Tiểu luận môn đảm bảo chất lượng luật thực phẩm xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho nhà máy chế biến nước cam ép

 Chúng tôi đặt việc kiểm soát an toàn thực phẩm theo hệ thống HACCP như là một trongnhững chiến lược kinh doanh quan trọng nhất của công ty, qua việc cung cấp các sản phẩmđảm bảo vệ sin

Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM

Mã HP: 210501803 DANH SÁCH NHÓM

Trang 2

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

Trang 3

MỤC LỤC

1.Thông tin công ty 6

1.1.Sơ đồ tổ chức bộ máy nhân sự công ty 6

1.2.Bản vẽ mặt bằng sản xuất 8

1.3.Danh mục trang thiết bị máy móc 9

2.Chính sách chất lượng 18

3.Thông tin về đội HACCP 67

4.Mô tả sản phẩm 73

4.1.Nguyên liệu 73

4.1.2.Đường saccharose 73

4.1.3.Acid citric 75

4.2.Sản phẩm 77

5.Quy trình công nghệ 79

5.1.Quy trình sản xuất nước cam ép 80

5.2.Thuyết minh quy trình công nghệ 81

5.2.1 Nhập liệu 81

5.2.1.1.Mục đích 81

5.1.2.2.Thao tác thực hiện 81

5.2.1.3.Yêu cầu nguyên liệu 81

5.2.1.4.Cơ chế hóa sinh 81

5.2.2.Rửa 81

5.2.2.1.Mục đích 81

5.2.2.3.Yêu cầu 82

5.2.3.Lựa chọn, phân loại 82

5.2.3.1.Mục đích 82

5.2.3.3.Yêu cầu 83

5.2.3.4.Cơ chế hoá sinh 83

5.2.4.Ép 83

Trang 4

5.2.4.1.Mục đích 84

5.2.4.3.Yêu cầu 84

5.2.5.Tách thịt quả 85

5.2.5.1.Mục đích 85

5.2.5.3.Yêu cầu 85

5.2.6.Thủy phân bằng enzyme 86

5.2.6.1.Mục đích 86

5.2.6.3.Yêu cầu 87

5.2.7.Bài khí 87

5.2.7.1.Mục đích 87

5.2.8.Tách vi sinh vật 89

5.2.8.1.Mục dích 89

5.2.8.3.Yêu cầu 89

5.2.9.Tách chất đắng 89

5.2.9.1.Mục đích 89

5.2.9.3.Yêu cầu 90

5.2.10 Chuẩn bị dung dịch syrup đường nghịch đảo 90

5.2.10.1.Mục đích 91

5.2.10.3.Yêu cầu 93

Trang 5

5.2.11.Phối trộn 93

5.2.11.1.Mục đích 93

5.2.11.3.Yêu cầu 94

5.2.12.Chiêt rót, bao gói 95

5.2.12.1.Mục đích 95

5.2.12.3.Yêu cầu 96

5.2.12.4 Cơ chế hóa sinh 96

6.Quy phạm sản xuất (GMP) 97

GMP 1: NHẬP NGUYÊN LIỆU 97

GMP 2 : RỬA – PHÂN LOẠI 100

GMP 3: ÉP 102

GMP 4: TÁCH DỊCH QUẢ 104

GMP 6: BÀI KHÍ 108

GMP 7: TÁCH VI SINH VẬT 110

GMP 8: TÁCH CHẤT ĐẮNG 112

GMP 9: NẤU SYRUP 113

GMP 10: PHỐI CHẾ 115

GMP 11: BAO GÓI 117

7.Quy phạm vệ sinh (SSOP) 119

SSOP 1 : CHẤT LƯỢNG NƯỚC DÙNG TRONG SẢN XUẤT 119

SSOP 2: VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC 123

SSOP 3 : NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 126

SSOP 4 : VỆ SINH CÁ NHÂN 129

SSOP 5: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 132

SSOP 6: VẬT LIỆU BAO GÓI VÀ VIỆC DÁN NHÃN 134

SSOP 7: SỬ DỤNG - BẢO QUẢN HÓA CHẤT 137

SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN 140

SSOP 9 : QUẢN LÝ CHẤT THẢI 142

Trang 6

8.Kế hoạch HACCP 144

8.1 Phân tích mối nguy 145

8.2.Xác định điểm kiểm soát tới hạn 149

8.3.Thiết lập giới hạn tới hạn, thiết lập thủ tục kiểm soát và thiết lập hành động sửa chữa 150

