CNCBSSTS tìm hiểu công nghệ chế biến pate gan heo đóng hộp

1.2.Phân loại pate gan 1.2.1.Phân loại theo hình dạng - Paté khối: Sản phẩm này được sử dụng trong thời gian ngẩn sau khi sản xuất và được bảo quản lạnh trong thời gian không quá 10 ngày

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

 o0o

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Đề tài:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GAN HEO ĐÓNG HỘP

Lớp: DHTP14ATT

Nhóm: 8

Giáo viên: Nguyễn Thị Thanh Bình

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC NHÓM

CÔNG

ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC

Lưu Cát Tường (NT) 18052141

Phân công Tìm tài liệu về công nghệ chế biến pate gan heo

Tồng hợp, chỉnh sửa powerpoint nhóm

Hoàn thành đúng thời hạn được giao

Phạm Thị Thủy Tiên

17046751

Tìm tài liệu về công nghệ chế biến pate gan heo

Tồng hợp, chỉnh sửa powerpoint nhóm

Hoàn thành đúng thời hạn được giao

Trần Ngọc Quế Mai 18044171 Tìm tài liệu về côngnghệ chế biến pate gan

heo Tồng hợp, chỉnh sửa word nhóm

Hoàn thành đúng thời hạn được giao

Phan Duy Linh 18033691

Tìm tài liệu về công nghệ chế biến pate gan heo

Tồng hợp, chỉnh sửa word nhóm

Hoàn thành đúng thời hạn được giao

BẢNG KẾ HOẠCH THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

CÔNG VIỆC

NGÀY HOÀN THÀNH CÔNG VIỆC

Lưu Cát Tường (NT) 18052141

Phân công Tìm tài liệu về công nghệ chế biến pate gan heo Tồng hợp, chỉnh sửa powerpoint nhóm

25-2-2021 1-3-2021

Phạm Thị Thủy Tiên

17046751

Tìm tài liệu về công nghệ chế biến pate gan heo Tồng hợp, chỉnh sửa powerpoint nhóm

25-2-2021 1-3-2021

Trần Ngọc Quế Mai 18044171

Tìm tài liệu về công nghệ chế biến pate gan heo Tồng hợp, chỉnh sửa word nhóm

25-2-2021 1-3-2021

Phan Duy Linh 18033691

Tìm tài liệu về công nghệ chế biến pate gan heo Tồng hợp, chỉnh sửa word nhóm

25-2-2021 1-3-2021

MỤC LỤC

1 Tổng quan về pate gan 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Phân loại 1

1.2.1 Phân loại theo hình dạng 1

1.2.2 Phân loại theo phương thức chế biến 1

2 Nguyên liệu 1

2.1.Nguyên liệu chính 1

2.1.1.Thịt heo 1

2.1.2 Gan heo 1

2.2 Nguyên liệu phụ 2

2.2.1 Nhóm tạo vị 2

2.2.2 Nhóm tạo cấu trúc 2

2.2.3 Nhóm chất tạo mùi 2

2.2.4 Nhóm tạo màu 2

3.1 Thuyết minh quy trình 4

3.1.1 Rã đông 4

3.1.2 Cắt 4

3.1.3 Xay thô 4

3.1.4 Ướp muối gan 5

3.2 Xử lý nguyên liệu phụ 5

3.2.1 Chần bì 5

3.2.2 Xay mỡ, hành, tỏi 5

3.2.3 Xay nhuyễn, phối trộn 5

3.2.4 Vào hộp 6

3.2.5 Bài khí 6

3.2.6 Ghép mí 7

3.2.7 Tiệt trùng 7

3.2.8 Bảo ôn 8

4 Hệ nhũ tương 8

4.1 Khái niệm 8

4.2 Điều kiện tạo nhũ tương 9

4.3 Sự phá hủy nhũ tương 9

4.4 Các yếu tố ảnh hưởng sự bền vững của nhũ tương 9

4.5 Nhũ tương thịt 10

5 Đánh giá chất lượng sản phẩm pate gan đóng hộp 10

6 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 11

7 Những khuyết điểm của sản phẩm pate do sai sót về kỹ thuật 12

8 Nghiên cứu về chiết xuất hương thảo trong patê gan góp phần giảm hàm lượng nitrite 13

9 Thay thế một phần mỡ heo bằng dầu cá 13

10 Kết luận 14

Tài liệu tham khảo 14

1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PATE GAN

1.1.Giới thiệu

Pate là sản phẩm thịt hay phụ phẩm của thịt ở dạng pate thịt nhão Tùy theo cách phân loại (theo quy cách sản phẩm hay theo thành phần nguyên liệu) mà người ta có các sản phẩm tế khác nhau

1.2.Phân loại pate gan

1.2.1.Phân loại theo hình dạng

- Paté khối: Sản phẩm này được sử dụng trong thời gian ngẩn sau khi sản xuất và được bảo quản lạnh trong thời gian không quá 10 ngày

- Pate hộp: Paté được đóng hộp như các loại thịt hộp, có thể bảo quản trong thời gian lâu hơn Thời gian bảo quản paté tùy thuộc vào quy trình sản xuất và nguyên liệu sử dụng Thông thường thời gian bảo quản sản phẩm không thấp hơn 6 tháng Có loại sản phẩm bảo quản được 24-28 tháng Phân loại theo nguyên liệu sử dụng: gồm có paté thịt, Patê gan, pate hỗn hợp

1.2.2.Phân loại theo phương thức chế biến

- Pate hấp

Lót mỡ chài vào một khuôn lớn hoặc nhiều khuôn nhỏ tùy ý, cho hỗn hợp gan vào khuôn, ém bằng mặt, vắt phần mỡ sa thừa lên mặt patê, cho vào xửng hấp cách thủy, đậy nắp kín, trong khoảng 25 - 30 phút sau khi nước sôi là chín

-Pate nướng

Nếu muốn làm patê nướng phải dùng khuôn bằng kim loại Sử dụng thùng nướng nhôm đặt trên bếp gas, than hoặc lò nướng điện, mở lò ở nhiệt độ 250oC cho nóng trước ít nhất 5 phút, cho khuôn patê vào lò khoảng 20 – 25 phút thăm chừng khi patê chín, thử lại bằng cách dùng chiếc đũa đâm sâu vào, không thấy nước trào ra là được

2.NGUYÊN LIỆU

2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Thịt heo

Thịt dùng để sản xuất paté phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, phải được chọn từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh, nhất là các bệnh truyền nhiễm Có thể sử dụng thịt đã được đông lạnh hoặc thịt tươi (sau khi giết mổ khoảng 3 - 4 giờ) Nên dùng thịt ở giai đoạn trước

co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước của thịt còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể

2.1.2 Gan heo

Gan là một nguyên liệu quan trọng quyết định cấu trúc, mùi, vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm pate gan đóng hộp Gan dùng để sản xuất pate có thể là gan tươi hay gan đã lạnh đồng nhưng đều phải đảm bảo yêu cầu như sau: có màu gụ sáng, không dập nát và không có màu vàng của nước mật, không có mùi lạ

Bảng1 Thành phần một số hợp chất trong gan Thành phần hóa học ( % ) Loại gan Cal cho 100g

än được

2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.1 Nhóm tạo vị

+Muối: sử dụng muối NaCl

Mục đích: để tạo vị mặn, làm tăng độ kết dính thịt, làm giảm lượng nước trong sản phẩm, ức chế

sự phát triển của vi sinh vật

+Đường sử dụng đường saccharose

Mục đích: tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị, làm mềm thịt, là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, làm bền cấu trúc

+ Bột ngọt : làm tăng vị cho sản phẩm

Liều lượng giới hạn cho phép là 2 g/ kg thể trọng cho mọi lứa tuổi

2.2.2 Nhóm tạo cấu trúc

Là các phụ gia tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm, chặt chẽ trong khối nhưng lại rời và có thể dễ dàng phết thành lớp mỏng lên bánh mì khi ăn

+Bột mì: có tác dụng giữ nước cho sản phẩm, liên kết các thành phần của sản phẩm để tạo thành khối nhưng đảm bảo độ xốp, rời, dễ phết thành lớp mỏng

+Trứng: protein trong trứng có khả năng tạo gel, tạo cấu trúc cho sản phẩm

+Bi: bì được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm nguyên liệu chính như gan và thịt

+Muối polyphosphate

Mục đích: nhằm cải thiện khả năng giữ nước và tính hòa tan của protein, làm tăng mùi vị sản phẩm Ngoài ra muối polyphosphate còn làm ổn định kết cấu nhũ của bột thịt mịn

2.2.3 Nhóm chất tạo mùi

+Hành và tỏi: tạo ra mùi đặc trưng cho sản phẩm

+Tiêu: trong sản phẩm paté, sử dụng tiêu trắng tạo vị cay và mùi đặc trưng cho sản phẩm

2.2.4 Nhóm tạo màu

Có thể sử dụng nitrite, màu của bột hạt điều tan trong dầu mỡ, Cochellie (E120), Ponceau 4R,…

2

QUY TRÌNH

Quy trình sản xuất pate gan heo đóng hộp

3.1 Thuyết minh quy trình

3.1.1 Rã đông

Mục đích công nghệ: chuẩn bị , đưa nhiệt độ của khối gan hoặc thịt đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo

Các biến đổi của nguyên liệu

-Vật lý: nhiệt độ tăng dần, các tinh thể đá tan ra làm khối lượng giảm , đồng thời dẫn đến những biến đổi trong cấu trúc và làm cho thịt hoặc gan mềm hơn, thuận lợi hơn cho quá trình xay -Hóa lý: có sự trích ly dịch bào từ bên trong khối thịt làm cho bề mặt thịt hoặc gan hóa nhầy -Sinh học: các tinh thể đá trong khối nguyên liệu tan chảy làm rách tế bào gây thoát dịch, do đó nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật cũng tăng cao

Phương pháp thực hiện: rã đông thịt và rã đông gan được tiến hành theo hai cách khác nhau -Rã đông thịt:

Thông số công nghệ: sử dụng không khí có nhiệt độ 16-20°C , độ ẩm 55+60% Khối thịt heo 1/2 con sẽ có thời gian rã đông từ 24-36 giờ

Yêu cầu khi kết thúc quá trình : Nhiệt độ của tâm khối thịt phải đạt -1°C ; bề mặt thịt khô, không

ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật

-Rã đông gan:

Thông số công nghệ: rã đông bằng nước, yêu cầu nước phải ngập gan Tỷ lệ giữa nước và gan thường là 1:1,5w/w; thời gian rã đông là 40+50 phút Yêu cầu khi kết thúc quá trình: nhiệt độ ở tâm của gan phải đạt 5°C và gan hơi mềm

3.1.2 Cắt

Mục đích công nghệ: làm giảm kích thước của khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc của thịt, chuẩn bị cho quá trình ướp muối và xay nhuyễn

Các biến đổi của nguyên liệu

-Vật lý: Kích thước của khối thịt giảm; nhiệt độ của khối thịt tăng do có sự ma sát giữa vật liệu

và dao cắt

3.1.3 Xay thô

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn

Các biến đổi của nguyên liệu

-Vật lý: thay đổi về hình dạng và kích thước của các thành phần nguyên liệu Có sự tăng nhiệt độ trong quá trình xây do ma sát

Yêu cầu sau khi xay là thịt, gan, bì hay hành tỏi đều có kích thước không quá 2 mm Thiết bị sử dụng máy xay thô mincer

4

3.1.4 Ướp muối gan

Mục đích công nghệ: hoàn thiện Quá trình ướp muối là nhằm tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm

-Các biến đổi của nguyên liệu

-Hóa lý: có sự thẩm thấu của muối và một số chất khác vào trong gan

-Sinh học: vi sinh vật bị ức chế

Phương pháp thực hiện:

Gan sau khi xay được đem đi ướp muối, trong quá trình ướp, gan được trộn đều với các cấu tử gồm: muối, diêm tiêu (nitrite, nitrate), đường, bột ngọt, quá trình này ảnh hưởng lớn đến chất lượng pate

Thông số công nghệ: thực hiện quá trình ở nhiệt độ phòng, thời gian ướp muối là 1 giờ Nếu ướp xong đưa bảo quản ở nhiệt độ 23°C trong thời gian 24 giờ thì chất lượng paté sẽ tốt hơn

3.2 Xử lý nguyên liệu phụ

3.2.1 Chân bì

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn

Các biến đổi của nguyên liệu

-Hóa lý: protein bị biến tính

-Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng

-Sinh học: vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt

Phương pháp thực hiện: bì được tách ra khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt và được đưa

đi chần

Thông số công nghệ: bì được chẩn trong nước ở 100°C, thời gian từ 15-20 phút

3.2.2 Xay mỡ, hành, tỏi

Mỡ, hành và tỏi được xay sơ bộ để chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn và phối trộn tiếp theo

3.2.3 Xay nhuyễn, phối trộn

Mục đích công nghệ

-Chuẩn bị: làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của thịt, gan và các thành phần khác, làm tăng diện tích tiếp xúc của chúng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn giữa chúng với nhau, để cho quá trình thẩm thấu giữa nguyên liệu và gia vị xảy ra một cách triệt để

Hoàn thiện: tạo nên hệ gel bền vững của tất cả các thành phần vật chất có trong pate (thịt, gan, gia vị, phụ gia, các chất độn), làm cho chúng phân bố đều vào nhau

Các biến đổi của nguyên liệu

-Vật lý

+Kích thước các hạt nguyên liệu giảm đi đáng kể

+Nhiệt độ của hỗn hợp tăng lên do ma sát

+Trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ dẻo và độ nhớt tăng lên -Hóa lý: Hỗn hợp nguyên liệu từ trạng thái không đồng nhất sẽ chuyển sang dạng đồng nhất Vai trò của các phụ gia tạo cấu trúc là đặc biệt quan trọng Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản phẩm, lòng đỏ trứng có chứa lecithin làm tăng khả năng nhũ hóa, giúp sản phẩm có cấu trúc khối dẻo đồng nhất, không bị tách mỡ lỏng sau khi hấp chín

-Sinh học: Trong thời gian tiếp xúc giữa thiết bị với nguyên liệu, giữa nguyên liệu với môi trường, một số vi sinh vật có thể bị nhiễm vào nguyên liệu chế biến Hiện tượng này sẽ được hạn chế bằng cách vệ sinh thiết bị trước khi xay và cách ly thiết bị với môi trường xung quanh Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị xay nhuyễn cutter, cho máy chạy không tải một thời gian

để ổn định hoạt động của dao cắt Sau đó bỏ các gia vị như hành tỏi vào, tiếp tục cho thịt, gan (đã qua xay thô) vào rồi cho máy hoạt động với tốc độ nhanh Sau đó, cho máy chạy chậm lại để cho thêm các loại gia vị và các loại tinh bột Quá trình xay nhuyễn được tiến hành theo từng mẻ Yêu cầu sau khi xay nhuyễn là khối sản phẩm phải mịn và đồng đều

3.2.4 Vào hộp

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng

Các biến đổi của nguyên liệu: không có biến đổi gì đáng kể ngoại trừ khả năng có thể bị nhiễm vi sinh vật do hộp không được vô trùng trước khi cho bạn thành phẩm vào bao bì

Phương pháp thực hiện: Sau khi xay nhuyễn, khối bán thành phẩm được cho vào bao bì kim loại

và ghép nắp

Trong sản xuất đồ hộp thịt , đặc biệt là đổ hộp pate, người ta thường sử dụng hộp kim loại, chủ yếu là sắt trắng hay sắt tây (thép lá mỏng được mạ thiếc cả hai mặt) Ngoài ra, để tránh tác dụng của hộp với sản phẩm, người ta phủ một lớp verni lên trên bề mặt hộp Thường dùng loại hộp nhỏ đường kính 73 mm chứa được 140 g sản phẩm

3.2.5 Bài khí

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, đồng thời làm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm sau này

Các biến đổi của nguyên liệu

-Vật lý: giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng

-Sinh học: hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí

Phương pháp thực hiện: có thể dùng các phương pháp sau đây để bài khí: -Bài khí bằng nhiệt: là làm cho không khí trong hộp sản phẩm giãn nở và thoát ra dưới tác dụng của nhiệt Có thể cho sản phẩm đã đun nóng vào hộp hoặc đun nóng hộp đã chứa đầy sản phẩm bằng hơi hóng trước khi ghép kín (bài khí bằng hơi)

6

-Bài khi chân không (bài khí cơ học): là phương pháp đuổi lượng không khí còn lại trong hộp đã đựng đầy sản phẩm trong quá trình ghép kín bằng thiết bị ghép kín chân không Thông thường, người ta sử dụng kết hợp bài khí bằng nhiệt và chân không

-Bài khí thể tích: xếp thật đầy sản phẩm vào trong hộp nhằm làm giảm thể tích trống bên trong hộp đến mức tối đa

3.2.6 Ghép mí

Mục đích công nghệ: hoàn thiện ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài

Phương pháp thực hiện: máy ghép mí tự động

Yêu cầu: ghép kín nắp vô hộp

3.2.7 Tiệt trùng

Mục đích công nghệ

-Chế biến: Quá trình tiệt trùng gây ra các biến đổi hóa học và hóa lý làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm

Bảo quản: ức chế enzyme và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sån phâm Các biến đổi của nguyên liệu

-Sinh học: Vi sinh vật có trong hộp bị ức chế và tiêu diệt

-Vật lý

+Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình gia nhiệt, được giữ ổn định trong giai đoạn giữ nhiệt, sau đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt

+Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đổi theo

+Thể tích, tỷ trọng của sản phẩm cũng có sự biến đổi nhưng không đáng kể

-Hóa lý: tạo cấu trúc gel mới cho sản phẩm

-Hóa học

+Phản ứng thủy phân: Protein bị phân hủy thành các peptide và acid amin, chất béo bị thủy phân tạo ra acid béo và glycerol

+Một số vitamin bị phân hủy

+Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất melanoidine tạo màu cho sản phẩm

+Các phản ứng tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm

+Ngoài ra, còn xảy ra phản ứng khử sulfur tạo ra HS làm đen hộp

-Hóa sinh

Sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: trong thời gian nâng nhiệt, các enzyme thủy phân, oxy hóa, được hoạt hóa; khi nhiệt độ được nâng lên cao thì các enzyme này

bị vô hoạt, do đó làm thay đổi tốc độ các phản ứng hóa sinh

Trong quá trình tiệt trùng , các chỉ tiêu cam quan của bạn thành phẩm sẽ thay đổi, hình thành nên màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Phương pháp thực hiện

Thiết bị: sử dụng thiết bị tiệt trùng hình trụ nằm ngang với tác nhân gia nhiệt là hơi nước bão hòa

3.2.8 Bảo ôn

-Bảo quản Sau khi tiệt trùng, người ta thường giữ sản phẩm ở nhiệt độ 35-37°C trong khoảng thời gian 7-15 ngày để xem sản phẩm có bị biến dạng hay không (chủ yếu là hiện tượng phổng hợp do

vi sinh vật phát triển hoặc do ăn mòn hóa học vỏ hộp), sau đó mới đem phân phối cho các nơi tiêu thụ Sau thời gian bảo ôn, sản phẩm đồ hộp dược bảo quản trong kho, Nhiệt độ và độ ẩm trong kho phải được hiệu chỉnh sao cho tránh được hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt hộp Thực chất, đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ bình thường, nhưng tốt nhất nên bảo quản trong kho có nhiệt độ 0-20°C, độ ẩm tương đối của không khí khoảng 70-80% Kho cần phải kín, khô ráo, sạch, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt

Sản phẩm pate

-Chỉ tiêu cảnh quan

+Màu sắc: màu hồng, nâu sáng đặc trưng

+Mùi vị: có mùi gan , thịt và gia vị hòa hợp đặc trưng cho sản phẩm

+Trạng thái: bề mặt mịn, đồng nhất, mềm mại

+Cấu trúc: dạng gel mềm xốp

-Chỉ tiêu hóa lý

+Sản phẩm có pH = 5,5-6,2

+Hàm lượng protein, glucid, lipid: thay đổi tùy theo công thức phối trộn nguyên liệu của nhà sản xuất

+Hàm lượng các muối nitrite, nitrate: không lớn hơn 80mg/100g

4 Hệ nhũ tương

4.1 Khái niệm

Hệ nhũ tương là một hệ tạo bởi hai chất lỏng không hoà tan được vào nhau nhưng trộn lẫn với nhau Trong đó, một chất lỏng sẽ tồn tại dưới dạng giọt nhỏ hay còn gọi là “hạt phân tán” (được gọi là pha không liên tục, pha phân tán hoặc pha nội) trong lòng của một chất lỏng còn lại gọi là pha liên tục (pha không phân tán hay pha ngoại)

8