

Nhà hàng LaHaTa là nơi mà thực khách có thể chọn đồ uống hay món ăn

mà khách thích Tất cả các trang thiết bị trong nhà hàng đều hiện đại , nền nhà

có các các chậu cảnh , trên bàn khu A và C cũng có các chậu cảnh nhỏ tạo nênkhông gian trang nhã thoáng mát Nhà hàng có sức chứa gần 200 khách tuy còn khá nhỏ so với các nhà hàng khác nhưng cũng được coi là nơi lý tưởng để

tổ chức các buổi tiệc sang trọng Các trang thiết bị đầy đủ và sang trọng , bộ phận ghế được làm bằng gỗ bóng loáng tạo cho khách cảm giác thoải mái, bêncạnh đó nhà hàng cần trang bị thêm khăn ăn , khăn bàn cho khách để nâng caohơn mức độ hài lòng của thực khách Bộ phận bếp của nhà hàng được thiết lập một cách ngọn ngàng và ngăn nắp và các dụng cụ chế biến thức ăn được đảm bảo điều kiện vệ sinh thực phẩm Nhìn chung , bộ phận bếp được trang

bị cơ sở vật chất tốt, đảm bảo yêu cầu của khách hàng

Phần B Nội Dung

I Các phương pháp chế biến món ăn

•Phương pháp chế biến là gì ?

Chế biến là sự tác động của những phương tiện lên nguyên liệu sống (với nghĩa là chưa ăn được hoặc có thể ăn được) thành dạng thành phẩm, thành phẩm hoặc nguyên liệu thành sản phẩm Những tác động

đó làm thay đổi hình dáng, kích thước hoặc khối lượng, tính chất lý học, hoá học, trạng thái của nguyên liệu

Hầu hết mọi thứ nguyên liệu sống chuyển sang trạng thái ăn được đều phải qua quá trình chế biến Quá trình đó bao gồm một hay nhiều hơn một tác động Số đơn vị tác động phụ thuộc vào tính chất, đặc điểm của nguyên liệu và những yêu cầu của sản phẩm chế biến đó

Mặt khác, sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến cũng phụ thuộc và tính chất, đặc điểm của lực tác động Nguyên liệu bị biến đổi như thế nào, biến đổi đơn giản hay phức tạp, phụ thuộc vào phương tiện và cách sử dụng phương tiện đó ra sao, phụ thuộc vào các điều kiệnthực h iện quá trình chế biến

Như vậy phương pháp chế biến là cách sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu dựa theo tính chất của môt hay một nhómtác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng

* Phương pháp chế biến nóng ướt.

Phương pháp chế biên nóng ướt là phương pháp chế biến nhiệt cơ bản làm chín nguyên liệu bằng nươc nóng (khoảng 1000c ở điều kiện áp suất thường) và hơi nước nóng (hơi nước được tao thành do đun nước sôi) Làm chín bằng cách này sản phẩm dễ chín, màu sắc biến đỏi ít hơn

so với ché nóng khô

- Chế biến bằng nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: luộc, chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim

- Chế biến bằng hơi nước: hấp,đồ tráng, tần

* Phương pháp chế biến món nóng khô

- Chế biến không dùng chất béo

- Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp

- Rang, thui

1 Phương pháp chế biến nóng ướt

- Nguyên tắc- quy trình chung:

Thực phẩm được xử lý cụ thể (tùy thuộc vào phương pháp chế biến) sau

đó cho vào từ nước lạnh hoặc nước nóng và được nước nóng truyền nhiệt trực tiếp đến khi thực phẩm chín Nước được nhận nhiệt từ nguồn nghiệt thông qua dụng cụ đun nấu

- Đặc điểm kỹ thuật chung

- Nguyên liệu được cắt thái đồng đều Khi chế biến tuân theo nguyên tắc phối hợp nguyên liệu đó là nguyên liệu lâu chín cho vào trước, nguyên liệu nhanh chín cho vào sau

- Mỗi trường: trong quá trình chế biến nguyên liệu luôn luôn tiếp xúc với nước , tiếp xúc từng phần hay toàn bộ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loại sản phẩm cụ thể

- Nhiệt độ của môi trường( nước là chủ yếu) khoảng 90-1000c

- Thời gian là chín trong nước phu thuộc vào kích thước nguyên liệu tươi , khô, non, già, động, thực vật, có xương Không xương… làm chínbằng đun trong nước thường nhanh hơn làm chín bằng đun khô đối với nguyên liệu có cùng kích thước, trạng thái

- Trạng thái của sản phẩm: chín tái, chín tới, chín mềm

* Dạng chế biến

- Luộc

- Khái niệm:

Luộc là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng đun trong nước Trong

đó thực phẩm được ngập một phần hay toàn bộ trong nước và trong quatrình đun nấu không cho thêm nguyên liệu phụ, một số trường hợp cụ thể có thể cho thêm nguyên liệu gia vị

- Kỹ thuật:

Quy trình: nguyên liệu sau khi đã được sơ chế cụ thể tùy theo yêu cầu chế biến có thể cho vào từ nước lạnh hoặc nước nóng ( có thế là nước dùng) và được luộc cho đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu thì vớt ra

để ráo nước Nếu cho nguyên liệu vào từ nước lạnh thì nguyên liệu dễ chín mềm nhừ hơn, nước luộc ngon ngọt hơn Nếu cho nguyên liệu từ nước nóng hoặc nước sôi thì sản phẩm không bị tanh (nếu nguyên liệu

là thủy sản), đồng thời sản phẩm giữ được độ ngọt, màu sắc đặc trưng

của nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩm cũng bị hòa tan một phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc.

