Cong nghe che bien Pate

15 : Băng tải hấp bài khí Nguyên lí hoạt động: Lon sản phẩm đi vào trong thiết bị nhờ một hệ thống băng tải, bên dưới hệ thống này là bộ phận chứa nước được đun nóng bằng hơi nóng lên nh[r]

MỤC LỤC

MỤC LỤC BẢNG……… 2

MỤC LỤC HÌNH………3

I TỔNG QUAN VỀ PATE………4

I.1 Định nghĩa……….4

I.2 Phân loại……… 4

I.2.1 Phân loại theo sản phẩm……… 4

I.2.2 Phân loại theo nguyên liệu……….4

II NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT PATE……… 5

II.1 Thịt……… 5

II.2 Gan ……… 10

II.3 Nguyên liệu phụ……… 11

II.4 Các chất phụ gia……… 12

II.4.1 Chất tạo vị……….……… 12

II.4.2 Chất tạo cấu trúc………15

II.4.3 Chất tạo mùi……… 16

II.4.4 Chất tạo màu……… 20

II.4.5 Chất bảo quản……… 20

II.4.6 Các chất phụ gia tari ( polyphosphate )……… 22

II.5 Bao bì sử dụng……… ………22

III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE……….23

III.1 Quy trình công nghệ……….23

III.2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ 1 24

III 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 2……….40

III.2.3 So sánh hai quy trình công nghệ……… 43

IV SẢN PHẨM………44

V Tài liệu tham khảo………47

MỤC LỤC BẢNG

Bảng II 1 : Thành phần dinh dưỡng có trong thịt heo (tính trong 100g ăn được)………

6 Bảng II.2 : Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo……….… 6

Bảng II.3 : Thành phần hóa học cơ thịt……… 6

Bảng II.4 : Yêu cầu cảm quan của thịt lạnh đông……… … 7

Bảng II.5: Các chỉ tiêu hóa lý của thịt lạnh đông……….7

Bảng II.6: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt lạnh đông……….7

Bảng II.7: Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông……….8

Bảng II.8: Dư lượng thuốc thú y trong thịt lạnh đông……….8

Bảng II.9: Dư lượng hoomon trong thịt lạnh đông……… 9

Bảng II 10 : Giá trị thực phẩm có trong gan……… 10

Bảng II.11 : Chỉ tiêu chất lượng nước sử dụng trong quá trình sản xuất……… 11

Bảng II.12 : Thành phần dinh dưỡng của đường trong 100g ăn được……… 12

Bảng II.13 : Chỉ tiêu đường được sử dụng trong chế biến thực phẩm……… 13

Bảng II.14 : Chỉ tiêu các chất nhiễm bẩn trong đường……….13

Bảng II.15 : Tiêu chuẩn kĩ thuật của muối trong chế biến ……… 13

Bảng II.16 : Tiêu chuẩn kĩ thuật của bột ngọt ……… 14

Bảng II.17 : Chỉ tiêu kim loại nặng của tinh bột ……… 16

Bảng II.18: Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột (TCVN- 1985)……… 16

Bảng II.19: Chỉ tiêu vi sinh vật của tinh bột ……….16

Bảng II.20 : Chỉ tiêu kim loại nặng của tỏi……… 17

Bảng II.21 : Chỉ tiêu vi sinh vật của tỏi ……….18

Bảng II.22: Các chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu trắng ……… 19