9.Thủ tục truy xuất thu hồi sản phẩm 152

10.Chương trình đào tạo HACCP 152

11.Kiểm soát và hiệu chuẩn thiết bị giám sát 157

TÀI LIỆU THAM KHẢO 158

PHỤ LỤC 159

1.Biểu mẫu quy phạm sản xuất (GMP) 159

2.Biểu mẫu quy phạm vệ sinh (SSOP) 163

Trang 7

1.Thông tin công ty

Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT IUH

Địa chỉ: 19 Nguyễn Văn Bảo, Phường 4, Quận Gò Vấp, TP.HCM

Điện thoại: (08) 38525444 Fax: (08) 38655544

Email: iuh@gmail.com

1.1.Sơ đồ tổ chức bộ máy nhân sự công ty

Bảng 1.1:Danh sách các lãnh đạo công ty và lãnh đạo phòng ban

2 Nguyễn Thị Kiều Anh Giám đốc nhân sự

4 Bùi Mai Ngọc Giám đốc điều hành sản xuất

7 Nguyễn Bảo Anh Trưởng phòng phát triển sản phẩm

TỔNG GIÁM ĐỐC

PHÒNG TÀI CHÍNH

PHÒNG ĐIỀU HÀNHSẢN XUẤT

PHÒNG KINHDOANH

PHÒNG NHÂN

SỰ

PHÒNG PHÁT TRIỂNSẢN PHẨM

ĐỘIHACCPPHÒNG KCS

Trang 8

1.2.Bản vẽ mặt bằng sản xuất

Trang 9

1.3.Danh mục trang thiết bị máy móc

o Chiếu rộng: 1,2 - 1,5m o Vận tốc bang tai: 0,14 - 0,15m/s

♦♦♦ Số lượng thiết bị cần dùng: 3 thiết bị

Trang 10

Hình 1.1: Thiết bị rửa chấn động.

Phân loại

Thiết bị: hế thống phấn lọai theo kích thước cua Brốwn, mốdếl 5500

Thống số kỹ thuật

o Năng suất: 2,5 - 3 tấn nguyên liệu/h

o Công suất động cơ: 3kW

o Chiều dài thiết bị: 7 - 7,5m

o Chiều rộng thiết bị: 1 - 1,2m

o Chiều cao: 2,5m

Số lượng thiết bị cần dùng: 1 thiết bị

Hình 1.3: Thiết bị phân loại Brown, model 5500.

Trang 11

Hình 1.5: Thiết bị ép Brown, mọdel 760.

o Áp lực khí: 8,4 - 10,5 bar

o Chiềủ dài: 2,4 - 2,5m

o Chiều rộng: 1 - 1,2m

o Chiều cao: 2 - 2,2m

Công suất động cơ: 2-2,5 KW

Trang 12

o Công suất động cơ: 3 - 3,25kW.

Số lượng thiết bị cần dùng: 2 thiết bị.

Trang 13

o Đường kính thiết bị: 1m.

o Công suất đông cơ: 0,75kW

o Tốc độ quay của cánh khuấy: 30 - 35rpm

Bài khí

❖ Thiết bị: hệ thông bài khí model ZT - 3, kết hơp hai yếủ tố nhiệt đô vá áp lực chânkhông

Thông số kỹ thuật

o Năng suất nhập liệu: 3000l/h

o Công suất động cơ : 6,2kW

o Chiều cao thiết bị: 3,14m

o Chiều dài thiết bị: 1,185m

o Chièu rộng thiết bị: 0,8m

o Áp lực chân không: 0,064 - 0,087Mpa

Hình 1.7: Hê thống thủy phân bằng enzyme.

Trang 14

o Công suất động cơ: 5kW.

Trang 15

o Công suất động cơ: 5kW.

Tách chất đắng

Hình 1.9: Hệ thống tách vi sinh vật.

Trang 16

♦♦♦ Thiết bị: hệ thống trao đổi anion.

❖ Thông số kỹ thuật

o Năng suất nhập liệu: 1,5m3/h

o Công suất động cơ: 2,25kW

o Kích thước thiết bị: chiều cao 3m; đường kính 0,5m

Phối trộn

Thiết bị: hình trụ, đáy nón, có cánh khuấy, nắp phang

Hình 1.10: Hệ thống tách dịch quá vá tách chất đắng.

