Bài giảng công nghệ chế biến bài công nghệ sản xuất pate đóng hộp

I- TỔNG QUAN & NGUYÊN LIỆU I.1- TỔNG QUAN VỀ PATE: Pate là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm của ngành chế biến thịt... Tinh bột khoai tây có tác dụng giữ nước, liên kết các thành p

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ

MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

       GVHD:   PGS.TS LÊ VĂN VI T M NỆ Ẫ

NỘI DUNG CHÍNH

I- TỔNG QUAN – NGUYÊN LIỆU

II- QUY TRÌNH SẢN XUẤT

II.1- QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1 II.2- QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2 II.3- SO SÁNH 2 QUY TRÌNH III- SẢN PHẨM PATE ĐÓNG HỘP

I- TỔNG QUAN & NGUYÊN

LIỆU

I.1- TỔNG QUAN VỀ PATE:

Pate là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm

của ngành chế biến thịt

I.2- NGUYÊN LIỆU:

I.2.1- NGUYÊN LIỆU CHÍNH:

v Gan heo:

Gan sử dụng trong chế biến pate :

- Gan tươi hay gan đã qua bảo quản lạnh đông ,

nhưng phải đảm bảo còn tươi.

- Màu sáng nâu, không bị dập nát, không có màu vàng của nước mật, không có mùi lạ nhất là mùi ôi

- Các thuỳ gan có rãnh phân chia sắt sảo không gồ ghề , bờ rìa phẳng phiu Nếu gan có màu vàng ,xuất huyết hay có đốm lạ thì ta không sử dụng

I.2.2- NGUYÊN LIỆU PHỤ:

I.2.4- CHẤT TẠO MÙI :

tỏi tiêu trắng

lá húng lìu ngũ vị

hương

I.2.5- CHẤT TẠO MÀU:

• Muối nitrit : NaNO2 hoặc KNO2 , là chất

cố định màu đỏ cho thịt, đồng thời cũng có tác dụng sát khuẩn và được xem như chất bảo quản thực phẩm  Liều lượng cho phép là 0-0.4%/kg thể trọng /ngày Còn

với thực phẩm phải đảm bảo hàm lượng nitrit không quá 0.125g/kg thịt

• Muối Nitrat : NaNO3 hoặc KNO3 , do vi

khuẩn microcoq có trong môi trường thịt

chuyển NO3 sang thành NO2 và gây nên các tác dụng như trên Liều lượng sử

dụng cho phép cho người là 0-5mg/kg thể trọng/ngày.

• Các chất tạo màu khác như màu của bột

hạt điều tan trong dầu mỡ ,

cochenile( E120) , Rouge cochenille

A( E124 ) hay Ponceau 4R…

I.2.6- CHẤT TẠO CẤU TRÚC:

• Tinh bột khoai tây : gồm hai thành phần

chính amylose và amylosepectin Tinh bột

khoai tây có tác dụng giữ nước, liên kết các thành phần của sản phẩm , tạo nên cấu trúc dẻo của sản phẩm cuối cùng

• Casein : được chiết rút từ sữa , có mùi thơm

dịu , có khả năng hấp thu mỡ và liên kết

nước mỡ thịt với nhau làm tăng cường độ kết dính đồng thời làm tăng độ béo cho sản

năng tạo gel khi bị biến tính

• Bì: được sử dụng như một phụ gia tạo cấu

trúc và chất độn cho sản phẩm nhằm tiết

kiệm nguyên liệu chính là gan và thịt

• Mono stearin : là một chất nhũ hoá , có tác

dụng làm cho cấu trúc sản phẩm đồng nhất , không bị tách mỡ lỏng

I.2.7- CHẤT BẢO QUẢN:

v Acid ascorbic ( Vitamin C ) : Liều lượng

cho phép trong thực phẩm không quá

II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

II.1- QUY TRÌNH 1

v Rã đông:

Thời gian rã đông 24 – 36 giờ ( ½ con) 40 – 50 phút

Yêu cầu sau khi rã

đông Nhiệt độ tại tâm khối thịt là -1 độ C Nhiệt độ tại tâm là 5 độ C.

v Làm sạch:

chuẩn bị cho quá trình xay.

v Chần bì:

v Cắt:

bị cho quá trình xay thô.

starcutter 345.

- Nhiệt độ phòng khi cắt: 150C.

- Nhiệt độ khối thịt chặt: -2 ÷ 20C.

v Xay thô:

trộn đều các phần tử Yêu cầu sau khi xay thịt, gan, bì hay hành tỏi đều có kích thước þ < 2mm  chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn.

v Ướp muối gan:

• Mục đích: hoàn thiện, tạo hương vị cho sản

phẩm.

