1.2. Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp. §Ó cã thÓ t¹o chç ®øng v÷ng ch¾c cho chÝnh m×nh trong th¬ng trêng, còng nh trong kinh doanh du lÞch ®ã kh«ng ph¶i lµ mét ®iÒu qu¸ khã vµ qu¸ dÔ ®èi víi bÊt kú ai c¶. Khi nhµ kinh doanh vÒ du lÞch kh«ng cã vèn kiÕn thøc trong m×nh ®Ó mµ vËn dông vµo thùc tÕ, thùc tÕ cña viÖc lµm ®ã nã ®îc kh¼ng ®Þnh ngay trong c«ng viÖc nÊu ¨n cña ngêi ®Çu bÕp vµ ngêi qu¶n lý. Bªn c¹nh ®ã lµ mét ®iÒu dÔ lµm khi viÖc kinh doanh diÔn ra æn ®Þnh, thuËn lîi, kh¸ch hµng biÕt ®Õn vµ hµi lßng vÒ n¬i m×nh ®ang lµm, ®iÒu nµy tÊt nhiªn lµ cÇn ngêi kinh doanh du lÞch thËt giái vÒ mäi viÖc, cã kiÕn thøc, biÕt khÐo lÐo vËn dông vµo thùc tÕ vµ t¹i Kh¸ch s¹n Movenpick Hµ Néi ®• cã mét gi¸m ®èc tµi ba trong kinh doanh du lÞch. 1.3. Tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việc. Trong kinh doanh du lịch nhất là đối với nấu ăn, tất cả quá trình làm việc để công việc trở thành hoàn hảo thì đối với việc bố trí phân công lao động và tổ chức sản xuất trong khách sạn là việc cần làm nhất và cũng là việc quan trọng nhất. Trong khách sạn mọi việc bận rộn vì cũng nhiều khách nhưng việc tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động không thể thiếu được, vì vạy việc bố trí cũng rất đơn giản nhưng lại có hiệu quả rất cao.
Trang 1LỜI MỞ ĐẦU
Du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp quan trọng mang nội dung vănhóa sâu sắc Nó có tính liên nghành bền vững và xã hội hóa cao Phát triển dulịch nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, nghỉ dưỡng của con người, góp phầnnâng cao dân trí, tạo công ăn việc làm và phát triển kinh tế xã hội của đất nước.Một khi du lịch phát triển nó sẽ kéo theo các nghành nghề khác phat triểnphong phú và đa dạng hơn, như thế du lịch dược coi là một nghành xuất khẩu
vô hình hay còn gọi là nghành công nghiệp không khói Du lịch đứng thứ batrong triển vọng phát triển kinh tế đất nước, mang lại nguồn ngoại tệ lớn, ngàycàng chiếm một vị trí quan trọng trong nghanh kinh tế của nhiều quốc gia cũngnhư ở Việt Nam
Trong nghanh du lịch không thể không kể đến nghành phục vụ và ănuống trong nhà hàng khách sạn bởi lẽ nó là nghành đóng góp không nhỏ vào sựphát triển của nghành du lịch, giúp cho các doanh nghiệp có tầm nhìn về chiếnlược kinh tế, có hướng phát triển thích hợp về vấn đề ăn uống trong nhà hàngkhách sạn để đạt được doanh thu cao nhất mà nghành khác không thể đạt được.Trong cuộc sống chúng ta con người muốn tồn tại được thì trước tiên con ngườiphải ăn uống và hoạt động Đó là hoạt động tất yếu Nghành ăn uống hiện nayphát triển rất mạnh mẽ, nó luôn giữ vai trò chủ đạo, nó đáp ứng được nhu cầucon người ngày càng cao Khi con người có rất nhiều nhu cầu cần được đápứng thì trong xã hội sẽ có nơi để đáp ứng được nhu cầu đó của con người,khách du lịch không chỉ đơn thuần đi nghỉ tham quan … mà họ còn muốn conhững bũa ăn ngon có đầy đủ tính thẩm mỹ cao, đồ uống hợp khẩu vị, hợp món