Trang 17

Hình 1.11: Hệ thống phối trộn

Thông số kỹ thuật

o Thế tích thiết bị: 0,6m3

o Kích thước thiết bị: chiều cao 1,2m; đường kính 0,75m

o Công suất động cơ: 0,75KW

o Tốc độ quay của cánh khuấy: 30 - 35rpm

Chiết rót

♦♦♦ Thiết bị: hế thông chiết rót vô trùng model WFC - 5000 - 2, với bao bì plastic

o Sản phẩm với dung tích 1lít dịch quả

o Công suất: 5000 chai/h

o Kích thước thiết bị: chiều dài 2,5m; chiều rộng 1,5m; chiều cao 2,5m

o Công suất động cơ: 3,13kW

Trang 18

Dán nhãn

Thiết bị: hệ thống dán nhãn tự động model TB - 600

o Công suất: 5000 chai/h

o Kích thước thiết bị: chiều dài 1,8m; chiều rộng 0,7m; chiều cao 1,6m

o Công suất động cơ :0,5KW

Hình 1.12: Hệ thống chiết rót dịch quả model WFC - 5000 - 2.

Hình 4.13: Thiết bị dán nhãn sản phẩm nước quả model TB - 600.

Trang 19

2.Chính sách chất lượng

Chính sách chất lượng của công ty được thực hiện theo phương châm:

“AN TOÀN – CHẤT LƯỢNG – UY TÍN PHÁT TRIỂN LÂU DÀI”

Đó là chìa khóa của sự thành công và phát triển lâu dài của công ty chúng tôi

Công ty chúng tôi cam kết:

 Hoạch định, cung cấp nguồn lực để các quá trình sản suất – kinh doanh luôn diễn ra mộtcách an toàn, sản phẩm cung cấp cho khách hàng và người tiêu dùng luôn dảm bảo đúngchất lượng và an toàn thực phẩm

 Chúng tôi đặt việc kiểm soát an toàn thực phẩm theo hệ thống HACCP như là một trongnhững chiến lược kinh doanh quan trọng nhất của công ty, qua việc cung cấp các sản phẩmđảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giá cả hợp lý và không ngừng nâng cao chất lượngquản lý, trang thiết bị hiện đại

 Đảm bảo đủ nguồn lực duy trì cải tiến và nâng cao hiệu quả của hệ thống quản lý chấtlượng HACCP;

 Công ty luôn xây dựng mối quan hệ lợi ích một cách hài hòa giữa các bên: nhà cung cấp –doanh nghiệp – khách hàng – người lao động – cộng đồng

 Người lao động được hưởng các chế độ chính sách theo Luật lao động và được ưu đãi vềtiền lương, tiền thưởng

 Hệ thống quản lý chất lượng của công ty bao gồm cơ cấu tổ chức, hệ thống tài liệu (Sổ taychất lượng, các thủ tục, các tài liệu hỗ trợ, các hồ sơ liên quan), các quá trình, nguồn lựccần thiết để quản lý chất lượng

 Tổng Giám đốc Công ty, Đại diện lãnh đạo, Trưởng nhóm HACCP, Trưởng các đơn vị xácđịnh các quá trình cần thiết của hoạt động sản xuất kinh doanh kể cả các quá trình thuêmướn dịch vụ, sao cho nhất quán với các yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP, đáp ứng chínhsách chất lượng, thỏa mãn yêu cầu khách hàng

 Trưởng các đơn vị chịu trách nhiệm thực hiện, duy trì và cải tiến thường xuyên Hệ thốngquản lý chất lượng dưới sự kiểm soát và giám sát của Đại diện lãnh đạo, Trưởng nhómHACCP cùng với sự cam kết và hỗ trợ toàn diện của Tổng Giám đốc Công ty

 Không ngừng cải tiến trên mọi lĩnh vực hoạt động để trở thành một doanh nghiệp năngđộng, sáng tạo và phát triển bền vững

Trang 20

(V/v ban hành chương trình QLCL theo HACCP cho mặt hàng nước cam ép HUI)

Căn cứ vào quyết định 08/QĐ/QLCL kí ngày 3/9/2015 về việc thành lập đội HACCP của CÔNG

TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT IUH Xét đề nghị của đội HACCP

- Phòng KCS

- Đội HACCP

- Lưu hồ sơ HACCP

Trang 21

3.Thông tin về đội HACCP

Thành lập đội HACCP là một bước quan trọng quyết định trực tiếp tới chất lượng kế hoạchHACCP và hiệu quả vận hành của nó sau này Thành viên của đội HACCP cần có những cán bộ đạidiện các bộ phận sản xuất, quản lý thuộc các chuyên ngành khác nhau và do một đại diện lãnh đạo(thường là do phó giám đốc phụ trách kỹ thuật) đứng đầu

