Báo cáo thực tập phương pháp chế biến nóng khô

- Thu thập thông tin nhà hàng phục vụ cho bài báo cáo - Rửa bát, rửa nồi, rửa chén, dọn dẹp vệ sinh - Sơ chế tẩm ướp nguyên liệu.. - Thu thập thông tin nhà hàng phục vụ cho bài báo cáo -

Trang 1

MỤC LỤC

91

Trang 2

PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Nhà hàng ẩm thực Vân Hồ1.1.1 Thông tin chung về nhà hàng

- Tên: Nhà hàng Vân Hồ

- Tên giao dịch: Công ty ăn uống Vân Hồ

- Địa chỉ: 2B Hoa Lư – Hai Bà Trưng – Hà Nội

- Web: amthucvanho.com.vn

- Hotline: 0912 281 199 / 0903 412 888

- Số giấy chứng nhận ĐKHKD: 01D8005298

- Gmail: amthucvanho2bhoalu@gmai.com

1.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng ẩm thực Vân Hồ

- Nhà hàng Vân Hồ được ra đời từ tháng 6 năm 1991

- Nhà hàng tọa lạc tại 51 Lê Đại Hành, tiền thân là cửa hàng bia hơitrực thuộc công ty ăn uống Vân Hồ Trong quá trình phát triển, “Ẩm thựcVân Hồ” đã hình thành một nhà hàng đẳng cấp tại số 2B Hoa Lư – Hai BàTrưng – Hà Nội Mang lại một âm hưởng riêng trong trái tim của mỗikhách hàng thân quen mà không nơi nào có thể thay thế được:

+ Tháng 6 năm 1991 đến 1995: Khai trương tại 51 Lê Đại Hành, tiềnthân là cửa hàng bia hơi trực thuộc công ty ăn uống Vân Hồ

+ Từ 1996 chuyển về 53 Lê Đại Hành cùng trực thuộc cửa hàng cungcấp thực phẩm Vân Hồ

+ Từ 1997 – 2000: Cửa hàng chuyển về 434 Trần Khát Chân

+ Từ 2001 – đến nay: Cửa hàng chính thức được mở tại số 2B Hoa Lư(gần Trung Tâm Văn Hóa Nghệ Thuật Việt Nam).Thương hiệu Vân Hồđược khẳng định bởi chính những năm tháng hoạt động trải qua gần 30năm thành lập, nhà hàng đã không ngừng vượt qua rất nhiều khó khăn thửthách và gặt hái được không ít những thành quả phạm vi quy mô khôngngừng được mở rộng, chất lượng nhà hàng cũng không ngừng được nâng

Trang 3

1.2 Chức năng nhiệm vụ và cơ cấu tổ chức của nhà hàng ẩm thựcVân Hồ.

1.2.1 Chức năng nhiệm vụ của nhà hàng

- Chức năng: Tạo ra nguồnthu lợi nhuận nhờ vào các hoạtđộng kinh doanh thức ăn, đồuống, phục vụ nhu cầu ăn uốngcủa khách hàng giúp kích cầutrong tiêu dùng Đây là hoạt độngđóng vai trò quan trọng, đảm bảothỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng cũng như khách du lịch hiện nay

+ Sau bữa ăn, tổ chức thu dọn vệ sinh, sắp đặt lại trang thiết bị,dụng cụ bàn ăn cho gọn gàng Sau đó, thực hiện đúng quy định giaonhận ca và giải quyết công việc còn lại, bảo đảm yêu cầu phục vụ kháchhàng một cách liên tục, chất lượng cao

1.2.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức và chức năng nhiệm vụ cơ bản của các bộ phậnnhân sự

Trang 5

nhà hàng.

- Đề ra các quy định, hình thức chấm công trả lương cho nhân viên

- Quyết định tuyển dụng, đào tạo và sa thải nhân viên

- Chịu trách nhiệm về tất cả các vấn đề hoạt động của nhà hàng

- Có quyền quyết định tất cả các vấn đề quan trọng của nhà hàng

* Phó Giám Đốc

- Tên: Nguyễn Thị Thúy, giới tính nữ, trình độ đại học, số lượng 1.Chức năng và nhiệm vụ:

- Hỗ trợ giám đốc điều hành các hoạt động của nhà hàng

- Tuyển dụng, hướng dẫn, đào tạo hoặc là sa thải nhân viên

- Ra quyết định hình thức khen thưởng cho nhân viên

- Đại diện giám đốc xử lí một số vấn đề quan trọng trong phạm vithẩm quyền của mình

* Bộ phận kế toán thu ngân

- Chịu trách nhiệm về mặt tài chính, thu - chi của nhà hàng

Chức năng và nhiệm vụ:

- Kế toán trưởng số lượng 1, giới tính nữ, trình độ đại học: Phân ca,chia khu vực làm việc cho các nhân viên kế toán; Chịu trách nhiệm giámsát việc thực hiện nhiệm vụ của toàn bộ phận; Lập báo cáo tài chính, cácphiếu thu – chi của nhà hàng; Theo dõi và báo cáo công việc hàng ngày lêncấp trên

- Nhân viên kế toán: số lượng 1 giới tính nữ trình hộ cao đẳng trở lên.Thực hiện các công việc thu ngân; Lên hóa đơn và thu tiền khách; Nhập dữliệu vào sổ, lưu hóa đơn; Nộp tiền và báo cáo doanh thu cho Kế toán

Trang 6

* Quản lý nhà hàng

- Số lượng 1, giới tính nam, trình độ đại học

- Phân công và tổ chức phân công nhân sự thuộc cấp quản lý

- Giám sát các công việc nhằm mang lại chất lượng dịch vụ tốt nhấttrong khu vực mà mình phụ trách

