Tiểu luận môn đảm bảo chất lượng luật thực phẩm xây dựng hệ thống quản lý chất lượng cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn

1 Phạm ThịDoanh Toại Giám ĐốcKỹ Thuật Đội Trưởng Thẩm tra, phân công nhiệm vụcho các thành viên trên cơ sở chương trình quản lí chất lượngtheo HACCP hiện hành, có quyềnthay đổi, chỉnh sử

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM



MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HTQLCL CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN NƯỚC

GIẢI KHÁT KHÔNG CỒN

(Sữa tiệt trùng)

GVHD: PHẠM MINH TUẤN NHÓM 9

HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG HACCP

I THÔNG TIN CÔNG TY

1 Thông tin công ty

TP HCM, tháng 11 năm 2015

Trang 2

Tên công ty nghề kinhNgành

doanh

Số điệnthoại(Fax)

Công ty cổ

phần sữa

TiTimilk

Nhà máysản xuấtphân phốisữa và cácsản phẩm

từ sữa

ĐT: 650) 3 567

(84-420 - Fax:

(84-650) 3

567 190

12 NguyễnVăn Bảo,P4, Gò vấp

TiTimilk@gmail.co

m

NguyễnThànhTrung

2 Sơ đồ tổ chức nhà máy

3 Sở đồ mặt bằng nhà máy

Tổng giám đốc

Giám đốc kinhdoanh

Trưởng phòng

kỹ thuật

Phòng côngnghệ Ban điều hành

Trưởng phòngHC-NS

Cơkhí-sữachữa

Tổnướccấp-nướcthải

QAQC

Hànhchính

NhânsựNhân viên

kếtoán

Trang 4

4 Trang thiết bị và thông số kỹ thuật

110(KW)Kích thước (mm)A=1100;B=1700;

C=900;Dmin=500

Thu nhận sữa

Đo lường lượngsữa được giao từcác bồn xe

200×500×900(mm)

Làm lạnh sữanguyên liệu đầuvào từ 12°Cxuống 4°C

3 Bồn chứa

sữa

2 Công suất thiết bị: 2,2

KW/hThể tích 1000(l)

60 HZ, 400V

1200×800×1500(mm)

nguyên liệu sữatrước khi đem đisản xuất

Tỷ số: L/H=500

1010× 616× 975(L×H×W) Lọc sữa, táchbéo sữa lạnh,

tách béo sữanóng, tách vikhuẩn, lọcwhey, táchwhey-cream

Trang 5

Thời gian lưu nhiệt

4100(mm) Rót dễ dàng sảnphẩm vào hộp

một cách tựđộng

(V/v ban hành chương trình QLCL theo HACCP cho mặt hàng sữa tươi tiệt trùng UHT)

Căn cư vào quyết định 01/QĐ.QLCL ký ngày 01 tháng 10 năm 2015 về việc thành lậpđội HACCP của Công Ty Cổ Phần Sữa TiTiMilk

Xét đề nghị của Đội trưởng đội HACCP

Trang 6

CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA TITIMILK

Triết lý kinh doanh : “Chất lượng là niềm tin vì một Việt Nam toàn diện và phát triển”

Ban lãnh đạo cùng tập thể Cán bộ Nhân viên Công ty Cổ phần Sữa TiTimilk cam kếtthực hiện:

 Trở thành doanh nghiệp có cơ cấu, quản trị điều hành chuyên nghiệp được côngnhận

 Là doanh nghiệp có sự thỏa mãn của khách hàng về chất lượng sản phẩm, giá cảhợp lý và hệ thống phân phối tốt nhất Việt Nam

 Đảm bảo chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm

 Trở thành một doanh nghiệp có môi trường làm việc mà tại đó nhân viên có thểphát huy tốt nhất khả năng, đóng góp vào thành tựu chung và trở thành một trongcác doanh nghiệp hàng đầu mà nhân viên đánh giá là lý tưởng để làm việc

 Luôn luôn học hỏi và tìm tòi cho ra đời những sản phẩm đạt chất lượng với hệthống thiết bị ngày càng tiên tiến

 Xây dựng, thực hiện, duy trì và cải tiến Hệ thống Quản lý Chất lượng theo tiêuchuẩn HACCP

Tp.HCM, ngày 01 tháng 10 năm 201

TỔNG GIÁM ĐỐC

CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA NGUYÊN LIỆU

Bảng 1: Chỉ tiêu vật lý của sữa tươi nguyên liệu

Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý của sữa tươi nguyên liệu

Trang 7

Nhiệt độ ≤6oC

Khối lượng riêng (15.5oC) 1.032g/ml

Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu – theo TCVN 7045:2004

hơi ngọt, không có mùi vị là

Bảng 4: Hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi nguyên liệu – theo TCVN 7405:2004

Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml sữa 106

Số lượng tes bào xooma trong 1 ml sữa 4.105

CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA THÀNH PHẨM

Bảng 1: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi tiệt trùng (TCVN 7028:2002)

Trang 8

Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

mùi vị lạ

Bảng 2: Các chỉ tiêu hóa ls của sữa tươi tiệc trùng – theo TCVN 7028:2002

Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không

Bảng 3: Hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi tiệt trùng – theo TCVN 7028-2002

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lác trong 1 ml sản phẩm 10

Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

Salmonella, số vi khuẩn trong 25 ml sản phẩm 0

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sảm phẩm 0

E.coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

III ĐỘI HACCP

CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA CÔNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Trang 9

TITIMILK Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

Số: 02/QĐ.QLCL TP HCM, ngày 10 tháng 11 năm 2015

QUYẾT ĐỊNH

Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA TITIMILK

(v/v thành lập đội HACCP trong Công ty)Căn cứ vào giấy phép kinh doanh số 1200001215 của Công Ty Cổ Phần Sữa Titimilk do

