Báo cáo thực tập phương pháp chế biến món salad

- Làm các công việc khác theo sự phân công - Thu thập thông tin nhà hàng phục vụ cho bài báo cáo - Sơ chế tẩm ướp nguyên liệu.. - Làm các công việc khác theo sự phân công - Thu thập th

Trang 1

Mục lục

LỜI MỞ ĐẦU 8

PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG KIẾN ĐỎ AKAARI NHẬT BẢN 9

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Nhà hàng kiến đỏ Akaari Nhật Bản 9

1.1.1 Thông tin chung về nhà hàng 9

1.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng Kiến đỏ Akaari Nhật bản 9

1.2 Chức năng nhiệm vụ và cơ cấu tổ chức của Nhà hàng kiến đỏ akaari Nhật Bản 10

1.2.1 Chức năng nhiệm vụ của Nhà hàng 10

1.2.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức và chức năng nhiệm vụ cơ bản của các bộ phận nhân sự 10

1.2.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhân sự tại nhà hàng 10

1.2.2.2 Chức năng nhiệm vụ cơ bản của các bộ phận nhân sự 11

1.3 Các loại sản phẩm dịch vụ chủ yếu của Nhà hàng Kiến đỏ akaari Nhật Bản 14

1.3.1 Dịch vụ chủ yếu 14

1.3.2 Quy trình kinh doanh dịch vụ của Nhà hàng 14

1.4.Sơ lược về thị trường tiêu thụ của Nhà hàng 17

1.4.1 Những khách hàng chủ yếu 17

1.4.2 Thị trường tiêu thụ 17

1.4.3.Đối thủ cạnh tranh 18

1.5 Công tác quản lý nguyên liệu, tài sản cố định của Nhà hàng Kiến đỏ akaari Nhật Bản 18

1.5.1 Quản lý nguyên liệu trong quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng 18

1.5.2 Quản lý tài sản cố định của Nhà hàng 19

1.6 Một số quy định trong Nhà hàng 20

1.6.1 Văn hóa ứng xử trong nhà hàng 20

1.6.2.Phòng cháy chữa cháy 21

1.6.3 Kiểm soát chất lượng 22

1.6.4 Quy định về thời gian làm việc và cách tính ngày công lao động 22

1.6.5 Quy định trong lao động sản xuất 23

PHẦN II: NỘI DUNG THỰC TẬP 25

2.1.Giới thiệu đôi nét về bộ phận thực tập 25

2.1.1 Tên bộ phận thực tập 25

2.1.2 Giới thiệu khái quát về bộ phận bếp của Nhà hàng 25

2.1.2.1 Sơ bố trí các khu vực trong bếp 25

2.1.2.2 Sơ đồ tổ chức nhận sự bếp 25

Trang 2

2.1.3.Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,an toàn lao động trong bộ phận bếp 27

2.1.3.1 An toàn vệ sinh lao động 27

2.1.3.2 An toàn vệ sinh thực phẩm 28

2.2 Hoạt động của bản thân trong quá trình thực tập 30

2.2.1 Nhiệm vụ được giao trong bộ phận bếp của nhà hàng 30

2.2.2 Vị trí làm việc trong bộ phận bếp của nhà hàng 30

2.2.3 Nhật ký làm việc 30

2.3 Nội dung đề tài nghiên cứu trong quá trình thực thập 45

2.3.1 Tên đề tài nghiên cứu 45

2.3.2 Lý do chọn chuyên đề tài 45

2.4 Các phương pháp chế biến món salad 45

2.4.1 Các phương pháp chế biến món salad 45

2.4.1.1 Phương pháp chế biến nóng khô 46

2.4.1.1.1 Phương pháp làm chín nguyên liệu không dùng chất béo 46

2.4.1.1.2 Phương pháp làm chín nguyên liệu dùng chất béo 47

2.4.1.2 Phương pháp chế biến nóng ướt 50

2.4.1.2.1 Phương pháp làm chín nguyên liệu trong nước 50

2.4.1.2.2 Phương pháp làm chín nguyên liệu bằng hơi nước 52

2.4.1.3 Phương pháp trộn 54

2.4.2 Trình bày các phương pháp chế biến salad được áp dụng trong nhà hàng kiến đỏ Akaari Nhật Bản 56

2.4.2.1 Kỹ thuật luộc 56

2.4.2.2 Kỹ thuận chần, nhúng, dội 57

2.4.2.3 Kỹ thuật nướng 57

2.4.2.4 Phương pháp chiên tại nhà hàng 58

2.4.2.5 Kỹ thuật xào 58

2.4.2.6 Phương pháp trộn 59

2.4.3 Phân tích ưu điểm và nhược điểm các phương pháp chế biến món salad khi được áp dụng trong nhà hàng kiến đỏ Akaari Nhật Bản 59

2.4.4 Gải pháp nhằm nâng cao tính hiệu quả các phương pháp chế salad được áp dụng trong nhà hàng kiến đỏ Akaari Nhật Bản 60

2.4.4.1 Thực trạng 60

2.4.4.2 Giải pháp 60

2.5 Những sản phẩm khi được áp dụng phương pháp chế biến món salad trong nhà hàng kiến đỏ Akaari Nhật Bản 61

Trang 3

2.5.1 Danh mục món ăn được áp dụng phương pháp chế biến món salad trong nhà hàng 61

2.5.2 10 món ăn được khách hàng lựa chọn nhiều nhất 61

2.5.2.1 SALAD CÁ HỒI 62

2.5.2.2 SALAD TRỨNG CÁ HỒI 63

2.5.2.3 SALAD HOA QUẢ 64

2.5.2.4 SALAD TRỘN DẦU GIẤM 65

2.5.2.5 SALAD NGŨ SẮC 66

2.5.2.6 SÚP CANH RONG BIỂN 67

2.5.2.7 SUSHI CUỘN THẬP CẨM 68

2.5.2.8 SASHIMI CÁ HỒI 70

2.5.2.9 SALAD DƯA CHUỘT CÀ CHUA 71

2.5.2.10 SALAD DƯA CHUỘT XỐT MAYONNAISE 72

PHẦN III: KẾT LUẬN 73

3.1 Kiến thức nhận được trong quá trình thực tập tại nhà hàng 73

3.1.1.kiến thức 73

3.1.2.kỹ năng 73

3.1.3.Thái độ 73

3.1.4.Văn hóa ứng xử trong công việc 73

* Tạo sự hoà đồng 73

* Giữ hoà khí nơi làm việc 74

* Thái độ lạc quan làm hăng say, chơi nhiệt tình 74

3.2 Đánh giá về cơ sở thực tập 75

3.3 Đánh giá của bản thân 75

3.4.Nguyện vọng của bản thân 76

3.5 Đề xuất kiến nghị với nhà trường và cơ sở thực tập 76

3.5.1 Với nhà trường 76

3.5.2.Với cơ sở thực tập 77

LỜI CẢM ƠN 78

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP 79

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP 81

Trang 4

LỜI MỞ ĐẦU

Trong thời đại công nghiệp hóa hiện đại hóa, đất nước ta đã từng bước đi lên conđường xây dựng chủ nghĩa xã hội, trên cơ sở đó nên văn hóa của các quốc gia đã vàđang có điều kiện gặp gỡ, giao lưu và học hỏi lẫn nhau Trên cơ sở đó thì ẩm thực