ăn, bầu không khí trong lành vui vẻ, dụng cụ phục vụ ăn uống hợp vệ sinh đúngchủng loại người phục vụ đúng quy trình kỹ thuật
Chính vì vậy “ quản trị chế biến món ăn “ là một nghành không thể thiếutrong quản lý nhà hàng - khách sạn quản lý chuyên nghiệp cung cấp các vấn đề
Trang 2lý luận, nguyên lý, nguyên tắc, những kỹ năng cần biết của người làm công tácquản lý, điều hành bộ phận chế biến món ăn – Bếp trưởng – người có tráchnhiệm cao nhất trong khu vực sản xuất chế biến, ngoài nhiệm vụ quản lý vềchuyên môn, còn có chức năng quản lý chung, trong đó có quản lý nhân sự bộphận mình phụ trách Chính vì vậy mà phải tạo ra món ăn đem đến cho ngườikhách cảm giác hấp dẫn, ngon lành, ăn là một hạnh phúc Từ đó đem văn hóa
ẩm thực Việt Nam tới tất cả mọi miền đất nước, tuyên truyền và phổ biến nềnvăn hóa ẩm thực Việt Nam khắp thế giới
Trang 3CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
1.1 Khái quát về khách sạn Movenpick
Khách Sạn Movenpick
Địa chỉ: 83A Lý Thường Kiệt, Quận Hòan Kiếm, Hà Nội
Điện thoại: 04 3822 2800
Tọa lạc tại quận trung tâm thủ đô, quý khách chỉ mất 5 phút để di chuyển
từ khách sạn tới khu trung tâm và khoảng 40 phút đến sân bay quốc tế Nội Bài.Với nét kiến trúc Pháp độc đáo cùng các trang thiết bị hiện đại và phong cáchphục vụ chuyên nghiệp, khách sạn Moevenpick Hà Nội là sự lựa chọn hàng đầucho khách doanh nhân và khách du lịch nghỉ dưỡng Tất cả các phòng đều đượclắp đặt các trang thiết bị hiện đại như ti-vi LCD truyền hình cáp, tủ đồ uống, két
an toàn, đồ pha trà và cà phê Quý khách có thể sử dụng Internet không dây vàInternet băng thông rộng trong phòng và tại tất cả các khu vực trong khách sạn
Nhà hàng Mangosteen mở cửa hàng ngày, phục vụ các bữa tiệc tự chọntheo tiêu chuẩn quốc tế cùng thực đơn gọi món phong phú Lounge 83 là nơihoàn hảo cho những cuộc hội ngộ
Trang 4Tại đây, quý khách co thể tận hưởng bữa sáng hay lựa chọn thực đơn ănnhẹ và cùng thưởng thức những ly rượu tuyệt hảo tại quầy rượu Tại tầng 3,trung tâm chăm sóc sức khỏe Kinetic Gym & Wellness Studio với những trangthiết bị tập luyện hiện đại cùng dịch vụ xoa bóp và xông hơi sẽ giúp quý kháchgiải tỏa sự mệt mỏi và tận hưởng những phút giây thư giãn tuyệt vời.