- Chịu trách nhiệm tài chính cho nhà hàng

- Phối hợp với Bếp trưởng để cập nhật, thay đổi hay xây dựng thựcđơn cho nhà hàng

- Điều phối công việc của nhân viên

- Đưa ra quyết định khen thưởng hay xử phạt nhân viên thuộc cấpquản lý của mình

* Giám sát nhà hàng

- Số lượng 1, giới tính nam, trình độ đai học

- Sắp xếp và bố trí nhiệm vụ cho nhân viên thuộc cấp mình quản lý

- Giám sát quá trình hoạt động của nhân viên như giờ giấc làm việc,trang phục, hành vi ứng xử

- Đề xuất khen thưởng, xử phạt hoặc tuyển dụng thêm nhân viên

- Phối hợp với các bộ phận khác

* Bộ phận Lễ tân

- Số lượng 6 Giới tính nữ Trình độ tốt nghiệp cấp 3 trở lên

- Chào đón, hướng dẫn và tiễn đưa khách hàng

- Cung cấp các thông tin nhà hàng cho khách

- Lắng nghe tâm tư nguyện vọng ý kiến của khách hàng phản hồi

- Phối hợp với bộ phận phục vụ đáp ứng yêu cầu của khách hàng

Trang 7

- Làm các công việc khác theo sự phân công của cấp trên.

* Bộ phận Bar ( đồ uống)

- Số lượng 3, giới tính nam, trình độ cao đẳng

- Chịu trách nhiệm phục vụ đồ uống theo yêu cầu của khách

- Bảo quản thực phẩm, vật dụng, trang thiết bị tại khu vực làm việc

- Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ tại khu vực quầy bar

- Thực hiện các công việc khác theo phân công

Trang 8

- Tên: Nguyễn Văn Thái, số lượng 1, giới tính nam, trình độ cao đẳngnấu ăn.

- Chịu trách nhiệm chung cho các hoạt động trong bộ phận bếp

- Quản lý, điều hành, tổ chức và hướng dẫn các nhân viên bếp làmviệc

- Chịu trách nhiệm kiểm tra về chất lượng, số lượng các nguyên liệuđầu vào

- Lập kế hoạch lên thực đơn

- Trực tiếp chế biến món ăn

- Chịu trách nhiệm cho tất cả các hoạt động khu vực bếp

* Bếp phó:

- Nguyễn Văn Thường, số lượng 1, Giới tính nam, trình độ cao đẳngnấu ăn

- Hỗ trợ bếp trưởng hoàn thành chức năng nhiệm vụ

- Hỗ trợ bếp trưởng lên thực đơn

- Làm việc theo sự phân công của bếp trưởng

* Đầu bếp:

Trang 9

- Số lượng 3, giới tính nam, trình độ cao đẳng nấu ăn.

- Tham gia trực tiếp chế biến món ăn

- Đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới khi có yêu cầu

- Làm các công việc khác theo sự phân công của cấp trên

* Phụ bếp:

- Số lượng 2, giới tính nữ, trình độ tốt nghiệp cấp 3

- Chuẩn bị và sơ chế các nguyên liệu chế biến món ăn

- Chịu trách nhiệm về vệ sinh cho toàn khu bếp

- Thực hiện các công việc khác theo phân công

1.3 Các loại sản phẩm dịch vụ chủ yếu của nhà hàng

1.3.1 Dịch vụ chủ yếu

Nhóm 1: các món lẩu:

Nhóm 2: các món hải sản

Trang 10

Tôm càng xanh: Nướng than hoa Chao dầu, hấp Sốt bơ tỏi Bỏ lò.Rang muối.

Tôm hùm: Gỏi – Nướng – Xào XO Xốt Phô mai Lẩu

Tôm sú: Gỏi Ủ muối Tôm xỉn Nướng Hấp Tôm bao phú quý

Cua biển: Hấp xả Sốt me Nướng nguyên con Rang muối Lẩu cuabiển (rau muống) Lẩu cua biển (Gà ta)

Ghẹ: Hấp xả Sốt me Rang muối Ghẹ nấu rau muống Lẩu gà ghẹ

Tu hài: Nướng mỡ hành Nướng bơ tỏi Nướng muối ớt

Hào: Gỏi hào Nướng mỡ hành Nướng muối ớt Hấp

Ốc hương: Hấp xả Nướng than hoa Sốt me Hấp

Ngao: Ngao hấp xả ớt Ngao xào húng quế Sò huyết nướng Bề bề.Cồi hào điếu xào xả ớt

Các món mực: Mực một nắng chiên mắm tỏi Mực một nắng nướngthan Mực chiên bơ Khô mực nướng Mực tươi nướng Mực tươi chiêngiòn Mực tươi xào dứa Mực xào cần tỏi Mực trứng hấp lá lốt / Chiên /Nướng sa tế

Nhóm 3: Mỳ xào

Nhóm 4: Các món cơm canh

Trang 11

1.3.2.1 Quy trình chuẩn bị trước khi khách đến

- Kiểm tra vệ sinh khu vực, bàn ăn mà mình phụ trách: từ trên xuốngphía dưới bàn ghế, khu vực xung quanh và tủ phục vụ

- Sắp xếp bàn ghế theo đúng tiêu chuẩn, quy định của nhà hàng (hoặctheo đúng số lượng nếu khách có đặt trước) rồi trải khăn bàn, bao ghế (nếucó)

- Chuẩn bị đầy đủ, sạch sẽ các dụng cụ phục vụ cho bữa ăn (dao, nĩa,dĩa, hủ muối – tiêu, bình hoa…) theo đúng tiêu chuẩn Lưu ý: nhớ chuẩn bịluôn lượng dụng cụ dự phòng vừa đủ để sẵn sàng thay thế khi cần thiết

