Báo cáo thực tập chế biến món ăn Huế

Cùng với sự phát triển của các ngành kinh tế nói chung và ngành du, dịch vụ nói riêng cũng như các nghề phổ thông khác nghề bếp cũng đang là một nghề rất thú hút giới trẻ hiện nay trong vấn đề lập nghiệp đặc biệt khi quan niệm “ Đại học không phải là con đường duy nhất dẫn đến thành công” đang được khảng định là đúng. Ngành du lịch, dịch vụ, giải trí phát triển kéo theo các nhà hàng, khách sạn, trung tâm giải trí ăn uống cũng được nở rộ và mọc lên như nấm đòi hỏi thêm nguồn nhân sự trong ngành như nghề bếp, phá chế, phụ vụ cũng phải bổ sung số lượng lớn. Đặc biệt các nhà hàng thường xuyên phụ vụ các du khách nước ngoài, khách du lịch thì nhu cầu đòi hỏi người đầu bếp phải có trình độ chuyên môn là rất cần thiết. Cho đến nay các nhà hàng đang không ngừng xây dựng và phát triển thêm quy mô và số lượng nhằm đáp ứng số lượng khách du lịch trong và ngoài nước ngày càng tăng nhằm đáp ứng và phụ vụ tốt nhu cầu của du khách. Để tạo danh tiếng và chỗ đứng trong thị trường đòi hỏi các nhà hàng khách sạn phải cạnh tranh lành mạnh mạnh với nhau để cùng phát triển. Vì vậy trong rất nhiều nhà hàng khách sạn lớn em rất may mắn đã chọn và được thực tập tại NÉT HUẾ một nơi rất tốt để em có thể học hỏi và hoàn thiện bản thân hơn trong thời gian thực tập. Thực tập cơ sở ngành là một điều rất quan trọng và cần thiết đối với mỗi sinh viên giúp cho sinh viên có thể rèn luyện kỹ năng giao tiếp trong xã hội đồng thời xây dựng các mối quan hệ với đơn vị thực tập, là bước đệm quan trọng trong sự nghiệp sau này. Trong hơn 2 năm được học tại trường và 3 tháng đước nhà trường cho đi trải nghiệm thực tế, được sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của mọi người trong nhà hàng Nét Huế, em đã tiếp xúc và học hỏi được thêm nhiều kinh nghiêm, học được thêm nhiều kiến thức và củng cố lại các kiến thức đã được hoc, đặc biệt em đã học được thêm nhiều kinh nghiệm về kỹ thuật và kỹ năng trong bếp và ngành bếp. Qua bài báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Hữu Thủy và sự giúp đỡ tận tình của mọi người trong nhà hàng Nét Huế đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.

Bộ Lao Động Thương Binh và Xã Hội Trường Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ Hà Nội

Khoa kỹ Thuật chế biến món ăn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Chuyên Đề : Chế biến món ăn HUẾ

Cơ sở thực tập: Nét Huế ( đ/c 198 hàng bông)

Sinh viên : Nguyễn Thế Anh

Mã sinh viên : NAK09C.0062

1.4 Lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng

2: Hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng 2.1 Những bộ phận trực tiếp tham gia vào sản xuất của

I.2 Giới thiệu khái quát về bộ phận

I.3 Công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và

an toàn lao động trong bộ phận

2: Hoạt động của bản thân trong quá trình thực tập

2.1 Nhiệm vụ được giáo trong quá trình thực tập

2.2 Vị trí làm việc trong bộ phận

2.3 Kiến thức nhận được trong quá trình thực tập

Trang 2/127

2

3: Một số món ăn thường được tham gia chế biến

– Danh mục món ăn và cách thức chế biến món ăncủa nhà hàng

– Một số ăn thường xuyên được tham gia chế biến

4: Đánh giá về cơ sở thực tập

4.1 Đánh giá của bản thân

4.2 Phản hồi của khách hàng về chất lượng món ăn

I.5 Văn hoá ứng xử xã hội khi đi làm

I.6 Nguyện vọng của bản thân

2: Một số đề xuất với nhà trường và cơ sở thực tập

I.7 Với nhà trường

I.8 Với cơ sở thực tập

Trang 3/127

3

Lời mở đầu

Cùng với sự phát triển của các ngành kinh tế nói chung vàngành du, dịch vụ nói riêng cũng như các nghề phổ thôngkhác nghề bếp cũng đang là một nghề rất thú hút giới trẻhiện nay trong vấn đề lập nghiệp đặc biệt khi quan niệm “Đại học không phải là con đường duy nhất dẫn đến thànhcông” đang được khảng định là đúng Ngành du lịch, dịch

vụ, giải trí phát triển kéo theo các nhà hàng, khách sạn,trung tâm giải trí ăn uống cũng được nở rộ và mọc lên nhưnấm đòi hỏi thêm nguồn nhân sự trong ngành như nghềbếp, phá chế, phụ vụ cũng phải bổ sung số lượng lớn Đặcbiệt các nhà hàng thường xuyên phụ vụ các du khách nước

Trang 4/127

4

ngoài, khách du lịch thì nhu cầu đòi hỏi người đầu bếp phải

có trình độ chuyên môn là rất cần thiết Cho đến nay cácnhà hàng đang không ngừng xây dựng và phát triển thêmquy mô và số lượng nhằm đáp ứng số lượng khách du lịchtrong và ngoài nước ngày càng tăng nhằm đáp ứng và phụ

vụ tốt nhu cầu của du khách Để tạo danh tiếng và chỗđứng trong thị trường đòi hỏi các nhà hàng khách sạn phảicạnh tranh lành mạnh mạnh với nhau để cùng phát triển Vìvậy trong rất nhiều nhà hàng khách sạn lớn em rất maymắn đã chọn và được thực tập tại NÉT HUẾ một nơi rất tốt

để em có thể học hỏi và hoàn thiện bản thân hơn trong thờigian thực tập

Thực tập cơ sở ngành là một điều rất quan trọng và cầnthiết đối với mỗi sinh viên giúp cho sinh viên có thể rènluyện kỹ năng giao tiếp trong xã hội đồng thời xây dựng cácmối quan hệ với đơn vị thực tập, là bước đệm quan trọngtrong sự nghiệp sau này Trong hơn 2 năm được học tạitrường và 3 tháng đước nhà trường cho đi trải nghiệm thực

tế, được sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của mọi ngườitrong nhà hàng Nét Huế, em đã tiếp xúc và học hỏi đượcthêm nhiều kinh nghiêm, học được thêm nhiều kiến thức vàcủng cố lại các kiến thức đã được hoc, đặc biệt em đã họcđược thêm nhiều kinh nghiệm về kỹ thuật và kỹ năng trongbếp và ngành bếp

