Công nghệ chế biến PATE

Ngoài ra còn sử dunggan, bì, mỡ và các nguyên liệu phụ khác như trứng, bột mì, đường, hành, muối ăn… Nguyên liệu chính Thịt heo: thịt dùng để sản xuất pate phải đảm bảo các yêu cầu về vệ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC

TP HCM, ngày 20 tháng 11 năm 2010

Contents

Contents 2

1.GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM PATÉ 4

1.1 Nguyên liệu 4

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất paté 7

1.3 Giải thích quy trình công nghệ 9

1.4 Sản phẩm pate 16

2.PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY TỪ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATÉ ĐÓNG HỘP 17

2.1 Mối nguy sinh học 17

2.1.1 Virus 17

2.1.2 Vi sinh vật 21

2.1.3 Ký sinh trùng gây bệnh 27

2.2 Mối nguy hóa học 27

2.2.1 Các dư lượng hóa chất thú y 27

2.2.2 Những hóa chất lẫn vào thực phẩm 27

2.2.3 Phụ gia thực phẩm 29

2.2.4 Các chất thôi nhiễm do bao gói , chứa đựng và vận chuyển 30

2.3 Mối nguy vật lý 32

Danh mục các bảng Contents 2

1.GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM PATÉ 4

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của thịt heo (tính trong 100g ăn được) 4

Bảng 1.2 Thành phần một số hợp chất trong gan 5

Bảng 1.3 Chế độ tiệt trùng pate thịt heo đóng hộp 15

Bảng 1.4 hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm 16

Bảng 1.5 Chỉ tiêu vi sinh của Pate hộp 16

2.PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY TỪ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATÉ ĐÓNG HỘP 17

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn , hàm lượng kim loại nặng trong hợp kim cấu tạo thiết bị , dụng cụ hay vật liệu bao bì chứa thực phẩm 30

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn kiểm tra vật liệu hợp kim chế tạo đồ hộp (không kể loại đựng thực phẩm khô, dầu mỡ) 31

1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM PATÉ

Pate là sản phẩm thịt hay phụ phẩm của thịt ở dạng paste nhão Tùy theo cáchphân loại ( theo quy cách sản phẩm hay theo thành phần nguyên liệu ) mà người ta có cácsản phẩm pate khác nhau

Phân loại theo quy cách sản phẩm

- Pate khối: sản phẩm này được sử dụng trong thời gian ngắn sau khi sản xuất, vàđược bảo quản lạnh trong thời gian không quá 10 ngày

- Pate hộp: pate được đóng hộp như các loại thịt hộp, có thể bảo quản trong thờigian lâu hơn Thời gian bảo quản pate tùy thuộc vào quy trình sản xuất và nguyên liệu sửdụng thông thường thời gian bảo quản không thấp hơn 6 tháng Có sản phẩm bảo quảnđược hơn 24 – 28 tháng

Phân loại theo nguyên liệu sử dụng: gồm có pate thịt, pate gan, pate hỗn hợp.

1.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để sản xuất pate thịt chủ yếu là thịt heo Ngoài ra còn sử dunggan, bì, mỡ và các nguyên liệu phụ khác như trứng, bột mì, đường, hành, muối ăn…

Nguyên liệu chính

Thịt heo: thịt dùng để sản xuất pate phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực

phẩm, phải được chọn từ các con vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh, nhất là các bệnhtruyền nhiễm Có thể sử dụng thịt đã được đông lạnh hoặc là thịt tươi (sau khi giết mổkhoảng 3 – 4 giờ) Nên dùng thịt ở giai đoạn trước co cứng để đảm bảo protein trong thịtchưa bị biến tính và khả năng giữ nước của thịt còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt

và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của thịt heo (tính trong 100g ăn được)

Gan: gan là một nguyên liệu quan trong quyết định cấu trúc mùi, vị và giá trị dinh

dưỡng của sản phẩm pate gan đóng hộp

Gan dùng để sản xuất pate có thể là gan tươi hoặc có thể là gan đã lạnh đôngnhưng đều phải đảm bảo nhu cầu như sau: có màu gụ sáng, không dập nát và không cómàu vàng của nước mật, không có mùi lạ

Bảng 1.2 Thành phần một số hợp chất trong gan

+ Muối: sử dụng muối NaCl

Mục đích: để tạo vị mặn, làm tăng độ kết dính thịt, làm giảm lượng nước trong sảnphẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

+ Đường: sử dụng đường saccharose.

