Tiểu luận môn đảm bảo chất lượng luật thực phẩm xây dựng quy trình sản phẩm thịt nguội xông khói

 Tổ chức kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm của tất cả các khâu trong quy trình sản xuất, ngoài ra cần tiến hành thêm kiểm tra vệ sinh các công cụ, thiết bị của nhà máy sản xuất.

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM



VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ SINH HỌC

MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT

Tp.HCM, tháng 11 năm 2015

DANH SÁCH NHÓM 5

(Chiều t2, tiết 10-11)

MỤC LỤC

SẢN PHẨM THI ̣T NGUỘI XÔNG KHÓI

I THÔNG TIN CÔNG TY 5

II THÔNG TIN VỀ ĐỘI HACCP 7

III CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG 9

IV MÔ TẢ SẢN PHẨM 10

SẢN PHẨM: THỊT NGUỘI HUN KHÓI (PROSCIUTTO CRUDO STAGIONATO) 10

QUY CÁCH ĐÓNG GÓI 10

NGUYÊN LIỆU 11

SẢN PHẨM 12

V THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN PHẨM THI ̣T NGUỘI XÔNG KHÓI 14

QUY TRÌNH ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 14

Lựa chọn thi ̣t 14

Rửa thịt 15

Cắt lát 15

Ướp muối thịt 16

Ngâm và rửa thịt 19

Hun khói 19

Bao gói 24

Bảo quản 24

VI QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) 25

6.2 GMP 2 : RỬA THỊT 26

6.3 GMP 3: CẮT LÁT 27

6.4 GMP 4: ƯỚP MUỐI VÀ RỬA 28

6.5 GMP 5: HUN KHÓI 29

VII.QUY PHA ̣M VỆ SINH ( SSOP) 32

7.1 SSOP 1 : AN TOÀN CỦA NGUỒN NƯỚC 32

7.2 SSOP 2 : AN TOÀN CỦA NƯỚC ĐÁ 34

7.3 SSOP 3 : CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM 37

7.4 SSOP 4 : NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 41

7.5 SSOP 5 : VỆ SINH CÁ NHÂN 43

7.6 SSOP 6 : BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN 46

7.7 SSOP 7 : SỬ DỤNG - BẢO QUẢN HÓA CHẤT 48

7.8 SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN 51

7.9 SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 52

7.10 SSOP 10 : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI 53

VIII.KẾ HOẠCH HACCP 55

8.1 PHÂN TÍCH MỐI NGUY 55

8.2 ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN 60

8.3 CÁC BẢNG KIỂM SOÁT 63

IX THỦ TỤC TRUY XUẤT VÀ THU HỒI SẢN PHẨM 65

X CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO HACCP 73

TÀI LIỆU THAM KHẢO 78

I THÔNG TIN CÔNG TY

 Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm CUORE ITALIA

 Loại hình: Nhà SX, Công Ty TM, Nhà PP/bán sỉ

 Mã số thuế: 3702304847

 Năm thành lập: 2014

 Người đại diện theo pháp luật: Ông Alessandro Covili

 Ngành nghề kinh doanh: Chế biến, đóng gói, nhập khẩu và kinh doanh các loại thực phẩm Ý như thịt jambon, thịt nguội, thịt hun khói, salami,…

 Địa chỉ trụ sở chính và nhà máy: Số 15, Đại lộ Hữu Nghị, Khu công nghiệp Việt Nam – Singapore, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương

 Địa chỉ hoạt động tạm thời: Đường Thuận Giao 09, khu phố Hòa Lân, phường Thuận Giao, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương

 Văn phòng tại TP Hồ Chí Minh: 85 Điện Biên Phủ, phường Đao Kao, quận 1

 Điện thoại: 0901550811

 Email: headoffice@coureitalia.vn

 Website: www.coureitalia.vn

 Facebook: https://www.facebook.com/thucphamy

 Thị trường chính: Toàn Quốc và Quốc Tế

 Số nhân viên: Từ 11 - 50 người

 Chứng nhận: ISO 9001:2000, HACCP

 Logo chính thức của công ty

Sơ đồ tổ chức nhân sự

II THÔNG TIN VỀ ĐỘI HACCP

Tên thành viên Chức vụ - Phòng/ ban

trực thuộc

Nhiệm vụ

Trương Hoàng Nam

Đội trưởng đội HACCP - Phòng quản

lý và điều hành sản xuất

 Lãnh đạo đội HACCP, theo dõi các hoạt động sản xuất của nhà máy, tiến hành lên kế hoạch và triển khai kế hoạch nhằm đạt hiệu quả sản xuất

 Kiểm tra sản lượng nguyên liệu, tình hình chất lượng sản phẩm, lên

kế hoạch theo dõi tiến độ xuất hàng, chỉ đạo kĩ thuật sản xuất

 Kiểm tra việc thực hiện của các bộ phận

để đạt hiệu quả trong sản xuất

Nguyễn Ngô Tiểu

Ngọc

Thư kí đội HACCP – Phòng quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm

 Thu mua, tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu đầu vào

 Trực tiếp điều hành sản xuất hàng ngày của nhà máy sao cho đạt hiệu quả, theo dõi công việc, xử lý các vấn đề phát sinh xảy ra

 Tổ chức kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm của tất cả các khâu trong quy trình sản xuất, ngoài ra cần tiến hành thêm kiểm tra vệ sinh các công cụ, thiết bị của nhà máy sản xuất

 Tổng hợp các hoạt động sản xuất

và các vấn đề phát sinh, cách khắc phục và báo cáo, thông báo cho đội HACCP hàng ngày

 Ghi chép, tổng hợp, chỉnh sửa các

hồ sơ liên quan đến HACCP

Đặng Kim Ngân

Trưởng phòng marketing – hành chính

 Lên kế hoạch sản xuất kinh doanh

và định mức tiêu hao nguyên liệu

 Lập các kế hoạch quảng cáo, tiếp thị phù hợp với hình ảnh sản phẩm

 Tiếp nhận các ý kiến, khiếu nại của khách hàng đối với sản phẩm

và giải quyết các vấn đề liên quan đến khách hàng

lý nhân sự

 Đảm bảo nguồn nhân lực trong các khâu sản xuất

 Cập nhât và phổ biến về các kế hoạch về HACCP cho toàn thể nhân viên và nhân công

 Đào tạo HACCP cho mọi nhân viên

Cuore Italia hoạt động trong lĩnh vực chế biến, đóng gói, nhập khẩu và phân phối thực phẩm, Tất cả các loại thực phẩm của công ty được sử dụng 100% công nghệ, trang thiết

bị, nguyên liệu, công thức chế biến từ Ý để đảm bảo được hương vị thuần tuý

Với chiến lược Taste of Italy (hương vị thuần Ý), Cuore Italia mong muốn mang lại cho khách hàng những sản phẩm chất lượng chứa đựng tinh hoa văn hoá, sự sáng tạo và đam

mê từ những vùng đất trù phú với ẩm thực ngon nhất nước Ý

Khẩu hiệu khẳng định chất lượng sản phẩm của công ty là “ THỰC PHẨM Ý CHẤT LƯỢNG TUYỆT HẢO” như một lời cam kết đối với khách hàng rằng công ty chỉ mang lại những thực phẩm Ý chính hiệu với chất lượng tuyệt hảo được tuyển chọn

IV MÔ TẢ SẢN PHẨM

Sản phẩm: Thịt nguội hun khói (Prosciutto Crudo Stagionato)

Thịt nguội hun khói (hay còn gọi là Giăm bông hun khói) tiếng Ý là Prosciutto Crudo

Stagionato là một món ăn được làm từ đùi heo ướp muối và treo lên phơi khô hoặc hun khói để

giữ được lâu Loại thịt này chỉ đạt chất lượng khi được sản xuất tại một số nước Châu Âu như

Ý, Pháp, Tây Ban Nha nơi có khí hậu thích hợp để thịt được khô dần và có được mùi vị thơm ngon Đùi heo được lấy từ các giống heo bản địa, có da đen, trọng lượng tối đa khoảng 60 kg, được thả hoang trong các khu rừng hạt dẻ để ăn hạt dẻ và các loại thảo dược khác, đảm bảo thớ thịt săn chắc, ít mỡ và có độ dai cần thiết

Để đảm bảo hương vị đặc trưng, thịt được hun khói từ gỗ thông hoặc gỗ sồi trong vòng hơn 1 năm mới ra thành phẩm

Quy cách đóng gói

+ Nguyên khối thịt từ 4,5 đến 7 kg trong túi hút chân không (dành cho các doanh nghiệp thực phẩm, nhà hàng, cửa hàng ăn uống mua về chế biến lại; người tiêu dùng sử dụng làm quà biếu tặng, đám tiệc )

+ Cắt lát đóng gói nhỏ 80gr dành cho người tiêu dùng thường

- Thành phần chủ yếu:Thịt heo, muối

- Hướng dẫn sử dụng: Mở bao bì dùng ngay hoặc chế biến lại

- Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản tốt nhất ở nhiệt độ từ 2 đến 8 độ

Nguyên liệu

 Tên gọi: chi lợn (cụ thể là dùng đùi lợn)

 Tên khoa học của nguyên liệu chính: danh pháp khoa học là Sus, thuộc họ lợn (Suidae)

 Đặc điểm lý học, hóa học và sinh học cần lưu ý

 Lý học: thớ thịt săn chắc, ít mỡ và có độ dai cần thiết

 Hóa học: heo khi lấy thịt thì trong cơ thể không chứa các chất kích thích tăng trưởng,

nếu có tiêm thuốc phòng bệnh phải hơn 6 – 8 tháng mới được giết mổ lấy thịt

 Sinh học: thịt được lấy từ con heo phải mới, bảo quản ngay tránh các tác nhân môi trường, vi sinh