Bảng II.23: Các chỉ tiêu vi sinh vật của hạt tiêu trắng đã qua chế biến ……… 19

Bảng III.1 : Bảng so sánh điểm khác nhau của hai quy trình ………41

Bảng IV.1: Chỉ tiêu cảm quản sản phẩm………43

Bảng IV.2: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm……… 43

Bảng IV.3: Dư lượng kim loại nặng sản phẩm ………43

Bảng IV.4: Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm……… 43

Bảng IV.5: Dư lượng thuốc thú y sản phẩm……… 44

Bảng IV.6: Dư lượng hoocmon sản phẩm ………44

MỤC LỤC HÌNH

Hình I.1 : Các dòng sản phẩm pate khối trên thị trường ……… 4

Hình I.2 : Các dòng sản phẩm pate hộp trên thị trường………4

Hình I.3 : Các dòng sản phẩm pate hỗn hợp trên thị trường ……… 5

Hình II.1 : Thịt heo nguyên liệu……… 5

Hình II.2 : Gan nguyên liệu ……… 10

Hình II.3 : Đá vảy ……… 11

Hình II.4 : Tỏi Lý Sơn ……… 17

Hình III.1: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ……… 23

Hình III.4 : Máy cắt starcutter 345 ………26

Hình III.5 : Máy xay Kilia ……… 27

Hình III.6 : Thiết bị vào hộp bán tự động làm việc liên tục ……… 28

Hình III.8 :Cấu tạo cơ bản hộp ……… …30

Hình III.9: Sơ đồ thiết bị ghép nắp bán tự động ……….31

Hình III.10: Thiết bị ghép nắp bán tự động ……….32

Hình III.11 : Thiết bị thanh trùng dạng nằm ngang ……… 35

Hình III.13 : Sơ đồ nguyên lý hoạt động của bồn tiệt trùng ……….36

Hình III.2 :Thiết bị rã đông chân không APV-Torry ……….,38

Hình III 7 : Thiết bị bài khí bằng nhiệt ……… 39

Hình III.14: Thiết bị tiệt trùng hydrostatic ……… 40

Hình IV.1 Sản phẩm pate Vissan……… 42

I.TỔNG QUAN VỀ PATE

I.1 Định nghĩa

- Pate là sản phẩm làm từ thịt , gan và phụ phẩm của thịt dưới dạng paste nhão

I.2 Phân loại

I.2.1 Phân loại theo sản phẩm

Pate khối : pate dạng khối được sản xuất dạng 2-3kg/khối hay 200-500g/ khối , đượcbảo quản trong thời gian ngắn sau sản xuất , nếu bảo quản lạnh thì giữ được 10ngày Pate khối là một sản phẩm quen thuộc và được tiêu thụ mạnh bởi các nhàhàng , tiệm ăn , cửa hàng bánh mì ….Pate dạng khối có thể sản xuất ở quy mô giađình

Hình I.1 : Các dòng sản phẩm pate khối trên thị trường

Pate hộp : là pate được đóng hộp để có thể bảo quản lâu , vận chuyển dễ dàng , gópphần

Cân đối cung cầu về thịt và các sản phẩm từ thịt giữa các vùng miền Thời gian bảoquản phụ thuộc công nghệ sản xuất , thong thường trên 6 tháng , có loại lên đến 24-28tháng…Ngoài đóng hộp bằng kim loại người ta còn đóng gói Pate trong các bao nhựa

Hình I.2 : Các dòng sản phẩm pate hộp trên thị trường

I.2.2 Phân loại theo nguyên liệu

Pate gan : là pate sử dụng nguyên liệu chính làm từ gan của gia súc gia cầm Một sốloại pate gan : pate gan heo , pate gan gà , pate gan ngỗng…

Pate thịt : là pate sử dụng nguyên liệu chính từ thịt của gia súc gia cầm Có thể sửdụng nhiều loại thịt để sản xuất pate : thịt heo , thịt gà , thịt bò …

Pate hỗn hợp : pate kết hợp giữa gan và thịt

Hình I.3 : Các dòng sản phẩm pate hỗn hợp trên thị trường

 Trong bài báo cáo này nhóm sẽ giới thiệu quy trình sản xuất pate hỗn hợp.

II NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT PATE

II.1 Thịt heo

Hình II.1 : Thịt heo nguyên liệu

Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người Protein thịt động vật là proteinhoàn thiện chứa khá đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế Thành phần cơ bảncủa hỗn hợp thịt gồm nước , protein , lipid , muối khoáng , vitamin Các chất trích ly trongthịt tạo ra mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến

Thành phần dinh dưỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tùy thuộc vị trí miếngthịt trên thịt , giống và độ tuổi khi giết mổ , thành phần thức ăn gia súc khi nuôi và trạng tháisinh lý khi giết mổ Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt heo nhưng ít chấtbéo hơn Hàm lượng protein và chất béo trong động vật già , gầy thường thấp hơn động vậtnon Ở những con già lượng mỡ thường cao , nhưng nước, khoáng protein đều giảm , các

sớ thịt thường dai.Thịt của những con bị bệnh có thể gây một số bệnh truyền nhiễm , bệnhgiun sán nên không được sử dụng

Thịt trong chế biến pate cần :

- Thịt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi

- Thịt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm

- Phải chọn từ những con khoẻ mạnh, không mắc bệnh

- Sau khi lọc không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thịt nhiễn những hệ

vi sinh vật trong đất

Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3-4h Nên dùng thịttươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biếntính và khả năng giữ nước còn cao , độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chếbiến không đáng kể

Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt lạnh (thịt đã bảo quản lạnh ) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế biến , để protein thịtkhông bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến

Thịt đã qua bảo quản lạnh có ưu thế hơn thịt “nóng “ :

- Sau thời gian bảo quản thịt đạt độ chín tới

- Có những biểu hiện tốt về mùi và vị

- Thịt trở nên mềm mại tươi ngon, có khả năng giữ ẩm lớn hơn so thịttrong giai đoạn co cứng và dễ bị tác dụng enzyme tiêu hoá hơn

Báng II 1 : Thành phần dinh dưỡng có trong thịt heo (tính trong 100g ăn được)

Bảng II.2 : Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo

cách, chất lượng của thịt sẽ bị giảm đáng kể Đây là một trong những vấn đề quan trọng

mà các nhà máy phải giải quyết để đảm bảo chất lượng của nguồn nguyên liệu

Tiêu chuẩn chọn thịt nguyên liệu (thịt lạnh đông): theo TCVN 7047 : 2002

Bảng II.4 : Yêu cầu cảm quan của thịt lạnh đông:

Bảng II.5: Các chỉ tiêu hóa lý của thịt lạnh đông:

Bảng II.6: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt lạnh đông:

Bảng II.7: Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông:

Bảng II.8: Dư lượng thuốc thú y trong thịt lạnh đông:

Bảng II.9: Dư lượng hoomon trong thịt lạnh đông:

Người ta nghiên cứu rằng trong thời kì chín tới thịt đạt độ mềm tương đươnggiá trị cực đại theo trịsố đặc trưng của thịt tươi nóng , khả năng liên kết nước tăng ,hao hụt khi chế biến tương đương thịt khi “nóng” Đồng thời chất trích ly của thịtbiến đổi tạo mùi và vị thơm cho thịt Thịt trong sản xuất pate có màu tự nhiên (hồng

đỏ đến đỏ sáng ) ,không có mùi hôi Về nguyên tắc chỉ cần đảm bảo 50% thịt nạc(nhưng có thể sử dụng thịt bụng hay thịt ba rọi ) Trong pate gan có thể sử dụng thịthay không cần nhưng phải có thịt mỡ để tạo vị béo , để tăng dinh dưỡng và cấu trúcnhão sản phẩm Mỡ thường là mỡ bụng , mỡ phải trắng tươi , có mùi đặc trưng

 Ả nh hưởng của thịt thối rửa đối với sức khoẻ con người

Nguyên nhân : do vi sinh vật và enzyme của chúng

Về phương diện biến dưỡng tế bào, quá trình lên men thối thường phức tạp

Giai đoạn đầu chúng sử dụng các cacbohydrat để cung cấp năng lượng, sau đó quátrình phân giải protein chiếm ưu thế Trong qu trình chuyển hoá các acid amin, vikhuẩn đã giải phóng những hoạt chất gây độc cho người tiêu dùng Các sản phẩm đóđược hình thành trong quá trình khử cacboxyl của acid amin bởi vi khuẩn hiếu khí :Histidin → Histamin + CO2 Arginin → Arginatin + CO2

Ornithin→ Putrtescin + CO2 Tyrosin → Tyramin + CO2

Lysin → Cadaverin + CO2 Phenylalanin → Phenyletylamin + CO2

Tyramin có tác dụng co giãn động mạch ; Histamin có tính cất kích thích tiết

dịch vị dạ dày, làm nở vi huyết quản, gây nổi ban, dị ứng Một số chất khác gâytăng tiết nước dãi, có thể gây co giật Còn quá trình khử amin của các acid amin bởi

vi khuẩn hiếu khí thì tích lũy các chức ceton, a.hữu cơ và NH3, làm cho sản phẩm cómùi khó chịu Nếu qu trình phn hủy vừa do vi khuẩn hiếu khí lẫn vi khuẩn yếm khí,quá trình phân hủy acid amin phức tạp hơn => tạo ra mùi khó chịu

 nguyên nhân dẫn đến hư hỏng thịt và sản phẩm từ thịt là do vi sinh vật Do đó đểtạo sản phẩm thịt có độ an toàn cao khi sử dụng ngoài dùng chất phụ gia tiêu diệt

vi sinh vật, ta còn phải tiệt trng ( hoặc hấp) sản phẩm Việc nâng cao nhiệt độ còn

có tác dụng :

- Kéo dài thời gian tồn trữ sản phẩm

- Tạo mùi và màu cho sản phẩm

- Làm thay đổi tính chất cơ lý của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan

=> Chọn chế độ hấp : bằng hơi ở 100o C – 115oC trong 60 - 90 phút , tuỳ theo bềdày của patê.