Qua bài báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn sự chỉbảo, hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Hữu Thủy và sựgiúp đỡ tận tình của mọi người trong nhà hàng Nét Huế đãtạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị

Trang 5/127

5

bộ hương vị của món ăn nên toàn bộ nguyên liệu đều đượcvận chuyển liên tục từ Huế ra Hà Nội, đã được chứng nhận

đủ điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Nhà hàng Nét Huế hiện nay có 15 cơ sở bao phủ hết cácquận ở Hà Nội và có 1 cơ sở ở Hải Phòng Không gian củacác cơ sở đều rộng rãi thoáng mát và được bài trí theophong cách trang nhã Nét Huế thường chọn theo phongcách cố đô xưa có tông nền trầm, sạch sẽ Nhà hàng thường

sử dụng bàn ghế có màu đen hoặc nâu bóng Như lời giớithiệu của Nét Huế, chữ “ Nét “ trong từ Nét Huế chính là nétđẹp, sự tình túy được chắt lọc tạo nên bức tranh thủy mặcvừa đậm phong cách cố đô Huế vừa hội tụ xen lẫn với sựhiện đại của đô thị của thủ đô Hà Nội và Nét Huế cơ sở 198hàng bông là cơ sở đầu tiên trong 15 cơ sở đã được thànhlập tại Nét Huế

1.4. Lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng

Nhắc đến Huế, ngoài vẻ đẹp của thiên nhiên sơn thủy hữutình thì ta không thể không nhắc đến sự đặc sắc của vănhoá ẩm thực của mảnh đất cố đô Tinh hoa ẩm thực Huếnày thu hút, lan toả trở thành nét văn hoá độc đáo củamảnh đất hình chữ S Ở Hà Nội số lượng khách có niềm đam

Trang 6/127

6

mê với ẩm thực xứ Huế là không hề nhỏ Nắm bắt được thực

tế nhu cầu này rất nhiều quán ăn Huế được mở ra tuy nhiênnhững quán có phòng cách chuyên nghiệp và món ăn chuẩn

vị Huế thì không có nhiều và Nét Huế 198 hàng bông là mộttrong những nhà hàng có tiếng và chất lượng uy tín về ẩmthực Huế tại Hà Nội

Khi đến đây thực khách không thể không thưởng thức cácmón như bún bò Huế, ram tôm, ram xanh, tất cả đềumang lại cho ta hương vị của xứ Huế

1.5 số hình ảnh về không gian nhà hàng

-tầng 1

sân vườn của nhà hàng vừa thoáng mát lại gần gũi với thiênnhiên là một nơi ưa thích của khách hàng khi đến ăn bởitrong lòng thành phố ngột ngạt đâu ai ngờ rằng ở quán cómột không gian thơ mộng và trong lành đến vậy

Trang 7/127

7

Hình ảnh của quán được nhìn từ bên ngoài nổi bật với tênnhà hàng giúp khách hàng có thể dễ quan sát thấy

2: Hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng

2.1 Những bộ phận tham gia trực tiếp vào quá trình sảnxuất của nhà hàng: Bộ phận bếp, bộ phận bar, quầybún

- Nguồn khách hàng của quán chủ yếu là khách du lịch đitheo tour, khách gia đình, khách nước ngoài, nhân viên vănphòng, khách địa phương

- khách đến ăn tại quán chủ yếu vào 3 bữa: Bữa sáng , bữatrưa, bữa tối

2.3 Thời gian làm việc của nhà hàng

- Thời gian làm việc từ 7h-22h30

3: Tổ chức nhân sự của nhà hàng

3.1 Sơ đồ tổ chức nhà hàng

Trang 8/127

8

Bếp trưởng

Bộ phận kế toán –

thu ngân

Bộ phận kinh doanh Quản lý nhà hàng

Kế toán trưởng Bộ phận kỹ thuật Giám sát nhà hàng

Nhân viên kế toán

- giám đốc: quản lý số lượng người và các bộ

phận làm việc trong nhà hàng, đôn đốc cán bộ,công nhân viên giám sát chặt chẽ những côngviệc trong nhà hàng

- Bộ phận kế toán, thu ngân: đảm bảo sự chính xác

về thông tin, văn bản, thứ tự làm việc của từngngười làm việc trong hợp đồng lão động, thu thập,

xử lý, kiểm tra, phân tích và cung cấp thông tinkính tế

- Kế toán trưởng: Có trách nhiệm xử lý mọi thắc

mắc, vấn đề, mức lương và các vấn đề khác Đảm

Trang 9/127

9

bảo số khách kế toán chính xác, đầy đủ, phù hợpvới quy định của pháp luật

- Nhân viên kế toán: Hằng ngày sau mỗi cá làmviệc có trách nhiệm kiểm kê, tập hợp lại các hoáđơn và có trách nhiệm báo cáo với bộ phận kếtoán về tình hình kinh doanh của nhà hàng

- Bộ phận kinh doanh: có nhiệm vụ quảng cáo,quảng bá lên các trang mạng xã hội, truyềnhình ,internet, thúc đẩy sự phát triển nâng cao lợinhuận, tài chính kinh tế

- Bộ phận kỹ thuật: đảm bảo các sơ sở vật

chất, kỹ thuật ổn định, thiết bị dụng cụ,công cụ

- Quản lý nhà hàng: Nhận sự chỉ đạo của ban

giám đốc, điều phối mọi công việc trong nhàhàng/ đảm bảo nhà hàng có chất lượng tốtnhất, giúp cho công việc diễn ra trôi chảy,kịp thời có trách nhiệm tổ chức nhân sự

- Giám sát nhà hàng: có chức năng quản lý

nhân viên trong nhà hàng Có trách nhiệmphân công công việc cho từng bộ phận trongnhà hàng, kiểm tra, giám sát nhân viên làmviệc, theo dõi ca làm việc, xử lý những hành

vi xấu, gây ảnh hưởng đến danh sự, uy tíncủa nhà hàng

- Bếp trưởng: có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường,nghiên cứu nhu cầu của khách trong khu vực vàtrong khoảng thời gian khác nhau, nghiên cứumặt hàng thực phẩm, xây dựng kế hoạch sảnxuất kinh doanh, tổ chức và phân công lao động,giám sát thực hiện công việc của nhân viên,giám