Tiện nghi và Dịch vụ Khách sạn Movenpick Hà Nội
Bãi đậu xe ôtô tại khách sạn Máy fax
Cho thuê xe Máy photocopy
Đặt tour, vé máy bay, dịch vụ du lịch Mở cửa 24g
Dịch vụ hội họp Nhà hàng khu ăn uống
Đưa đón sân bay Phòng tập thể dục
Giải trí - Ẩm thực Thang máy
Trang 5Giặt ủi Trụng giữ trẻ
Khu vực gởi đồ đạc hành lớ Trung tõm thương vụ
Massage Wifi / Internet cú tớnh
phớ
1.2 Bố trớ dõy truyền sản xuất của bộ phận bếp.
Để có thể tạo chỗ đứng vững chắc cho chính mình trong thơng trờng,cũng nh trong kinh doanh du lịch đó không phải là một điều quá khó và quá
dễ đối với bất kỳ ai cả Khi nhà kinh doanh về du lịch không có vốn kiến thứctrong mình để mà vận dụng vào thực tế, thực tế của việc làm đó nó đợc khẳng
định ngay trong công việc nấu ăn của ngời đầu bếp và ngời quản lý Bên cạnh
đó là một điều dễ làm khi việc kinh doanh diễn ra ổn định, thuận lợi, kháchhàng biết đến và hài lòng về nơi mình đang làm, điều này tất nhiên là cần ng-
ời kinh doanh du lịch thật giỏi về mọi việc, có kiến thức, biết khéo léo vậndụng vào thực tế và tại Khách sạn Movenpick Hà Nội đã có một giám đốc tài
ba trong kinh doanh du lịch
1.3 Tổ chức sản xuất và bố trớ phõn cụng lao động trong ca làm việc.
Trong kinh doanh du lịch nhất là đối với nấu ăn, tất cả quỏ trỡnh làmviệc để cụng việc trở thành hoàn hảo thỡ đối với việc bố trớ phõn cụng laođộng và tổ chức sản xuất trong khỏch sạn là việc cần làm nhất và cũng là việcquan trọng nhất Trong khỏch sạn mọi việc bận rộn vỡ cũng nhiều khỏchnhưng việc tổ chức sản xuất và bố trớ phõn cụng lao động khụng thể thiếuđược, vỡ vạy việc bố trớ cũng rất đơn giản nhưng lại cú hiệu quả rất cao
Nhập nguyên liệu,
thực phẩm
Khu vực cắt thái
Kho bảo quản
Khu vực chế biến
Bàn ra đồ
Trang 6Ca 1: Tổ sơ chế: Sơ chế, cắt thái những thực phẩm cho buổi sáng thờigian từ 6h đến 14h đó là thời gian danh cho buổi sáng và buổi trưa Bếp Á vàbếp Âu: cắt thái các thực phẩm động vật cho buổi sáng, chế biến các món ăn
Á và Âu
Ca 2: Tổ chức sơ chế, cắt thái những thực phẩm cho buổi chiều, thờigian từ 14h đến 22h Đồng thời chế biến các món ăn Á và Âu để phục vụkhách hàng như những khách hàng VIP và các sếp đối với các cuộc họp hayhội nghị
Nói chung ca làm việc rất đơn giản nhưng lại đạt hiệu quả cao, các calàm việc tuy có phân theo ca riêng, mỗi ca làm việc khác nhau theo yêu cầucủa khách và người quản lý nhưng việc vệ sinh đều được đặt lên hàng đầu.Sạch sẽ, ngăn nắp: môi trường xanh – sạch - đẹp để tạo ra bầu không khítrong lành cho nơi làm việc, từ đó người lao động cũng thoải mái tạo sự hưngphấn, hăng say trong công việc chế biến món ăn và sẵn lòng hỗ trợ lẫn nhau
Thủ kho làm nhiệm vụ nhập hàng và làm vệ sinh kho tủ cho sạch sẽ,ngăn nắp và báo cáo số hàng còn và hết lên cấp trên đồng thời phụ cắt tháibếp từ 7h đến 11h và từ 13h đến 17h
Bên cạnh đó còn có kế toán bếp, kế toán bếp có nhiệm vụ phân côngchính là ghi chép những gì trong ngày và hạch toán giá thành sản phẩm rồi
Trang 7ghi vào sổ nộp cho cấp trên, đồng thời ngoài việc đó cũng phụ chia suất bếpnhiều thời gian từ 7h đến 11h và từ 13h đến 17h.
