Báo cáo thực tập ngành Kỹ thuật chế biến món ăn

Trong xu thế nền kinh tế thế giới đang phát triển một cách mạnh mẽ và nhanh chóng, vì vậy du lịch được nhiều nước chọn là ngành kinh tế mũi nhọn, Việt Nam cũng đã xác định du lịch là nền kinh tế mũi nhọn. Trên thực tế, du lịch đã đem lại cho nước ta một nguồn thu ngoại tệ lớn, vì thế mà nó được mệnh danh là ngành công nghiệp không khói. Song song với ngành du lịch là nhu cầu ăn uống cũng ngày càng nhiều cà cao, do đó nhiều nhà hàng đã được ra đời để phục vụ cho thức khách trong nước và khách nước ngoài, thực phẩm cũng ngày một phong phú hơn để phúc vụ cho nhu cầu ăn uống ngày càng cao của thực khách. Trong quá trình kinh doanh của bất kỳ nhà hàng nào, để có sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng là đội ngũ nhân viên phục vụ và cách thức chế biến món ăn, họ là những người chế biến, phục vụ khách ăn uống, mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng. Hiện nay, đất nước ta đang trong quá trình phát triển, nên trong những năm gần đây đã phát triển một số tầng lớp nhân dân, họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức nhiều món ăn không chỉ riêng của dân tộc Việt Nam mà còn cả các món ăn của nước ngoài. Trước những yêu cầu đó, nhà hàng nên tổ chức nhiều các loại hình phục vụ để có thể thu hút được lượng khách đến với nhà hàng, xuất phát từ những vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại nhà hàng KiChiKiChi ở tại VinCom Trân Duy Hưng. Xem xét những vấn đề này em quyết định chọn đề tài “ kĩ thuật chế biến lóng ướt và chình bày món ăn tại nhà hàng KiChiKiChi” để làm báo cáo thực tập cho mình.

PHẦN 1: MỞ ĐẦU

1.1 Lời mở đầu

Trong xu thế nền kinh tế thế giới đang phát triển một cách mạnh mẽ và nhanh chóng, vì vậy du lịch đượcnhiều nước chọn là ngành kinh tế mũi nhọn, Việt Nam cũng đã xác định du lịch là nền kinh tế mũi nhọn Trên thực tế, du lịch đã đem lại cho nước ta một nguồn thu ngoại tệ lớn, vì thế mà nó được mệnh danh

là ngành công nghiệp không khói Song song với ngành du lịch là nhu cầu ăn uống cũng ngày càng nhiều

cà cao, do đó nhiều nhà hàng đã được ra đời để phục vụ cho thức khách trong nước và khách nước ngoài, thực phẩm cũng ngày một phong phú hơn để phúc vụ cho nhu cầu ăn uống ngày càng cao của thực khách Trong quá trình kinh doanh của bất kỳ nhà hàng nào, để có sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng là đội ngũ nhân viên phục vụ và cách thức chế biến món ăn,

họ là những người chế biến, phục vụ khách ăn uống, mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng Hiện nay, đất nước ta đang trong quá trình phát triển, nên trong những năm gần đây đã phát triển một

số tầng lớp nhân dân, họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức nhiều món ăn không chỉ riêng của dân tộc Việt Nam mà còn cả các món ăn của nước ngoài Trước những yêu cầu đó, nhà hàng nên tổ chức nhiều các loại hình phục vụ để có thể thu hút được lượng khách đến với nhà hàng, xuất phát từ những vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại nhà hàng KiChi-KiChi ở tại VinCom Trân Duy Hưng Xem xét những vấn đề này em quyết định chọn đề tài “ kĩ thuật chế biến lóng ướt và chình bày món ăn tại nhà hàng KiChi-KiChi” để làm báo cáo thực tập cho mình

1.2 Giới thiệu chung về nhà hàng Kichi-Kichi

-Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, quá trình hình thành và phát triển

1.2.1 Vị trí, địa điểm

Tầng5, Tòa nhà Vincom Trần Duy Hưng

Hiện tại chủ sở chính cảu nhà hàng được đặt tại Hà Nội

1.2.2 Mục đích

Nhà hàng là một trong những thành viên trong chi nhánh của Golden Gate ,nhà Kichi-Kichi Trần Duy Hưng mang đến cho thức khách hương vị tươi ngon có nhiều thực phẩm khác nhau mà thực khách có thể tùy ý chọn lựa

1.2.3 Đối tượng phục vụ

Đối tượng phục vụ là cá nhân, gia đình, tụ họp, gặp mặt, liên hoan, họp nhóm, gia đình,…

1.2.4 Quá trình hình thành và phát triển

Golden Gate được thành lập từ năm 2005 và là những đơn vị đầu tiên áp dụng mô hình chuỗi nhà hàng

