Tinh bột khoai tây có tác dụng giữ nước, liên kết các thành phần của sản phẩm , tạo nên cấu trúc dẻo của sản phẩm cuối cùng. • Casein : được chiết rút từ sữa , có mùi thơm dịu , có [r]
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ
MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
Bộ môn Công nghệ thực phẩm
Báo cáo tiểu luận môn học Công nghệ chế biến thực
phẩm
HỘP
SVTH : PH M KIM LONG – 60901433Ạ
PH M ANH HUY – 60901038Ạ
PHÙNG THANH H NG – 60901116 Ư
VƯƠNG TRUNG KIÊN –60901306 NGUY N DUY HI U – 60900812Ễ Ế
GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VI T M NỆ Ẫ
Trang 2NỘI DUNG CHÍNH
I- TỔNG QUAN – NGUYÊN LIỆU
II- QUY TRÌNH SẢN XUẤT
II.1- QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1 II.2- QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2 II.3- SO SÁNH 2 QUY TRÌNH III- SẢN PHẨM PATE ĐÓNG HỘP
Trang 3I- TỔNG QUAN & NGUYÊN
LIỆU
I.1- TỔNG QUAN VỀ PATE:
Pate là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm
của ngành chế biến thịt
Trang 4I.2- NGUYÊN LIỆU:
NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU CHÍNH
NGUYÊN LIỆU PHỤ
CHẤT TẠO VỊ
CHẤT TẠO MÙI & MÀU
CHẤT TẠO CẤU TRÚC
CHẤT BẢO QUẢN
Trang 5I.2.1- NGUYÊN LIỆU CHÍNH:
người.
Các nhà máy hiện nay thường sử dụng nguyên liệu thịt lạnh đông.
Tiêu chuẩn chọn thịt nguyên liệu (thịt lạnh đông): theo TCVN 7047 : 2002
Trang 6v Gan heo:
Gan sử dụng trong chế biến pate :
- Gan tươi hay gan đã qua bảo quản lạnh đông ,
nhưng phải đảm bảo còn tươi.
- Màu sáng nâu, không bị dập nát, không có màu vàng của nước mật, không có mùi lạ nhất là mùi ôi
- Các thuỳ gan có rãnh phân chia sắt sảo không gồ ghề , bờ rìa phẳng phiu Nếu gan có màu vàng ,xuất huyết hay có đốm lạ thì ta không sử dụng
Trang 7I.2.2- NGUYÊN LIỆU PHỤ:
Đá vảy
I.2.3- CHẤT TẠO VỊ:
ü Đường: TCVN 6958:2001
ü Muối: TCVN 3974-84
ü Bột ngọt: TCVN 1459 – 74
Trang 8I.2.4- CHẤT TẠO MÙI :
tỏi tiêu trắng
lá húng lìu ngũ vị
hương
Trang 9I.2.5- CHẤT TẠO MÀU:
• Muối nitrit : NaNO2 hoặc KNO2 , là chất
cố định màu đỏ cho thịt, đồng thời cũng có tác dụng sát khuẩn và được xem như chất bảo quản thực phẩm Liều lượng cho phép là 0-0.4%/kg thể trọng /ngày Còn
với thực phẩm phải đảm bảo hàm lượng nitrit không quá 0.125g/kg thịt
• Muối Nitrat : NaNO3 hoặc KNO3 , do vi
khuẩn microcoq có trong môi trường thịt
chuyển NO3 sang thành NO2 và gây nên các tác dụng như trên Liều lượng sử
dụng cho phép cho người là 0-5mg/kg thể trọng/ngày.
• Các chất tạo màu khác như màu của bột
hạt điều tan trong dầu mỡ ,
cochenile( E120) , Rouge cochenille
A( E124 ) hay Ponceau 4R…
Trang 10I.2.6- CHẤT TẠO CẤU TRÚC:
• Tinh bột khoai tây : gồm hai thành phần
chính amylose và amylosepectin Tinh bột
khoai tây có tác dụng giữ nước, liên kết các thành phần của sản phẩm , tạo nên cấu trúc dẻo của sản phẩm cuối cùng
• Casein : được chiết rút từ sữa , có mùi thơm
dịu , có khả năng hấp thu mỡ và liên kết
nước mỡ thịt với nhau làm tăng cường độ kết dính đồng thời làm tăng độ béo cho sản
phẩm
• Bột mì : gồm tinh bột và gluten, có tác dụng
giữ nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản phẩm tạo nên cấu trúc dẻo
cho sản phẩm
• Trứng: albumin trong lòng trắng trứng có khả
năng tạo gel khi bị biến tính
• Bì: được sử dụng như một phụ gia tạo cấu
trúc và chất độn cho sản phẩm nhằm tiết
kiệm nguyên liệu chính là gan và thịt
• Mono stearin : là một chất nhũ hoá , có tác
dụng làm cho cấu trúc sản phẩm đồng nhất , không bị tách mỡ lỏng