Tất cả tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việccủa đơn vị đều tốt và mọi việc đều suôn sẻ, bên cạnh còn có thời gian thay ca
và đổi ca cho những nhân viên mệt hay xin phép nghỉ tạo điều kiện cho mọingười thoải mái làm việc và nghỉ ngơi Từ đó mới có thể làm tốt những côngviệc của một người nghệ sĩ (bếp) đẩy mạnh phát triển cho Khách sạnMovenpick Hà Nội
1.4 Các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể.
+) Nghiên cứu thị trường thực phẩm, tìm hiểu giá cả mặt hàng, sự biếnđộng giá cả theo thời gian; đồng thời phải nghiên cứu cả xuất xứ nguồn gốccủa mặt hàng đó để khi cần thiết ta có thể mua hàng tại nguồn nhằm giảm bớtchi phí cho vận chuyển, giá rẻ hơn
+) Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh: người bếp trưởng kết hợpcùng với lãnh đạo nhà hàng – khách sạn và người có chuyên môn để xâydựng kế hoạch sản xuất
Khi xây dựng kế hoạch sản xuất người bếp trương phải nắm được đặcthù của từng công việc, khói lượng công việc đồng thời phải căn cứ vào trình
độ của nhân viên
+) Bếp trưởng phải kết hợp với lãnh đạo khỏch sạn để xây dựng thựcđơn Có 2 loại thực đơn là: thực đơn tự chọn và thực đơn bũa ăn
Trang 8- Thực đơn tự chọn: khỏch sạn có bản thực đơn tự chọn các món đồuống Để xây dựng thực đơn tự chọn người đầu bếp phải nghiên cứuthị trường, tìm hiểu nhu cầu, khả năng thanh toán của khách hàng.
- Thực đơn bữa ăn: khi khách đến đặt ăn, khách có yêu cầu thực đơnnhư thế nào thì nhà bếp sẽ làm như vậy Tuy vậy, người bếp trưởngkhi tiếp nhận sẽ phải nắm được tâm lý khách hàng, khai thác nhữngthông tin về khách hàng để xây dựng thực đơn được hoàn thiện hơn.+) Phân công lao động: bếp trưởng khi phân công lao động cho từng
tổ , từng nhóm, cá nhân làm việc gì pahir căn cứ vào khối lượng, tính chấtcông việc và xem xét được khả năng của từng cá nhân
+) Giám sát các công việc của từng nhân viên; bếp trưởng phải giámsát công việc của từng nhân viên Trong quá trình giám sát phải phát hiệnnhững sai hỏng về kĩ thuật; kiểm tra kịp thời, đôn đốc, nhắc nhở từng nhóm,từng cá nhân
+) Giám sát việc giao nhận sản phẩm: khi thực phẩm được đưa về bếptrưởng phải kiểm tra về số lượng và chất lượng, chủng loại
+) Giám sát việc bảo quản và sử dụng thực phẩm: bếp trưởng thườngxuyên xem nhân viên sử dụng thực phẩm có đúng hay không, có bảo quảnthực phẩm đúng không
+) Thiết bị, dụng cụ: bếp trưởng phân công nhóm ở vị trí nào phải bảoquản, giữ gìn thiết bị dụng cụ ở vị trí đó Thường xuyên kiểm tra các dụng cụ
và có chế độ bảo dưỡng trong bếp
+) Quản lý theo dõi giỡ lãm việc của các nhân viên và phải tổng hợpngày công của nhân viên trong tháng
+) Giáo dục nhân viên:
- Giáo dục nghề nghiệp: người bếp trưởng phải kèm cặp nhân viên mớivào nghề Có thể phân công người có tay nghề cao kèm người có tay nghềthấp hơn
Trang 9- Giáo dục về tư tưởng, đạo đức và tác phong; bếp trưởng phải tạođược nếp sống đoàn kết, giúp đỡ nhau Gương mẫu trong tác phong cử chỉ,hành động.
+) Báo cáo tình hình hoạt động của nhà bếp với lãnh đạo và có những
đề xuất nếu thấy cần thiết
2 BẾP PHÓ:
- Chức năng:
+) Phụ việc cho bếp trưởng
+) Thay mặt bếp trưởng điều hành mọi công việc trong nhà bếp
- Nhiệm vụ:
+) Nghiên cứu thị trường cùng bếp trưởng
+) Cùng bếp trưởng xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh
+) Cùng bếp trưởng xây dựng thực đơn.Với những thực đơn vữa và nhỏthì bếp phó có thể tự mình xây dựng thực đơn
+) Thực hiện nhiệm vụ mà bếp trưởng phân công; bếp trưởng có thểphân công cho bếp phó thực hiện một số việc cố định hàng ngày
+) Tăng cường học hỏi nâng cao trình độ
Trang 10+) Chỉ dẫn kèm cặp nhân viên mới vào nghề.