ở Việt Nam Với thương hiệu uy tín mang tầm cỡ quốc tế nổi tiếng với nhiều món ăn Châu Á.Nhà hàng Kichi-Kichi là một trong những chuỗi nhà hàng của Golden Gate, nhà hàng KiChi-KiChi gia đời nhằm phục

vụ cho thực khách đam mê ẩm thực ăn uống Trần Duy Hưng nói riêng và Hà Nội nói chung

Nhà hàng KiChi-KiChi chinh phục thức khách bằng nhưng thực phẩm tươi ngon Tại đây các thực phẩm

đc phân chia trên băng chuyền một cách ngăn lắp và hợp lý giúp cho thực khách có thể dễ dàng chọn lựa

đồ mình thích Nhưng đặc biệt hơn hết, đến với nhà hàng Kichi-Kichi, chắc chắn chẳng khách nào có thể

bỏ qua bữa tiệc buffet tươi ngon, phong phú với vô số cái tên ấn tượng:sò, mực, bạch tuộc, tôm, thịt bò,

cá hồi , các loại rau củ (tươi ) Bằng nguồn nguyên liệu chất lượng được tuyển chọn kỹ lưỡng, kết hợp với quy trình chế biến khắt khe đảm bảo từ hương vị cho đến từng thực phẩm , tự tin chinh phục ngay

cả những vị giác thực sự khó tính trong ăn uống

1.3 Những thuận lợi, khó khăn

1.3.1 Thuận lợi

- Nhân viên phục vụ không tốn công phục vụ (khách tự chọn )

- Không cầu kì mà vẫn tạo cho khách thích thú muốn ăn

- Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn, tận dụng được nhiều thực phẩm

- Có thể đáp ứng được khẩu vị của nhiều người

- Có thể phục vụ được nhiều khách trong một thời gian ngắn

1.3.2 Khó khăn

- Tốn khà nhiều thời gian cho vi c bày biện thức ăn.ệc bày biện thức ăn

- Gây khó khăn cho những đối tượng không quen với việc tự phục vụ và kiểu tiệc tự phục vụ

1.4 Tình hình kinh doanh của nhà hàng Kichi-Kichi

1.4.1 Các lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng Kichi-Kichi

KiChi-KiChi đặc điểm là một nhà hàng lẩu băng chuyền theo kiểu châu Á, nên nhà hàng có thể tạo cho thực khách những món ăn tưới sống đảm bảo nhất và thực khách có thể chọn được những thực phẩm mình muốn ăn Ngoài ra, khu vực bếp được đặt hẳn ngay bên trái khu vực C, thực khách có thể vừa thưởng thức món ăn, vừa quan sát sự chuyên nghiệp của các đầu bếp trong quá trình chế biến các món

từ hải sản tươi sống mà thực khách yêu cầu

Trong khu vực sảnh ăn, KiChi-KiChi thì những băng chuyền chạy đều liên tục qua lại giữ các bàn ăn của thức khách để thực khách có thể tùy ý lựa chọn không sợ không chọn được món mình thích mình muốn ăn

1.5 Tổ chức bộ máy của đơn vị nhà hàng Kichi-Kichi

1.5.1Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý nhà hàng Kichi-Kichi

1.1 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý nhà hàng Kichi-Kichi

Sơ đồ 1 Cơ cấu tổ chức nhà hàng

Nhiệm vụ:

- Quản lý nhà hàng: Là bộ phận lớn nhất trong nhà hàng, có chức năng quản lý các nhân viên và tiếp nhận đơn đặt hàng của khách hàng

+ Chịu trách nhiệm thực hiện các mục tiêu kinh doanh mà cấp trên đưa ra

+ Giám sát các quy trình đang thực hiện tại nhà hàng

+ Giải quyết khiếu nại, phản hồi từ khách hàng

+ Quản lý nhân sự tại nhà hàng

- Giám sát nhà hàng

+ Thực hiện một số công việc của quản lý khi có sự phân công hoặc khi quản lý đi vắng

+ Tuyển dụng và đào tạo nhân sự

- Bộ phận bàn:

+ Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống trong những bữa ăn

+ Tìm hiểu và nắm vững những yêu cầu của khách, phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp để đáp ứng tốt mọi yêu cầu của khách

+ Tạo ra môi ntrường hấp dẫn để khách thưởng thức món ăn, đồ uống thông qua việc sắp đặt, bài trí trong phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng, nhiệt độ và cả phong cách giao tiếp

+ Thương xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh bỏo cáo với lãnh đạo và bộ phận liên quan

để nâng cao chất lượng dịch vụ

+ Thường xuyên trao đổi kiến thức chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ, có ý thức đoàn kết giúp đì lẫn nhau nhằm nâng cao năng suất chất lượng và hiệu quả công việc

GIÁM SÁT NHÀ HÀNG

+ Bỏo cáo tình hình thay đổi thực đơn cho bàn

- Bộ phận bếp:

+ Thực hiện công việc chế biến thức ăn đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh

+ Duy trì tốt vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường

+ Luôn luôn kiểm tra thực phẩm trước khi chế biến

+ Cần nâng cao thêm tay nghề và kỹ thuật chế biến Ba bộ phận này có mối liên hệ chặt chẽ với nhau nhằm nâng cao hiệu quả, chất lượng kinh doanh cho doanh nghiệp

- Bộ phận thu ngân: Có chức năng thanh toán cho khách, bỏo cáo cuối ngày về doanh thu của nhà hàng.-Bộ phận sơ chế:chế biến các nguyên liệu nên chuyền

- Bộ phận tạp vụ: có trách nhiệm vệ sinh theo các khu vực được phân công

1.5.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp

Sơ đồ 2 Cơ cấu tổ chức bộ phận bếp

- Bếp trưởng

Bếp trưởng là vị trí dùng để chỉ đầu bếp chính trong nhà hàng, khách sạn có quy mô nhất định Bếp trưởng có nhiệm vụ giám sát, chỉ đạo hoạt động của một nhóm các đầu bếp thuộc nhiều bộ phận khác nhau trong cùng một nhà hàng Bếp trưởng còn có nhiệm vụ phụ trách soạn thực đơn, nấu món ăn chính

- Bếp phó

Bếp phó là vị trí công việc hoạt động dưới sự chỉ huy trực tiếp của một bếp trưởng tương ứng, là trợ lý

PHỤ BẾPBẾP PHÓ

BẾP TRƯỞNG

điều phối công việc trong khả năng và đặt hàng theo sự chỉ đạo của bếp trưởng, và cũng lm người dám sát thay bếp trưởng nhưng lúc ko có

-Đứng chuyền

Là bộn phận sét ắp những đồ ăn nên chuyền một cách hợp lý

Do nguồn nhân lực có tác động rất lớn trong quá trình kinh doanh và lao động nhà hàng, chủ yếu là tạo

ra các dịch vụ, cho nên để hiểu rõ hơn về đội ngũ nhân viên trong nhà hàng Dựa vào bảng số liệu sau, chóng ta có thể xem xét thực trạng trình độ lao động tại nhà hàng như sau:

SL (người)

TT (%)

SL (người)

TT (%) SL

(người)

TT (%)

Nguồn: Nhà hàng KiChi-KiChi Vincom Trần Duy Hưng

Nhận xét: Qua bảng cơ cấu lao động tại nhà hàng phân bố tương đối đều giữa các bộ phận, nhưng đó còn có nhiều ưu điểm khác nhau Cụ thể là lao động có trình độ chiếm tỷ trọng 13,77%, lao động có trình

độ trung cấp chiếm tỷ trọng 33,04% và lao động chuyên môn nghiệp vụ chiếm tỷ trọng 53,13% Từ những số liệu phân tích trên cho biết được nhược điểm của nhà hàng về bộ phận nhân viên, các nhân

viên ở bộ phận bàn và Bar đa số không xuất phát từ chuyên ngành nên chất lượng phục vụ không phụ thuộc vào tính chất chuyên môn cao mà chỉ dựa trên kinh nghiệm của từng nhân viên đào tạo chính quy còn ít, do đó nhà hàng phải tạo điều kiện cho các nhân viên được nâng cao tay nghề về lý thuyết cũng như thực hành và trao đổi theo về trình độ ngoại ngữ Với trình độ nhân viên hiện nay thì đôi lúc nhân viên còn lúng túng trong việc giải quyết các tình huống Với lực lượng nhân viên có trình độ đại học là 12,77% cho ta thấy được ưu điểm của nhà hàng, với lực lượng nhân viên có trình độ đại học như vậy thì nhà hàng sẽ có những chương trình Marketing hay và thu hút khách giải quyết nhanh những yêu cầu củakhách

1.6 Cơ sở vật chất của nhà hàng Kichi-Kichi

Nhà hàng là lơi dừng chân ăn uống hợp lý cho khách hàng đến Vincom chơi Tất cả các trang thiết bị trong nhà hàng đều hiện đại, và nhà hàng được bày trí một cách thoáng mát tạo cho khách hàng một không gian dễ chịu Nhà hàng có sức chứa hơn 100 khách, đây là nơi lý tưởng để để khách đi chơi cùng bạn bè ăn uống một cách thoải mái Các trang thiết bị của nhà hàng đầy đủ và sang trọng, những chiếc ghế được thiết kế cho khách hàng gồi một cách dễ chịu và thoải mái, trên bàn được sắp xếp đồ dùng một cách hợp lý và ngăn lắp Bộ phận bếp của nhà hàng khách sạn được thiết một cách gọn gàng và ngăn nắp và các dụng cụ chế biến thức ăn được đảm bảo điều kiện vệ sinh thực phẩm Nhìn chung, bộ

phận bếp được trang bị cơ sở vật chất tốt, đảm bảo yêu cầu của kảnh.

