BÁO cáo THỰC HÀNH môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN súc sản và THỦY sản bài THỰC HÀNH PATE GAN

Ngành đồ hộp thực phẩm ra đời khá sớm và trở thành một ngành cung cấp thực phẩm quan trọng cho nhân loại. Đồ hộp thực phẩm là các sản phẩm thực phẩm qua các giai đoạn xử lý, chế biến, đóng vào bao bì hàn kín lại rồi đem tiệt trùng để bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng. Ở nhiều nước trên thế giới, ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh và đã đáp ứng được các mục tiêu sau: Phục vụ tốt cho việc cải thiện đời sống con người; cung cấp tốt thực phẩm cho các vùng công nghiệp, các đô thị, thành phố và các vùng dân cư đông đúc; góp phần điều hòa thực phẩm trong các mùa vì nguyên liệu sản xuất thực phẩm mang tính mùa vụ cao; đồ hộp là nguồn thực phẩm rất tiện dụng và để được lâu cho nên nó là nguồn cung cấp và dự trữ thực phẩm cho quốc phòng; ngành đồ hộp phát triển sẽ thúc đẩy các ngành liên quan phát triển như: trồn trọt, chăn nuôi, khai thác và nuôi trồng thủy sản,…; góp phần tăng cường trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước; góp phần giảm nhẹ việc chế biến, nấu nướng trong các bữa ăn cá nhân, gia đình, tập thể; góp phần phát triển kinh tế xã hội của đất nước. Ngành Đồ hộp thực phẩm của Việt Nam mới phát triển từ thập niên 60 của thế kỉ XX trở lại đây. Sau ngày thống nhất đất nước (1975) đã có bước tiến rõ rệt. Đặc biệt là trong giai đoạn đổi mới, phát triển kinh tế gần đây đã có sự chuyển biến mạnh mẽ và đa dạng các mặt hàng đồ hộp thủy sản, gia súc gia cầm, rau quả… Dưới sự hướng dẫn của cô Ái vân, nhóm chúng em thực hiện chế biến sản phẩm pate gan heo. Trong bài báo cáo, chúng em xin phép giới thiệu sơ lược chung về sản phẩm, quy trình công nghệ chế biến pate gan và thành phẩm thực tế đạt được.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN VÀ THỦY SẢN

BÀI THỰC HÀNH 1: PATE GAN

TP Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2020

LỜI MỞ ĐẦU

Ngành đồ hộp thực phẩm ra đời khá sớm và trở thành một ngành cung cấp thực phẩm quan trọng cho nhân loại Đồ hộp thực phẩm là các sản phẩm thực phẩm qua các giai đoạn xử lý, chế biến, đóng vào bao bì hàn kín lại rồi đem tiệt trùng để bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng

Ở nhiều nước trên thế giới, ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh

và đã đáp ứng được các mục tiêu sau: Phục vụ tốt cho việc cải thiện đời sống con người; cung cấp tốt thực phẩm cho các vùng công nghiệp, các đô thị, thành phố và các vùng dân cư đông đúc; góp phần điều hòa thực phẩm trong các mùa vì nguyên liệu sản xuất thực phẩm mang tính mùa vụ cao; đồ hộp là nguồn thực phẩm rất tiện dụng và để được lâu cho nên nó là nguồn cung cấp và dự trữ thực phẩm cho quốc phòng; ngành đồ hộp phát triển sẽ thúc đẩy các ngành liên quan phát triển như: trồn trọt, chăn nuôi, khai thác và nuôi trồng thủy sản,…; góp phần tăng cường trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước; góp phần giảm nhẹ việc chế biến, nấu nướng trong các bữa ăn cá nhân, gia đình, tập thể; góp phần phát triển kinh tế xã hội của đất nước

Ngành Đồ hộp thực phẩm của Việt Nam mới phát triển từ thập niên 60 của thế kỉ

XX trở lại đây Sau ngày thống nhất đất nước (1975) đã có bước tiến rõ rệt Đặc biệt là trong giai đoạn đổi mới, phát triển kinh tế gần đây đã có sự chuyển biến mạnh mẽ và đa dạng các mặt hàng đồ hộp thủy sản, gia súc gia cầm, rau quả… Dưới sự hướng dẫn của cô Ái vân, nhóm chúng em thực hiện chế biến sản phẩm pate gan heo Trong bài báo cáo, chúng em xin phép giới thiệu sơ lược chung về sản phẩm, quy trình công nghệ chế biến pate gan và thành phẩm thực tế đạt được