Trang 10/127

10

sát công việc giao nhận thực phẩm, báo cáo tìnhhình bôn phận bếp với quản lý, mặt khác bếptrưởng phải tuân thủ và làm theo sự chỉ đạo củaquản lý

- Bếp phó: nắm vững kế hoạch sản xuất và chếbiến của nhà bếp, nắm vững công thức quy trìnhchế biến món ăn, chuẩn bị nơi làm việc hiệu quả,thực hiện quy trình chế biến món ăn theo yêu cầu

- Làm các món ăn theo yêu cầu của thực đơn sắpxếp các trang thiết bị và dụng cụ, thực phẩm, gia

vị, và đíng nơi quy định, kèm cặp và bồi dưỡngngười có tay nghề yếu hơn, tăng cường học hỏinâng cao trình độ

- Nhân viên bar: phụ trách quầy bar, phá chế đồuống, sinh tố,nước ép, làm đồ tráng miệng haymón ăn nhẹ cho khách như chè( chè bột lọc, chèsương sa hạt lựu, chè bưởi, chè chuối ) Cuốingày nhân viên bar sắp xếp và dọn dẹp nơi làmviệc gọn gàng, sạch sẽ, chăm chỉ học hỏi nângcao tay nghề

- Nhân viên ra đồ: chịu trách nhiệm ra đồ chokhách, trang trí món ăn đó bếp chế biến Trang trítheo đúng yêu cầu của bếp chỉ dẫn

- Quầy bún: nắm vững quy trình làm bún, sơ chếvafchế biênnuowsc dùng, định lương nguyên liệubún và thịt bò chính xác, thuộc công thức bún từbún số 1 đến bún số 5

4: Các quy định và nội quy trong nhà hàng

4.1 Quy định về văn hoá ứng xử

Điều 1: Những hành động kì quặc trước khách hàng nhưgãi( đầu, người, tay,chân), ngoáy mũi, khạc nhổ,chân điloẹt quẹt, chạy nhảy

Điều 2: Mùi cơ thể làm khách hàng khó chịu như mùi:

từ nách, răng miệng, bàn chân, móng chân Quần áo,

Trang 11/127

11

mỹ phẩm, thuốc lá Mặc quần quá bó, mỏng, hở ngực,

hở nách, hở rốn, quần áo thể dục Nữ mặc sơ mi trắng

không mặc áo lót màu nổi ( đen, hồng, xanh, đỏ,…)

Điều 3: khuôn mặt cau có, không tươi tỉnh kém thân

thiện với đồng nghiệp và khách hàng, không xin phép

hay mời khách khi đặt thu dọn đồ lên bàn khách

Điều 4: Gây tiếng ổn, cười đùa, cãi nhau Đánh nhau,

gọi nhau í ới, sử dụng tiếng lóng, từ ngữ hô tục, gọi

nhau bằng biệt danh, nói trống không với khách hàng

Điều 5: chạm, tiếp xúc vào cơ thể đồng nghiệp ( thơm,

hôn nhau, ôm nhau, vuốt má nhau) Chạm, tiếp xúc

vào cơ thể khách hàng, dùng tay gạt khách hàng khi

muốn đi

Điều 6: đề cập đến chủ đề tế nhị như giới tính, tình

cảm, tài chính trước mặt khách hàng

Điều 7: quét nhà/ sân lau nhà trước mặt khách hàng

Điều 8: nói xấu, bàn tán về đồng nghiệp, nói xấu tổ

chức, phân biệt đối xử, bàn tán về khách hàng

Điều 9: xưng hô, gọi khách hàng thiếu tế nhị: nó, con,

- Nghiêm cấm hành vi, cử chỉ, lời nói thiếu đạo đức,

phân biệt đối xử, bôi nhọ, nói xấu xúc phạm đến

danh sự nhân phẩm người khác tại nơi làm việc

- Không được nói tục, nói tiếng lóng, đệm tiếng nước

ngoài, quát nạt, không sử dụng các đại từ nhân xưng

mang tính miệt thị như: thằng, con, cái, nó, chúng

nó…

- Phải có thái độ lịch sự, tônS trọng người đối diện, ngôn

ngữ giao tiếp rõ ràng, mạch lạc

- Giao tiếp với khách hàng phải nhã nhẵn, lễ phép, niềm

nở, lắng nghe ý kiến, giải thích, hưỡng dẫn rõ ràng,

cụ thể cho khách hàng

- Giao tiếp với cấp trên, với đồng nghiệm phải có thái độ

trung thực hợp tác, ngôn ngữ giao tiếp phải lịch sự

- Nghiêm cấm mọi hành vi chống đối, đe dọa, xúi dục,

lôi kéo thông đồng, khiêu khích đồng nghiệp làm xấu

hình ảnh của Nhà hàng Nghiêm cấm đánh nhau, kích

động đánh nhau dưới mọi hình thức

- Không sử dụng điện thoại trong giờ làm việc

4.2 Quy định trong lao động sản xuất

- Chấp hành các quy định, quy trình, nội quy về ăn

toàn lao động, vệ sinh lao động có liên quan dến công

việc nhiệm vụ dược giao

Trang 13/127

13

- Trước khi rời chỗ làm, NLĐ phải vệ sinh nơi làm việc,

kiểm tra thiết bị điện, nước tại chỗ Báo đảm các thiết

bị đã được tắt khoá cẩn thận

- NLĐ có trách nhiệm bảo quản, vệ sinh cấc thiết bị điện

tại chỗ làm việc luôn được sạch sẽ

- Sử dụng và bảo quản các phương tiện bảo vệ cá nhân

đã được cấp, các thiết bị an toàn lao động, vệ sinh

lao động nơi làm việc

+ Máy móc, thiết bị

- Thực hiện đúng quy trình, hướng dẫn sử dụng của nhà

sản xuất, bộ phận kỹ thuật

- Không tự ý cài đặt, thay đổi phần mềm đã được cài

mặc định trong máy Trường hợp cố cài đặt, xóa, thay

đổi phần mềm người lao động phải chịu toàn bộ chi

phí khắc phục sự cố máy móc và bồi thường toàn bộ

những thiệt hại liên quan đến kết quả kinh doanh

- Nghiêm cấm sử dụng máy móc thiết bị phục vụ công

việc vào công việc riêng, chơi game, xem phim,… +

Khu làm việc:

- Vệ sinh hằng ngày theo quy định của từng bộ phận

+ Tổng vệ sinh khu vực làm việc, máy móc, công cụ,

thiết bị, đồ dùng phục vụ cho công việc vào thứ 2 hằng

tuần

Trang 14/127

14

+ Công cụ, dụng cụ làm việc được giao

- Vệ sinh hàng ngày theo quy định vệ sinh của từng bộ

phận

- Sắp xếp ngăn lắp, gọn gàng, giữ gìn tránh hư hỏng,

thất lạc, mất mát

- Bảo quản, giữ gìn tránh hư hỏng, thất lạc, mất mát

+ Báo ngay cho ban quản lý khi có hư hỏng, mất để

kịp thời sửa chữa hoặc thay thế tránh làm gián đoạn

công việc Trường hợp không báo cáo kịp thời tùy mức

độ ảnh hưởng đến công việc mà người lao động phai

bồi thường những thiệt hại liên quan

+ Phòng chống cháy nổ, phòng chống tai nạn lao

động

- Khóa ga, đốt hết ga thừa, tắt điện, quạt điều hòa, máy

tính, nguồn điện, máy móc, thiết bị khác khi không sử

dụng và khi kết thúc ca làm việc cuối mỗi ngày

- Khi phát hiện hỏa hoạn người lao động phải báo ngay

cho cơ quan phòng cháy theo số 114 và Ban quản lý/

Ban lãnh đạo Hệ thống và có trách nhiệm xử lý nhanh

chóng bằng các dụng cụ có sẵn tại thời điểm đó

- Khi phá hiện nguy cơ có thể gây tai nạn lao động, hỏa

hoạn, sự cố nguy hiểm, người lao động báo ngay cho

ban quản lý, ban lãnh đọa để kịp thời xử lý

Trang 15/127

15

- Tuyệt đối không được mang chất dễ cháy, dễ nổ, chất

độc vào khu vực làm việc

- Tất cả vật liệu dễ cháy nổ phải được để đúng nơi quy

định

-> Báo cáo kịp thời với người có trách nhiệm khi phát

hiện nguy cơ gây tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp

gây độc hại hoặc sự cố nguy hiểm, tham gia cấp cứu

và khắc phục hậu quả tai nạn lao động khi có lệnh của

NSDLĐ

4.3 Quy định về kiểm soát chất lượng

Danh mục thực hiện Quy định/ tiêu chuẩn

- Không được mang bất kỳ tài sản nào của

Hệ thống ra khỏi nơi làm việc trừ khi có

sự đồng ý của ban lãnh đạo, xác nhậncủa quản lý

- Nghiêm cấm mọi hành vi trộm cắp,tham ô, hủy hoại tài sản làm hư hỏng tàisản của hệ thống Khi có nghi ngờ bất kỳngười nào mang tài sản của Hệ thống rangoài không đúng quy định, bảo vệ, banquản lý hay người được giao nhiệm vụ

có quyền kiểm tra người, túi xách, vậtdụng cá nhân của người đó’

- Người được giao quản lí tài sản phải thựchiện đúng quy định về giao nhận, cách

sử dụng, thời hạn bảo trì, bảo dưỡng

Trang 17/127

17

Kiểm soát hàng hóa

- Khi mang hàng hóa phải có phiếu xuấtkho

- Bếp, bar phải niêm phong hàng hóa vàocuối ngày trước khi về Khi vào ca làmviệc ngày hôm sau nhân viên bar, bếpphát hiện niêm phong bị rách hoặc

không cóphải chụp ảnh và giữ hình ảnh

đó cho trưởng bộ phận quản lý

Trang 18/127

18

Kiểm kê hàng hóa, công

- Khi phát hiện hàng hóa, công cụ dụng cụ

bị thất thoát Ban quản lý phải lập biênbản gửi về phòng kế toán Trường hợp tàisản bị thất thoát không xác định đượcnguyên nhân khi phát hiện ra nhân viênphải báo ngay cho ban quản lý để đưa rahướng xử lý

- Người vi phạm có trách nhiệm đền bùđúng giá trị hàng hóa, dụ cụ do bản thânlàm thất thoát

Trang 19/127

19

Trách nhiệm cá nhân khi

bị phát hiện vi phạm

làm thất thoát tài sản

- Đối với nhữn vi phạm cố ý làm thấtthoát, lãng phí, sử dụng sai nguyên tắcđối với tài sản, hàng hóa, có hành vi baoche, tiếp tay cho người khác xâm phạmtài sản đều bị xử lý nghiêm khắc theoquy định của pháp luật và của hệ thống

- Đối với những vi phạm cố ý như gianlận, trộm cắp, phá hoại tài sản người laođộng sẽ phải bồi thường toàn bộ số tàisản đã gian lận, trộm cắp, bị sa thảikhông được nhận lương và chịu tráchnhiệm trước pháp luật

4.4 Quy định về phòng cháy chữa cháy

Điều 1: phòng cháy và chữa cháy là nghĩa vụ vủa toàn

thể cán bộ, công nhân viên chức và người laod dộng,

kể cả khách hàng đến quan hệ công tác

Điều 2: Không được dử dụng lửa, củi, đún nấu, hút

thuốc trong kho, nơi sản xuất và nơi cấm lửa

Trang 20/127

20

Điều 3: không được câu, mắc, sử dụng điện tùy tiện,

hết giờ làm việc phải kiểm tra và tắt đèn, quạt, các

thiết bị khác và sập cầu dao trước khi ra về

- Không dùng các vật liệu dẫn điện khác thay cầu chì

- Không dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ cắm

- Không để các chất dễ cháy gẫn cầu chì, bảng điện và

Điều 4: Sắp xếp vật tư, hàng hóa trong khi phải gọn

gàng, sạch sẽ, xếp riêng từng loại có khoảng cách an

toàn phòng cháy đối với hệ thống điện, đặt xa mái, xa

tường để tiện việc kiểm tra và cứu chữa khi cần thiết

Điều 5: Khu vực để xe ô tô, xe máy phải gọn gàng, có

lối đi lại, khi đổ xe phải hướng đầu ra ngoài

Điều 6: Không để các chướng ngại vật trên lối đi lại,

hành lang, cầu thang

Điều 7: Phương tiện dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ

thấy, dễ lấy và thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng

theo quy định Không ai được lấy sử dụng vào việc

khác

Trang 21/127

21

Điều 8: Cán bộ công chức, viên chức và người lao động

thực hiện tốt quy định này được khen thưởng, người

nao vi phạm sẽ tùy theo mức độ mà bị xử lý theo quy

+ Ngày nghỉ tuần của NLĐ được đăng ký không được

trùng vào ngày thứ bảy, chủ nhật và các ngày lễ, ngày

kỉ niệm trong năm

+ Nghỉ giữa ca tuỳ theo ca làm việc quy định

* Áp dụng:

Trang 22/127

22

Tất cả NLĐ phải thực hiện nghiêm chỉnh quy định giờ

làm viêc, không đi làm về muộn về sớm, không lãng

phí thời gian làm việc, không được sử dụng thời gian

làm việc để làm các công việc khác không vì quyền lợi

1 Máy chấm công ( áp dụng

với nhân viên được cấp

ID, có dấu vân tay hoặc

thẻ chấm công)

2 Thẻ chấm công chỉ áp

dụng với nhân viên bảo

vệ không cố định, định

nhân viên lưu động, nhân

viên không có khả năng

lấy được dấu vân tay

+ 1 lần khi kết thúc ngàylàm việc

Chấm 2 lần/ ngày với nhânviên ca thẳng

3 Bảng chấm công giấy ( áp

dụng trong trường hợp mất

điện, lỗi máy châm công

nhân viên partime ngày tết

Nguyên Đán

+ 1 lần khi vào ca

+ 1 lần khi kết thúc ca

- Quản lý/ người được cấp quyền, có trách nhiệm láy

vân tay cho viên trong vòng 24h kể từ lúc bắt đầu

làm việc Nhà hàng sẽ không chấp nhận trả lương

cho những NLĐ chưa được lấy ID khi đã đến cơ sở

- Phải có giấy giải trình có xác nhận của ban quản lý

khi nghỉ đột xuất, đổi ca, tăng ca, quên châm công

đi muộn, về sớm

- Hằng ngày nhân viên thu ngân có trách nhiệm đẩy

dữ liệ chấm công về phòng nhân sư 04 lần/ ngày

8h45, 10h05,15h, 18h30

*Tính công

- Tổng công việc trong tháng: PNS sẽ căn cư stheo

dữ liệu máy chấm công, đơn xin nghỉ phiếu giải

trình, giấy đề nghị tăng ca, giấy điều động nhân

sự, giấy xác nhận tăng cường để tính ông cho NLĐ

- Trường hợp NLĐ nghỉ có phép: đi muộn, về sớm

hoặc xin nghỉ có lý do chính đáng được quản lý

trực tiếp PNS hoặc BLĐ đồng ý sẽ bị trừ đúng bằng

thời gian nghỉ

- Trường hợp NLĐ nghỉ không phép: đi muộn về sớm

hoặc xin nghỉ không được quản lí trực tiếp, PNS

hoặc BLĐ phê duyệt thì NLĐ bị nhân đôi thời gian

đi muộn, về sớm, thời gian nghỉ và công thêm

phần chi phí bữa ăn ca của NLĐ ngày hôm đó

- Giải trình công hợp lệ: khi nhận được bảng công chi

tiết vào thứ 2 hằng tuần và ngày từ mùng 1 – 5

hàng tháng, nhân viên nhận thấy bảng công không

đúng với thời gian làm việc thực tế phải viết giải

Trang 25/127

25

trình có ác nhận của Ban quản lý gửi về phòng

nhân sự trong vòng 2 ngày

- PNS sẽ không tiếp nhận và giải quyết với tất cả

những giải trìn sau 02 ngày kể từ ngày NLĐ nhận

được bảng công và những giải trình công với lý do

có đi làm đầy đủ nhưng quên chấm công

- NLĐ được phép quên châm công 4 lần/ tháng

*Lương thử việc

- NLĐ được nhận nguyên lương thỏa thuận chính

thức nếu đáp ứng được yêu cầu công việc và được

ký HĐLĐ/TTLĐ

- Trường hợp NLĐ sau khi thử việc mà không đáp

ứng được yêu cầu của công việc và không đủ điều

kiện ký TTLĐ/ NLĐ được nhận 85% lương thử việc

và chỉ được thanh toán khi NLĐ có đơn xin chấm

dứt thử việc nộp cho Phòng nhân sự ngay sau khi

NLĐ chấm dứt thời gian thử việc

*Lương và thời gian thanh toán lương

1 Mức lương:

NLĐ được nhận lương theo thỏa thuận giữa

NLĐ và NSDLĐ, quyết định tăng lương, quyết

định điều chỉnh lương, quyết định bổ nhiệm,

điều chuyển vị trí công việc mới, công làm việc

Trang 26/127

26

thực tế, bảng đánh giá hiệu quả công việc và

các khoản phụ cấp nếu có

2 Hình thức trả lương:

Theo thời gian ( theo tháng tính đủ 26 ngày

công làm việc/ tháng);

Thanh toán bằng tiền mặt và chuyển khoản

qua thẻ ATM của ngân hàng TP bank

*Phụ cấp

1 Phụ cấp ăn ca tại cơ sở/

- 02 bữa đối với người lao động làm ca gãy, ca C

thẳng;

- 01 bữa đối với NLĐ làm ca thẳng có thời gian làm

việc trùng với giờ ăn quy định

1 Phụ cấp gửi xe đối với những cơ sở yêu cầu

nhân viên phải mang xe đi

2 Các khoản phụ cấp khác: NLĐ được nhận theo

1: Giới thiệu về bộ phận thực tập

o Tên bộ phận thực tập

- Bộ phận bếp

o Giới thiệu khái quát về bộ phận

Nói về nghề nấu ăn không phải ai cũng thấy được nhữngđiều thú vị của nó để mà theo đuổi Thế nhưng khi đã đam

mê thì dường như nghề nấu ăn là cả 1 thế giới còn chứa rấtnhiều điều bí ẩn thú vị khiến chúng ta cứ đi mãi mà khôngbiến chán, cũng chẳng muốn có điểm dừng Chẳng nhữngyêu cầu về sáng tạo, nghề nấu ăn còn phải nhận nhiều đầuviệc khác nhau tùy vào từng loại thức ăn và theo đó sẽ phảivận dụng những kỹ năng của bản thân

Đầu bếp là gì? Đầu bếp là người thứ hiện công việc sơ chế

và chế biến với chủ yếu là các thực phẩm như thịt, cá,trứng,các loại rau củ… đảm nhận vai trò của mình trongbếp Là người trực tiếp tiến hành sáng tạo và chế biến ranhững loại món ăn khác nhau, mới lạ mà vẫn có thể mangtới sự yêu thích cho khách hàng