PHẦN 2: NỘI DUNG

2.1 Giới thiệu đôi nét về cơ sở thực tập

+ Tên cơ sở thực tập: nhà hàng Kichi-Kichi

+ Bộ phận thực tập: bộ phận bếp

+ Công tác về sinh an toàn thực phẩm thực hiện tốt và đạt yêu cầu đưa ra

2.2 Hoạt động của bản thân trong quá trình thực tập:

+ Nhiệm vụ đc giao: trong bếp em đc phân công nhiều công việc khác nhau như là sơ chế rau nấm, bốc

đồ lên chuyền, sơ chế hải sản, bào bò ba chỉ,

+ Vị trí làm việc trong bếp: vị trí làm việc xoay chuyển linh hoạt: pha lẩu, sơ chế,

2.2.1 Nhật ký làm việc tại nhà hàng

2.3 Nội dung đề tài nghiên cứu trong quá trình thực tập

+ Phương pháp chế biến nóng ướt trong nhà hàng Kichi-Kichi

+ Lý do chọn chuyên đề vì Kichi-Kichi là nhà hàng lẩu băng chuyền, lên phương pháp chế biến nóng ướt

là phương pháp cần được nghiên cứu trong nhà hàng

2.4 Các phương pháp chế biến món ăn

Chế biến là sự tác động của những phương tiện lên nguyên liệu sống (với nghĩa là chưa ăn được hoặc có thể ăn được) thành dạng thành phẩm, thành phẩm hoặc nguyên liệu thành sản phẩm Những tác động đó làm thay đổi hình dáng, kích thước hoặc khối lượng, tính chất lý học, hoá học, trạng thái củanguyên liệu

Hầu hết mọi thứ nguyên liệu sống chuyển sang trạng thái ăn được đều phải qua quá trình chế biến Quá trình đó bao gồm một hay nhiều hơn một tác động Số đơn vị tác động phụ thuộc vào tính chất, đặc điểm của nguyên liệu và những yêu cầu của sản phẩm chế biến đó

Mặt khác, sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến cũng phụ thuộc và tính chất, đặc điểm của lực tác động Nguyên liệu bị biến đổi như thế nào, biến đổi đơn giản hay phức tạp, phụ thuộc vào phương tiện và cách sử dụng phương tiện đó ra sao, phụ thuộc vào các điều kiện thực hiện quá trình chế biến

Như vậy phương pháp chế biến là cách sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu dựa theo tính chất của môt hay một nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng

Khái niệm chung về các món ăn Á

Các món ăn Á là sản phẩm của nghệ thuật chế lương thực, thực phẩm phù hợp với khẩu vị và tập quán

ăn uống của người Châu Á

Các món ăn Á hầu hết đều có nước chấm là một loại gia vị riêng của mỗi món ăn Đặc biệt người châu Á thường đa dạng trong sự kết hợp các nguyên liệu phổ biến có sự tương đồng về hương vị của món ăn.Mặt khác người châu Á chủ yếu dùng đũa thìa, ăn chung mâm và trong bữa ăn mọi người sẽ cùng nhau nói chuyện, ăn một cách nhẹ nhàng

* Phương pháp chế biến nóng ướt.

Phương pháp chế biên nóng ướt là phương pháp chế biến nhiệt cơ bản làm chín nguyên liệu bằng nươc nóng (khoảng 1000c ở điệu kiện áp suất thường) và hơi nước nóng (hơi nước được tao thành do đun nước sôi) Làm chín bằng cách này sản phẩm dễ chín, màu sắc biến đỏi ít hơn so với chế biến nóng khô

- Chế biến bằng nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: luộc, chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim

- Chế biến bằng hơi nước: hấp,đồ tráng, tần

* Phương pháp chế biến món nóng khô

- Quay : quay trong nồi gang, quay bằng chảo gang, quay dội mỡ

- Rang, tráng

- Nguyên tắc- quy trình chung:

Thực phẩm được xử lý cụ thể (tùy thuộc vào phương pháp chế biến) sau đó cho vào từ nước lạn hoặc nước nóng và được nước nóng truyền nhiệt trực tiếp đến khi thực phẩm chín Nước được nhận nhiệt từ nguồn nghiệt thong qua dụng cụ đun nấu

- Đặc điểm kỹ thuật chung

- Nguyên liệu được cát thái đồng đều Khi chế biến tuân theo nguyên tắc phối hợp nguyên liệu đó

là nguyên liệu lâu chín cho vào trước, nguyên liệu nhanh chín cho vào sau

- Mỗi trường: trong quá trình chế biến nguyên liệu luôn luôn tiếp xúc với nướ, tiếp xúc từng phân hay toàn bộ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loại sản phẩm cụ thể

- Nhiệt độ của môi trường( nước là chủ yếu) khoảng 90-1000c

- Thời gian là chín trong nước phu thuộc vào kích thước nguyên liệu tươi , khô, nôn, già, động, thực vật, có xương Không xương… làm chín bằng đun trong nước thường nhanh hơn làm chin bằng đunkhô đối với nguyên liệu có cùng kích thước, trạng thái

