Báo thực tập Kỹ thuật chế biến món

Cũng như nghề phổ thông khác, nghề chế biến món ăn đang trở thành một trong những nghành nghề hấp dẫn với giới trẻ trên con đường lập nghiệp, đặc biệt khi quan niệm “Đại học không phải là con đường duy nhất dẫn đến thành công” đang dần bị xóa bỏ. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế nở rộ của ngành du lịch, giải trí, các nhà hàng khách sạn mọc ra như nấm đòi hỏi một nguồn nhân sự trong ngành có nhu cầu gia tăng như nghề đầu bếp, pha chế …. Đặc biệt với các nhà hàng, khách sạn phục vụ khách nước ngoài nhu cầu về đầu bếp chuyên nghiệp trở nên nóng hơn bao giờ hết. Cho đến nay số lượng nhà hàng được đầu tư xây dựng đang không ngừng gia tăng nhằm đáp ứng lượng nhu cầu ngày càng tăng của du khách. Để tạo dựng chỗ đứng và danh tiếng trên thị trường các khách sạn luôn phải lỗ lực hết mình để cạnh tranh một cách lành mạnh với các nhà hàng khác. Vì vậy em chọn nhà hàng Cua Đỏ là nơi thực tập của mình. Thực tập cơ sở ngành là một điều quan trọng và cần thiết đối với mỗi sinh viên, giúp cho sinh viên rèn luyện tốt kĩ năng giao tiếp xã hội đồng thời xây dựng các mối quan hệ với các đơn vị thực tập, là bước đệm quan trọng cho sự nghiệp sau này. Qua hai năm học tập tại trường và thời gian ngắn được nhà trường cho đi hoạt động thực tế, được sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của mọi người trong nhà hàng Cua Đỏ em đã tiếp xúc học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi được một số kinh nghiệm về kỹ thuật kỹ năng chế biến hải sản. Qua bài báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Hữu Thủy và sự giúp đỡ nhiệt tình của mọi người trong nhà hàng Cua Đỏ đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.

KHOA NẤU ĂN

BÁO CÁO THỰC TÂP TỐT NGHIỆP

Chuyên đề : Phương pháp chế biến hải sản bằng nhiệt trong

nhà hàng Cua Đỏ

Cơ sở thực tập : Nhà hàng Cua Đỏ Sinh viên : Nguyễn Văn Hào Lớp : NAK09C.03 GVHD : Nguyễn Hữu Thủy

Hà Nội , Ngày tháng năm 2021

LỜI MỞ ĐẦU I- Lý do chọn đề tài

Cũng như nghề phổ thông khác, nghề chế biến món ăn đang trở thành một

trong những nghành nghề hấp dẫn với giới trẻ trên con đường lập nghiệp, đặcbiệt khi quan niệm “Đại học không phải là con đường duy nhất dẫn đến thànhcông” đang dần bị xóa bỏ Cùng với sự phát triển của nền kinh tế nở rộ củangành du lịch, giải trí, các nhà hàng khách sạn mọc ra như nấm đòi hỏi mộtnguồn nhân sự trong ngành có nhu cầu gia tăng như nghề đầu bếp, pha chế ….Đặc biệt với các nhà hàng, khách sạn phục vụ khách nước ngoài nhu cầu về đầubếp chuyên nghiệp trở nên nóng hơn bao giờ hết Cho đến nay số lượng nhàhàng được đầu tư xây dựng đang không ngừng gia tăng nhằm đáp ứng lượngnhu cầu ngày càng tăng của du khách Để tạo dựng chỗ đứng và danh tiếng trênthị trường các khách sạn luôn phải lỗ lực hết mình để cạnh tranh một cách lànhmạnh với các nhà hàng khác Vì vậy em chọn nhà hàng Cua Đỏ là nơi thực tậpcủa mình

Thực tập cơ sở ngành là một điều quan trọng và cần thiết đối với mỗi sinhviên, giúp cho sinh viên rèn luyện tốt kĩ năng giao tiếp xã hội đồng thời xâydựng các mối quan hệ với các đơn vị thực tập, là bước đệm quan trọng cho sựnghiệp sau này Qua hai năm học tập tại trường và thời gian ngắn được nhàtrường cho đi hoạt động thực tế, được sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của mọingười trong nhà hàng Cua Đỏ em đã tiếp xúc học hỏi kinh nghiệm và củng cố lạikiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều Đặc biệt là em đã họchỏi được một số kinh nghiệm về kỹ thuật kỹ năng chế biến hải sản

Qua bài báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tậntình của thầy Nguyễn Hữu Thủy và sự giúp đỡ nhiệt tình của mọi người trongnhà hàng Cua Đỏ đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị

Phần 1: KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP

I Giới thiệu đôi nét về nhà hàng

Cua Đỏ được hình thành vào năm 2015 đến nay đã được 6 năm Trải qua

6 năm hoạt động nhà hàng đã chiếm lĩnh được sự tin yêu của thực khách yêu hảisản ở Bắc Giang Để giữ trọn vẹn được hương vị món ăn toàn bộ nguyên liệutươi sống từ người đánh bắt về nhà hàng - được chứng nhận đủ điều kiện đảmbảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Nhà hàng Cua Đỏ có không gian rộng rãi và được bố trí sang trọng Cua

đỏ thường trọn phong cách tân cổ điển với tông màu kem và rất sangtrọng ,sạch sẽ Nhà hàng thường sử dụng bàn ghế có tông màu trắng sữa Nhưlời giới thiệu của Cua Đỏ Cua đỏ mang trong mình nét đẹp, sự tinh túy và sựhiện đại sang trọng

1.2: Lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng

Ngoài vẻ đẹp sang trọng của nhà hàng ra thì ta không thể không nhắc đến

sự đặc sắc tươi ngon của hải sản Ở Bắc Giang số lượng khách có niềm đam mêvới hải sản là không nhỏ Nắm bắt được thực tế này, rất nhiều quán món ăn vềhải sản được mở ra Tuy nhiên, những quán với phong cách chuyên nghiệp vàđảm bảo được chuẩn vi tươi sống không có nhiều Và Cua Đỏ là một trongnhững nhà hàng có tiếng và chất lượng uy tín về hải sản tại Bắc Giang

II Đặc điểm hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống của nhà hàng 2.1: Những bộ phận trực tiếp sản xuất kinh doanh của nhà hàng

Bộ phận bếp, bộ phận bar

2.2: Nguồn khách chủ yếu của nhà hàng

- Đối tượng phục vụ là cá nhân, gia đình, tổ chức, nhằm đặt tiệc, tụ họp,gặp mặt, liên hoan, họp nhóm, gia đình,…

- Khách đến với Cua Đỏ chủ yếu dùng bữa trưa và tối

2.3: Thời gian làm việc của nhà hàng

Từ 8h-23h

III Tổ chức nhân sự của nhà hàng

3.1: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lí cơ sở thực tập

Sơ đồ 1: cơ cấu tổ chức nhà hàng

+ Giải quyết khiếu nại, phản hồi từ khách hàng

+ Quản lý nhân sự tại nhà hàng

+ Tìm hiểu và nắm vững những yêu cầu của khách, phối hợp chặt chẽ với

bộ phận bếp để đáp ứng tốt mọi yêu cầu của khách

BẢO

BỘ PHẬN BẾP

THU NGÂN

TẠP VỤQUẢN LÍ NHÀ HÀNG

GIÁM SÁT NHÀ HÀNG

+ Tạo ra môi trường hấp dẫn để khách thưởng thức món ăn, đồ uống thôngqua việc sắp đặt, bài trí trong phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng,nhiệt độ và cả phong cách giao tiếp

+ Thương xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh bỏo cáo vớilãnh đạo và bộ phận liên quan để nâng cao chất lượng dịch vụ

+ Thường xuyên trao đổi kiến thức chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ, có ýthức đoàn kết giúp đì lẫn nhau nhằm nâng cao năng suất chất lượng và hiệu quảcông việc

+ Luôn luôn kiểm tra thực phẩm trước khi chế biến

+ Cần nâng cao thêm tay nghề và kỹ thuật chế biến Ba bộ phận này có mốiliên hệ chặt chẽ với nhau nhằm nâng cao hiệu quả, chất lượng kinh doanh chodoanh nghiệp