 Khu vực khai thác, nuôi trồng, thời gian vận chuyển đến cơ sở

 Loại thịt heo này chỉ đạt chất lượng khi được sản xuất tại một số nước Châu Âu như Ý,

Pháp, Tây Ban Nha nơi có khí hậu thích hợp để thịt được khô dần và có được mùi vị thơm ngon Đùi heo được lấy từ các giống heo bản địa, có da đen, trọng lượng tối đa khoảng 60 kg, được thả hoang trong các khu rừng hạt dẻ để ăn hạt dẻ và các loại thảo dược khác, đảm bảo thớ thịt săn chắc, ít mỡ và có độ dai cần thiết

 Thời gian vận chuyển: khoảng 1 – 2 ngày

 Cách thức vận chuyển, bảo quản, tiếp nhận

 Cách thức vận chuyển: đóng hàng vào các container vận chuyển bằng đường thủy đến

các cảng

 Sản phẩm được đóng gói bằng túi hút chân không dễ dàng bảo quản

 Tiếp nhận: Vận chuyển đến công ty như dạng bảo quản và nhận hàng vào kho dự trữ

hoặc nhà phân phối

 Biện pháp xử lý trước khi chế biến

 Mở túi hút chân không chứa sản phẩm ra sử dụng ngay hoặc chế biến lại

Sản phẩm

 Quy cách

 Nguyên khối từ 4,5 đến 7 kg trong túi hút chân không (dành cho các doanh nghiệp thực

phẩm, nhà hàng, cửa hàng ăn uống mua về chế biến lại; người tiêu dùng sử dụng làm quà biếu tặng, đám tiệc )

 Cắt lát đóng gói nhỏ 80gr dành cho người tiêu dùng thường

 Thành phần khác ngoài nguyên liệu chính: muối

 Tóm tắt các công đoạn chế biến

Đùi heo  Bảo quản  Cắt khối  Ướp muối  Rửa muối  Sấy sơ bộ - hun khói  Bao gói  Thành phẩm

 Điều kiện phân phối, vận chuyển

 Điều kiện phân phối: Có kho bảo quản lạnh các sản phẩm thịt nguội hun khói, chú ý hạn

sử dụng và các lưu ý đặc biệt có ghi trên bao bì

 Vận chuyển: sau khi sản phẩm được nhập khẩu tại cảng có thể trực tiếp vận chuyển đến

nhà phân phối hoặc nhà phân phối trực tiếp đến công ty tiếp nhận sản phẩm

 Yêu cầu về dán nhãn

Trên nhãn dán có ghi là sản phẩm được nhập khẩu từ Ý

 Các điều kiện đặc biệt

 Để đảm bảo hương vị đặc trưng, thịt được hun khói từ gỗ thông hoặc gỗ sồi trong vòng

hơn 1 năm mới ra thành phẩm

 Loại thịt này chỉ đạt chất lượng khi được sản xuất tại một số nước Châu Âu như Ý,

Pháp, Tây Ban Nha nơi có khí hậu thích hợp để thịt được khô dần và có được mùi vị thơm ngon Đùi heo được lấy từ các giống heo bản địa, có da đen, trọng lượng tối đa khoảng 60 kg, được thả hoang trong các khu rừng hạt dẻ để ăn hạt dẻ và các loại thảo dược khác, đảm bảo thớ thịt săn chắc, ít mỡ và có độ dai cần thiết

 Phương thức xử lý trước khi sử dụng

Mở bao bì dùng ngay hoặc chế biến lại

 Đối tượng sử dụng

Dành cho các doanh nghiệp thực phẩm, nhà hàng, cửa hàng ăn uống mua về chế biến lại; người tiêu dùng sử dụng làm quà biếu tặng, đám tiệc )

 Kiểu bao gói: túi hút chân không

 Điều kiện bảo quản

Bảo quản tốt nhất ở nhiệt độ từ 2 đến 8 độ

 Hạn sử dụng: Sử dụng được lâu, khoảng 6 tháng kể từ ngày sản xuất

V THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN PHẨM THI ̣T NGUỘI XÔNG KHÓI

Thuyết minh quy trình

Lựa cho ̣n thi ̣t

Chỉ tiêu.(TCVN 7046 : 2002)

 Cảm quan

 Bề mă ̣t khô, sa ̣ch, không dính long và ta ̣p chất la ̣

 Mă ̣t cắt mi ̣n

 Có đô ̣ đàn hồi, ấn ngón tay vào thi ̣t không để la ̣i dấu ấn trên bề mă ̣t thi ̣t khi bỏ tay ra

 Màu đă ̣c trưng của sản phẩm

 Lý hoá

 Đô ̣ pH = 5.5 – 6.2

 Phản ứng đi ̣nh tính H2S là âm tính

 Hàm lượng NH3, mg/100g không lớn hơn 35

 Dư lươ ̣ng các kim loa ̣i nă ̣ng

 Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn la ̣c trong 1g sản phẩm: 106