- Trạng thái của sản phẩm: chín tai, chín tới, chín mềm

Quy trình: nguyên liệu sau khi đã được so ché cụ thể tùy theo yêu cầu chế biến có thể cho vào từ nước nlanhj hoặc nước nóng ( có thế là nước dung) và được luôn cho đến khi nguyên liệu chín dạt yêu cầu thì vớt ra để rao nước Nếu cho nguyên liệu vào từ nướ c lạnh thì nguyên liệu dễ chín mêm nhừ hơn, nước luộc ngon ngọt hơn Nếu cho nguyên liệu từ nước nóng hoặc nước sôi thì sản phẩm không bị tanh (nếu

nguyên liệu là thủy sản), đong thời sản phẩm giữ được độ ngọt, mau sắc đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩm cũng bị hòa tan một phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc.

Nguyên liệu: Phuong pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại nguyên liệu, thực phẩm động vật thường để nguyên con ( gia cầm) hoặc cắt miếng ( gia súc) Các loại rau của quả có thể để nguyên hoặc được cắt thái đồng đều Các loại nguyên liệu thực phẩm khô cũng thường được áp dụng phương pháp luộc sau đó mới có thể chế biến bằng phương pháp khác

Môi trường: lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước Nước luộ rau có tỉ lệ 2.5l/kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngập nguyên liệu Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa

đủ ngập nguyên liệu, để luộc các loại giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0.6-.07l/kg, nguyên liệu dễ dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột

Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuôc vào từng nguyên liệu Nguyên liệu rau, quả đun sôi thường duy trì cường độ sôi mạnh các loại củ

Thời gian: thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước, trạng thái của nguyên liệu khi dem vào chế biến, Đặc điểm của sản phẩm: sảng phẩm có trạng thái chín tới hoặc chín mềm, hông nhữn nất, có àu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm Sản phẩm sau khi luộc có thể

ót ran gay rồi được ngâm vào nước lạnh( đối với nguyên liệu là động vật) một khoảng thời gian sau đó cũng được vớt ra để ráo

Luộc rau: đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm vào một ít muối và rau vào rồi đun sôi mạnh khi rau chín thì vớt ran gay Luộc các loại của (khoai, sán): cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần chín chắt hết nước, giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm

Luộc các loại thực phẩm khô: trước khi luôc phải ngâm nở nguyên liệu trở về trạng thái ban đầu, so chế sạch rồi đem luộc Thơi gian luộc loại này thường kéo dài Khi luộc với từng loại ngyên liệu Trong ăn Âu, sản phẩm luộc( rau, của, quả) thường là thức ăn đệm được cùng với sốt

Môi trường: lượng nước nhiều hơn so với dùng phương pháp luộc (để khi cho nguyên liệu vào thì nhiệt

độ giảm không đáng kể )

Nhiệt độ:

+ Đối với nguyên liệu là động vật, các loại rau khi chần nước sôi mạnh, đều

+ Đối với nguyên liệu là các loại tinh bột ( mày, bún, bánh phở ) nước sau khi đun sôi hạ nhiệt độ và duy trì nhiệt độ nóng già 80 – 90 độ C

Thời gian thực phẩm phải tiếp xúc với nước sôi nhanh khoảng 1 03 phút

Sản phẩm chỉ chin tái , ăn giòn, màu sắc ít biến đổi, có mùi vị tự nhiên của nguyên liệu Sản phẩm có thể được dung ngay hoặc để chế biến món ăn khác

Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đựng phải có sẵn, thao tác nhanh, chính xác

Ứng dụng: + Trần các loại thịt bò, tim, bầu dục, trứng gà dung để ăn ngay

+ Su hào, cà rốt, bánh phở… dung để chế biến

+ ngoài ra để còn dung để bảo quản thực phẩm

Nguyên liệu: chọn những nguyên liệu nhanh chin, dễ chin Thịt gà, gia súc, gia cầm chọn loại thịt nạc tháimỏng , thái sợi hoặc băm nhỏ phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu hoặc thức ăn mà sử lý cụ thể Các loạithủy sản như cá thường được thái khúc hoặc thái chỉ (đặc biệt đối với rau ngót thì vò nhẹ hoặc được sàoqua )

Môi trường: lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái

Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của dản phẩm, nước nhiều, vị ngọt, thực phẩm chin tới, có loại chin tái (rau cần ) hoặc chin nhừ (rau cải)

+ Sơ chế nguyên liệu: thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống thì đập dập củ thái khô hay vát mỏng lợn

Môi trường: lượng nước đủ để thực phẩm chin nhừ

Nhiệt độ; duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ

Thời gian: tương đói lâu, thời gian đun các món ninh, hầm thường kéo dài tùy theo loại nguyên liệu, ví dụ: ninh xương trâu bò thời gian từ 8h đến 10h

Sản phẩm có trạng thái mền nhừ, có nước, có mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Ứng dụng: + Ninh hầm các loại xương dung để chế biến nước dung…