- Bộ phận thu ngân: Có chức năng thanh toán cho khách, bỏo cáo cuối ngày

về doanh thu của nhà hàng

- Bộ phận bảo vệ: có trách nhiệm giữ gìn an ninh trật tự tại nhà hàng

- Bộ phận tạp vụ: có trách nhiệm vệ sinh theo các khu vực được phân công

3.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp

Sơ đồ 2 Cơ cấu tổ chức bộ phận bếp

3.2.1 Bếp trưởng

Bếp trưởng là vị trí dùng để chỉ đầu bếp chính trong nhà hàng, khách sạn cóquy mô nhất định Bếp trưởng có nhiệm vụ giám sát, chỉ đạo hoạt động của mộtnhóm các đầu bếp thuộc nhiều bộ phận khác nhau trong cùng một nhà hàng Bếptrưởng còn có nhiệm vụ phụ trách soạn thực đơn, nấu món ăn chính, đồng thờisáng tạo ra các món mới bổ sung vào menu nhà hàng, khách sạn

3.2.4 Thợ nấu ăn chính

Thợ nấu ăn chính là vị trí công việc được phân công theo quy định Nhữngđầu bếp này sẽ chuyên phụ trách một bộ phận hay một món ăn nhất định như:đầu bếp phụ trách làm nước sốt (Saucier); đầu bếp chế biến các món ăn về cá(Fish Cook); đầu bếp phụ trách nấu các món salad (Vegetable Cook); đầu bếpphụ trách chế biến các món nướng, quay (Grill Chef); đầu bếp phụ trách cácmón lạnh (Cold Chef); đầu đầu bếp phụ trách các món Á (Asia Chef); đầu bếpphụ trách chế biến các món tráng miệng, các loại bánh ngọt,… Đầu bếp nấu ănchính sẽ chịu trách nhiệm kiểm soát chất lượng món ăn trước khi Bếp phó vàBếp trưởng kiểm tra

3.2.5 Phụ bếp

Phụ bếp là vị trí công việc hoạt động tương tự như một nhân viên bếp Tuy

nhiên, phụ bếp đa phần là những người chưa có nhiều kinh nghiệm, cần thờigian đào tạo và học hái Phụ bếp nếu đáp ứng được yêu cầu công việc sẽ đượccất nhắc lên vị trí nhân viên Bếp.

3.2.6 Salad

Là khu vực dùng để chế biến những món ăn không cần chế biến qua lửa,trong khu bếp của các nhà hàng, khách sạn Các món ăn đó bao gồm: Salad, gáicuốn, Sanwich, thịt nguội…

Bếp lạnh thường rất phổ biến tại các nhà hàng Âu và để có thể tạo ra lượngthức ăn đảm bảo đáp ứng đầy đủ cho nhu cầu của thực khách, các nhà hàng phảicần đến đội ngũ nhân viên bếp được gọi là nhân viên Bếp lạnh, nhân viên saladhay nhân viên bếp nguội

3.3 Tổ chức lao động tại cơ sở thực tập

Do nguồn nhân lực có tác động rất lớn trong quá trình kinh doanh và laođộng nhà hàng, chủ yếu là tạo ra các dịch vụ, cho nên để hiểu rõ hơn về đội ngũnhân viên trong nhà hàng Dựa vào bảng số liệu sau, chóng ta có thể xem xétthực trạng trình độ lao động tại nhà hàng như sau:

TT Bộ phận Số lượng

Trình độ

SL (người)

TT (%)

SL (người)

TT (%)

SL (người)

TT (%)

Nhận xét: Qua bảng cơ cấu lao động tại nhà hàng phân bố tương đối đềugiữa các bộ phận, nhưng đó còn có nhiều ưu điểm khác nhau Cụ thể là lao động

có trình độ chiếm tỷ trọng 12,77%, lao động có trình độ trung cấp chiếm tỷ trọng34,04% và lao động chuyên môn nghiệp vụ chiếm tỷ trọng 53,13% Từ những sốliệu phân tích trên cho biết được nhược điểm của nhà hàng về bộ phận nhânviên, các nhân viên ở bộ phận bàn và Bar đa số không xuất phát từ chuyênngành nên chất lượng phục vụ không phụ thuộc vào tính chất chuyên môn cao

mà chỉ dựa trên kinh nghiệm của từng nhân viên đào tạo chính quy còn ít, do đónhà hàng phải tạo điều kiện cho các nhân viên được nâng cao tay nghề về lýthuyết cũng như thực hành Với trình độ nhân viên hiện nay thì đôi lúc nhânviên còn lúng túng trong việc giải quyết các tình huống Với lực lượng nhânviên có trình độ đại học là 12,77% cho ta thấy được ưu điểm của nhà hàng, vớilực lượng nhân viên có trình độ đại học như vậy thì nhà hàng sẽ có nhữngchương trình Marketing hay và thu hút khách giải quyết nhanh những yêu cầucủa khách

IV Cơ sở vật chất của nhà hàng

Nhà hàng của khách sạn là nơi có thể chọn đồ uống mà khách thích nhưrượu, nước giải khát Tất cả các trang thiết bị trong nhà hàng đều hiện đại, nềnnhà được đặt các chậu cảnh, chậu hoa đặt ở các vị trí khác nhau trong nhà hàng,tạo nên không gian trang nhã thoáng mát Nhà hàng có sức chứa gần 300 khách,đây là nơi lý tưởng để tổ chức các buổi tiệc sang trọng và tận hưởng hương vịthức hương vị tươi ngon của hải sản Các trang thiết bị của nhà hàng đầy đủ vàsang trọng, bộ phận ghế được làm bằng gỗ bóng loáng tạo cho khách có cảmgiác thoải mái, trên bàn luôn đặt một lọ hoa tươi, tạo nên không khí sống động.Bên cạnh đó nhà hàng cần phải thay thế một số trang thiết bị như khăn ăn, khănbàn,…để nâng cao hơn mức độ hài lòng của khách, qua đó giảm được chấtlượng dưới sự đánh giá của khách Bộ phận bếp của nhà hàng khách sạn đượcthiết một cách gọn gàng và ngăn nắp và các dụng cụ chế

Hình ảnh toàn cảnh nhà hàng Cua Đỏ

Sảnh trước nhà hàng Cua Đỏ

PHẦN 2 NỘI DUNG

1 Các phương pháp chế biến món ăn

Chế biến là sự tác động của những phương tiện lên nguyên liệu sống (vớinghĩa là chưa ăn được hoặc có thể ăn được) thành dạng thành phẩm, thànhphẩm hoặc nguyên liệu thành sản phẩm Những tác động đó làm thay đổi hìnhdáng, kích thước hoặc khối lượng, tính chất lý học, hoá học, trạng thái củanguyên liệu

Hầu hết mọi thứ nguyên liệu sống chuyển sang trạng thái ăn được đều phảiqua quá trình chế biến Quá trình đó bao gồm một hay nhiều hơn một tác động

Số đơn vị tác động phụ thuộc vào tính chất, đặc điểm của nguyên liệu và nhữngyêu cầu của sản phẩm chế biến đó

Mặt khác, sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến cũng phụthuộc và tính chất, đặc điểm của lực tác động Nguyên liệu bị biến đổi như thếnào, biến đổi đơn giản hay phức tạp, phụ thuộc vào phương tiện và cách sửdụng phương tiện đó ra sao, phụ thuộc vào các điều kiện thực h iện quá trìnhchế biến

Như vậy phương pháp chế biến là cách sử dụng phương tiện và điều kiệntác động lên nguyên liệu dựa theo tính chất của môt hay một nhóm tác độngnhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng

Khái niệm chung về các món ăn Âu

Cũng như các món ăn Việt Nam, các món ăn Âu là sản phẩm của nghệthuật chế lương thực, thực phẩm phù hợp với khẩu vị và tập quán ăn uống củangười Châu Âu

Các món ăn Âu hầu hết đều có xốt (nấu trong xốt trộn hoặc tưới xốt lêntrên món ăn, ăn kèm với xốt) và coi xốt là một loại gia vị riêng của mỗi món ăn.Đặc biệt có nhiều món khi chế biến người ta thường cho thêm rượu bia để làmtăng thêm hương vị của từng món ăn

Mặt khác các món ăn Âu đều thể hiện được khoa học và nghệ thuật trongkết cấu nguyên liệu, trong quy trình chế biến và trong cách sử dụng Nổi bật là

sự phối hợp của các nguyên liệu thực phẩm với nhau trong một món ăn hợp lýlàm sao cho món ăn cân đối về chất, hấp dẫn về nội dùng, hình thức dễ tiêu hoá,

dễ hấp thụ, không có các món ăn gắt như của Châu á, Châu Phi hay ngọt lợ nhưcủa Châu Mỹ

Ngoài ra các nguyên liệu là rau củ quả, thịt, trứng, cá, các món ăn Âu sửdụng nhiều đến sữa và chế phẩm của nó như Creme, bơ, Fromage làm tăng giátrị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của món ăn

* Phương pháp chế biến nóng ướt.