Nguyên liệu: Phương ong pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại nguyên liệu, thực phẩm động vật thường để nguyên con ( gia cầm) hoặccắt miếng ( gia súc) Các loại rau của quả có thể để nguyên hoặc được cắt thái đồng đều Các loại nguyên liệu thực phẩm khô cũng thường được áp dụng phương pháp luộc sau đó mới có thể chế biến bằng

phương pháp khác

Môi trường: lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước Nước luộc rau có tỉ lệ 2.5l/kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngập nguyên liệu Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu, để luộc các loại giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0.6-.07l/kg, nguyên liệu dễ dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột

Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuôc vào từng nguyên liệu Nguyên liệu rau, quả đun sôi thường duy trì cường độ sôi mạnh các loại củ

Thời gian: thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước, trạng thái của nguyên liệu khi đem vào chế biến, Đặc điểm của sản phẩm: sản phẩm có trạng thái chín tới hoặc chín mềm, không nhũn nát, có màu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm Sản phẩm sau khi luộc có thể vớt ra ngay rồi được ngâm vào nước lạnh( đối với nguyên liệu là động vật) một khoảng thời gian sau đó cũng được vớt ra để ráo

Ứng dụng

Luộc thực phẩm là động vật: cho thực phẩm vào từ nước lạnh, đun sôi sau khi hót bọt rồi đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, có thể ngâm (om) trong nước luộc một lúc cho thực phẩm chín kỹ sau đó vớt ra để ráo

Luộc thực phảm là thủy sản: đun sôi nước luộc có thêm một chút gia vị

để khử mùi tanh như gừng, lá thơm, rượu bia rồi cho thủy sản nguyên ocn hoặc cắt miếng lớn, đun sôi lại cho thực phẩm chín thì vớt ra

Luộc rau: đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm vào một ít muối và rau vào rồi đun sôi mạnh khi rau chín thì vớt ran gay Luộc các loại của (khoai, sắn): cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần chín chắt hết nước, giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm

Luộc các loại thực phẩm khô: trước khi luôc phải ngâm nở nguyên liệu trở về trạng thái ban đầu, so chế sạch rồi đem luộc Thơi gian luộc loại này thường kéo dài Khi luộc với từng loại ngyên liệu Trong ăn Âu, sảnphẩm luộc( rau, của, quả) thường là thức ăn đệm được cùng với sốt

- Chần, Nhúng, Dội

Nguyên liệu: sử dụng nguyên liệu để dễ chin, nhanh chin Thực phẩm làloại động vật chọn phần thịt nạc, tim, bầu dục… Rau củ quả chọn loại non, bánh tẻ, ít xơ, dễ chín thái mỏng, đồng đều

Môi trường: lượng nước nhiều hơn so với dùng phương pháp luộc (để khi cho nguyên liệu vào thì nhiệt độ giảm không đáng kể )

Sản phẩm chỉ chin tái , ăn giòn, màu sắc ít biến đổi, có mùi vị tự nhiên của nguyên liệu Sản phẩm có thể được dung ngay hoặc để chế biến món ăn khác

Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đựng phải có sẵn, thao tác nhanh, chính xác

Kỹ thuật:

+ Nguyên tắc: cho thực phẩm động vật ( nếu có ) vào từ nước lạnh từ thủy sản phải bỏ vào nước đun sôi Cho vào canh một ít muối để tăng khả năng hòa tan Protein Đun sôi nhẹ sau đó cho thực phẩm cùng gia

vị đun đến khi thực phẩm chin đạt yêu cầu thì nêm gia vị

Nguyên liệu: chọn những nguyên liệu nhanh chin, dễ chin Thịt gà, gia súc, gia cầm chọn loại thịt nạc thái mỏng , thái sợi hoặc băm nhỏ phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu hoặc thức ăn mà sử lý cụ thể Các loại thủy sản như cá thường được thái khúc hoặc thái chỉ (đặc biệt đối với rau ngót thì vò nhẹ hoặc được sào qua ).