đã có động lực để trở thành một trong những ngành kinh tế quan trong không chỉđóng góp vai trò thiết yếu trong đời sống con người mà còn trực tiếp tác động tớinền kinh tế của các quốc gia

Bằng niềm đam mê với những món ăn đa dạng về màu sắc, phong phú về sốlượng và thơm ngon về chất lượng cùng những câu chuyện lịch sử của nền vănminh ẩm thực Nhận thức rõ sứ mệnh của phạm trù ẩm thực trong tương lai nên em

đã quyết tâm theo học tại khoa: “ kỹ thuật chế biến món ăn” trường cao đẳng kinh

tế công nghệ Hà Nội, đây là một ngôi trường đã đào tạo ra biết bao thế hệ tài năngtuổi trẻ có ích cho quê hương , đất nước Thời gian thực tập chính là quãng thờigian để em không ngừng được tiếp thu những kiến thức mới, đặt chân tới bầu trờimới, vẫn dụng những kiến thức đã học vào công việc thực tế

Mặc dù thời gian thực tập mới chỉ là bắt đầu nhưng do trình độ kiến thức và kinhnghiệm còn tồn tại những hạn chế nhất định nên nội dung bài làm không tránh khỏinhững sai sót nhất định em rất mong nhận được sự thông cảm và bỏ qua của quýthầy cô

Em xin chân thành cảm ơn!

Trang 5

PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG KIẾN ĐỎ AKAARI NHẬT

BẢN

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Nhà hàng kiến đỏ Akaari Nhật Bản

1.1.1 Thông tin chung về nhà hàng

- Tên nhà hàng: Nhà hàng Kiến đỏ Akaari Nhật Bản

- Tên giao dịch: Nhà hàng Nhật Bản Akaari

- Địa chỉ: A105-106, D5, Trần Thái Tông, P Dịch Vọng Hậu, Q Cầu Giấy, Tp

Hà Nội

- Số điện thoại: (84-98) 3 003 623; (84-97) 1 753 322

- Website: akaari.com.vn

- Gmail: info@akaari.com.vn

- Số giấy chứng nhận DKKD: 0104983386, Ngày cấp: 03/11/2010, cấp tại: Sở

Kế hoạch đầu tư TP Hà Nội

1.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng Kiến đỏ Akaari Nhật bản.Nhà hàng kiến đỏ được thành lập từ năm 1999 ở Nhật Bản, với phương châmđem hương vị ẩm thực Nhật Bản giới thiệu tới đông đảo bạn bè trên thế giới thìnăm 2010 Kiến đỏ akaari Nhật Bản đã có mặt tại Việt Nam tạo lạc ở phía tây thủ đô

phong cách samurai Nhật Bản đầy tính uy nghiên, sang trọng và cao quý kết hợpvới bãi gửi xe rộng lớn, đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp và phục vụ tân tình,hương vị món ăn thơm ngon hấp dẫn độc đáo nên nhà hàng đã trở thành một trongnhững địa điểm lựa chọn hàng đầu đề diễn ra các sự kiện sinh nhật, hòa hẹn gặp gỡbạn bè Trải qua hơn 10 năm thành lập và hoạt động nhà hàng đã gặp phải không

ít những khó khăn và thử thách nhưng bên cạnh đó cũng gặp hái được không ítnhững thành quả nhất định và đã chiếm được một ví trí nhất định trên thị trường ẩmthực Việt Nam Hiện nhà hàng đang hoạt động và phát triển với 3 cơ sở trên địa bàn

Hà Nội

Trang 6

Giai đoạn 2010 – 2015: Nhà hàng cho ra đời 2 cơ sở lần lượt đặt tại: A105

-106, D5, Trần Thái Tông, Cầu Giấy, Hà Nội và 17T7 Khu Đô Thị Trung Hòa NhânChính, Thanh Xuân, Hà Nội

Giai đoạn 2015 – 2021: Nhà hàng đã mở thêm một cơ sở thứ 3 có vị trí tọa lạctại: Số 5 Văn Miếu, Đống Đa, Hà Nội

1.2 Chức năng nhiệm vụ và cơ cấu tổ chức của Nhà hàng kiến đỏ akaari Nhật Bản

1.2.1 Chức năng nhiệm vụ của Nhà hàng.

- Tạo ra tư liệu sản xuất mang lại nguồn doanh thu cao ổn định bền vững cho nhàhàng

- Giới thiệu hương vị ẩm thực Nhật Bản tới đông đảo bạn bè trên thế giới

- Chuẩn bị nguyên liệu tạo ra các món ăn

- Dọn dẹp sạch sẽ và sắp xếp bàn ghế trang thiết bị dụng cụ trước khi khách tới

- Đón tiếp và phục vụ khách hàng một cách tận tình, chu đáo và niềm nở

- Thảo mãn các yêu cầu của khách hàng

1.2.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức và chức năng nhiệm vụ cơ bản của các bộ phận nhân sự

1.2.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhân sự tại nhà hàng

Trang 7

1.2.2.2 Chức năng nhiệm vụ cơ bản của các bộ phận nhân sự.

* Giám đốc

- Chịu trách nhiệm giám sát trong ca làm việc của nhà hàng và chịu trách nhiệm

về hiệu quả kinh doanh của nhà hàng

- Lắng nghe và tiếp thu những ý kiến của khách, giải thích và ghi nhận các yêu cầu các yêu cầu ăn uống của thực khách Giải quyết khiếu nại của khách về chất lượng ăn uống và phục vụ

- Đào tạo đội ngũ nhân viên, Giám sát và phân công nhiệm vụ ,Kiểm tra đôn đốcnhân viên thực hiện các tiêu chuẩn phục vụ, quy trình làm việc và các trình tự thao tác của từng bộ phận

Giám đốc

Bộ phận kế toán/ thu ngân

Giám sát nhà hàng

Bp lễ tân

Bp phục

vụ Bp bar

Bp an ninh

Bp vệ sinh

Bếp

salad sushiBếp

Bếp sashi mi

Phó giám đốc

Trang 8

- Cập nhật và phổ biến những thông tin mới về món ăn ,thức uống cũng như cung cách phục vụ và từng yêu cầu riêng của khách.

- Là người đưa ra quyết định cuối cùng trong mọi vấn đề quan trọng phát sinh của nhà hàng

* Phó Giám Đốc.