Phương pháp chế biến nóng ướt là phương pháp chế biến nhiệt cơ bản làmchín nguyên liệu bằng nước nóng (khoảng 1000c ở điệu kiện áp suất thường) vàhơi nước nóng (hơi nước được tạo thành do đun nước sôi) Làm chín bằng cáchnày sản phẩm dễ chín, màu sắc biến đỏi ít hơn so với ché nóng khô

- Chế biến bằng nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: luộc,chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim

- Chế biến bằng hơi nước: hấp, đồ tráng, tần

* Phương pháp chế biến món nóng khô

- Chế biến không dùng chất béo

- Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp

- Nguyên tắc - quy trình chung:

Thực phẩm được xử lý cụ thể (tùy thuộc vào phương pháp chế biến) sau đócho vào từ nước lạn hoặc nước nóng và được nước nóng truyền nhiệt trực tiếpđến khi thực phẩm chín Nước được nhận nhiệt từ nguồn nhiệt thông qua dụng

cụ đun nấu

- Đặc điểm kỹ thuật chung

- Nguyên liệu được cắt thái đồng đều Khi chế biến tuân theo nguyên tắcphối hợp nguyên liệu đó là nguyên liệu lâu chín cho vào trước, nguyên liệunhanh chín cho vào sau

- Môi trường: trong quá trình chế biến nguyên liệu luôn luôn tiếp xúc vớinước, tiếp xúc từng phần hay toàn bộ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loại sảnphẩm cụ thể.

- Nhiệt độ của môi trường( nước là chủ yếu) khoảng 90 -1000c

- Thời gian là chín trong nước phu thuộc vào kích thước nguyên liệu tươi ,khô, non, già, động - thực vật có xương, không xương… làm chín bằng đuntrong nước thường nhanh hơn làm chín bằng đun khô đối với nguyên liệu cócùng kích thước, trạng thái

- Trạng thái của sản phẩm: chín tái, chín tới, chín mềm

- Kỹ thuật:

Quy trình: nguyên liệu sau khi đã được sơ chế cụ thể tùy theo yêu cầu chếbiến có thể cho vào từ nước lạnh hoặc nước nóng (có thể là nước dùng) và đượcluộc cho đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu thì vớt ra để ráo nước Nếu chonguyên liệu vào từ nước lạnh thì nguyên liệu dễ chín mềm nhừ hơn, nước luộcngon ngọt hơn Nếu cho nguyên liệu từ nước nóng hoặc nước sôi thì sản phẩmkhông bị tanh (nếu nguyên liệu là thủy sản), đồng thời sản phẩm giữ được độngọt, màu sắc đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩm cũng bị hòa tanmột phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc

Nguyên liệu: Phương pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại nguyênliệu, thực phẩm động vật thường để nguyên con (gia cầm) hoặc cắt miếng (giasúc) Các loại rau củ quả có thể để nguyên hoặc được cắt thái đồng đều Cácloại nguyên liệu thực phẩm khô cũng thường được áp dụng phương pháp luộcsau đó mới có thể chế biến bằng phương pháp khác

Môi trường: lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước Nước luộc rau

có tỉ lệ 2.5l/kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngậpnguyên liệu Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu, đểluộc các loại giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0.6-.07l/kg, nguyên liệu dễdàng chín do tính hồ hóa của tinh bột

Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuôc vào từngnguyên liệu Nguyên liệu rau, quả đun sôi thường duy trì cường độ sôi mạnhcác loại củ.

Thời gian: thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất,kích thước, trạng thái của nguyên liệu khi dem vào chế biến, Đặc điểm của sảnphẩm: sản phẩm có trạng thái chín tới hoặc chín mềm, hông nhữn nất, có àusắc, mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm Sản phẩm sau khi luộc có thể vớt

ra ngay rồi được ngâm vào nước lạnh (đối với nguyên liệu là động vật) mộtkhoảng thời gian sau đó cũng được vớt ra để ráo

Ứng dụng:

Luộc thực phẩm là động vật: cho thực phẩm vào từ nước lạnh, đun sôi saukhi hớt bọt rồi đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, có thể ngâm (om) trongnước luộc một lúc cho thực phẩm chín kỹ sau đó vớt ra để ráo

Luộc thực phẩm là thủy sản: đun sôi nước luộc có thêm một chút gia vị đểkhử mùi tanh như gừng, lá thơm, rượu bia rồi cho thủy sản nguyên con hoặccắt miếng lớn, đun sôi lại cho thực phẩm chín thì vớt ra

Luộc rau: đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm vào một

ít muối và rau vào rồi đun sôi mạnh khi rau chín thì vớt ra ngay Luộc các loạicủa (khoai, sắn): cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần chín chắt hết nước,giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm

Luộc các loại thực phẩm khô: trước khi luộc phải ngâm nở nguyên liệu trở

về trạng thái ban đầu, sơ chế sạch rồi đem luộc Thời gian luộc loại này thườngkéo dài Khi luộc với từng loại nguyên liệu Trong ăn Âu, sản phẩm luộc (rau,

củ, quả) thường là thức ăn đệm được cùng với sốt

Môi trường: lượng nước nhiều hơn so với dùng phương pháp luộc (để khicho nguyên liệu vào thì nhiệt độ giảm không đáng kể ).

Ứng dụng: + Trần các loại thịt bò, tim, bầu dục, trứng gà dùng để ăn ngay + Su hào, cà rốt, bánh phở… dùng để chế biến

+ Ngoài ra để còn dùng để bảo quản thực phẩm

- Nấu canh

Khái niệm: Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đunnước, thực phẩm được ngập hoàn toàn trong nước và trong quá trình đun nấucho thêm nguyên liệu phụ gia và gia vị Canh là món ăn rất phổ biến trong món

ăn hang ngày cũng như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung Quốc Canh thường đượcdùng trong mùa hè nhiều hơn ở mùa đông

Kỹ thuật:

+ Nguyên tắc: cho thực phẩm động vật (nếu có) vào từ nước lạnh, trừ thủysản phải bỏ vào nước đun sôi Cho vào canh một ít muối để tăng khả năng hòatan Protein Đun sôi nhẹ sau đó cho thực phẩm cùng gia vị đun đến khi thựcphẩm chín đạt yêu cầu thì nêm gia vị

Nguyên liệu: chọn những nguyên liệu nhanh chín, dễ chín Thịt gà, gia súc,gia cầm chọn loại thịt nạc thái mỏng , thái sợi hoặc băm nhỏ phụ thuộc vào từngloại nguyên liệu hoặc thức ăn mà sử lý cụ thể Các loại thủy sản như cá thườngđược thái khúc hoặc thái chỉ (đặc biệt đối với rau ngót thì vò nhẹ hoặc được sàoqua)

Môi trường: lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái

Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của dản phẩm, nước nhiều, vị ngọt,thực phẩm chín tới, có loại chín tái (rau cần ) hoặc chín nhừ (rau cải)

Ứng dụng

+ Canh nấu từ thực phẩm động vật : cho thực phẩm từ nước lạnh ( trừ thủysản ) cho một chút muối đun sôi, hợt bọt, đun cho nguyên liệu phụ, sôi nhẹ nêmgia vị bắc ra.