- Kiểm tra cơ sở vật chất trong khu vực và toàn bộ nhà hàng như: máylạnh, đèn, toilet…

- Kiểm tra thông tin đặt bàn và lưu ý kiểm tra các yêu cầu từ khách(nếu có)

1.3.2.2 Khi khách đến với nhà hàng

- Chào đón khách với thái độ niềm nở, nụ cười tươi tắn Nếu không

có lễ tân thì nhanh chóng đến nơi khách đứng và hỏi thăm về các thông tin

cơ bản như: thông tin đặt bàn, nếu khách chưa đặt bàn thì hỏi khách về sốlượng người, về trị trí chỗ ngồi (khu vực hút thuốc hay không, khu vựcriêng tư hay view đẹp…)

- Nhanh chóng hướng dẫn khách đến vị trí chỗ ngồi và kéo ghế chokhách theo thứ tự ưu tiên: người lớn tuổi, phụ nữ, trẻ em, đàn ông Lưu ý:khi hướng dẫn đường khách thì lòng bàn tay mở và hướng về vị trí bàn, hạnchế chỉ về phía khách

- Sau khi khách vào bàn thì giới thiệu về các dịch vụ, món ăn thứcuống đặc biệt đang có tại nhà hàng và đưa menu cho khách hàng xem.Trong thời gian chờ khách gọi món thì nhân viên đứng lùi về phía saukhách cách chừng 1 – 1,5m Lưu ý: nhân viên đưa menu từ phía bên tayphải của khách và nghiêng người 1 góc 30 độ

Trang 12

- Chuyển order đến các bộ phận có liên quan (bếp, quầy bar, thungân…).

- Trong thời gian chờ món ăn thì nhân viên có nhiệm vụ trải khăn ăn,phục vụ các món ăn nhẹ (nếu có) Ví dụ như: với món Âu là bánh mì – bơ,với món Á là các loại snack… Kế tiếp, nhân viên phục vụ đồ uốngcho khách sạn (chỉ nên từ 3 – 5 phút sau khi gọi món) Nhân viên đứng ởcách bàn khoảng vừa đủ và luôn trong tầm nhìn của khách Thực hiện, hỗtrợ các yêu cầu của khách

- Khi món ăn sẵn sàng thì người nhân viên kiểm tra xem có đúng vớiorder hay không và đem đến bàn ăn cho khách cũng theo thứ tự ưu tiên nhưban nãy và chúc khách dùng ngon miệng

- Sau khi khách dùng 1/3 món ăn và nếu không có trong cuộc hộithoại thì có thể lại hỏi thăm khách về tình hình món ăn

- Trong thời gian khách thưởng thức món ăn thì nhân viên đứng lui vềphía sau quan sát nhưng không nhìn chằm chằm vào bàn ăn của khách, hỗtrợ khách khi cần thiết

- Sau khi khách dùng xong món đã gọi thì giới thiệu, gợi ý khách thêmcác món khác như: tráng miệng, trà, café…

- Tiếp nhận thông tin thanh toán từ khách và chuyển tới bộ phận thungân, hỗ trợ khách trong việc thanh toán

Trang 13

- Khi khách chuẩn bị đứng lên rời khỏi thì hỗ trợ khách kéo ghế, cúichào cảm ơn và hướng dẫn khách ra cửa Nếu có lễ tân thì bàn giao lại cho

lễ tân tiễn khách

Trang 14

- Quay lại kiểm tra bàn ăn xem khách có để quên đồ gì không, tiếnhành dọn dẹp đồ ăn và các dụng cụ Lau dọn và vệ sinh bàn ghế, khu vựcdưới gầm bàn ghế Chuẩn bị và bố trí bàn ăn mới sẵn sàng cho khách hoặc

- Khách nội địa: là người có quốc tịch Việt Nam họ đến đây với nhiềunguyên nhân khác nhau như vui chơi giải trí thưởng thức và khám phá vănhóa nhật, đi công tác hoặc du lịch

- Khách quốc tế: Là người có quốc tịch nước ngoài, họ đến đây để dulịch, vui chơi hoặc là vì công việc

- Nguồn khách chủ yếu của nhà hàng hàng chính là khách nội địa.1.4.2 Thị trường tiêu thụ

Thị trường tiêu thụ bao gồm: Thị trường tiêu thụ trong nước và thịtrường tiêu thụ ngoài nước

- Thị trường tiêu thụ trong nước: Là nguồn khách hàng sống trên lãnhthổ Việt Nam và đến trực tiếp nhà hàng cảm quan, Bên cạnh nguồn khách

ăn uống tại chỗ thì nhà hàng còn phát triển hệ thống kinh doanh online vàđặt hàng mang đi chủ yếu thông qua các kênh thương mại điện tử như:Beamin, Loship, Now food, Grap food, Gojek

- Thị trường tiêu thụ ngoài nước: Hiện nhà hàng đã đang phát triểnthương hiệu nét huế ở nhiều nơi trên thế giới như nước Mỹ, Nhật bản đem hương vị ẩm thực Vân Hồ quảng bá rộng rãi trên thị trường thế giới.1.4.3.Đối thủ cạnh tranh

Đối thủ cạnh tranh của nhà hàng bao gồm đối thủ cạnh tranh trực tiếp

Trang 15

- Đối thủ cạnh tranh trực tiếp: Là những nhà hàng cùng sản xuất vàcung cấp tới các khách hàng những món ăn có hương vị giống nhau hoặcgần giống nhau như: Nhà hàng Pao Quán, Nhà hàng nấm đại việt, Nhàhàng sơn thiên, Nhà hàng Phương Nam, Nhà hàng quán xưa