Công việc của một người đầu bếp bao gồm các công đoạnliên quan đến việc chế biến món ăn Họ thường làm việctheo ca bên trong bếp Họ cũng chế biến các loại món ăntheo yêu cầu của khách hàng được ghi trong oder mà nhânviên phục vụ mang tới Một số món ăn thực hiện theo thựcđơn nhưng một số khác lại được làm riêng theo yêu cầu củakhách hàng Nhân viên bếp tại các nhà hàng, quán ăn lớnthường có không gian làm việc riêng biệt, tách khỏi khu vựcbán hàng Ngoài ra họ cũng cần phải tự tay chuẩn bị một sốloại nguyên liệu để trang trí hoặc thêm vào các loại món ănnhằm tăng thêm mùi vị, ví dụ như các loại rau củ, muối,đường,… không chỉ đơn thuần làm công việc nấu ăn, nghềbếp còn phải tự xây dựng thực đơn đồ ăn cho mỗi nhà hàng,quán ăn dựa vào đặc điểm, tính chất của họ làm việc cũngnhư đối tượng khách hàng chủ yếu tại đó Mỗi đầu bếp cầnsáng tạo thêm các loại món ăn mới đặc trưng của quán hay

Trang 28/127

28

của bản thân mình bằng cách thử phối hợp các nguyên liệuđặc biệt để tạo ra hương vị mới Họ sẽ nghiên cứu, tự thửnếm các loại món ăn và cân đối các thành phần để tìm ramột công thức chuẩn cho món ăn mới Một số đầu bếp khácngoài công việc chuyên môn thuần túy là chế biến món ăncòn làm công việc biểu diễn nghệ thuật nấu ăn Công việcnày đòi hỏi trình độ kĩ thuật cũng như tay nghề rất cao đểbiến quá trình nấu ăn thành một màn biểu diễn nghệ thuậtvới các động tác đẹp mắt, điêu luyện

- Những phẩm chất cần thiết:

• Vị giác tốt: đây là yêu cầu hàng đầu và cũng là quantrọng nhất đối với một đầu bếp để chế biến ra mộtmón ăn thành công một món ăn ngon họ cần biếtchính xác mùi vị của nó sẽ như thế nào, khi phối hợpcác loại nguyên liệu sẽ đạt được hiệu quả ra sao

• Thẩm mĩ tốt và khéo tay: các món ăn khi được chếbiến xong cần được trình bày một cách cầu kì và đẹpmắt nhằm thu hút thực khách Chính vì vầy, óc thẩm

mĩ cùng sự khéo tay sẽ giúp các đầu bếp tạo được ấntượng với khách về hình thức món ăn

• Hiểu biết về các loại thức uống: Nhân viên bếp cầnnắm bắt và có kiến thức về tất cả các loại món ăn từmùi vị cũng như thành phần trong món ăn để đảm bảo

an toàn thực phẩm cho khách khi sử dụng , ngoài việc

là một người sạch sẽ và cẩn thận, đầu bếp cần hiểu rõtính chất của từng loại thực phẩm để có thể tìm racách hòa trộn chúng với nhau

• Chính xác và linh hoạt: với các món ăn đã có công thức

cụ thể và chi tiết, khi chế biến các đầu bếp cần phảithực hiện chính xác các yêu cầu về liều lượng cũngnhư trình tự Hơn thế nữa, họ phải biết phân biệt rõràng từng loại thực phẩm trong một danh sách dài cácloại khác nhau Tuy nhiên, không thể bỏ qua yếu tốlinh hoạt khi làm việc, bởi đôi khi các đầu bếp sẽ nhậnđược yêu cầu đặc biệt từ phía khách hàng và họ phải

Trang 29/127

29

đảm bảo luôn đáp ứng tốt những nhu cầu này ở mứctối đa có thể

• Thích nghi và giao tiếp tốt: phải làm việc trong mộtmôi trường được đánh giá là khá nhạy cảm nên sựkhôn khéo và khả năng giao tiếp với tập thể luôn làmột ưu điểm

• Kinh nghiệm: Đây là phẩm chất bắt buộc phải tích lũytheo thời gian làm việc của mỗi người Càng có thâmniên cao, đầu bếp càng có nhiều kinh nghiệm chế biếnhay bí quyết sáng tạo ra công thức món ăn đặc biệt – Công việc của một nhân viên bếp

1: Chuẩn bị nguyên liệu, giã đông các thực phẩm cần thiết,chuẩn bị các loại gia vị cần thiết

+ Chuẩn bị nguyên vật liệu cần thiết

+ Kiểm kê hàng hóa, lên đơn nhập hàng

+ Đảm bảo chất lượng của nguyên liệu

+ Tồn nguyên liệu, xử lý các nguyên liệu hỏng như rau củquả , thịt, cá

– : Thực hiện chế biến + Nhận order

+ Thực hiện các món ăn theo yêu cầu của khách

+ Đảm bảo chất lượng, màu sắc, mùi vị, trang trí của món

ăn khi phục vụ 3: Chuẩn bị công cụ, dụng cụ

+ Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ trong suốt quá trình sử dụng

4: Dọn dẹp và sắp xếp khu vực làm việc

+ Luôn giữ khu vực làm việc sạch sẽ

+ Vệ sinh tủ, kệ, dụng cụ nấu ăn

+ Sắp xếp các loại dụng cụ gọn gang, đúng nơi quy định + Vệ sinh tủ lạnh, tủ mát Sắp xếp các nguyên liệu gọngàng