- Giới tính nữ, trình độ đại học Là người có vị trí dưới quyền của Giám đốc, có trách nhiệm trước giải trình mọi vấn đề trước ban giám đốc nhà hàng, chịu sự chỉ đạo và phân công của Giám đốc, thay mặt Giám đốc khi Giám đốc vắng mặt

* Bộ phận kế toán thu ngân

- Chịu trách nhiệm về mặt tài chính, thu - chi của nhà hàng

+ Kế toán trưởng số lượng 1, giới tính nữ, trình độ đại học: Phân ca, chia khuvực làm việc cho các nhân viên kế toán; Chịu trách nhiệm giám sát việc thực

hiện nhiệm vụ của toàn bộ phận; Lập báo cáo tài chính, các phiếu thu – chi của nhà hàng; Theo dõi và báo cáo công việc hàng ngày lên cấp trên

+ Nhân viên kế toán: số lượng 2 giới tính nữ trình hộ cao đẳng trở lên Thực hiện các công việc thu ngân; Lên hóa đơn và thu tiền khách; Nhập dữ liệu vào sổ, lưu hóa đơn; Nộp tiền và báo cáo doanh thu cho Kế toán trưởng

* Quản lý nhà hàng.

- Số lượng 1, giới tính nam, trình độ đại học chuyên ngành quản trị kinh doanh

- Có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng như kiểm soát chất lượng dịch vụ, đào tạo, quản lí đội ngũ lao động, tư vấn cho khách hàng, giải quyết các sự cố, tình huống xảy ra trong quá trình làm việc, hoạt động dưới sự chỉ đạo trực tiếp của ban giám đốc

Trang 9

* Giám sát nhà hàng.

- Số lượng 1, giới tính nam, trình độ trung học phổ thông

- Có trách nhiệm giám sát các hoạt động kinh doanh của nhà hàng tại khu vực được phân công dưới sự chỉ đạo của quản lý nhà hàng, hỗ trợ quản lý nhà hàng các công việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên cấp dưới vào đầu mỗi

ca, đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới , giải quyết các tình huống tại chỗ trong phạm vi quyền hạn và các công việc khác theo quy định

* Bộ phận Lễ tân.

- Số lượng 3, giới tính 100% nữ, trình độ tốt nghiệp trung học phổ thông trở lên đảm nhận các nhiệm vụ sau:

- Chào đón, hướng dẫn và tiễn khách ra vào nhà hàng

- Chịu trách nhiệm về vấn đề đặt chỗ của khách hàng, sắp xếp chỗ ngồi

Trang 10

dụng, trang thiết bị tại khu vực làm việc Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ tại khu vực quầy bar Thực hiện các công việc khác theo phân công.

* Bộ phận An ninh

- Số lượng 2, giới tính nam, trình độ trung học phổ thông: Chịu trách nhiệm về vấn

đề an ninh, trật tự tại nhà hàng Bảo đảm an toàn cho khách hàng về: tính mạng, tài sản,…Thực hiện các công việc khác theo phân công Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc

- Kiểm tra hàng hoá trước khi nhập, đối chiếu số lượng thực tế với số liệu kêkhai trong đơn nhập hàng Báo cáo cho cấp trên về chất lượng hàng hóa và tìnhtrạng thừa, thiếu hàng hóa

- Thông báo cho các bộ phận liên quan khác tình trạng các món ăn tạm ngừngphục vụ hoặc món ăn đặc biệt trong ngày, đảm bảo thông tin được phổ biến đầy đủ

và chính xác nhất

1.3 Các loại sản phẩm dịch vụ chủ yếu của Nhà hàng Kiến đỏ akaari Nhật Bản.1.3.1 Dịch vụ chủ yếu

Trang 11

- Nhà hàng kiến đỏ akaari Nhật Bản chuyên sản xuất và kinh doanh các món ăn

có nguồn gốc xuất xứ từ Nhật Bản như: sashimi, sushi, maki, chinmi, kobachi,yakisakana, ramen, lẩu, bò nướng

- Bên cạnh các món ăn thì Nhà hàng còn cung cấp một số loại đồ uống khác như:etsuno hajime, chotokusen kuromatsu, Hakushika Daijinro, Nihon sakari nigiwai,Kyo noshizuku

1.3.2 Quy trình kinh doanh dịch vụ của Nhà hàng

* Quy trình sản xuất tư liệu sản xuất

- Nhập nguyên liệu: Xác định các nguyên liệu cần thiết, lựa chọn nhà cung cấp

uy tín – thường xuyên - ổn định

- Sơ chế nguyên liệu: Rửa, cắt thái, tẩm ướp

- Chế biến món ăn

* Quy trình kinh doanh dịch vụ

- Chuẩn bị trước khi thực khách đến nhà hàng

+ Vệ sinh sạch sẽ khu vực khách dùng bữa

+ Sắp xếp bàn ghế, khăn trải bàn, bình hoa đúng vị trí theo tiêu chuẩn nhàhàng

+ Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ phục vụ ăn uống cho thực khách

+ Kiểm tra và nắm rõ danh sách khách hàng đã đặt bàn, vị trí ngồi của kháchhàng đó

+ Kiểm tra toàn bộ cơ sở vật chất của nhà hàng, đảm bảo mọi thứ đều đạt tiêuchuẩn để sẵn sàng đón tiếp khách

- Đón tiếp thực khách đến nhà hàng

Trang 12

+ Hướng dẫn khách đến vị trí ngồi ưng ý

Tiến hành hướng dẫn khách về vị trí ngồi theo mong muốn của khách bằng bàn tay với các ngón tay khép lại, hướng thẳng bàn tay về vị trí bàn.

Nhân viên Phục vụ giữ khoảng cách lịch sự với khách, nên đi trước khách

từ 1 – 1,5 mét.

Khi đã tới vị trí bàn, nhân viên Phục vụ giới thiệu đây là bàn của khách.

- Mời khách ngồi vào bàn và bắt đầu giới thiệu thực đơn

+ Kéo ghế mời khách ngồi và tiến hành trải khăn ăn cho khách

Kéo ghế nhẹ nhàng để khách ngồi, không gây tiếng động lớn gây ồn xung quanh Lưu ý ưu tiên mời phụ nữ, người lớn tuổi và trẻ em trước.

Tiến hành trải khăn ăn cho khách, nếu khách thưởng thức bữa ăn kiểu à la carte thì nhân viên Phục vụ trả khăn ăn vào lòng khách, nếu khách ăn kiểu buffet thì gấp khăn ăn thành hình tam giác rồi để bên trái vị trí ngồi của khách.

+ Giới thiệu thực đơn phục vụ tại nhà hàng

Nhân viên Phục vụ đưa thực đơn vào chính diện của khách bằng tay phải, nghiêng thân mình khoảng 30 độ.

Lùi về đứng phía sau khác khoảng 1,5 mét và đợi khách chọn món.

Trang 13

Nếu khách có yêu cầu được tư vấn món ăn thì tiến hành giới thiệu cho khách dựa trên sở thích và chi phí mà khách đưa ra.

+ Ghi nhận order của khách

Điền thông tin món ăn khách chọn vào phiếu order.

Xin ý kiến của khách về cách chế biến món ăn: Bình thường, ít cay hay cay nhiều, chín tái hay chín toàn bộ,…

Lặp lại order cho khách một lần nữa để đảm bảo không sai sót.

