Báo cáo thực tập Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á

Vào những năm trớc Việt Nam vẫn thực hiện nền kinh tế tập trung quan liêu bao cấp, nhu cầu ăn uống của ngời dân phụ thuộc rất lớn vào Nhà nớc, lúc này họ chỉ có một nhu cầu lớn nhất "ăn

Ch¬ng II: TÊN ĐỀ TÀI : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á

I TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGHIỆP VỤ BẾP ………

II NỘI DUNG CHÍNH CỦA ĐỀ TÀI………

PHẦN C: RÚT RA KINH NGHIỆM THỰC TẾ

NHẬT KÝ THỰC TẬP……….

LỜI KẾT………

LỜI CẢM ƠN

Hai năm học trong mái Trường Cao đẳng du lịch Vũng Tàu đã kết thúc để lại cho mỗi sinh viên khoá Trung Cấp bếp K40 ngành Kỹ thuật chế biến món ăn sựngậm ngùi và luyến tiếc Thời gian học tại mái trường Cao đẳng du lịch Vũng Tàu

đã cho chúng em hiểu kiến thức nghề, đó cũng chính là nền tảng quý hoá mà chúng

em được truyền lại để có cơ sở bước vào đời Để có được thành quả như hôm nay, phải kể đến các công lao của các thầy cô giáo trong trường Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi tới Ban Giám Hiệu trường Cao đẳng du lịch Vũng Tàu cùng quý Thầy, Cô Khoa Quản Trị Nhà hàng lời cảm ơn sâu sắc nhất đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình truyền đạt vốn kiến thức quý hoá cho chúng em suốt thời gian học tại trường Tất cả kiến thức đã giúp chúng em phần nào có thể vững tin bước trên con đường mà chúng em đã chọn và muốn khẳng định rằng chúng em

sẽ chở thành thế hệ đầu bếp tương lai giúp cho ngành ẩm thực nói riêng và ngành

du lịch nói chung lên tầm cao mới

Em xin cảm ơn Thầy Đoàn Kim Hải đã tận tình hướng dẫn chúng em hoàn thành bài báo cáo tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo Khách sạn The Imperial Hotel cùng toàn bộ các cô chú và anh chị trong bộ phận bếp Khách sạn The Imperial Hotel đã tạo điều kiện và giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập

Bài báo cáo bước đầu đi vào thực tế và tìm hiểu, nên kiến thức của em còn nhiều hạn chế và bỡ ngỡ do vậy không tránh khỏi những thiếu sót trong bài báo cáo Em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy cô để kiến thức của em trong lĩnh vực này được hoàn thiện hơn

Cuối cùng em xin kính chúc Ban Gíam Hiệu nhà trường cùng toàn thể quý Thầy Cô dồi dào sức khoẻ và hạnh phúc để tiếp tục đào tạo ra những thế hệ du lịch trẻ nói chung và thế hệ đầu bếp tài năng nói riêng và lần nữa em xin gửi đến Thầy

Cô lời cảm ơn sâu sắc nhất

Phần A: Lời mở đầu

ở Việt Nam trong những năm trở lại đây thực hiện nền kinh tế thị trờng mở nền kinh tế đất nớc phát triển một cách mạnh mẽ Cùng với đó là quá trình nhu nhập của các nền văn hoá khác nhau của nhiều đất nớc trên thế giới Trong lĩnh vựcvăn hoá ẩm thực cũng có sự thay đổi rất lớn Vào những năm trớc Việt Nam vẫn thực hiện nền kinh tế tập trung quan liêu bao cấp, nhu cầu ăn uống của ngời dân phụ thuộc rất lớn vào Nhà nớc, lúc này họ chỉ có một nhu cầu lớn nhất "ăn phải đủ no" nhng khi đất nớc thực hiện nền kinh tế mở thì với thu nhập đầu ngời tăng lên nhu cầu con ngời không những chỉ dừng lại ở "ăn no, mà còn phải ăn ngon:" vì thế ngành kỹ thuật chế biến ăn uống có vị trí rất quan trọng, góp phần bảo tồn nền văn hoá ẩm thực từ lâu đời của Việt Nam đồng thời phát triển, học hỏi các nền văn hoá