 E.coli, trong 1g sản phẩm: 102

 Salmonella, trong 25g sản phẩm: 0

 B.cereus, trong 1g sản phẩm: 102

 S.aureus, trong 1g sản phẩm: 102

 C.perfringens, trong 1g sản phẩm: 10

 C.botulinum, trong 1g sản phẩm: 0

Rửa thịt

 Mu ̣c đích:

Rửa nhằm loại trừ các tạp chất, bụi cát bám trên bề mặt thịt đồng thời làm giảm đáng kể một số lượng vi sinh vật trên bề mặt thịt, số lượng vi sinh vật sau khi rửa có thể giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần so với lúc chưa rửa

 Yêu cầu đối với nước rửa:

Phải đủ tiêu chuẩn của nước dùng để uống

Lượng nước thường dùng để rửa là từ 0,7 đến 1 lit cho 1kg nguyên liệu

 Hình thức rửa:

Tiến hành rửa dưới vòi nước có nhiệt độ từ 4–8oC trong vòng 1 phút với lượng nước xả ra là từ

1 – 2 lit cho 1 miếng thịt với khối lượng là 1 – 2 kg

Cắt lát

 Cắt lát theo kích cỡ phù hợp yêu cầu

 Quá trình này giúp đưa nguyên liệu khối lớn thành những miếng nhỏ để dễ dàng cho quá

trình tiếp theo

 Mặt khác, một chu trình sản xuất đã được lên kế hoạch, đã được tính toán các thông số

phù hợp trước đó, việc tạo các tấm thịt có kích thước trọng lượng tương đồng sẽ dễ dàng

áp dụng để sản xuất được với năng suất cao

Ướp muối thịt

 Mu ̣c đích

 Làm nguyên liệu và vi sinh vật bị mất nước do áp suất thẩm thấu, với áp suất

thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào vi sinh vật, gây sát thương

 Cl- kết hợp với protit ở mối nối peptit làm cho các men phân hủy protit của vi

sinh vật không phá vỡ được protit để lấy chất dinh dưỡng

 Oxy ít tan trong môi trường ướp muối, nhóm vi sinh vật hiếu khí ít phát triển

 Môi trường muối kìm hãm quá trình tự phân giải, sản vật tự phân giải là tiền đề

cho vi sinh vật gây thối

 Loại bớt nước ra khỏi miếng thịt làm cho thịt săn chắc hơn

 Yêu cầu hàm lượng muối

 Nitrit thuần khiết phải trên 95%

 Hàm lượng nitơ không quá 1,5%,

 Chất không hòa tan dưới 0,1%,

 Lượng nước dưới 3%;

 Lượng muối nitrit cần dùng đối với thịt lợn là 0,06% lượng thịt hoặc 0,08% lượng muối

 Hình thức

 Để qua đêm ở 5oC

Bổ sung đường

 Loa ̣i đường

Đường được sử du ̣ng trong chế biến là đường saccharose

 Chỉ tiêu cảm quan

 Màu sắc: màu trắng

 Mùi vi ̣: không mùi, không vi ̣ la ̣

 Khô ráo và sa ̣ch

 Chỉ tiêu hoá ho ̣c

 Asen (As) : 1 mg/kg

 Đồng (Cu): 2 mg/kg

 Chì (Pb): 0,5 mg/kg

 Mu ̣c đích

 Sản phẩm có hương vị dịu ngọt, màu đỏ của thịt bền hơn

 Sự khuếch tán của đường vào sản phẩm dễ hơn muối đường có tác dụng khử lên sắc tố

của thịt và có ảnh hưởng tới vi sinh vật denitrat hóa

 Đường trong dung dịch muối có tác dụng phát triển loại vi sinh vật hữu ích, ngăn chặn

sự phát triển của vi sinh vật gây thối, nhưng đường có độ nhớt cao, cản trở quá trình khuếch tán, thẩm thấu muối vào sản phẩm

Bổ sung Nitrat, Nitrite

Nitrite là một chất cần thiết trong ướp muối thịt vì những chức năng quan trọng như: tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật Enterobacteria, Staphylococcus Aureus, Clostridium

Perfinger, … Làm chậm phản ứng oxi hoá nhờ đó hạn chế được sự phát sinh các mùi không như ý muốn Tạo ra những hương vị đặc trưng cho sản phẩm thịt ướp

Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý

Nitrit là chất duy nhất có thể làm được tất cả những điều trên mà không một chất nào có thể thay thế được, thậm chí người ta đã làm thí nghiệm với hơn 700 chất nhưng vẫn không tìm

ra được chất nào thích hợp để thay thế

Tính chất quan trọng nhất của nitrite mà không chất nào thay thế được đó là khả năng ổn định màu của thịt