Đội HACCP cần có sự phân công cụ thể cho các thành viên có kế hoạch công tác rõ ràng

 Điều kiện để trở thành thành viên của đội HACCP

Nắm vững công nghệ của dây chuyền sản xuất thuộc phạm vi giới hạn của HACCP sẽ áp dụng tạidoanh nghiệp

Được đào tạo đầy đủ về kỹ năng xây dựng, áp dụng, tự đánh giá hệ thống HACCP và chươngtrình PRP

Là cán bộ được đào tạo về chuyên môn, công nghệ và quản lý chất lượng có trình độ xây dựngvăn bản, lập báo cáo, có khả năng diễn đạt, trình bày một vấn đề cụ thể Có sức thuyết phục và chỉ đạocác bộ phận trong doanh nghiệp tham gia xây dựng và thực hiện hệ thống

Số lượng thành viên đội HACCP cho quy trình sản xuất nước cam ép là 5 người, các thành viênđược phân công trách nhiệm cụ thể gắn liền với nhiệm vụ đang thực hiện tại công ty

 Trách nhiệm của đội HACCP

Thực hiện và tổ chức thực hiện các bước xây dựng và áp dụng hệ thống đảm bảo các nguyên tắc

cơ bản của HACCP và chương trình PRP

Hướng dẫn các bộ phận có liên quan thực hiện nhiệm vụ xây dựng, áp dụng thẩm định, tự đánhgiá và liên tục hoàn thiện hệ thống

Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP

Định kỳ tiến hành đánh giá hiệu quả áp dụng HACCP làm cơ sở cho việc điều chỉnh, sửa đổi,hoàn thiện hệ thống HACCP

Báo cáo với ban lãnh đạo của doanh nghiệp, liên hệ với cơ quan bên ngoài có liên quan tới hệthống HACCP (như cơ quan quản lý, tổ chức chứng nhận, tổ chức tư vấn…)

 Trách nhiệm của đội trưởng HACCP

Trang 22

Đảm bảo thành phần đội HACCP phù hợp với nhu cầu xây dựng và áp dụng hệ thốngHACCP.

Điều phối các hoạt động của đội, kiến nghị với lãnh đạo doanh nghiệp để điều chỉnh thànhviên của đội khi cần

Chịu trách nhiệm về chất lượng kế hoạch HACCP và kết quả triển khai nó tại doanh nghiệp.Đảm bảo phương pháp tiếp cận phù hợp với điều kiện thực tế của doanh nghiệp và phạm vi,giới hạn kế hoạch HACCP đã được lãnh đạo phê chuẩn

Điều khiển các phiên họp của đội, thay mặt đội HACCP làm việc với tổ chức, cơ quan có liênquan

Báo cáo về việc xây dựng và áp dụng hệ thống với Ban lãnh đạo doanh nghiệp, kiến nghị sựthay đổi và dự đoán các điều kiện cần thiết để triển khai hệ thống HACCP hoạt động (như kinhphí, thời gian, nguồn lực…)

 Vai trò của lãnh đạo công ty

Xây dựng và đưa ra chính sách về HACCP của doanh nghiệp

Thành lập đội HACCP và phân công nhiệm vụ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho hộiHACCP làm việc (bố trí thời gian, cơ sở, vật chất và trao quyền hạn cần thiết)

Cam kết thực hiện chương trình HACCP ở mức doanh nghiệp

Khuyến khích đội HACCP xây dựng kế hoạch công tác và thực hiện cam kết đối với kế hoạch

đã thống nhất cũng như việc phân bổ nguồn nhân lực

Dành ngân sách cho các khoản cần thiết và cam kết tuân thủ các quyết định

Cử nhân viên thích hợp đi đào tạo

Quan tâm, tham gia và thực hiện cam kết trong quá trình thực hiện HACCP cũng như trongcác hoạt động thẩm định

Trang 23

CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM NƯỚC GIẢI KHÁT IUH Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

*** *****

Số : 01/ QĐ QLCL TP.HCM, ngày 10 tháng 10 năm 2014

QUYẾT ĐỊNH Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT IUH

(V/v thành lập đội HACCP trong Công Ty)