Sở Kế Hoạch và Đầu Tư thành phố Hoog Chí Minh cấp

Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Công Ty về việc áp dụng chương trình quản lý chấtlượng theo tiêu chuẩn TCVN 7405:2004 về sữa tươi tiệt trùng

QUYẾT ĐỊNH

Điều I: Thành lập đội HACCP của Công Ty Cổ Phần Sữa Titimilk

Điều II: Danh sách các thành viên trong đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo phụlục đính kèm

Điều III: Đội HACCP và các bộ phận có lien quan có trách nhiệm thi hành quyết địnhnày

Quyết định này có hiệu lực từ ngày ký

Công Ty Cổ Phần Sữa Titimilk

GIÁM ĐỐCNơi nhận:

Trang 10

1 Phạm Thị

Doanh Toại Giám ĐốcKỹ Thuật Đội Trưởng Thẩm tra, phân công nhiệm vụcho các thành viên trên cơ sở

chương trình quản lí chất lượngtheo HACCP hiện hành, có quyềnthay đổi, chỉnh sửa nếu thấychương trình sản xuất không phùhợp, hang tháng tổng hợp kết quảhoạt động cho Tổng Giám Đốccông ty

2 Lê Bảo Trâm Trưởng ban

điều hành

Đội phó Quản lí việc sản xuất, theo dõi

chất lượng sản phẩm, nguyênliệu, quản lí vệ sinh an toàn trongphân xưởng, lên kế hoạch sảnxuất

Tuyết

Trưởngphòng côngnghệ

Cán bộ tổnghợp

Tổ chức việc thực hiện chươngtrình HACCP, kiểm tra tính trungthực của các báo cáo của độiHACCP

4 Nguyễn Thị

Xuân Trí Trưởngphòng kỹ

thuật

Thành viên Kiểm tra giám sát việc vận hành

dây chuyền sản xuất, hoạt độngthiết bị sản xuất

5 Trần Thủy

Tiên KCS Thành viên Kiểm tra , quản kí chất lượng sảnphẩm, bán thành phẩm và nguyên

liệu qua các công đoạn, quan sát

và ghi chép vào biểu mẫu giámsát

Hoàng Tuấn QC Thành viên Tổ chức, điều phố lao động, kiểmtra vệ sinh công nhân và dụng cụ

lao động, thiết bị sản xuất, chấnchỉnh sai phạm và ghi chép vàobiểu mẫu giám sát

IV MÔ TẢ SẢN PHẨM

CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA TITIMILK

Tel: (84-650) 3 567 420- Email:TiTimilk@gmail.com

HACCP Sữa Tiệt Trùng UHT

Mã số tài liệu: CL-HACCPNgày ban hành: 10/11/2015Lần ban hành:01

Số tu chỉnh:02

Số trang : 1 /2

Trang 11

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

1 Tên sản phẩm Sữa tươi tiệt trùng TiTimilk

2 Tên nguyên liệu Sữa bò tươi

3 Đặc điểm lý-hóa-sinh

cần lưu ý Nhiệt độ, pH, hàm lượng chất béo, độ acid, vi sinh vật, chấtkháng sinh

4 Khu vực nguyên liệu Sữa bò thu mua từ các trang trại và hộ gia đình tại địa bàn

thành phố hồ chí minh đặc biệt là Củ Chi Có sự quản lý về

vệ sinh môi trường, đàn bò không bị bệnh, kiểm soát việc

sử dụng chất kháng sinh do cơ quan Nhà nước có thẩmquyền ban hành

QC tiến hành kiểm tra về màu sắc, vi sinh vật, nhiệt độ…chỉ tiếp nhậ những nguyên liệu đạt yêu cầu

8 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ thường

9 Điều kiện phân phối,

12 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

13 Các quy định, yêu cầu

phải tuân thủ Theo tiêu chuẩn của khách hàng nhưng không thấp hơnTCVN

Trang 12

Kiểm tra, bảoquản

Sữa tươi tiệttrùng UHT

Trang 13

Thuyết minh quy trình

1-Kiểm tra nguyên liệu

- Thu mua nguyên liệu từ các hộ gia đình và trang trại ở Củ Chi

- Nguyên liệu sữa tươi được vắt bằng thiết bị hoàn toàn tự động hoặc bằng tay tại cáctrang trại hoặc hộ gia đình, sau đó nguyên liệu sẽ được làm lạnh xuống nhỏ hơn hoặcbằng 4°C, sữa sẽ được các xe bồn chuyên dụng tới để tiếp nhận và vận chuyển về nhàmáy Khi về nhà máy, nhân viên QC sẽ lấy mẫu, tiến hành kiểm tra các chất lượng củanguyên liệu sữa tươi: màu sắc, mùi vị, độ béo, độ acid, pH…

 Mục đích:

- Xác định chất lượng sữa có đảm bảo các yêu cầu theo quy định, màu sắc, mùi vị phải đặctrưng của sữa tươi, sữa không bị vón cục, không bị đục, không tạp chất, không tách vángsữa…

- Kiểm tra hàm lượng serum-protein (0,1-0,4g/l)

- Kiểm tra các tiêu chuẩn sữa nguyên liệu

 Phương pháp kiểm tra

 Hàm lượng cặn: quan sát lượng cặn bám trên màng lọc khi dùng pipet cho một

lượng sữa được lấy từ đáy bình hoặc đáy bồn xe qua màng

 Xác định số tế bào soma trong sữa bằng phương pháp đếm trực tiếp trên buồngđếm tế bào Nếu số tế bào lớn hơn 500.000 trong 1ml sữa thì sữa được xem là có chấtlượng không tốt, có thể bò cho sữa đã bị bệnh viên vú