Mục đích: tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, làm mềm thịt, làchất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, làm bền cấu trúc

+ Bột ngọt: làm tăng vị cho sản phẩm.

Liều lượng giới hạn cho phép là 2g/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi

- Nhóm tạo cấu trúc: là các phụ gia giúp tạo cho sản phẩm pate có cấu trúc mềm,

chặt chẽ trong khối nhưng lại rời và có thể dễ dàng phết thành lớp mỏng trên bánh mi khiăn

+ Bột mì: có tác dụng giữ nước cho sản phẩm, liên kết các thành phần của sản

phẩm để tạo thành khối nhưng đảm bảo độ xốp, rời, dễ phết thành lớp mỏng

+ Trứng: protein trong trứng có khả năng tạo gel, tạo cấu trúc cho sản phẩm.

+ Bì: bì được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm

nhằm tiết kiệm nguyên liệu chính như gan và thịt

+ Muối polyphosphate

Mục đích: nhằm cải thiện khả năng giữ nước và tính hòa tan protein, làm tăng mùi

vị cho sản phẩm Ngoài ra muối polyphosphate còn làm ổn định kết cấu nhũ của bột thịtmịn

Trong sản phẩm pate hàm lượng polyphosphate không được sử dụng quá 0.2-0.3%tính trên P2O5.

- Nhóm chất tạo mùi

+ Hành và tỏi: tạo ra mùi đặc trưng cho sản phẩm.

+ Tiêu: trong sản phẩm pate, sử dụng tiêu trắng tạo vị cay và mùi đặc trưng cho

sản phẩm

+ Hương pate

- Nhóm tạo màu: có thể sử dụng các chấy tạo màu đỏ như: nitrite, màu của bột hạt

điều tan trong dầu mỡ (1%), cochellie (E120), rouge Cochenille A (E124), hay Ponceau4R…

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất paté

Xay thô

Ướp muối Muối,đường

,bột ngọt

Cắt Cắt

Gan Thịt

phẩm

1.3 Giải thích quy trình công nghệ

i) Rã đông

Mục đích công nghệ: chuẩn bị, đưa nhiệt độ của khối thịt hoặc gan đến nhiệt độ

thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo

Các biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra làm khối lượng giảm, đồng

thời dẫn đến những biến đổi trong cấu trúc và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quátrình xay

- Hóa lý: có sự trích ly dịch bào từ bên trong khối thịt làm cho bề mặt thịt hóa

nhầy

- Sinh học: các tinh thể đá trong khối nguyên liệu tan chảy làm rách tế bào gây

thoát dịch, do đó nguy cơ bị nhiễm vsv cũng tăng cao

Phương pháp thực hiện: rã đông thịt và rã đông gan được tiến hành theo hai cách

khác nhau

Rã đông thịt

Thông số công nghệ: sử dụng không khí có nhiệt độ 16 – 200C, độ ẩm 55-60%.Khối thịt heo ½ con sẽ có thời gian rã đông từ 24-36 giờ

Yêu cầu khi kết thúc quá trình: nhiệt độ của tâm khối thịt phải đạt -10C, bề mặt thịtkhô, không ẩm ươt, tránh nhiễm vi sinh vật

Rã đông gan

Thông số công nghệ: rã đông bằng nước, yêu cầu nước phải ngập gan Tỷ lệ giữa

nước và gan thường là 1:1.5w/w; thời gian rã đông là 40-50 phút

Yêu cầu khi kết thúc quá trình: nhiệt độ ở tâm của gan phải đạt 50C và gan hơimềm

2i) Cắt

Mục đích công nghệ: làm giảm kích thước của khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc của

thịt, chuẩn bị cho quá trình ướp muối và xay nhuyễn

Các biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý: kích thước của khối thịt giảm, nhiệt độ của khối thịt tăng do có sự ma sát

giữa vật liệu và dao cắt

Phương pháp thực hiện: sử dụng máy cắt starcutter.