II.2 Gan heo

Hình II.2 : Gan nguyên liệu

 Gan là bộ phận quan trọng nhất trong quá trình chuyển hoá và vận chuyểncủa hoạt động sống trong cơ thể Toàn bộ chất dinh dưỡng do cơ thể hấp thụ qua

bộ máy tiêu hoá đều thấm vào máu và đi đến gan Gan sẽ thực hiện chức năng

điều hoà phân phối chất dinh dưỡng đến các tế bào và mô Trong thực phẩm gan làphụ phẩm loại 1 ( trong lưỡi , gan, thận , óc , tim )

 Gan động vật nhất là gia súc gia cầm có nhiều glycogen , vitamin, khoáng vilượng ,chất béo … Ngoài ra còn có nhiều nội tiết tố không những có giá trị thựcphẩm mà còn là dược liệu Gan có một lượng đáng kể B1, B2 , B6 , B12, A ,D,PP , K ,

E , H (biotin) , a.pantotenic , cholin , a.folic… Trong gan chứa nhiều enzyme nhưprotease , lipaza , nucleaza …tỉ lệ protein hoàn thiện trên protein không hoàn thiện là9.5

 Thành phần chất dự trữ trong gan phụ thuộc vào điều kiện nuôi , tình trạngsức khoẻ và bệnh tật của gia súc gia cầm

Gan sử dụng trong chế biến pate :

- Gan tươi hay gan đã qua bảo quản lạnh đông , nhưng phải đảm bảo còn tươi

- Màu sáng nâu, không bị dập nát, không có màu vàng của nước mật, không

có mùi lạ nhất là mùi ôi

- Các thuỳ gan có rãnh phân chia sắt sảo không gồ ghề , bờ rìa phẳng phiu

Ở gan heo bò các tiểu thuỳ hình ngũ giác phải hiện rõ đều trên mặt gan (gan gia cầmkhông thấy tiểu thuỳ trên mặt trơn láng ) Nếu gan có màu vàng ,xuất huyết hay cóđốm lạ thì ta không sử dụng

Bảng II 10 : Giá trị thực phẩm có trong gan

 Chức năng của nước đá vảy trong quá trình chế biến:

- Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12oC trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ

tương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợptăng Nếu nhiệt độ vượt quá 12oC thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh hưởngđến chất lượng của sản phẩm trong quá trình sản xuất

- Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị … làm nguyên liệu và các thànhphần khác trong thịt kết dính lại với nhau

- Tạo hệ nhũ tương với hỗn hợp nguyên liệu lúc xay nhuyễn tạo thành cấu trúc

mới cho sản phẩm

- Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm

Bảng II.11 : Chỉ tiêu chất lượng nước sử dụng trong quá trình sản xuất

Chỉ tiêu sinh học Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 200 khuẩn lạc / ml

Tổng số coliforms Âm tínhTổng số coliform phân Âm tính

II.4 Các chất phụ gia

Phụ gia thực phẩm là những chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp Bình thường nókhông được sử dụng như 1 loại thực phẩm hay như 1 thành phần đặc trưng của thựcphẩm, có ít hay không có giá trị dinh dưỡng Chúng được đưa vào thực phẩmmột cách cố

ý với lượng và chất được biết rõ nhằm duy trì chất lượng, hình dáng,mùi vị, độ kiềm hayacid của thực phẩm, nhằm đáp ứng các yêu cầu về công nghệ trong sản xuất, chế biến,đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Chúng tồn tại trong thực phẩm ở dạngnguyên thể hay dẫn xuất, không gây độc hại cho sức khỏe con người

Mọi loại phụ gia thực phẩm khi sử dụng đều có giới hạn Do đó khi sử dụng “giớihạn GMP” cần đảm bảo:

- Lượng phụ gia cho vào thực phẩm không làm biến đổi thành phần lý hoá

và các chất dinh dưỡng cũng như giá trị thương phẩm của thực phẩm

- Lượng phụ gia cho vào thực phẩm càng ít càng tốt theo khả năng thựchành sản xuất ngày càng cao