 Dư lượng kháng sinh

Dùng chất chỉ thị pH, ống thử( mẫu, agar), máy ủ, quan sát màu

Trang 14

 Xanh methylen

Dùng dung dịch xanh METL, tủ ấm, độ mất màu trong 15 phút, 1 giờ, 3 giờ

+ Nếu mất màu trước 15 phút: sữa nhiễm vi sinh vật nặng

+ Nếu mất màu sau 15 phút - 1 giờ: sữa nhiễm vi sinh vật nặng

+ 1 giờ - 3 giờ: sữa nhiễm vi sinh vật nhẹ

+ 3 giờ trở lên: sữa đạt tiêu chuẩn

 Xác định tổng số vi khuẩn trong sữa bằng phương pháp nuôi cấy trên hộp Petri Tuynhiên, phương pháp này vài ngày sau mới cho kết quả được

 Nhiệt độ: Đo bằng đồng hồ đo bên ngoài bồn

2-Làm lạnh

Sau khi sữa được kiểm tra nếu đảm bảo theo yêu cầu sẽ bơm sữa qua đường ống có lướilọc bằng kim loại (đường kính lỗ là 150µm) rồi qua đồng hồ để xác định lượng sữa tiếpnhận sau đó được làm lạnh và bảo quản

Sữa sẽ được bơm qua hệ thống thiết bị làm lạnh dạng bảng mỏng để đưa nhiệt độ sữa vềgiá trị không lớn hơn 4°C rồi được lưu trữ trong một thiết bị bảo quản sữa

thiết bị bảo quản sữa thường có hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy dạng chân vịtđược đặt nghiêng, có hệ thống làm lạnh để giữ nhiệt độ sữa không lớn hơn 4°C

Trước khi đưa vào ly tâm sữa phải được gia nhiệt lên đến 55-65°C

Trong ngành công nghiệp chế biến sữa hiện nay các nhà sản xuất chọn giá trị gia tốc lytâm xấp xỉ 4000g để thực hiện quá trình ly tâm tách béo ra khỏi sữa tươi

 Mục đích:

- Tách chất béo ra khỏi sữa để hiệu chỉnh hàm lượng lipit trong sản phẩm

- Tách các vi sinh vật, đặc biệt là các bào tử vi khuẩn chịu nhiệt ra khỏi sữa khi đóquá trình ly tâm đóng vai trò ly tâm sữa

- Tách các chất rắn ra khỏi sữa, ví dụ như tách các tinh thể lactose thu được sau quátrình kết tinh trong công nghệ sản xuất lactose tinh thể

Trang 15

Điều chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa nếu sữa nguyên liệu có hàm lương chất béothấp ta sẽ bổ sung thêm cream vào Ngược lại, nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chấtbéo cao thì ta có thể thêm sữa gầy hoặc ly tâm để loại bớt chất béo ra khỏi sữa Hàmlượng chất béo sau chuẩn hóa= 3%

Do quá trình này là quá trình phối trộn để tăng hay giảm độ béo nên nó sẽ làm thay đổihương vị béo của sữa, độ béo của sữa sau khi chuẩn hóa vẫn đảm bảo được hàm lượngchất béo mà tiêu chuẩn của công ty hay sản phẩm sữa quy định về hàm lượng tối thiểucủa chất béo có trong sữa

Quá trình cũng giúp cho sản phẩm tới tay người tiêu dùng là đồng nhất

5- Bài khí

 Mục đích:

- Loại bỏ bớt chất khí trong sữa càng nhiều càng tốt, Khi đó, hiệu quả truyền nhiệt tăng vàhiệu quả quá trình đồng hóa, tiệt trùng sẽ tăng; các hợp chất bay hơi có mùi khó chịutrong sữa sẽ được tách bỏ và chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn

- Bài khí làm giảm áp suất trong hộp, nên hộp khi thanh trùng không bị biến hay làm hưhỏng sữa

- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm

- Hạn chế sự phát triển các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong sữa hiện nay, người ta chủyếu bài khí bằng thiết bị chân không Người ta dùng bơm chân không để hút không khí rakhỏi sữa để loại bỏ một số khí không có lợi cho sản phẩm

- Ngoài ra người ta còn bài khí ở nhiệt độ 85°C

6- Đồng hóa

Trong công nghiệp chế biến sữa, quá trình đồng hóa được sử dụng với mục đích ổn định

hệ nhũ tương, chống lại sự tách pha dưới tác dụng của trọng lực nên còn gọi là quá trìnhnhũ hóa

 Sử dụng phương pháp đồng hóa bằng áp lực cao

Trong phương pháp này, các hạt của pha phân tán sẽ bị phá vỡ và giảm kích thước khi tabơm hệ nhũ tương đi qua một khe hẹp với tốc độ cao Kích thước khe hẹp có thể giaođộng 15÷300µm và tốc độ dòng nhũ tương được đẩy đến khe hẹp có thể lên tới50÷200m/s

Ngoài ra, do cấu tạo của thiết bị, khi thoát khỏi khe hẹp, các hạt phân tán sẽ tiếp tục vađập vào một bề mặt cứng hiện tượng này cũng góp phần làm vỡ và giảm kích thước củacác hạt

 Mục đích:

- Làm giảm kích thước các cầu béo, tăng khả năng phân tán trong dịch sữa

- Tránh hiện tượng tách lớp, nổi vàng trên bề mặt trong thời gian bảo quản

- Khả năng phân bố chúng đều trong hệ nhũ tương

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Tác dụng:

- Đồng hóa làm phân tán đồng đều chất béo trong sản phẩm

- Làm bền hệ nhũ tương và huyền phù

Trang 16

- Màu sắc trắng hơn và kích thích cảm quan và tiêu dùng

- Kích thước hạt béo càng lớn thì tốc độ kết hợp của nó càng cao dẫn đến sự tích tụ

và tách lớp chất béo theo thời gian Ở kích thước nhỏ, tốc độ kết hợp của những hạt béogiảm rất lớn do đó sản phẩm được đồng hóa rất ổn định theo thời gian

- Thông số công nghệ: p=200-250 bar, t xấp xỉ 75°C

7- Tiệt trùng UHT(phương pháp sử dụng nhiệt độ siêu cao UHT và gia nhiệt gián tiếp)

ở mức tối thiểu những biến đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Cụ thể như hàmlượng vitamin B1 chỉ tổn thất 3%, hàm lượng lysine bị giảm 0,4-0,8% so với giá trị banđầu các chỉ tiêu cảm quan của sữa tiệt trùng UHT tương tự như sữa thanh trùng Sảnphẩm không bị sậm màu và không có sự thay đổi đáng kể về mùi vị so với sữa tươi

8- Làm nguội

t= 20°C

Sữa sau khi được tiệt trùng sẽ qua thiết bị trao đổi nhiệt, tại đây sữa trao đổi nhiệt với

dòng nước nóng để hạ bớt nhiệt độ lúc này sữa được làm nguội xuống còn khoảng 20°C,

được chuyển sang bồn tiệt trùng và chờ rót

9- Rót hộp, đóng gói

- Sữa được rót trong điểu kiện vô trùng vào bao bì giấy đã được vô trùng Điểmkhác nhau quan trọng giữa bao bì giấy dành cho sữa tiệt trùng so với bao bì dành cho sữathanh trùng là ép sát bên trong lớp giấy có tới 2 lớp polyethylene mỏng được ngăn cáchnhau bởi một lớp nhôm

- Ban đầu giấy cuộn được đưa qua máy dập code, trước khi đưa vào đóng gói phảiđược tiệt trùng bằng H2O2 nồng độ 35% ở 70°C và hệ thống tia cực tím tần số cao trongvòng 4s sau đó máy tự động rót sản phẩm sau khi rót xong máy tự động dán ống hút vàtheo băng tải ra khu vực đóng gói Máy rót hoạt động theo cơ cấu đong thể tích, thể tíchrót là 200ml tiến hành rót trong phòng vô trùng, toàn bộ thiết bị rót và bao bì đều phải vôtrùng

 Mục đích:

Trang 17

- Ngăn cản triệt để sự xâm nhập của ánh sáng và oxi không khí từ môi trường ngoài

- Kéo dài thời gian bảo quản

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

10- Kiểm tra, bảo quản

Giúp cho quá trình vận chuyển dễ dàng hơn, hoàn thiện sản phẩm

Hộp sữa theo băng tải chuyển ra bộ phận đóng gói để công nhân đóng gói tạo thành lốc 4hộp sau đó thành thùng chứa 12 lốc Trên thùng ghi đầy đủ các thông tin về HSD, codegiờ, ca sản xuất, tên sản phẩm sản phẩm sữa tiệt trùng UHT được bảo quản ở nhiệt độthường, thời hạn sử dụng 6 tháng

VI QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

GMP1: TIẾP NHẬN, KIỂM TRA VÀ LÀM LẠNH

1 Quy trình

Nguyên liệu sữa tươi được vắt bằng hệ thống hoàn toàn tự động theo quy trình chặt chẽ,

có hệ thống giám sát và kiểm tra, đo lường chất lượng sữa Sữa vắt ra sẽ theo hệ thốngống lạnh tới bồn tổng tại trang trại và sau đó chuyển lên xe bồn tới nhà máy, sữa luônđược duy trì 2-4oC

 Sữa được kiểm tra và đảm bảo đạt các chỉ tiêu chất lượng theo TCVN 7045:2009

 Làm lạnh hạn chế vi sinh vật làm hư hỏng sữa tươi nguyên liệu Hạn chế sự phânhủy chất dinh dưỡng của sữa dưới tác dụng của hệ enzyme có sẵn trong sữa tươi

3 Các thủ tục tuân thủ

 Chỉ sử dụng những dụng cụ, thiết bị đã làm vệ sinh sạch sẽ hteo phương pháp làm

vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3)

 Chỉ sử dụng nước sạch để dụng trong chế biến (tuân thủ theo SSOP 1)

 Dụng cụ dung trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dung (tuân thủ theoSSOP 3)

 Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải vẹ sinh sạch sẽ và đầy đủbảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4,SSOP5)

 Chỉ tiếp nhận nguồn nguyên liệu đã kiểm đạt các chỉ tiêu chất lượng

 Không cho phép hoạt động nào khác ngoài hoạt động lien quan đến nguyên liệu ởkhu tiếp nhận nguyên liệu

 Chỉ nhận sữa từ những con bò khỏe mạnh từ trang trại

 Nguyên liệu phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp

Trang 18

 Khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.

 Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các bồn chứa chuyên dụng, tránh hiệntượng nhiễm chéo trong khu tiếp nhận

4 Giám sát và phân công trách nhiệm

 Ban điều hành chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy phạmnày Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhậ vào

 Ban tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì phạm quyphạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chấtlượng sản phẩm

 Đội trưởng và công nhân ở công đoạn tiếp nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiệnnghiêm túc quy phạm này

 QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khaixuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm tra thuốc kháng sinh

 QC phụ trách nhiệm tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thựchiện quy phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thong số kỹ thuật khác

có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào tờ biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tratiếp nhận nguyên liệu (CL – GMP – BM 01) Tần suất giám sát: mỗi lô nguyênliệu

5 Hành động sữa chữa

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, làm lạnh nếu phát hiện lô nguyên liệu nàykhông đạt yêu cầu không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối tiếp nhận và phải báo cáokịp thời cho Ban điều hành sản xuất xử lí

Trang 19

Thiết bị có một dòng thoát sản phẩm: Chỉ có một cửa thoát duy nhất trên đỉnh thiết bịcho dòng sữa đã tách vi sinh vật Còn các tế bào sinh dưỡng, bào tử vi sinh vật dưới tácdụng của lực ly tâm sẽ bám lên than thùng quay và được tháo bỏ định kỳ.