Chúng em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn và những góp ý của cô Bài báo cáo khó tránh khỏi những thiếu sót, mong được cô và các bạn đóng góp ý kiến để bài hoàn thiện hơn

MỤC LỤC

I GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM PATE 4

1.1 Định nghĩa 4

1.2 Phân loại 4

II TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 4

III NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PATE 5

3.1 Nguyên liệu chính 5

3.1.1 Thịt heo 5

3.1.2 Mỡ 6

3.1.3 Gan heo 6

3.2 Nguyên liệu phụ 8

3.2.1 Muối 8

3.2.2 Hành phi 9

3.2.3 Tinh bột biến tính 9

3.2.4 Sodium Tripolyphosphate_STPP 9

3.2.5 Hương pate 9

IV TÍNH TOÁN NGUYÊN VẬT LIỆU 10

V QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ : Pate gan 11

VI YẾU TỐ KHẢO SÁT 13

VII KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC 14

VIII TÀI LIỆU THAM KHẢO 16

I GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM PATE

1.1 Định nghĩa

Pate là sản phẩm làm từ thịt, gan, hay phụ phẩm của thịt ở dạng paste nhão

1.2 Phân loại

Pate khối: Là loại sản phẩm được bảo quản trong thời gian ngắn sau sản xuất Hiện sản xuất ở tư nhân 2-3kg/khối hay 200-500g/khối, bảo quản lạnh không quá 10 ngày, thường phân phối cho các nhà hàng, quán ăn, bán lẻ…Ngoài ra pate khối có thể sản xuất ở qui mô gia đình

Pate hộp: Là pate được đóng hộp, có thể bảo quản lâu, vận chuyển dễ dàng Thời gian bảo quản bảo quản phụ thuộc vào công nghệ sản xuất, thông thường là trên 6 tháng

Dựa trên Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7048:2002 về thịt hộp - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành

Về hình thức bên ngoài:

Bề mặt nhẵn, mịn Cấu trúc chặt

Khuôn phải nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ

Khuôn không bị gỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức

Về vi sinh vật:

Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định

Về hóa học:

Không được vượt quá các quy định về hàm lượng kim loại nặng

Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ acid, đường, muối

Về cảm quan: lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo qui định

III NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PATE

III.1 Nguyên liệu chính

III.1.1 Thịt heo

Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người Thành phần hỗn hợp thịt gồm nước, protein, muối khoáng, chất béo, vitamin (B1, B2, B6, PP…) Thịt trong chế biến pate cần:

 Phải có màu sắc tự nhiên, không ôi

 Thịt phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

 Phải được chọn từ động vật khỏe mạnh, không nhiễm bệnh

 Sau khi lọc làm sạch không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn

Có thể sử dụng thịt đông lạnh hay thịt tươi sau giết mổ 3-4 giờ (thịt trước giai đoạn tê cứng) Tùy vào công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm trong sản xuất người ta sử dụng thịt lạnh để đảm bảo nhiệt độ trong thời gian chế biến, để protein thịt không bị biến tính

và lipit không mất khả năng kết dính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến

Trong pate gan cần đảm bảo 50% thịt Dùng thịt ba rọi vừa có thịt vừa có mỡ để tạo vị béo, cấu trúc mềm mại hơn, tăng dinh dưỡng sản phẩm

Bảng 1 Các chỉ tiêu chất lượng và mức chất lượng của thịt lợn lạnh đông

Tên chỉ tiêu Mức độ và yêu cầu

1 Cảm quan

1.1 Trạng thái lạnh đông

- Dạng bên ngoài

- Màu sắc

Vuông vắn, đông cứng, lạnh dính tay, trên bề mặt khô, khi

gõ có tiếng vang cho phép có ít tuyết trên bề mặt và đáy của khối thịt, không được có lớp dịch mỏng và nước đã đóng băng

Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, chen lẫn màu trắng đục sữa của mỡ

1.2 Trạng thái giải đông

- Dạng bên ngoài

- Màu sắc

Dài, có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay không để lại dấu lún trên bề mặt thịt vết lún mất đi từ từ

Không có hạch lâm ba, các ống máu lớn, mô liên kết thô, không có mỡ bèo nhèo, gân sụn, thịt bị dập cơ