ẩm thực mới nhằm đáp ứng mọi nhu cầu của con ngời

Để thực hiện đợc điều này, chúng ta cần phải nắm chắc đợc quy trình chế biến món ăn á

Trong bài báo cáo này với lợng thời gian có hạn và lợng kiến thức có hạn của

em, em xin đợc trình bày một số vấn đề quan trọng trong quá trình chế biến

Để bài báo cáo của em đợc kết quả tốt hơn, em rất mong sự góp ý, giúp đỡ của các thầy cô giáo và các bạn

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I : Lí DO CHỌN ĐỀ TÀI

Ăn uống là một nhu cầu cấp bỏch hằng ngày của đời sống, ăn uống lại là cơ sở của sức khoẻ Ăn uống đỳng theo nhu cầu dinh dưỡng thỡ thể lực và trớ tuệ phỏt

triển tốt, giúp gia đình đạt được ước mơ là con cái khoẻ mạnh, thông minh, học giỏi, tạo ra nguồn nhân lực có chất lượng, giúp bảo tồn tinh hoa của nòi giống và

xã hội phát triển Bữa ăn của ta hiện nay không còn do nhà nước cung cấp theo định lượng mà do mức thu nhập của bản thân hoặc gia đình và sự cung cấp của thị trường, cho nên mọi người cần phải có hiểu biết về nhu cầu tối thể về cơ thể để đápứng đầy đủ chất dinh dưỡng

Tuy vậy, nếu không có một quy trình chế biến các món ăn hợp lý cho quá trình hấp thụ chất dinh dưỡng sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe của cơ thể

Nếu chế biến không đúng quy cách, kỹ thuật món ăn tạo ra sẽ không đạt chất lượng, đồng thời dẫn đến lãng phí, nguyên liệu ảnh hưởng đến tài chính của mỗi gia đình, nhiều khi cũng gây ra những rắc rối không đáng có trong gia đình khi họ quây quần bên bàn ăn

Vì lý do đó em đã chọn đề tài " Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á " Với kiến thức

đã được học trong 2 năm tại trường Cao Đẳng Nghề Du Lịch Vũng Tàu dưới sự dạy dỗ của đội ngũ giáo viên dày dạn kinh nghiệm, cùng với niềm say mê và yêu thích nghề nấu ăn em hy vọng rằng khi ra trường với quyết tâm thực hiện của mình

em sẽ tạo ra được nhiều món ăn ngon nhằm đáp ứng trước mắt là nhu cầu của cơ thể và gia đình, với ước mơ sẽ tạo ra các sản phẩm ăn uống đạt chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu của mọi người

CHƯƠNG II GIỚI THIỆU VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP

- Khách sạn thực tập: The Imperial Hotel

- Địa chỉ:159 Thùy Vân, Bãi Thùy Vân, Vũng Tàu

cổ điển và sang trọng “Cung điện” này đã từng là nơi đón tiếp các thí sinh tham giavòng chung kết cuộc thi Hoa hậu Quý bà đẹp và thành đạt Việt Nam 2009 Đâycũng là nơi nghỉ ngơi của hàng trăm quý bà đến từ các quốc gia trên thế giới khi tớitham quan, du lịch tại Vũng Tàu.

Khách sạn sở hữu kiến trúc độc đáo của phong cách boutique xuất phát từ cảmhứng của nữ hoàng Victoria trong lịch sử nước Anh

Khách sạn Imperial Vũng Tàu là khách sạn tiêu chuẩn 5 sao đầu tiên tại TP VũngTàu mang đậm nét cổ điển phương Tây do công ty thiết kế lừng danh GrahamTaylor thực hiện, sau hơn 3 năm khởi công xây dựng, khách sạn Imperial VũngTàu chính thức đưa vào hoạt động những hạng mục đầu tiên từ tháng 3-2009

Khách sạn cao 7 tầng với 144 phòng (diện tích mỗi phòng từ 40m2 đến 270m2) được đặt tên theo các cung điện nổi tiếng ở phương Tây Ở Imperial Vũng Tàu tranh có mặt ở khắp nơi từ phòng nghỉ cho tới các sảnh lớn nhỏ.

SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC TRONG KHÁCH SẠN:

II BỘ PHẬN NGHIỆP VỤ BẾP

1.Vị trí, chức năng, nhiệm vụ của bộ phận bếp

* Vị trí chức năng

- Là điểm xuất phát của dây chuyền phục vụ nhu cầu ăn uống của khách

- Là nơi trực tiếp sản xuất ra các sản phẩm trong bữa tiệc

* Nhiệm vụ chung của bộ phận bếp

- Chế biến món ăn theo đúng thực đơn, đúng giờ, kịp thời

- Hàng ngày phải phối hợp chặt chẽ với tổ bàn và bar để giải quyết kịp thời mọi yêu cầu của khách

- Thực hiện tốt mọi yêu cầu mọi quy định vệ sinh trong phạm vi của bộ phận

- Đảm bảo vệ sinh, chất lượng, an toàn thực phẩm

2 Sơ đồ phục vụ ăn uống

3.Những quy định với nhân viên phục vụ bếp:

- Đến trước giờ làm việc 15 phút để chuẩn bị chu đáo trước khi nhận ca

- Mặc đồng phục đúng quy định, đầu tóc gọn gàng, đeo thẻ khi làm việc

- Luôn có thái độ vui vẻ, lễ phép, niềm nở

- Không làm ồn ào, gây mất tập trung khi làm việc

- Không bỏ vị trí trong khi đang làm việc

- Trong khi làm việc không uống bia, rượu, hút thuốc lá

- Thực hiện tốt việc đảm bảo vệ sinh cá nhân, vệ sinh nơi làm việc, vệ sinh an toànthực phẩm

- Luôn luôn cảnh giác, đảm bảo an toàn về phòng cháy, chữa cháy tại nơi làm việc

4 Phân công lao động và thời gian làm việc của nhân viên bếp

Phần B: NỘI DUNG ĐỀ TÀI " KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MểN ĂN Á ".

Chơng I: Một số vấn đề liên quan trong quá trình chế biến

1 Khẩu vị và cỏch nấu ăn của Việt Nam

-Những đặc điểm lịch sử

Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam cú lịch sử dõn tộc lõu đời, trải qua nhiều biến cố lịch sử như sự đụ hộ của chế độ phong kiến Trung Quốc, của thực dõn Phỏp và đế quốc Mỹ, đến nay cỏch nấu ăn Việt Nam vẫn cũn tồn tại nhiều tập quỏn cổ truyền

từ đời nay sang đời khỏc nờn cỏch nấu ăn của ta vẫn mang sắc thỏi dõn tộc Việt Nam Để bảo nền văn hoỏ Việt Nam, bảo vệ tớnh cổ truyền của dõn tộc đú là cỏc hội thi nấu ăn được tổ chức hàng năm tại cỏc miền

- Đặc điểm về địa lý kinh tế

Ở Việt Nam khớ hậu nhiệt đới giú mựa, thuận tiện cho trồng trọt chăn nuụi giacầm, gia sỳc và thuỷ sản, là nguồn cung cấp nguyờn liệu quý dựng cho chế biến ăn uống

Khớ hậu nhiệt đới núng bức làm cho cỏch nấu, cỏch ăn của Việt Nam mang đặc điểm riờng Đặc điểm đú biểu hiện trong cỏc mún ăn của Việt Nam thường nhiều như cỏc mún thuộc loại: nấu, xỏo, phở, miến từ bữa ăn bỡnh thường đến sang trọng đều cú mún canh Cỏc mún ăn cú nước chiếm một tỷ lệ đỏng kể trong tổng số cỏc mún ăn Việt Nam

* Những đặc sản từng vựng và khẩu vị ba miền

Ở Việt Nam từ Bắc đi dần vào Nam, khớ hậu cú thay đổi ớt nhiều, sản vật của địa phương, của mỗi miền ớt nhiều cú khỏc nhau Từ đú cỏc mún ăn và khẩu vị của mỗi miền cũng khỏc nhau

Về kết cấu trong một món cơ bản giống nhau được chế biến từ những nguyên liệu chủ chốt, chỉ khác nhau ở chỗ nêm gia vị cho phù hợp với từng miền.

