Công nghệ chế biến PATE

MỘT SẢN PHẨM TỪ THỊTPHÂN TÍCH MỐI NGUY TỪ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT... Nguyên liệu Nguyên liệu phụ Nguyên liệu chính •Qui định cấu trúc mùi,vị và giá trị dinh dưỡng... Quy trình công

MỘT SẢN PHẨM TỪ THỊT

PHÂN TÍCH MỐI NGUY TỪ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM PATE

Nguyên liệu

Nguyên liệu phụ Nguyên liệu chính

•Qui định cấu trúc mùi,vị

và giá trị dinh dưỡng

Quy trình công nghệ sản xuất

Gan Thịt

Rã đông

Rã đông

Cắt Cắt

Xay thô Xay thô

Ướp muối

Xay nhuyễn Vào hộp Bài khí Ghép mí Tiệt trùng Bảo ôn

Muối,đường, bột ngọt

Xử lý

Nguyên liệu phụ

Đá vảy Bao bì

Sản phẩm

Bì,mỡ

hành,tỏi

- Thay đổ tùy theo công

thức, phối trộn nguyên liệu

của nhà sản xuất.

•Hàm lượng các muối nitrite,

nitrate:

-Không lớn hơn 80mg/100g

Salmonella Bacillus cereus Staphylococcus aureus Clostridium botulinum

3.105

50 3 0 0 10 10 0

Mối nguy sinh học

PHÂN TÍCH MỐI NGUY

 Virus

• Cúm

• Lỡ mồm long móng

• Heo tai xanh

 Tác động của vi sinh vật trong quy trình công nghệ sản xuất pate

 Ký sinh trùng gây bệnh

•Giun sán , sán dây , giun xoắn , giun đũa , gạo bò, gạo lợn…

•Hạn chế : không sử dụng thịt đã xuất hiện các loại ký sinh trùng trên

 Dư lượng hoá chất thú y

•Dexa

•Clenbuterol

•Họ tetraxylin (tối đa 0.1mg/kg )

•Họ cloramphenicol ( không phát hiện )

 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

 Dư lượng hoocmon

đa (mg/kg)

 Phụ gia

 Các chất thối nhiễm do bao gói,chứa đựng và vận chuyển

•Thiết bị

•Phương tiện vận chuyển

•Bao bì Bảng :Tiêu chuẩn,hàm lượng kim loại nặng

trong hợp kim cấu tạo thiết bị,dụng cụ bao bì

đồng hoặc các kim loại khác từ hợp kim

Thiếc dát mỏng để bao gói

Kim loại dùng để chế tạo hoặc sửa chữa thiết bị , container chứa đựng hoặc bao gói thực phẩm

Chì (Pb) dưới 10%

Antimon (Sb) dưới 5%

Hợp kim dùng để hàn thiết

bị , chế tạo container đựng hoặc bao gói sản phẩm

Chì (Pb) thấp hơn 20%

Điện cực dùng trong thiết bị thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với dòng điện

Giới hạn với sắt,nhôm bạch kim

và titan.

Có thể dùng thép không rỉ trong thiết bị tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu

phép của Bộ Y tế

Dung dịch ngâm thôi không làm hòa tan phẩm màu

 Các chất thối nhiễm do bao gói,chứa đựng và vận chuyển

 Mối nguy vật lý

 Dị vật :

•Các mảnh thủy tinh kim loại , sạn , đất , sỏi , mảnh vụn vật dụng khác lẫn vào trong nguyên liệu ban đầu cũng như trong các giai đoạn của quy trình

 Các yếu tố phóng xạ :

www.themegallery.com