Yêu cầu chiều dày miếng thịt sau khi cắt: 14-22 mm.

3i) xay thô

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn.

Các biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý: thay đổi về hình dạng và kích thước của các thành phần nguyên liệu Có

sự tăng nhiệt độ trong quá trình xay do ma sát

Phương pháp thực hiện: nguyên liệu thịt, gan, bì, hành tỏi đều qua quá trình xay.

Thường tiến hành xay riêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau Yêu cầu saukhi xay là thịt gan, bì hay hành tỏi đều có kích thướt không quá 2mm

Thiết bị: sử dụng máy xay thô mincer.

4i) Ướp muối gan

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

Quá trình ướp muối là nhằm tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm

Các biến đổi của nguyên liệu

- Hóa lý: có sự thẩm thấu của muối và một số chất khác vào trong gan.

- Sinh học: vi sinh vật bị ức chế.

Phương pháp thực hiện: gan sau khi xay được đem đi ướp muối trong quá trình

ướp, gan được trộn đều với các cấu tử bao gồm: muối, diêm tiêu (nitrite, nitrate), đường,bột ngọt Quá trình này ảnh hưởng đến chất lượng pate

Thông số công nghệ: thực hiện quá trình ở nhiệt độ phòng, thời gian ướp muối là 1

giờ Nếu ướp xong đưa bảo quản ở nhiệt độ 2-30C trong 24 giờ thì chất lượng pate sẽ tốthơn

5i) Xử lý nguyên liệu phụ

* Chần bì:

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn.

Các biến đổi của nguyên liệu

- Hóa lý: protein bị biến tính.

- Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng.

- Sinh học: vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt.

Phương pháp thực hiện: bì được tách ra khỏi khối thịt trong quá trình phân loại

thịt và được đưa đi chần

Thông số công nghệ: bì được chần trong nước ở 1000C, thời gian từ 15-20 phút

* Xay mỡ, hành, tỏi: mỡ, hành, tỏi được xay sơ bộ để chuẩn bị cho quá trình xay

nhuyễn và phối trộn tiếp theo

6i) Xay nhuyễn, phối trộn

Mục đích công nghệ

- Chuẩn bị: làm thay đổi trạng thái cấu trúc của thịt, gan và các thành phần khác,

làm tăng diện tích tiếp xúc của chúng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn giữachúng với nhau, để cho quá trình thẩm thấu của nguyên liệu và gia vị xảy ra một cáchtriệt để

- Hoàn thiện: tạo nên hệ gel bền vững của tất cả các thành phần vật chất có trong

pate (thịt, gan, gia vị, phụ gia, các chất độn…) làm cho chúng phân bố đều vào nhau

Các biến đổi của ngyên liệu

- Vật lý

+ Kích thước các hạt nguyên liệu giảm đi đáng kể

+ Nhiệt độ của hỗn hợp tăng lên do ma sát

+ Trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ dẻo và độ nhớt tăng lên

- Hóa lý: hỗn hợp nguyên liệu từ trạng thái không đồng nhất sẽ chuyển sang dạng

đồng nhất

Vai trò của các phụ gia tạo cấu trúc là đặc biệt quan trọng bột mì có tác dụng giữnước cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản phẩm, lòng đỏ trứng có chứalecithin làm tăng khả năng nhũ hóa giúp sản phẩm có cấu trúc khối dẻo đồng nhất, không

bị tách mỡ lỏng sau khi hấp chín

- Sinh học: trong thời gian tiếp xúc giữa thiết bị với nguyên liệu, giữa nguyên liệu

với môi trường một số vi sinh vật có thể bị nhiễm vào nguyên liệu chế biến hiện tượngnày sẽ được hạn chế bằng cách vệ sinh thiết bị trước khi xay và cách ly thiết bị với môitrường xung quanh

Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị xay nhuyễn cutter.

Cho máy chạy không tải một thời gian để ổn định hoạt động của dao cắt Sau đó

bỏ các gia vị như hành tỏi vào, tiếp tục cho thịt, gan (đã xay thô vào) rồi cho máy hoạtđộng với tốc độ nhanh Sau đó để cho máy chạy chậm lại để cho thêm các loại gia vị vàcác loại tinh bột Quá trình xay nhuyễn được tiến hành theo từng mẻ

Yêu cầu sau khi xay nhuyễn là khối sản phẩm phải mịn và đồng đều

7i) Vào hộp

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.

Các biến đổi của nguyên liệu: không có biến đổi gì đáng kể ngoại trừ khả năng có

thể bị nhiễm vi sinh vật do hộp không được vô trùng trước khi cho bán thành phẩm vàobì

Phương pháp thực hiện: sau khi xay nhuyễn, khối bán thành phẩm được cho vào

bao bì kim loại và ghép nắp

Trong sản xuất đồ hộp thịt, đặc biệt là đồ hộp pate, người ta thường sử dụng hộpkim loại, chủ yếu là sắt trắng hay sắt tây (thép lá mỏng được mạ thiết cả hai mặt) Ngoài

ra, để tránh tác dụng của hộp với sản phẩm, người ta phủ một lớp vecni lên trên bề mặthộp

Thường dùng loại hộp nhỏ đường kính 73mm chứa được 140g sản phẩm

8i) Bài khí

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, đồng thời làm tăng bản

quản của sản phẩm sau này

Các biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý: giảm áp suất bên trong của đồ hộp khi tiệt trùng.

- Sinh học: Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.

Phương pháp thực hiện: có thể dung các phương pháp sau đây để bài khí:

+ Bài khí bằng nhiệt: là làm cho không khí trong hộp sản phẩm giãn nở và thoát ra

dưới tác dụng của nhiệt Có thể cho sản phẩm đã đun nóng vào hộp hoặc đun nóng hộp

đã chứa đầy sản phẩm bằng hơi nóng trước khi ghép kín (bài khí bằng hơi)

+ Bài khí chân không (bài khí cơ học): là phương pháp đuổi lượng không khí còn

lại trong hộp đã đựng đầy sản phẩm trong quá trình ghép kín bằng thiết bị ghép kín chânkhông Thông thường người ta kết hợp bài khí bằng nhiệt và chân không

+ Bài khí thể tích: xếp thật đầy sản phẩm vào trong hộp nhằm làm giảm thế tích

trống bên trong hộp đến mức tối đa

9i) Ghép mí

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toànvới môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài

Phương pháp thực hiện: máy ghép mí tự động.

- Bảo quản: ức chế enzyme và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm.

Các biến đổi của nguyên liệu

- Sinh học: vi sinh vật có trong hộp bị ức chế và tiêu diệt.

- Vật lý:

+ Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình gia nhiệt, được giữ ổn định tronggiai đoạn giữ nhiệt, sau đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt

+ Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đổi theo

+ Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm cũng có sự biến đổi nhưng không đáng kể

Hóa lý: tạo cấu trúc gel mới cho sản phẩm

- Hóa học:

+ Phản ứng thủy phân: protein bị phân hủy thành các peptide acid amin, chất béo

bị thủy phân tạo ra acid béo và glycerol…

+ Một số vitamin bị phân hủy

+ Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất melanoidine tạo màu cho sản phẩm

+ Các phản ứng tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm

+ Ngoài ra còn có phản ứng khử sulfur tạo ra H2S làm đen hộp

- Hóa sinh:

Sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: trong thời giannâng nhiệt, các enzyme thủy phân, oxy hóa … được hoạt hóa; khi nhiệt độ được nâng lêncao thì các enzyme này bị vô hoạt, do đó làm thay đổi tốc độ các phản ứng hóa sinh.