+ Canh nấu từ thực phẩm là thực vật: đun sôi nước cho thêm một chútmuối cho thực phẩm vào đun sôi cho gia vị vào bắc ra

+ Canh tổng hợp: sau khi thực phẩm động vật tiết chất bọt ra nước canh,đun sôi hẳn rồi cho thực phẩm thực vật đun sôi trở lại rồi bắc ra

+ Nguyên liệu; Thực phẩm dùng loại thực phẩm già có nhiều gân sơ nhưchân giò, thịt xương, thịt bò loại 2,3 Món ninh , hầm có thể nấu từ một loại haynhiều loại nguyên liệu Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng thêm chật lượngcảm quan của món ăn như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo quả……

+ Sơ chế nguyên liệu: thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống thìđập dập, củ thái khô hay vát mỏng lợn

Môi trường: lượng nước đủ để thực phẩm chín nhừ

Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ

Thời gian: tương đối lâu, thời gian đun các món ninh, hầm thường kéo dàitùy theo loại nguyên liệu, ví dụ: ninh xương trâu bò thời gian từ 8h đến 10hSản phẩm có trạng tháimềm nhừ, có nước, có mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.Ứng dụng: + Ninh hầm các loại xương dùng để chế biến nước dùng… + Ninh hầm các loại thịt có nhiều gân sơ

+ Ninh hầm các loại thực phẩm khô chó chínnhư măng, hẹt sen

- Kho, Rim

Khái niêm:

+ Kho rim là một dạng chế biến bằng đun trong nước, trong đó sản phẩmcuối cùng có vị mặn, mùi thơm đặc trưng, có một ít hoặc không có nước

Kỹ thuật:

+ Nguyên tắc: cho thực phẩm vào nồi cùng các loại gia vị (nước mắm, xìdầu, hoặc nước hàng ) với một chút nước đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín mềmhoặc cạn hoặc còn một chút nước Khi kho không chộn nhiều, nhưng khi rimthường hay chộn nhiều

+ Nguyên liệu : thường dùng nguyên liệu là động vật là chủ yếu, được cắtthái đồng đều, kho thường sử dụng nhiều loại thực phẩm, rim chỉ sử dụng chomột loại thực phẩm

+ Môi trường thường có ít nước

+ Nhiệt độ: trong kho rim chỉ cần đun sôi nhẹ, đủ cho thực phẩm chín mềm+ Thời gian: chế biến các món kho có thể kéo dài 30 phút đến 2h, nhưngrim thì thời gian nhanh hơn 10 phút đến 25 phút

+ Sản phẩm: nổi vị mặn có mùi vị đặc trưng, sản phẩm chín mềm, trạngthái khô hoặc ít nước, cản phẩm thường có màu vàng

Ứng dụng: kho rim cá thịt, hoặc kho tôm cá với các loại rau củ quả

- Om

Khái niêm:

+ Là một dạng đặc biệt của phương pháp chế biến bằng nước đun sôi.Trong đó gia vị các chất có vị chua (dấm, mẻ, bỗng rượu) để tạo mùi thơm đặctrưng Sản phẩm mềm, độ mặn thấp

Kỹ thuật:

+ Nguyên tắc: nguyên liệu thường được rán trước khi om

+ Nguyên liệu: thường dùng nguyên liệu động vật không dai, cắt thái đồngđều

+ Môi trường: Có ít nước

+ Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ

+ Thời gian: không kéo dài

+ Sản phẩm trạng thái mềm nhừ ít nước hơi sánh, vị chua nổi mùi thơmđặc trưng

Nguyên tắc chung:

+ Nguyên liệu sau khi được xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dụng(lồng hấp, dụng có nắp đạy…) không tiếp xúc với nước sao cho quá trình chếbiến hơi nước nóng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và thực phẩm nhiệt chíndần

+ Chế biến món ăn theo thương pháp này thường là nguyên liệu ở dạngnon dễ mềm chín, hay ở dạng giàu tinh bột… như: khoai, sắn,… để nguyên hấp

đồ, xay nhuyễn dưới dạng bột ướt (tráng)

+ Thời gian chế biến thong thường lâu hơn đun trong nước Thời gian chếbiến phụ thuộc vào phương pháp chế biến (hấp, dồ thời gian nhanh hơn, tần,tráng nhanh hơn hấp), Phụ thuộc vào tính chất và kích thước nguyên liệu, ngoài

ra cũng phụ thuộc vào đặc điểm dụng cụ lượng nước trong chế biến phải đảmbảo đủ để nguyên liệu chín, nếu ít nước sản phẩm sẽ bị khê, nhiều nước sẽ bịtrào nước vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến mùi vị trạng thái của sản phẩm.Nhiệt độ chế biến luôn sôi đều, tuy nhiên bị giới hạn bởi nhiệt độ

+ Trạng thái sản phẩm thường chín tới không nát, bã, độ kết dính tốt, màusắc biến đổi ít, thủy phân cao Nguyên liệu thường có độ ngọt đậm do không bịngâm trong nước nên hạn chế hòa tan dinh dưỡng vào nước

+ Nguyên tắc tuân theo nguyên tắc chung Nguyên liệu sau khi đã được xử

lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dụng (lồng hấp) không tiếp xúc với thực phẩm

và thực phẩm nhận nhiệt chín dần

+ Nguyên liệu: thực phẩm là gia súc chọn loại mềm, gia cầm chọn connon, thủy sản dùng các loại ít tanh Thực phẩm thường được cắt to hoặc đểnguyên con đối với gia cầm hay thủy sản Thực phẩm thực vậy được dùng đểchế biến các món hấp thường là nguyên liệu giàu tinh bột như ngô, khoai, sắn,các loại mì và sản phẩm chế biến từ chúng Tùy từng loại được xử lí khác nhaunhưng nguyên liệu đều nhào ở dạng bột đều phải nhào với nước Có thể là nướcnóng hoặc nước nguội sau đó được định hình đều nhau rồi cho vào đồ, hấp

+ Môi trường: lượng nước ở nồi đáy vừa đủ sao cho khi hấp đồ còn lại một

ít trong nồi Nếu như lượng nước không đủ thì thực phẩm chưa chín mà đáy nồithì đã bị cháy Nếu như lượng nước nhiều quá nước sẽ trào lên thực phẩm làthực phẩm bị ướt

+ Nhiệt độ: nhiệt độ của hơi nước phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ, dụng

cụ càng kín, áp suất dư của hơi nước trên bề mặt càng lớn thì nhiệt độ càng cao.+ Thời gian: thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước, trạng tháinguyên liệu và cường độ cấp nhiệt (từ 20 đến 120 phút) Trong quá trình hấp đồphải cung cấp nhiệt liên tục, hạn chế mở vung

+ Sản phẩm thu được có màu sắc riêng của từng loại nguyên liệu Sau khichế biến có mùi thơm, ngon ngọt giữ được trạng thái ban đầu Một số loại bánh

có hình dạng cần có sau khi chế biến (như bánh bao) Sản phẩm từ thịt, cáthường có tiết ra nước (nước dư), nước trong, vị ngọt đậm của thịt cá

Ứng dụng

+ Hấp các loại bánh bao, bánh bột lọc ( khoảng 20 phút)

+ Hấp các loại thực phẩm từ động vật, gà nhồi, chân giò ( 45-60 phút)+ Hấp các loại thực phẩm từ thủy sản: cá hấp ngũ liễu (30-50 phút)

+ Hấp chín một số loại thực phẩm sau đó chuyển sang các phương pháplàm chín khác (tôm bao mía, chả mực…)

- Tráng

Khái niệm:

+ Tráng là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước giống nhưhấp, đồ sản phẩm ở dạng tấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyên liệu ởtrạng thái lỏng

Kỹ thuật

+ Nguyên liệu thường được dùng ở trạng thái xay nhỏ, mịn ở trạng tháilỏng và có loại cho thêm các nguyên liệu khác như vừng, hành hoa, dùng đểlàm bánh đa, bánh khoái

+ Dụng cụ: chưa đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng, đáy nồiđầy

+ Thời gian: chín rất nhanh chỉ từ 20 đến 30 giây

+ Sản phẩm : có dạng tấm mỏng, dẻo dai, có thể giòn ( bánh phở )

Ứng dụng

+ Sản phẩm tráng có thể ăn trực tiếp kèm nhân (bánh cuốn) hoặc dùng đểchế biến tiếp (bánh phở).