+) Đề cao tinh thần đoàn kết trong nội bộ và thực hiện tốt mọi nội quy
bộ phận mình quản lý
+) Báo cáo mọi hoạt động trong ca, trong tổ với bếp trưởng và có đềxuất ý kiến nếu thấy cần thiết
+) Giao ca cho ca sau
+) Tự học hỏi để nâng cao trình độ
4 THỢ NẤU ĂN CHÍNH:
- Chức năng: chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn
- Nhiệm vụ:
+) Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp
+) Nắm vững công thức, quy trình chế biến các món ăn
+) Cần đến đúng giờ để chuẩn bị nơi làm việc
+) Căn cứ vào kế hoạch sản xuất trong từng ngày để chuẩn bị nơi làmviệc
+) Chuẩn bị:
- Về không gian, diện tích nơi làm việc.
- Về nguyên liệu, thực phẩm, gia vị xem có đầy đủ không.
+) Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ: bếp, lò
+) Chuẩn bị nhiên liệu: ga, than, xem có dư hay không Nếu không đảmbảo thì phải báo cáo kịp thời với bếp trưởng để có hướng giải quyết.thực hiện quy trình chế biến các món ăn theo yêu cầu thực đơn
+) Trước khi hoàn thiện sản phẩm cần kiểm tra chất lượng dựa vào màusắc, mùi vị, độ chín
+) Tổng vệ sinh khi hết ca
+) Sắp xếp các dụng cụ, thực phẩm, gia vị vào đúng nơi quy định
+) Tăng cường học hỏi nâng cao trình độ
5 PHỤ BẾP:
Trang 11- Chức năng: làm tất cả những việc phụ để cùng thợ nấu ăn chính hoànthành việc chế biến các món ăn.
- Nhiệm vụ:
+) Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp
+) Nắm vững công thức, quy trình chế biến món ăn dù chưa chế biênthuần thục, chất lượng món ăn chưa cao
+) Chuẩn bị nơi làm việc tại nơi làm việc của phụ bếp và thợ nấu ănchính
+) Phụ bếp không được ganh tỵ với thợ nấu ăn chính vì phụ bếp phảibiết khiêm nhường, chịu khó học hỏi, cần mẫn trong mọi công việc.+) Làm tất cả việc phụ một cách nhanh chóng, chính xác để cùng thọnấu ăn chính hoàn thiện sản phẩm nhanh chóng
+) Vệ sinh, sắp xếp nơi làm việc sau mỗi ca làm việc
+) Tăng cường học hỏi để nâng cao trình độ, chịu khó rèn luyện những
kỹ năng, kỹ xảo nghề nghiệp đồng thời phải thường xuyên tu dưỡng rènluyện tư tưởng, đạo đức, tác phong
6 PHỤ VIỆC:
- Chức năng: Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và làm một số việcphụ khác theo yêu cầu của bếp trưởng
- Nhệm vụ:
+) Nắm vững kế hoạc sản xuất chế biến hàng ngày
+) Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành, làm
vệ sinh các dụng cụ
+) Vệ sinh các thiết bị liên tục trong quá trình sản xuất
+) Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca
+) Tổng vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ
7 TIẾP PHẨM:
Trang 12- Chức năng: cung ứng nguyên liệu, thực phẩm theo yêu cầu của bếptrưởng
- Nhiệm vụ:
+) Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp
+) Tìm hiểu thị trường, nắm vững giá nguyên liệu, thực phẩm và sự daođộng giá theo mùa
+) Nắm vững những nguồn cung thực phẩm để có kế hoạch mua tậngốc với giá rẻ hơn