Căn cứ vào giấy phép kinh doanh số 0312245365 của CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤTNƯỚC GIẢI KHÁT IUH do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp

Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Công Ty về việc áp dụng chương trình quản lý chất lượngtheo tiêu chuẩn và quy chuẩn Việt Nam TCVN 7041:2009, TCVN 6069:2010, TCVN 8901:2011,TCVN 8905:2011 và điều kiện của các nước nhập khẩu về mặt hàng nước giải khát không cồn

Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký

CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT IUH

Trang 25

CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT IUH

DANH SÁCH THÀNH VIÊN ĐỘI HACCP CHỨC DANH VÀ NHIÊM VỤ CỦA TỪNG THÀNH

CHỨCVỤTRONGĐÔIHACCP

NHIÊM VỤ TRONG ĐÔIHACCP

GHICHÚ

1 Cao TiếnTùng Kĩ sư chế biếnthực phẩm GĐ kỹ thuật Độitrưởng

Chỉ đạo, đưa ra các kếhoạch, hướng dẫn toàn độiHACCP

2 NguyễnĐức Anh Kĩ sư chế biếnthực phẩm Đội trưởngKCS Đội phó

Tư vấn các vấn đề về côngnghệ chế biến, thực hiệnviệc triển khai kế hoạchHACCP, giám sát thực hiệnHACCP

3 Cao Thị

Dung Cử nhân vi sinh

Các bộ phòngkiểm nghiệm Thư ký

Giữ vai trò tài chính trongviệc áp dụng các kế hoạchHACCP

Tư vấn, giám sát các bộphận trong công ty về vấn

đề đảm bảo an toàn vệ sinhthực phẩm cũng như đưa racác giải pháp thực hiện việcnày

5 Phan Thanh

Lợi Kĩ sư cơ điện

QualityControl Đội viên

Có nhiệm vụ quản lý chấtlượng thành phẩn hay bánthành phẩn trong từng côngđoạn sản xuất của công tytheo tiêu chuẩn chất lượng

6 Vũ TuấnMinh Kĩ sư cơ điện

LineProductionManager Đội viên

Quản lý dây chuyền sảnxuất trong công ty, sửachữa, bảo trì máy móc, trangthiết bị định kỳ Nhắc nhởgiám sát việc sử dụng thiết

Trang 26

bị một cách hợp lý và đạthiệu quả cao nhất.

7 Trần BảoNhi Thạc sĩ SustainableManagement Đội viên

Tư vấn , giám sát việc ápdụng GMP và SSOP trongcác công đoạn sản xuất rasản phẩm Đảm bảo rằngcác bộ phận thống nhất ,hiểu rõ và áp dụng hợp lý vàhiệu quả nhất

8 Hồ Hà Bảo

Vy

Cử nhân hóa thựcphẩm

Warehousesupervisor Đội viên

Quản lý nhà kho chứanguyên liệu và nhà kho chứathành phẩn, phân tích cácmối nguy ảnh hưởng đếnchất lượng sản phẩm trước

và sau khi sản xuất Đưa racác giải pháp nhằm hạn chế,loại bỏ các tác nhân bất lợi

9 Huỳnh TấnNguyên Cử nhân Đảm bảochất lượng QualityAssurance Đội viên

Thiết lập và xây dựng các hệthống quản lý chất lượng,đánh giá nội bộ hệ thốngcông ty, tham gia vào việccải tiến sản xuất, lưu hồ sơ

và các chứng nhận theo quytrình và quy định

Trang 27

Nước cam hay nước cam ép, nước cam vắt là một loại thức uống phổ biến được làm từ cambằng cách chiết xuất nước từ trái cam tươi bằng việc vắt hay ép đó là một loại nước cam tươi Đốivới các sản phẩm nước cam được sản xuất theo kiểu công nghiệp, nước cam được chế biến có chothêm các phụ gia, bảo quản rồi đóng chai hoặc hộp giấy để tiêu thụ.