5: Nhận các công việc khác theo sự phân công của bếptrưởng

+ Làm việc theo phân công của bếp trưởng

+ Phối hợp với các bộ phận khác để dịch vụ được

hoàn thiện hơn

+ Kiểm tra các trang thiết bị trong khu vực làm việc

Báo cáo khi cần bảo trì, bảo dưỡng

+ Báo cáo công việc với bếp trưởng

1.3 Công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm- an

toàn lao động trong bộ phận

- Vệ sinh khu vực bếp

+ Quét và vệ sinh khu vực bếp: tủ mát, tủ đông,

bếp ga, sàn nhà, đảm bảo sạch sẽ, sàn nhà khô

ráo, không có mùi hôi

+ Kiểm tra nhiệt độ tủ đông, tủ mát bảo đảm tủ

hoạt động tốt, nhiệu độ đúng quy định

+ Chuẩn bị khay, bát, nồi, chảo, muôi, đĩa,

đũa, các loại hộp mang về Đảm bảo khô ráo,

sạch sẽ và đủ dùng hết giờ cao điểm

Trang 31/127

31

+ Cọ rủa sạch sẽ bếp ga, máy xay sinh tố, đạo ,

thớt, rây, muôi, cốc, bát, thìa,…

+ Kiểm tra nhiệt độ tủ mát, tủ chè đảm bảo để

đúng nhiệt độ

.+ Nồi, xoong, chảo, thớt, phải gác lên trên giá

để cho ráo nước

Muôi, đũa, xẻng, phải cắm vào ống đựng bọc

nilong

+ Dọn hết rác thải bỏ ra ngoài, cọ rửa thùng rác

sạch sẽ ( không được để rác thải qua đêm

+ Rửa tay thường xuyên, rửa tay trước khi và cả,

sau khi sai vệ sinh, sau khi đi đổ rác

+ Phin tất cả các đồ không dùng đến cho vào tủ

mát bảo quản

+ Tắt đèn bếp, khoá gas, kiểm tra nguồn điện,

kiểm tra tủ lạnh , tủ đông có hoạt động bình

thường trướckhi nghỉ ca

+ Tất cả đồ ăn, đồ uống, công cụ, dụng cụ phải

được bảo quản sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh Tuyệt

đối không được để bất kỳ đồ gì ở cạnh thùng rác

thải

+ Sử dụng găng tấy khi sơ chế các nguyên liệu

như thịt cá

+ Sử dụng muôi, thìa để múc các loại gia vị

+ tuyệt đối không cố tình làm đồ cho khách khi

biết nguyên liệu hỏng

Trang 32/127

32

+ Trước và sau khi làm đồ phải rửa tay thật sạch

2: Hoạt động của bản thân trong quá trình thực tập

o nhiệm vụ được giao trong quá trình thực tập

- Xả đồ kiểm tra các loại đồ cũ từ hôm trước xem có còn

sử dụng được hay không , giã đông các nguyên liệuthường dùng

- Kiểm đồ trong tủ lạnh, tủ đông kiểm kê các loại đồ vàbáo đồ

- Nấu thịt trưng, hến xúc, hến cháo, bò xào rồi chiaxuất đóng tủ đông

- Nấu các loại nước chấm như nước chua ngọt, nắm nêm,nước lèo,dầu hành

- Gọt dứa, dưa chuột

- Khui đu đủ, cà rốt muối gỏi để phục vụ bán hàng

- Muối cải thảo

- Nạo vả và muối vả

- Xếp các loại mẹt

- Chuẩn bị đồ và xếp đĩa cơm

- Cuốn các loại đồ cuốn như cuốn huế, bánh ướt thịtnướng

- Hấp các loại bánh như bánh bột lọc, bánh nậm, bánhram

- Decor và ra đồ đảm bảo đồ ra đúng chất lượng

- Các món ăn ra phải đảm bảo đủ các món đi kèm món ăncùng như

nước chấm mỗi món có mỗi loại khác nhau và đồ đikèm khác nhau

- Tăng cường các cơ sở khác khi phòng nhân sự yêu cầu

- Dọn dẹp bếp đảm bảo bếp sạch sẽ khi hết ngày

- Cất những đồ dùng vào tủ lạnh khi chưa dùng hết vàocuối ngày

Trang 33/127

33

o Vị trí làm việc : phụ bếp

o Kiến thức nhận được trong quá trình thực tập

- Trong quá trình thực tập em đã học hỏi được thêm các kĩnăng dùng dao thớt , chảo, biết được thêm nhiều cáchchế biến món ăn, cách hoạt động và tổ chức làm việccủa bộ phận, trau dồi được thêm các kiến thức về nấu

ăn , không chỉ vậy em còn hiểu biết thêm về các vấn đềngoài chuyên môn rất hữu ích

3: Những món ăn thường được tham gia chế biến trong quá trình thực tập

3.1 Danh mục món ăn

- Bánh bèo

- Cơm cá bông lau

- Cơm thịt trưng mắm ruốc

- Cơm thịt kho dừa

- Cơm rang giòn hến

- Cơm rang giòn thịt bò

- Mồng tơi xào tỏi( bò)

- Cuốn thịt nướng

- Thịt luộc chấm tôm chua

- Cuốn huế

- bánh ướt cuốn thịt nướng

- gân kiệu cay

Hầu hết mọi thứ nguyên liệu sống chuyển sang trạngthái ăn được đều phải qua quá trình chế biến Quá trình đóbao gồm một hay nhiều hơn một tác động Số đơn vị tácđộng phụ thuộc vào tính chất, đặc điểm của nguyên liệu vànhững yêu cầu của sản phẩm chế biến đó

Mặt khác, sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trìnhchế biến cũng phụ thuộc và tính chất, đặc điểm của lực tácđộng Nguyên liệu bị biến đổi như thế nào, biến đổi đơn giảnhay phức tạp, phụ thuộc vào phương tiện và cách sử dụngphương tiện đó ra sao, phụ thuộc vào các điều kiện thực hiện quá trình chế biến

Trang 35/127

35

Như vậy phương pháp chế biến là cách sử dụngphương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu dựa theotính chất của môt hay một nhóm tác động nhằm biến đổinguyên liệu theo mục đích sử dụng

* Phương pháp chế biến nóng ướt.

Phương pháp chế biên nóng ướt là phương pháp chế biếnnhiệt cơ bản làm chin chín nguyên liệu bằng nươc nóng(khoảng 1000c ở điệu kiện áp suất thường) và hơi nướcnóng (hơi nước được tao thành do đun nước sôi) Làm chínbằng cách này sản phẩm dễ chín, màu sắc biến đỏi ít hơn

so với ché nóng khô

- Chế biến bằng nước bao gồm nhiều dạng chế biếnkhác nhau như: luộc, chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm,

om, kho, rim

- Chế biến bằng hơi nước: hấp,đồ tráng, tần

* Phương pháp chế biến món nóng khô

- Chế biến không dùng chất béo

- Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp

- Rang, thui

- Khái niệm:

3.1.0 phương pháp chế biến nóng ướt

3.1.1các phương pháp chế biến bên trong nước

Trang 36/127

36

Chế biến bằng nước là phương pháp chế biến nóng ướttrong đó thực phẩm được chế biến củ yếu từ nhiệt độ truyênquá nước

Mỗi trường truyền nhiệt là nước sôi và một phần hay hoàntoàn trong nước, nhiệt làm chín chủ ueeus là nước sôi Đốivới một số ít nguyên liệu làm chính bằng nước và hơi nước