Khẩu vị: chua, cay nhiều, ngọt đậm, trong món ăn mặn hay dùng nước dừa

2 Vai trò và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm.

* Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

- Gạo, mỳ, ngô, khoai và các sản phẩm chế biến như bánh đa, mỳ sợi, mỳ ăn liền Các thức ăn này được xếp vào nhóm thực phẩm vì là nguồn thức ăn chủ yếu cung cấp đại bộ phận năng lượng của khẩu phần Ngoài chất bột, chất gluxit trong gạo, mỳ, ngô, còn nhiều chất đạm Hiện nay, đại bộ phận nhân dân Việt Nam ăn chủ yếu là gạo Gạo chiếm 75% năng lượng của bữa ăn Ở thành phố ngoài gạo, còn có bánh mỳ, mỳ sợi Ở nông thôn ngoài gạo còn có ngô, khoai, khoai sọ chấm muối vừng có thể làm món ăn thích hợp với người nhiều tuổi muốn ăn bớt cơm để không bị béo và phòng táo bón

Khẩu phần trung bình không quá 400g / người / ngày

- Đường

Khả năng hấp thụ nhanh và vào thẳng máu nên có tác dụng kịp thời trong trường hợp hạ đường huyết cần nhanh chóng phục hồi Nhưng bình thường không nên lạm dụng đường

Trung bình không quá 20g / người / ngày

-Dầu, mỡ, bơ 500g / người / tháng

Trong tình hình hiện nay , ta cần tăng cường thêm chất béo trong bữa ăn,

nhưng nên ăn có mức độ và chú ý sử dụng dầu thực vật Vì trong dầu thực vật, dầu lạc, dầu vừng, dầu đậu tương, dầu ô liu có nhiều axít béo không no có tác dụng

đề phòng bệnh xơ vữa động mạch, trong dầu còn có nhiều vitamin E chống oxi hoá

Trung bình khoảng 600g dầu mỡ / người / tháng

- Thịt

Trong thịt có nhiều axit amin, đặc biệt thịt có nhiều chất sắt dễ hấp thụ Cho nên có một lượng thịt hàng ngày là cần thiết Nhưng thịt lại có nhiều mỡ, nhiều axít béo no nhất là ở thịt lợn Hơn nữa trong quá trình tiêu hóa, thịt tạo ra nhiều chất độc nếu không nhanh chóng được bài tiết ra ngoài chất độc này sẽ được hấp thụ vào cơ thể gây ngộ độc

Trung bình khoảng 1,5kg / người / tháng

- Cá

Là loại thức ăn dễ tiêu hoá có nhiều axít amin quý

Trong chất béo của cá có nhiều loại axít béo không những có vai trò trong phòng

và chữa bệnh xơ vữa động mạch

Nếu có kế hoạch ăn cá nhiều hơn ăn thịt Mỗi tháng sử dụng 2,5kg cá / người / tháng.

-Trứng

Thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao nhưng có nhiều cholesterrol, nên ăn ở mức độ

Mỗi tuần trung bình ăn 2 - 3 quả / người/ tuần

- Đậu các loại và sản phẩm chế biến từ đậu nành

Các loại đậu có chứa nhiều chất đạm Đậu xanh, đậu đen có thể dùng nấu trộn với gạo nếp, gạo tẻ Đặc biệt đậu nành còn gọi là đậu tương có thể chế biến nhiều loại thức ăn như sữa đậu nành, đậu phụ, tương vừa giàu đạm và giàu đạm Từ đậu phụ có thể chế biến ra nhiều món ăn hỗn hợp có giá trị dinh dưỡng cao lại ngon

- Quả chín

Nên ăn hàng ngày vì là nguồn cung cầp vitamin và các chất khoáng rất cần cho chuyển hóa bình thường của cơ thể, góp phần tạo các chất chống oxi hoá Chất

xơ trong hoa quả giúp phòng bệnh táo bón

Mức sử dụng cần thiết khoảng trên 60g / người / ngày

- Rau

Cũng như quả, rau là nguồn cung cấp các vitamin và các chất khoáng, ngoài rau

củ cần chú ý ăn các loại rau ăn lá xanh như rau ngót, rau dền, rau muống, rau đay Vì các lá rau xanh này có nhiều betacuroten là chất có khả năng phòng chống ung thư

Mức cần đảm bảo 300g / người / ngày

10kg / người / tháng

- Rau gia vị

Các loại rau gia vị rất nhiều vitamin, chất khoáng, khoáng sinh thực vật và hương liệu kích thích ăn ngon miệng.