Cảm ơn khách, nhận lại thực đơn và chuyển order cho bộ phận bếp hay bar

- Thanh toán, tiễn khách và dọn dẹp bàn ăn

+ Thanh toán: Báo với thu ngân tiến hành thanh toán và đưa hóa đơn khi thấykhách dùng bữa xong và có nhu cầu thanh toán Kẹp hóa đơn vào sổ da lịch sự,đựng trong khay và đem ra cho khách thanh toán

+ Tiến khách: Cảm ơn khách đã đến dùng bữa tại nhà hàng Chào tạm biệt vàhẹn gặp lại khách vào lần sau

+ Dọn dẹp: Tiến hành thu dọn rất cả đồ ăn và dụng cụ trên bàn của khách Dọndẹp vệ sinh khu vực bàn và chỗ ngồi sạch sẽ Sắp xếp, bố trí lại bàn mới để tiếp tục

Trang 14

1.4.Sơ lược về thị trường tiêu thụ của Nhà hàng

1.4.1 Những khách hàng chủ yếu

- Mỗi ngày nhà hàng đón tiếp tới hàng trăm lượt khách hàng, nhìn chung sốlượng khách tới nhà hàng tương đối phong phú và đa dạng đến từ khắp các nơi trênthế giới Nhìn chung số lượng khách hàng được chia làm 2 nhóm chính: Khách nộiđịa và khách quốc tế

+ Khách nội địa: Là những người sinh ra và lớn lên trên lãnh thổ Việt Nam và

có quốc tịch Việt Nam Theo số liệu thống kê năm 2015 số lượng khách đến nhàhàng là 75% đến năm 2019 là 80% tăng 5%

+ Khách quốc tế: Là những người có quốc tịch nước ngoài Theo số liệu thống

kê năm 2015 số lượng khách đến nhà hàng là 25% đến năm 2019 là 20% Giảm5%

- Qua đó số lượng khách chủ yếu của nhà hàng là khách nội địa

1.4.2 Thị trường tiêu thụ

- Thị trường tiêu thụ của nhà hàng không chỉ bó hẹp ở phạm vi trong nước màcòn ở ở nước

+ Trong nước: Thị trường được chia là hai loại: thị trường ăn uống tại chỗ tức

là khách hàng chủ động tới nhà hàng ăn uống và thị trường giao hàng tận nơi thôngqua các kênh now, grab food, beamin

+ Nước ngoài: Là thị trường nhi nhánh của nhà hàng kiến đỏ kraari Nhật Bản.1.4.3.Đối thủ cạnh tranh

- Đối thủ cạnh tranh trực tiếp: Là những nhà hàng cùng sản xuất ra các loại sảnphẩm kinh doanh giống nhau như: Nhà hàng alo sushi Nhà hàng sushi, Nhà hàngsamurai Nhật Bản, Nhà hàng new sake, Nhà hàng taki taki

Trang 15

- Đối thủ canh tranh gián tiếp: Là những nhà hàng tuy không sản xuất các loạisản phẩm giống nhau nhưng lại có những nét tương đồng nhất định như: Nhà hàngKing BBQ, Nhà hàng Hotpotkingdom, Nhà hàng vua buffet lẩu

1.5 Công tác quản lý nguyên liệu, tài sản cố định của Nhà hàng Kiến đỏ akaariNhật Bản

1.5.1 Quản lý nguyên liệu trong quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh của nhàhàng

* Dự tính nguyên vật liệu cần mua

- Tính toán ước lượng số nguyên vật liệu cần mua theo ngày, tuần, tháng – làviệc làm đặc biệt quan trọng, và đây là phần nhiệm vụ của Bếp trưởng hoặc Bếpchính

- Dựa trên thực đơn của nhà hàng, Bếp trưởng cần dự trù được số lượng món ăn,

đồ uống

- Tính mỗi món cần lượng nguyên vật liệu là bao nhiêu

- Rồi quy ra số lượng từng loại nguyên vật liệu

- Bảng định lượng món ăn chi tiết này cần được tính thêm phần hao hụt củanguyên liệu khi cho ra thực đơn

- Xác định nguyên vật liệu nào chỉ được nhập tươi mới trong ngày Nguyên vậtliệu nào có thể nhập theo tuần, tháng, hoặc lâu hơn

- Lựa chọn nhà cung cấp uy tín

- Xác định năng lực cung ứng của nhà cung cấp

- Thực hiện việc nhập - xuất nguyên liệu

+ Nhập nguyên liệu thực phẩm đồ uống khi lượng nguyên liệu trong kho ở

Trang 16

thực phẩm Tránh nhập nhiều quá và để lâu ngày, khi quá hạn thì lại tiếc và vẫn sửdụng Các loại thực phẩm tươi sống thì nên nhập hàng ngày Thực phẩm luôn bảoquản trong tủ lạnh Và hạn của chúng không để quá 3 ngày để đảm bảo nguồn thựcphẩm luôn tươi ngon.

+ Xuất nguyên liệu cho bếp để chế biến lên thực đơn mỗi ngày

- Kiểm soát nguyên liệu tồn kho

- Kiểm kê nguyên vật liệu mỗi ngày: Kiểm kê nguyên vật liệu hàng ngày để biết

mức tiêu thụ của nhà hàng mỗi ngày

- Không bao giờ dùng nguyên liệu đã quá hạn sử dụng

1.5.2 Quản lý tài sản cố định của Nhà hàng

- Quản lý đầu tư tài sản cố định: bao gồm quản lý các quyết định liên quan đếnmua sắm, nâng cấp, sửa chữa để tài sản cố định có thể hoạt động hiệu quả, phù hợpvới yêu cầu về sản xuất

- Quản lý đầu tư tài sản cố định: Lập ngân sách mua sắm, đầu tư tài sản cố địnhdựa trên dữ liệu chính xác Theo dõi kỹ càng các tài sản được mua vào Nhà hàngbằng phần mềm quản lý tài sản cố định chuyên nghiệp

- Đối với quản lý sử dụng, bảo dưỡng, sửa chữa tài sản cố định: Mỗi tài sản cốđịnh cần có một tập hồ sơ riêng biệt Ngoài việc nhập dữ liệu và theo dõi tài sản cốđịnh, mỗi tài sản cố định tại nhà hàng có một tập hồ sơ đầy đủ và riêng biệt, baogồm các loại giấy tờ:

+ Hợp đồng chính thức mua bán tài sản cố định

+ Hóa đơn mua tài sản cố định

+ Biên bản giao nhận tài sản cố định

+ Các giấy tờ liên quan khác

Trang 17

- Quản lý khấu hao tài sản cố định: Các tài sản cố định phải được quản lý theonguyên giá, các tài sản cố định cần được phân loại, đánh số và có cách quản lýriêng trong sổ theo dõi hoặc phần mềm quản lý tài sản cố định chuyên nghiệp Đểquản lý tài sản cố định được sát sao, tài sản cố định đã được nhà hàng quản lý theonguyên giá, số hao mòn lũy kế cùng với giá trị trên sổ sách kế toán.