- Tần

Khái niệm:

+ Tần là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước và hơi trongdụng cụ kín Dụng cụ đựng nguyên liệu được truyền nhiệt nhờ nước sôi hay hơinước trong dụng cụ chứa lớn hơn

Kỹ thuật:

+ Nguyên tắc: thực phẩm động vật được ướp gia vị có thể được xào, rán quarồi cho vào dụng cụ chuyên dùng (liễu sành, liễn sứ, âu kín) cùng với nước dùngthực phẩm thực vật, gia vị rồi đậy kín và cho vào nồi hấp cách thủy sao cho trongquá trình chế biến nguyên liệu nhận gián tiếp từ hơi nước hay nước sôi

+ Nguyên liệu: không đa dạng phong phú như các phương pháp khác màchỉ sử dụng một số nguyên liệu có giá trị cao như baba, gà, vịt, chim câu…cùng hạt sen, bong, hải sâm, vây… Các nguyên liệu thực vật chỉ đóng vai trònguyên liệu phụ

+ Nhiệt độ: luôn duy trì ở nhiệt độ cao để nước tần và thực phẩm luôn ổnđịnh ở 90 – 97 độ C

+ Thời gian: tương đối lâu từ 2 đến 5h

+ Môi trường làm chín: Lượng nước ( nước dùng ) tần thường xăm xắp sovới thực phẩm, nước trong xoong đáy để bốc hơi cần đủ để tần mềm thực phẩm.+ Chú ý: dụng cụ đựng thực phẩm phải luôn cách đáy xoong một khoảngnhất định

+ Sản phẩm: vì ở trong nồi kín nên sản phẩm giữ được hương vị đặc trưngcủa nó Thực phẩm chín mềm không nát, nước dư ngọt

Ứng dụng: chế biến các món ăn như: gà tần hạt sen, chim tần thuốc bắc, vịt tần

1.2 Các phương pháp chế biến nóng khô

Chế biến bằng phương pháp đun nóng khô có nghĩa thực phẩm được làmchínkhông có sự tham gia của nước hay hơi nước Căn cứ vào đặc điểm truyểnnhiệt từ môi trường vào thực phẩm chúng ta chia phương pháp làm chínnóngkhô làm 2 nhóm chính:

+ Làm chín bằng chất béo

+ Làm chín không dùng chất béo

1.2.1 Phương pháp chế biến bằng chất béo

Khái niệm

+ Phương pháp chế biến bằng chất béo là việc sử dụng dầu mỡ, bơ ở nhiệt

độ thích hợp làm chínnguyên liệu thực phẩm

+ Nguyên tắc: Quy trinh chung

+ Đun chất béo ( Dầu, mỡ, bơ ) đến nhiệt độ thích hợp cần thiết cho thựcphẩm đã được xử lý cụ thể vào đun nấu cho tới khi thực phẩm chín, bề mặt cólớp vỏ vàng, hoặc cánh gián theo từng loại sản phẩm

Kỹ thuật chung

+ Nguyên liệu để làm chín bằng chất béo thường chọn non, béo hoặc phầnmềm ít gân xơ Để tạo điều kiện dễ chínvà chínđều, nguyên liệu thường có dạnglàm mỏng hay dàn mỏng hoặc thái khoanh miếng cắt đều nhau

+ Chất béo đạt yêu cầu chất lượng

+ Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến duy trì các mức độ khácnhau từ 140 đến 190 độ C

+ Thời gian chế biến phụ thuộc vào chính chất nguyên liệu, môi trườnglàm chín, kích thước nguyên liệu và phương pháp chế biến Ví dụ: quay bằngphương pháp nồi gang nhanh hơn quay bằng phương pháp dội mỡ Thôngthường làm chín bằng chất béo nhanh hơn bằng phương pháp đun nước

+ Môi trường: mỡ động vật: chủ yếu bằng mỡ lợn có cấu tạp và nhiệt độnóng chảy, nhiệt độ bốc khói (sinh khói) cao hơn dầu thực vật nên thực phẩmtrong môi trường mỡ nhanh chín hơn dầu, thường dùng để quay, còn dầu thựcvật có độ đồng hóa cao hơn mỡ lợn dùng để xào

+ Sản phẩm làm chín bằng chất béo có lớp vỏ màu vàng từ vàng rơm đếnmàu nâu, có độ dòn cao, mùi thơm hấp dẫn, thủy phần thập, độ ngọt đậm

- Rán không ngập chất béo

Khái niệm

Rán không ngập chất béo là phương pháp chế biến nóng khô thực phẩmđược làm chín nhờ sự truyền nhiệt từ đáy chảo và chất béo.

Kỹ thuật

Dụng cụ: khác với rán không ngập chất béo, phương pháp này cần dụng

cụ là chảo, lập là có đáy phẳng do thực phẩm phải dàn trải đều khắp.Đun chảo nóng khô cho một lượng chất béo vừa đủ để láng đều đáychảo và ngấm vào thực phẩm đun đến một nhiệt độ cần thiết thả nhẹ thựcphẩm vào sau đó rán từng mặt sao cho sản phẩm có một lớp vỏ cứng mớichuyển mặt khác tới khi đạt yêu cầu

Nguyên liệu: thường được cắt thái nhỏ, cắt khúc hoặc lạng mỏng với mụcđích chín nhanh chín đều Một số trường hợp vẫn rán miếng to khoảng 100ghoặc rán cả con

Môi trường: Lượng chất béo sử dụng bằng 10 – 15% so với khối lượngnguyên liệu rán (hường thì chất béo ngập khoảng 1/3 tới ½ nguyên liệu).Nhiệt độ: Cách điều chỉnh nhiệt độ như điều chỉnh rán ngập mỡ, tùy thuộcvào yêu cầu của món ăn

Thời gian: phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu

Sản phẩm: Có lớp vỏ vàng rơm hay vàng nâu nhưng không đồng đều vàđẹp như rán ngập mỡ Nhiều trường hợp xung quanh miếng thực phẩm khôngtiếp xúc chất béo và bề mặt nên không có màu vàng

+ Quay trong nồi gang (quay mềm)

+ Quay trong chảo gang

+ Quay dội mỡ

- Quay trong nồi gang (quay mềm)

Kỹ thuật:

Nguyên tắc: đun mỡ nóng già, bỏ thực phẩm vào quay tạo màu đềulớp vỏ sau đó bỏ chất béo, cho thêm gia vị hành tỏi, lá thơm, rượu… (tùytheo từng loại sản phẩm chín mềm.

Nguyên liệu: Là thịt gia súc cắt miếng to, gia cầm để nguyên con, ướpgia vị để ngâm, phía ngoài bôi chất màu (nha, mật ong)

Môi trường: Chia làm hai giai đoạn Giai đoạn đầu dùng chất béo đượcđun nóng để cho màu thực phẩm và làm chín một phần Giai đoạn haithực phẩm được làm chín nhờ nhiệt độ từ nước và hơi nước sôi tạo ratrong khoảng không của nồi gang

Nhiệt độ: Duy trì nhiệt độ mỡ nóng già, nóng vừa tùy thuộc vào kíchthước giai đoạn chế biến

Thời gian: tương đối kéo dài

Sản phẩm: Quay có màu cánh gián, mềm nhừ, không nát, có một ít nước

dư, thịt có vị ngọt đậm Thủy phần cao hơn thịt rán ngập mỡ

Ứng dụng

Quay các loại thịt lợn, gà vịt nguyên con

Đậy kín vung đun nhỏ lửa

- Quay bằng chảo gang

đã luộc, trong nước luộc đã có gia vị mặn và gia vị thơm tạo cho sản phẩm cósẵn mùi vị và độ chín cần thiết nên khi quay nhanh, chỉ cần tạo lớp vỏ là được.Lượng chất béo sử dụng có thể nhiều hay ít, nếu ít phải trở lật liên tục chonguyên liệu chín đều

Nhiệt độ giai đoạn đầu tạo màu nhanh nên cầu dầu, mỡ nóng già, giaiđoạn sau giảm nhiệt để nguyên liệu có thể chín sâu vào trong