Nước cam có chứa flavonoid có lợi cho sức khỏe và là một nguồn cung cấp các chất chốngoxy hóa hesperidin Đồng thời trong nước cam có chứa nhiều vitamin C, có tác dụng tăng cường

đề kháng, chống mệt mỏi Nước cam thường có sự thay đổi giữa màu cam và màu vàng, mặc dùmột số màu đỏ ruby hoặc màu cam giống màu đỏ cam hoặc thậm chí hơi hồng

Trong nước cam có chứa đường, acid hữu cơ, tinh dầu gồm isoamylic, geraniol,teryrineol… nước cam có vị ngọt, chua, tính mật, có tác dụng giải khát, sinh tân dịch, mật phổi,tiêu đờm và lợi tiểu Là nước giải khát bổ dưỡng, ngoài ra uống nhiều nước cam còn giúp tóckhỏe

Các chuyên gia sức khỏe ở Anh cho rằng chỉ cần uống một ly nước cam mỗi ngày có thểgiúp cải thiện làn da, tóc và móng tay vì cam chứa nhiều vitamin C, kali và axít folic Vitamin Ccần thiết trong quá trình sản sinh ra collagen cùng với siêu dưỡng chất lutein, những chất trì hoãnquá trình lão hóa da Sắc tố vàng trong cam có liên quan tới việc giảm tổn hại ở da do ánh nắngmặt trời gây ra, đồng thời được cho cải thiện độ đàn hồi của da

Trong sản xuất công nghiệp, nước cam được chế biến theo quy trình quy mô, cam tươi đượctập trung với số lượng lớn sau đó được vắt hoặc ép lấy nước, nước cam được tiệt trùng và lọc bỏcác tép cam hay cặn bã trước cho bốc hơi trong chân không và nhiệt Sau khi loại bỏ hầu hết cácphân tử nước, nước cam cô đặc khoảng 65% đường tính theo trọng lượng, sau đó được lưu trữ vàokhoảng 10 °F (-12 °C) Sau đó được pha loãng bằng cách thêm nước lọc

- Caramel hóa ở nhiệt độ 2000C (màu nâu đen)

- Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và axit, bị phân hủy trong môitrường kiềm

Trang 28

- Khi độ ẩm không khí lớn hơn 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm

Chỉ tiêu chất lượng đường

Chỉ tiêu cảm quan:

Chỉ tiêu cảm quan của đường dùng trong sản xuất nước ép cam được trình bày trong bảng4.1

Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan

Đường tinh luyện - TCVN (1695-1987)

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,

không vón cục

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường

trong, nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi

pha trong dung dịch nước cất thì thu đượcdịch trong suốt

Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu hoá lý của đường dùng trong sản xuất nước ép táo được trình bày trongbảng 4.2

Hàm lượng đường khử

Trang 29

Vai trò:

Trong công nghệ sản xuất nước ép táo, đường được nấu thành syrup để bổ sung vào nướccam ép nhằm tăng độ Brix, tăng vị ngọt cho sản phẩm nước ép

Bao gói: Đường được đóng trong các bao Propylen (bao PP) kín Bao đựng đường phải sạch,

không có mùi và không ảnh hưởng đến chất lượng của đường

Ghi nhãn: Theo quy định 178/1999/QĐ-TTg.

Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, tránh được mưa, nắng và không ảnh hưởng

đến chất lượng của đường trong quá trình vận chuyển Không được vận chuyển đường với cácloại hóa chất có thể ảnh hưởng đến chất lượng của đường và ảnh hưởng đến sức khỏe của ngườitiêu dùng Khi bốc dỡ phải nhẹ nhàng để tránh vỡ bao và ảnh hưởng đến chất lượng của đường

Bảo quản: Đường phải bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh được mưa nắng, cách xa các nguồn

Chỉ tiêu chất lượng

Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng trong thực phẩm được trình bày trong bảng

Bảng 4.3 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN

5516-1991

STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm

1 Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu, không vón cục

Trang 30

4 Tạp chất Không cho phép

Bảng 4.8: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric

Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định

Hàm lượng acid citric % >99.5

Vai trò - Điều vị cho sản phẩm nước cam ép

Trang 31

4.2.Sản phẩm

1 Tên sản phẩm Nước cam ép

2 Tên nguyên liệu Tên thường dùng: quả cam

Tên khoa học: cirus-sinensis

lý, vi sinh vật, hàm lượng kim loại nặng Chỉ tiếpnhận nguyên liệu đạt yêu cầu

6 Quy cách thành phẩm Dạng chai nhựa: 460ml và 1lit

Hộp giấy: 1lit

7 Thành phần khác Nước, đường HFCS, nước cốt cam và tép cam

(12,2%w/v), calcium lactate (400ppm), chất tạo độchua ( 330,331iii), hương cam tổng hợp, màu thựcphẩm tổng hợp (102,110), vitamin E (11ppm)

8 Tóm tắt các công đoạn

chế biến Nguyên liệu Cam rửa → phân loại → tách vỏ → ép→ tách thịt quả → xử lí enzyme → bài khí → tách

vi sinh → tách chất đắng → phối chế → bao gói →thu được sản phẩm nước cam ép

9 Điều kiện bảo quản Bảo quản nơi sạch sẽ, khô ráo, thoáng mát, tránh

ánh nắng, tránh mùi mạnh và tránh hóa chất

10 Điều kiện phân phối, Sản phẩm được đóng gói trong các thùng carton,

Trang 32

vận chuyển sản phẩm vận chuyển bằng xe chở hàng đến nơi tiêu thụ.