- Quản lý công tác kiểm kê, đánh giá tài sản cố định: Loại bỏ các tài sản cố định

ảo Xác định tài sản chiến lược của công ty

1.6 Một số quy định trong Nhà hàng

1.6.1 Văn hóa ứng xử trong nhà hàng

Điều 1: Nhân viên phải thường xuyên tắm rửa, dùng chẩt khử mùi chống mồ hôikhi cần thiết Phải thường xuyên gội đầu, tránh để tóc bị gàu, móng tay phải giữsạch sẽ và không để dài quá mép đầu ngón tay

Điều 2: Tất cả nhân viên đều phải ăn mặc chỉnh tề, gọn gàng và sạch sẽ Khôngsức nước hoa và trang sức quá mức (không đeo nhiều đồ trang sức, không đeo vònghay lắc tay, đồng hồ quá to hay những hình thù kì quái Vòng cổ phải luôn giấu kíntrong áo, khuyên tai nhỏ và gọn)

Điều 3: Nhân viên nữ cần trang điểm nhẹ nhàng, nếu tóc dài (ở dưới mức cổ áo)nên buộc hoặc cặp tóc màu sắc, kiểu cách giản dị, không đánh mỏng tay màu sắclòe loẹt

Điều 4: Nhân viên nam tóc luôn cắt ngắn không để phủ tai và chạm cổ áo (vuốtkeo bọt)

Điều 5: Chỉ những nhân viên được phép mới được sử dụng điện thoại của nhàhàng Nhân viên không được gọi điện thoại cá nhân trong giờ làm việc

Trang 18

Điều 6: Bất cứ tiền bạc hoặc đồ đạc nào nhặt được trong Nhà Hàng phải chuyểnngay cho quản lý và thông báo đầy đủ các thông tin chí tiết để ghi vào sổ bàn giaoca.

Điều 7: Nhà Hàng có trách nhiệm thông báo cho người chủ hợp pháp của tài sảnthất lạc

Điều 8: Nếu khách hàng có than phiền, góp ý khiếu nại phải lắng nghe kỹ từngchi tiết và giải quyết một cách hợp lý Nếu nhân viên không giải quyết được thìphải báo cáo ngay cho quản lý Nhà Hàng hoặc người có trách nhiệm:

+ Không được tranh cãi với khách

+ Hãy thể hiện sự quan tâm

+ Phải lịch sự và nhã nhặn

+ Dùng các lẽ phải thông thường để giải quyết vấn đề

Điều 9: Không được mang bất cứ một tài sản nào ra khỏi nhà hàng khi chưađược phép Bất kỳ một tài nào khi ra khỏi nhà hàng phải có giấy phép có chữ kýcủa Quản lý Nhà Hàng hoặc hóa đơn của nhà hàng Tất cả các tài liệu sau của nhàhàng đều được coi là bí mật:

+ Thông tin về khách hàng: căn cước, địa chỉ… của khách hàng.

+ Doanh thu của nhà hàng hoặc bất cử tài liệu kế toán nào của nhà hàng.

+ Các tài liệu hướng dẫn nghiệp vụ và đào tạo của nhà hàng.

+ Quy trình chế biến thực phẩm và phục vụ của nhà hàng.

+ Thông tin kỹ thuật liên quan tới tài sản trang thiết bị của nhà hàng.

1.6.2.Phòng cháy chữa cháy

Điều 1: Trang thiết bị phải được kiểm tra và sử dụng cẩn thận Tắt các trangthiết bị khi không còn sử dụng

Trang 19

Điều 2: Bình chữa cháy phải luôn được dự trữ sẵn.

Điều 3: Không được phép hút thuốc trong Nhà Hàng vì rất dễ gây hoả hoạn.Điều 4: Trong trường hợp xảy ra hoả hoạn, nhân viên phải:

- Gọi số 114 để thông báo cho nhân viên trực tổng đài biết tên địa chỉ của nhà hàng và tình hình hoả hoạn cùa nhà hàng.

- Báo ngay cho khách và nhân viên mình nhìn thấy

- Khi không thể dập tắt được đám cháy hãy thoát ra ngoài bằng đường thoát hiểm và tập trung tại địa điểm tập kết.

- Không được mở cửa để khói, lửa thoát ra ngoài.

1.6.3 Kiểm soát chất lượng

Điều 1: Tất cả nguyên liệu khi nhập vào nhà hàng phải có nguồn gốc rõ ràng vàđược kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Điều 2: Quy trình chế biến món ăn phải được tuân thủ chặt chẽ, nghiêm cấmhành vi cắt xén công đoạn Các món ăn trước khi đưa ra phục vụ khách hàng phảiđược tiến hành kiểm tra chất lượng, đạt yêu cầu mới phục vụ khách hàng

Điều 3: Các trang thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng thường xuyên phải đượckiểm tra thay mới tránh làm ảnh hưởng tới thẩm quan và mỹ quan của nhà hàng1.6.4 Quy định về thời gian làm việc và cách tính ngày công lao động

* Thời gian biểu làm việc

- Thời gian biểu làm việc sẽ được bố trí theo khối lượng cộng việc của nhà hàng

và được phân công bởi quản lý hay những người có trách nhiệm Các ngày nghỉ sẽđược ghi rõ trong thời gian biểu

* Nghỉ lễ dân tộc

Trang 20

- Mỗi nhân viên được nghỉ 9 ngày lễ dân tộc hàng năm Tuỳ theo yêu cầu củacông việc, những ngày này sẽ được trường bộ phận thu xếp nghỉ bù sau.

- tết âm lịch: nghi 4 ngày (một ngày cuối năm và 3 ngày đầu năm)

- ngày chiến tháng: nghi 1 ngày (30/04)

- Cách tính ngày công làm việc

- Hiện tại ở nhà hàng đang ghi nhận 2 hình thức trả tiền lương đó là: tiền lươngtrả theo tháng và theo giờ

- Trả lương theo tháng = lương + phụ cấp / ngày công chuẩn của tháng X sốngày làm việc thực tế

- Trả theo giờ: Dưới 1 tháng = 15.000đ/1giờ Trên 1 tháng – 3 tháng = 18.000đ/1giờ Trên 3 tháng 20.000đ/1 giờ

- Lĩnh lương: ngày mùng 5 hàng tháng nhà hành sẽ trả lương cho nhân viên.1.6.5 Quy định trong lao động sản xuất

Điều 1: Nhân viên phải chấp hành các quy định về vệ sinh lao động và bảo vệmôi trường dưới sự hướng dẫn của Quản lý và người có trách nhiệm

Trang 21

Điều 2: Phải tôn trọng quy định làm việc, an toàn lao động, phải sử dụng cácthiết bị và công cụ bảo vệ khi làm việc những việc có thể gây nguy hiểm cho sứckhoẻ của mình và mọi người.

