BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÓN THỊT NƯỚNG NGŨ VỊ

BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÓN THỊT NƯỚNG NGŨ VỊ Màng ngoài của miếng thịt phải khô, không bị nhớt, mùi và màu sắc bình thường, khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao, ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm nhưng không để lại dấu vết khi nhấc ngón tay ra. Các thớ thịt đều. Nên chọn loại da mỏng, mỡ trắng, nhiều thịt, chọn heo lứa vừa, không chọn heo lớn, chọn mỡ giòn, không chọn mỡ hột.

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh

Khoa: Công Nghệ Hóa Học & Thực Phẩm Môn Học: Thực Tập Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn

BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

GVHD: Ths Lương Thị Kim Tuyến

SVTH: Phạm Đình Hà

MSSV: 11116024

Mục lục

I Nguyên liệu sản xuất món thịt nướng ngũ vị 3

1.Thành phần nguyên liệu 3

2.Cách chọn nguyên liệu 3

a.Thịt thăn 3

b.các loại gia vị 3

II.Quy trình sản xuất thịt nướng ngũ vị 4

1.sơ đồ quá trình 4

2.Thuyết minh quy trình 5

a.Sơ chế 5

b.Phối Trộn 5

c.Chế biến 5

3.Tổng quan về giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu 5

 Thịt thăn : 5

 Ớt bột: 5

 Hành cũ 6

4.Hướng dẫn sử dụng 6

5.Ứng dụng quá trình sản xuất vào thực tiễn 6

6.Kết luận 6

Lời cảm ơn

Lời đầu tiên, em xin cảm ơn Khoa Công nghệ Hóa Học và Thực Phẩm đã

mở môn học thực tập kỹ thuật chế biến món ăn, để giúp em tìm hiểu rõ và cụ thể hơn về những món ăn mới cũng như những lưu ý trong cách sử dụng thực phẩm

Và kế tiếp là sự cảm ơn chân thành đến cô Lương Thị Kim Tuyến- người giảng dạy môn học thực tập kỹ thuật chế biến món ăn, cô đã truyền đạt cho em rất nhiều kiến thức không chỉ qua lý thuyết mà còn rất thực tế, những kinh nghiệm hữu ích mà cô mang lại cho em là vô cùng quý giá

Do kiến thức còn hạn hẹp, và còn nhiều thiếu sót trong bài làm, rất mong cô góp ý, để bài báo cáo của em được hoàn thiện tốt hơn

Em xin chân thành cám ơn !

BÀI THI LẠI CỦA BÀI ĐÔNG LẠNH

MÓN THỊT NƯỚNG NGŨ VỊ

1.Thành phần nguyên liệu

Đường ,dầu ăn,tiêu,mè,nước

mắm…

Rau củ

a.Thịt thăn

Màng ngoài của miếng thịt phải khô, không bị nhớt, mùi và màu sắc bình thường, khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao, ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm nhưng không để lại dấu vết khi nhấc ngón tay ra Các thớ thịt đều Nên chọn loại da mỏng, mỡ trắng, nhiều thịt, chọn heo lứa vừa, không chọn heo lớn, chọn

mỡ giòn, không chọn mỡ hột

b.các loại gia vị

Mua ở những nơi tin cậy hàng còn nguyên tem còn ngày sử dụng, trên bao bì in rõ nơi xuất xứ bao bì còn kín không bị biến dạng

II.Quy trình sản xuất thịt nướng ngũ vị

1.sơ đồ quá trình

Thịt thăn

Làm sạch

Định lượng

Thành phẩm Chiên áp chảo

Ngũ vị

hương,đường

tiêu,mè,hành

khô,ớt bột,rượi

trắng

Trộn đều ,ướp 20 phút Cắt Thịt thành từng miến dày,to

2.Thuyết minh quy trình

a.Sơ chế

-Thịt Thăn: Nhổ sạch lông ,rữa sạch,để ráo, xong đem cắt lát dày to sau khi

sơ chế xong nên bỏ vào tô và đậy nắp lại để tránh thịt bị nhiễm bụi bẫn,vi sinh vật