Môi trường: lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái

Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của dản phẩm, nước nhiều, vị ngọt, thực phẩm chin tới, có loại chin tái (rau cần ) hoặc chín nhừ (rau cải)

Ứng dụng

+ canh nấu từ thực phẩm động vật : cho thực phẩm từ nước lạnh ( trừ thủy sản ) cho một chút muối đun sôi, hớt bọt, đun cho nguyên liệu phụ,sôi nhẹ nêm gia vị bắc ra

+ Canh nấu từ thực phẩm là thực vật: đun sôi nước cho them một chút muối cho thực phẩm vào đun sôi cho gia vị vào bắc ra

+ Canh tổng hợp: sau khi thực phẩm động vật tiết chất bọt ra nước canh, đun sôi hẳn rồi cho thực phẩm thực vật đun sôi trở lại rồi bắc ra

- Ninh Hầm

Khái niệm :

+ Ninh hầm là một dạng của phương pháp chế biến đun sôi trong nước trong thời gian đun nấu thực phẩm tương đối dài, sản phẩm có dạng mềm nhừ, có cho thêm nguyên liệu phụ và gia vị

Kỹ thuật:

+ Nguyên liệu: tùy thuộc loại sản phẩm được tẩm ướp gia vị, rán hoặc thui qua sau đó cho vào ninh Thực phẩm thực phẩm cho vào thực phẩmđộng vật đã mềm

+ Nguyên liệu; Thực phẩm dung loại thực phẩm già có nhiều gân sơ như chân giò, thịt xương, thịt bò loại 2,3 Món ninh , hầm có thể nấu từ một loại hay nhiều loại nguyên liệu Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng thêm chất lượng cảm quan của món ăn như hành củ khô, gừng, hoahồi, thảo quả……

+ Sơ chế nguyên liệu: thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống thì đập dập củ thái khô hay vát mỏng lợn

Môi trường: lượng nước đủ để thực phẩm chín nhừ

Nhiệt độ; duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ

Thời gian: tương đói lâu, thời gian đun các món ninh, hầm thường kéo dài tùy theo loại nguyên liệu, ví dụ: ninh xương trâu bò thời gian từ 8h đến 10h

Sản phẩm có trạng thái mền nhừ, có nước, có mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Ứng dụng: + Ninh hầm các loại xương dung để chế biến nước dùng …

+ Ninh hầm các loại thịt có nhiều gân sơ

+ Ninh hầm các loại thực phẩm khô chó chin như măng, hẹt sen

+ Nguyên tắc: cho thực phẩm vào nồi cùng các loại gia vị ( nước mắm,

xì dầu, hoặc nước hàng ) với một chút nước đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín mềm hoặc cạn hoặc còn một chút nước Khi kho không chộn nhiều, nhưng khi rim thường hay chộn nhiều

+ Nguyên liệu : thường dung nguyên liệu là động vật là chủ yếu, được cắt thái đồng đều, kho thường sử dụng nhiều loại thực phẩm, rim chỉ sử dụng cho một loại thực phẩm

+ Môi trường thường có ít nước

+ Nhiệt độ: trong kho rim chỉ cần đun sôi nhẹ, đủ cho thực phẩm chín mềm

+ Thời gian: chế biến các món kho có thể kéo dài 30 phút đến 2h, nhưng rim thì thời gian nhanh hơn 10 phút đến 25 phút

+ Sản phẩm: nổi vị mặn có mùi vị đặc trưng, sản phẩm chín mềm, trạngthái khô hoặc ít nước, sản phẩm thường có màu vàng

Ứng dụng: kho rim cá thịt, hoặc kho tôm cá với các loại rau củ quả

- Om

Khái niệm :

+ là một dạng đặc biệt của phương pháp chế biến bằng nước đun sôi Trong đó gia vị các chất có vị chua ( dấm, mẻ, bỗng rượu ) để tạo mùi thơm đặc trưng Sản phẩm mềm, độ mặn thấp

Kỹ thuật:

+ Nguyên tắc: nguyên liệu thường được rán trước khi om

+ Nguyên liệu: thường dung nguyên liệu động vật không dai, căt thái đồng đều

+ Môi trường: Có ít nước

+ Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ

+ Thời gian: không kéo dài

+ sản phẩm trạng thái mềm nhừ ít nước hơi sánh, vị chua nổi mùi thơm đặc trưng

Ứng dụng: dung để om cá, thịt

1.3 Các phương pháp chế biến bằng hơi nước

Khái niệm

Là phương pháp chế biến nóng ướt Trong đó thực phẩm được làm chín trực tiếp hay gián tiếp từ hơi nước nóng – hơi nước được tạo thành từ nước sôi

Nguyên tắc chung:

+ Nguyên liệu sau khi được xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dụng ( lồng hấp, dụng có nắp đạy…) không tiếp xúc với nước sao cho quá trình chế biến hơi nước nóng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và thực phẩm nhiệt chín dần

+ Chế biến món ăn theo phương pháp này thường là nguyên liệu ở dạngnon dễ mềm chin, hay ở dạng giàu tinh bột… như: khoai, sắn,… để nguyên hấp đồ, xay nhuyễn dưới dạng bột ướt ( tráng )

+ Thời gian chế biến thông thường lâu hơn đun trong nước Thời gian chế biến phụ thuộc vào phương pháp chế biến ( hấp, dồ thời gian nhanh hơn, tần, tráng nhanh hơn hấp ), Phụ thuộc vào tính chất và kích thước nguyên liệu, ngoài ra cũng phụ thuộc vào đặc điểm dụng cụ lượng nước trong chế biến phải đảm bảo đủ để nguyên liệu chín, nếu ít nước sản phẩm sẽ bị khê, nhiều nước sẽ bị trào nước vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến mùi vị trạng thái của sản phẩm Nhiệt độ chế biến luôn sôi đều, tuy nhiên bị giới hạn bởi nhiệt độ