Điều 3: Chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân và vệ sinh trong công việc.Điều 4: Thực hiện đúng quy trình nghiệp vụ tiêu chuẩn của từng bộ phận

Điều 5: Không lạm dụng chức vụ, quyền hạn để sử dụng thực phẩm – nguyênvật liệu hoặc vật chất của nhà hàng với mục đích cá nhân dưới bất kỳ hình thứcnào

Điều 6: Nêu cao tinh thần tự giác – trung thực – hết lòng trong công việc

Trang 22

PHẦN II: NỘI DUNG THỰC TẬP 2.1.Giới thiệu đôi nét về bộ phận thực tập.

2.1.1 Tên bộ phận thực tập

- Ngày 01/04/2021 em chính thực được nhận vào thực tập và phân vào vị trí phụ bếp

2.1.2 Giới thiệu khái quát về bộ phận bếp của Nhà hàng

2.1.2.1 Sơ bố trí các khu vực trong bếp

Bếp trưởng

Bếp phó

Thợ nấu chính

Trang 23

2.1.2.3 Chức năng và nhiệm vụ nhân sự bếp

* Bếp trưởng

- Điều hành hoạt động sản xuất khu vực bếp

- Bảo vệ tài sản trang thiết bị dụng cụ trong khu vực bếp

- Yêu cầu ban lãnh đạo tuyển chọn và đào tạo đội ngũ nhân viên mới

- Trực tiếp chế biến món ăn

- Giải thích thắc mắc và chịu trách nhiệm về các món ăn do bộ phận bếp

- Nghiên cứu và tìm tòi ra các món ăn mới, chỉnh sửa hoặc bổ sung thực đơn

- Phân công chia ca làm việc cho nhân viên

* Bếp phó

- Là cấp dưới của bếp trưởng, có nhiệm vụ hỗ trợ bếp trưởng giám sát tất cả hoạt động khu vực bếp

- Chịu trách nhiệm chế biến và kiểm tra các món ăn trước khi phục vụ khách

- Đảm bảo khu vực làm việc của mình luôn được sạch sẽ

- Đào tạo đội ngũ nhân viên mới

- Làm các công việc khác theo sự phân công của bếp trưởng

* Thợ nấu chính

- Chế biến các món ăn

- Chịu trách nhiệm về các món ăn do mình sản xuất ra

- Đảm bảo vệ sinh khu vực bếp luôn sạch sẽ

- Làm các công việc khác theo sự phân công của cấp trên

* Phụ bếp / nhân viên sơ chế

Trang 24

- Cắt thái tẩm ướp nguyên liệu.

- Đảm bảo vệ sinh khu vực làm việc

- Loại bỏ thực phẩm bẩn, không đạt yêu cầu

2.1.3.Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,an toàn lao động trong bộ phận bếp

2.1.3.1 An toàn vệ sinh lao động

* Vệ sinh đối với nhà bếp

- Vị trí nhà bếp bảo đảm các điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt vớinhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác

- Bếp ăn được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết,bảo quản, xử lí thực phẩm tươi sống Bếp ăn được thiết kế xây dựng bằng vật liệukhông thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa

- Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa luôn được giữ vệ sinhsạch sẽ

- Thùng rác có nắp đậy không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ rangoài Rác được tập trung xa nơi chế biến, chuyển đi hàng ngày không để ứ đọng

* Vệ sinh an toàn đối với nhà hàng

- Kết cấu nhà cửa, trần, sàn, các khu vực phải vững chắc, xây dựng bằng vật liệuphù hợp với tính chất, quy mô kinh doanh; bảo đảm an toàn vệ sinh, tránh các visinh vật, côn trùng gây hại, các loại động vật phá hoại xâm nhập và cư trú

- Nhà hàng được xây dựng ở địa điểm không bị ngập nước; không bị ảnh hưởngbởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại; không bị ảnh hưởng bởi các khu vực ônhiễm bụi, hoá chất độc hại hay các nguồn gây ô nhiễm khác

Trang 25

- Khu vực kinh doanh thực phẩm, khu vực vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ vàcác khu vực phụ trợ phải được xây dựng tách biệt, phù hợp với yêu cầu kinh doanhthực phẩm.

- Trang bị đầy đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; bảo đảm kín, có nắp đậy

và được vệ sinh thường xuyên

- Khu vực vệ sinh của nhà hàng phải được xây dựng ngăn cách với khu vực kinhdoanh thực phẩm Cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực chế biến haybảo quản thực phẩm

- Đảm bảo nguồn nước phải sạch và đủ để duy trì hoạt động vệ sinh, chùi rửatrang thiết bị, dụng cụ, cơ sở

- Thực phẩm, nguyên liệu kinh doanh phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và cònhạn sử dụng

* Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ

- Phải trang bị đầy đủ các dụng cụ phục vụ kinh doanh như các loại chén, đũa,nĩa, dao… phải được rửa sạch, bảo quản khô ráo

- Có các loại dụng cụ chuyên biệt dùng cho từng loại thực phẩm riêng biệt Đủtrang thiết bị để kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm, trong suốtquá trình kinh doanh thực phẩm

- Có thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại; không sử dụng thuốcdiệt chuột, diệt côn trùng trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm

- Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thựcphẩm, không dùng chất tẩy rửa công nghiệp

2.1.3.2 An toàn vệ sinh thực phẩm

- Sơ chế thực phẩm đúng cách trước khi đưa đến nơi bảo quản: Việc sơ chế đúng

Trang 26

đã áp dụng nguyên tắc FIFO vào quy trình bảo quản điều đó không chỉ giúp bảoquản, chế biến thực phẩm mà còn trở nên hữu dụng với nhiều lĩnh vực sản xuấtkhác.Các trang thiết bị đã được trang bị rất phù hợp để bảo quản thực phẩm, hạnchế tới mức thấp nhất sự tiêu hao của nguyên liệu cũng như là máy móc

- Tất cả các nguyên liệu được sắp xếp một cách hợp lý và định kì kiểm tra chấtlượng thực phẩm và khu vực bảo quản

- Khi nguyên liệu được nhập về, sẽ được tiến hành kiểm tra về số lượng, chấtlượng và nguồn gốc xuất xứ Kiểm tra bằng cách quan sát màu sắc, mùi hương vàcác biểu hiện bên ngoài thật cẩn thận để đảm bảo rằng tất cả các hàng hóa đều cóchứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm Cụ thể như: Với các loại thực phẩm sốngphải luôn tươi ngon, không ôi thiu; rau, củ, quả phải tươi, không héo úa; sản phẩmđông lạnh, phải được giữ lạnh và có hạn sử dụng rõ ràng… Sau khi kiểm tra, nếuđạt yêu cầu, nguyên liệu được mang vào khu vực chế biến và bảo quản Nếunguyên liệu không đạt yêu cầu, phải làm biên bản và trả lại cho nhà cung cấp

- Sau khi đã thông qua quá trình kiểm tra, nguyên liệu sẽ được phân loại và tiếnhành quá trình sơ chế Sơ chế nguyên liệu chính là giai đoạn biến nguyên liệu banđầu thành dạng bán thành phẩm để chuẩn bị giai đoạn nấu chín (biến nhiệt) Baogồm các thao tác như: Làm sạch với nước, cắt, khử mùi tanh, ướp… để đảm bảonguyên liệu sạch nhưng vẫn đảm bảo giá trị dinh

dưỡng và dễ dàng thấm gia vị hơn

- Đối với các loại rau, củ, quả: Gọt vỏ, cắt gốc,

rửa sạch, ngâm với nước muối hoặc sử dụng máy sử

lý chuyên dụng để vệ sinh, khử trùng

- Đối với các loại thực phẩm tươi sống: Làm

sạch, rửa sạch, rồi chế biến hoặc bảo quản trong các

loại tu chuyên dụng ở nhiệt độ thích hợp

Trang 27

- Đối với các loại gia vị, thực phẩm khô, đông lạnh, đóng hộp: Phân loại và bảoquản theo từng vị trí cụ thể.