Thời gian quay lâu hay nhanh phụ thuộc vào kích thước, loại nguyên liệu,vào trạng thái của nguyên liệu (nguyên liệu sống hay đã luộc qua) và phụ thuộcvào lượng chất béo khi quay

Sản phẩm quay chảo gang bao giờ cũng có lớp vỏ vàng, giòn, độ chínđồng đều, màu vàng, nâu đẹp, thịt chín tới, vị ngọt đậm, thủy phần thấp.Úng dụng

Quay các loại thịt lợn, gà vịt nguyên con

Chú ý: Khi quay tránh để nguyên liệu tiếp xúc với bề mặt dụng cụ,nên dùng dụng cụ để đỡ để nguyên liệu không sát vào đáy của dụng cụrán

Phải lật trở liên tục tránh để nguyên liệu tạo màu không đều

Nguyên liệu trước khi quay phải tẩm ướp kỹ gia vị, khô trong và ngoài,không để nguyên liệu ướt vào quay

- Quay dội mỡ

Kỹ thuật

Cho mỡ vào dụng cụ sâu đáy (xong, chảo) đun nóng già, dùng muôi múcdầu, mỡ dội liên tục lên nguyên liệu đã được tẩm ướp đến khi sản phẩm chíntới, giòn màu sắc đẹp là được

Nguyên liệu: Chủ yếu là nguyên con, chọn nguyên liệu loại non béo.Môi trường: Mỡ dội liên tục lên nguyên liệu đã được tẩm ướp cho đến khisản phẩm chín tới, giòn màu sắc đẹp là được

Nguyên liệu: Chủ yếu dùng gia cầm nguyên con, chọn nguyên liệu loạinon béo

Môi trường: Mỡ dội liên tục lên nguyên liệu

Nhiệt độ: Duy trì ở nhiệt độ mỡ nóng già

Thời gian: Dài hơn so với các loại quay trên

Thao tác: Khi sơ chế phải sạch sẽ, không làm rách da Sau đó lau khônguyên liệu mới tẩm ướp chất tạo màu Hoặc dùng nồi nước táu để làm chínnguyên liệu Sau đó dùng dây buộc hoặc que xiên nguyên liệu lại để một cáchchắc chắn trên chảo mỡ nóng già Dùng muôi múc dầu mỡ nóng già dội liêntục lên nguyên liệu

Sản phẩm: Có màu sắc bóng đẹp, vàng đều, chín vỏ giòn, không khô xắc.Ứng dụng

Chỉ dùng để quay gà, vịt, ngan…

Chú ý: Có thể kết hợp phương pháp quay bằng chảo và gang và dội mỡcùng một lúc để ứng dụng cho nhiều loại sản phẩm

- Xào

để trộn nguyên liệu.

Nguyên liệu: Đối với nguyên liệu động vật phải chọn loại non mềmkhông được già, dai và được cắt thái mỏng hoặc nhỏ Nguyên liệu thực vậtchọn các loại rau không quá già, thường được cắt khúc Các loại củ, quả cũngthường được thái mỏng, nhỏ Nhìn chung các loại thường được cắt thái đồngđều về kích thước và hình dạng

Nhiệt độ: khi xào thường phải cấp nhiệt mạnh, liên tục thì sản phẩmmới mềm, không dai, không chảy nước Tuy nhiên ở một số trường hợp saukhi xào lại tiếp tục sử dụng phương pháp làm chín khác thì có thể sử dụngmột số nguyên liệu khác với các loại trên và có thể sử dụng ở các mức nhiệt độthấp hơn

Thời gian: Tương đối nhanh

Dụng cụ để xào thường dùng loại chảo sâu đáy, hạn chế dùng chảo đáybằng (lập là) để xào tránh hiện tượng nước triết ra (chích ly) từ nguyên liệu lạingấm trở lại nguyên liệu Đối với chảo sâu đáy nước đọng lại ở đáy chảokhông tiếp xúc nhiều với nguyên liệu

Sản phẩm: Trạng thái khô ráo Thực phẩm là động vật chín tới, mềm khôngdai, thực phẩm thực vật chín tới, giòn, không nhũn nát Có mùi thơm đặc trưng.Ứng dụng

+ Xào giòn: phở xào giòn

+ Xào lăn: thịt bò xào lăn, thịt lợn xào lăn

+ Xào có xốt: sườn xào chua ngọt

- Các phương pháp làm chín bằng chất béo khác.

Rang bằng chất béo: Rang nhộng, tôm, thịt…

Rang cơm Tráng bằng chất béo: Tráng trứng, tráng bánh khoai, tráng bạt Crep

1.2.2 Các phương pháp chế biến nóng khô không dùng chất béo

Khái niệm

Phương pháp chế biến nóng khô không dùng chất béo là phương phápchế biến nguyên liệu bằng sức nóng trực tiếp hoặc gián tiếp từ nguồn nhiệt,trong đó nguyên liệu được đốt nóng bằng bức xạ, bằng không khí bị đốtnóng, bằng dụng cụ truyền nhiệt hay tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt

Nguyên tắc chung

Trước tiên để làm chín phải tạo ra nguồn nhiệt để làm chín nguyênliệu như (Điện, ga, củi…) khi nguồn nhiệt đạt đến độ nóng cần thiết, đưanguyên liệu tới gần để nguyên liệu tiếp xúc với nguồn nhiệt Nguyên liệunhận nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp bị đốt nóng và chín dần đến độ cầnthiết

Kỹ thuật chung

Nguyên liệu chủ yếu tập trung vào nguyên liệu động vật, thực vậtgiàu tinh bột hoặc các loại hạt Tùy theo yêu cầu chế biến mà pha kíchthước nguyên liệu cho phù hợp Ví dụ: Thịt gia súc, cầm có thể quay,nướng cả con có thể thái nhỏ để xiên, hay kẹp chặt vào vỉ nướng Đốivới nguyên liệu là hạt để đảm bảo nguyên liệu chín đều chọn những loạinguyên liệu có kích thước và trạng thái đồng đều để có độ chín giống nhau

và đem vào chế biến một lần Đối với các loại củ giàu tinh bột như khoaisắn … thường để nguyên

Nguồn cấp nhiệt chủ yếu là: Than, củi, rơm, rạ… điện hay bằng ga Yêucầu chung các loại chất đốt không được chứa chất độc hay có mùi vị lạ

Môi trường truyền nhiệt là: bức xạ nhiệt (Quay nướng bằng than) bằngkhông khí được đốt nóng (Quay nướng trong lò nướng) bằng dụng cụ truyềnnhiệt như chảo, lập là, dụng cụ công nghiệp (rang), tiếp xúc trực tiếp với nhiênliệu (than,vùi)

Nhiệt độ của môi trường đun nóng cao hơn đun nóng ướt, ví dụ: nhiệt độtrên bếp than đạt trên 200 độ C, nhiệt độ trong lò nướng từ 250 độ C – 300 độ

C, nhiệt độ trong quá trình làm chín cũng luôn luôn được điều chỉnh để đảmbảo nguyên liệu có thể chín đều từ ngoài vào trong Cách điều chỉnh nhiệt độ cóthể bằng cách hạ bớt nhiệt độ của nguồn nhiệt hay điều chỉnh khoảng cách từnguồn nhiệt đối với nguyên liệu được làm chín (quay, nướng bằng than)

Sản phẩm làm chín thường có lớp vỏ màu vàng nâu có mùi vị hấpdẫn (do kết quả của phản ứng melanoidun, phản ứng caramen hoặc hiệntượng dextrin hóa tinh bột) Màu sắc của nguyên liệu phụ thuộc vào nhiệt

độ môi trường truyền nhiệt, hay chất nguyên liệu và yêu cầu cảm quan củatừng sản phẩm Sản phẩm làm chín bằng phương pháp này thường có thủyphần thấp do sản phẩm bị rút bớt nước (bay hơi) trong quá trình chế biến.

