Nhưng phổ biến nhất làcác phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, giăm bông, thịt hun khói, xúc xích.Trong đó pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với khẩ
Tổng quan
Tổng quan về ngành đồ hộp [6],[7],[9]
Đóng hộp là phương thức bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và xử lý trong môi trường thiếu khí, giúp ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập và nảy nở bên trong Phương pháp này lần đầu tiên được phát minh bởi Nicolas Appert dành cho quân đội Pháp Để tránh thực phẩm bị hỏng trong quá trình bảo quản, nhiều phương pháp đã được áp dụng như diệt khuẩn, nấu chín, bảo quản lạnh, đóng băng, sấy khô, hút chân không, cũng như sử dụng xử lý ion hóa, ngâm trong nước muối, axit hoặc bazơ để giữ nguyên các tính chất ban đầu của thực phẩm.
Hiện nay, trên thế giới có nhiều loại mặt hàng đồ hộp đa dạng, được sản xuất bởi các quốc gia phát triển như Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan và Trung Quốc Ở Việt Nam, từ xa xưa, tổ tiên đã biết chế biến các loại bánh gói lá, giò chả nấu chín và bảo quản trong thời gian ngắn, mở ra nền tảng cho sự phát triển của các sản phẩm đồ hộp ngày nay.
Thị trường thực phẩm đóng hộp trải qua sự tăng trưởng chậm lại trong giai đoạn 2006-2007 do ảnh hưởng của việc cải tiến và phát triển các sản phẩm mới Ngoài ra, lạm phát trong năm 2007 cũng đóng vai trò là một yếu tố chính hạn chế sự mở rộng của ngành hàng này Sự thay đổi này cho thấy xu hướng cạnh tranh ngày càng gay gắt và cần thiết phải đổi mới để duy trì thị phần.
Năm 2003, các loại thực phẩm đóng trong bao bì carton, thủy tinh và túi nhựa chiếm ưu thế hơn so với bao bì kim loại Xu hướng này dự báo sẽ tiếp tục gia tăng do giá sắt thép làm bao bì kim loại tăng cao và các lợi thế vượt trội của các loại bao bì khác như độ an toàn, đa dạng mẫu mã và dễ dàng thay thế.
Ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam dự báo sẽ tăng trưởng về cả số lượng và doanh thu nhờ vào xu hướng tiêu dùng ngày càng tăng do lối sống hiện đại và cuộc sống bận rộn tại các thành phố lớn Ngoài ra, tình hình dịch bệnh cũng thúc đẩy người dân tích trữ lương thực, thực phẩm, góp phần làm tăng nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm đóng hộp trên thị trường Việt Nam.
*Vai trò của ngành đồ hộp
Thực phẩm đóng hộp là nguồn dự trữ thiết yếu cho các gia đình trong các tình huống khẩn cấp như thiên tai hoặc khủng hoảng thiếu hàng hóa Sự phổ biến ngày càng tăng của các loại thực phẩm đóng hộp trên thị trường cho thấy chúng đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống hàng ngày và công tác chuẩn bị của người tiêu dùng Chúng không chỉ giúp duy trì an toàn thực phẩm trong những thời điểm khó khăn mà còn rất tiện lợi và dễ dàng sử dụng trong các trường hợp khẩn cấp hoặc khi thiếu thời gian nấu nướng.
Thực phẩm đóng hộp là nguồn dự trữ chất lượng cao cho quốc phòng, các vùng công nghiệp, thành phố và địa phương hẻo lánh, cũng như phục vụ các chuyến đi xa, thám hiểm Ngành thực phẩm đóng hộp có vốn đầu tư thấp, dễ xây dựng và cho phép thu hồi vốn nhanh, góp phần thúc đẩy sự phát triển của các ngành nông nghiệp, chăn nuôi, khai thác và nuôi trồng thủy sản Ngoài ra, ngành này còn gia tăng hoạt động trao đổi hàng hóa trong nước và quốc tế, thúc đẩy mạnh mẽ nền kinh tế.
Hình 1 1 Trưng bày sản phẩm pate các loại
Tổng quan về sản phẩm pate gan heo
Pate (từ tiếng Pháp pâté) là món ăn có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan của động vật, kết hợp với các gia vị để tạo nên hương vị đậm đà và béo thơm đặc trưng Thường sử dụng gan làm nguyên liệu chính, cùng với mỡ, rau, rượu vang và các thành phần phụ bổ sung tùy khẩu vị, tạo nên một món ăn giàu hương vị và hấp dẫn Từ "pâté" trong tiếng Pháp dùng để chỉ hỗn hợp thịt xay nhuyễn và mỡ, thể hiện rõ đặc tính của món ăn này.