Cơ chế biến màu

NaNO2 +H+ =>HNO2 => NO

NO + Mb ( mioglobin) => NOMb ( nitrozomioglobin)

NO + Hb ( hemoglobin) => NOHb ( nitrozohemoglobin)

NOMb; NOHb: màu đỏ tươi

Ngâm và rửa thịt

Thịt được ngâm trong nước lạnh trong 2-4h, sau rửa sạch bề mặt bằng nước ấm 45oC → nhằm tách bớt muối ở các lớp bề mặt thịt ướp Đồng thời, các muối nitrit và nitrat còn lại cũng tan vào nước

Ha ̣ thấp được lượng muối nitrit và nitrat trong sản phẩm sau này

Hun khói

Nguyên liê ̣u hun khói

Các loa ̣i nguyên liê ̣u gỗ thường dùng: gỗ táo, si, bu-lô, cây lê, cây de vàng, cây sung, cây liễu, cây óc chó, cây đước, cây thích, cây dương, cây balsa Vì những loa ̣i cây này là loa ̣i gỗ cứng, cho khói sa ̣ch

Nguyên lý tạo khói là gỗ cộng với độ ẩm thích hợp khi cháy ngún tạo ra khói Thí

nghiệm cho thấy độ ẩm gỗ 30% là cho ra khói tốt nhất Gỗ dùng để tạo khói tuyệt đối không được tẩm qua hóa chất bảo quản gỗ chống nấm mốc và chống mối mọt Hầu hết các hóa chất này đều rất độc hại cho người

Những chất tĩnh khuẩn và diệt khuẩn chủ yếu trong khói gỗ là: formaldehyde;

Acetaldehyde; Furfurandehyde; 5-methyl furfurandehyde; Acetone; Ethyl alcohol; Phenol; Acid formic; Acid acetic; Resin; Sáp

Tha ̀nh phần của khói

Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi hun khói, vì nó có quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình hun khói Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ,

carbonyl, hydro carbon và một sốthànhphần khí khác như CO2, CO, O2, N2…

 Các hợp chất phenol: trong khói có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau, trong

đó guaiacol, metylguaiacol, ethylguaiacol, propylguaiacol, vynulguaiacol, phenol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, vanilin chiếm tỷ lệ nhiều nhất Tác dụng của các hợp chất này là chống lại các quá trình oxy hóa, tạo ra mùi và màu đặc biệt cho sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh nhiễm vào thực phẩm

4- Các hợp chất alcohol: metanol chiếm tỷ lệ cao nhất so với các hợp chất alcohol

có trong khói Các hợp chất này tác động không nhiều đến sản phẩm Chúng chỉ

có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật

 Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon biến động từ 1 đến

10 nhưng nhiều nhất là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4 Tác dụng của chúng là làm cho pH bề mặt hun khói giảm xuống và làm đông tụ protêin bề mặt sản phẩm

 Các hợp chất cacbonyl: có khoảng 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong

khói Các hợp chất cacbonyl mạch ngắn có vai trò quan trọng trong việc tạo màu

và mùi cho sản phẩm hun khói

Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm

Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hunở trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích hơnở trạng thái thể đặc Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đậy chủ yếu của nó là

sự cân bằng nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di

Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói:

 Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói

 Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng, )

 Phương pháp và thời gian xông khói

Các biện pháp hun khói

Hun khói nóng: hun nóng trên 400C có thể lên đến 1700C Hun nóng kéo dài khoảng 5 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60 – 70% và có kết cấu sản phẩm mềm mại, có tác dụng giết chết vi sinh vật (sát trùng) nhưng do thời gian hun khói ngắn nên sự lắng đọng và thẩm thấu vào trong sản phẩm ít, lượng nước còn lại nhiều nên tác dụng bảo quản kém (khả năng tái nhiễm vi khuẩn cao)

Hun khói lạnh: Hun lạnh ở nhiệt độ dưới 400C Thời gian hun kéo dài đến 5 ngày đêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15%, độ ẩm từ 45 –55%, có kết cấu chặt chẽ, khô cứng, tác dụng phòng thối và sát trùng tốt hơn do sản phẩm được ướp muối, khả năng lắng đọng,

thẩm thấu cao và khử nước triệt để hơn Phương pháp này nhìn chung là khá lâu, điều này kéo theo những thất thoát về trọng lượng tương đối lớn Các sản phẩm lạnh thường nhạy cảm với nhiệt độ, nhiệt độ cao làm chảy mỡ

Quá trình hun khói được tiến hành trong các lò thủ công hoặc cơ giới(phòng tự động hoặc không tự động, phòng sinh khói riêng và hun khói riêng)

Hun khói ướt: Gỗ có độ ẩm tiêu chuẩn được đốt cháy ngún tạo khói Khói tạo ra được cho

ngưng tụ bằng cách hòa tan trong nước Sau đó khói lỏng thô này được tinh lọc loại bỏ các thành phần không mong muốn Một vài nhà sản xuất đôi khi còn chứa khói lỏng này trong các thùng gỗ sồi một thời gian để tạo ra hương khói dịu hơn và đậm đà hơn