+Trạng thái sản phẩm thường chín tới không nát, bã, độ kết dính tốt, màu sắc biến đổi ít, thủy phần cao Nguyên liệu thường có độ ngọt đậm

do không bị ngâm trong nước nên hạn chế hòa tan dinh dưỡng vào nước

+ Nguyên tắc tuân theo nguyên tắc chung Nguyên liệu sau khi đã được

xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dụng ( lồng hấp ) không tiếp xúc với thực phẩm và thực phẩm nhận nhiệt chín dần

+ Nguyên liệu: thực phẩm là gia súc chọn loại mềm, gia cầm chọn con non, thủy sản dùng các loại ít tanh Thực phẩm thường được cắt to hoặc để nguyên con đối với gia cầm hay thủy sản Thực phẩm thực vậy được dùng để chế biến các món hấp thường là nguyên liệu giàu tinh bột như ngô, khoai, sắn, các loại mì và sản phẩm chế biến từ chúng Tùy từng loại được xử lí khác nhau nhưng nguyên liệu đều nhào ở dạngbột đều phải nhào với nước Có thể là nước nóng hoặc nước nguội sau

đó được định hình đều nhau rồi cho vào đồ, hấp

+ Môi trường: lượng nước ở nồi đáy vừa đủ sao cho khi hấp đồ còn lại một ít trong nồi Nếu như lượng nước không đủ thì thực phẩm chưa chín mà đáy nồi thì đã bị cháy Nếu như lượng nước nhiều quá nước sẽ trào lên thực phẩm là thực phẩm bị ướt.

+ Nhiệt độ: nhiệt độ của hơi nước phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ dụng cụ càng kín, áp suất dư của hơi nước trên bề mặt càng lớn thì nhiệt

độ càng cao

+ Thời gian: thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước, trạng thái nguyên liệu và cường độ cấp nhiệt ( từ 20 đến 120 phút) Trong quá trình hấp đồ phải cung cấp nhiệt liên tục, hạn chế mở vung

+ Sản phẩm thu được có màu sắc riêng của từng loại nguyên liệu Sau khi chế biến có mùi thơm, ngon ngọt giữ được trạng thái ban đầu Một

số loại bánh có hình dạng cần có sau khi chế biến( như bánh bao) Sản phẩm từ thịt, cá thường có tiết ra nước (nước dư), nước trong, vị ngọt đậm của thịt cá

Ứng dụng

+ Hấp các loại bánh bao, bánh bột lọc ( khoảng 20 phút)

+ Hấp các loại thực phẩm từ động vật, gà nhồi, chân giò ( 45-60 phút)+ Hấp các loại thực phẩm từ thủy sản: cá hấp ngũ liễu (30-50 phút)+ Hấp chín một số loại thực phẩm sau đó chuyển sang các phương pháplàm chín khác( tôm bao mía, chả mực…)

- Tráng

Khái niệm:

+ Tráng là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước giống như hấp, đồ sản phẩm ở dạng tấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyênliệu ở trạng thái lỏng

Kỹ thuật

+ Nguyên liệu thường được dung ở trạng thái xay nhỏ, mịn ở trạng thái lỏng và có loại cho them các nguyên liệu khác như vừng, hành hoa, dùng để làm bánh đa, bánh khoái

+ Dụng cụ: chưa đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng, đáy nồi đầy

+ Thời gian: chín rất nhanh chỉ từ 20 đến 30 giây

+ Sản phẩm : có dạng tấm mỏng, dẻo dai, có thể giòn ( bánh phở )

+ Tần là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước và hơi trong dụng cụ kín Dụng cụ đựng nguyên liệu được truyền nhiệt nhờ nước sôi hay hơi nước trong dụng cụ chứa lớn hơn.

Kỹ thuật:

+ Nguyên tắc: thực phẩm động vật được ướp gia vị có thể được xào, ránqua rồi cho vào dụng cụ chuyên dụng( liễu sành, liễn sứ, âu kín ) cùng với nước dung thực phẩm thực vật, gia vị rồi đậy kín và cho vào nồi hấpcách thủy sao cho trong quá trình chế biến nguyên liệu nhận gián tiếp từhơi nước hay nước sôi

+ Nguyên liệu: không đa dạng phong phú như các phương pháp khác

mà chỉ sử dụng một số nguyên liệu có giá trị cao như baba, gà, vịt, chimcâu… cùng hạt sen, bong, hải sâm, vây… Các nguyên liệu thực vật chỉ đóng vai trò nguyên liệu phụ