- Khi hoàn thành công đoạn chế biến, sẽ đến bước bảo quản bằng các thiết bịbảo quản chuyên dụng, có thể giữ nóng thức ăn hoặc bọc màng thực phẩm để chuẩn

bị phục vụ thực khách

- Nếu chưa chế biến, các thực phẩm phải được bảo quản ngay:

+ Các loại rau, củ, quả bảo quản ở nhiệt độ dưới 8 độ C và sử dụng trongvòng 24 giờ để đảm bảo chất lượng tốt nhất

+ Các loại thực phẩm đóng hộp: Bảo quản ở kho khô và thực hiện theo tiêuchí hàng nhập trước nên dùng trước

+ Các loại thực phẩm đông lạnh: Cho vào tủ đông Khi cần chế biến, phải rãđông và sử dụng với khối lượng vừa đủ như yêu cầu

+ Các loại thực phẩm sống phải được giữ lạnh dưới 5 độ C nếu cần dùngngay hoặc đông lạnh nếu không dùng hết

2.2 Hoạt động của bản thân trong quá trình thực tập.

2.2.1 Nhiệm vụ được giao trong bộ phận bếp của nhà hàng

- Rửa rau, rửa thịt

- Cắt thái, tẩm ướp nguyên liệu

- Chế biến nguyên liệu

- Dọn dẹp vệ sinh khu vực bếp

- Làm các công việc khác theo sự phân công của cấp trên

2.2.2 Vị trí làm việc trong bộ phận bếp của nhà hàng

- Sau khi được ban lãnh đạo nhà hàng nhận vào thực tập tại nhà hàng thì em được phân công vào vị trí “ Phụ bếp”

Trang 28

- Rửa các dụng cụ chế biến món ăn.

- Quan sát học hỏi kinh nghiệm của mọi người

- Dọn dẹp

vệ sinh khu vực bếp.

- Dọn dẹp

Chiều

Tối

Trang 29

- Rửa các dụng

cụ chế biến món ăn.

- Sơ chế nguyên liệu.

- Dọn dẹp vệ sinh khu vực bếp.

- Rửa các dụng

- Dọn dẹp

- Rửa các dụng

- Dọn dẹp

Chiều

- Rửa các dụng

- Dọn dẹp

- Rửa các dụng

- Dọn dẹp

- rửa rau, thịt, nhặt rau, cắt thái.

- quan sát học hỏi kinh nghiệm

- Rửa bát, chén, đũa

Chiều

- Quan sát học hỏi kinh nghiệm kiến thực phục vụ cho bài báo cáo

- Rửa rau, rửa thịt, cắt thái nguyên liệu cần được chế biến và tẩm ướp.

- Dọn dẹp

Chiều

- Dọn dẹp

- Tham gia chế biến một số món ăn.

- Sơ chế

và tẩm ướp nguyên liệu

- Dọn dẹp

- Tham gia chế biến một

số món ăn.

- Sơ chế

- Sơ chế và tẩm ướp nguyên liệu

- Dọn dẹp

- Sơ chế

- Dọn dẹp

số món ăn.

- Dọn dẹp

Chiều

- Sơ chế

- Dọn dẹp

- Sơ chế

- Dọn dẹp

số món ăn.

- Sơ chế

- Dọn dẹp

- Sơ chế

- Dọn dẹp

số món ăn.

- Sơ chế

số món ăn.

- Sơ chế

- Dọn dẹp

số món ăn.

- Sơ chế

số món ăn.

- Sơ chế

- Dọn dẹp

số món ăn.

- Dọn dẹp

Chiều

- Sơ chế

số món ăn.

- Sơ chế

- Dọn dẹp

số món ăn.

- Sơ chế

số món ăn.

- Sơ chế

- Dọn dẹp

số món ăn.

- Dọn dẹp

- sơ chế tẩm ướp nguyên liệu.

- chế biến món ăn.

- Quét nhà, lau bếp, dọn dẹp vệ sinh k/v bếp

- chế biến món ăn

Chiều

Nghỉ dịch covid 19

Chiều

Tối

Chiều

Tối

Chiều

Tối

Nghỉ dịch covid

- rửa bát chán đũa.

- Làm các công việc khác theo

sự phân công

- Thu thập thông tin nhà hàng phục vụ cho bài báo cáo

- Sơ chế tẩm ướp nguyên liệu.

sự phân công

- Làm các công việc khác theo sự phân công

sự phân công

- Thu thập thông tin nhà hàng phục

vụ cho bài báo cáo

Chiều

sự phân công

Chiều

sự phân công

Chiều

sự phân công

Trang 30

2.3 Nội dung đề tài nghiên cứu trong quá trình thực thập.

2.3.1 Tên đề tài nghiên cứu

Tên đề tài: Phương pháp chế biến món salad

2.3.2 Lý do chọn chuyên đề tài

Nếu như mỗi một con người đều có một câu chuyện của riêng mình thì mỗi mộtmón ăn trong nền văn hóa ẩm thực ra đời cũng đều tồn tại trong mình một câuchuyện dài Không ngoài vòng quy luật đó thì Món salad ra đời cũng mang trongmình một câu chuyện riêng Salad là một loại món ăn có nguồn gốc từ cácnước châu Âu, đây là món hỗn hợp theo phương pháp trộn lẫn bao gồm nhiềunguyên liệu khác nhau và có nhiều loại khác nhau; chủ yếu là chế biến từ rausống và các loại xà lách, mì, cây họ đậu, trứng, thịt, hải sản và trái cây Salad trộnthường được chế biến từ việc trộn các nguyên liệu và tưới lên đó hỗn hợp nước sốtlàm từ bơ, sữa, va ni, mayonne Các món salad được chế biến và phân loại với cácmục đích khác nhau, cụ thể, salad thường được dùng để: Làm món khai vị, món ănphụ và ăn kèm với món chính, là món chính hoặc làm món tráng miệng Ngày nay

ẩm thực đã và đang trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng, đóng vaitrò thiết yếu trong cuộc sống Là một người đầu bếp tương lai bằng sự nhiệt huyếttuổi trẻ,niềm đam mê ẩm thực bất tận và vốn kiến thực được tiếp thu trong suốt thờigian qua khi ngồi trên ghế nhà trường nên em đã quyết tâm lựa chọn đề tài: “Phương pháp chế biến món salad” làm chuyên đề nghiên cứu của mình Sở dĩ emlựa chọn đề tài này còn là vì món salad ngày càng được rất nhiều người yêu thích

và phổ biến trong đời sống Thông qua đó em còn mong muốn có thêm thời giantìm hiểu và nghiên cứu phương pháp ché biến món ăn của các nước phương tây làm

cơ sở để em góp phần thúc đẩy nền ẩm thực dân tộc ta không ngừng phát triển ngàycàng đa dạng và phong phú hơn nữa

Trang 31

2.4 Các phương pháp chế biến món salad.

2.4.1 Các phương pháp chế biến món salad

2.4.1.1 Phương pháp chế biến nóng khô

Phương pháp chế biến nóng khô bao gồm phương pháp làm chín nguyên liệubằng chất béo và phương pháp làm chín nguyên liệu không dùng chất béo

2.4.1.1.1 Phương pháp làm chín nguyên liệu không dùng chất béo

* Phương pháp quay nướng.

Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp là phương pháp chế biến khô không dùngchết béo Trong đồ nguyên liệu đặt trực tiếp trên nguồn nhiệt như than củi, trên mặtgang

- Kỹ thuật

+ Nguyên tắc: đốt nóng nguồn nhiệt, đặt nguyên liệu đã xử lý cụ thể cáchnguồn nhiệt một khoảng nhất định hoặc ngay trên mặt gang của bếp Trong quátrình chế biến nên xoay đảo các mặt để nguyên liệu tiếp xúc đến với nguồn nhiệt.Thay đổi nhiệt độ khi chế biến sản phẩm chín đều không cháy

+ Nguyên liệu: Thực phẩm có nguồn gốc động vật chủ yếu là thịt gia cầm, giasúc để nguyên con, cắt thái miếng lớn, hoặc cắt thái đồng đều rồi được xiên lại.Hầu hết các loại nguyên liệu được tẩm gia vị, đồng thời được tẩm them chất tạomàu (nước hạt điều,nước hàng, nha…)

+ Môi trường: Môi trường truyền nhiệt trực tiếp là bức xạ nhiệt Nhiệt độ môitrường được điều chỉnh bằng tăng, giảm nhiệt độ nguồn nhiệt hoặc bằng điều chỉnhkhoảng cách từ nguyên liệu đến nguồn nhiệt Phương pháp quay dùng kỹ thuậtxoay để điều chỉnh bề mặt nguyên liệu tới nguồn nhiệt, phương pháp nướng bằnglật trở dụng cụ giữ nguyên liệu Thông thường nhiệt độ chế biến ban đầu thường

Trang 32

cao để tạo lớp vỏ cho nguyên liệu, sau đó cho giảm nhiệt độ cho nguyên liệu chíndần vào trong.

+ Nhiệt độ: Giai đoạn cần nhiệt độ cao để thực phẩm nhanh chóng tạo vỏ, sau

đó giảm nhiệt độ cho thực phẩm chín đều và không bị cháy vỏ Muốn thay đổi nhiệt

độ của môi trường và nhiệt độ bề mặt bằng cách thay đổi hướng tiếp xúc với thựcphẩm, hoặc làm tang giảm nhiệt độ của than củi, tăng công suất bếp ga, điện hoặctăng giảm khoảng cách từ nguyên liệu thực phẩm đến nguồn nhiệt

2.4.1.1.2 Phương pháp làm chín nguyên liệu dùng chất béo

+ Dụng cụ: khác với rán không ngập chất béo, phương pháp này cần dụng cụ

là chảo, lập là có đáy phẳng do thực phẩm phải dàn trải đều khắp

+ Đun chảo nóng khô cho một lượng chất béo vừa đủ để láng đều đáy chảo vàngấm vào thực phẩm đun đến một nhiệt độ cần thiết thả nhẹ thực phẩm vào sau đórán từng mặt sao cho sản phẩm có một lớp vỏ cứng mới chuyển mặt khác tới khiđạt yêu cầu

+ Nguyên liệu: thường được cắt thái nhỏ, cắt khúc hoặc lạng mỏng với mụcđích chín nhanh chín đều Một số trường hợp vẫn rán miếng to khoảng 100g hoặcrán cả con

+ Môi trường: Lượng chất béo sử dụng bằng 10 – 15% so với khối lượngnguyên liệu rán (thường thì chất béo ngập khoảng 1/3 tới ½ nguyên liệu)

Trang 33

+ Nhiệt độ: Cách điều chỉnh nhiệt độ như điều chỉnh rán ngập mỡ, tùy thuộcvào yêu cầu của món ăn.

+ Thời gian: phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu

+ Sản phẩm: Có lớp vỏ vàng rơm hay vàng nâu nhưng không đồng đều và đẹpnhư rán ngập mỡ Nhiều trường hợp xung quanh miếng thực phẩm không tiếp xúcchất béo và bề mặt nên không có màu vàng

+ Nguyên liệu: Đối với nguyên liệu động vật phải chọn loại non mềm khôngđược già, dai và được cắt thái mỏng hoặc nhỏ Nguyên liệu thực vật chọn các loạirau không quá già, thường được cắt khúc Các loại củ, quả cũng thường được tháimỏng, nhỏ Nhìn chung các loại thường được cắt thái đồng đều về kích thước vàhình dạng

+ Nhiệt độ: khi xào thường phải cấp nhiệt mạnh, liên tục thì sản phẩm mớimềm, không dai, không chảy nước Tuy nhiên ở một số trường hợp sau khi xào lại

Trang 34

tiếp tục sử dụng phương pháp làm chín khác thì có thể sử dụng một số nguyên liệukhác với các loại trên và có thể sử dụng ở các mức nhiệt độ thấp hơn.

+ Thời gian: Tương đối nhanh

+ Dụng cụ để xào thường dùng loại chảo sâu đáy, hạn chế dùng chảo đáy bằng(lập là) để xào tránh hiện tượng nước triết ra (chích ly) từ nguyên liệu lại ngấm trởlại nguyên liệu Đối với chảo sâu đáy nước đọng lại ở đáy chảo không tiếp xúcnhiều với nguyên liệu

+ Sản phẩm: Trạng thái khô ráo Thực phẩm là động vật chín tới, mềm khôngdai, thực phẩm thực vật chín tới, giòn, không nhũn nát Có mùi thơm đặc trưng

+ Nguyên liệu: Thường là hạt ngũ cốc, nông sản có cùng kích thước, đồngđều, cùng trạng thái tươi, khô trong một lần rang

+ Môi trường: Ngoài sự truyền nhiệt qua dụng cụ còn có thể dùng chất truyềnnhiệt trung gian như cát sạch, muối

+ Nhiệt độ: Rang không cần nhiệt độ cao, chỉ duy trì ở nhiệt độ vừa phải saocho nguyên liệu chín mà không cháy có thể điều chỉnh nhiệt độ thông qua nguồnnhiệt

Định dạng
Số trang	69
Dung lượng	402,72 KB