Kỹ thuật

Nguyên tắc: đốt nóng nguồn nhiệt, đặt nguyên liệu đã xử lý cụ thể cáchnguồn nhiệt một khoảng nhất định hoặc ngay trên mặt gang của bếp Trongquá trình chế biến nên xoay đảo các mặt để nguyên liệu tiếp xúc đến vớinguồn nhiệt Thay đổi nhiệt độ khi chế biến sản phẩm chín đểu không cháy.Nguyên liệu: Thực phẩm có nguồn gốc động vật chủ yếu là thịt giacầm, gia súc để nguyên con, cắt thái miếng lớn, hoặc cắt thái đồng đều rồiđược xiên lại Hầu hết các loại nguyên liệu được tẩm gia vị, đồng thời đượctẩm thêm chất tạo màu (nước hạt điều,nước hàng, nha…)

Môi trường: Môi trường truyền nhiệt trực tiếp là bức xạ nhiệt Nhiệt

độ môi trường được điều chỉnh bằng tăng, giảm nhiệt độ nguồn nhiệt hoặcbằng điều chỉnh khoảng cách từ nguyên liệu đến nguồn nhiệt Phương phápquay dùng kỹ thuật xoay để điều chỉnh bề mặt nguyên liệu tới nguồn nhiệt,phương pháp nướng bằng lật trở dụng cụ giữ nguyên liệu Thông thườngnhiệt độ chế biến ban đầu thường cao để tạo lớp vỏ cho nguyên liệu, sau

đó cho giảm nhiệt độ cho nguyên liệu chín dần vào trong

Nhiệt độ: Giai đoạn cần nhiệt độ cao để thực phẩm nhanh chóng tạo vỏ,sau đó giảm nhiệt độ cho thực phẩm chím đều và không bị cháy vỏ Muốmthay đổi nhiệt độ của moi trường và nhiệt độ bề mặt bằng cách thay đổihướng tiếp xúc với thực phẩm, hoặc làm tăng giảm nhiệt độ của than củi,tăng công suất bếp ga, điện hoặc tăng giảm khoảng cách từ nguyên liệu thựcphẩm đến nguồn nhiệt

Thời gian: Thường lâu hơn bằng đun trong chất béo

Sản phẩm: Có lớp vỏ vàng nâu cánh gián, mùi thơm vỏ giòn bên trongchín tới, vị ngọt

Chú ý: Trong quá trình quay nướng có thể dội mỡ, dầu lên nguyên liệuthực phẩm Nguyên liệu thường được xiên que tre, nứa hay kim loại hoặc được

ép vào vỉ, những dụng cụ này phải đảm bảo chắc chắn, dễ xoay, dễ thay đổihướng tiếp xúc nguyên liệu cho thực phẩm Tốt nhất chọn loại vỉ xiên bằngi-nox, thép không rỉ

- Quay nướng trong lò (bỏ lò)

Thực phẩm được đặt vào khay có bôi dầu mỡ rồi đưa khay vào lò đãđạt nhiệt độ cần thiết Trong quá trình chế biến cần lật trở nguyên liệu vàđiều chỉnh nhiệt độ lò sao chp thích hợp Dùng phương pháp này để chếbiến: cá bỏ lò, gà, chim… bỏ lò Các loại bánh mì, ga to… Quay nướng trong

lò, so với quay, nướng bằng đốt nóng trực tiếp sạch sẽ và tiện lợi hơn bởithực phẩm được đặt trong lồng kín và điều chỉnh được nhiệt độ dễ dàng.Nướng có nhiều kiểu khác nhau: nướng vỉ, xiên, ống tre, bọc bùn,salamende…

Nguyên liệu: Thường là hạt ngũ cốc, nông sản có cùng kích thước,đồng đều, cùng trạng thái tươi, khô trong một lần rang

Môi trường: Ngoài sự truyền nhiệt qua dụng cụ còn có thể dùng chấttruyền nhiệt trung gian như cát sạch, muối

Nhiệt độ: Rang không cần nhiệt độ cao, chỉ duy trì ở nhiệt độ vừaphải sao cho nguyên liệu chín mà không cháy có thể điều chỉnh nhiệt độthông qua nguồn nhiệt

Thời gian: làm chín tương đối lâu vì không thường rang ở nhiệt độthấp, ngoài ra thời gian làm chín còn phụ thuộc vào trạng thái tươi, khô vàkích thước của nguyên liệu

Sản phẩm: Có màu vàng nâu, giòn đều, mùi thơm, thủy phần thấp.Thao tác: Luôn khuấy đảo đều, liên tục cấp nhiệt chi dụng cụ để truyềnnhiệt cho nguyên liệu

Kỹ thuật

Nguyên tắc nguyên liệu được làm sạch, có thể ướp gia vị, rồi đặttrực tiếp nguyên liệu lên nhiên liệu đang cháy (rơm, rạ, củi, lá khô…)nguyên liệu được xoay trở đều cho tới khi nguyên liệu đạt mùi vị, màusắc theo yêu cầu

Nguyên liệu: Chủ yếu là động vật: bê, dê, chó… Thịt chó thường đượcthui trước khi mổ Còn bê, đe thường mổ xong nhồi lá thơm đem lại rồi đemthui

Nhiên liệu để thui chọn loại chất đốt không gây độc hại cho thực phẩm.thường sử dụng rơm rạ, cỏ khô

Thời gian:tùy thuộc vào mục đích chế biến nhằm tạo màu mùi vị thì thờigian thui nhanh Còn nếu vừa tạo màu ,mùi vị và độ chín để có thể ăn đượcngay thì tương đối lâu

Sản phẩm: có màu vàng nâu,mùi thơm hấp dẫn.Phần lớn thui xong để chếbiến tiếp

Thao tác : Phải kệ ,gác nguyên liệu sao cho xoay chiều dễ dàng để tạo điềukiện để cho khối lửa tiếp xúc đều Tránh cháy,nứt da

Kỹ thuật chế biến

+Nguyên tắc – quy trình

Nguyên liệu động thực vật, thực vật sau khi sơ chế dễ sống hoặc làm chínmột phần trên với các loại da vị (chua,cay,mặn,ngọt) để tạo thành sản phẩm.-Nguyên liệu: gồm hai nhóm thực phẩm chính:

- Nhóm thực phẩm có chế biến nhiệt:chủ yếu thực phẩm đọng vật,các thựcphẩm cắt thái lát mỏng,nhỏ xong luộc,chắn,rán…qua cho chín,để nguội.Một sốhạt gia vị thực vật phải rang kỹ,bỏ vỏ

- Nhóm thực phẩm không qua chế biến nhiệt:gồm các thực phẩm động vật,thực vật các thực phẩm này phải đật yêu cầu cao về vệ sinh, an toàn thựcphẩm, sơ chế thật sạch và cắt thái mỏng, nhỏ để ngấm gia vị

- Nhóm nguyên liệu gia vị: các gia vị chua, cay, mặn ngọt…

+ Môi trường: môi trường được tạo ra của các loại gia vị Chủ yếumôi trường của dấm, các loại xốt…

+Nhiệt độ: nhiệt độ tự nhiên của môi trường Tốt nhất là trong phòngmất khoảng 20 độ C

+Thời gian: rất nhanh khoảng 3 đến 5 phút là được

+Sản phẩm: có màu sắc tự nhiên nguyên liệu, trạng thái sống, chín tái,chín tới vị thường chua cay, mặn ngọt… Trạng thái khô không có nước

Ví dụ: nộm thập cẩm, nem cuốn, salad Nga

Ứng dụng:

Chế biến nộm, gỏi, salad…

Ưu, nhược điểm

- Món ăn ít chất béo, trạng thái giòn, chín tới rất hấp dẫn được sửdụng làm món ăn khai vị trong rất nhiều thực đơn từ ăn thường đến ăntiệc

- Phù hợp với những người ăn kiêng

+ Nhược điểm:

- Rất dễ ảnh hưởng đến sức khỏe người ăn vì thực phẩm đa phần ởtrạng thái sống và rất dễ bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc…

- Chỉ phù hợp với những người có thể tạng và bộ máy tiêu hóa tốt:những người bộ máy tiêu hóa kém không nên ăn các món trộn