Mỡ mềm dai, định hình

- Màu hồng đậm đến đỏ tươi, đặc trưng của thịt giải đông,

mỡ có màu trắng đục sữa

- Mùi

Vị

- Nước luộc thịt

- Có mùi đặc trưng của thịt lạnh đông, không có mùi chua,

ôi, khét

- Vị nhạt đặc trưng của thịt lạnh đông

- Trong

2 Nhiệt độ ở sâu

6 cm của khối thịt

không lớn hơn

-12oC

3 Độ pH 5,5 - 6,0

4 Hàm lượng amoniac

(NH3) tính bằng mg

trong 100 g thịt, không

lớn hơn

35

5 Hàm lượng axit bay

hơi tính bằng ml natri

hydroxyt (NaOH) 0,1 N

0,36 - 0,51

6 Phản ứng nước luộc

thịt với đồng sunfat Trong, cho phép nước hơi đục

7 Tạp chất Không cho phép

III.1.2Mỡ

Mỡ là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu Mỡ của lợn màu trắng, sử dụng phần mỡ lưng,

có mùi đặc trưng, có giá trị dinh dưỡng cao vì khả năng sinh năng lượng của nó lớn Mỡ động vật mang một số vitamin hòa tan trong chất béo như vtamin A, D, E… Có thể đóng vai trò là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành hệ nhũ tương Do mỡ là chất kị nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽ almf cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha

Ngoài ra, việc sử dụng mỡ có tác dụng làm tăng độ béo, độ bóng bẩy cho thành phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương sau khi xay nhuyễn và tăng cảm quan cho sản phẩm

III.1.3 Gan heo

Là bộ phận quan trọng nhất trong chuyển hóa vật chất của hoạt động sống Toàn bộ lượng dinh dưỡng do cơ thể hấp thu được qua hệ thống tiêu hóa đều thấm qua máu và đi đến gan

Gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm Đứng đầu về hàm lượng đạm là gan lợn Trong 100g gan lợn có 18,9g đạm, tiếp đó là gan gà, gan bò, gan vịt Về hàm lượng vitamin, trong 100g gan gà có 6.960mcg vitamin A, trong gan lợn là 6.000mcg, trong gan bò có 5.000mcg Chất sắt: Gan lợn, bò, gà cũng đứng đầu về hàm lượng chất sắt với tỷ lệ tương ứng trong 100g đối với mỗi loại là 12g, 9g, 8g

Bảng 2: Giá trị dinh dưỡng trên 100 g (3.5 oz) Năng lượng 561 kJ (134 kcal)

Carbohydrates 2.5 g

Vitamins Định lượng - %DV†

Vitamin A equiv 813% - 6500 μgg Riboflavin (B2) 250% - 3 mg Niacin (B3) 100% - 15 mg Vitamin B6 54% - 0.7 mg Folate (B9) 53% - 212 μgg Vitamin B12 1083% - 26 μgg Vitamin C 28% - 23 mg

sắt 177% - 23 mg natri 6% - 87 mg

III.2 Nguyên liệu phụ

III.2.1 Muối

Muối tạo vị mặn cho sản phẩm thực phẩm, còn là chất ức chế vi sinh vật ở nồng độ cao

Muối dùng trong thực phẩm và sản xuất pate phải chọn muối tinh Theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9639:2013 về Muối (natri clorua) tinh:

Bảng 3: Yêu cầu cảm quan

1 Màu sắc Màu trắng

3 Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối,không có vị lạ

4 Trạng thái Khô rời

Bảng 4: Yêu cầu lý hóa

1 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00

2 Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ

3 Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô,

4 Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn

5 Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô, không

6 Hàm lượng ion sulfat (), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,80

III.2.2 Hành phi

Làm dịu mùi của gan Vì gan heo chưa chế biến mùi rất tanh hôi

III.2.3 Tinh bột biến tính

Ổn định cấu trúc thực phẩm

Tạo hệ phân tán đồng nhất cho sản phẩm, giữ nước

Giúp sản phẩm có cấu trúc đồng đều và không bị tách lớp

III.2.4 Sodium Tripolyphosphate_STPP

Phụ gia được sử dụng làm dai, giòn, cải thiện tính giữ nước và khả năng hòa tan của protein, ổn định kết cấu nhũ tương pate cải thiện độ chắc Ngoại quan: bột màu trắng