Để đảm bảo cho sản phẩm Pate có mùi vị và cấu trúc đặc trưng, các chất phụ giachiếm một vị trí đặc biệt quan trọng ta có thể chia các chất phụ gia thành các nhóm nhưsau

II.4.1 Chất tạo vị

a Đường ( TCVN 6958:2001)

Sử dụng đường saccharose, là một disaccharide của glucose và fructose Độ ngọtcủa saccarose được xem như là độ ngọt chuẩn, dùng để đáng giá độ ngọt của một sốđường khác Ngoài việc tạo vị ngọt cho sản phẩm, đường còn làm dịu vị mặn của muối.Đường còn là phụ gia làm giảm hoạt tính của nuớc Đường liên kết với nước bằng liênkết ion hay hydrogen biến nước tự do thành nước liên kết , vì vậy sản phẩm sẽ tăng độbền vững với các loại VSV khi bảo quản Mặt khác vì đường có khả năng liên kết vớinước nên làm cho sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ mềm dịu hơn

Ở nồng độ 10-15% có thể dùng để bảo quản , lớn hơn 20% có thể tiêu diệt VSV Tuynhiên đường là cơ chất cho vi khuẩn lactic họat động , nên liều lượng cũng cần hạn chế

Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn

Bảng II.12 : Thành phần dinh dưỡng của đường trong 100g ăn được

Bảng II.13 : Chỉ tiêu đường được sử dụng trong chế biến thực phẩm

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,

không có mùi vị lạMàu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch nước cất

thì thu được dịch trong suốt

Bảng II.14 : Chỉ tiêu các chất nhiễm bẩn trong đường

do vị mặn của muối nên ta chỉ sử dụng với lượng vừa phải

Bảng II.15 : Tiêu chuẩn kĩ thuật của muối trong chế biến (TCVN 3974-84)

không có tạp chất Khi hòa tan trong nướcphải được dung dịch trong, đồng nhất

không có vị lạ

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô

< 25%

c Bột ngọt

Dùng để làm tăng vị cho thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt Bột ngọt là muối Na củaacid amin mà cơ thể tổng hợp được và có thể tồn tại tự do trong nhiều loại thức ăn chứaprotein thông thường Tuy là một chất điều vị cần thiết trong công nghệ chế biến thựcphẩm nhưng nếu dùng nhiều thì ảnh hưởng không tốt cho người sử dụng Liều lượngthường dùng từ 0,3 – 0,5% và giới hạn tối đa là 10g/1kg nguyên liệu Ngoài bột ngọt đểtạo vị ngọt cho thịt với số lượng nhiều người ta có thể sử dụng Inosinate monophosphate

và Guanylate monophosphate có cường độ ngọt gấp 20-30 lần bột ngọt thông thường

Bảng II.16 : Tiêu chuẩn kĩ thuật của bột ngọt (TCVN 1459 – 74)

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số

lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2

Hàm lượng NaCl < 18%

Gốc sunfat(SO42-) < 0,002%

II.4.2 Chất tạo cấu trúc

Là các phụ gia làm cho sản phẩm pate có cấu trúc mịn , dịu , chặt chẽ trong khốinhưng lại rời và có thể dễ dàng trét thành lớp mỏng lên bánh mì … Có thể sử dụng các loạitinh bột biến tính là tinh bột đã qua điều kiện gia công (gia nhiệt, xử lý bằng acid, kiềm,enzyme, ) làm thay đổi cấu trúc ban đầu của tinh bột có tác dụng nhũ hóa giúp ổn địnhkhối nguyên liệu, tạo hệ nhũ tương bền vững và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel tinhbột

Một số chất tạo cấu trúc được sử dụng :

 Tinh bột khoai tây : gồm hai thành phần chính amylose và amylosepectin Tinh bột khoai

tây có tác dụng giữ nước, liên kết các thành phần của sản phẩm , tạo nên cấu trúc dẻo củasản phẩm cuối cùng Tinh bột khoai tây sử dụng phải khô , trắng , sạch , không ẩm mốc

và không lẫn tạp chất , không bị vón cục

 Casein : được chiết rút từ sữa , có mùi thơm dịu , có khả năng hấp thu mỡ và liên kết

nước mỡ thịt với nhau làm tăng cường độ kết dính đồng thời làm tăng độ béo cho sảnphẩm

 Bột mì : gồm tinh bột và gluten Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết

các thành phần của sản phẩm tạo nên cấu trúc dẻo cho sản phẩm Bột mì sử dụng phảikhô , trắng , sạch , không ẩm mốc và không lẫn tạp chất , không vón cục

 Trứng: albumin trong lòng trắng trứng có khả năng tạo gel khi bị biến tính.

 Bì: được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm

nguyên liệu chính là gan và thịt

 Mono stearin : là một chất nhũ hoá , có tác dụng làm cho cấu trúc sản phẩm đồng nhất ,

không bị tách mỡ lỏng Chất này không gây hại cho người sử dụng , thường được chovào trong thực phẩm với nồng độ 0.5% Monostearin được sử dụng hoà tan trong dầu

mỡ, sau đó mới trộn đều trong hỗn hợp nguyên liệu

- Tiêu chuẩn kĩ thuật của tinh bột

 Chỉ tiêu kim loại nặng

Bảng II.17 : Chỉ tiêu kim loại nặng của tinh bột

Hg mg/kg 0.05

Bảng II.18:Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột (TCVN- 1985)

Bảng II.19: Chỉ tiêu vi sinh vật của tinh bột

Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật

( trong 1g hay 1ml thực phẩm)Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104

II.4.3 Chất tạo mùi

Mùi của sản phẩm pate là mùi của nguyên liệu và các loại phụ gia khác nhau tạonên.Tuỳ theo sự phối hợp của các phụ liệu và phụ gia sẽ cho đặc trưng về mùi khác nhau.Các loại phụ liệu dùng để tạo mùi trong quy trình công nghệ sản xuất pate thường là: tỏi,tiêu (tiêu trắng hay tiêu đen), húng lìu, ngũ vị hương; ngoài ra một số đơn vị sản xuất còn

sử dụng thêm các chất tạo hương tổng hợp nhập từ nước ngoài Trong bài báo cáo này,nhóm sẽ giới thiệu chi tiết về 2 phụ liệu dùng để tạo hương phổ biến ở Việt Nam là tỏi vàtiêu trắng.

 Tỏi

Hình II.4 : Tỏi Lý Sơn

-Tỏi sử dụng cho sản phẩm này là tỏi Lý Sơn (Quãng Ngãi), ở dạng tươi Lý do chọn loạitỏi này vì trong tỏi này có lượng Allicin nhiều hơn trong các loại tỏi (tỏi Trung Quốc, tỏita) Tỏi Lý Sơn chứa các thành phần chính sau: saponin steroid, flavonoid, axít amin, chất

béo, đờng khử, polysacharid,sterol và tinh dầu

- Tỏi có vị hăng cay, mùi thơm đặc trưng của tỏi Hoạt chất allicin tong tỏi có tính khángkhuẩn Khi tỏi được đập dập (nghiền/ xay), chất aliin được chyển hóa thành Allicin nhờenzyme allinase, dưới tác dụng của nhiệt, chuyển thành diallythiosulfonate tạo ra mùithơm đặc trưng cho sản phẩm

- Tỏi dùng trong sản phẩm có tác dụng:

 Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

 Tỏi có tác dụng kháng khuẩn, ức chế hoặc tiêu diệt một phần vi sinh vật nhờ hoạt chấtallicin, tốt cho quá trình bảo quản

 Tỏi điều trị bệnh cảm cúm, tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu tốt cho sức khỏecon người

 Tiêu chuẩn lựa chọn tỏi

- Chỉ tiêu cảm quan (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)

 Hình dạng: Tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn,không bị dập, không bị rời khỏi củ

 Tính chất: Củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ, vàkhông lẫn cát đất

- Độc tố nấm (QĐ 46/2007/QĐ-BYT): Afflatox < 15 µg/kg

- Thuốc bảo vệ thực vật: Dithiocarbamates < 0.5 mg/kg

- Chỉ tiêu kim loại nặng (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)

Bảng II.20 : Chỉ tiêu kim loại nặng của tỏi

- Chỉ tiêu vi sinh vật (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)

Bảng II.21 : Chỉ tiêu vi sinh vật của tỏi

(trong 1g hay 1 ml thực vật)Tống số vi sinh vật hiếu khí 104

 Tiêu trắng: trong sản phẩm pate, sử dụng tiêu trắng tạo vị cay và mùi đặc

trưng cho sản phẩm Các chỉ tiêu của tiêu trắng theo TCVN 7037:2002như sau:

- Chỉ tiêu vi sinh vật:

Bảng II.23: Các chỉ tiêu vi sinh vật của hạt tiêu trắng đã qua chế biến

II.4.4 Chất tạo màu

Màu tự nhiên của pate là màu của nguyên liệu chín Nhưng theo thị hiếu thì patecần có màu hồng sáng Vì vậy vần phải cho thêm vào vào hỗn hợp nguyên liệu một sốchất tạo màu thích hợp

 Muối nitrit : NaNO2 hoặc KNO2 , là chất cố định màu đỏ cho thịt,

đồng thời cũng có tác dụng sát khuẩn và được xem như chất bảo quản thực phẩm vàthường sử dụng kết hợp với Nitrat Màu đỏ của thịt do myoglobin tạo thành Màu đỏ củamyoglobin là do nhóm hem có chứa ion Fe3+ Qua tác dụng của oxi hoá , myoglobine bịchuyển thành metmyoglobine có chứa Fe3+ có màu nâu Khi chế biến nhiệt và có mặt oxikhông khí , myoglobine chuyển thành Ferrihemochrome cũng có màu nâu Nếu có mặtnitrit , myoglobine sẽ kết hợp với NaNO2 tạo thành nitrosomyoglobine rất bền nhiệt và cómàu đỏ Nitrit Natri dùng ở dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt , tan trong nướclạnh Nitrit Kali ở dạng cốm trắng hay vàng nhạt , rất dễ chảy trong nước Nếu trongthức ăn có nhiều nitrit sẽ gây ngộ độc cho người sử dụng , hay có thể dẫn đến tử vongnếu liều lượng quá nhiều , vì vậy nên hạn chế Ngoài ra khi đun nấu các sản phẩm thịt ,

nitrit sẽ kết hợp acid amin tạo nitroamin có khả năng gây ung thư Liều lượng cho phép

là 0-0.4%/kg thể trọng /ngày Còn với thực phẩm phải đảm bảo hàm lượng nitrit không quá 0.125g/kg thịt

 Muối Nitrat : NaNO3 hoặc KNO3 , do vi khuẩn microcoq có trong môi trường thịt chuyển NO3 sang thành NO2 và gây nên các tác dụng như trên

Liều lượng sử dụng cho phép cho người là 0- 5mg/kg thể trọng/ngày Hàm

lượng Nitrat cho phép trong thực phẩm giống như Nitrit Nitrat dùng ở dạng kết tinhkhông màu, trong suốt hoặc ở dạng bột màu trắng, sạch, tan trong nước

Ngoài hai chất trên , ta có thể sử dụng các chất tạo màu khác như màu của

bột hạt điều tan trong dầu mỡ , cochenile( E120) , Rouge cochenille A( E124 )

hay Ponceau 4R…

II.4.5 Chất bảo quản

Là các phụ gia nhằm tiêu diệt hay làm giảm sự hoạt động của các loại VSV gây

hư hỏng thực phẩm Thực chất các gia vị như muối , đường ,…cũng là những chất bảoquản tốt

 Acid ascorbic ( Vitamin C ) :

 Acid ascorbic giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản

Nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần củathịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạomàu cho sản phẩm

 Acid ascorbic làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thànhnitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Nó là loại vitaminrất cần thiết đối với cơ thể con người.Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vikhuẩn hiếu khí

 Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh trắng , mùi đắng rấtnhẹ, tan ít trong nước ( 0.25%), tan tốt trong dầu mỡ ( 0.6-0.8% ) Liềulượng cho phép trong thực phẩm không quá 500mg/kg

 Yêu cầu kỹ thuật: Độ tinh khiết > 99%

 Độ ẩm: tối đa 0.4%

 Tổng hàm lượng kim loại nặng: tối đa 20ppm

 Hàm lượng Arsen: tối đa 3ppm

 Hàm lượng tro: tối đa 0.1%

 Acid benzoic : có dạng tinh thể hình kim màu trắng , có mùi nhẹ, ít

tan trong nước nhưng tan tốt trong rượu và ether , tan trong dầu mỡ Muối natri

benzoate có tính tan cao hơn trong nước , dạng tinh thể màu trắng , gần như

không mùi Các chất này làm chất sát khuẩn trong bảo quản thực phẩm , có hiệu lực với nấm men , nấm mốc ,tác dụng tăng trong môi trường acid Tuy không

gây độc cho người nhưng lại tạo vị lạ làm giảm chỉ tiêu cảm quan nên hạn sử

dụng , không được quá 0.1-0.12%

 Giữ màu hồng cho sản phẩm do:

 Sodium lactate ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, do đó không sảnsinh ra các acid nên pH của thịt tăng, dẫn đến khả năng giữ nước của thịttăng và myoglobin của thịt được ổn định, không bị oxi hóa tạometmyoglobin gây sậm màu cho sản phẩm

 Do Sodium lactate có tính kiềm nên pH của khối thịt tăng, do đó cũng giữđược màu hồng cho sản phẩm

 Giảm sự oxi hóa của lipid do ngăn chặn được các gốc tự do (OH-) vàperoxit (ROO-), vì vậy Sodium lactate còn giữ được mùi thơm đặc trưngcho sản phẩm

 Yêu cầu kỹ thuật của Sodium lactate:

- Độ tinh khiết > 95%

- Tổng hàm lượng kim loại nặng tối đa 10ppm

- Hàm lượng arsen tối đa 3pmm

- Hàm lượng tro tối đa 0,1%

 Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 20000 mg/người/ ngày

II.4.6 Các chất phụ gia tari ( polyphosphate )

- Có khả năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt trong quátrình chế biến Ta sử dụng Tari-Na có chức năng cơ bản :

 Hoạt hoá protein trong thịt

 Tăng cường liên kết với nước

 Làm ổn định nhũ tương pate nhằm cải thiện độ đặc độ chắc của sản phẩm

 Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm

II.5 Bao bì sử dụng:

Các sản phẩm đồ hộp được đóng hộp trong các bao bì bằng sắt tây và bao bì bằngthủy tinh Bao bì sắt tây so với bao bì thủy tinh có nhiều ưu điểm hơn như : nhẹ , bền, độdẫn nhiệt cao (đặc biệt quan trọng khi thanh trùng, tiệt trùng) và dễ ghép kín hơn Nhưngđứng về độ bền hoá học thì bao bì thuỷ tinh tốt hơn nhiều và hơn nữa bao bì thủy tinh cóthể sử dụng lại Tuy nhiên, bao bì thủy tinh có nhược điểm là dễ bị ánh sáng mặt trờichiếu vào và làm biến đổi tính chất của các sản phẩm chứa bên trong và kém bền cơ học

so với bao bì bằng bằng kim loại Trong sản xuất đồ hộp, đặc biệt là độ hộp thịt, người tathường sử dụng bao bì bằng sắt tây

Bao bì đồ hộp chủ yếu được sản xuất từ sắt trắng – sắt lá mỏng hai mặt có phủ thiếc, chiều dày từ 0,20-0,22mm Khi tiệt trùng đồ hộp, nhất là đồ hộp thịt

cá thì protid bị phân hủy tạo ra hợp chất lưu huỳnh, hợp chất này tác dụng lên kim

loại của bao bì tạo ra sulfua thiếc (SnS) bên trong thành hộp và có khả năng tạo ra sulfuasắt (FeS) làm cho bề mặt kim loại và sản phẩm bị đen Để lượng thiếc từ bao bì không bịchuyển vào sản phẩm và bề mặt của sắt tây khỏi bị đen, thường người ta dùng một lớpsơn verni phủ lên bên trong hộp Ngoài ra, hiện nay người ta có thể dùng dung dịch kiềmtạo ra một lớp oxit thiếc thụ động phủ lên trên bề mặt của bao bì để chống ăn mòn sắt tây Yêu cầu chung của bao bì đồ hộp bằng sắt tây là :

 Không có tác dụng hoá học với sản phẩm

 Chịu được tác dụng của dầu thực vật ở nhiệt độ 120oC

 Chịu được tác dụng của dung dịch muối ăn nồng độ 3% và dung

 dịch protid tiêu chuẩn (3% gelatin, 1% NaCl, 0,2% Na2SO3 ) Hình dạng bao bì bằng sắt tây rất phong phú : hộp hình trụ, hình ovan, hình trái xoan, hình chữ nhật… Nắp của bao bì được làm từ sắt tráng thiếc hoặc verni, vành nắp có một lớp đệm bằng cao su để bảo đảm độ kín của hộp khi ghép kín

III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE

III.1 Quy trình công nghệ

Hình III.1: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ

Chú thích: ( *) điểm khác nhau giữa hai quy trình công nghệ