+ Ninh hầm các loại thịt có nhiều gân sơ

+ Ninh hầm các loại thực phẩm khô chó chin như măng, hẹt sen

+ Nguyên liệu : thường dung nguyên liệu là động vật là chủ yếu, được cắt tháoi đồng đều, kho thường

sử dụng nhiều loại thực phâm r, rim chỉ sử dụng cho một loại thực phẩm

+ Môi trường thường có it nước

+ Nhiệt độ: trong kho rim chỉ cần đun sôi nhẹ, đủ cho thực phẩm chin mền

+ Thời gian: chế biến các món kho có thể kéo dài 30 phút đến 2h, nhưng rim thì thời gian nhanh hơn 10 phút đến 25 phút

+ Sản phẩm: nổi vị mặn có mùi vị đặc trưng, sản phẩm chin mền, trạng thái khô hoặc ít nước, cản phẩm thường có màu vàng

Ứng dụng: kho rim cá thịt, hoặc kho tôm cá với các loại rau củ quả

+ Nguyên tắc: nguyên liệu thường được rán trước khi om

+ Nguyên liệu: thường dung nguyên liệu động vật không dai, căt thái đồng đều

+ Môi trường: Có ít nước

+ Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ

+ Thời gian: không kéo dài

+ sản phẩm trạng thái mềm nhừ ít nước hơi sánh, vị chua nổi mùi thơm đặc trưng

+ Chế biến món ăn theo thương pháp này thường là nguyên liệu ở dạng non dễ mềm chin, hay ở dạng giàu tinh bột… như: khoai, sắn,… để nguyên hấp đồ, xay nhuyễn dưới dạng bột ướt ( tráng )

+ Thời gian chế biến thong thường lâu hơn đun trong nước Thời gian chế biến phụ thuộc vào phương pháp chế biến ( hấp, dồ thời gian nhanh hơn, tần, tráng nhanh hơn hấp ), Phụ thuộc vào tính chất và kích thước nguyên liệu, ngoài ra cũng phụ thuộc vào đặc điểm dụng cụ lượng nước trong chế biến phải đảm bảo đủ để nguyên liệu chín, nếu ít nước sản phẩm sẽ bị khê, nhiều nước sẽ bị trào nước vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến mùi vị trạng thái của sản phẩm Nhiệt độ chế biến luôn sôi đều, tuy nhiên bị giới hạn bởi nhiệt độ

+Trạng thái sản phẩm thường chín tới không nát, bã, độ kết dính tốt, màu sắc biến đổi ít, thủy phần cao Nguyên liệu thường có độ ngọt đậm do không bị ngâm trong nước nên hạn chế hòa tan dinh dưỡng vàonước

- Hấp đồ

Khái niệm:

+ Hấp - đồ là phương pháp chế biến bằng hơi nước trong đó nguyên liệu được tiếp xúc trự tiếp với hơi nước nóng

ở dạng bột đều phải nhào với nước Có thể là nước nóng hoặc nước nguội sau đó được định hình đều nhau rồi cho vào đồ, hấp

+ Môi trường: lượng nước ở nồi đáy vừa đủ sao cho khi hấp đồ còn lại một ít trong nồi Nếu như lượng nước không đủ thì thực phẩm chưa chín mà đáy nồi thì đã bị cháy Nếu như lượng nước nhiều quá nước

sẽ trào lên thực phẩm là thực phẩm bị ướt

+ Nhiệt độ: nhiệt độ của hơi nước phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ dụng cụ càng kín, áp suất dư của hơi nước trên bề mặt càng lớn thì nhiệt độ càng cao

+ Thời gian: thời gian làm chin phụ thuộc vào kích thước, trạng thái nguyên liệu và cường độ cấp nhiệt ( từ 20 đến 120 phút) Trong quá trình hấp đồ phải cung cấp nhiệt liên tục, hạn chế mở vung

+ Sản phẩm thu được có màu sắc riêng của từng loại nguyên liệu Sauk hi chế biến có mùi thơm, ngon ngọt giữ được trạng thái ban đầu Một số loại bánh có hình dạng cần có sau khi chế biến( như bánh bao) Sản phẩm từ thịt, cá thường có tiết ra nước (nước dư), nước trong, vị ngọt đậm của thịt cá

Ứng dụng

+ Hấp các loại bánh bao, bánh bột lọc ( khoảng 20 phút)

+ Hấp các loại thực phẩm từ động vật, gà nhồi, chân giò ( 45-60 phút)

+ Hấp các loại thực phẩm từ thủy sản: cá hấp ngũ liễu (30-50 phút)

+ Hấp chin một số loại thực phẩm sau đó chuyển sang các phương pháp làm chin khác( tôm bao mía, chảmực…)

+ Dụng cụ: chưa đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng, đáy nồi đầy

+ Thời gian: chín rất nhanh chỉ từ 20 đến 30 giây

+ Sản phẩm : có dạng tấm mongr, dẻo dai, có thể giòn ( bánh phở )