- Đối thủ cạnh tranh gián tiếp: Là các nhà hàng tuy không sản xuấtnhững món ăn giống nhau nhưng lại có nét tương đồng trong hương và cósức cạnh tranh về giá cả như: Nhà hàng Pao Quán, Nhà hàng nấm đại việt,Nhà hàng sơn thiên, Nhà hàng Phương Nam, Nhà hàng quán xưa nhàhàng Madame Lân, Nhà hàng Ngự Uyển, Nhà hàng O Xuân Quán, Nhàhàng Hương Cố Đô, Nhà hàng An Nam Quán

1.5 Công tác quản lý nguyên liệu, tài sản cố định của nhà hàng

1.5.1 Quản lý nguyên liệu trong quá trình hoạt động sản xuất kinhdoanh của Nhà hàng Vân Hồ

1.5.1.1 Dự tính nguyên vật liệu cần mua

- Tính toán ước lượng số nguyên vật liệu cần mua theo ngày, tuần,tháng – là việc làm đặc biệt quan trọng, và thường thì nó là nhiệm vụ củaBếp trưởng hoặc Bếp phó

- Số lượng nguyên vật liệu mua vào cần vừa “đủ” để dùng cho bếp,

“đủ” cho tồn kho dự trữ, không quá thừa, không quá thiếu Làm được tốtviệc này phụ thuộc rất nhiều vào khả năng và kinh nghiệm của Bếp trưởngtrong việc định lượng món ăn:

+Dựa trên thực đơn của nhà hàng, Bếp trưởng cần dự trù được sốlượng món ăn, đồ uống

+ Tính mỗi món cần lượng nguyên vật liệu là bao nhiêu

+ Rồi quy ra số lượng từng loại nguyên vật liệu

+ Bảng định lượng món ăn chi tiết này cần được tính thêm phần hao

Trang 16

hụt của nguyên liệu khi cho ra thực đơn.

+ Xác định nguyên vật liệu nào chỉ được nhập tươi mới trong ngày.Nguyên vật liệu nào có thể nhập theo tuần, tháng, hoặc lâu hơn

+ Từ đó, nhà hàng sẽ có kế hoạch rõ ràng cho việc nhập nguyên vậtliệu, tránh dẫn đến việc thừa nguyên vật liệu này, thiếu nguyên vật liệu kia.1.5.1.2 Lựa chọn nhà cung cấp uy tín

- Lựa chọn nhà cung cấp Đảm bảo các tiêu chí: tươi – ngon – an toàn.Việc tuyển chọn một nguồn nguyên liệu tốt sẽ làm ra những món nghiêmhương chuẩn vị

- Xác định năng lực cung ứng của nhà cung cấp

+ Nhà hàng cung ứng luôn có danh sách các nhà cung cấp các loạinguyên vật liệu thực phẩm cho nhà hàng Để đảm bảo chủ động nguyênliệu thực phẩm cho Bếp của mình, Nhà hàng đồng thời cũng cần xác địnhđược khả năng cung ứng của họ: trong ngày hay phải đặt trước, nếu phảiđặt trước thì đặt trước bao lâu sẽ chắc chắn có hàng,…

- Thực hiện việc nhập - xuất nguyên liệu

Nhập nguyên liệu thực phẩm đồ uống khi lượng nguyên liệu trong kho

ở dưới mức tồn tối thiểu Khi nhập hàng, cần đặc biệt quan tâm tới hạn sửdụng của thực phẩm Tránh nhập nhiều quá và để lâu ngày, khi quá hạn thìlại tiếc và vẫn sử dụng Các loại thực phẩm tươi sống thì nên nhập hàngngày Thực phẩm luôn bảo quản trong tủ lạnh Và hạn của chúng không đểquá 3 ngày để đảm bảo nguồn thực phẩm luôn tươi ngon

- Kiểm soát nguyên liệu tồn kho

Trang 17

Kiểm kê nguyên vật liệu hàng ngày để biết mức tiêu thụ của nhà hàng.Việc kiểm kê này còn cho nhà hàng biết được tình trạng tồn kho củanguyên vật liệu từng ngày ra sao, phân loại mặt hàng nào còn hay hết,nguyên liệu gì cần nhập bổ sung, nhập nhiều hay ít, cái gì cần bảo quảntiếp…

1.5.2 Quản lý tài sản cố định của nhà hàng ẩm thực Vân Hồ

1.6 Một số quy định trong nhà hàng

1.6.1 Văn hóa ứng xử trong nhà hàng

Điều 1: Nhân viên nhà hàng phải mặc đồng phục làm việc theo quyđịnh của từng bộ phận trong nhà hàng Nhân viên có trách nhiệm giữ gìnđồng phục của mình và không được mặc đồng phục của nhà hàng đi rangoài, trừ trường hợp đi làm nhiệm vụ

Điều 2: Nhân viên phải ăn mặc chỉnh tề, tác phong gọn gàng, sạch sẽtrước khi làm việc Không được để móng tay quá dài, sơn lòe loẹt, tóc bịgàu, có mùi cơ thể; không xịt nước hoa quá nồng, không đeo quá nhiềutrang sức, phụ kiện… khi làm việc Nhân viên nữ cần trang điểm nhẹnhàng, tóc dài thì buộc cao, gọn gàng Nhân viên nam phải luôn để tócngắn, không được để phủ tai hay chạm cổ áo

Điều 3: Chỉ những nhân viên có công việc liên quan đến khách hàng,nhà hàng cấp, đối tác mới được sử dụng điện thoại khi làm việc Nhữngnhân viên còn lại không được sử dụng trong ca làm việc

Điều 4: Bất cứ tài sản nào nhặt được trong nhà hàng phải chuyển ngaycho quản lý nhà hàng và ghi rõ nội dung chi tiết trong sổ ghi chép Quản lý

sẽ có trách nhiệm tìm và trao trả tài sản thất lạc cho người mất

Điều 5: Khi khách hàng khiếu nại, góp ý về chất lượng dịch vụ củanhà hàng, nhân viên phải chú ý lắng nghe, không được tranh cãi với khách,thể hiện thái độ quan tâm, lịch sự, nhã nhặn và tìm cách giải quyết theohướng hợp lý nhất Trường hợp vượt quá khả năng, nhân viên phải báo cáo

Trang 18

ngay lên cấp trên hỗ trợ xử lý.