Phương pháp phân phối:

Nhà sản xuất → người tiêu dùng

Nhà sản xuất → doanh nghiệp phân phối → đại lýbán lẻ → người tiêu dùng

11 Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất

12 Thời hạn bày bán ở chợ ,

ở siêu thị Theo thời hạn sử dụng.

13 Các yêu cầu về dán nhãn Đầy đủ các thông tin về địa chỉ công ty sản xuất,

hạn sử dụng, thể tích thực, thương hiệu công ty, tênsản phẩm, giá trị dinh dưỡng, thành phần, hướngdẫn sử dụng và bảo quản, mã quốc gia, mã doanhnghiệp, mã hàng hóa, sản xuất theo tiêu chuẩn

14 Các yêu cầu, điều kiện

đặc biệt khác Không

15 Hướng dẫn sử dụng Lắc đều trước khi uống, ngon hơn khi uống lạnh

16 Đối tượng sử dụng sản

17 Các qui định, yêu cầu

luật định phải tuân thủ

Theo tiêu chuẩn của khách hàng nhưng không thấphơn TCN, TCVN

Tuân theo TCVN 1682-1994

Trang 33

5.Quy trình công nghệ

Tên sản phẩm: Nước cam ép

Bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ thường.Đối tượng sử dụng: Con người

Trang 34

5.1.Quy trình sản xuất nước cam ép

Hình 5.1: Quy trình sản xuất nước cam ép

Nguyên liệu cam

Bao góiBao bì

Sản phẩm nước cam ép

Trang 35

5.2.Thuyết minh quy trình công nghệ

5.2.1.3.Yêu cầu nguyên liệu

Cam phải đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ quả ngả vàng Vỏ quả nên bóng, láng,các túi dầu trên vỏ quả trở nên căng đầy

Kích thước quả trung bình với đường kính khoảng 50-70mm, khối lượng khoảng 150-200gquả

Quả cam nguyên vẹn, không có vết trầy xướt, không bị sâu, không bị nhiễm bệnh trên vỏquả, không bị dập nát, không mùi hôi thối

Tỷ lệ chưa đạt yêu cầu về màu sắc, kích thước không quá 5% khối lượng tổng nguyên liệu,quả bị dập, bị sâu không quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu

Tạp chất không quá 3% khối lượng tổng nguyên liệu

5.2.1.4.Cơ chế hóa sinh

Chưa có biến đổi đáng kể

Trang 36

Hình 5.1:Thiết bị rửa chấn động

Cam từ xe chứa được cho vào buồng rửa nhờ băng tải Dùng thiết bị rửa xối tưới dạng băng tải

để rửa Cam nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp Nước từ các vòiphun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay

và được rửa sạch hơn Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trênmặt nguyên liệu sau khi ngâm Nước rửa phải là nước sạch Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn người tadùng nước chảy liên tục trên các bể

Thông số công nghệ: Thường dùng tia nước phun (áp suất 2 – 3 at) Thời gian rửa 2 – 3 phút

5.2.2.3.Yêu cầu

Cam phải không bị dập, không bị dính quá nhiều cát, bụi, lượng nước phải vừa đủ tránh bị làmdập cam Thời gian ngâm rửa không được kéo dài, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bịdập, lượng nước tốn ít nhất

Sau quá trình rửa bề mặt nguyên liệu được làm sạch, giảm hàm lượng vi sinh vật

Còn các biến đổi khác biến đổi không đáng kể

5.2.3.Lựa chọn, phân loại

5.2.3.1.Mục đích

chuẩn bị cho các quá trình gia công tiếp theo

- Quá trình lựa chọn, phân loại nguyên liệu nhằm loại bỏ đi những trái hư dập, ảnh hưởng đếnchất lượng cảm quan của sản phẩm, chọn nguyên liệu có độ chín phù hợp, kích thước đồng đều

5.2.3.2.Thao tác thực hiện

Trang 37

Nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng chuyền cao su có bề rộng từ 60-80cm Côngnhân ở đây đứng hai bên băng chuyền và thực hiện lựa chọn, phân loại nguyên liệu.