Hun khói tĩnh điện: một trường ion hóa mạnh được thành lập giữa một điện cực treo có

thế năng mạnh.Chất cần hun khói được cho đi ngang qua trường điện trên tích điện cùng điện tích với điện cực sử dụng, có nghĩa là khói có mang điện tích khi tiếp xúc với sản phẩm thịt mang điện tích trái dấu thì khói sẽ dừng lại và thấm dần vào trong thịt

Việc hun khói tĩnh điện cho phép rút ngắn 2 lần thời gian xử lý

Khuyết điểm: cố định nhiều hợp chất gây ung thư (HPA: hydrocacbure polycyclique

aromatique)

Thời gian hun khói

 Nhiệt độ phòng : 55oC

 Nhiệt độ xông khói: 65oC

 Thời gian xông khói 3-5h

 Thời gian tổng cộng của cả quá trình 21h

Chỉ tiêu chất lượng

Sản phẩm trước khi đem bán cần phải được kiểm tra về chất lượng

Các sản phẩm hun khói có chất lượng tốt thì:

 Bề mặt khô, sạch

 Không có nấm mốc và nấm nhầy

 Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng và đồng đều

 Vị hơi mặn, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói

 Nitrit sẽ giảm từ 40-90% trong quá trình chế biến

 Nồng độ nitrit cho phép theo FAO: < 200ppm

 Cách tính nồng độ nitrit có trong thịt nguyên liệu

Bao gói

 Nhiệt độ phòng 15oC

 Túi hút chân không loại 100gr và 200gr

Yêu cầu: Cho thịt đã xắt lát lên cân, cân định lượng 100gr hoặc 200gr rồi xếp vô khuôn, cho vào túi hút chân không, sau đó, đem đi ghép mí

Bảo quản

Bảo quản sản phẩm trong túi hút chân không ở nhiệt độ 4-50C

Yêu cầu: Sản phẩm được kiểm tra lại lần cuối xem có lẫn tạp chất và độ ghép mí đã bảo

đảm chưa, sau đó được đẩy qua phòng bảo quản hoặc đóng vào bao P.E theo khối lượng đã đi ̣nh (80 gr cho người tiêu dùng) Sau đó, sản phẩm được phân phối đến người tiêu dùng

VI QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

6.1 GMP1 : tiếp nhận nguyên liệu

Qui trình

Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu và mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạch bên trong phân xưởng để rửa nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ thường

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 1)

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3)

- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3)

- Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo

hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5)

- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm đạt các chỉ tiêu kháng sinh cấm sử dụng

- Nguyên liệu được tính theo kilogram

- Chỉ nhận thịt còn tươi không có dấu hiệu bị bệnh

- Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, Tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh)

- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu

- Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền

- Khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ

- Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo vi trùng và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận

- Sau khi cân, thịt được chuyển vào phân xưởng

Giám sát và phân công trách nhiệm

- Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhận vào

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

- QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai xuất

xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh

- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu Tần suất giám sát : mỗi lô nguyên liệu

Hành động sửa chữa

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo kịp thời cho Ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý

Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra

Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong

bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm

Các thủ tục cần tuân thủ

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa thịt (tuân thủ theo SSOP 1)

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3)

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3)

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5)

Giám sát và phân công trách nhiệm

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn cắt tiết, rửa chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3)

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5)

Giám sát và phân công trách nhiệm

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn cắt tiết, rửa chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa thịt (tuân thủ theo SSOP 1)

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3)

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3)

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5)

Giám sát và phân công trách nhiệm

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn cắt tiết, rửa chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu

- Quá trình này giúp sản phẩm có mùi hương và màu sắc đặc trưng

-Bảo quản thịt tốt lâu hơn

Các thủ tục cần tuân thủ

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3)

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3)

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5)

Giám sát và phân công trách nhiệm

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn cắt tiết, rửa chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu

BÁO CÁO KIỂM TRA TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Các hồ sơ cần thiết/ Needed

document: Ngày/Date:………

……

Tên sản phẩm/ Name of product………

1 Tờ khai xuất xứ nguyên liệu/ Declaration of harvesting area:

nhận/Time accept

Số lượng/

Quantity

Cỡ hạng/

Grade

Đánh giá cảm quan

NL/ Material

Hành động sửa chữa/

Ghi chú/

Note

of raw

material

Bắt đầu/

Start

Kết thúc/

VII QUY PHA ̣M VỆ SINH ( SSOP)

7.1 SSOP 1 : an toàn của nguồn nước

Yêu cầu

Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Au về chất lượng nước dùng cho người