+) Tìm hiểu nắm vững tính chất từng loại thực phẩm để biết cách lựachọn, vận chuyển và bảo quản
+) Cung ứng kịp thời đúng theo yêu cầu của bếp trưởng về số lượng,chất lượng, chủng loại
+) Khi giao thực phẩm phải cân đo, đêm cẩn thận tưng loại thực phẩm+) Làm những việc phụ khác theo yêu cầu bếp trưởng
8 KẾ TOÁN TIÊU CHUẨN:
- Chức năng: ghi chép việc nhập nguyên liệu thực phẩm, xuất sảnphẩm
+) Hoạch toán giá thành sản phẩm để xác định giá bán hợp lý
- Nhiệm vụ:
+) Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp
+) Nắm vững công thức, quy trình chế biến món ăn
+) Ghi chép đầu vào, đầu ra chính xác, kịp thời trên cơ sở đó để phảnánh biến động giá thành các sản phẩm
+) Tính giá bán một món ăn, giá bán một thực đơn
+) Tính giá vốn, dự trù nguyên liệu cho 1 món ăn hay 1 thực đơn
+) Đảm nhận 1 số việc khác theo yêu cầu của bếp trưởng
9 THỦ KHO:
- Chức năng: quản lý, bảo quản thực phẩm trong nhà bếp
Trang 13- Nhiệm vụ:
+) Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp
+) Nắm vững đặc điểm, tính chất từng loại thực phẩm để có biện phápbảo quản
+) Xuất nhập các loại nguyên liệu, hàng hóa
+) Kiểm kê thực phẩm hàng hóa theo định kỳ
+) Báo cáo tình hình dự trù, bảo quản thực phẩm với bếp trưởng theođịnh kỳ
+) Thường xuyên làm vệ sinh kho, các tủ lạnh
+) Vệ sinh định kỳ các kho tủ
+) Nắm vững số lượng, chất lượng từng loại thực phẩm
+) Làm nhiệm vụ khác theo yêu cầu của bếp trưởng
Trang 14CHƯƠNG II NỘI DUNG THỰC TẬP
2.1 Cụng việc thực tập
2.1.1 Trọng tõm thực tập
- Thực hiện nghiờm cỏc nội dung qui chế của nhà trường đề ra
- Cú mặt tại cơ sở thực tập của mỡnh theo đỳng như thời gian đó qui định cuanhà trường
- Kết thỳc quỏ trỡnh thực tập phải nộp kốm theo một bản bỏo cỏo ghi lạinhững gỡ thấy được, cảm nhận được về những vấn đề liờn quan đến chuyờnngành mà mỡnh đó được học
- Thực hiện nghiờm cỏc nội qui, qui chế của cơ sở thực tập: thời gian làmviệc, yờu cầu về trang phục đầu túc khi đến thực tập, những yờu cầu về tỏcphong làm việc, yờu cầu về kĩ năng trong cụng việc, hay yờu cầu về tớnh tựgiỏc, vv
2.1.2 Khỏi quỏt cỏc nội dung cụng việc được phõn cụng
- Tỡm hiểu sử dụng cỏc dụng cụ trong bếp
- Thực hành chế biến một số mún ăn tại cơ sở thực tập
- Tổng hợp thực đơn tiệc và hàng ngày
2.2 Thực trạng về hoạt động sản xuất kinh doanh.
2.2.1 Cỏch sử dụng một số trang thiết bị tại đơn vị thực tập.
Tại đơn vị thực tập của khách sạn các dụng cụ để phục vụ cho chế biếnmón ăn rất hiện đại: lò nớng, máy cắt thái, máy đánh khuấy
- Lò nớng: Đợc đặt gọn gàng và hoạt động trong ngày 24/24 Lò nớngdùng để nớng các loại bánh nh: bánh gato, bánh mì trớc khi nớng cần phảihoạt động máy và sử dụng thao tác đúng kỹ thuật nh hẹn giờ, hẹn thời gian
đúng với nhiệt độ của từng loại bánh và bát Sau khi các nguyên liệu đợc ớng xong khi đó không cần đến lò nớng nữa thì việc tiếp theo là ấn nút hoạt