-Rau cũ:rữa sạch,để ráo

-Tỏi băm nhỏ làm nước mắm

b.Phối Trộn

-Sau khi cát lát thịt và bỏ vào tô sạch ta tiếp tục bỏ ngũ vị hương,2 thìa rượi,

½ thìa ớt,1 thìa hành khô,1 ít đường, tiêu, mè…vào để phối trộn lại

-Lưu ý:ta phải phối trộn thật đều để thịt được ngấm đều các gia vị

-Sau đó ta để thịt ướp trong vòng 20 phút

c.Chế biến

-Sau khi ướp được 20 phút,ta bỏ một thìa dầu lên chảo đun nóng ,sau đó chúng ta bỏ thịt ướp vào đảo đều cho đến khi miếng thịt vàng rộm,bề mặt thịt dòn là được

3.Tổng quan về giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu

 Thịt thăn :

là phần thịt nạc nhất, mềm nhất, thơm nhất trong cơ thể của con heo, nằm dọc xương sườn Theo nhiều chuyên gia dinh dưỡng, ngoài đạm, thịt thăn còn có các vitamin A, B1, B2, C, E Đây là loại thực phẩm chất lượng cao, vì nhiều nạc, rất ít mỡ, nên cơ thể con người dễ hấp thụ và tiêu hóa Thịt thăn thường được dùng

để xào, thái mỏng cuộn nhân nướng hay chiên, làm ruốc (chà bông), nấu canh, nấu cháo cho người già, em bé, người ốm hay phụ nữ mới sinh

có các chất chống ôxi hóa như vitamin A, và các chất flavonoid như sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin, và cryptoxanthins Các chất chống ôxi hóa trong ớt giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động gây tổn thương của các nguyên tố tự

do nẩy sinh trong các điều kiện stress, bệnh tật

Ớt chứa một lượng phong phú khoáng chất như kali, mangan, sắt, và magiê Kali là một thành phần quan trọng của tế bào và dịch cơ thể giúp kiểm soát nhịp tim và huyết áp Mangan được sử dụng bởi cơ thể như một đồng nhân tố cho enzyme chống ôxi hóa superoxide dismutase

Ớt còn có một nhóm Vitamin B phức hợp phong phú chẳng hạn như niacin, pyridoxine (vitamin B-6), riboflavin và thiamin (vitamin B-1) Các vitamin này đặc biệt quan trọng nên cơ thể cần chúng từ các nguồn bên ngoài để bổ sung

Ở bất cứ đâu hành cũng rất nổi tiếng bởi giá trị dinh dưỡng và những ích lợi giống thuốc thảo dược của nó.Hành chứa một lượng vừa phải các chất protein, chất béo, chất xơ và một lượng đáng kể can xi, phốt pho và kali.Thành phần chủ yếu trong hành là nước (nước chiếm khoảng 86,8% trong 100gr)

Hành chứa rất ít calo (50calo/100gr hành).Thân hành chứa một lượng đáng

kể carotene và chất sắt Ngoài ra thì hành còn có một số công dụng trong chữa bệnh như:

- Hành là một chất kích thích và chống lại các kích thích nhẹ

- Các củ hành nhỏ màu đỏ có thể được sử dụng như một thuốc long đờm

- Việc ăn hành sống giúp giảm cholesterol vì chúng làm tăng cao mật độ lipoproptein (“vật” trung chuyển cholesterol) Do vậy rất nên ăn hành sống trong các món sa lát hằng ngày nếu bị mắc các bệnh liên quan đến tim mạch

- Điều trị bệnh liên quan đến đường tiết niệu Hợp chất lưu huỳnh có trong hành sẽ giúp cho việc ngăn chặn sự phát triển của các tế bào ung thư

- Hành cũng có tác dụng trong việc điều trị bệnh thiếu máu, sự chảy máu do bệnh trĩ, chảy máu răng

4.Hướng dẫn sử dụng

Với những miếng thịt vừa được chiên áp chảo,dòn, thơm ngon thì chúng ta

sẽ dọn ra dĩa,cùng với đó là trang trí thêm các loại rau củ quả như:xà lách,cà chua,dưa leo,ngò,hành,…và cũng không quên làm cùng với đó là chén nước mắm thơm ngon

Sau đó thịt sẽ được chấm vào chén nước mắm có đầy đủ ba loại hương vị chua cay ngọt rất là đặc trưng

5.Ứng dụng quá trình sản xuất vào thực tiễn

Với món ăn được làm từ những nguyên liệu đơn giản dễ kiếm,đồng thời với

đó là phương pháp chế biến rất là đơn giản và tốn ít thời gian.nên món ăn thường rất được các nhà nôi trợ trong gia đình ưa chuộng và chế biến một cách rất là phổ biến

6.Kết luận

Như các bạn đã biết thì với quy trình chế biến món ăn hết sức đơn giản cùng với đó là những nguyên liệu rất dễ kiếm và chiếm rất ít thời gian trong quá trình chế biến,nhưng lại cho cả gia đình chúng ta một món ăn hết sức hấp dẫn,có đầy đủ chất dinh dưỡng cái mà có từ những nguyên liệu dùng để chế biến món ăn,và còn giúp chúng ta cảm nhận được hương vị hết sức đặc trưng của sự kết hợp hữu ý ba loại hương vị chua, cay, ngọt của nền văn hóa ẩm thực nước ta

CÁNH GÀ RÚT XƯƠNG NHỒI THỊT

Mục Lục

CÁNH GÀ RÚT XƯƠNG NHỒI THỊT 3

1.Nguyên liệu sản xuất 3

1.1 Thành phần nguyên liệu 3

1.2 Đặc điểm nguyên liệu 4

2.Cách chế biến 5

2.1 Xử lý nguyên liệu 5

2.2 chế biến 6

2.3 Trang trí 6

3 Giá trị của món ăn 7

Cánh gà: 7

Thịt nạc lưng: 7

Nấm mèo: 7

Nấm rơm: 8

CÁNH GÀ RÚT XƯƠNG NHỒI THỊT

1.Nguyên liệu sản xuất

1.1 Thành phần nguyên liệu

Cánh gà công nghiệp

thịt nạc lưng

Bún tàu

Nấm rơm

Hành tây

xà lách,ngò

Hành phi

Bột chiên

cà chua

Muối,bộtngọt,đường,tiêu

xay,nước mắm,tỏi,ớt…

1.2 Đặc điểm nguyên liệu

 Cánh gà công nghiệp:

Cánh gà mình chọn có thể to nhỏ tùy ý người mua,nhưng trong chế biến món ăn này thì ta nên chọn loại cánh ga vừa,cánh gà chọn mua trước tiên phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng,màu sắc tươi sáng,toàn bộ cánh gà không bị dập hay thâm tím,da gà không bị sầy xước rách nát để sau này chúng ta nhồi thịt vào thì thịt

sẽ không bị lòi ra ngoài…

 Thịt nạc lưng:

Chúng ta phải chọn mua thịt có nguồn gốc rõ

ràng,thịt của con heo khỏe mạnh thì có màu hồng

nhạt đến đỏ thẫm,thịt săn chắc,không nhũn

nhão,đàn hồi tốt,không rỉ dịch.Đường cắt mặt thịt

khô ráo,thịt hơi rít,cớ hơi se lại,khi ngửi không có

mùi gắt dầu

 Nấm mèo,bún tàu:

Phải chọn loại nấm có xuất xứ,và bao đóng gói phải còn nguyên ven

Phải chọn các cây nấm còn tươi,không bị khô héo, Khi

mua không nên chọn loại đã nở mà lựa nấm búp tròn, chưa thành

hình chiếc dù, bóp nhẹ thấy cứng tay Loại màu đen (nấm rơm

cát) ngon hơn loại màu trắng (nấm rơm cấy) Nấm rơm đặc biệt

tốt cho những người có bệnh lý về mạch vành tim, bị cao huyết

áp hay tiểu đường

 Hành củ:

Những củ hành ngon thường có vỏ ngoài khô Bạn nên

chọn những củ không bị trầy xước ở phần thân và gốc Tránh

chọn những củ hành bị bong vỏ và có những đường rãnh dọc

theo thân của củ hành.Không chọn củ hành đã có chồi mọc ở

phần đầu củ Nếu như trong nhà bạn có củ hành như vậy thì tốt

nhất là nên sử dụng ngay hoặc bỏ đi chứ không nên để lâu hơn

nữa

 Các loại gia vị:muối bột ngọt,đường tiêu

Những loại gia vị này phải có nguồn gốc rõ ràng ,và bao bì đựng chúng phải còn nguyên vẹn