Điều kiện hiện tại của công ty

- Nước dùng cho toàn bộ phân xưởng chế biến sản phầm, vệ sinh bề mặt tiếp xúc với với thực phẩm và vệ sinh công nhân là nước thủy cục thành phố

- Không có sự nối chéo nào giữa hệ thống ống cấp nước và hệ thống ống thoát nước thải

- Phòng ngừa nhiễm bẩn nước bằng cách sử dụng hệ thống ống nước và hệ thống bồn chứa nước bằng vật liệu không rỉ sét

- Nước được bơm vào phân xưởng sản xuất với nồng độ Chlorine dư là 0,5 ¸ 1ppm

- Có bể chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt động của nhà máy tại thời điểm cao nhất Các

bể chứa nước được làm bằng xi măng và bằng inox, bên trong có bề mặt nhẵn Bể nước luôn được đậy kín không cho nước mưa, côn trùng hay bất kỳ vật gì rơi vào

- Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độc đối với sản phẩm và đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu

- Có máy bơm, máy phát điện phòng trường hợp máy bơm gặp sự cố, bị mất điện

- Các hoá chất sử dụng trong xử lý nước gồm: Chlorine, Xút

Các thủ tục cần tuân thủ

- Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã xử lý và chưa qua

xử lý; nước làm vệ sinh với nước sản xuất

- Hệ thống bơm, xử lý nước, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh theo định kỳ

và được bảo trì tốt

- Các bồn chứa nước được vệ sinh sạch sẽ theo định kỳ :

 Hệ thống bể chứa 300 m3 : vệ sinh 6 tháng/1 lần

 Hệ thống lọc thô : vệ sinh Ngày/1 lần

 Hệ thống làm mềm, lọc tinh : vệ sinh Tuần/1 lần

- Duy trì kiểm tra chặt chẽ hệ thống xử lý nước

- Thường xuyên kiểm tra và bổ sung lượng hóa chất dùng cho xử lý nước, tuyệt đối không để đến hết

- Nồng độ Chlorine dư trong nước dùng trong sản xuất luôn được duy trì ở 0,5¸ 1ppm

- Không được nối chéo giữa các đường ống dẫn nước vệ sinh và nước chế biến Các đường ống nước chưa xử lý với đường ống nước đã xử lý

- Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén có bị nhiễm dầu mỡ lẫn vào nước hay không

Giám sát và phân công trách nhiệm

- Tổ trưởng Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm triển khai qui phạm này

- Công nhân Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này

- Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm soát hàng ngày các điều kiện vệ sinh của hệ thống cung cấp nước (hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống), nếu có sự cố phải báo cáo ngay để kịp thời sửa chữa

- QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước theo định

kỳ và sau mỗi lần làm vệ sinh

Tần suất kiểm tra :

 Hệ thống bể chứa 300 m3 : 6 tháng/01 lần

 Hệ thống lọc thô : Ngày/01 lần

 Hệ thống làm mềm, lọc tinh : Tuần/01 lần

 Đá vảy : mỗi tuần/01 lần

- Để đảm bảo an toàn của nguồn nước, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra tại cơ quan có thẩm quyền các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý theo theo định kỳ ba tháng một lần đối với nước đầu nguồn và nước cuối nguồn theo kế hoạch đã đề ra Lấy mẫu kiểm thẩm tra các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý định kỳ mỗi năm một lần theo kế hoạch đã đề ra

- Mặt khác phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh mỗi tuần một lần cho các vòi ra đại diện khác nhau trong phân xưởng và một năm một lần cho tất cả các vòi ra trong phân xưởng theo kế hoạch kiểm soát chất lượng nước

- Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong nước đầu nguồn và cuối nguồn Nồng độ Chlorine dư trong nước phải đạt trong khoảng 0,5 ¸ 1 ppm Kết quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo theo dõi xử lý nước Tần suất mỗi ngày 01 lần

- QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước Kết quả được ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước & kho đá

- Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt

Hành động sửa chữa

- Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần lần và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước; nếu có vấn đề mất an toàn về nguồn nước phải báo ngay với Đội trưởng hoặc đội phó Đội HACCP

để tìm biện pháp khắc phục Hành động sửa chữa được ghi chép trong nhật ký nước

- QC có trách nhiệm kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước, nếu phát hiện nồng độ Chlorine

dư trong nước không đúng qui định thì phải báo ngay cho người phụ trách vận hành hệ thống xử

lý nước để điều chỉnh nồng độ Chlorine dư trong nước đến khi đạt yêu cầu

- Nếu phát hiện quá trình xử lý và cung cấp nước có vấn đề, Công ty sẽ cho dừng sản xuất ngay Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng được sản xuất trong thời gian có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân gây mất an toàn đối với nguồn nước và có biện pháp khắc phục để hệ thống mới trở lại hoạt động bình thường Đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm, và chỉ xuất xưởng những sản phẩm đảm bảo chất lượng Ghi chép sự cố vào nhật ký Nuoca

