Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm

A. XÂY DỰNG QUY TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA CHUA UỐNGBước 1. Thành lập đội HACCPNhóm HACCP của nhà máy gồm 5 thành viên thuộc các chuyên ngành khác nhau đã được đào tạo chuyên sâu về hệ thống quản lý chất lượng HACCP. Chuyên gia về kiểm nghiệm, giám định chất lượng: Am hiểu về những nguy hại có thể về vi sinh, hóa học, vật lý cùng những rủi ro đi kèm đối với một sản phẩm cụ thể và được nói đến ở đây là sản phẩm sữa chua uống. Chuyên gia công nghệ: chịu trách nhiệm toàn bộ quy trình công nghệ được nghiên cứu. Kĩ sư lâu năm: có kiến thức, am hiểu về thiết bị, tình trạng vận hành kĩ thuật và khía cạnh vệ sinh của các thiết kế. Thành viên khác: một thành viên ban lãnh đạo nhà máy, một chuyên gia kỹ thuật.Trách nhiệm cụ thể của các thành viên được ghi rõ trong bảng dưới đây:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG & LUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI : XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM SỮA CHUA UỐNG & XÂY DỰNG THỦ TỤC ĐÀO TẠO THEO ISO 9001

NHÓM 5

GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH TRANG

TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 8 NĂM 2020

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH MỤC BẢNG ii

LỜI MỞ ĐẦU 1

A XÂY DỰNG QUY TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA CHUA UỐNG 2

Bước 1 Thành lập đội HACCP 2

Bước 2 Mô tả sản phẩm sữa chua uống 4

Bước 3 Xác định mục đích sử dụng 7

Bước 4 Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất 8

Bước 5 Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất 12

Bước 6 Phân tích mối nguy 12

Bước 7.Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 31

Bước 8 Lập các giới hạn cho từng CCP 32

Bước 9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP 33

Bước 10 Thiết lập các hành động khắc phục 33

Bước 11 Thẩm tra kế hoạch HACCP 37

Bước 12 Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu giữ hồ sơ 41

B XÂY DỰNG THỦ TỤC ĐÀO TẠO THEO ISO 9001 42

I Mục đích 42

II Phạm vi áp dụng 42

III Định nghĩa và từ viết tắt 42

3.1 Định nghĩa 42

3.2 Từ viết tắt 42

IV Mô tả 43

4.1 Hành động khắc phục 43

4.2 Hành động phòng ngừa 46

4.3 Quy trình phản hồi khách hàng 49

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1:Thành viên nhóm công tác HACCP 2

Bảng 2: Bảng mô tả sản phẩm sữa chua uống 4

Bảng 3: Bảng thiết lập sơ đồ 9

Bảng 4: Phân tích các mối nguy 12

Bảng 5: Khả năng xảy ra 30

Bảng 6: Mức độ nghiêm trọng 30

Bảng 7:Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 31

Bảng 8:Thiết lập ngưỡng giới hạn cho sản phẩm sữa chua uống 33

Bảng 9: Thiết lập hệ thống giám sát CCP & hành động khắc phục 34

Bảng 10: Hành động khắc phục 44

Bảng 11: Hành động phòng ngừa 47

Bảng 12: Quy trình phản hồi khách hàng 50

Bảng 13: Biểu mẫu 52

LỜI MỞ ĐẦU

Khi nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển, các chủng loại hàng hóa trên thịtrường ngày càng đa dạng, phong phú, đặc biệt với các mặt hàng thực phẩm sữa, sữachua uống Bên cạnh đó thì chất lượng các sản phẩm đều được nâng cao, nhưng vấn đề

an toàn thực phẩm hiện nay vẫn là một vấn đề rất đáng quan tâm bởi nó ảnh hưởngtrực tiếp đến sức khỏe, đời sống con người Hiểu rõ được vấn đề này, để tạo đượcniềm tin cho khách hàng, các doanh nghiệp sản xuất chế biến mặt hàng này đang ápdụng HACCP hệ thống kiểm tra chất lượng

Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ nhưng năm đầu của thập kỉ 90,tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thốngHACCP còn rất hạn chế Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộngthị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiếtthực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thựcphẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượngtruyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng

HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chấtlượng của các sản phẩm Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các mức độ

và hiệu quả khác nhau tại các nhà máy sản xuất Do đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từphía người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn HACCP có được thực hiện tốt không? Và chấtlượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn như thế nào?

Ưu điểm của hệ thống này là:

- Tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối, chất lượng sản phẩm ngày càng tăng

- Giúp phát hiện và ngăn chặn được các mối nguy mà trước khi nó xảy ra

- Giúp các nhà quản lý quản lý được quy trình một cách nghiêm ngặt

- Giảm chi phí, hạn chế được tối đa chi phí sản xuất cho các sản phẩm hỏng

A XÂY DỰNG QUY TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA CHUA UỐNG

Bước 1 Thành lập đội HACCP

Nhóm HACCP của nhà máy gồm 5 thành viên thuộc các chuyên ngành khác nhau đãđược đào tạo chuyên sâu về hệ thống quản lý chất lượng HACCP

- Chuyên gia về kiểm nghiệm, giám định chất lượng: Am hiểu về những nguy hại cóthể về vi sinh, hóa học, vật lý cùng những rủi ro đi kèm đối với một sản phẩm cụ thể

và được nói đến ở đây là sản phẩm sữa chua uống

- Chuyên gia công nghệ: chịu trách nhiệm toàn bộ quy trình công nghệ được nghiêncứu

- Kĩ sư lâu năm: có kiến thức, am hiểu về thiết bị, tình trạng vận hành kĩ thuật và khíacạnh vệ sinh của các thiết kế

- Thành viên khác: một thành viên ban lãnh đạo nhà máy, một chuyên gia kỹ thuật

Trách nhiệm cụ thể của các thành viên được ghi rõ trong bảng dưới đây:

Tên nhà máy: Công ty cổ phần sữa Hufi

Địa chỉ: 140 Lê Trọng Tấn, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí

Minh

Tên sản phẩm: Sữa chua uống

Bảng 1:Thành viên nhóm công tác HACCP

Tên thành

viên chuyên môn Trình độ Chức vụ công tác

Chức vụ trong đội HACCP

Nhiệm vụ trong đội

Lê Thị

Thúy Hậu

Cử nhânkinh tế, đãđược đào tạo

về HACCP

Giám đốcnhà máy Đội trưởng

Chỉ đạo cáchoạt độngcủa đội, thẩmtra kế hoạchHACCPKiều Mai

Thanh

Tuyền

Kỹ sư côngnghệ thựcphẩm, đãđược đào tạo

về HACCP

Chuyênviên quản

lý xưởngchế biến

Đội phó Tư vấn

những vấn đề

về kỹ thuậtsản xuất

Triển khaiviệc thựchiện kếhoạchHACCP

trong nhàmáy

Phan Thị

Mỹ Liên

Kỹ sư hóathực phẩm,

đã được đàotạo vềHACCP

Quản đốc Đội viên

Tư vấnnhững vấn đề

về côngnghệ, thamgia xây dựng,giám sát việcthực hiệnGMP vàSSOP

Đoàn Thị

Bích Vân

Kỹ sư chếbiến thựcphẩm, đãđược đào tạo

về HACCP

Tổ trưởng Đội viên

Tư vấnnhững vấn đề

về côngnghệ, thamgia xây dựng,giám sát việcthực hiệnGMP vàSSOP

Võ Thị

Kim Linh

Kỹ sư điệncông nghiệp,

đã được đàotạo vềHACCP

Quản đốcphânxưởng cơđiện

Đội viên

Tư vấnnhững vấn đề

về máy vàthiết bị, giámsát bảo trì

Võ Ngọc

Trúc Lam

Cử nhân visinh, đãđược đào tạo

về HACCP

Cán bộphòngkiểmnghiệm

Đội viên

Tư vấnnhững vấn đề

về vi sinh vật

và nhữngbệnh do visinh vật,tham gia xâydựng, giámsát việc thựchiện GMP vàSSOPNgày…tháng…năm 2020

Xác nhận

Bước 2 Mô tả sản phẩm sữa chua uống

Tên nhà máy: Công ty cổ phần sữa HUFI

Địa chỉ: 140 Lê Trọng Tấn, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, Thành phố Hồ ChíMinh

Tên sản phẩm: Sữa chua uống

Bảng 2: Bảng mô tả sản phẩm sữa chua uống

2 Nguyên liệu chính

Sữa tươi, sữa bột gầy, Lactobacillus

bulgaricus và Streptococcus thermophilus,

đường, đường Fructose

3 Khu vực khai thác nguyênliệu

- Bột sữa: nhập ngoại từ các nước như Úc,Newzealand,…

- Đường được mua từ nhà máy trong nước ởBiên Hòa

- Đường: được mua từ nhà máy trong nước

ở Biên Hòa, bao gói bằng nylon Vậnchuyển và lưu kho ở điều kiện nhiệt độthường, khô ráo và thoáng mát

- Men giống: nhập ngoại, bảo quản nguyêntúi khi nhập men ở nhỏ hơn hoặc bằng -

18oC

5 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

6 Mục đích sử dụng

- Giải khát, thanh nhiệt.

- Tiện lợi, dễ uống, dễ sử dụng.

- Bảo vệ sức khỏe (chống oxy hóa, tăng

cường sức khỏe xương, giúp tiêu hóatốt, giàu Omega 3,…)

7 Các đặc tính chất lượng, lợiích

- Đặc điểm: Ngọt vừa phải

- Lợi ích: Thơm ngon, dễ uống và đặc biệt

là sự thuận tiện, dễ dàng sử dụng, ngon hơnkhi uống lạnh, nhiều chất dinh dưỡng

8 Hạn sử dụng 4 tháng kể từ ngày sản xuất

9 Thị trường mục tiêu Các thành phố lớn, khu công nghiệp ở khuvực miền Nam.

10 Kênh phân phối - Công ty phân phối trực tiếp đến hệ thống

siêu thị như: Big C, Coop.mart, Lotte,…

- Cửa hàng tiện lợi: VinMart+, Circle K,Ministop, Bách hóa xanh, Coop – Food,…

- Web online.

11 Điều kiện môi trường phânphối

- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránhtiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời

- Khi vận chuyển tránh làm biến dạng, mópméo, hở nắp chai Đối với người dùng, saukhi mở nắp chai, bảo quản trong tủ lạnh vàdùng hết trong vòng 24h

12 Bao bì, phương thức đónggói

- Quy cách đóng gói: Thành phẩm đượcđóng chai nhựa PET 330 ml, đảm bảo phùhợp vệ sinh an toàn thực phẩm, 1 lốc 6 chai,

1 thùng 24 chai

- Lợi ích: được đóng chai nhỏ, tiện lợi, giúpbạn dễ dàng mang theo đi học, đi làm haynhững chuyến đi chơi xa

13 Điều kiện bảo quản Nhiệt độ thường hoặc bảo quản lạnh, tránh

ánh nắng trực tiếp

14 Điều kiện phân phối

Trong môi trường nhiệt độ thường, bằng xetải chuyên dụng có mái che, sạch sẽ, khôráo, thoáng mát, không có mùi lạ, để dễdàng bày bán tại khắp cửa hàng tạp hóa nhỏlẻ

15 Phương thức sử dụng Uống liền, lắc đều trước khi uống, ngon hơnkhi uống lạnh.

Ngày…tháng…năm 2020

Xác nhận

Bước 3 Xác định mục đích sử dụng

- Tăng cường hệ miễn dịch:

+) Đẩy lùi các vi khuẩn gây bệnh đường ruột sinh sôi

+) Chiếm chỗ các vi khuẩn gây hại, ức chế khả năng gây hại của chúng

+) Cân bằng hệ thống vi sinh có trong đường ruột

- Tăng hiệu quả tiêu hóa thức ăn:

+) Kích thích sản xuất các enzyme và acid mạnh, chuyển tiếp và bài tiết cácchất độc trong đường ruột, làm giảm lượng Cholesterol xấu hấp thu vào cơ thể.+) Chống táo bón, giảm thiểu dị ứng do ngộ độc thức ăn và làm giảm nguy cơ

bị ung thư ruột

+) Giảm nguy cơ bị tiêu chảy do uống nhiều thuốc kháng sinh (antibiotic,associated diarrhea hay ADD), ngừa ung thư ruột

Bước 4 Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất

Sữa nguyên liệu

Tiêu chuẩn hóa

Lọc Đồng hóa 1

Làm nguội 1Cấy giống

Lên menPhối trộn

Bao bì chai

nhựa

Tiệt trùng chai nhựa

Bảng 3: Bảng thiết lập sơ đồ

0.5 – 3.5% - Đầu tiên, sữa giàu béo sẽ

được bơm vào máy ly tâm hoạtđộng theo phương pháp liên tục

Có hai dòng sản phẩm thoát rakhỏi thiết bị: một dòng là sữa gầycòn một dòng là cream Hàmlượng béo của hai dòng trên sẽphụ thuộc vào chế độ hoạt độngcủa máy ly tâm Tiếp theo mộtphần cream sẽ được phối trộn trởlại với dòng sữa gầy để hàmlượng chất béo trong hỗn hợp đạtđúng giá trị yêu cầu của sảnphẩm

- Phần cream dư sẽ được đưa

đi xử lí tiếp để được hoàn thiệnphần cream Trong sản xuất sữathường được gia nhiệt sơ bộ trướckhi đưa vào máy ly tâm để táchbéo

- Các biến đổi của nguyên liệu,thiết bị và thông số công nghệ:trong quá trình chuẩn hóa các chỉtiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi như

tỉ trọng, hệ số truyền nhiệt,…

3 Lọc Lọc Hỗn hợp sau khi được tiêu chuẩn

hóa, ta tiến hành lọc để loại bỏ tạpchất

4 Đồng hóa 1 195 – 200 bar Quá trình đồng hóa làm cho sản

phẩm trở nên đồng nhất, các hạt béo

sẽ bị giảm kích thước và được phân

bố đều trong sản phẩm

5 Làm nguội 1 37 - 38C Làm lạnh xuống nhiệt độ 65C bằng

trao đổi nhiệt vỏ bồn van nước lạnhnháy mở tắt chu kì 5s, tiếp tục làmlạnh xuống 37 – 38C bằng nướclạnh

6 Cấy giống Men giống còn hạn sử

dụng - Chủng thường bao gồmStreptococcus thermophilus và

Lactobacillus bulgaricus tỉ lệ

thường là 1:1 hoặc 2:1 Tuy nhiên, tỉ

lệ này có thể thay đổi Thời gian sửdụng chúng phải nghiêm ngặt bởi lẽkhi cấy trở lại dễ bị nhiễm

độ axit thấp hơn L.bulgaricus.

+) Lactobacillus bulgaricus: là vi

khuẩn lên men điển hình, phát triểntốt ở nhiệt độ 45-50℃ và sinh sản trong môitrường có độ axit cao Loài này cóthể tạo ra trong khối sữa đến 2,7%axit lactic từ đường lactose

- Hai vi khuẩn này thuộc loại

vi khuẩn hiếu khí và chịu được môitrường có độ axit thấp pH = 4 - 4,5

- Khi dùng chủng bột thươngmại (commercial culture) người tacấy chuyển tiếp một vài lần để tănghoạt tính của chủng và dễ rút ngắnthời gian lên men trong sản xuất

pH = 4.0 – 4.1 Cho men giống vào bồn lên men đãcó dịch sữa 45 , tiếp tục khuấy℃ và sinh sản

khoảng 10 phút Sau khi khuấy đều,tắt cánh khuấy, quá trình lên menxảy ra Sau khoảng 5 ÷7 giờ, pH củadịch men sẽ giảm xuống 4,0 ÷ 4,1thì ngưng ủ

8 Phối trộn Nước 40 - 55C Cấp nước lần 1 nhiệt độ 55 - 65C,

đổ ổn định, cấp nước lần 2 nhiệt độ45C đổ đường, phụ gia (theo côngthức chế biến) và khuấy trộn đều

9 Đồng hóa 2 195 – 200 bar Hỗn hợp được đồng hóa 195 – 200

10 Tiệt trùng 93 - 96C, 300s

11 Làm nguội 2  12C Nếu nhiệt độ vẫn cao hơn 12C có

thể làm lạnh bổ sung bằng cách traođổi nhiệt nước lạnh qua vỏ bồn

- Date được thay tại khuôn đúc

và in ở đáy hộp

- Khi sản xuất vận hànhthường xuyên kiểm tra hộp đảmbảo nhãn cân và dán kín

13 Bao gói Dấu hiệu nhận diện ở

ô hạn sử dụng củathùng

- Vô thùng sản phẩm đạt chấtlượng ngoại quan, số lượng sảnphẩm/thùng theo quy định

- Dán kín 2 mặt thùng cartonbằng băng dính

- Đóng dấu hạn sử dụng, ngàysản xuất trên từng thùng

14 Bảo quản

lạnh Nhiệt độ kho  6C Sản phẩm sữa chua uống hoàn thiệnđược lưu ở kho lạnh với nhiệt độ 0

-6C

Bước 5 Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất

Lưu trình sản xuất là nền tảng của việc phân tích mối nguy Bỏ qua một bước – Bỏ quamột mối nguy

- Để đảm bảo sự thành công của HACCP, lưu trình sản xuất phải chính xác

- Đội ngũ HACCP phải kiểm tra xác nhận trong thực tế sản xuất, cả trong ca sảnxuất, vận hành thiết bị, trong giờ nghỉ, trong ca ban ngày, trong ca ban đêm,ngày nghỉ,…để đảm bảo mọi mối nguy trong các điều kiện khác nhau đều đượcnhận diện chính xác

- Nhóm trưởng HACCP sẽ ký và ghi ngày kiểm tra xác nhận trên lưu trình sảnxuất

Bước 6 Phân tích mối nguy

Bảng 4: Phân tích các mối nguy

Công đoạn Mối nguy và nguồn gốc

Khả năng xảy ra

Mức độ nghiê m trọng

Mối nguy có đáng kể không

?

Diễn giải cho quyết định ở cột 5

Biện pháp kiểm soát

Visinhvật,côntrùng

trongnguyênliệu hoặcsinh ratrong quátrình vậnchuyển,bảo quản

và lưukhokhôngtốt

Kiểm tranguyênliệu khinhập,loại bỏmốinguytrongquá trìnhlọc,thanhtrùng,tiệttrùng

Hóahọc Dưlượng

thuốcthú y,thuốcbảo vệthựcvật,…

trongnguyênliệu

Theo cáckết quảkiểmđịnh sảnphẩmcủa nhàcung cấphoặc kếtquả kiểmtra sảnphẩm ở

cơ quanthứ 3

Vậtlý

Tạpchất,bụibẩn

trongnguyênliệu hoặctrong quátrình vậnchuyển,bảo quản,

Mốinguyđược loại

bỏ trongquá trìnhlọc, quátrình sảnxuất

lưu trữlàmthủngnhiễmbẩn từbên ngoàivào.

Kiểmsoát vệsinh theoSSOP

vậtgâybệnh

nước bị ônhiễm

Xâydựngnguồnnướcđảm bảo

xa cácnguồnlâynhiễm visinh

Kiểmsoát vệsinh theoSSOP

Hóahọc

Còn

dư hóachất,cáchàmlượngkimloạinặng,cácthànhphầnhóahọckhác

dụng hóachất để

xử lýnước

Nguồnnước còn

dư lượngkim loạinặng vàthànhphần hóahọc khác

Kiểmsoát tốtviệc xử

lý nướctheoSSOP

Kiểm trađịnh kỳcác hàmlượngkim loạinặng vàcácthànhphần hóahọckhác

Vật

lý Cặnbẩn M L Không Cặn bẩndo hệ

thốngđườngống

Kiểmsoát việcsản xuất

và sửdụngnướctheoSSOP

tinh

luyện

Sinhhọc Visinh

vậtgâybệnh

Côngtrùng

vật có thểxuất hiệnkhi

đườngkhôngđược bảoquản tốt,

để ẩm

Côntrùng cóthể xâmnhập khiđiều kiệnbảo quản

và vậnchuyểnkhôngtốt

Kiểm trakhi nhậpnguyênliệu, loại

bỏ mốinguy cáccôngđoạnthanhtrùng,tiệttrùng,lọc

Kiểm tratrongquá trìnhbảo quảnđảm bảoxuấthangtheonguyêntắc nhậptrướcxuất sau.Hóa

học

Không

Vậtlý

Tạpchất

(mảnhnilon, dâytúi,…)còn lẫntrong quátrình sảnxuất hoặcdính bẩntrong quátrình vậnchuyển,bảo quản

Loại tạpchấtbằng các

hệ thốnglọc

Kiểmsoát theoHDCV,loại bỏnhữngbaođườngkhôngđạt trướckhi đưavào sảnxuất

Men

cái Sinhhọc Visinh L L Không Mengiống đã Theo cáckết quả

vậtnhiễmtạp cácloại visinhvậtkhác.

bị nhiễmtạp chất kiểmđịnh sản

phẩmcủa nhàcungcấp

Bao bìchức sảnphẩmtrước khiđưa vào

sử dụngcònnguyênvẹn

Kiểmsoát visinhthànhphẩm vàkiểmsoát kếtquả visinh bánthànhphẩm

Hóahọc KhôngVật

lý KhôngHương

liệu Sinhhọc Không

Hóahọc Kimloại

nặng

nặng, tạpchất cósẵn trongnguyênliệu

TheogiấychứngnhậnATVST

P củanhà cungcấp vàkết quảkiểm trathànhphẩm ở

cơ quanthứ 3

lý KhôngChất

ổn

định

Sinhhọc Visinh

vậtgâybệnh

vật có sẵntrongnguyênliệu hoặcsinh ratrong quátrình bảoquản lưukhokhôngtốt

Kiểm tra

vi sinh100%

các lônguyênliệu khinhập

Vi sinhvật đượcloại bỏtrongquá trìnhthanhtrùng,tiệt trùngtrong sảnxuất

Hóahọc Kimloại

nặng

trongnguyênliệu

TheogiấychứngnhậnATVST

P củanhà cungcấp vàkết quảkiểm trasảnphẩm ở

cơ quanthứ 3

Vậtlý

Tạpchất

có sẵntrongnguyênliệu hoặctrong quátrình bảoquản, vậnchuyểnlàmthủngrách bao

bì, nhiễm

Tạp chấtđược loại

bỏ trong

hệ thốnglọc củaquá trìnhsản xuất

bẩn từbên ngoàivào.

Visinhvậtgâybệnh

trình bảoquản vậnchuyểnbảo quản,lưu khokhôngđảm bảo

Tiệttrùngtrước khiđưa vào

sử dụng.Kiểmsiastkhâu vệsinh sáchtheo quyđịnhSSOP

Hóahọc Kimloại

nặng

nhiễmquá mứcATVSTP

Theogiấykiểmđịnh củanhà cungứng làphù hợpbao bìtiếp xúctrực tiếpvới sảnphẩmhoặc kếtquả kiểmtra

nguyênliệu ở cơquan thứ3

Vật

lý KhôngTiêu chuẩn hóa Sinh

học

Visinhvậtgâybệnh

thiết bịkhôngsạch

Vi sinhvật cótrongnguyênliệu

Vệ sinhsạchthiết bịtheoHDCVchạy rửa(GMP).Côngđoạn tiệttrùng về

sau sẽloại bỏnguy cơnày.

Hóahọc Dưhóa

chấtchạyrửa

chấtkhôngsạch khiCIP

Tuân thủHDCVchạy rửathiết bị(GMP).Kiểm trahóa chất

dư địnhkỳ

Vậtlý

Dâybuộcbao,dụng

cụ cánhân

buộc, đồtrang sứcrơi vào

bể trộn

KiểmsoátbằngchươngtrìnhSSOP

Tuân thủHDCV

đổ bột(GMP).Lọc sau

sẽ loại

bỏ mốinguynày

học

Visinhvậtgâybệnh

lọc khôngsạch

Kiểmsoát vệsinh lọc.Tuân thủHDCVchạy rửathiết bị

Hóahọc

Không

Vật

lý Tạpchất,

cặn,dây,…

hoặcjoăng bịhỏng thìkhả năngtạp chất,cặn có từnguyên

Kiểm tralọc vàjoănghằngngày

liệu, cácvật rơivào trongquá trìnhđổ

nguyênliệu cóthể điqua

Đồng hóa

Sinhhọc Visinh

vậtgâybệnh

vật trênthiết bịnếu vệsinhkhôngsạch

ThựchiệnđúngHDCV

vệ sinh,vận hànhmáy

Hóahọc

Dưhóachấtchạyrửa

thiết bịkhông đạt(xả hóachấtkhôngsạch)

Tuân thủHDCVCIP

Kiểm trahóa chất

dư sauCIP

Vậtlý

Không

Làm nguội

Sinhhọc Visinh

vậtgâybệnh

khôngsạch, visinh vậtthâmnhập vàobồn

Tiệttrùng hệthốngđịnh kỳ.Tuân thủbảo trìthiết bị.Hóa

học

DưhóachấtCIP

thiết bịkhông đạt(xả hóachấtkhôngsạch)

Tuân thủHDCVCIP

Kiểm trahóa chất

dư sauCIP

Vậtlý

Không

học Visinh

vậtgâybệnh

pha loãngmen vớinướcthanh

Tuân thủHDCVphòngthínghiệm

trùngtrongphòng thínghiệmkhôngđảm bảo.

Hóahọc

vậtgâybệnh

lên mendài, visinh vật

có thểnhiễmvào bồnlên men

Thao táccấy men,lấy mẫukhôngđảm bảo

vệ sinh

Tuân thủđúngHDCV ủmen, ápdương

do khísạch thổivào bồn

sẽ loạitrừ nguy

cơ này

Tuân thủHDCVcấy men

và sáttrùngdụng cụtrước khilấy mẫu.Hoá

học

Không

Vật

lý KhôngPhối trộn sirô Sinh

học Visinh

vậtgâybệnh

thiết bịkhôngđạt

Vi sinhvật cótrongnguyênliệu

KiểmsoátbằngHDCVCIPmáy

Hóahọc

DưhóachấtCIP

chấtkhôngsạch

Tuân thủHDCVCIP

Kiểm tra

máy Thiết bị

vệ sinhhỏng

hóa chất

dư sauCIP

Vậtlý

Tạpchất,vật lạ

đưa vào,dây buộc,bao bìđựngnguyênvật liệu

Tuân thủHDCVtrộn(GMP).KiểmsoátbằngSSOP

Lọc sautrộn loạitrừ mốinguynày

Đồng hóa, tiệt

trùng, làm lạnh

sirô

Sinhhọc

Visinhvậtgâybệnh

vật còn ởthiết bịnếu vệsinhkhôngsạch

Vi sinhvật cònsống sóttrongthiết bịnếu máytiệt trùngkhôngtốt

Nhiệt độtiệt trùngkhôngđạt

Bảodưỡngthiết bị.Tuân thủHDCVCIPmáy

Kiểmsoátnhiệt độtiệt trùngthiết bị,tiệt trùngdịch sirô.Đặt chế

độ tựđộng khinhiệt độkhôngđạtkhônglên bước,van sữavào bồnkhôngmở

Hóahọc

DưhóachấtCIP

chất khiCIPkhông

Tuân thủHDCVCIP

Kiểm tra

máy sạch hóa chất

dư sauCIP

Vậtlý

Không

Bồn trữ lạnh

Sinhhọc Visinh

vậtgâybệnh

cao, trữlâu visinh vậtpháttriển

Kiểmsoátnhiệt độ

và thờigian

Kiểmsoátnhiệt độtiệt trùngbồn

Hóahọc Dưhóa

chấtCIPbồn

còn dưsau khiCIP bồn

Tuân thủHDCVCIP

Kiểm trahóa chất

sư sauCIP

Vậtlý

Không

Trữ rót

Sinhhọc Visinh

vậtgâybệnh

khôngsạch,khôngđược tiệttrùngtrước khi

sử dụng

Tuân thủHDCVCIP bồn

Hóahọc

DưhóachấtCIP

không xảsạch khiCIP bồn

Kiểmsoát hóachất dưsau CIP.Tuân thủHDCVCIPmáy

Vậtlý

Không

Nước tiệt trùng Sinh

học Visinh

vậtgây

khôngsạch,chưa

Kiểmsoátnhiệt độtiệt trùng