1.6.2 Phòng cháy chữa cháy

Điều 1:Nhân viên không được phép hút thuốc lá trong nhà hàng vì dễgây hỏa hoạn

Điều 2: Khi xảy ra hỏa hoạn, nhân viên phải báo động ngay để mọingười được biết Với trường hợp cháy nhỏ, nhân viên an ninh có nhiệm vụdùng bình chữa cháy dập tắt ngay đám cháy Còn trong trường hợp cháylớn phải nhanh chóng báo ngay 114 và sơ tán tất cả khách, nhân viên rakhỏi nhà hàng

1.6.3 Kiểm soát chất lượng

Điều 1:Nguồn nguyên liệu nhà hàng yêu cầu phải có nguồn gốc rõràng, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, giữ được hàm lương dinhdưỡng vốn có của thực phẩm Quy trình từ khâu nhập vào qua sơ chế, chếbiến cho đến khi thành phẩm phải được tuân thủ chặt chẽ theo từng bước đểtạo ra những món ăn đúng theo yêu cầu

Điều 2: Các món ăn trước khi phục vụ phải được kiểm tra sát sao về

cả số lượng và chất lượng

Điều 3: Thiết bị, công nghệ phải thường xuyên kiểm tra và sữa chữangay nếu bị hư hỏng, dụng cụ luôn sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn vệ sinh tránhgây ảnh hưởng tới chất lượng của Nhà hàng

Điều 4: Nhân sự Nhà hàng thường xuyên phải được kiểm tra khảo sátchất lược và nâng cao chất lượng chuyên môn nghiệp vụ của nhân viên.1.6.4 Quy định về thời gian làm việc và cách tính ngày công lao động1.6.4.1 Thời gian làm việc

Điều 1: Thời gian làm việc của nhân viên nhà hàng sẽ được phân côngbởi quản lý, tùy thuộc vào khối lượng công việc Mỗi ca làm việc 8 tiếng,mỗi tuần dược nghỉ 1 ngày

Điều 2: Với loại hình dịch vụ, nhà hàng sẽ mở cửa phục vụ cả trong

Trang 19

hưởng lương gấp đôi và sẽ được bố trí nghỉ bù vào thời gian thích hợp.Điều 3: Khi nhân viên nghỉ ốm, nghỉ có việc riêng phải gọi thông báocho quản lý nhà hàng ít nhất là 3 tiếng trước ca làm việc để quản thực hiệnviệc điều phối nhân viên.

Điều 4: Mỗi nhân viên của nhà hàng đều được hưởng chế độ bữa ăn cavới thời gian 30 phút/ca Giờ ăn hàng ngày của các bộ phận sẽ được quyđịnh cụ thể bởi quản lý nhà hàng

1.6.4.2 Cách tính ngày công lao động

Điều 1: Cách tính lương theo thời gian:

Lương tháng = Lương + Phụ cấp (nếu có) / ngày công chuẩn củatháng x Số ngày làm việc thực tế

Lương giờ = Mức lương ngày / Số giờ làm việc theo quy định

Lương làm thêm giờ:

Lương làm thêm giờ = Tiền lương thực trả x 150% (hoặc 200% hoặc300% tùy chính sách tại nhà hàng) x Số giờ làm thêm

Điều 2: Lương làm việc vào ban đêm:

Tiền lương làm việc vào ban đêm = Tiền lương thực trả x 130% x Sốgiờ làm việc vào ban đêm

1.6.5 Quy định trong lao động sản xuất

Điều 1: Nhân viên nào làm hư hỏng các dụng cụ, trang thiết bị của nhàhàng phải chịu trách nhiệm bồi thường Tùy trường hợp và hiện trạng củadụng cụ, trang thiết bị mà sẽ được miễn, giảm bồi thường

Điều 2:Nhân viên vi phạm nội quy của nhà hàng, tùy theo mức độ vi

Trang 20

phạm mà sẽ bị xử bị khiển trách, trừ lương hoặc sa thải.

Điều 3: Việc chấm công nhân viên sẽ do giám sát hoặc quản lý củanhà hàng thực hiện hàng ngày

Trang 21

Bếp trưởng

Bếp phó

Thợ nấu chính Nhân viên sơ chế/ phụ bếp Nhân viên vệ sinh

Bếp á Bếp âu Bếp salad

PHẦN II: NỘI DUNG THỰC TẬP

2.1.Giới thiệu đôi nét về bộ phận thực tập

Trang 22

Hệ thống bếp

Đầu bếp Đầu bếp Đầu bếp

Bếp phó

2.1.2.2 Sơ đồ bố trí các khu vực trong bộ phận bếp của nhà hàng

2.1.2.3 Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận nhân sự

* Bếp trưởng:

- Tên: Nguyễn Văn Thái, số lượng 1, giới tính nam, trình độ cao đẳngnấu ăn

Chức năng và nhiệm vụ:

- Chịu trách nhiệm chung cho các hoạt động trong bộ phận bếp

- Quản lý, điều hành, tổ chức và hướng dẫn các nhân viên bếp làmviệc

-Chịu trách nhiệm kiểm tra về chất lượng, số lượng các nguyên liệuđầu vào

- Lập kế hoạch lên thực đơn

Trang 23

* Bếp phó:

- Nguyễn Văn Thường, số lượng 1, Giới tính nam, trình độ cao đẳngnấu ăn

- Hỗ trợ bếp trưởng hoàn thành chức năng nhiệm vụ

- Hỗ trợ bếp trưởng lên thực đơn

- Làm việc theo sự phân công của bếp trưởng

* Đầu bếp:

- Số lượng 5, giới tính nam, trình độ cao đẳng nấu ăn

- Tham gia trực tiếp chế biến món ăn

- Đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới khi có yêu cầu

- Làm các công việc khác theo sự phân công của cấp trên

* Phụ bếp:

- Số lượng 2, giới tính nữ, trình độ tốt nghiệp cấp 3

- Chuẩn bị và sơ chế các nguyên liệu chế biến món ăn

- Chịu trách nhiệm về vệ sinh cho toàn khu bếp

Trang 24

- Thực hiện các công việc khác theo phân công.

2.1.2.4 Chức năng nhiệm vụ của bộ phận bếp

- Sản xuất ra những món ăn thơm ngon bổ dưỡng phục vụ khách hàng

- Tạo doanh thu ổn định và bền vững cho nhà hàng

- Nghiên cứu tìm tòi và những món ăn mới

- Thảo mãn các yêu cầu của khách hàng

- Bảo vệ tài sản khu vực bếp

2.1.3.Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,an toàn lao động trong bộ phận bếp của nhà hàng

Cơ sở hạ tầng trong bếp được thiết kế đúng tiêu chuẩn vệ sinh an toànthực phẩm, luôn luôn sạch sẽ, không bị ẩm mốc Các khu vực trong bếpđược sắp xếp hợp lý và khoa học, nhằm tránh sự nhầm lẫn của các loại thựcphẩm Ngoài ra nhà hàng đã chọn lựa những thiết bị bếp an toàn, uy tín từcác nhà cung cấp nổi tiếng như panasonic,sam sung Vì chỉ cần một thiết

bị có hàm lượng xấu cao sẽ nguy hại đến thực phẩm Các thiết bị bảo quảnthực phẩm như tủ lạnh công nghiệp, tủ đông công nghiệp, tủ mát côngnghiệp phải đảm bảo tiêu chuẩn dùng cho hàng thực phẩm, giúp cho thựcphẩm được bảo quản an toàn

Không gian bếp được thiết kế khoa học thông minh tạo nên sự thôngthoáng không bị ứ đọng nước hay bám mùi thức ăn, hệ thông khử mùi vàhút gió cũng được bố khí hợp lí làm cho không khí luôn đảm bảo tronglành không ảnh hưởng tới sức khỏe của nhân viên và khách hàng

Tất cả các thực phẩm dù là động vật hay thực vật hoặc là các gia vịkhi nhập vào nhà hàng đều được kiểm tra nguồn gốc rõ ràng, không xuấthiện các tình trạng xấu như: dập nát, hư hỏng, ôm mốc, ươn hôi nếu có

Trang 25

thì phải được loại bỏ ngay

Quy trình làm sạch tới khâu bảo quản, sơ chế , chế biến luôn đượctuân theo trình tự Đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng lẫn hương vị Nhânviên bếp phải luôn vệ sinh sạch sẽ mặc đồng phục và các trang bị như baotay nilon để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

2.2 Hoạt động của bản thân trong quá trình thực tập

2.2.1 Nhiệm vụ được giao trong bộ phận bếp

- Sơ chế nguyên liệu: Rửa cắt thái và tẩm ướp nguyên liệu theo yêucầu của món ăn

- Chế biến: Theo sự hướng dẫn của đầu bếp chế biến nên các món ănthơm ngon bổ dưỡng

- Dọn dẹp vệ sinh khu vực bếp: quét nhà, lau nhà, rửa bát chén

- Thu thập thông tin nhà hàng phục vụ cho bài báo cáo

2.2.2 Vị trí làm việc trong bộ phận bếp

Sau khi được nhận vào bộ phận bếp của Nhà hàng em được phân côngvào vị trí “Phụ bếp”

2.2.3 Nhật ký làm việc

Trang 26

- Quan sát học hỏi kinh nghiệm của mọi người

- Dọn dẹp

vệ sinh khu vực bếp

- Dọn dẹp

Chiều

- Dọn dẹp

Tối

Trang 27

- rửa bát, rửa nồi, quét dọn

vệ sinh.

- Rửa rau, rửa thịt, cắt rau

- thu thập thông tin phục vụ cho bài báo cáo

rửa bát, rửa nồi, quét dọn vệ sinh.

- thu thập thông tin phục

vụ cho bài báo cáo

rửa bát, rửa nồi, quét dọn

vệ sinh.

CHIỀ U

vệ sinh.

TỐI

CA LÀM

THỨ

Trang 28

vệ sinh.

- rửa bát, rửa nồi, quét dọn vệ sinh.

vệ sinh.

Chiều

vệ sinh.

Tối

Trang 29

Sáng

vệ sinh.

- Rửa bát, rửa nồi, rửa chén, dọn dẹp

vệ sinh

- Sơ chế tẩm ướp nguyên liệu.

- Chế biến món ăn.