Các rau gia vị như: rau thơm, rau mùi, rau húng, kinh giới, mùi tàu, thìa là, tía tô, rau ngổ, rau răm, hành, hẹ, xương xông, giấp cá Ngoài ra, còn có các loại củ gia

vị như: gừng, riềng, nghệ, tỏi cho thêm màu sắc hương vị và nhiều chất bổ dưỡng đối với cơ thể

Bảng: khẩu phần ăn bình quân ( người bình thường ) 2100 Kcal / người.

Tên thực

phẩm

Số lượng( gam/ngày)

protêin(gam )

Lipít(gam )

Năng lượng( Kcal )

Nhu cầu cả năm( ng/ kg/ năm )

Ghi chú : - Năng lượng 2100 Kcal

Do gạo chiếm khoảng 67,0 %

Thịt, cá, rau củ, quả sơ chế sạch, cắt thái ngay trước khi nấu ( hoặc có thể

để nguyên làm chín rồi mới cắt thái tuỳ thuộc vào món ăn ) Không nên ngâm trong nước lâu sẽ làm giảm sút chất dinh dưỡng trong thực phẩm

Đối với củ quả nên rửa sạch đất, cát trước lúc gọt vỏ, củ quả thái xong rửa qua nhanh trong nước muối hoặc nước có pha chanh trong lúc xào nấu

- Chế biến nhiệt

+ Món ăn nấu vừa chín tới, vừa mềm Nếu quá nhừ nát sẽ làm mất mát chấtdinh dưỡng

+ Nướng, chiên lâu sẽ làm mất chất dinh dưỡng

+ Không nên luộc rau cải quá lâu trong nước sôi Lúc luộc rau cải nên cho chút muối cacbonnat Lúc luộc không nên đảo trộn quá nhiều lần

+ Nấu, luộc nước sôi có nêm gia vị mới cho nguyên liệu vào

+ Tránh hâm đi hâm lại nhiều lần một món ăn

+Nấu cơm không nên chắt bỏ nước.

+ Món ăn nên ăn lúc còn nóng

* Gia vị

Là loại gia vị dùng phổ biến nhất nhưng chỉ cần một lượng nhỏ hơn 10g

Người ta ăn mặn chỉ là một thói quen Càng ăn mặn tỷ lệ mắc bệnh cao huyết

áp càng cao Do đó cần hạn chế ăn muối

Gia vị là những nguyên liệu có màu sắc, mùi vị thêm vào món ăn để làm tăng giá trị về chất lượng và hương vị đặc trưng của món ăn từng địa phương, của mỗi dân tộc, làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng

Gia vị có thể phân biệt thành 7 loại

- Vị ngọt: Đường, bột ngọt, mật ong, mạch nha

- Vị mặn: Muối, nước mắm, nước tương, xì dầu

- Vị cay: Ớt, tiêu, gừng, riềng, rượu

- Vị đắng : Vỏ cam, vỏ quýt, vỏ chanh, chuối xanh

- Vị chua: Me, khế, mẻ, xoài xanh, cóc xanh

- Vị thơm: Rau thơm, hành, mùi, húng, tía tô, tỏi, sả

- Vị hỗn hợp: ngũ vị hương, cà ri

4 Phối hợp nguyên liệu, gia vị.

Trong quá trình xào nấu món ăn, nguyên liệu và gia vị phối hợp có tính chất hỗ trợ, bổ sung lẫn nhau, làm tăng thêm chất lượng ngọt, béo, mùi vị, màu sắc để phù hợp hay kích thích khẩu vị ăn uống nhưng vẫn đảm bảo chất lượng của món ăn

Đầu tiên tẩm ướt một trong các gia vị cần thiết vào nguyên liệu chính, kế tiếp tẩm ướp vào nguyên liệu phụ Xào nấu nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ chín 70-80 % rồi lại cho thêm một ít gia vị còn lại vào như thế mới nổi bật được hương

vị, màu sắc đạc trưng của món ăn

Riêng đối với rượu, bia, dầu mè, bơ, cho vào lúc ướp, xào nấu chín món ăn bắc

ra khỏi bếp thì mới cho thêm vào, mới nổi bật được mùi của món đó

Đồng thời nguyên liệu nào có mùi hôi tanh nặng lúc ướp nên có riềng ( thịt chó ) hoặc gừng (ngan, vịt ) hoà với rượu, bia hoặc sả, dấm để khử bớt mùi hôi, tanh trước khi chế biến