Hình 5.2: Lựa chọn trên băng tải

- Thông số công nghệ: Tốc độ của băng chuyền khá chậm, khoảng 0.1 – 0.15m/s, chiều

cao băng chuyền khoảng 0.8 – 1.2m để công nhân đứng hai bên làm việc thuận lợi

5.2.3.4.Cơ chế hoá sinh

Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín

Còn các biến đổi khác không đáng kể

5.2.4.Ép

5.2.4.1.Mục đích

Thu dịch quả trong cam Quá trình này hạn chế tối đa lượng trích ly tinh dầu và hợp chấtglycoside có trong lớp vỏ quả, nhằm nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm nước ép quả

Trang 38

Sử dụng thiết bị ép

Hình 5.3: Thiết bị ép

Nguyên liệu sẽ được đưa vào lỗ trống của những thanh nằm ngang, dưới tác dụng của bộ phận dập

ở phía trên sẽ tiến hành ép nguyên liệu Phần nước và phần bã sẽ đưa qua thiết bị tách lọc thịt quả

Ép nóng (hot-break process) để tăng hiệu suất ép, chiết được một lượng lớn chất màu vào dịchchiết, có thể giữ được màu sắc và hương vị của trái cây

5.2.4.3.Yêu cầu

Tách triệt để dịch trái cây từ nguyên liệu

Tốc độ và áp lực ép phải thích hợp

Vật lý: Nguyên liệu trong quá trình ép sẽ giảm thể tích.

Kích thước nguyên liệu sẽ giảm vì dưới tác dụng của lực ép thì nguyên liệu sẽ bị vỡ ra và

ép sẽ làm các chất trong tế bào thoát ra nên làm thay đổi tỷ trọng của dịch ép Nhiệt độ nguyênliệu có thể tăng lên

Hóa học: Các thành phần dễ oxy hóa như vitamin, polyphenol … có điều kiện tiếp xúc với

oxy dễ dàng hơn nên dễ xảy ra các phản ứng oxy hóa Bên cạnh đó, các chất hòa tan sẽ đi vàotrong dịch chiết làm tăng nồng độ

Các biến đổi khác không đáng kể

Trang 39

5.2.5.3.Yêu cầu

Thu càng nhiều dịch quả càng tốt, sản phẩm dịch có thể có lẫn với thịt quả Tuy nhiên sảnphẩm nước cam là sản phẩm nước trong, do dó dịch ép sẽ được xử lý để làm trong nước ở cáccông đoạn sau

Biến đổi :

Vật lý : giảm nồng độ chất khô trong dịch quà

Hóa học : giảm hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong dịch quả, hàm lượng đường, những chất hấp thụ trên bề mặt dịch quả, giảm hàm lượng chất xơ

Hóa lý : giảm thành phần pha phân tán trong dịch quả

Trang 40

5.2.6.Thủy phân bằng enzyme

5.2.6.1.Mục đích

Cắt mạch pectin, giảm cấu trúc phân tử pectin

Giảm độ nhớt dịch quả

Hỗ trợ quá trình lọc membrane, giảm hiện tượng nghẽn hệ thống lọc

Tăng hiệu suất thu hồi trong quá trình lọc

Ổn định cấu trúc sản phẩm, giảm hiện tượng kết lắng trong quá trình bảo quản sản phẩm

Dùng hệ thống thủy phân bằng enzyme

Hình 5.5: Hệ thống thuỷ phân bằng enzyme

Cho nguyên liệu sau khi ép vào bồn ủ enzyme

Thông số kĩ thuật

-Nhiệt độ ủ: 40 – 45 0C

- Thời gian ủ: 15 – 20 phút

Đầu tiên, dịch quả sẽ được nâng nhiệt độ lên 40- 45 0C trong thiết bị trao đổi nhiệt

Sau đó dịch quả được đưa đến thiết bị ủ, đồng thời tiến hành bổ sung enzym pectinase Để tăngkhả năng tiếp xúc enzym và cơ chất, ta tiến hành khuấy dịch quả

Nhiệt độ bất hoạt enzyme 900C, thời gian 5 phút

Định dạng
Số trang	122
Dung lượng	1,79 MB