• Các biến đổi của nguyên liệu: hóa học, sinh học

• Phương pháp thực hiện: theo từng mẻ.

• Thông số công nghệ:

Nhiệt độ thường.

Thời gian: khoảng 1 giờ

v Xay nhuyễn:

chúng phân bố đều hơn.

- Nhiệt độ vật liệu sau khi say: 120C.

- Kích thước trước khi xay nhuyễn : Ø = 3 – 5 mm

- Kích thước sau khi xay nhuyễn : Ø = 0,2 – 0,5 mm

- Cho thêm đá vảy vào nhằm giừ nhiệt độ của hỗn hợp từ

10 ÷ 120C.

v Vào hộp:

định hình sản phẩm.

thành phẩm được cho vào bao bì kim loại bằng thiết bị vào hộp bán tự động làm việc liên tục.

v Bài khí:

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng,

kéo dài thời gian bảo quản

• Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa

học, hóa sinh, sinh học

• Phương pháp: sử dụng thiết bị bài khí chân không

v Ghép nắp:

• Mục đích: bảo quản & hoàn thiện

• Các biến đổi của nguyên liệu: hầu như

không có biến đổi trong quá trình này

• Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị

• Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị tiệt

trùng hình trụ nằm ngang với tác nhân gia nhiệt là nước.

Thông số công

nghệ:

- Nhiệt độ cài đặt :121oC

- Thời gian tiệt trùng: 30 phút (hộp 150g)

- Nhiệt độ nước khi hoàn lưu:

100oC

- Áp suất cài đặt: 2 kg/cm2

v Bài khí: sử dụng thiết bị bài khí bằng nhiệt.

Thông số công nghệ

• Nhiệt độ hơi nước từ 90-100oC

• Thời gian từ 5-15 phút.

v Tiệt trùng: sử dụng thiết bị tiệt trùng thủy lực

(hydrostatic)

II.3- SO SÁNH 2 QUY TRÌNH

v Rã đông:

Quy trình 1 Quy trình 2

đông Sử dụng thiết bị rã đông chân không

giải nhiệt là nước và không khí.

- Thời gian tan giá lâu.

- Phức tạp, nguyên liệu được rã đông trong môi trường chân không với tác nhân giải nhiệt là hơi nước.

- Thời gian tan giá nhanh hơn.

Phương pháp bài khí bằng nhiệt

không để hút không khí ra khỏi hộp.

- Chi phí đầu tư cao.

- Tổn thất năng lượng không cao.

- Dinh dưỡng tổn thất không đáng kể.

- Hiệu quả cao

- Thiết bị đơn giản, dùng nhiệt để đuổi không khí.

- Chi đầu tư ít tốn kém, dễ vệ sinh, bảo trì

- Tốn nhiều năng lượng.

- Có sự tổn thất dinh dưỡng.

- Hiệu suất thấp

v Tiệt trùng:

Quy trình 1 Quy trình 2

nằm ngang Thiết bị tiệt trùng hydrostatic

- Không đảo trộn được, hệ số truyền nhiệt thấp hơn, chu kỳ làm việc kéo dài.

- Cơ giới hóa, tự động hóa thấp hơn.

- Đòi hỏi nhà xưởng thấp hơn.

- Vệ sinh đơn giản.

- Hoạt động liên tục.

- Gia nhiệt và làm nguội rất ôn hòa cho sản phẩm.

III- SẢN PHẨM PATE ĐÓNG

HỘP

• Yêu cầu cảm quan:

Mặt ngoài mịn, đồng đều, màu nâu nhạt, mùi vị thơm ngon đặc trưng của pate, không có mùi lạ.

• Dư lượng kim loại nặng:

Kim loại Giới hạn tối đa

• Dư lượng thuốc thú y:

• Dư lượng hoocmon:

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

• [1] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn

Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu

• [3] Nguyễn Minh Chính, Nguyễn Văn Long,

Đào Văn Đôn, Nguyễn Duy Thức, Nghiên

Cứu Thành Phần Hóa Học Của Tỏi Lý Sơn,

2000, p.4]

• [4] James G Brennan (2006) ,Food

Processing Handbook, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co KGaA, Weinheim, P.602

• [5] S J James and C James, Meat

refrigeration, North America by CRC Press LLC, 2000 Corporate Blvd, NW

• [6] Wiley Blackwell, Handbook of meat

processing, 2010, p.566

• [7].J.Scott Smith and Y.H.Hui : Food

Processing Principles and Applications ,

John Wiley & Sons , 2008 , p.528

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE