Tiểu luận môn đảm bảo chất lượng luật thực phẩm xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho nhà máy chế biến nước giải khát có cồn

Công ty chúng tôi đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP, mọi công nhân và nhân viên trong nhà máy đều được tập huấn kiến thức trong 60 giờ có về đảm bảo an toàn vệ sinh trong nh

Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

Tiểu luận môn

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

Đề tài : XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ

CỒN GV: Phạm Minh Tuấn

Trang 2

Mục lục

1.Thông tin công ty 5

1.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự 5

2 Chính sách chất lượng 6

2.1 Cam kết của lãnh đạo 6

2.2 Văn bản ban hành QLCL theo HACCP 6

3.Thành lập đội HACCP 7

3.1 Yêu cầu đối với các thành viên đội HACCP 7

3.2 Cơ cấu của đội HACCP 7

3.3 Trách nhiệm của đội HACCP 8

3.4 Văn bản thành lập đội HACCP 8

3.5 Danh sách đội HACCP 9

4 Bảng mô tả sản phẩm và phương thức sử dụng sản phẩm 10

4.1 Malt 10

4.2 Gạo 12

4.3 Nấm men 14

4.4 Nước 14

4.5 Hoa bia 16

4.6 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Bia chai An Phong 17

5 Sơ đồ quy trình sản xuất bia 21

5 Thuyết minh quy trình 22

5.1 Nguyên liệu: 22

5.2 Làm sạch 22

5.3 Nghiên nguyên liệu 22

5.4 Hồ hóa gạo, nấu malt, đường hóa 23

5.5 Lọc 23

5.6 Đun hoa 23

5.6 Lắng trong, làm lạnh 24

5.7 Lên men 24

5.8 Lọc 25

5.9 Bão hòa CO 2 25

5.10 Chiết chai 26

5.11 Thanh trùng 26

Trang 3

6.Xây dựng GMP 26

6.1.GMP1 : Tiếp nhận nguyên liệu 26

6.2 GMP2 : Làm sạch 29

6.3 GMP3: Nghiền 30

6.4 GMP4: Quá trình nấu, hồ hóa , đường hóa 32

6.5 GMP5 :Lọc 36

6.6.GMP6 : Đun hoa 37

6.7 GMP7: Làm lạnh nhanh, lắng trong 38

6.8 GMP8 : Lên men 39

6.9 GMP9: Lọc 41

6.10 GMP10 : Bão hòa CO 2 42

6.11 GMP : Chiết chai 43

6.12 GMP12 : Thanh trùng 43

7.Quy phạm vệ sinh SSOP 44

7.1 SSOP 1 An toàn nguồn nước 44

7.2 SSOP 2 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 47

7.3 SSOP 3 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 50

7.4 SSOP 4 Kiểm soát vệ sinh cá nhân 52

7.5 SSOP 5 Kiểm soát động vật gây hại 54

7.6 SSOP 6 Vệ sinh dụng cụ bao gói, ghi nhãn 55

7.7 SSOP 7 Sử dụng và bảo quản hóa chất, dầu máy 57

7.8 SSOP 8.Kiểm tra sức khỏe công nhân 60

7.9 SSOP 9 Kiểm soát chất thải 61

8.Kế hoạch HACCP 63

8.1 Phân tích mối nguy 63

8.2 Xác định điểm kiểm soát giới hạn 69

8.3 Xác định điểm tới hạn và biện pháp khắc phục 72

8.4 Kế hoạch thẩm tra 74

8.5 Sữa lỗi và lưu hồ sơ 74

9.1 Truy xuất nguồn gốc: 75

9.2 Thu hồi sản phẩm: 86

10 Chương trình đạo tạo HACCP 89

11 Kiểm soát hiệu chỉnh thiết bị giám sát 90

12 Phòng kiểm nghiệm 91

Tàil iệu tham khảo……….………92

Trang 4

BÀI TẬP: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ CỒN

1.Thông tin công ty

Tên công ty: Công Ty Cổ Phần sản xuất bia An Phong

Trang 5

Địa chỉ: số 26/2 Quang Trung, phường 9, Quận Gò Vấp, Tp HCM.

Phòng

Kỹ Thuật KCS

Phòng Tài Chính –

Kế Toán

Phân Xưởng

Đội Kho

Trang 6

2 Chính sách chất lượng

2.1 Cam kết của lãnh đạo

Công ty công ty cổ phần sản xuất bia An Phong là một công ty chuyên sản xuất bia

với mục tiêu đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về bia của xã hôi

Công ty của chúng tôi cam đoan đưa ra thị trường những sản phẩm chất lượng cao với

giá cả hợp lý và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Công ty chúng tôi luôn đặt chất

lượng sản phẩm lên hàng đầu đặc biệt là chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm

Công ty chúng tôi đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP, mọi công

nhân và nhân viên trong nhà máy đều được tập huấn kiến thức trong 60 giờ có về đảm

bảo an toàn vệ sinh trong nhà máy và định kì mỗi quý tiến hành kiểm tra lại kiến thức

an toàn vệ sinh của cán bộ công nhân viên trong toàn công ty 1 lần, do vậy ý thức

chấp hành quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm trong nhà máy rất cao kể cả bộ phận

không trực tiếp sản xuất ra sản phẩm

Công ty chúng tôi cam đoan tiếp tục thực hiện chương trình đảm bảo chất lượng

trong toàn nhà máy

2.2 Văn bản ban hành QLCL theo HACCP

QUYẾT ĐỊNHCủa Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT BIA AN PHONG( V/v ban hành chương trình QLCL theo HACCP cho mặt hàng NGK có cồn )

Căn cứ vào quyết định 01/ QĐ.QLCL kí ngày 10 tháng 10 năm 2015 về việc thành lập đội HACCP của Công Ty Cổ Phần Sản Xuất Bia An Phong Xét đề nghị của Đội trưởng đội

HACCP

QUYẾT ĐỊNHĐiều 1 : Ban hành kèm theo quyết định này là chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng nước giải khát có cồn

Điều 2 :Đội HACCP chịu trách nhiệm triển khai, giám sát trên thực tế theo nội dung đã phê duyệt

Điều 3 : Đội HACCP và các bộ phận có liên quan có trách nhiệm thi hành quyết định này

Trang 7

Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký.

Công Ty Cổ Phần Sản Xuất Bia An Phong

GIÁM ĐỐCNơi nhận :

- Phòng KCS

- Đội HACCP

- Lưu Hồ sơ HACCP

3.Thành lập đội HACCP

3.1 Yêu cầu đối với các thành viên đội HACCP

- Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP

- Hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau:

- Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp

3.2 Cơ cấu của đội HACCP

- Đại diện ban giám đốc xí nghiệp

- Bộ phận kiểm soát chất lượng

- Một số bộ phận khác như:

+ Bộ phận quản lý điều hành sản xuất

+ Bộ phận quản lý thiết bị, công nghệ

- Chuyên gia từ bên ngoài (nếu cần)

-Số lượng thành viên đội HACCP

Trang 8

*Khoảng từ 3 đến 9 người (tuỳ thuộc điều kiện cụ thể của xí nghiệp)

*Thủ tục thành lập đội HACCP

- Quyết định thành lập (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn)

- Danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thể

3.3 Trách nhiệm của đội HACCP

- Xây dựng kế hoạch HACCP

- Xác định tiến độ thực hiện HACCP

- Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP

- Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP

3.4 Văn bản thành lập đội HACCP

QUYẾT ĐỊNHCủa Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT BIA AN PHONG

( V/v thành lập đội HACCP trong Công Ty )Căn cứ vào giấy phép kinh doanh số 8524565499 của Công Ty Cổ Phần Sản Xuất NGK có cồn

An Phong do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Sài Gòn cấp

Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Công Ty về việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ngành nước giải khát có cồn của Bộ Đồ Uống

QUYẾT ĐỊNHĐiều 1 : Thành lập đội HACCP của Công Ty Cổ Phần Sản Xuất Bia An Phong

Điều 2 : Danh sách các thành viên trong đội HACCP , chức danh, trách nhiệm theo phụ lục đínhkèm

Điều 3 : Các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệm thi hành quyết định này

Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký

Công Ty Cổ Phần Sản Xuất Bia An Phong

GIÁM ĐỐCNơi nhận :

- Phòng KCS

Trang 9

- Đội HACCP

- Lưu Hồ sơ HACCP

3.5 Danh sách đội HACCP

Nhiệm vụ trong đội HACCP

Thành Nhân

Kỹ sư thực phẩm

Đội Trưởng

Tổng giám đốc công ty

Quyết định nhân sự đội HACCP

- Chỉ đạo các hoạt động của đội,thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP

- Duyệt kế hoạch HACCP để

cơ quan có thẩm quyền quyết định

- Xác nhận tính xác thực của các báo cáo của đội, có ý kiến nếu hồ sơ chưa đủ tin cậy

2 Đặng Thị

Nhung Kỹ sư thực phẩm Đội phó Giám đốc

điều hành sản xuất

Tư vấn về cách thức tổ chức và hoạt động của đội HACCP, triểnkhai việc thực hiện kế hoạch HACCP

- Báo cáo tiến trình thực hiện HACCP cho đội trưởng

3 Hoàng Văn

Quốc

Cử nhân kinh tế

Đội viên GĐ

điều hành kinh doanh

Tư vấn về tính kinh tế của kế hoạch HACCP

-Tham gia xây dựng và triển khai kế hoạch HACCP

5 Lê Nhật Quỳnh Kỹ sư thực

phẩm

Đội viên Công

nhân

- Trực tiếp tham gia xây dựng

kế hoạch theo chỉ đạo, theo dõi chính xác số lượng, chất lượng, nguồn gốc từng lô hàng

Trang 10

- Nắm chắc yêu cầu kỹ thuật mặt hàng để có kế hoạch triển khai và kiểm tra

- Kiểm tra chất lượng từng côngđoạn dựa trên quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh

4 Bảng mô tả sản phẩm và phương thức sử dụng sản phẩm

CÔNG TY CỔ PHẦN BIA AN PHONG – Tp HCM

Địa chỉ: 26/2 Quang Trung, Phường 9, Quận Gò Vấp

TÊN SẢN PHẨM: Bia chai An Phong

 Mô tả nguyên liệu và sản phẩm

4.1 Malt

Đại mạch, tên khoa học Hordeum vulgare, là một loài thực vật thân cỏ một năm.

Chúng cung cấp loại ngũ cốc quan trọng (major cereal grain) cho trữ lượng lương

thực trên thế giới Theo thống kê về thu hoạch ngũ cốc trên thế giới năm 2007, đạimạch đứng thứ tư theo lượng sản xuất (136 triệu tấn) và diện tích canh tác(566.000 km²)

Malt là bán thành phẩm được chế biến từ các hạt đại mạch, ngũ cốc được ươm mầmkiểm soát trong điều kiện kỹ thuật và để đạt đến độ ẩm nhất định với những điều kiện

kỹ thuật (độ ẩm, nhiệt độ, tốc độ không khí)

Bảng 4.1: Thành phần hóa học của malt theo % trọng lượng chất khô

Trang 11

Protein 10.5 – 11.5

Dạng protein hòa tan thể muối: albumin,

Bảng 4.2: Các chỉ tiêu đánh giá malt đại mạch

Hóa đơn theo GTGT (nếu có)

Chênh lệch xay nhuyễn – xay thô ≤ 1.8

bao PE, ngoài bao PP

Nguyên đai, nguyên kiệnNếu chứa trong Container

Nguyên đai, nguyên kiện

Hạn sử dụng còn lại khi nhập kho ≥ 4

Trang 12

Chủng loại Theo BSG-BKT-TH-YCKT-01

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Trước khi kiểm tra các chỉ tiêu về malt, ta phải lập mẫu trung bình

4.2 Gạo

Hiện tại nhà máy dùng thế liệu chủ yếu là gạo nhập từ các nguồn cung cấp trong nước.Gạo có hàm lượng tinh bột cao, protein và chất béo vừa phải, cellulose thấp, ngoài ra thìgạo có giá khá rẻ nên gạo là nguồn thế liệu khá lý tưởng

Gạo là nguồn nông sản được sản xuất chủ yếu ở các nước phương Đông như ViệtNam, Trung Quốc, Nhật Bản,… Đặc biệt, Việt Nam là nước xuất khẩu gạo lớn thứ 2 trênthế giới sau Thái Lan (Theo Hiệp hội Lương thực Việt Nam, đến ngày 18-12-2014 cảnước đã xuất khẩu khoảng 5,96 triệu tấn gạo)

Ngoài ra gạo có thành phần hóa học như trong bảng 4.3:

Bảng 4.3: Thành phần hóa học của gạo[3]

Thành phần Hàm lượng (%) (tính theo % chất khô)

Trang 13

Bảng 4.4: Chỉ tiêu chất lượng gạo trong sản xuất bia[2]

Ngoại quan: mốc, nâu, mọt, mùi lạ Không

- Tỷ lệ tấm lớn và trung bình ≤ 23

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ( vi

sinh, kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ

 Yêu cầu nấm men trong sản xuất

 Tỷ lệ tế bào chết ≤ 10%, tỷ lệ nảy chồi 5 – 10%

 Nấm men gieo cấy vào phải đạt 16 – 25 triệu tế bào/ml, độ thuần khiết cao,không nhiễm VSV có hại cho quá trình lên men hay chất lượng sản phẩm Hiện

Trang 14

tại, nấm men được sử dụng trong nhà máy là nấm men từ thế hệ 3 đến thế hệ 8,

Bảng 4.5: Các chỉ tiêu kiểm tra nước ở các công đoạn sản xuất

Stt Công

đoạn Điểmkiểm

soát

Vị trí Chỉ tiêu kiểm soát Mức yêu

cầu Giá trị mong muốn

nguồn Giếng 01, 02

Vòi nước GòVấp

Giám sát các chỉ tiêu theo qui chuẩn quốc gia về chất lượng nước mặt QCVN 08:2008/BTNMT và chất lượng nước ngầm QCVN 09:2008/BTNMT

Vòi nước Gò Vấp: Kiểm tra hàm lượng clorua 1 lần/ngày (tiêu chuẩn 0.3 – 0.5 mg/l)

Trang 15

03 Nước nấu

bia K8 Thùng 26℃ Mùi, vịĐộ kiềm tổng (℉) Không có mùi, vị lạ≤ 4.0 ≤ 2.0

Hàm lượng muối quy về

nguyên Lượng muối NaCl hoàn nguyên (kg) 200 – 220

Nước pha muối (lit) 1300– 1400

4.5 Hoa bia

Hoa bia hay houblon (danh pháp hai phần: Humulus lupulus) là thực vật dạng dây

leo trong họ Cannabaceae Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng cho từng cây Trongsản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn do hoa cái chứa nhiều lupulin và hàmlượng chất đắng cao

Hiện tại nhà máy đang sử dụng 2 dạng hoa houblon:

 Dạng viên nén (hoa viên 45) chứa 6% – 8% α – acid đắng, nhập khẩu từĐức Gồm 2 loại: hoa viên HPE (hoa viên thơm) và hoa viên khác HPE (hoa viên khôngthơm)

Trang 16

 Dạng cao (hoa cao) chứa 30% – 50% α – acid đắng.

Bảng 4.5: Thành phần hóa học của hoa houblon (tính theo % chất khô) [3]

4.6 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Bia chai An Phong

Độ chua ( ml NaOH 0.1N/ 100 ml bia) 1.3 – 1.6

Trang 17

STT Đặc điểm Mô tả

1 Tên sản phẩm Bia chai

2 Nguyên liệu Malt, gạo,nấm men và nước, hoa bia

3

Vùng khai thác

Malt: được nhập từ AustraliaGạo: cũng được công ty tự đấu mối thu mua ở tại khu vực Nước: Nước ngầm và lấy nước từ hệ thống nước máy của khu công nghiệp qua hệ thống xử lý nước riêng của nhà máy

Nấm men thuộc chủng saccharomyces calrbegensis nhập vềdưới dạng men sữa được dựng trong bock bằng inox, trước khi đưa vào sản xuất cần phải kiểm tra độ đậm đặc,độ thuần khiết và hoạt lực của men từ đó điều chỉnh lượng men cấy vào tăng

Nấm men được tái sử dụng thêm 2 đời nữa nên được bảo quản trong 2 tank bơm dịch đường và nuôi ở nhiệt độ 4oC

Trang 18

Điều kiện phân

phối, vận chuyển Phân theo két bằng xe chuyên dụng

Trang 19

thủ

5 Sơ đồ quy trình sản xuất bia

Trang 20

Gạo Malt

Làm sạch Nghiền

Đường hóa

Làm sạch Nghiền

Lọc Đun hoa Hoa houblon

Lắng trong

Lên men chính Lên men phụ Nấm men

Lọc Bão hòa CO2 Chiết chai

Bia thành phẩm

Nước

Bã Nước nóng

Men tái sử dụng

Trang 21

5 Thuyết minh quy trình

5.1 Nguyên liệu :

Nhà máy sản xuất bia sử dụng nguyên liệu chính là malt đại mạch, và thế liệu là gạo với

tỉ lệ malt:gạo = 7:3 Malt đại mạch được nhập từ nước ngoài

- Malt:

+ Màu sắc: Malt phải có màu vàng sang

+ Mùi: Mùi thơm nhẹ đặc trưng của malt

Mục đích: Sau khi nguyên liệu được nhập về trước khi tiến hành cho nghiền, malt đại

mạch và gạo được làm sạch, hạn chế các yếu tố vật lý, sinh học, hóa học xâm nhập vào nguyên liệu

Thiết bị: gạo và malt sử dụng quạt thổi để làm sạch nguyên liệu

5.3 Nghiên nguyên liệu

Mục đích: quá trình nghiền nguyên liệu giúp làm nguyên liệu phân nhỏ, tế bào tinh bột

dễ hấp thu nước trương nở làm cho quá trình hồ hóa được thuận lợi và đạt hiệu suất cao Nghiền gạo: gạo được nghiền bằng máy nghiên búa, sau khi nghiền bột gạo càng mịn thì

hồ hóa và quá trình đường hóa sau này càng nhanh

Nghiền malt: Malt được nghiền bằng máy nghiền trục, trước khi nghiền mail được làm

ẩm sao cho vỏ càng nguyên càng tốt nhưng phôi malt phải càng nát Mục đích này giúp cho giữ được enzym amilase trong vỏ trấu, hỗ trợ quá trình lọc

Trang 22

5.4 Hồ hóa gạo, nấu malt, đường hóa

Mục đích: quá trình hồ hóa gạo, nấu malt và đường hóa được tiến hành trong điều kiện nhiệt độ cao có xúc tác enzym amilasa nhằm mục đích chuyển dạng tinh bột về dạng đường đơn giản nhất là glucose

Quá trình và thiết bị:

Bột gạo và malt được nấu riêng 2 nồi

Bột gạo sau khi nghiền mịn được đưa vào nồi hồ hóa:

Trước hết cho nước vào nồi nấu, tăng nhiệt độ lên 40-50oC rồi đổ tất cả bột gạo vào, vừa

để khuấy cho bột hòa tan đều vào nước Để hỗ trợ quá trình hồ hóa người ta bổ sung thêm10% malt lót vào Sau khi cho malt lót vào tiếp tục nâng nhiệt độ lên 72oC cho enzym Termamyl vào, duy trì nhiệt độ này trong 30’ để hồ hóa hoàn toàn

Nấu malt : Cho nước vào nồi nâú tăng nhiệt nước lên 40oC đổ malt vào sau đó tăng nhiệtlên 50oC giữ nhiệt trong 15’

Matl sau khi nấu được hợp vào nồi gạo: dịch đạt 65oC giữ nhiệt độ trong 20’ quá trình đường hóa kết thúc

Thiết bị: Quá trình lọc bằng thiết bị lọc ép khung bản, trong lúc rửa tuần hoàn nước rửa

bã đến khi bã từ máy lọc ra chỉ còn chứa 1% chất tan

5.6 Đun hoa

Mục đích: Quá trình đun hoa giúp hòa tan chất đắng, chất thơm, chất chát tạo mùi vị, màu vào nước mout cho bia, tạo điều kiện cho việc hình thành kết tủa giữa các protein cao phân tử với tannin Tiêu diệt vi sinh vật và các enzym xúc tác sinh học, làm bay hơi 1phần nước của dịch lên men , gia tăng độ màu, acid tạo thành các chất khử, tăng độ bền

và giữ CO2

Trang 23

5.6 Lắng trong, làm lạnh

Mục đích: Quá trình lắng trong nhằm mục đích lắng các cặn mịn trong quá trình nấu hoa (cặn hoa hublon và cặn tannin kết tủa) làm nước mout trong, tạo điều kiện cho men dễ dàng thẩm thấu trong quá trình lên men bia

Quá trình làm lạnh mục đích tránh sự xâm nhập của vi sinh vật bên ngoài, đảm bảo sự hòa tan oxy cần thiết cho men phát triển trong giai đoạn đầu lên men, đảm bảo sự lắng cặn khi làm lạnh dịch đường

Quá trình lắng trong sử dụng thùng lắng xoáy tâm thiết bị làm lạnh nhanh gắn bên hông thiết bị, đáy thiết bị lõm xuống dưới

Thiết bị làm lạnh nhanh dạng alpha laval 4 ngăn, 3 ngăn đầu sử dụng nước lạnh để làm lạnh, ngăn thứ 4 bằng glycol Dịch sau khi làm lạnh nhanh có nhiệt độ ra là 20oC

5.7 Lên men

Lên men là quá trinh nuôi cấy nấm men với các chủng đặc biệt, trong đường malt sinh ra rượu và các sản phẩm phụ để tạo ra bia hoàn toàn

Hiện nay ở Việt Nam phương pháp lên men là lên men chìm sử dụng nấm men

Saccharomyces carlsbergensis Nấm men trước khi sử dụng được ủ và nhân giống trong phòng nhân giống Quá trình lên men kéo dài từ 7 đến 10 ngày

Quá trình lên men bia xảy ra hai giai đoạn là: lên men chính và lên men phụ

Lên men chính

Quá trình lên men chính với mục đích tạo ra cồn , khí CO2 các hợp chất đắng và các chất thơm Quá trình lên men chính được tiến hành ở nhiệt độ 7-10oC

Trang 24

Sau khi kết thúc lên men chính tiến hành quá trình xả nấm men Nấm men có màu vàng xám được loại bỏ, nấm men có màu trắng đục được thu nhận lại, tiến hành xử lý nấm men bảo quản và lưu trữ tiếp tục sử dụng cho quá trình lên men sau này

Quá trình lên men phụ : hoàn thành bia thương phẩm, tăng hương thơm cho bia, tăng hàmlượng CO2 hòa tan trong bia Quá trình lên men phụ được tiến hành trong điều kiền nhiệt

độ 0 - 4oC Qúa trình kéo dài từ 12 đến 15 ngày

Quá trình lên men được thực hiện trong tank đứng, trên thành mỗi tank lên men đều có hệthống ống trao đổi nhiệt

5.8 Lọc

Mục đích: Loại bỏ các tạp chất và vi sinh vật sau khi lên men giúp cho quá trình bão hòa

CO2 dễ dàng, chiết chai và bảo quản bia chất lượng

Kiểm tra thiết bị Sau đó ta cho thêm khoảng bột trợ lọc diatomit với 1 lượng dịch bia vào thiết bị trợ lọc Sau đó tiến hành mở bơm ly tâm để đẩy toàn bộ lớp bột lọc sang thùng lọc với mục đích là để tạo lớp màng lọc bên ngoài ống lọc, có tác dụng khi lọc dịchlên men Sau khi tạo lớp màng lọc xong ta cho tiếp một lượng diatomit vào thùng trợ lọc

và bắt đầu thực hiện quá trình lọc bia

5.9 Bão hòa CO 2

Quá trình bão hòa CO2 nhằm mục đích ổn định chất lượng bia, tăng lượng CO2 trong bia, đảm bảo CO2 không bị mất mát trong quá trình chiết chai, và vận chuyển bảo quản

Bia sau khi lọc xong được đưa vào tank chứa để tiếp tục hoàn thiện chất lượng

vì trong quá trình lên men lượng CO2 bị thất thoát đi nhiều Hàm lượng CO2 còn lại trong lên men phụ là 4g/l, nên ta cần phải bổ sung CO2 đã được khử trùng bằng thanhoạt tính, thuốc tím và cồn 960 trước khi nạp Yêu cầu nhiệt độ dịch bia phải nhỏ hơn 4 0C, sử dụng thiết bị đo áp lực tạo ra trong chai, sau đó kết hợp nhiệt độ tại thời điểm đo và áp lực đo được, ta tra bảng sẽ biết được hàm lượng CO2 Yêu cầu hàm lượng CO2 trong bia đóng chai 5,5-5,8g/l, còn đối bia hơi là 5,2-5,4g/l và áp suất trong tank sau khi nạp đủ CO2 là 2,5at

Trang 25

không bị thất thoát nhiều

5.11 Thanh trùng

Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt tế bào nấm men, các vi sinh vật khác để đảm bảo chất lượng và thời hạn lưu hành sản phẩm Do đó sau khi được chiết chai xong, bia sử dụng phương pháp thanh trùng Pasteur Ngoài ra môi trưởng pH thấp trong bia giúp hạn chế vi sinh vật

Nhiệt độ thanh trùng 67oC trong 5 phút, vi sinh vật mục tiêu là những vi sinh vật tạo độ chua cho sản phẩm

6.Xây dựng GMP

6.1.GMP1 : Tiếp nhận nguyên liệu

6.1.1 Quy trình :

Nhà máy sản xuất bia sử dụng nguyên liệu chính là malt đại mạch, và thế liệu là gạo với

tỉ lệ malt:gạo = 7:3 Malt đại mạch được nhập từ nước ngoài

6.1.2 Giải thích

- Chỉ thu mua những nguyên liệu đạt các chỉ tiêu hóa học vi sinh và vật lí

- Tiếp nhận nguyên liệu để xác định chính xác tính chất , khối lượng của nguyên liệu

6.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Chỉ sử dụng những nguyên liệu đac được tiến hành kiểm tra

- Kho bảo quản phải được vệ sinh sạch sẽ và đảm bảo nguyên liệu không bị mốc , mọt

Trang 26

- Người làm việc phải được vệ sinh sạch sẽ và tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh

- Nguyên liệu tính theo kg

Chỉ tiêu nguyên liệu malt đại mạch

Hóa đơn theo GTGT (nếu có)

Chênh lệch xay nhuyễn – xay thô ≤ 1.8

bao PE, ngoài bao PP

Nguyên đai, nguyên kiệnNếu chứa trong Container

Nguyên đai, nguyên kiện

Hạn sử dụng còn lại khi nhập kho ≥ 4

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Trang 27

Độ ẩm ≤ 14.5

Ngoại quan: mốc, nâu, mọt, mùi lạ Không

- Tỷ lệ tấm lớn và trung bình ≤ 23

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ( vi

sinh, kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ

thực vật, độc tố vi khuẩn)

Theo BSG-BKT-TH-VCKT-02

Chỉ tiêu thế liệu gạo

6.1.4 Phân công trách nhiệm và giám sát biểu mẫu

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này

- Công nhân công đoạn nguyên liệu phải tuân thủ đúng quy phạm này

- Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của công nhân.

Biểu mẫu giám sát

CTY CP BIA An Phong

Nhà máy bia An Phong

KIỂM SOÁT THÔNG SỐ QUÁ TRÌNH TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

NC-NB-M02Số:

Thời điểm

kiểm tra

Mã số nguyên liệu Gạo

Mã số nguyên liệu Malt

Khối lượng Chất lượng

cảm quan

Tình trạng bao bì

Trang 28

Cuối cùng nguyên liệu sạch sau khi định lượng được xay nghiền thành dạng bột mịn (đốivới gạo) và malt được nghiền ướt tạo dạng sệt.

Loại bỏ bụi bẩn trong nguyên liệu đã phát sinh trong quá trình vận chuyến, đảo trộn và rác, sạn lẫn trong nguyên liệu để tạo ra sản phẩm tốt

- Máy móc phục vụ quá trình này phải được vệ sinh và kiểm tra định kì

- Công nhân vận hành máy móc phải hiểu biết về cách vận hành máy , trong trường hợp máy móc bị hư hỏng phải thong báo cho ban sản xuất để kịp thời xử lí

- khối lượng nguyên liệu tính theo kg

- Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của công nhân

Biểu mẫu giám sát quá trình sang

KIỂM SOÁT THÔNG SỐ QUÁ TRÌNH

SÀNG

NC-NB-M02Số:

Số lô Khối lượng

gạo Khối lượng malt Tình trạng thiếtbị sàng Nguyên liệu sau sàng

đạtNgày ….tháng….năm 2015

6.3 GMP3: Nghiền

6.3.1 Quy trình

Malt từ silo chứa sẽ được đưa xuống hệ thống nghiền malt Khi malt được đưa xuống thì đồng thời nước cũng được đưa vào hệ thống nghiền trục, sau đó sẽ được đưa qua nồi malthoặc bồn chứa malt lót dùng để bổ sung trong quá trình nấu gạo

Trang 29

Đập hạt nhỏ thành nhiều mảnh để tăng diện tích bề mặt tiếp xúc với nước, tăng sự xâm nhập của nước vào trong thành phần chất nội nhũ, thúc đẩy qua trình đường hóa, các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn

- Nghiền gạo: gạo được nghiền bằng máy nghiên búa, sau khi nghiền bột gạo càng mịn càng tốt

- Nghiền malt : Nghiền sao cho nội nhũ càng mịn càng tốt , phần vỏ trấu được bảo toàn càng tốt

- khối lượng nguyên liệu tính theo kg

- Vỏ trấu: 9 – 12%

- Bột: 40 -45% sạch, không bụi, không có VSV, hệ thống tốt, an toàn nghiền hết triệt để không sót những hạt chưa nghiền

Biểu mẫu giám sát quá trình nghiền

NGHIỀN

NC-NB-M02Số:

Số lô Khối lượng

gạo Khối lượng malt Tình trạng thiếtbị nghiền Nguyên liệu saunghiền

đạtNgày ….tháng….năm 2015

Trang 30

6.4 GMP4: Quá trình nấu, hồ hóa , đường hóa

6.4.1.1 Nồi nấu gạo

Nhà máy nấu dịch nha với tỷ lệ thế liệu gạo là 25% Lượng bột gạo dùng cho mỗi

mẻ nấu khoảng 2 tấn, tổng thể tích nồi gạo khoảng 256 hl, thời gian nấu 110 phút

Gạo từ thùng chứa tầng 2 được vít tải đưa theo đường ống xuống nồi nấu ở tầngmột Nước sẽ đi theo đường ống khác hòa trộn với nguyên liệu trước khi đi vào nồi nấunhằm tránh thế liệu dính xung quanh nồi

Để tăng hiệu suất thủy phân tinh bột, nhà máy tiến hành trộn malt lót 2 lần Trướckhi xuống bột gạo, tiến hành pha và xuống malt lót lần một với lượng khoảng 152 kg,lượng nước để trộn với malt lót là 9 hl, ngoài ra còn bổ sung acid lactic để xúc tác quátrình thủy phân tinh bột và điều chỉnh độ pH về khoảng 5,6 – 5,8 nhằm cung cấp enzyme

và chống hiện tượng cháy khét

Ban đầu dịch nấu được gia nhiệt đến 720C giữ nhiệt trong 20 phút Ở giai đoạnnày enzyme α-amylase hoạt động, thực hiện quá trỉnh dịch hóa sơ bộ Tiếp tục được nânglên 830C trong 5 phút và giữ nhiệt trong 3 phút, ở giai đoạn này đa số tinh bột gạo được

hồ hóa Trong nồi nấu cánh khuấy được hoạt động liên tục sẽ giúp giảm độ nhớt của dịchnấu, giảm sức căng bề mặt của dịch hồ, tránh hiện tượng vón cục và sự tích tụ gây cháykhét

Sau khi hồ hóa gần hết tinh bột gạo gần hết, dùng nước xả vào nồi nấu để hạ nhiệt

độ xuống 720C trong 5 phút và giữ nhiệt trong 20 phút Khi nhiệt độ giảm xuống còn

760C thì cho 156 kg malt lót vào Trong thời gian giữ nhiệt ở 720C, enzyme α-amylasehoạt động mạnh cắt đứt liên kết 1,4-glucozit tạo dextrin và một ít glucose, maltose, dungdịch giảm dần độ nhớt

Tiếp tục nâng nhiệt độ dịch nấu lên 1000C trong 25 phút và giữ nhiệt trong 25 phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật, hồ hóa lượng tinh bột còn sót lại, biến tính enzyme, làm các liên kết 1,4-glucozit và 1,6-glucozit bị kéo dãn giúp quá trình đường hóa diễn ra dễ dàng

6.4.1.2 Nồi nấu malt

Trang 31

Tỷ lệ malt dùng trong mỗi mẻ nấu là 75% (khoảng 6 tấn) Trong quá trình nângnhiệt độ nồi gạo lên 1000C, thì nồi malt sẽ bắt đầu xuống malt Bột malt sẽ được pha trộnvới nước (lượng nước dùng 191 hl) Khi bắt đầu quá trình xuống bột thì cánh khuấy bắtđầu hoạt động.

Sau khi pha bột malt thì tiến hành đổ 8.1 kg CaCl2, 8.1kg CaSO4, nhằm:

Ca2+

Cl

-Tác dụng với muối phophattrong malt làm tăng độ acid của hồ malt,

giúp cho quá trình thủy phân tạo dịch

đường diễn ra thuận lợi hơn

Tăng tính bền nhiệt cho amylase

vì Ca tham gia váo quá trình hình thành

và ổn định cấu trúc bậc 3 của amylase

Cải thiện quá trình kết lắng của nấm

men, lắng trong, giúp tăng độ bền tàng

trữ bia

Điều chỉnh vị hài hòa, tăng cảmgiác ngon miệng đối với bia thànhphẩm

Hỗn hợp được nâng lên 500C, giữ nhiệt trong 7 phút Đây là điểm dừng đạm hóatạo điều kiện cho enzyme protease hoạt động thủy phân tạo polypeptit, peptit và acidamin

là nguồn cung cấp nitơ cho nấm mem hoạt động trong quá trình lên mem

Kết thúc giai đoạn đạm hó, dịch gạo được bơm vào nồi malt, lượng nước thêm vào

là 5 hl Lúc này nhiệt độ hỗn hợp là 650C và được giữ trong khoảng 35 phút Đây là điểmdừng đường hóa, ezyme amylase hoạt động mạnh để thủy phân tinh bột thành đườngmaltose, dextrin

Tiếp theo, hỗn hợp được nâng lên 760C giữ ổn định trong 25 phút, lúc này ezyme

amylase tiếp tục thủy phân lượng tinh bột còn sót lại, làm giảm độ nhớt dịch nấu và dùng Iod để kiểm tra lượng tinh bột còn sót lại, sau đó dịch nha được nâng lên 760C

Trang 32

6.4.2.1 Nồi nấu gạo

Thế liệu gạo được hồ hoá, sau đó được phối trộn lại với nhau trong nồi nấu malt để được đường hoá trước khi được bơm sang nồi lọc

6.4.2.2 Nồi nấu malt

Tiến hành quá trình đạm hóa malt

Chỉ tiêu cho quá trình nấu

ST

1 Pha bột gạo Gạo/Lô:… 2030 kg

4572 hl

Malt lót 1: 152 kg+nước: 9 hl Acid lactic: 370 ml

Trang 33

Biểu mẫu giám sát quá trình nấu

NẤU

NC-NB-M02Số:

U

BỘ PHẬ N KCS

p H

ĐH T ( o P)

MÀU (EBC)

TIN H B Ộ T SÓ T

Đ H T ( o P )

p H

ĐH T ( o

P)

MÀ U (EBC )

pHĐHT ( o P)

MÀ U (EBC )

ĐỘ ĐỤC (%Nept h)

CƯỜ NG ĐỘ BAY HƠI (%)

TIN H B Ộ T SÓ T

DUN G TÍCH (hl)

TB

:

6.5 GMP5 :Lọc

Trang 34

Khi hỗn hợp huyền phù đầy khung lọc, khí sẽ thổi vào tấm cao su làm chúng phồng lên tạo áp lực nén chặt khối cháo Dịch sau khi lọc được dẫn vào bồn trung gian Nhiệt độ dịch nha trong quá trình lọc được giữ ổn định ở 650C Sau khi lọc hết dịch đường ban đầu, quá trình rửa bã được tiến hành, lượng nước dùng cho quá trình rửa bã khoảng 250 hl

 Tách pha lỏng khỏi hỗn hợp để tiếp tục tiến trình công nghệ

 Dịch cháo sau khi đường hóa kết thúc gồm:

 Pha rắn: gồm cấu tử không hòa tan của bột nghiền (bã hèm)

Pha lỏng: gồm nước và các hợp chất phân tử thấp được trích ly từ malt vàgạo, được gọi là dịch đường hay nước nha

- Nước đầu tiên chảy có nồng độ chất hòa tan 14- 16%

- Nhiệt độ : 780C, pH 5.5

- Tỉ lệ độ cứng < 2/1

- Tốc độ chảy của nước nha ra thiết bị phải nhanh

6.5.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Trang 35

Biểu mẫu giám sát quá trình lọc

LỌC

NC-NB-M02Số:

- Hoa được sử dụng hải qua kiểm tra

- Nồi nấu hoa phải được vệ sinh sạch sẽ

- Nhiệt độ : 105 – 107 0C

- Ap suất : 0.5 – 0.7 kg/cm3

- Hiệu suất trích ly 68 - 78%( hàm lượng chất khô)

- Tồn tại dạng kết tủa bông 12g/1lit nước

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này.

- Công nhân phải thực hiện tốt quy phạm này

Trang 36

6.7 GMP7: Làm lạnh nhanh, lắng trong

Khi kết thúc quá trình nấu hoa, tiến hành bơm dịch sang thiết bị lắng trong, khi thiết bị lắng chứa đầy dịch ta tiến hành hạ nhiệt theo phương pháp xả tràn Khi dịchcòn ở nhiệt độ cao thì các hạt có kích thước lớn sẽ kết lắng trước còn các hạt có kíchthước nhỏ sẽ kết lắng sau khi dịch được giải nhiệt Quá trình kết thúc khi nhiệt độ dịch đạt 85oC

Quá trình lắng trong sử dụng thùng lắng xoáy tâm thiết bị làm lạnh nhanh gắn bên hông thiết bị, đáy thiết bị lõm xuống dưới

Thiết bị làm lạnh nhanh dạng alpha laval 4 ngăn, 3 ngăn đầu sử dụng nước lạnh để làm lạnh, ngăn thứ 4 bằng glycol Dịch sau khi làm lạnh nhanh có nhiệt độ ra là 20oC

- Quá trình lắng trong nhằm mục đích lắng các cặn mịn trong quá trình nấu hoa (cặn hoa hublon và cặn tannin kết tủa) làm nước mout trong, tạo điều kiện cho men dễ dàng thẩm thấu trong quá trình lên men bia

- Quá trình làm lạnh mục đích tránh sự xâm nhập của vi sinh vật bên ngoài, đảm bảo sựhòa tan oxy cần thiết cho men phát triển trong giai đoạn đầu lên men, đảm bảo sự lắngcặn khi làm lạnh dịch đường

- Làm lạnh qua 2 giai đoạn : hạ nhiệt độ xuống 60-650C và 6-80C

- Không có VSV phát sinh trong quá trình này

Trang 37

Quá trình lên men phụ : hoàn thành bia thương phẩm, tăng hương thơm cho bia, tăng hàmlượng CO2 hòa tan trong bia Quá trình lên men phụ được tiến hành trong điều kiền nhiệt

độ 0 - 4oC Qúa trình kéo dài từ 12 đến 15 ngày

Quá trình lên men được thực hiện trong tank đứng, trên thành mỗi tank lên men đều có hệthống ống trao đổi nhiệt

Lên men là quá trinh nuôi cấy nấm men với các chủng đặc biệt, trong đường malt sinh ra rượu và các sản phẩm phụ để tạo ra bia hoàn toàn

- Đảm bảo bọt phân bố đều

- Tốc độ lên men bình thường

- Nhiệt độ lên men chính: 6-80C

- Nhiệt độ lên men phụ: 20C

- Thiết bị kín, không bị rỉ sét hoặc chỗ hở

Trang 38

1.1.1.1 Biểu mẫu kiểm soát quá trình lên men

CTY CP BIA An

HC-LM-02-M01Số:

TANK LÊN MEN:….; LÔ

Ngày, giờ đầy Lấy từ tank/ lô ĐĐ: %,Chết:…% Maturex:…ml

Mẻ T0

giải

nhiệt

L.Lgió

Thểtích(hl)

ĐHT(0P)

∑ tềbào

%chết

%chồi

Đèncựctím

VanLM

Ngườ

i thựchiện

Pyêucầu

0Plato Tế bào men Nhiệt độ và P

thực tề

chú-kítên

∑tếbào

%chết

%chồi

T0

V1

T0

V2P

Trang 39

6.9 GMP9: Lọc

Kiểm tra thiết bị Sau đó ta cho thêm khoảng bột trợ lọc diatomit với 1 lượng dịch bia vàothiết bị trợ lọc Sau đó tiến hành mở bơm ly tâm để đẩy toàn bộ lớp bột lọc sang thùng lọcvới mục đích là để tạo lớp màng lọc bên ngoài ống lọc, có tác dụng khi lọc dịch lên men Sau khi tạo lớp màng lọc xong ta cho tiếp một lượng diatomit vào thùng trợ lọc và bắt đầu thực hiện quá trình lọc bia

Loại bỏ các tạp chất và vi sinh vật sau khi lên men giúp cho quá trình bão hòa CO2 dễ dàng, chiết chai và bảo quản bia chất lượng

Biểu mẫu quá trình lọc bia

Trang 40

Nhà máy bia An Phong LỌC Số:

Silicage

l (kg/lô) Đuổi bia

(hl)

Nhân viên Ghi chúFP3

(kg/lô)

Nước (hl)

PVPP (kg)

Dịch (hl)

6.10 GMP10 : Bão hòa CO 2

Bia sau khi lọc xong được đưa vào tank chứa để tiếp tục hoàn thiện chất lượng vì trong quá trình lên men lượng CO2 bị thất thoát đi nhiều Hàm lượng CO2 còn lại trong lên menphụ là 4g/l, nên ta cần phải bổ sung CO2 đã được khử trùng bằng than hoạt tính, thuốc tím

- Yêu cầu nhiệt độ dịch bia phải nhỏ hơn 4 0C, sử dụng thiết bị đo áp lực tạo ra trong chai,sau đó kết hợp nhiệt độ tại thời điểm đo và áp lực đo được, ta tra bảng sẽ biết được hàm lượng CO2 Yêu cầu hàm lượng CO2 trong bia đóng chai 5,5-5,8g/l, còn đối bia hơi là 5,2-5,4g/l và áp suất trong tank sau khi nạp đủ CO2 là 2,5at

Định dạng
Số trang	91
Dung lượng	0,94 MB