Trong quá trình tiệt trùng, các chỉ tiêu cảm quan của bán thành phẩm sẽ thay đổi,hình thành nên màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Bảng 1.3 Chế độ tiệt trùng pate thịt heo đóng hộp

nhiệt độ (phút/độC)

Áp suất (kg/cm2)

Thiết bị: sử dụng thiết bị tiệt trùng hình trụ nằm ngang với tác nhân gia nhiệt là

hơi nước bão hòa

11i) Bảo ôn – Bảo quản

Sau khi tiệt trùng người ta thường giữ sản phẩm ở nhiệt độ 35-370C trong khoảngthời gian 7-15 ngày để xem sản phẩm có bị biến dạng hay không (chủ yếu là hiện tượngphồng hộp do vi sinh vật phát triển hoặc do ăn mòn hóa học vỏ hộp), sau do mới đemphân phối cho các nơi tiêu thụ

Sau thời gian bảo ôn, sản phẩm đố hộp được bảo quản trong kho Nhiệt độ và độ

ẩm trong kho phải được hiệu chỉnh sao cho tránh được hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bềmặt hộp thực chất đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt dộ bình thường, nhưng tốt nhất nênbảo quản trong kho có nhiệt độ 0-200C, độ ẩm tương đối của không khí khoảng 70-80%.Kho cần phải kín, khô ráo, sạch, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt

1.4 Sản phẩm pate

- Chỉ tiêu cảm quan

+ Màu sắc: màu hồng, nâu sáng đặc trưng

+ Mùi vị: có mùi gan, thịt và gia vị hòa hợp đặc trưng cho sản phẩm

+ Hàm lượng các muối nitrite, nitrate: không lớn hơn 80mg/100g

Bảng 1.4 hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g sản

• Bệnh cúm heo : là một loại bệnh hô hấp ở lợn, do loại cúm típ A gây ra.

Các đợt dịch thường xảy ra ở các đàn heo, nơi bệnh gây tỷ lệ ốm cao songhiếm khi làm chết heo Những người tiếp xúc với gia cầm, gia súc có nguy

cơ nhiễm loại virus này từ động vật nếu động vật đó mang loại biến thể

• Bệnh lở mồm long móng (tiếng Anh: Foot-and-mouth disease, viết tắt

FMD; tiếng Latin: Aphtae epizooticae), là một loại bệnh bệnh truyền

nhiễm rất nguy hiểm do virus gây ra trên động vật móng guốc chẵn nhưlợn, bò, trâu, hươu, dê Bệnh này rất nguy hiểm vì bệnh lây lan rất nhanhqua nhiều con đường khác nhau như tiếp xúc trực tiếp giữa động vật vớinhau, truyền qua không khí Chính vì vậy mà Tổ chức Y tế Thế giới xếpbệnh lở mồm long móng đứng đầu các bệnh truyền nhiễm của động vật

Năm 1897, Friedrich Loeffler đã phát hiện bệnh lở mồm long móng đầutiên do virus gây ra Cho đến nay, người ta đã xác định có 7 dạng virus gâybệnh gồm các dạng A, O, C, SAT1, SAT2, SAT3 và Asia1 Ở vùng ĐôngNam Á chủ yếu là 3 dạng A, O và Asia1

Triệu chứng : Khi nhiễm bệnh, nhiệt độ cơ thể của gia súc khá cao (khoảng

40 °C) Đồng thời, gia súc trở nên kém ăn, ủ rũ, tiết nước bọt nhiều vànhiễu xuống; ở vùng miệng (miệng, lợi và lưỡi), vùng chân (kẽ móng và bờ