Nhiệt độ đối lưu cho quá trình tách vi sinh vật ra khỏi sữa bằng lực ly tâm là 55÷60

 Chỉ sử dụng sữa nguyên chất không chất phụ gia (tuân thủ theo SSOP 6)

 Quá trình chuẩn hóa phải được gia nhiệt trước khi ly tâm

 Quá trình diễn ra khép kín

 Thiết bị được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ (tuân thủ theo SSOP 3)

 Nhanh chóng loại bỏ lượng vi sinh vật sau khi ly tâm (tuân thủ theo SSOP2)

 Sử dụng nước sạch để vệ sinh thiết bị ( tuân thủ theo SSOP 1, SSOP 5)

 Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP5)

 Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quyphạm này Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhậnvào

 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiệm túcquy phạm này

 QC phụ trách tại giai đoạn chuẩn hóa, kiểm tra nhiệt độ và các thong số kỹ thuậtkhác có lien quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP

5 Hành động sửa chửa

 QC phụ trách công đoạn làm sạch mà sau khi làm sạch phát hiện lô nguyên liệunào chưa đạt yêu cầu về chất lượng thì phải báo cáo kip thời cho Ban điều hànhsản xuất để kịp thời xử lí và cô lập lô nguyên liệu để chờ xử lí

 Có dấu hiệu máy móc hư hỏng phải dừng hoạt động và báo cho đội sửa chữa tớigiải quyết Lô nguyên liệu sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp cho đến khi vấn

đề được giải quyết

 Ghi lại kết quả vào hồ sơ lưu trữ GMP

6 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặcTrưởng, Phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra

7 Hồ sơ lưu trữ

Trang 20

Tất cả hồ sơ ghi chép có lien quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữtrong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.

GMP3: CHUẨN HÓA

1 Quy trình

 Sữa nguyên liệu được nạp vào máy ly tâm theo cửa ở trên thiết bị tiếp theo sữa sẽtheo hệ thống kênh dẫn để chảy vào các khoảng không gian hẹp giữa các đĩa lytâm Dưới tác dụng của lực ly tâm sữa được phân chia thành 2 phần: phần cream

có khối lượng riêng thấp sẽ chuyển động về phía trục của thùng quay; phần sữagầy có khối lượng riêng cao sẽ chuyển động về phía thành thùng quay Sau cùng,

cả hai dòng sản phấm sẽ theo những kênh riêng để thoát ra ngoài

 Trước khi đưa vào thiết bị tách béo, sữa tươi thường được gia nhiệt lên đến 55÷65

 Sử dụng nước sạch để vệ sinh thiết bị (tuân thủ theo SSOP 1, SSOP 5)

 Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sách sẽ vàđầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4,SSOP 5)

 Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quyphạm này Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhậnvào

 Đội trưởng, công nhân ở giai đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quyphạm này

 QC phụ trách tại giai đoạn chuẩn hóa sẽ giám sát việc thực hiện quy phạm, kiểmtra nhiệt độ và thông số kỹ thuật có lien quan Kết quả giám sát được ghi vào biểumẫu CCP

5 Hành động sửa chữa

 QC phụ trách giai đoạn chuẩn hóa nếu phát hiện lỗi trong quá trình nào không đạtyêu cầu về chất lượng thì phải kịp thời giải quyết và phải báo cáo cho Ban điềuhành sản xuất để kịp thời xử lí

6 Thẩm tra

Trang 21

 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng đôi HACCPhoặc Trưởng, Phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

 Người ta sẽ tạo một đối áp lên hệ nhũ tương bằng cách hiệu chỉnh khoảng cáchkhe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp

 Khi đó áp suất đồng hóa sẽ cân bằng với áp suất dầu tác động lên piston thủy lực.Vòng đập được gắn với bộ phận tạo khe hẹp sao cho mặt trong của vòng đậpvuông góc với lối thoát ra của hệ nhũ tương khi rời khe hẹp

 Như vậy, một số hạt của pha phân tán sẽ tiếp tục ra vào vòng đập bị vỡ ra và giảmkích thước Quá trình đồng hóa chỉ xảy ra trong 15 giây

 Giảm kích thước các cầu béo, làm tang khả năng phân tán trong dịch sữa

 Tránh hiện tượng tách lớp, nổi ván trên bề mặt trong thời gian bảo quản

 Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Giúp cơ thể hấp thụ dễ dàng

3 Các thủ tục cần tuân thủ

 Kiểm tra nhiệt độ

 Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải vệ sinh sạch sẽ và đày đủ

đồ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4,SSOP 5)

 Ban điều hành sản xuât chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quyphạm này Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhậnvào

Trang 22

 QC phụ trách tại giai đoạn bày khí, đồng hóa sẽ giám sát việc thực hiện quy phạm,kiểm tra nhiệt độ và thông số kỹ thuật có lien quan Kết quả giám sát được ghi vàobiểu mẫu CCP kiểm tra nhiệt độ đồng hóa sữa.