III.2.5 Hương pate

Là loại hương tổng hợp Được sử dụng để tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

IV TÍNH TOÁN NGUYÊN VẬT LIỆU

Thí nghiệm 1: ở nhiệt độ 10-15ºC Một khuôn pate 200g cần:

Khuôn: ~ 61g

Thịt ba rọi: 50% - 69,5g

Gan heo: 25% - 34,75g

Mỡ lưng: 15% - 20,85g

Tinh bột biến tính: 7,9% - 10,981g

Muối: 1,8% - 2,502g

STPP: 0,3% - 0,417g

Hành phi: 2% theo gan – 0,695g

 Thí nghiệm 2: ở nhiệt độ 10-15ºC Tương tự TN1 và có thêm hương pate

Tổng nguyên vật liệu cần chuẩn bị cho 2 thí nghiệm:

Khuôn: 2 cái

Thịt ba rọi: 139g

Gan heo: 69,5g

Mỡ lưng: 41,7g

Tinh bột biến tính: 21,962g

Muối: 5,004g

STPP: 0,834g

Hành phi: 1,39g

V. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ : Pate gan

Thịt ba rọi Rửa

Thái nhỏ (bỏ da)

Đông lạnh

Rã đông 1 phần

(

Xay thô

Gan heo

Rửa

Thái nhỏ

Đông lạnh

Rã đông 1 phần

( Xay thô

Mỡ lưng Rửa

Thái nhỏ

Đông lạnh

Rã đông 1 phần

(

Xay thô

Xay nhuyễn Xay nhuyễn Xay nhuyễn

Tinh bột biến tính, muối, STPP, (hương pate)

Hành

phi

Xay nhuyễn

Khuôn

Sản phẩm

Bảo quản

1000C, 30-45phút

Làm nguội Hấp tiệt trùng Định lượng Nhồi

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

 Xử lý nguyên liệu: Thịt ba rọi, mỡ lưng, gan heo sau khi mua tươi về thì rửa sạch ( loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, giảm thiểu lượng vi sinh vật bám trên bề mặt) và thái nhỏ

 Với thịt ba rọi chúng ta bỏ da, gan heo cần rửa nước muối kĩ để giảm thiểu mùi tanh hôi của gan

Sau đó mang đi đông lạnh nhằm kéo dài bảo quản cũng như giữ nhiệt độ nguyên liệu thấp chuẩn bị phù hợp với quá trình chế biến

 Rã đông: Khi chế biến, mang nguyên liệu ra rã đông một phần để đưa nhiệt

độ của nguyên liệu về nhiệt độ thích hợp cho tiến hành xay thô

 Xay thô: Tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn vã trộn đều các cấu tử Trong suốt quá trình xay, cần đảm bảo nhiệt độ xay được giữ ở 10-15ºC Do đó phải rã đông nguyên liệu với nhiệt độ thích hợp (cụ thể trong làm thực hành là 7-10ºC) Tốt nhất là thấp hơn nhiệt độ xay để khi xay nhiệt sinh ra không làm vượt quá giới hạn nhiệt độ khảo sát Ba nguyên liệu được tiến hành xay thô và xay nhuyễn riêng trước nhằm đảm bảo độ đồng đều cũng như độ mịn trước khi đưa vào xay nhuyễn phối trộn chung do thành phần cấu trúc, độ cứng của chúng khác nhau Cụ thể với thịt ba rọi thì quá trình xay nhuyễn sẽ lâu hơn với mỡ và gan heo Với gan heo khi xay thô sẽ cho hành phi vào xay cùng để dịu mùi tanh

 Xay nhuyễn, phối trộn: Tăng độ mịn của sản phẩm pate, tăng độ đồng đều, khả năng liên kết của các cấu tử

Sau khi đã xay riêng từng loại Ta trộn chung lại và bổ sung các nguyên liệu phụ như muối ăn, STPP, tinh bột biến tính , (hương) vào và tiến hành xay nhuyễn lần

2 Yêu cầu khối sản phẩm phải mịn và đồng đều tạo thành một hệ nhũ tương bền vững

Với mẫu 1 ta thêm hương pate và mẫu 2 không thêm hương Lưu ý duy trì nhiệt

độ xay ở 10-15ºC trong khoảng khảo sát

 Nhồi và định lượng:

Sau khi xay nhuyễn, tiến hành cho vào khuôn và định lượng 200g mỗi khuôn

 Hấp tiệt trùng: Ức chế, tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm, thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lý, làm chín sản phẩm

Sử dụng màng bọc thực phẩm bao khuôn lại để nước đọng trên nắp nồi không rơi vào khuôn Mang 2 khuôn pate đi hấp ở nhiệt độ 100ºC trong 30-45 phút

Trong khi hấp:

Ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, các cấu trúc bận cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau và tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian

vô định hình

Tinh bột tương tác với protein đồng tạo gel làm tăng độ đàn hồi, độ cứng cũng nhưu khả năng giữ nước của khối gel

Chất béo bị thủy phân tạo các acid béo, gycerid,…

Phản ứng maillard hình thành nhóm chất melanoidine tạo amù cho sản phẩm Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

 Làm nguội, bảo quản:

Sau thời gian hấp, lấy ra làm nguội nhanh chóng nếu không pate sẽ bị nung nấu làm sản phẩm quá chín ảnh hưởng đến chất lượng (chín quá sẽ bị bở) Và ta đã có được pate gan thành phẩm

Khảo sát ở nhiệt độ xay: 10-15ºC với 2 mẫu:

Mẫu 1: thêm hương và mẫu 2: không thêm hương

-Cấu trúc

-Cảm quan

VII KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC

Mẫu 1 thêm hương pate Mẫu 2 không thêm hương

* Kết quả thí nghiệm về cảm quan của cả hai mẫu pate gan (có hương và không hương) :

- Mẫu 1:

+ Màu sắc: màu vàng nâu sáng, nhạt

+ Mùi, vị: mùi thơm

+ Cấu trúc: dai, xốp, đàn hồi tốt, bề mặt nhẵn mịn, cấu trúc đồng nhất, không

bở, không chứa nước

- Mẫu 2:

+ Màu sắc: màu vàng nâu sáng, nhạt

+ Mùi, vị: mùi tanh của gan, mùi thịt

+ Cấu trúc: dai, xốp, đàn hồi tốt, bề mặt nhẵn mịn, cấu trúc đồng nhất, không

bở, không chứa nước

+ Đo cơ lý:

 Kết luận về pate gan heo ở cùng tỉ lệ nguyên liệu ở 3 mức nhiệt độ: 1-5 độ C, 10-15 độ C, 20-25 độ C: (mẫu 2)

- Nhiệt độ 1-5 độ C:

+Màu sắc: vàng nhạt

+ Mùi, vị: mùi tanh của gan

+ Cấu trúc: cấu trúc mềm

- Nhiệt độ 10-15 độ C:

- +Màu sắc: vàng nâu sáng

- + Mùi, vị: mùi tanh của gan

- + Cấu trúc: dai, xốp, đàn hồi tốt

- Nhiệt độ 20-25 độ C:

- +Màu sắc: vàng nâu đậm

- + Mùi, vị: mùi tanh của gan

- + Cấu trúc: cứng, cấu trúc chặt

- Kết luận chung:

Ở cùng một tỉ lệ nguyên liệu giống nhau với ba mức nhiệt độ xay khác nhau theo thứ tự từ 1-5 độ C, 10- 15 độ C, 20-25 độ C, ta có các kết luận sau:

- Màu sắc đậm dần theo nhiệt độ, nhiệt độ càng cao thì cường độ màu càng tăng

- Mùi, vị (không thêm hương) ở cả 3 mẫu đều có mùi tanh của gan

- Cấu trúc có độ chắc, độ cứng khác nhau ở từng nhiệt độ khác nhau Nhiệt

độ càng cao thì độ cứng càng tăng, ngược lại nhiệt độ càng thấp độ cứng càng giảm Đồng thời độ chắc cũng tăng theo nhiệt độ tương tự như độ cứng

1 “Gan (thực phẩm).” Wikipedia, Bách khoa toàn thư mở 13 tháng 4 năm 2020,

04:20 UTC Tổ chức Quỹ Hỗ trợ Wikimedia 13 tháng 4 năm 2020

2 https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167863/nutrients

3 Wikipedia contributors "Liver (food)." Wikipedia, The Free Encyclopedia.

Wikipedia, The Free Encyclopedia, 30 May 2020 Web 7 Jun 2020

4. Nguyễn Trọng Cẩn, 2008, Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm,

NXB Khoa học và Kỹ thuật