- Rửa bát, rửa nồi, rửa chén, dọn dẹp vệ sinh

Chiều

vệ sinh.

vệ sinh

Tối

Trang 30

vệ sinh

Chiều

vệ sinh

Tối

Trang 31

vệ sinh

Chiều

vệ sinh

Tối

Trang 32

vệ sinh

Chiều

vệ sinh

Tối

Trang 33

vệ sinh

Chiều

vệ sinh

Tối

Trang 34

Sáng

Nghỉdịch Nghỉ dịch Nghỉdịch Nghỉ dịch Nghỉ dịch Nghỉ dịch Nghỉ dịch

Chiều

Nghỉ dịch

Nghỉdịch

Nghỉ dịch

Tối

Nghỉ dịch

Nghỉdịch

Nghỉ dịch

Trang 35

2.3 Nội dung đề tài nghiên cứu trong quá trình thực thập.

2.3.1 Tên đề tài nghiên cứu

Tên đề tài: Phương pháp chế biến nóng khô

2.3.2 Lý do chọn chuyên đề

2.4 Các phương pháp chế biến nhiệt

- Chế biến nóng khô là sự tác động của những phương tiện lên nguyênliệu sống (với nghĩa là chưa ăn được hoặc có thể ăn được) thành dạng thànhphẩm, thành phẩm hoặc nguyên liệu thành sản phẩm Những tác động đólàm thay đổi hình dáng, kích thước hoặc khối lượng, tính chất lý học, hoáhọc, trạng thái của nguyên liệu

- Hầu hết mọi thứ nguyên liệu sống chuyển sang trạng thái ăn đượcđều phải qua quá trình chế biến Quá trình đó bao gồm một hay nhiều hơnmột tác động Số đơn vị tác động phụ thuộc vào tính chất, đặc điểm củanguyên liệu và những yêu cầu của sản phẩm chế biến đó

- Mặt khác, sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến cũngphụ thuộc và tính chất, đặc điểm của lực tác động Nguyên liệu bị biến đổinhư thế nào, biến đổi đơn giản hay phức tạp, phụ thuộc vào phương tiện vàcách sử dụng phương tiện đó ra sao, phụ thuộc vào các điều kiện thực h iệnquá trình chế biến

- Như vậy phương pháp chế biến nóng khô là cách sử dụng phươngtiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu dựa theo tính chất của môt haymột nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng

- Các phương pháp chế biến nóng khô bao gồm:

+ Phương pháp chế biến sử dụng chất béo như: rán, xào, quay

+ Phương pháp chế biến không sử dụng chất béo: nướng, thui, vùi 2.4.1 Các phương pháp chế biến nóng khô

2.4.1.1 Phương pháp chế biến nóng khô dùng chất béo

2.4.1.1.1 Phướng pháp rán

- Khái niệm

Trang 36

- Rán không ngập chất béo là phương pháp chế biến nóng khô thựcphẩm được làm chín nhờ sự truyền nhiệt từ đáy chảo và chất béo.

- Kỹ thuật

+ Dụng cụ: khác với rán không ngập chất béo, phương pháp này cầndụng cụ là chảo, lập là có đáy phẳng do thực phẩm phải dàn trải đều khắp.+ Đun chảo nóng khô cho một lượng chất béo vừa đủ để láng đều đáychảo và ngấm vào thực phẩm đun đến một nhiệt độ cần thiết thả nhẹ thựcphẩm vào sau đó rán từng mặt sao cho sản phẩm có một lớp vỏ cứng mớichuyển mặt khác tới khi đạt yêu cầu

+ Nguyên liệu: thường được cắt thái nhỏ, cắt khúc hoặc lạng mỏng vớimục đích chín nhanh chín đều Một số trường hợp vẫn rán miếng to khoảng100g hoặc rán cả con

+ Môi trường: Lượng chất béo sử dụng bằng 10 – 15% so với khốilượng nguyên liệu rán (thường thì chất béo ngập khoảng 1/3 tới ½ nguyênliệu)

+ Nhiệt độ: Cách điều chỉnh nhiệt độ như điều chỉnh rán ngập mỡ, tùythuộc vào yêu cầu của món ăn

+ Thời gian: phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu

+ Sản phẩm: Có lớp vỏ vàng rơm hay vàng nâu nhưng không đồngđều và đẹp như rán ngập mỡ Nhiều trường hợp xung quanh miếng thựcphẩm không tiếp xúc chất béo và bề mặt nên không có màu vàng

Trang 37

+ Quay trong nồi gang (quay mềm)

+ Quay trong chảo gang

+ Quay dội mỡ

- Kỹ thuật:

Nguyên tắc: đun mỡ nóng già, bỏ thực phẩm vào quay tạo màu đềulớp vỏ sau đó bỏ chất béo, cho thêm gia vị hành tỏi, lá thơm, rượu… (tùytheo từng loại sản phẩm chín mềm

Nguyên liệu: Là thịt gia súc cắt miếng to, gia cầm để nguyên con, ướpgia vị để ngâm, phía ngoài bôi chất màu (nha, mật ong)

Môi trường: Chia làm hai giai đoạn Giai đoạn đầu dùng chất béođược đun nóng để cho màu thực phẩm và làm chín một phần Giai đoạn haithực phẩm được làm chín nhờ nhiệt độ từ nước và hơi nước sôi tạo ra trongkhoảng không của nồi gang

Nhiệt độ: Duy trì nhiệt độ mỡ nóng già, nóng vừa tùy thuộc vào kíchthước giai đoạn chế biến

Thời gian: tương đối kéo dài

Sản phẩm: Quay có màu cánh gián, mềm nhừ, không nát, có một ítnước dư, thịt có vị ngọt đậm Thủy phần cao hơn thịt rán ngập mỡ

có thể làm chín riêng từng loại rồi trộn đều trong khi xào thường sử dụngthao tác xóc chảo để trộn nguyên liệu

Trang 38

+ Nguyên liệu: Đối với nguyên liệu động vật phải chọn loại non mềmkhông được già, dai và được cắt thái mỏng hoặc nhỏ Nguyên liệu thực vậtchọn các loại rau không quá già, thường được cắt khúc Các loại củ, quảcũng thường được thái mỏng, nhỏ Nhìn chung các loại thường được cắtthái đồng đều về kích thước và hình dạng.