+ Nguyên liệu: không đa dạng phong phú như các phương pháp khác mà chỉ sử dụng một số nguyên liệu

có giá trị cao như baba, gà, vịt, chim câu… cùng hạt sen, bong, hải sâm, vây… Các nguyên liệu thực vật chỉ đóng vai trò nguyên liệu phụ

+ Nhiệt độ: luôn duy trì ở nhiệt dộ cao để nước tần và thực phẩm luôn ổn định ở 90 – 97 độ C

+ Thời gian: tương đối lâu từ 2 đến 5h

+ Môi trường làm chin: Lượng nước ( nước dung ) tần thường xăm xắp so với thực phẩm, nước trong xoong đáy để bốc hơi cần đủ để tần mềm thực phẩm

+ Chú ý: dụng cụ đựng thực phẩm phải luôn cách đáy xoong một khoảng nhất định

+ Sản phẩm: vì ở trong nồi kín nên sản phẩm giữ được hương vị đặc trưng của nó Thực phẩm chin mềm không nát, nước dư ngọt

Ứng dụng: chế biến các món ăn như: gà tần hạt sen, chim tần thuốc bắc, vịt tần

2.4.1.3 Các phương pháp chế biến nóng ướt được sử dụng trong nhà hàng Kichi-Kichi:

-Nhóm thực phẩm có chế biến nhiệt:chủ yếu thực phẩm đọng vật,các thực phẩm cắt thái lát mỏng,nhỏ xong luộc,chắn,rán…qua cho chín,để nguội.Một số hạt gia vị thực vật phải rang kỹ,bỏ vỏ

-Nhóm thực phẩm không qua chế biến nhiệt:gồm các thực phẩm động vật, thực vật các thực phẩm này phải đật yêu cầu cao về vệ sinh, an toàn thực phẩm, sơ chế thật sạch và cắt thái mỏng, nhỏ để ngấm gia vị

- Nhóm nguyên liệu gia vị: các gia vị chua, cay, mặn ngọt…

+ Môi trường: môi trường được tạo ra của các loại gia vị Chủ yếu môi trường của dấm, các loại xốt…

+Nhiệt độ: nhiệt độ tự nhiên của môi trường Tốt nhất là trong phòng mất khoảng 20 độ C

+Thời gian: rất nhanh khoảng 3 đến 5 phút là được

+Sản phẩm: có màu sắc tự nhiên nguyên liệu, trạng thái sống, chín tái, chín tới vị thường chua cay, mặn ngọt… Trạng thái khô không có nước

Ví dụ: nộm thập cẩm, nem cuốn, salad Nga

Ứng dụng:

Chế biến nộm, gỏi, salad…

Ưu, nhược điểm

+Ưu điểm:

- Phương pháp chế biến đơn giản, ít phức tạp làm được nhiều món ăn phù hợp khẩu vụ ăn Á

và Âu, ứng dụng làm các món : nộm, gỏi, salad…

- Áp dụng phương pháp trộn, món ăn còn tươi nên giữ được chất dinh dưỡng, vitamin Hạn chế tối đa sự thất thoát các chất dinh dưỡng, các vitamin

- Món ăn ít chất béo, trạng thái giòn, chín tới rất hấp dẫn được sử dụng làm món ăn khai vị trong rất nhiều thực đơn từ ăn thường đến ăn tiệc

- Phù hợp với những người ăn kiêng

+ Nhược điểm:

- Rất dễ ảnh hưởng đến sức khỏe người ăn vì thực phẩm đa phần ở trạng thái sống và rất

dễ bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc…

- Chỉ phù hợp với những người có thể tạng và bộ máy tiêu hóa tốt: những người bộ máy tiêu hóa kém không nên ăn các món trộn

2.5 2 Phương pháp cơ học

Khái niệm

Phương pháp cơ học là phương pháp chế biến sử dụng các tác động cơ học tạo ra sự chuyển động liên tục của nguyên liệu trong khuôn khổ nhất định, làm cho nguyên liệu bị biến đổi kích thước, trạng thái, cấu trúc và một số đặc tính ban đầu

Kỹ thuật chế biến

Chuẩn bị nguyên liệu dụng cụ đảm bảo tiêu chuẩn

Phương tiện đánh khuấy co khí hoặc bán cơ khí hoặc thủ công (phới đánh trứng), tác động của lực

cơ học phải đảm bảo yêu cầu (tốc độ)

Sản phẩm giữ màu sắc cơ bản của nguyên liệu, hương vị có thể thay đổi, trạng thái nhỏ mịn, đặc sánh

Một số món ăn ứng dụng

Phương pháp chế biến này sử dụng để chế biến đồ uống, kem, kem trứng, xốt mayonnaise, xốt dầu dấm…