+ Nhiệt độ: luôn duy trì ở nhiệt dộ cao để nước tần và thực phẩm luôn

ổn định ở 90 – 97 độ C

+ Thời gian: tương đối lâu từ 2 đến 5h

+ Môi trường làm chín: Lượng nước ( nước dung ) tần thường xăm xắp

so với thực phẩm, nước trong xoong đáy để bốc hơi cần đủ để tần mềm thực phẩm

+ Chú ý: dụng cụ đựng thực phẩm phải luôn cách đáy xoong một

1.4 Các phương pháp chế biến nóng khô

Chế biến bằng phương pháp đun nóng khô có nghĩa thực phẩm được làm chín không có sự tham gia của nước hay hơi nước Căn cứ vào đặc điểm truyển nhiệt từ môi trường vào thực phẩm chúng ta chia phương pháp làm chín nóng khô làm 2 nhóm chính:

+ Làm chin bằng chất béo

+ Làm chin không dùng chất béo

1.5 Phương pháp chế biến bằng chất béo

+ Đun chất béo ( Dầu, mỡ, bơ ) đến nhiệt độ thích hợp cần thiết cho thực phẩm đã được xử lý cụ thể vào đun nấu cho tới khi thực phẩm chin, bề mặt có lớp vỏ vàng, hoặc cánh gián theo từng loại sản phẩm

Kỹ thuật chung

+ Nguyên liệu để làm chín bằng chất béo thường chọn non, béo hoặc phần mềm ít gân xơ Để tạo điều kiện dễ chín và chín đều, nguyên liệu thường có dạng làm mỏng hay dàn mỏng hoặc thái khoanh miếng cắt đều nhau

+ Chất béo đạt yêu cầu chất lượng

+ Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến duy trì các mức độ khác nhau từ 140 đến 190 độ C

+ Nhiệt độ thấp 130 – 140 độ C

+Nhiệt độ vừa 140- 160 độ C

+Nhiệt độ cao 160- 200 độ C

+Nhiệt độ khi chế biến phụ thuộc vào bản chất của chất béo (bơ 110 độ

C, dầu 160 độ C, chất béo pha trộn nhiệt độ tùy theo) vào từng thời kỳ gia công nhiệt,tùy theo tính chất của nguyên liệu và yêu cầu cảm quan món ăn mà duy trì nhiệt độ cho thích hợp

+ Thời gian chế biến phụ thuộc vào chính chất nguyên liệu, môi trường làm chín, kích thước nguyên liệu và phương pháp chế biến Ví dụ: quaybằng phương pháp nồi gang nhanh hơn quay bằng phương pháp dội mỡ.Thông thường làm chín bằng chất béo nhanh hơn bằng phương pháp đun nước

+ Môi trường: mỡ động vật: chủ yếu bằng mỡ lợn có cấu tạp và nhiệt

độ nóng chảy, nhiệt độ bốc khói ( sinh khói ) cao hơn dầu thực vật nên thực phẩm trong môi trường mỡ nhanh chín hơn dầu, thường dùng để quay, còn dầu thực vật có độ đồng hóa cao hơn mỡ lợn dùng để xào.+ Sản phẩm làm chín bằng chất béo có lớp vỏ màu vàng từ vàng rơm đến màu nâu, có độ dòn cao, mùi thơm hấp dẫn, thủy phần thập, độ ngọt đậm

Đun chảo nóng khô cho một lượng chất béo vừa đủ để láng đều đáy chảo và ngấm vào thực phẩm đun đến một nhiệt độ cần thiết

thả nhẹ thực phẩm vào sau đó rán từng mặt sao cho sản phẩm có một lớp vỏ cứng mới chuyển mặt khác tới khi đạt yêu cầu.

Nguyên liệu: thường được cắt thái nhỏ, cắt khúc hoặc lạng mỏng với mục đích chín nhanh chín đều Một số trường hợp vẫn rán miếng to khoảng 100g hoặc rán cả con

Môi trường: Lượng chất béo sử dụng bằng 10 – 15% so với khối lượng nguyên liệu rán (hường thì chất béo ngập khoảng 1/3 tới ½ nguyên liệu)

Nhiệt độ: Cách điều chỉnh nhiệt độ như điều chỉnh rán ngập mỡ, tùy thuộc vào yêu cầu của món ăn

Thời gian: phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu

Sản phẩm: Có lớp vỏ vàng rơm hay vàng nâu nhưng không đồng đều

và đẹp như rán ngập mỡ Nhiều trường hợp xung quanh miếng thực phẩm không tiếp xúc chất béo và bề mặt nên không có màu vàng.Ứng dụng

kg trở nên hoặc gia cầm để nguyên con, quay vằng chất béo có 3 phương pháp:

+ Quay trong nồi gang (quay mềm)

+ Quay trong chảo gang

rượu… (tùy theo từng loại sản phẩm chín mềm

Nguyên liệu: Là thịt gia súc cắt miếng to, gia cầm để nguyên con, ướp gia vị để ngâm, phía ngoài bôi chất màu (nha, mật ong)

Môi trường: Chia làm hai giai đoạn Giai đoạn đầu dùng chất béo được đun nóng để cho màu thực phẩm và làm chín một phần Giaiđoạn hai thực phẩm được làm chín nhờ nhiệt độ từ nước và hơi nước sôi tạo ra trong khoảng không của nồi gang