5 Hành động sữa chữa

 QC chịu trách nhiệm chuẩn hóa nếu phát hiện lỗi trong quá trình nào không đạt vềyêu cầu kỹ thuật máy móc hư hỏng thì phải báo cho đội sửa chữa kỹ thuật đến giảiquyết

 Ghi lại kết quả vào mẫu hồ sơ lưu trữ GMP

℃ trong thời gian 4 giây

 Sau khi tiệt trùng sữa được làm nguội xuống khoảng 20℃ bằng cách trao đổi nhiệtvới dòng nước lạnh và được chuyển sang bồn vô trùng để chờ rót sản phẩm

2 Giải thích

 Gia nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật đến mức thấp nhất tránh gây hiện tượng nhiễm visinh vật, gây hư hỏng sữa

 Giúp cho việc bảo quản sữa được lâu hơn

 Gia nhiệt ở nhiệt độ cao thời gian ngắn tránh biến đổi mùi vị và màu sắc của sữa

 Giảm nhiệt độ sữa về nhiệt độ phù hợp để rót sản phẩm (20℃

 Kiểm tra nhiệt độ thích hợp cho từng giai đoạn

 Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ vàđầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4,SSOP 5)

4 Giám sat và phân công trách nhiệm

Trang 23

 Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quyphạm này Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhậnvào.

 QC phụ trách tại giai đoạn tiệt trùng, làm nguội sẽ giám sát việc thực hienj quyphạm này, kiểm tra nhiệt độ và thong số kỹ thuật có liên quan Kết quả quan sátđược ghi vào biễu mẫu CCP báo cáo kiểm tra tiệt trùng và làm nguội sữa

 Có dấu hiệu máy móc hư hỏng không đạt nhiệt độ tiệt trùng phải dừng hoạt động

và báo cáo cho đội sửa chữa tới giải quyết

 Ghi lại kết quả vào hồ sơ lưu trữ GMP

 Sản phẩm sau khi rót hộp được ghi nhãn, in mã code, hạn sử dụng đúng theo quyđịnh của nhà nước, tùy loại bao bì có thể dán ống hút, đóng màng co để tang thêmtính tiện lợi cho người sử dụng, đóng thùng để thuận lợi cho quá trình vận chuyển

và phân phối đến nơi tiêu thụ sản phẩm

 Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng mặttrời

2 Giải thích

 Rót hộp

 Ngăn cản triệt để sự xâm nhập của ánh sang và oxi không khí từ môi trường ngoài

 Kéo dài thời gian bảo quản

 Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Đóng gói, kiểm tra

 Sản phẩm sau khi được rót hộp, ghi nhãn, in mã code, hạn sử dụng theo quy địnhcủa nhà nước, tùy loại bao bì có thể dán ống hút, đóng màng co để tang tính tiện

Trang 24

lợi cho người sử dụng, đóng thùng để thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phânphối đến nơi tiêu thụ sản phẩm.

 Kiểm tra chất lượng bằng cảm quan

 Kiểm tra nhiệt độ bảo quản thích hợp

 Kiểm tra hộp đựng sữa trước khi rót

 Sản phẩm sau khi bao gói xong cẩn thận đưa vào kho, nhóm kho phải được xây tụtheo chỉ dẫn của QC hoặc thủ kho thành phẩm

 Hàng hóa không được chất sát cửa

 Phải xếp sao cho thứ tự ngăn nắp thuận lợi cho việc bốc hàng kiểm tra và đảm bảoyêu cầu vệ sinh

 Người có trách nhiệm mới được vào kho

 Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công trách nhiệm, kiểm soát việcthực hiện quy phạm này Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượngnguyên liệu nhận vào

 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn này phải chịu trách nhiệm thực hiện nghiêmtúc quy phạm này

 Phòng kỹ thuật có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, tình trạng hoạtđộng của thiết bị cho Ban điều hành sản xuất hoặc Ban Giám Đốc công ty

 Nhân viên vận hành hệ thống lạnh, QC phụ trách công đoạn thành phẩm và tủkho thành phẩm cá trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quy phạm này:kiểm tra, theo dõi nhiệt độ kho bảo quản, tình trạng vệ sinh của kho, kiểm traviệc sắp xếp hợp lí hàng trong kho bảo quản

Trang 25

Tất cả hồ sơ có liên quan đến việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra phải đượclưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.

Sốlượng

Mẫu kiểm tra

Vùngnguyê

n liêu

Phươn

g tiệnvậnchuyển

Ngườ

i đo

Ngườ

i kiểmtra

Nhiệtđộnguyê

n liệukhinhận

Tìnhtrạngnguyê

n liệu

Tạpchất

VII QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP

SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

2 Điều kiện hiện tại của công ty

 Nhà máy nước công suất lên đến 3000 m3/ngày Hệ thống máy bơm sử dụng côngnghệ lọc nước Amiad hiện đại nhất thế giới, hút nước từ giếng khoang để lọcthành nước tinh khiết sử dụng làm nước sản xuất, sinh hoạt và vệ sinh hệ thốngthiết bị, phân xưởng

 Có bể chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt động của nhà máy tại thời điểm caonhất Các bể chứa nước được làm bằng inox, bên trong có bề mặt nhẵn Bể nướcluôn được đậy kín không cho nước mưa, côn trùng hay bất kỳ vật gì rơi vào

 Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độcđối với sản phẩm và đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu

 Có máy bơm, máy phát điện phòng trường hợp máy bơm gặp sự cố, bị mất điện

 Hệ thống xử lí nước nước thải hiện đại: Toàn bộ nước thải được xử lí bằng hệthống Aqua của Hà Lan - hệ thống xử lí nước thải khép kín từ khâu tách chất thải,

Trang 26

xử lí háo khí, yếm khí, xử lí sinh hóa và hóa học Nước thải đã qua xử lí đượckiểm tra theo tiêu chuẩn của cơ quan nhà nước trước khi ra môi trường tẹ nhiên.