2.Cách chế biến

2.1 Xử lý nguyên liệu

cánh sau đó rữa sạch để ráo nước, chú ý trong quá trình rút phải cẩn thận để không

bị rách da gà

 Nấm rơm: rữa sạch, để ráo sau đó cũng xát thành sợi nhỏ với chiều

dài khoảng 3 cm

khoảng

3 cm

2.2 chế biến

-Dùng hành băm nhỏ bôi vào phần bên trong của cánh gà mà chúng ta vừa

rút xương, để khoảng 5 phút

-Chúng ta bỏ thịt nạc lưng đã băm,nấm mèo,nấm rơm,hành phi,bún tàu và cùng với đó là nêm các loại gia vị sao cho vừa ăn vào tô và trộn đều

-chúng ta dùng các loại nguyên liệu vừa được trộn đều đem nhồi vào cánh gà phần mà chúng ta rút xương

Chú ý: nhồi nhân vào cánh gà phải thật chặt và đều tay ,và chúng ta phải để thừa một phần nhân lồi ra ngoài

-Sau khi hoàn tất công đoạn nhồi nhân vào cánh gà thì chúng ta đem đi hấp khoảng 45 phút chú ý khi hấp chúng ta nên bỏ phần lớp da dày của cánh gà xuống dưới

-Hấp xong chúng ta lấy ra thấm khô nước mà lăn một lớp mỏng bột chiên sau đó chúng ta bỏ lên chảo dầu đã đun sôi để chiên cho đến khi bề mặt cánh gà vàng đều là được

- Làm nuớc chấm: Giã tỏi, ớt cùng với một ít đường và bột ngọt cho nhuyễn, thêm tí chanh tạo vị chua, rồi cho nước mắm vào ta được chén nước chấm đậm đà

2.3 Trang trí

-Trãi một lớp rau xà lách để lót bên dưới

-Bỏ 2 cánh gà hai bên của củ hành tây đã

được tỉa bông hoa

-cà chua tỉa hoa hồng được để xung quanh

-Rãi một ít ngò lên phía đuôi của cánh gà

3 Giá trị của món ăn

ngoài những chất albumin, chất béo, thịt gà còn

có các vitamin A, B1, B2, C, E, axít, can-xi, phốt

pho, sắt Đây là loại thực phẩm chất lượng cao, cơ

thể con người dễ hấp thu và tiêu hóa

Thịt nạc lưng:

Thịt được cấu tạo từ các dây xơ cơ bắp được kết chặt với nhau bằng mô liên kết và mỡ Thịt rất giàu chất đạm, do đó, nó là một nguồn thực phẩm giúp xây dựng cơ thể, tạo cho cơ thể được rắn chắc Thịt cũng là nguồn cung cấp chất khoáng và các vitamin nhóm B Trong thịt có một lượng khá lớn chất sắt và photpho.do đó đây là một loại thực phẩm rất quan trọng cái mà cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể chúng ta ngoài ra, thịt nạc còn chứa nhiều hemoglobin, có tác dụng chống thiếu máu Cơ thể sẽ dễ hấp thụ Hemoglobin trong thịt hơn là Hemoglobin trong thực vật Bởi vậy, thịt nạc có tác dụng bổ sắt hiệu quả hơn rau

Nấm mèo:

Trong nấm mèo chứa nhiều protit, vitamin và chất khoáng, rất tốt đối với người mắc bệnh cao huyết áp, thiểu năng tuần hoàn não bộ Nấm mèo còn có công dụng ức chế quá trình ngưng tụ tiểu cầu, chống đông máu do nghẽn mạch và ngăn

huyết và hoạt huyết, nấm mèo đen còn là thực phẩm quí giá có tác dụng giảm cholesterol trong máu và cải thiện hoạt động tuần hoàn máu

Nấm rơm:

Có hình dạng tròn, thường có hai màu là trắng và trắng xám Cánh của nấm xốp, giòn và có nhiều lớp Đây là loại nấm được sử dụng rộng rãi trong chế biến món ăn nhờ có giá trị dinh dưỡng cao Nấm rơm có vị ngọt, tính mát, rất bổ dưỡng đối với những người có bệnh cao huyết áp, rối loạn lipid trong máu, xơ vữa động mạch, tiểu đường, ung thư và các bệnh có liên quan đến bệnh lý mạch vành tim

Có thể chế biến nấm rơm để ăn hoặc kết hợp với các nguyên liệu khác để làm món

ăn bài thuốc