+ Chú ý

Chỉ sử dụng các loại hoa quả chín, trứng chọn loại tươi

Khi chế biến có thể cho thêm một số nguyên liệu khác như đường, rượu, bia…

2.5.3 Phương pháp lên men

Khái niệm

Là phương pháp ứng dụng các quá trình thủy phân protein, gluxit trong nguyên liệu bằng hệ thống enzim tương uwngsm trong quá trình chế biến dưới tác dụng của enzim thì protein, gluxit bị phâ giải thành những chất hữu cơ đơn giản hơn, biến nguyên liệu từ trạng thái sống thành sản phẩm phù hợp với ăn uống

Kỹ thuật chế biến

Nguyên tắc chung: Nguyên liệu được xử lí cụ thể cho mỗi loại thực phẩm, cho muối, đường hoặc nếu cần có thể cho thính gạo hay nấm men, nấm mốc vào nguyên liệu trộn đều, đậy kín hoặc bao gói tạo điều kiện cho nguyên liệu chín Tùy từng loại sản phẩm phải kiểm tra phát hiện hư hỏng có biện pháp xử lý kịp thời

Với các loại nguyên liệu và mục đích chế biến thành các sản phẩm gì được sử dụng nấm men hay nấm mốc để thủy phân protein hay gluxit hoặc cả hai chất cùng một lúc

Nguyên liệu

+ Hạn chế trong giới hạn một số loại thịt cá Mỗi loại được sử lý cụ thể Ví dụ: cá dùng để chế biến nước mắm thường dùng cá biển chỉ cần ước dùng trộn muối, không cần thêm enzim vì trong ruột cá có sẵn enzim thủy phân protein

+ Muối chua rau quả chọn loại quả bánh tẻ không non, không già, không sâu bệnh rửa sạch thái khúc hoặc thái chỉ, đôi khi phơi héo trước khi muối, trộn có thể thêm ít đường

Đối với làm tương thì phức tạp hơn phải nhân giống nấm mốc bằng ngũ cốc nấu chín để thủy phân protein có trong đậu tương và gạo.

Phần lớn sử dụng ngay enzim có sẵn trong guyên liệu nhưng muốn đẩy mạnh quá trình thủy phân

ta bổ sung enzim vào nguyên liệu

Môi trường: Phần lớn tiến hành trong môi trường yếm khí (đậy, che, gói kín) và nhiệt độ 28 – 32 độ

Muối chua rau quả, làm nem chua

Làm nước một số loại nước chấm (mắm, tương…) mẻ, lên men rượu

2.6 một số món ăn sử dụng phương pháp chế biến nóng ướt2.6 1 : canh cá nấu chua

Quy trình chế biến

– Cá sơ chế rửa sạch Sau đó, cho 1 thìa nhỏ muối, 1/2 thìa bột ngọt, 1 ít tiêu và 2 thìa nước mắm vào ướp trong khoảng 30 phút

– Me ngâm vào nước nóng rồi dằm tơi ra và dùng rây lọc lấy nước cốt me

– Hành khô bóc hết vỏ khô; ớt rửa sạch,bỏ hạt; gừng cạo sạch vỏ Cho hành, ớt và gừng vào máy xay, xay nhuyễn tạo thành một hỗn hợp mịn

– Cho hỗn hợp vừa xay vào nồi rồi đổ thêm khoảng 600ml nước vào và đun sôi lên Sau đó, cho cá đã ướp gia vị vào rồi nêm 2 thìa nhỏ hạt nêm vào đun nhỏ lửa cho nồi cá sôi liu riu

– Tiếp đến, cho nước cốt me, cà chua bi vào nồi và tiếp tục đun thêm khoảng 20 phút nữa cho cá nhừ vànước canh ngọt hơn Nêm nếm gia vị cho vừa ăn và rắc thêm một chút lá thì là, hành lá thái nhỏ vào cho canh dậy mùi thơm rồi tắt bếp

Cách thực hiện

Bước 1: Sơ chế gà

 Gà ác mua về, không cắt tiết mà bóp, dìm vào nước để giữ tiết.

 Đun sôi nồi nước nóng rồi đổ vào thau Tiếp theo, bạn nhúng gà ác vào nước vài lần rồi vặt sạch lông.

 Rửa sạch rồi mổ moi, bỏ lòng Lưu ý, khi mổ gà xong không rửa lại với nước để tránh bị tanh, mất phần tiết và cố gắng không làm vỡ diều gà hay để các phần chất thải dính vào thịt gà.

 Sau khi mổ gà ác xong, bạn cho gà lên lửa thui đến khi hơi xém đều tất cả các mặt là được Cách làm này sẽ giúp gà ngon hơn và

không bị tanh.

 Tiếp theo, bạn cho gà vào nồi ướp với 1 thìa cà phê muối, bóp đều bên trong và bên ngoài thân gà, ướp khoảng 30 phút cho gà ngấm gia vị.

Bước 2: Sơ chế nguyên liệc bày biện thức ăn.u

 Kỷ tử đem rửa sạch, chần qua với nước nóng, vớt ra, để ráo.