Pate có nguồn gốc từ châu Âu và được du nhập vào Việt Nam từ thời Pháp thuộc (1858-1954) Người dân Việt thường dùng pate kèm bánh mì nướng hoặc bánh mì sandwich, vì pate rất nhuyễn và dễ phết hoặc cắt lát trên bánh trước khi thưởng thức.
Hình 1 2 Pate gan heo Ở Việt Nam, pate được phân thành 2 loại dựa theo phương pháp chế biến:
+Pate hấp: được hấp bằng phương pháp cách thủy.
+Pate nướng: được nướng trong khuôn kim loại hoặc nhôm (giống như khuôn bánh), rồi cho vào lò nướng ở nhiệt độ khoảng 250 độ C từ 20 đến 25 phút.
Ngoài ra, trên thế giới, người ta cũng phân pate thành 2 loại tùy theo sở thích:
+Pate truyền thống: được làm từ gan của động vật, nhất là gan ngỗng trộn với một ít mỡ, phổ biến ở Pháp và Bỉ.
Pate cải tiến phù hợp với thói quen ẩm thực của từng khu vực và quốc gia, mang đến hương vị đa dạng và phong phú Ví dụ, tại Đức, Áo và Hà Lan, pate được chế biến theo phong cách xúc xích gọi là leberwurst, thể hiện sự linh hoạt và sáng tạo trong cách biến tấu món ăn truyền thống.
Pate Leberwurst có đặc điểm nhận biết là bề mặt có đường vân, trong khi pate ở Bắc Âu chủ yếu làm từ gan lợn gọi là leverpostej, mang hương vị đặc trưng của vùng Ở Nga và Ukraina, pate sử dụng hỗn hợp gan và thịt nghiền nhuyễn, trộn thêm mỡ hoặc bơ cùng các gia vị, tạo nên hương vị khác biệt so với các nước Tây Âu Sự đa dạng trong thành phần và phương pháp chế biến giúp mỗi loại pate mang nét đặc trưng riêng tại các khu vực khác nhau.
Nguyên liệu [8]
Trong sản xuất pate gan heo, gan heo là nguyên liệu quan trọng quyết định cấu trúc, mùi, vị và dinh dưỡng của sản phẩm
Gan heo dùng để sản xuất pate có thể là gan tươi hoặc gan đã qua làm lạnh đông, nhưng yêu cầu phải đảm bảo tiêu chuẩn về màu sắc, với màu gụ sáng, không bị dập nát và không có màu vàng của nước mật, để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Gan là bộ phận quan trọng nhất trong quá trình chuyển hóa chất của hoạt động sống, chiếm 1,5% tổng trọng lượng cơ thể và được bao phủ bởi một lớp màng cứng bên ngoài Với hàm lượng đạm vượt trội so với các sản phẩm phụ khác, gan chứa các thành phần quan trọng như globulin, albumin, glucoproteid, ferritin và ferrin, góp phần vào chức năng sinh lý của cơ thể Lipid trong gan chủ yếu gồm triglyceride, phosphatit, urê, giúp duy trì cân bằng chuyển hóa Đồng thời, gan lưu giữ lượng glycogen chiếm từ 2 đến 5%, đóng vai trò dự trữ năng lượng quan trọng cho cơ thể.
Gan heo còn là đứng đầu về hàm lượng sắt, trong 100g gan heo ăn được có tới 12g là sắt.[8]
Ngoài ra gan còn chức một lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin nhóm B, trong số này có vitamin B12 và A) Đối với gan tươi:
Myoglobin khi tiếp xúc với oxy không khí tạo thành oxyhemoglobin màu hồng, nhưng dễ biến đổi do nhiệt gây ra hiện tượng biến màu Oxyhemoglobin này có thể chuyển thành methemoglobin màu nâu xám, gây mất thẩm mỹ và ảnh hưởng đến chất lượng gan Chính vì vậy, việc bảo quản gan ở nhiệt độ thấp là cực kỳ quan trọng để tránh biến đổi màu sắc của nguyên liệu gan, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
Bảng 1 1 Giá tri thưc phẩm cua gan
Protein không hoàn thiện Collagen 1,1
Bảng 1 2 Bảng thành phần dinh dương trong gan heo so vơi các loại gan khác (Thành phần dinh dương trong 100g phần ăn đươc)
Thành phần Gan bò Gan heo Gan gà Gan vịt
Bảng 1 3 Hàm lương khoáng chât co trong gan heo so vơi các loại gan khác (Thành phần dinh dương trong 100g phần ăn đươc)
Thành phần Gan bò Gan heo Gan gà Gan vịt
Bảng 1 4 Thành phần các acid amin không thay thê co trong gan heo so vơi các loại gan khác
(Thành phần dinh dương trong 100g phần ăn đươc)
Loại acid amin Gan bò Gan heo Gan gà Gan vịt
Tính chất vật lý của thịt phụ thuộc vào chủng loại, độ tuổi, giới tính và phương pháp nuôi dưỡng, tạo nên những đặc điểm đặc trưng riêng biệt Những đặc tính này đóng vai trò quan trọng trong việc đánh giá chất lượng thịt và quyết định độ tươi ngon, độ mềm mại cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Hiểu rõ các tính chất vật lý giúp người tiêu dùng và các nhà sản xuất lựa chọn thịt phù hợp, đảm bảo an toàn và nâng cao giá trị sản phẩm thịt trên thị trường.
Khối lượng riêng (tỷ trọng) của thịt phụ thuộc vào hàm lượng chất béo có trong thịt; càng nhiều chất béo thì khối lượng riêng của thịt càng giảm, ảnh hưởng đến đặc điểm và chất lượng của thịt.
Khối lượng riêng trung bình của thịt bò và thịt lợn khử mỡ là 1,02 - 1,07.
Khối lượng riêng trung bình của chất béo ở nhiệt độ 15oC là 0,95 - 0,97.
Khối lượng riêng trung bình của xương là 1,13 - 1,30.
Nhiêt dung riêng (tỷ nhiêt) (kcl/kg.đô)
Tỷ nhiệt của thịt khác nhau tùy theo tổ chức và thành phần hoá học của nó.
Ví dụ: tỷ nhiệt của thịt bò béo là 0,712; của lợn béo là 0,540; xương cứng 0,300; chất khô của tổ chức cơ thịt 0,3 - 0,4.[8]
Hệ số dẫn nhiệt của thịt phụ thuộc vào cách sắp xếp của sợi cơ, trong đó sợi cơ xếp vuông góc nhau có khả năng dẫn nhiệt cao hơn so với sợi cơ xếp song song Ngoài ra, lượng chất béo trong thịt cũng ảnh hưởng đáng kể đến hệ số dẫn nhiệt, với thịt chứa nhiều chất béo có hệ số dẫn nhiệt thấp hơn Điều này giúp xác định lại khả năng truyền nhiệt của các loại thịt khác nhau trong quá trình nấu nướng.
Ví dụ hệ số dẫn nhiệt của thịt lợn như sau:
– Thịt nạc có hệ số dẫn nhiệt là 0,478 Kcal/m.giờ o C.
– Mỡ lợn có hệ số nhiệt là 0,153 Kcal/m.giờ o C.
Màu sắc của thịt chủ yếu phụ thuộc vào màu sắc của cơ thịt và chất béo, ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như giống loài, giới tính, tuổi và trạng thái trước khi giết mổ Ngoài ra, quá trình chế biến, chín hóa học và thối rữa cũng đều tác động trực tiếp đến màu sắc thịt, giúp xác định chất lượng và độ tươi ngon của thực phẩm.
Mùi vị của thịt khác nhau tùy thuộc vào hàm lượng axit bay hơi trong cơ thịt, điều này bị ảnh hưởng bởi giống loài, giới tính, tuổi và điều kiện chăn nuôi của động vật Ví dụ, thịt bò chưa thiến có mùi nồng, trong khi bò đã thiến có mùi thơm dễ chịu hơn; thịt bò cái cũng có mùi thơm, đôi khi có mùi sữa ở vùng vú Thịt cừu có mùi tương đối hắc, còn thịt lợn thường ít có mùi đặc trưng Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các yếu tố sống của động vật như loài, giống, giới tính, tuổi và trạng thái trước khi giết Ngoài ra, độ rắn của thịt không thay đổi nhiều trong quá trình xử lý nhiệt đối với các nhóm cơ có lượng sợi collagen trung bình, chiếm khoảng 20% tổng khối lượng cơ của động vật.
Khi xử lý nhiệt, độ rắn của thịt giảm đi đáng kể, đặc biệt khi các bắp cơ chứa nhiều collagen trong mô liên kết Nhóm bắp cơ này chiếm dưới 10% tổng khối lượng của toàn bộ mô cơ của súc thịt, ảnh hưởng đáng kể đến độ mềm và độ dai của sản phẩm Việc hiểu rõ quá trình này giúp tối ưu hóa phương pháp chế biến và nâng cao chất lượng thịt sau khi nấu.
Yêu cầu thit dùng trong sản xuât pate
Thịt dùng để sản xuất pâté phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh thực phẩm, chọn từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh truyền nhiễm để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hoặc thịt tươi sau khoảng 3-4 giờ kể từ khi giết mổ để đảm bảo độ tươi và an toàn vệ sinh Nên chọn thịt ở giai đoạn trước co cứng để giữ protein chưa bị biến tính, duy trì khả năng giữ nước, giúp thịt mềm và hạn chế hao hụt trong quá trình chế biến.
– Thịt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi.
– Thịt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
– Phải chọn từ những con khỏe mạnh, không mắc bệnh.
– Sau khi lọc không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thịt nhiễm những hệ vi sinh vật trong đất.
Để làm pate gan đạt chất lượng, nguyên tắc quan trọng là đảm bảo ít nhất 50% thịt nạc, có thể sử dụng thịt bụng hoặc thịt ba rọi Trong quá trình chế biến, việc sử dụng thịt hoặc không là tùy chọn, nhưng cần có mỡ để tạo vị béo, cung cấp độ mềm mịn và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Mỡ thường được chọn là mỡ bụng, có đặc điểm là màu trắng tươi và mùi đặc trưng, giúp tăng cường hương vị tự nhiên của pate gan.
Bảng 1 5 Thành phần dinh dương cua thit heo (tinh trong 100g ăn đươc)
Thành phần Thịt mơ Thịt ba chỉ Thịt nạc
Giữ nhiệt độ của hỗn hợp không vượt quá 12°C trong quá trình xay nhuyễn để đảm bảo sự ổn định của hệ nhũ tương Trong quá trình xay, ma sát tạo ra nhiệt làm nhiệt độ hỗn hợp tăng lên, và nếu vượt quá ngưỡng này, hệ nhũ tương sẽ không bền vững, ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm Điều chỉnh nhiệt độ hợp lý giúp duy trì tính ổn định của hệ nhũ tương và đảm bảo thành phẩm đạt tiêu chuẩn.
Là dung môi hòa tan chất phụ gia, gia vị hỗ trợ các thành phần khác trong thịt kết dính lại với nhau.
Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm.
Hỗ trợ quá trình tạo gel protein giúp hình thành cấu trúc mới cho sản phẩm Nước có khả năng liên kết với các phân tử protein, tạo ra mạng lưới liên kết chặt chẽ Các phân tử protein bao quanh các phân tử nước, hình thành cấu trúc gel ổn định, nâng cao chất lượng và độ bền của sản phẩm.
Hàm lượng đá vảy sử dụng 2,5 - 5% tùy theo hàm lượng bột mì sử dụng.[8]
* Muối Sử dụng muối NaCl.
Muối ăn còn gọi là thực diêm, thành phần chủ yếu là natri clorua (NaCl) Hiệu quả tác động của muối phụ thuộc vào nồng độ muối sử dụng.
Vai trò: Tạo vị mặn cho sản phẩm, ức chế sự phát tiển của vi sinh vật.
Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm.
Tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt thông qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu là yếu tố quan trọng để đảm bảo chất lượng thịt Muối đóng vai trò trung hòa các đạm này, giúp chúng duy trì khả năng giữ liên kết chất béo và nước, từ đó nâng cao độ đàn hồi và độ mềm của thịt Quá trình này không chỉ cải thiện kết cấu mà còn góp phần giữ độ tươi ngon và giảm mất nước trong quá trình chế biến.
Nguyên lí của quá trình tiệt trùng
Sau khi sản phẩm được đóng gói kín, chúng ta xếp vào lồng hoặc khay tiệt trùng phù hợp với loại bao bì Số lượng sản phẩm trên khay hoặc trong lồng phụ thuộc vào quy cách đóng gói đã được quy định Tiếp theo, sản phẩm được đưa vào thiết bị tiệt trùng như nồi hấp, nơi không gian tiệt trùng được đóng kín để duy trì điều kiện cần thiết Quá trình tiệt trùng đòi hỏi nhiệt độ và áp suất đạt tiêu chuẩn, gồm ba giai đoạn chính để đảm bảo diệt sạch vi khuẩn và mầm bệnh.
Giai đoạn gia nhiệt là quá trình làm tăng nhiệt độ một cách đều đặn trong không gian thiết bị tiệt trùng, đảm bảo toàn bộ sản phẩm trong nồi được phân bổ nhiệt đồng đều Quá trình này còn được gọi là giai đoạn phân bổ nhiệt, đóng vai trò quan trọng trong việc chuẩn bị cho các bước tiệt trùng tiếp theo Việc đảm bảo nhiệt độ phân bổ đều giúp tiêu diệt vi khuẩn và vi rút hiệu quả, nâng cao chất lượng và độ an toàn của sản phẩm sau khi tiệt trùng.
Giai đoạn tiệt trùng bắt đầu khi tâm sản phẩm đạt nhiệt độ cài đặt và được duy trì trong một khoảng thời gian nhất định, còn gọi là giai đoạn xâm nhập nhiệt Quá trình này là bước quan trọng đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn, nấm mấm và các tác nhân gây bệnh, đảm bảo an toàn cho sản phẩm Việc duy trì nhiệt độ ổn định trong suốt giai đoạn tiệt trùng góp phần tối ưu hóa hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật và duy trì chất lượng sản phẩm.
Giai đoạn làm nguội là quá trình trao đổi nhiệt quan trọng giúp giảm nhiệt độ của sản phẩm về mức phù hợp trước khi đưa ra khỏi thiết bị tiệt trùng Trong quá trình này, có thể cần bổ sung khí nén áp suất cao từ bên ngoài để ổn định áp suất trong nồi tiệt trùng, tránh tình trạng biến dạng, nổ hoặc vỡ bao bì sản phẩm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
Nhiệt độ và thời gian
Trong quá trình tiệt trùng nhiệt, hai thông số quan trọng nhất là nhiệt độ và thời gian, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm Khi nhiệt độ không đồng đều trong quá trình tiệt trùng, các nhà sản xuất cần tập trung vào nhiệt độ tại tâm sản phẩm để đảm bảo hiệu quả tiệt trùng Thời gian tiệt trùng kéo dài có thể ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, vì vậy cần xác định chế độ tiệt trùng hợp lý Giá trị nhiệt độ tại tâm sản phẩm không phải là cố định và thay đổi trong quá trình xử lý, yêu cầu các nhà sản xuất điều chỉnh để duy trì chất lượng, dinh dưỡng và cảm quan đạt tiêu chuẩn.
Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
Trước khi tiến hành tiệt trùng, mẫu thực phẩm luôn chứa hệ vi sinh vật đa dạng, yêu cầu các nhà sản xuất quan tâm đến tên loài và mật độ của chúng để đảm bảo hiệu quả xử lý Theo lý thuyết, nếu các vi sinh vật nhiễm thuộc nhóm ưa nhiệt, chế độ tiệt trùng phải được thực hiện một cách nghiêm ngặt để đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn chúng Hơn nữa, khi mật độ vi sinh vật ban đầu cao, cần tăng nhiệt độ và thời gian xử lý để kiểm soát vi sinh vật và duy trì mức độ nhiễm thấp nhất trước khi tiến hành quá trình tiệt trùng.
Các loại vi sinh vật phổ biến trong sản phẩm thịt và pate bao gồm Salmonella và Clostridium botulinum, những tác nhân gây thối và gây hại cho sức khỏe con người Đặc biệt, chúng ưa nhiệt độ cao, do đó quá trình tiệt trùng cần đạt nhiệt độ từ 115-121°C trong vòng 15-30 phút để đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh Việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian tiệt trùng là yếu tố quan trọng giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và giữ gìn sức khỏe người tiêu dùng.
Thành phần và tính chất của sản phẩm
Pate là loại sản phẩm dạng đặc không có nước rót, chủ yếu truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt và gần như không có đối lưu nhiệt Do đó, quá trình đun nóng pate diễn ra chậm hơn so với các sản phẩm dạng lỏng hoặc có nước rót, đồng thời thời gian nâng nhiệt cũng lâu hơn Điểm nhiệt độ thấp nhất của pate thường nằm ngay trung tâm của hộp, phản ánh quá trình truyền nhiệt chậm và đều đặn của sản phẩm.
Môi trường có pH thấp có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật và giảm khả năng chịu nhiệt, từ đó giúp giảm nhiệt độ và thời gian tiệt trùng cần thiết Tuy nhiên, các sản phẩm pâté hộp cùng với các loại thịt, cá khác thường có độ pH khoảng 6-7, yêu cầu nhiệt độ cao hơn để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật.
Chọn chế độ tiệt trùng phù hợp phụ thuộc vào kích cỡ và hình dạng của hộp, trong đó hộp nhỏ đun nóng nhanh hơn nhờ diện tích truyền nhiệt lớn và khoảng cách đến điểm nhiệt độ thấp hơn Thời gian gia nhiệt còn bị ảnh hưởng bởi độ dẫn nhiệt của vật liệu làm hộp và độ dày thành hộp, tuy nhiên đối với hộp pate dạng đặc, nhiệt trở cao khiến tính chất vật liệu ít ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng.
2.4 Các biến đổi xảy ra trong quá trình tiệt trùng
Vật lý: nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình giữ nhiệt sau đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt
Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đổi theo.
Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm biến đổi không đáng kể.
Hóa học: phân giải những chất phức tạp như tinh bột, protein thành những chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể.
Phản ứng thủy phân: Protein bị phân hủy thành các peptid và acid amin Chất béo bị thủy phân tạo acid béo và glyceride.
Phản ứng Maillard làm sậm màu sản phẩm.
Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn.
Trong quá trình nâng nhiệt, enzyme thủy phân và oxy hóa được hoạt hóa khi nhiệt độ tăng cao, nhưng sau đó lại bị vô hoạt gây ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng hóa sinh Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt tính của enzyme và tốc độ của các phản ứng sinh học, làm thay đổi quá trình chuyển hóa trong cơ thể.
Cảm quan của sản phẩm có sự thay đổi về màu sắc, mùi và vị thơm ngon đặc trưng, phản ánh quá trình làm chín nguyên liệu Những biến đổi này góp phần nâng cao chất lượng và đảm bảo sự tươi ngon của sản phẩm cuối cùng Quá trình này không những cải thiện hương vị mà còn giúp bảo quản tốt hơn, thúc đẩy tiêu thụ hiệu quả.
Sơ đồ quy trình [3]
Hình 3 1 Sơ đô quy trình sản xuât pate gan heo đong hôp
Giải thích quy trình [1],[2],[3]
Mục đích của quá trình rã đông là nhằm đưa nhiệt độ của khối thịt hoặc gan từ nhiệt độ ban đầu xuống mức phù hợp để đảm bảo an toàn thực phẩm và chuẩn bị cho các bước chế biến tiếp theo Quá trình này giúp nâng cao chất lượng món ăn và giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Điều quan trọng là phải thực hiện rã đông đúng cách để tránh nguy cơ nhiễm khuẩn và đảm bảo quá trình chế biến diễn ra an toàn, hiệu quả.
Các biến đổi của nguyên liệu khi nhiệt độ tăng bao gồm các tinh thể trong khối nguyên liệu tan chảy, gây rách tế bào và thoát dịch, từ đó làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật Trong quá trình rã đông, khối nguyên liệu chuyển từ cấu trúc cứng chắc sang cấu trúc mềm như ban đầu trước khi được đông lạnh.
Phương pháp sử dụng: Rã đông bằng phòng rã đông.
Rã đông thịt Rã đông gan
Tác nhân Không khí Nước
Nhiệt độ của tác nhân 16 – 20 độ C Nhiệt độ phòng
Thời gian ró đụng 24 – 36 giờ ( ẵ con) 40 – 50 phỳt
Yêu cầu sau khi rã đông Nhiệt độ tại tâm khối thịt l à -1 độ C Nhiệt độ tại tâm là 5 đ ộ C.
Ngoài raở công đoạn rã đông có thể sử dụng thiết bị rã đông chân không.
– Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4-5 0 C trong 16h và sau đó ở nhiệt độ 20-25 0 C trong 11-12h.
– Vận tộc đối lưu: vkk = 1 m/s
– Nhiệt độ tâm thịt: ttâm = -4 ÷ -2 0 C
Hình 3 2 Thiêt bi rã đông chân không
Mục đích: làm sạch nguyên liệu và loại bỏ tạp chất để chuẩn bị cho quá trình xay.
Mục đích: làm thay đổi tính chất cơ lý, tạo điều kiện cho quá trình xay và băm nhuyễn
Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý, sinh học.
Tiến hành: Bì được tách ra khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt và được đưa đi chần bì.
Bì được chần trong nước sôi trong thời gian từ 15-20 phút Yêu cầu sau khi chần bì phải chín 70-80%
Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý, sinh học.
- Yêu cầu sau khi chần bì phải chín 70-80%
Mục đích: làm giảm kích thước của khối thịt, gan để chuẩn bị cho quá trình xay thô.
- Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa học, sinh học.
- Phương pháp thực hiện: thịt được cắt bằng máy cắt starcutter 345.
Trục chính là thành phần quan trọng nhất của máy chặt thịt (starcutter), giúp gắn 5 con dao xen kẽ với các vòng xoắn tròn Các vòng xoắn này không chỉ hỗ trợ việc thịt sau khi cắt được thoát ra và rơi xuống bộ phận chứa đế mà còn giảm ma sát, giúp giữ tấm thịt lớn tiếp xúc hiệu quả với dao cắt, nâng cao hiệu suất cắt và độ chính xác của máy.
Ngoài ra còn có các bộ phận như:
+ Bàn đẩy : dịch chuyển vào ra là nhờ 1 pittong khí nén, dùng để đẩy miếng thịt vào tiếp xúc với dao cắt
+ Moto truyền động: này sẽ giúp cho dao cắt hoạt động.
+ Ổ đỡ, cảm biến bằng khí nén, xích, đế, xăng xích.
* Công dụng: Dùng để xay nhuyễn tất cả các thành phần nguyên liệu của sản phẩm thịt tạo thành khối nhũ tương.
Chảo được làm bằng inox (200 lit) có khả năng điều khiển quay bằng motor điện mạnh mẽ, đảm bảo quá trình nấu nướng hiệu quả Thiết kế của chảo đặt trên bệ chắc chắn với nhiều chân chống đỡ, giúp giữ vững vị trí trong quá trình vận hành Chảo có hai tốc độ quay linh hoạt là 9 vòng/phút và 18 vòng/phút, phù hợp với nhiều loại thực phẩm và yêu cầu chế biến khác nhau, mang lại hiệu quả cao và an toàn trong quá trình sử dụng.
Trục quay được vận hành bởi một motor điện mạnh mẽ, giúp đảm bảo hoạt động ổn định và hiệu quả Trên trục được gắn 6 lưỡi dao hình cung bằng inox cao cấp, có thiết kế tháo ráp dễ dàng nhờ hệ thống ren tích hợp trên trục Các lưỡi dao được cố định chắc chắn bằng bulong lớn ở đầu trục, đảm bảo an toàn và độ bền khi vận hành Thiết kế này giúp việc bảo trì và thay thế lưỡi dao diễn ra thuận tiện, tối ưu hóa hiệu suất làm việc của thiết bị.
Khi trục quay thì 6 con dao sẽ quay theo, chỉ cần điều chỉnh vận tốc quay của trục, ta sẽ chỉnh được vận tốc quay của dao.
Dao quay vơi 4 tốc độ:
Tốc độ dao cắt 1: 150 vòng/phút
Tốc độ dao cắt 2: 300 vòng/ phút
Tốc độ dao cắt 3: 1500 vòng/ phút
Tốc độ dao cắt 4: 3000 vòng/ phút.
Tốc độ dao cắt 3, 4: dùng để xay nhuyễn thịt
Tốc độ dao cắt 1,2: dùng để trộn, quết thịt.
Gồm 1 cần trục để lắp thùng chứa thịt( làm bằng inox), cần trục này có thể nâng lên hạ xuống để đưa nguyên liệu vào chảo.
Gồm 1 cần trục trên đầu gắn bánh nhựa tròn xoay ngược chiều kim đồng hồ, cần trục này nâng lên hạ xuống theo đường hình cong nhờ bơm thủy lực.
Nguyên tắc hoạt động của máy:
Tùy thuộc vào từng loại sản phẩm, máy cắt sẽ hoạt động theo chế độ phù hợp để đảm bảo hiệu quả cao nhất Để kiểm tra độ ổn định của dao, cần khởi động máy và vận hành trong thời gian ngắn không tải Quá trình khởi động dao cắt tuân theo nguyên tắc hợp lý nhằm đảm bảo an toàn và độ chính xác trong quá trình vận hành.
Tốc độ dao 1 Tốc độ dao 2 Tốc độ dao 3 Tốc độ dao 4
Tốc độ chảo 1 Tốc độ chảo 2
Để bắt đầu quá trình xay, khi nguyên liệu mới được đưa vào, cần điều chỉnh tốc độ quay của dao thành mức 1 hoặc 2 nhằm xay thô và trộn đều nguyên liệu Khi muốn xay nhuyễn để tạo thành paste mịn hơn, bạn cần tăng tốc độ của dao lên mức cao hơn phù hợp, giúp nghiền nhỏ thịt một cách hiệu quả Việc điều chỉnh tốc độ quay đúng cách giúp đảm bảo quá trình xay đạt hiệu quả tối ưu, tiết kiệm thời gian và giữ nguyên chất lượng nguyên liệu.
Khi thay đổi tốc độ quay của dao từ mức 1 sang 2 hoặc từ mức 3 sang 4, chảo đang quay sẽ tự động dừng lại để đảm bảo an toàn và tăng hiệu quả vận hành Sau khi dao hoạt động ổn định ở chế độ mới, chảo sẽ tự động quay theo tốc độ đã được chọn trước đó, mang lại quá trình chế biến hiệu quả và an toàn hơn.
Sau khi xây xong, cần tháo liệu và khởi động bộ phận tháo liệu để đảm bảo quá trình vận hành hiệu quả Bánh nhựa ôm sát vào cung của lòng chải nằm cắt ngang đường tiến của nguyên liệu, giúp giữ cho nguyên liệu được xay nhuyễn Sau đó, bộ phận này quay với tốc độ phù hợp với vận tốc của bồn theo chiều ngược kim đồng hồ để kéo nguyên liệu đã xay ra ngoài thùng chứa một cách chính xác và an toàn.
- Moto quay dao: 1500, 3000 vòng/ phút
- Moto quay chảo: 1500, 3000 vòng/phút
- Moto thủy lực: 1500 vòng/phút
- Bơm thủy lực: 3,7.5 lít/phút
- Tốc độ dao: 150, 200, 1500, 3000 vòng/phút
- Tốc độ chảo: 9,18 vòng/phút.
- Nhiệt độ phòng khi cắt: 15 0 C.
- Nhiệt độ khối thịt chặt: -2 ÷ 2 0 C.
Mục đích của quá trình xay là tạo điều kiện thuận lợi cho việc xay nhuyễn và trộn đều các thành phần Yêu cầu sau khi xay thịt, gan, bì, hành tỏi là các nguyên liệu phải có kích thước nhỏ hơn 2mm để chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn tiếp theo Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình xay có thể bao gồm biến đổi vật lý và hóa lý, nhằm nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Phương pháp thực hiện: sử dụng máy xay Kilia.
Thông số công nghệ:- Nhiệt độ phòng khi xay: 15 0 C.
- Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 ÷ 4 0 C.
Hình 3 4 máy xay thô Kilia
Hoạt động của cơ chê bắt đầu bằng việc hỗn hợp thịt trong thùng chứa được nâng lên bởi thang nâng và đổ vào phễu Trục vít phụ dẫn thịt đến trục vít chính, trong khi tay trộn đảo đều để đảm bảo sự đồng đều của hỗn hợp Ban đầu, trục phụ và tay quạt cùng quay theo chiều nghịch để trộn đều mà không đùn hỗn hợp đến trục chính Sau đó, khi trục chính được kích hoạt, trục phụ và tay trộn chuyển sang chiều thuận để đùn hỗn hợp thịt dần về phía hệ thống dao cắt Kết quả cuối cùng là sản phẩm thịt đã xay thô, sẵn sàng cho các bước chế biến tiếp theo.
Mục đích: quá trình ướp muối là nhằm tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp giúp thành phần thấm sâu vào gan, nâng cao chất lượng cảm quan của món ăn Đồng thời, quá trình này cũng giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đảm bảo an toàn và kéo dài tuổi thọ của sản phẩm.
Phương pháp thực hiện gồm việc xay gan rồi ướp muối để bảo quản và phát huy các đặc tính của sản phẩm Trong quá trình ướp, gan được trộn đều với các thành phần quan trọng như muối, diêm tiêu (nitrit, nitrat), đường và bột ngọt, theo tỷ lệ phù hợp với công thức phối trộn cho từng mẻ sản phẩm Quá trình ướp này đóng vai trò quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của pâté, giúp đảm bảo hương vị và độ an toàn của sản phẩm cuối cùng.