Nhiệt độ: Duy trì nhiệt độ mỡ nóng già, nóng vừa tùy thuộc vào kích thước giai đoạn chế biến

Thời gian: tương đối kéo dài

Sản phẩm: Quay có màu cánh gián, mềm nhừ, không nát, có một ít nước dư, thịt có vị ngọt đậm Thủy phần cao hơn thịt rán ngập mỡ.Ứng dụng

Quay các loại thịt lợn, gà vịt nguyên con

Đậy kín vung đun nhỏ lửa

- Quay bằng chảo gang

Kỹ thuật

Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu dã ướp gia vị vào quay đến khi nguyên liệu tạo màu vàng đều và chín đạt yêu cầu

Nguyên liệu là thực phẩm động vật chọn loại non và béo thường

là gia cầm, chim Nguyên liệu trước khi quay là thịt sống hay đã luộc chín được ướp gia vị và tạo màu như quay nồi gang

Nguyên liệu khi quay là sống cần được ướp kỹ gia vị, thời gian quay phải lâu, chú ý nhiều đến nhiệt để đảm bảo nguyên liệu vừa tạo màu vừa có độ chín cần thiết Nguyên liệu khi quay đã luộc, trong nước luộc đã có gia vị mặn và gia vị thơm tạo cho sản

phẩm có sẵn mùi vị và độ chín cần thiết nên khi quay nhanh, chỉ cần tạo lớp vỏ là được

Lượng chất béo sử dụng có thể nhiều hay ít, nếu ít phải trở lật liên tục cho nguyên liệu chín đều

Nhiệt độ giai đoạn đầu tạo màu nhanh nên cầu dầu, mỡ nóng già, giai đoạn sau giảm nhiệt để nguyên liệu có thể chín sâu vào trong.Thời gian quay lâu hay nhanh phụ thuộc vào kích thước, loại

nguyên liệu, vào trạng thái của nguyên liệu (nguyên liệu sống hay

đã luộc qua) và phụ thuộc vào lượng chất béo khi quay

Sản phẩm quay chảo gang bao giờ cũng có lớp vỏ vàng, giòn, độ chín đồng đều, màu vàng, nâu đẹp, thịt chín tới, vị ngọt đậm, thủy phần thấp

Úng dụng

Quay các loại thịt lợn, gà vịt nguyên con

Chú ý: Khi quay tránh để nguyên liệu tiếp xúc với bề mặt dụng cụ,nên dùng dụng cụ để đỡ để nguyên liệu không sát vào đáy của dụng

cụ rán

Phải lật trở liên tục tránh để nguyên liệu tạo màu không đều.Nguyên liệu trước khi quay phải tẩm ướp kỹ gia vị, khô trong và ngoài, không để nguyên liệu ướt vào quay

- Quay dội mỡ

Kỹ thuật

Cho mỡ vào dụng cụ sâu đáy (xong, chảo)đun nóng già, dùng muôi múc dầu, mỡ dội liên tục lên nguyên liệu đã được tẩm ướp đến khi sản phẩm chín tới, giòn màu sắc đẹp là được

Nguyên liệu: Chủ yếu là nguyên con, chọn nguyê liệu loại non béo.

Môi trường: Mỡ dội liên tục lên nguyên liệu đã được tẩm ướp cho đến khi sản phẩm chín tới, giòn màu sắc đẹp là được

Nguyên liệu: Chủ yếu dùng gia cầm nguyên con, chọn nguyên liệu loại non béo

Môi trường: Mỡ dội liên tục lên nguyên liệu

Nhiệt độ: Duy trì ở nhiệt độ mỡ nóng già

Thời gian: Dài hơn so với các loại quay trên

Thao tác: Khi sơ chế phải sạch sẽ, không làm rách da Sau đó lau khô nguyên liệu mới tẩm ướp chat tạo màu Hoặc dùng nồi nước táu

để làm chín nguyên liệu Sau đó dùng dây buộc hoặc que xiên nguyên liệu lại để một cách chắc chắn trên chảo mỡ nóng già Dùng muôi múc dầu mỡ nóng già dội liên tục lên nguyên liệu

Sản phẩm: Có màu sắc bóng đẹp, vàng đều, chín vỏ giòn, không khô xắc

Ứng dụng

Chỉ dùng để quay gà, vịt, ngan…

Chú ý: Có thể kết hợp phương pháp quay bằng chảo và gang và dội

mỡ cùng một lúc để ứng dụng cho nhiều loại sản phẩm

Nguyên liệu: Đối với nguyên liệu động vật phải chọn loại non mềm không được già, dai và được cắt thái mỏng hoặc nhỏ Nguyên liệu thực vật chọn các loại rau không quá già, thường được cắt khúc Các loại củ, quả cũng thường được thái mỏng, nhỏ Nhìn chung các loại thường được cắt thái đồng đều về kích thước và hình dạng.Nhiệt độ: khi xào thường phải cấp nhiệt mạnh, liên tục thì sản phẩmmới mềm, không dai, không chảy nước Tuy nhiên ở một số trường hợp sau khi xào lại tiếp tục sử dụng phương pháp làm chín khác thì

có thể sử dụng một số nguyên liệu khác với các loại trên và có thể sử dụng ở các mức nhiệt độ thấp hơn.

Thời gian: Tương đối nhanh

Dụng cụ để xào thường dùng loại chảo sâu đáy, hạn chế dùng chảo đáy bằng (lập là) để xào tránh hiện tượng nước triết ra (chích ly) từ nguyên liệu lại ngấm trở lại nguyên liệu Đối với chảo sâu đáy nước đọng lại ở đáy chảo không tiếp xúc nhiều với nguyên liệu.Sản phẩm: Trạng thái khô ráo Thực phẩm là động vật chín tới, mềm không dai, thực phẩm thực vật chín tới, giòn, không nhũn nát

Có mùi thơm đặc trưng

Ứng dụng

+ Xào giòn: phở xào giòn

+ Xào lăn: thịt bò xào lăn, thịt lợn xào lăn

+ Xào có xốt: sườn xào chua ngọt

- Các phương pháp làm chín bằng chất béo khác

Rang bằng chất béo : Rang nhộng, tôm, thịt…

Rang cơm

Tráng bằng chất beó: Tráng trứng, tráng bánh khoai, tráng bạt Crep

1.6 Các phương pháp chế biến nóng khô không dùng chất béo

Khái niệm

Phương pháp chế biến nóng khô không dùng chất béo là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng sức nóng trực tiếp hoặc gián tiếp từ nguồn nhiệt, trong đó nguyên liệu được đốt nóng bằng bức xạ, bằng không khí bị đốt nóng, bằng dụng cụ truyền nhiệt hay tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt

Nguyên tắc chung

Trước tiên để làm chín phải tạo ra nguồn nhiệt để làm chín nguyên liệu như (Điện, ga, củi…) khi nguồn nhiệt đạt đến độ nóng cần thiết, đưa nguyên liệu tới gần để nguyên liệu tiếp xúc với nguồn nhiệt Nguyên liệu nhận nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp bị đốt nóng

và chín dần đến độ cần thiết

Kỹ thuật chung

Nguyên liệu chủ yếu tập trung vào nguyên liệu động vật, thực vật giàu tinh bột hoặc các loại hạt Tùy theo yêu cầu chế biến mà pha kích thước nguyên liệu cho phù hợp Ví dụ: Thịt gia súc, cầm có thể quay, nướng cả con có thể thái nhỏ để xiên, hay kẹp chặt vào

vỉ nướng Đối với nguyên liệu là hạt để đảm bảo nguyên liệu chín đều chọn những loại nguyên liệu có kích thước và trạng thái đồng đều để có độ chín giống nhau và đem vào chế biến một lần Đối với các loại củ giàu tinh bột như khoai sắn … thường để nguyên

Nguồn cấp nhiệt chủ yếu là: Than, củi, rơm, rạ… điện hay bằng

ga Yêu cầu chung các loại chất đốt không được chứa chất độc hay

có mùi vị lạ

Môi trường truyền nhiệt là: bức xạ nhiệt (Quay nướng bằng than) bằng không khí được đốt nóng (Quay nướng trong lò nướng) bằng dụng cụ truyền nhiệt như chảo, lập là, dụng cụ công nghiệp (rang), tiếp xúc trực tiếp với nhiên liệu (than,vùi)

Nhiệt độ của môi trường đun nóng cao hơn đun nóng ướt, ví dụ: nhiệt độ trên bếp than đạt trên 200 độ C, nhiệt độ trong lò nướng từ

250 độ C – 300 độ C, nhiệt độ trong quá trình làm chín cũng luôn luôn được điều chỉnh để đảm bảo nguyên liệu có thể chín đều từ ngoài vào trong Cách điều chỉnh nhiệt độ có thể bằng cách hạ bớt nhiệt độ của nguồn nhiệt hay điều chỉnh khoảng cách từ nguồn nhiệt đối với nguyên liệu được làm chín(quay, nướng bằng than)

Sản phẩm làm chín thường có lớp vỏ màu vàng nâu có mùi vị hấp dẫn (do kết quả của phản ứng melanoidun, phản ứng caramen hoặc hiện tượng dextrin hóa tinh bột) Màu sắc của nguyên liệu phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường truyền nhiệt, hay chất nguyên liệu

và yêu cầu cảm quan của từng sản phẩm Sản phẩm làm chín bằng phương pháp này thường có thủy phần thấp do sản phẩm bị rút bớt nước (bay hơi) trong quá trình chế biến

Nguyên liệu: Thực phẩm có nguồn gốc động vật chủ yếu là thịt gia cầm, gia súc để nguyên con, cắt thái miếng lớn, hoặc cắt thái đồng đều rồi được xiên lại Hầu hết các loại nguyên liệu được tẩm gia vị,đồng thời được tẩm thêm chất tạo màu (nước hạt điều,nước hàng, nha…)

Môi trường: Môi trường truyền nhiệt trực tiếp là bức xạ nhiệt Nhiệt độ môi trường được điều chỉnh bằng tăng, giảm nhiệt độ

nguồn nhiệt hoặc bằng điều chỉnh khoảng cách từ nguyên liệu đến nguồn nhiệt Phương pháp quay dùng kỹ thuật xoay để điều chỉnh

bề mặt nguyên liệu tới nguồn nhiệt, phương pháp nướng bằng lật trở dụng cụ giữ nguyên liệu Thông thường nhiệt độ chế biến ban đầu thường cao để tạo lớp vỏ cho nguyên liệu, sau đó cho giảm nhiệt độ cho nguyên liệu chín dần vào trong

Nhiệt độ: Giai đoạn cần nhiệt độ cao để thực phẩm nhanh chóng tạo vỏ, sau đó giảm nhiệt độ cho thực phẩm chím đều và không

bị cháy vỏ Muốn thay đổi nhiệt độ của moi trường và nhiệt độ bề mặt bằng cách thay đổi hướng tiếp xúc với thực phẩm, hoặc làm tăng giảm nhiệt độ của than củi, tăng công suất bếp ga, điện hoặc tăng giảm khoảng cách từ nguyên liệu thực phẩm đến nguồn nhiệt.Thời gian: Thường lâu hơn bằng đun trong chất béo

Sản phẩm: Có lớp vỏ vàng nâu cánh gián, mùi thơm vỏ giòn bên trong chín tới, vị ngọt

Chú ý: Trong quá trình quay nướng có thể dội mỡ, dầu lên nguyên liệu thực phẩm Nguyên liệu thường được xiên que tre, nứa hay kim loại hoặc được ép vào vỉ, những dụng cụ này phải đảm bảo chắc chắn, dễ xoay, dễ thay đổi hướng tiếp xúc nguyên liệu cho thực phẩm Tốt nhất chọn loại vỉ xiên bằng i-nox, thép không rỉ

- Quay nướng trong lò (bỏ lò)

Thực phẩm được đặt vào khay có bôi dầu mỡ rồi đưa khay vào lò

đã đạt nhiệt độ cần thiết Trong quá trình chế biến cần lật trở

nguyên liệu và điều chỉnh nhiệt độ lò sao chp thích hợp Dùng

phương pháp này để chế biến: cá bỏ lò, gà, chim… bỏ lò Các loại bánh mì, ga to… Quay nướng trong lò, so với quay, nướng bằng đốt nóng trực tiếp sạch sẽ và tiện lợi hơn bởi thực phẩm được đặt trong lồng kín và điều chỉnh được nhiệt độ dễ dàng

Nướng có nhiều kiểu khác nhau: nướng vỉ, xiên, ống tre, bọc bùn, salamende…

Nguyên liệu: Thường là hạt ngũ cốc, nông sản có cùng kích thước, đồng đều, cùng trạng thái tươi, khô trong một lần rang.

Môi trường: Ngoài sự truyền nhiệt qua dụng cụ còn có thể dùng chất truyền nhiệt trung gian như cát sạch, muối

Nhiệt độ: Rang không cần nhiệt độ cao, chỉ duy trì ở nhiệt độ vừa phải sao cho nguyên liệu chín mà không cháy có thể điều chỉnh nhiệt độ thông qua nguồn nhiệt

Thời gian: làm chín tương đối lâu vì không thường rang ở nhiệt độ thấp, ngoài ra thời gian làm chín còn phụ thuộc vào trạng thái tươi, khô và kích thước của nguyên liệu

Sản phẩm: Có màu vàng nâu, giòn đều, mùi thơm, thủy phần thấp.Thao tác: Luôn khuấy đảo đều, liên tục cấp nhiệt chi dụng cụ để

truyền nhiệt cho nguyên liệu

Kỹ thuật

Nguyên tắc nguyên liệu được làm sạch, có thể ướp gia vị, rồi đặt trực tiếp nguyên liệu lên nhiên liệu đang cháy (rơm, rạ, củi, lá khô…) nguyên liệu được xoay trở đều cho tới khi nguyên liệu đạt mùi vị, màu sắc theo yêu cầu

Nguyên liệu: Chủ yếu là động vật: bê, dê, chó… Thịt chó thường được thui trước khi mổ Còn bê, đe thường mổ xong nhồi lá thơm đem lại rồi đem thui

Nhiên liệu để thui chọn loại chất đốt không gây độc hại cho thực phẩm thường sử dụng rơm rạ, cỏ khô

Thời gian:tùy thuộc vào mục đích chế biến nhằm tạo màu mùi vị thì thời gian thui nhanh Còn nếu vừa tạo màu ,mùi vị và độ chín để có thể

ăn được ngay thì tương đối lâu

Sản phẩm: có màu vàng nâu,mùi thơm hấp dẫn.Phần lớn thui xong để chế biến tiếp

Thao tác : Phải kệ ,gác nguyên liệu sao cho xoay chiều dễ dàng để tạo điều kiện để cho khối lửa tiếp xúc đều Tránh cháy,nứt da

-Ứng dụng :

-Thui có thể chín để làm món ăn

-Sử dụng trong cơ chế một số loại nguyên liệu ( thui chân giò,chó,dê)

II Các phương pháp chế biến khác