Như trong món thập cẩm phải nổi bật mùi thơm của tỏi, vị mặn, ngọt, chua cay, bùi của lạc, béo ngon của thịt bò kho, thơm của các loại rau gia vị

b Phương pháp phối hợp nguyên liệu, gia vị

- Phối hợp về số lượng: Trong bữa ăn có ít món thì mỗi món phải có số lượng nhiều Nếu bữa ăn có nhiều món thì mỗi món có số lượng ít

Như: Món thịt quay nên ăn kèm với dưa chua, hành muối, kiệu để bớt độ ngán và dễ tiêu hoá

- Phối hợp về màu sắc mùi vị: Phải nổi bật dược tên món ăn, nổi bật màu sắc, hương vị của món ăn đó.

Như: Món Cà ri gà phải nổi bật được màu vàng hơi hồng và hương vị đặc trưng của món cà ri gà, vị béo, ngọt, cay

Thịt kho tàu phải có màu vàng nâu cánh rán, vị ngon, ngọt đâm béo…

Ch¬ng II: TÊN ĐỀ TÀI : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á.

I Tầm quan trọng của nghiệp vụ bếp.

Cùng với sự đi lên của kinh tế, xã hội, thông tin, bưu điện, cũng như giao thôngngày càng phát triển đã thúc đẩy quá trình khám phá, tìm hiểu nền văn hoá ẩm thựcđộc đáo, cổ truyền mới lạ của các quốc gia các dân tộc trên thế giới Văn hóa trong

ẩm thực đã trở thành nhu cầu, không thể thiếu được trong mỗi cá nhân dù ở bất kỳquốc gia nào Chính vì thế các trung tâm, các trường học chuyên giảng dạy nhữngvấn đề liệu quan được mở ra

Ăn uống trở thành nhu cầu cấp thiết của cơ thể, trong những năm trước kianhu cầu ăn uống chỉ nhằm mục đích duy nhất là " ăn no " chứ không ăn ngon.Nhưng với nền kinh tế thị trường như hiện nay nhu cầu đó đã thay đổi không phảichỉ " ăn no " mà còn phải " ăn ngon "

Vì vậy, người đầu bếp phải tạo ra những món ăn ngon, phong phú, đa dạng, phùhợp với từng yêu cầu và điều kiên sử dụng

Món ăn phải hấp dẫn người ăn cả giá trị dinh dưỡng lẫn cả giá trị cảm quan.Đồng thời phải thể hiện được trình độ tay nghề của người nấu thông qua món ăn

Phơng pháp chế biến là cách thức sử dụng phơng tiện và điều kiện tác độnglên nguyên liệu dựa theo tính chất của một nhóm tác động nhằm biến đổi theo mục

đích sửa đổi

1.2 ý nghĩa

- Làm chín nguyên liệu tạo ra những món ăn ngon đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm

- Tạo ra những món ăn bổ dỡng cung cấp nhu cầu của cơ thể

- Bảo vệ nền văn hoá ẩm thực của dân tộc

1.3 Yêu cầu và mục đích.

- Thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật của phơng pháp chế biến nhằm đảm bảokhả năng hấp thụ của ngời sử dụng

- Phơng pháp sử dụng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Nắm vững các phơng pháp làm chín theo đúng kỹ thuật để vận dụng trongquá trình chế biến

2 Quy trình kỹ thuật chung.

Trình bày (có thể thêm các loại nh: rau, củ, quả… )hoặc các loại dụng cụ baogói… ).)

- Định lợng nguyên liệu theo thực đơn và theo xuất ăn

- Chuẩn bị các gia vị sử dụng phù hợp với thực đơn

- Chuẩn bị các trang thiết bị sử dụng nh dụng cụ chứa đựng, dụng cụ cắt tháidao, thớt… )dụng cụ đun nấu… )

- Chuẩn bị các dụng cụ chứa đựng món ăn đã chế biến

3.2 Lựa chọn nguyên liệu.

Muốn nấu ăn ngon phải có thực phẩm tơi tốt, đúng chất lợng, đúng tiêuchuẩn hợp vệ sinh

* Chọn thịt heo: nên chọn thịt màu hồng tơi, thớ thịt săn, da mỏng, thịtkhông nhão Nếu thị có những đốm trắng nh hạt gạo, mỡ màu vàng, thịt nhão, thịtmàu tái sậm… ) thì không nên sử dụng

* Chọn thịt bò: nên chọn màu thịt đỏ tơi, thớ thịt mịn, gân trắng đẹp mỡ màuvàng tơi

* Chọn lựa cá: Mắt trong, sáng, mang đỏ không có nhớt, vẩy dính chặt sánglóng lánh, thịt săn cứng không co giãn

* Chọn tôm, tép: Nên chọn những con có vỏ chiếu sáng, cứng, dai, trơnbóng Tôm tép ơn có vỏ rít, có mùi hôi khó chịu, đầu rời khỏi mình càng dễ bịrụng.

* Chọn rau cải: Nên chọn loại tơi tốt, không sâu bọ, không héo úa Là màuxanh, tơi sáng, cầm có cảm giác nặng tay

* Chọn trứng gia cầm, gia súc: Có 4 cách chọn trứng tốt

- Ngâm trong nớc: Trứng chìm sâu dới đấy chậu và nằm ngang

- Soi vào đèn thấy buồng khí nhỏ

- Khi đập trứng: lòng trắng thu gọn chung quanh lòng đỏ, lòng đỏ nguyênvẹn

- Lúc đã nuộc trứng: lòng đỏ nằm chính giữa

3.3 Sơ chế nguyên liệu.

Là công việc đầu tiên để chế biến hoặc ăn ngay

Sơ chế là loại bỏ những phần không ăn đợc, sâu, héo… )làm cho nguyên liệu

từ bẩn trở thành sạch, giảm bớt vi khuẩn nhng vẫn đảm bảo giá trị dinh dỡng và sốlợng của nguyên liệu

* Đối với rau cải: Nhặt bỏ lá héo úa, sâu bọ bỏ rễ… )rửa từng lá nhẹ tay, ngâmngập trong nớc muối loãng ít nhất 15 phút

* Đối với củ khoai tây: Rửa sạch đất cát, gọt vỏ ngâm vào nớc có pha chútmuốn hoặc chanh để làm giảm bớt nhựa, khoai ngâm sẽ không bị thâm

* Đối với chuối xanh: Khi tớc vỏ xong phải ngâm ngay vào nớc vôi tronghoặc nớc muối loãng để giảm chất lợng

* Đối với thịt động vật: phải rửa sạch, nếu thịt động vật có mùi hôi nh vịt, dê,chó… )phải tẩy mùi

Sơ chế nguyên liệu xong phải đem chế biến ngay nếu không phải đem bảoquản tránh trờng hợp sơ chế song để lâu thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập

3.4 Chế biến làm chín món ăn:

- Là giai đoạn quan trọng nhất của quá trình chế biến.

- Làm thay đổi chất dinh dỡng, kết cấu nguyên liệu từ cứng sang mềm, daisang nhừ đảm bảo cho quá trình hấp thụ

- Loại bỏ chất độc có trong nguyên liệu tránh tình trạng ngộ độc thực phẩm

THỰC ĐƠN MINH HOẠ MỘT SỐ MểN ĂN

MỤC LỤC

Bề NẤU TIấU XANH 18

GÀ SỐT CAM CHUA NGỌT 19 GỎI BƯỞI HẢI SẢN 20 MỰC NHỒI THỊT SỐT CÀ 21 CANH CHUA CÁ BễNG LAU 22 CƠM CHIấN DƯƠNG CHÂU 23

CÁ CHẫP NẤU RIấU 24 SƯỜN NƯỚNG MẬT ONG 25

MỰC SỮA CHIấN NƯỚC MẮM 26 SƯỜN HEO RAM 27

SÚP BẮP GÀ 28

SƯỜN XÀO CHUA NGỌT 29

KHỔ QUA NHỒI THỊT 30 CÁNH GÀ CHIấN NƯỚC MẮM 31 GỎI Bề NGŨ SẮC 32 GỎI BƯỞI TễM THỊT 33 HẢI SẢN XÀO CẢI THèA 34

CÀNG GHẸ RANG MUỐI ỚT 35 CANH CHUA CÁ LÓC 36 CANH GÀ HẦM HẠT SEN 37

BÒ XÀO LÚC LẮC 38