Phương pháp cơ học là phương pháp chế biến sử dụng các tác động

cơ học tạo ra sự chuyển động liên tục của nguyên liệu trong khuôn khổnhất định, làm cho nguyên liệu bị biến đổi kích thước, trạng thái, cấu trúc

và một số đặc tính ban đầu

Kỹ thuật chế biến

Chuẩn bị nguyên liệu dụng cụ đảm bảo tiêu chuẩn

Phương tiện đánh khuấy co khí hoặc bán cơ khí hoặc thủ công (phớiđánh trứng), tác động của lực cơ học phải đảm bảo yêu cầu (tốc độ)

Sản phẩm giữ màu sắc cơ bản của nguyên liệu, hương vị có thể thayđổi, trạng thái nhỏ mịn, đặc sánh

Một số món ăn ứng dụng

Phương pháp chế biến này sử dụng để chế biến đồ uống, kem, kemtrứng, xốt mayonnaise, xốt dầu dấm…

+ Chú ý

Chỉ sử dụng các loại hoa quả chín, trứng chọn loại tươi

Khi chế biến có thể cho thêm một số nguyên liệu khác như đường,rượu, bia…

2.3 Phương pháp lên men

Khái niệm

Là phương pháp ứng dụng các quá trình thủy phân protein, gluxít trongnguyên liệu bằng hệ thống enzim tương uwngsm trong quá trình chế biếndưới tác dụng của enzim thì protein, gluxít bị phâ giải thành những chất hữu

cơ đơn giản hơn, biến nguyên liệu từ trạng thái sống thành sản phẩm phùhợp với ăn uống.

Kỹ thuật chế biến

Nguyên tắc chung: Nguyên liệu được xử lí cụ thể cho mỗi loại thựcphẩm, cho muối, đường hoặc nếu cần có thể cho thính gạo hay nấm men,nấm mốc vào nguyên liệu trộn đều, đậy kín hoặc bao gói tạo điều kiện chonguyên liệu chín Tùy từng loại sản phẩm phải kiểm tra phát hiện hư hỏng

+ Muối chua rau quả chọn loại quả bánh tẻ không non, không già, khôngsâu bệnh rửa sạch thái khúc hoặc thái chỉ, đôi khi phơi héo trước khi muối,trộn có thể thêm ít đường

Đối với làm tương thì phức tạp hơn phải nhân giống nấm mốc bằngngũ cốc nấu chín để thủy phân protein có trong đậu tương và gạo

Phần lớn sử dụng ngay enzim có sẵn trong guyên liệu nhưng muốnđẩy mạnh quá trình thủy phân ta bổ sung enzim vào nguyên liệu

Môi trường: Phần lớn tiến hành trong môi trường yếm khí (đậy, che,gói kín) và nhiệt độ 28 – 32 độ C là thích hợp

Thời gian: Tùy loại sản phẩm

VD: Nem chua: 2 – 3 ngày

Nước mắm: 2 – 3 tháng

Sản phẩm: Có màu sắc, mùi vị đặc trưng riêng cho từng loại sản phẩm Ứng dụng

Muối chua rau quả, làm nem chua

Làm nước một số loại nước chấm (mắm, tương…) mẻ, lên men rượu

3 Thực tế

Quy trình chế biến món ăn ở nhà hàng được các nhân viên bếp tuân thủtheo quy trình nhanh chóng và chất lượng Ở đây theo đề tài đó lựa chọn em chỉnói về quy trình chế biến món ăn Âu của Nhà hàng

Trước hết tùy theo thưc đơn của khách mà sự chẩn bị bố trí hết sức nhanhchóng để đảm bảo thời gian đưa đến khách hàng là ngắn nhất

Nếu trong thực đơn có món ăn nào mà cần thời gian chế biến dài thì sẽđươc làm trước cho kịp thời gian phục vụ Và dựa vào quy trình phục vụ đầubếp sẽ chế biến các món ăn cho phự hợp vơi quy trình đó

Trước hết là món khai vị, đầu bếp tập chung vào nấu các món khai vịtrước, thông thường tai nhà hàng các món khai vị thường la các món soup Saukhi chế biến song các món khai vị thì tiếp tục chế biến lần lượt các món ănchính sao cho thật hợp lý Bếp trưởng chính là người phân công cho nhân viêncủa mình vị trí và công việc phải làm Nếu trong khi chế biến mà thiếu nguyênliệu thì phải ngay lập tức thông bỏo cho bên kho để đi mua, nếu không mua kipthời thi phải tìm nguyên liệu khác thay thế, đồng thời nhân viên phục vụ phảixin lỗi khách hàng Hi hữu lắm mới hướng cho khách dùng sang món khác.Các đầu bếp chế biến xong thì sản phẩm sẽ được đưa ra bàn chia xuất đểnhân viên chia xuất và trình bày trang trí món ăn Bếp trưởng là người chịutrách nhiệm về món ăn

Sau cùng là các món tráng miệng đươc bày trước và đươc nhân viên mang

ra phục vu khách Nếu tráng miệng là một số loại bánh thì các đầu bếp cũngphải chuẩn bị từ sớm cho kịp thời gian phục vụ

Sau khi chế biến xong theo thực đơn các nhân viên trong bếp cùng nhaudọn dẹp cho gon gàng, sạch sẽ khu vực bếp và cần tỳc trực tại bếp nếu kháchgọi thêm món ăn sẽ kịp thời chế biờn phục vụ

Sau đây em xin trình bày một số món ăn hải sản mà nhà hàng thường chếbiến phụ vụ khách ăn

1 Cua bể nhồi bỏ lò

Cua bể nhồi bỏ lò

Cua bể nhồi lò có vị ngọt từ thịt cua, chút béo ngậy thơm phức của bơ, phômai hòa quyện độc đáo cùng với các nguyên liệu khác như thịt, cua, nấm sẽ làmón ngon bổ dưỡng cho cả gia đình

- Hành lá: 10g

- Tái khô: 5g

- Cá thơm: 1g

- Xà lách phidê: 50g-Muối:5g

- Cho kem tươi vào nhân đảo đều sau đó nhồi vào mai cua rắc phomát lêntrên, xếp cua vào khay cho vào lò nướng 20 phút thấy phomát vàng đều là được

- Mầu: bề mặt thịt cua màu hơi vàng

- Mùi: thơm đặc trưng của thịt cua và cá thơm

- Vị vừa ăn, độ ngọt cao

- Độ chín: nhân chín mềm

2 Tôm hùm nướng phô mai

Tôm hùm nướng phô mai

1 Nguyên liệu

- 250gr phô mai mozzarella bào sợi

- 2 thìa tỏi băm nhỏ

- 1 thìa café muối

- 1 thìa café tiêu xay nhỏ

- Rau thơm

2 Quy trình chế biến

- Sơ chế nguyên liệu

- Những con tôm hùm tươi ngon, chắc thịt mua ở chợ về dùng bàn chải chàsạch phần vỏ tôm rồi rửa lại

- Dùng dao chẻ đôi tôm hùm theo chiều dọc như ban nãy, sẽ có 2 nửa tôm

dễ dàng tẩm ướp và nướng với gia vị sẽ ngấm sâu vào bên trong thịt tôm

• Ướp gia vị

- Cho tôm đã sơ chế vào một cái tô, bỏ vào đó 1 thìa café muối, 4 thìa caféhạt tiêu xay nhỏ, 2 thìa tỏi băm nhỏ rồi trộn đều, ướp trong 10 phút là thịt tômngấm đầy đủ các gia vị

- Tiếp tục, lấy phô mai đã bào sợi nhét kín vào các rãnh của tôm

• Nướng tôm hùm

- Chuẩn bị 1 khay nướng, đặt vỉ nướng lên rồi đặt 2 nửa tôm vào, chú ýphần thịt tôm ngửa lên phía trên

- Sau đó, làm nóng lò nướng ở 220 độ C, khoảng 10 phút

- Đặt khay nướng vào lò, nướng trong 10 phút là tôm chín Tùy theo tôm tohoặc nhỏ thì thời gian nướng có thể chênh lệch khoảng vài phút

3 Trình bày

Bày tôm vào đĩa trang trí các loại rau thơm và hoa lan cho đẹp

- Hành,gừng,tỏi băm nhuyễn mỗi thứ 20g

- Sả 2 cây băm nhuyễn

- Đường,muối,sốt tiêu,sốt tương ngọt, vừa đủ