 Hệ thống lọc thô: vệ sinh ngày/1 lần

 Duy trì kiểm tra chặt chẽ và bảo dưỡng thường xuyên hệ thống xử lí nước

 Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén có bị nhiễm dâu mỡ lẫn vào nước haykhông

 Tổ trưởng, công nhân Tổ Cơ khí - vận hành, sửa chữa, tổ nước cấp- nước thải cótrách nhiệm triển khai quy phạm này

 Nhân viên phụ trách xử lí nước kiểm soát hàng ngày các điều kiện vệ sinh của hệthống cung cấp nước (hệ thống xử lí, bể, bồn chứa, đường ống), nếu có sự cố phảibáo cáo ngay để kịp thời sửa chữa

 QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nướctheo định kỳ và sau mỗi lần làm vệ sinh

 Để đảm bảo an toàn của nguồn nước, phòng vi sinh của công ty lấy mẫu kiểm tratại cơ quan có thẩm quyền về chỉ tiêu vi sinh, hóa lý theo định kỳ 3 tháng/1 lần đốivới nước đầu nguồn và nước cuối nguồn theo kế hoạch đã đề ra Lấy mẫu kiểmthẩm tra các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý định kỳ mỗi năm một lần theo kế hoạch đã đềra

 Mặt khác, Phòng vi sinh của công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh mỗi tuần một lầncho các vòi ra đại diện khác bhau trong phân xưởng và một năm một lần cho tất cảcác vòi ra trong phân xưởng theo kế hoạch kiểm soát chất lượng nước

 QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra hệ thống xử lí nước Kết quả đượcghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lí nước (CL – SSOP 1 – BM01)

 Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt

5 Hành động ửa chữa

 Phòng vi sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần/lần và theo dõi kết quả phân tích mẫunước; nếu có vấn đề mất an toàn về nguồn nước phải báo ngay với đội trưởng hoặcđội phó Đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục Hành động sửa chữa được ghichép trong nhật ký nước

 QC có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lí nước, nếu phát hiện hư hỏng,mất an toàn về nước thì phải báo ngay cho người phụ trách vận hành hệ thồng xử

lí nước để điều chỉnh, sửa chữa hệ thống nước đến khi đạt yêu cầu

 Nếu phát hiện qua trình xử lí và cung cấp nước có vấn đề, công ty sẽ cho dừng sảnxuất ngay Xác định thời điểm xảy ra xự cố và kiểm tra sức khỏe đàn bò sữa, chất

Trang 27

lượng nguyên liệu, cô lập lô hang được sản xuất trong thời gian coa sử dụng ngồnnước đó và có biện pháp khắc phục để hệ thống mới trở lại hoạt động bình thường.Đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm, và chỉ xuất xưởng những sản phẩm đảmbảo chất lượng Ghi chép sự cố vào nhật ký nước.

6 Thẩm tra

 Các kết quả kiểm tra an toàn về nguồn nước, nhật ký Nước được Đội trưởng ĐôiHACCP hoặc trưởng Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra

 Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hóa – Lý – Vi sinh của phòng Vi sinh công

ty được Trưởng hoặc Phó phòng vi sinh kiểm tra

7 Hồ sơ lưu trữ

 Sơ đồ hệ thống xử lí nước cấp

 Sơ đồ hệ thống phân phối nước

 Báo cao theo dõi, kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lí nước (CL – SSOP 1 – BM01)

 Kế hoạch kiểm soát chất lượng nước

 Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hóa – Lý – Vi sinh về an toàn nguồn nước

 Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra phải đượclưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất 02 năm

SSOP 2: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM

1 Yêu cầu

Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như: bồn chứa, đường ống dẫn sữa, bề mặttrong của thiết bị chế biến sữa, bao bì,… và các bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩmnhư trần, tường, nền nhà, đèn… phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khibắt đầu và trong thời gian sản xuất

2 Điều kiện hiện tại của công ty

 Các bồn chứa, bảo quản và thiết bị chế biến có các bề mặt tiếp xúc với sản phẩmđều được làm bằng inox hoặc bằng nhôm, có bề mặt nhẵn, không thấm nước,không gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể rửa và khử trùng nhiều lần màkhông bị hư hại

 Các dụng cụ như: gang tay, quần áo bảo hộ lao động, thùng chứa, bao bì ddeufkhông độc, không mùi, chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và khửtrùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn (VSAT) thựcphẩm

 Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng kiềm, acid công nghiệp, nước nóng áp lực cao

 Hóa chất khử trùng: Chlorine

 Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh dụng cụ và cuối ca sản xuất

 Hiện nay công ty có đội vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng

Trang 28

 Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất tất cả các dụng cụ chế biến vàdụng cụ chứa đựng đều được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ mặt trong cũngnhư mặt ngoài.