Ví dụ như luộc óc, luộc khoai

- Nguyên tắc- quy trình chung:

Thực phẩm được xử lý cụ thể (tùy thuộc vào phương phápchế biến) sau đó cho vào từ nước lạn hoặc nước nóng vàđược nước nóng truyền nhiệt trực tiếp đến khi thực phẩmchín Nước được nhận nhiệt từ nguồn nghiệt thong qua dụng

cụ đun nấu

- Đặc điểm kỹ thuật chung

- Nguyên liệu được cát thái đồng đều Khi chế biến tuântheo nguyên tắc phối hợp nguyên liệu đó là nguyên liệu lâuchín cho vào trước, nguyên liệu nhanh chín cho vào sau

- Mỗi trường: trong quá trình chế biến nguyên liệu luônluôn tiếp xúc với nướ, tiếp xúc từng phân hay toàn bộnguyên liệu phụ thuộc vào từng loại sản phẩm cụ thể

- Nhiệt độ của môi trường( nước là chủ yếu) khoảng 1000c

90 Thời gian là chín trong nước phu thuộc vào kích thướcnguyên liệu tươi , khô, nôn, già, động, thực vật, có xương.Không xương… làm chín bằng đun trong nước thường nhanhhơn làm chin bằng đun khô đối với nguyên liệu có cùng kíchthước, trạng thái

- Trạng thái của sản phẩm: chín tai, chín tới, chín mềm

Luộc là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng đun trongnước Trong đó thực phẩm được ngập một phần hay toàn bộtrong nước và trong qua trinh đun nấu không cho thêmnguyên liệu phụ, một số trường hợp củ thể có thể cho thêmnguyên liệu gia vị

- Kỹ thuật:

Quy trình: nguyên liệu sau khi đã được so ché cụ thể tùytheo yêu cầu chế biến có thể cho vào từ nước nlanhj hoặcnước nóng ( có thế là nước dung) và được luôn cho đến khinguyên liệu chín dạt yêu cầu thì vớt ra để rao nước Nếucho nguyên liệu vào từ nướ c lạnh thì nguyên liệu dễ chínmêm nhừ hơn, nước luộc ngon ngọt hơn Nếu cho nguyênliệu từ nước nóng hoặc nước sôi thì sản phẩm không bị tanh(nếu nguyên liệu là thủy sản), đong thời sản phẩm giữ được

độ ngọt, mau sắc đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên thựcphẩm cũng bị hòa tan một phần chất dinh dưỡng vào trongnước luộc

Nguyên liệu: Phuong pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiềuloại nguyên liệu, thực phẩm động vật thường để nguyên con( gia cầm) hoặc cắt miếng ( gia súc) Các loại rau của quả

có thể để nguyên hoặc được cắt thái đồng đều Các loạinguyên liệu thực phẩm khô cũng thường được áp dụngphương pháp luộc sau đó mới có thể chế biến bằng phươngpháp khác

Môi trường: lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước.Nước luộ rau có tỉ lệ 2.5l/kg tùy theo nhu cầu sử dụng nướcnhưng nói chung nước phải ngập nguyên liệu Nước luộc thịtgia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu, để luộc cácloại giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0.6-.07l/kg, nguyênliệu dễ dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột

Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuôcvào từng nguyên liệu Nguyên liệu rau, quả đun sôi thườngduy trì cường độ sôi mạnh các loại củ

Trang 38/127

38

Thời gian: thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộcvào tính chất, kích thước, trạng thái của nguyên liệu khidem vào chế biến, Đặc điểm của sản phẩm: sảng phẩm cótrạng thái chín tới hoặc chín mềm, hông nhữn nất, có àusắc, mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm Sản phẩmsau khi luộc có thể ót ran gay rồi được ngâm vào nước lạnh(đối với nguyên liệu là động vật) một khoảng thời gian sau

đó cũng được vớt ra để ráo

Ứng dụng

Luộc thực phẩm là động vật: cho thực phẩm vào từ nướclạnh, đun sôi sau khi hót bọt rồi đun sôi nhẹ cho thực phẩmchín mềm, có thể ngâm (om) trong nước luộc một lúc chothực phẩm chín kỹ sau đó vớt ra để ráo

Luộc thực phảm là thủy sản: đun sôi nước luộc có thêm mộtchút gia vị để khử mùi tanh như gừng, lá thơm, rượu bia rồicho thủy sản nguyên ocn hoặc cắt miếng lơn, đun sôi lạicho thực phẩm chín thì vớt ra

Luộc rau: đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn chothêm vào một ít muối và rau vào rồi đun sôi mạnh khi rauchín thì vớt ran gay Luộc các loại của (khoai, sán): chonguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần chín chắt hết nước,giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm

Luộc các loại thực phẩm khô: trước khi luôc phải ngâm nởnguyên liệu trở về trạng thái ban đầu, so chế sạch rồi đemluộc Thơi gian luộc loại này thường kéo dài Khi luộc vớitừng loại ngyên liệu Trong ăn Âu, sản phẩm luộc( rau, của,quả) thường là thức ăn đệm được cùng với sốt

+ nguyên tắc: thực phẩm sau khi đã xử lý cụ thể cho vàonước sôi để khuấy đảo nhẹ và nhanh tay dội nước sôi vàongay để thực phẩm chin tái thì vớt ra ngay

Nguyên liệu: sử dụng nguyên liệu để dễ chin, nhanh chin.Thực phẩm là loại động vật chọn phần thịt nạc, tim, bầudục… Rau củ quả chọn lại non, bánh tẻ, ít xơ, dễ chin tháimỏng, đồng đều

Môi trường: lượng nước nhiều hơn so với dùng phương phápluộc (để khi cho nguyên liệu vào thì nhiệt độ giảm khôngđáng kể )

Thời gian thực phẩm phải tiếp xúc với nước sôi nhanhkhoảng 1 03 phút

Sản phẩm chỉ chin tái , ăn giòn, màu sắc ít biến đổi, có mùi

vị tự nhiên của nguyên liệu Sản phẩm có thể được dungngay hoặc để chế biến món ăn khác

Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đựng phải có sẵn, thaotác nhanh, chính xác

Ứng dụng: + Trần các loại thịt bò, tim, bầu dục, trứng gàdung để ăn ngay

+ Su hào, cà rốt, bánh phở… dung để chế biến + ngoài ra để còn dung để bảo quản thựcphẩm