+ Nhiệt độ: khi xào thường phải cấp nhiệt mạnh, liên tục thì sản phẩmmới mềm, không dai, không chảy nước Tuy nhiên ở một số trường hợp saukhi xào lại tiếp tục sử dụng phương pháp làm chín khác thì có thể sử dụngmột số nguyên liệu khác với các loại trên và có thể sử dụng ở các mứcnhiệt độ thấp hơn

+ Thời gian: Tương đối nhanh

+ Dụng cụ để xào thường dùng loại chảo sâu đáy, hạn chế dùng chảođáy bằng (lập là) để xào tránh hiện tượng nước triết ra (chích ly) từ nguyênliệu lại ngấm trở lại nguyên liệu Đối với chảo sâu đáy nước đọng lại ở đáychảo không tiếp xúc nhiều với nguyên liệu

+ Sản phẩm: Trạng thái khô ráo Thực phẩm là động vật chín tới, mềmkhông dai, thực phẩm thực vật chín tới, giòn, không nhũn nát Có mùi thơmđặc trưng

- Ứng dụng

+ Xào giòn: phở xào giòn

+ Xào lăn: thịt bò xào lăn, thịt lợn xào lăn

+ Xào có xốt: sườn xào chua ngọt

2.4.1.2 Phương pháp đun nóng khô không sử dụng chất béo

2.4.1.2.1 Phương pháp Thui

+ Thui là phương pháp chế biến nóng khô không dùng chất béo Trong

đó nguyên liệu được nhân nhiệt để tạo màu, mùi và độ chín cần thiết

- Kỹ thuật

+ Nguyên tắc nguyên liệu được làm sạch, có thể ướp gia vị, rồi đặt

Trang 39

nguyên liệu được xoay trở đều cho tới khi nguyên liệu đạt mùi vị, màu sắctheo yêu cầu.

+ Nguyên liệu: Chủ yếu là động vật: bê, dê, chó… Thịt chó thườngđược thui trước khi mổ Còn bê thường mổ xong nhồi lá thơm đem lại rồiđem thui

+ Nhiên liệu để thui chọn loại chất đốt không gây độc hại cho thựcphẩm thường sử dụng rơm rạ, cỏ khô

+ Thời gian:tùy thuộc vào mục đích chế biến nhằm tạo màu mùi vị thìthời gian thui nhanh Còn nếu vừa tạo màu ,mùi vị và độ chín để có thể ănđược ngay thì tương đối lâu

+ Sản phẩm: có màu vàng nâu,mùi thơm hấp dẫn.Phần lớn thui xong

- Kỹ thuật

+ Nguyên tắc: đốt nóng nguồn nhiệt, đặt nguyên liệu đã xử lý cụ thểcách nguồn nhiệt một khoảng nhất định hoặc ngay trên mặt gang của bếp.Trong quá trình chế biến nên xoay đảo các mặt để nguyên liệu tiếp xúc đếnvới nguồn nhiệt Thay đổi nhiệt độ khi chế biến sản phẩm chín đều khôngcháy

+ Nguyên liệu: Thực phẩm có nguồn gốc động vật chủ yếu là thịt giacầm, gia súc để nguyên con, cắt thái miếng lớn, hoặc cắt thái đồng đều rồi

Trang 40

được xiên lại Hầu hết các loại nguyên liệu được tẩm gia vị, đồng thời đượctẩm them chất tạo màu (nước hạt điều,nước hàng, nha…)

+ Môi trường: Môi trường truyền nhiệt trực tiếp là bức xạ nhiệt Nhiệt

độ môi trường được điều chỉnh bằng tăng, giảm nhiệt độ nguồn nhiệt hoặcbằng điều chỉnh khoảng cách từ nguyên liệu đến nguồn nhiệt Phương phápquay dùng kỹ thuật xoay để điều chỉnh bề mặt nguyên liệu tới nguồn nhiệt,phương pháp nướng bằng lật trở dụng cụ giữ nguyên liệu Thông thườngnhiệt độ chế biến ban đầu thường cao để tạo lớp vỏ cho nguyên liệu, sau đócho giảm nhiệt độ cho nguyên liệu chín dần vào trong

+ Nhiệt độ: Giai đoạn cần nhiệt độ cao để thực phẩm nhanh chóng tạo

vỏ, sau đó giảm nhiệt độ cho thực phẩm chín đều và không bị cháy vỏ.Muốn thay đổi nhiệt độ của môi trường và nhiệt độ bề mặt bằng cách thayđổi hướng tiếp xúc với thực phẩm, hoặc làm tang giảm nhiệt độ của thancủi, tăng công suất bếp ga, điện hoặc tăng giảm khoảng cách từ nguyên liệuthực phẩm đến nguồn nhiệt

+ Thời gian: Thường lâu hơn bằng đun trong chất béo

+ Sản phẩm: Có lớp vỏ vàng nâu cánh gián, mùi thơm vỏ giòn bêntrong chín tới, vị ngọt

+ Chú ý: Trong quá trình quay nướng có thể dội mỡ, dầu lên nguyênliệu thực phẩm Nguyên liệu thường được xiên que tre, nứa hay kim loạihoặc được ép vào vỉ, những dụng cụ này phải đảm bảo chắc chắn, dễ xoay,

dễ thay đổi hướng tiếp xúc nguyên liệu cho thực phẩm Tốt nhất chọn loại

vỉ xiên bằng i-nox, thép không rỉ

Tiêu đề	Báo Cáo Thực Tập Phương Pháp Chế Biến Nóng Khô
Trường học	Trường Đại Học
Chuyên ngành	Quản Trị Nhà Hàng
Thể loại	báo cáo thực tập
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	92
Dung lượng	627,92 KB