 Tất cả dụng cụ sản xuất phải để đúng nơi quy định

 Thiết bị phải được bố trí lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toànbộ

 Không được sử dụng dụng cụ làm bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc trong chếbiến và bảo quản

 Công nhân phải thực hiện nghiêm ngặt các bước thủ tục về vệ sinh máy móc thiết

bị và vệ sinh cá nhân trong đầu ca, giữa ca và cuối ca sản xuất

 Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo quy phạm này

 Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này

 QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh nhàxưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân ngày 02 lần Kếtquả kiểm tra ghi vào báo cáo vệ sinh hàng ngày (CL – SSOP – BM 02) và biểumẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (CL – SSOP – BM 03)

 Nhân viên phòng vi sinh công ty lấy mẫu kiểm vi sinh các dụng cụ đại diện chotừng khu vực ngay sau làm vệ sinh tuần/lần

 Định kỳ 03 tháng lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gửi kiểm tra tại cơ quan có thẩmquyền

 Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được ban giám đốc phê duyệt

 Trong trường hợp phát hiện dụng cụ, thiết bị sản xuất bị hư hỏng, vệ sinh khôngđạt yêu cầu, thì không cho tiến hành sản xuất và cho vệ sinh lại dụng cụ khi nàokiểm tra lại thấy vệ sinh dụng cụ đã đạt yêu cầu thì mới cho sản xuất bình thường

Lô hang đã sản xuất phải được cô lập, lấy mẫu kiểm tra và chỉ xuất xưởng khi dạtyêu cầu

 Nếu kết quả kiểm vi sinh không đạt thì tiến hành kiểm tra quy trình làm vệ sinh vàlấy mẫu tái kiểm tra

 Nồng độ hóa chất tẩy rửa, khử trùng không đạt thì điều chỉnh cho đạt và vệ sinhthiết bị dụng cụ lại

 Báo cáo kiểm nghiệm vệ sinh hang ngày (CL – SSOP – BM 02)

 Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hang ngày (CL – SSOP – BM 03)

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra phải đượclưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất 02 năm

Trang 29

SSOP 3 : NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO

2 Điều kiện hiện tại của công ty:

-Công ty có hệ thống xử lý nước thải tốt ,tránh sự ô nhiễm ,rò rỉ chất thải ra môi trường bên ngoài gây ra hiện tượng lây nhiễm

-Các dụng cụ và thiết bị dùng trong sản xuất được làm bằng vật liệu không

rỉ ,không thấm nước thuận tiện cho việc khử trùng và vệ sinh thiết bị

-Nhân viên công ty được trang bị bảo hộ lao động và an toàn theo tiêu chuẩn.-Có hệ thống quản lý chặt chẽ sự đi lại giữa các dây chuyền sản xuất trong công ty

-Nhà máy được xây dựng cách xa khu chăn nuôi ,giết mổ ,có tường bao quanh ngăn cách các khu giết mổ với khu chế biến và đảm bảo thông thoáng ,hợp vệ sinh

3 Các thủ tục cần tuân thủ :

-Sự nhiễm chéo trong chăn nuôi sản xuất :các dụng cụ được sử dụng một cách chuyên biệt không dùng chung các dụng cụ trong các khâu chế biến và sản xuất khác nhau ,dụng cụ được phân biệt rõ ràng và được vệ sinh sạch sẽ

-Công nhân không được đeo đồ trang sức và không được manh những tư trang không an toàn vì có thể rơi vào hoặc tiếp xúc với nguyên liệu ,bán thành phẩm và thành phẩm

-Công nhân phải thực hiện các thao tác đảm bảo vệ sinh trước khi thực hiện chế biến như :phải khử trùng ,mặc đồ bảo hộ lao động ,tóc gọn gàng ,móng tay phải cắt ngắn

-Công nhân không được tự ý đi sang dây chuyền sản xuất khác

-Không được hút thuốc và khạc nhổ ,ăn uống trong khu vực sản xuất

-Không được sản xuất hoặc lưu trữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm

4 Giám sát và phân công trách nhiệm:

-Nhân viên tổ kỹ thuật máy được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm vệ sinh đèn ,máy móc thiết bị một tuần một lần

-Công nhân trong công ty có trách nhiệm chấp hành các nguyên tắc được đề ra.-Đội trưởng ,tổ trưởng có trách nhiệm triển khai và phân công việc quản lý ,giám sát sự thực hiện của công nhân trong các dây chuyền sản xuất

-QC có nhiệm vụ giám sát ngày hai lần việc làm vệ sinh nhà xưởng ,máy

móc ,thiết bị dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân

Trang 30

5 Hành động sửa chữa :

-Đảm nhận việc kiểm tra chất lượng vi sinh do phòng vi sinh của công ty lấy sản phẩm đi kiểm tra nhằm đưa ra kết quả và tìm ra các biện pháp để khắc phục các sản phẩm không đạt theo tiêu chuẩn của công ty

-Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày

-Phiếu báo cáo kiểm nghiêm phân tích vi sinh về sản phẩm.Tất cả các hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện quy phạm được thẩm tra và lưu trữ trong hồ sơ SSOP của công ty ít nhất hai năm

SSOP 4:VỆ SINH CÁ NHÂN

2 Điều kiện hoạt động của công ty:

-Công ty có bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào nhà xưởng ,khu vực vệsinh công nhân và những nơi khác trong phân xưởng

-Công ty có đội ngũ nhân viên được đào tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân tại mỗi lối ra vàophân xưởng ,chỉ có những công nhân đã có đầy đủ BHLĐ và đã dduuwwocj vệ sinh đúngquy định mới được vào phân xưởng

-Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ BHLĐ.Khi có việc cần đi ra ngoài phải thay BHLĐ

3.Các thủ tục cần tuân thủ :

-Xà phòng rửa tay là xà phòng được lấy gián tiếp qua van

-Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa tay và khử trùng tay

-Nước dùng để khử trùng tay có nồng đô Chlorine:10 ppm

-Mỗi phòng vệ sinh được trang bị đầy đủ giấy vệ sinh và sọt rác

-Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiên rửa tay và trang bị đầy đủ xà phòng và khăn lau tay

-Trước khi vào phân xưởng sản xuất ,công nhân phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay theo quy định:

Bước 1:rửa nước sạch

Bbước 2:rửa xà phòng ,dùng xà phòng rửa kỹ mặt trong và mặt ngoài từng ngón tay và kẽngón tay đến tận cổ tay

Định dạng
Số trang	61
Dung lượng	648,33 KB