- Sơ đồ hệ thống phân phối nước

- Báo cáo theo dõi xử lý nước

- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước & kho đá vảy

- Kế hoạch kiểm soát chất lượng nước

- Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi Sinh về an toàn nguồn nước

- Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm

7.2 SSOP 2 : an toàn của nước đá

Yêu cầu

- Nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo an toàn

- Nước sử dụng trong sản xuất đá vảy phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Au về chất lượng nước dùng cho người

Điều kiện hiện tại của công ty

 Công ty có trang bị máy sản xuất đá vẩy

 Nguồn nước sử dụng để làm đá vẩy là nguồn nước thuỷ cục đã qua xử lý và được chứa

trong kho riêng

 Các thiết bị vận chuyển, bốc dỡ đá được làm bằng inox

 Kho chứa đá vảy có bề mặt nhẵn, không thấm nước, kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng kín tránh

được khả năng gây nhiễm từ phía công nhân; dễ làm vệ sinh

Các thủ tục cần tuân thủ

- Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh

- Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày

- Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất

- Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất

- Các bước làm vệ sinh kho đá vảy:

+ Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong, ngoài của kho đá vảy

+ Bước 2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng

+ Bước 3: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ¸ 200 ppm tạt lên bề mặt vách kho, nền kho để khử trùng kho Thời gian tiếp xúc khoảng 5 ¸ 10 phút

+ Bước 4: Sau đó phải được rửa thật sạch bằng nước uống được

Giám sát và phân công trách nhiệm

- Tổ trưởng Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm triển khai qui phạm này

- Công nhân Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này

- Nhân viên Tổ kỹ thuật máy kiểm tra tình trạng hoạt động của thiết bị sản xuất đá vảy mỗi ngày

- Nhân viên Tổ kỹ thuật được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm thực hiện vệ sinh kho

đá vảy theo các bước nêu trên

- QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước và sản xuất nước đá vảy định ky ( mỗi tuần / 01 lần ) và sau mỗi lần làm vệ sinh

- Để đảm bảo an toàn nguồn nước đá vảy, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh theo định kỳ ba tháng một lần tại các cơ quan có thẩm quyền (Nafiqaved)

- Mặt khác phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu đá kiểm tra vi sinh mỗi tuần một lần

- Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra điều kiện vệ sinh của thiết bị, dụng cụ, chất lượng nước đá sản xuất mỗi ngày, dư lượng Chlorine trong nước dùng cho sản xuất

đá vảy Kết quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo theo dõi xử lý nước, Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước & kho đá vảy Tần suất : ngày/01 lần

- Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt

Hành động sửa chữa

- Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần / 01 lần và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước đá vảy; nếu có vấn đề mất an toàn về nước đá vảy phải báo ngay với Đội trưởng hoặc đội phó Đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục Hành động sửa chữa được ghi chép trong nhật ký nước đá vảy

- QC có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong nước, nếu phát hiện nồng độ Chlorine dư trong nước dùng cho sản xuất đá vảy không đúng qui định thì phải báo ngay cho người phụ trách vận hành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh nồng độ Chlorine dư trong nước đến khi đạt yêu cầu

- Nếu phát hiện quá trình cung cấp nước và sản xuất nước đá có vấn đề, Công ty sẽ cho dừng sản xuất ngay Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng được sản xuất trong thời gian có sử dụng nước đá vảy đó cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân gây mất an toàn đối với nguồn nước đá vảy và có biện pháp khắc phục để hệ thống trở lại hoạt động bình thường, đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm, và chỉ xuất xưởng những sản phẩm đảm bảo chất lượng Ghi chép sự cố vào nhật ký Nước đá

- Báo cáo theo dõi xử lý nước

- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước & kho đá vảy

- Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh về an toàn nước đá

- Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa

7.3 SSOP 3 : các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Yêu cầu

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: Bao tay, yếm, ủng và dụng cụ sản xuất: thau, rổ, dao, thớt, liếc, bàn, bồn chứa, thùng rửa, khuôn, cân, PE xếp khuôn… và các bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như trần, tường, nền nhà, đèn, cửa kính, các máy móc thiết bị, cống rãnh… phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất

Điều kiện hiện tại của công ty

- Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc bằng nhôm, có bề mặt nhẵn, không thấm nước, không gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại

- Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, bơ, thùng chứa nguyên vật liệu đều làm bằng nhựa không độc, không mùi, chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và khử trùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn (VSAT) thực phẩm

- Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng xà phòng nước

- Hóa chất khử trùng: Chlorine Nhật có hoạt tính 70%

- Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất

- Hiện nay Công ty có đội vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng

Các thủ tục cần tuân thu ̉

- Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất, hay thay đổi mặt hàng, tất cả các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ mặt trong cũng như mặt ngoài

- Tất cả dụng cụ sản xuất phải được để đúng nơi qui định

- Tất cả các bàn để sử dụng trong khu vực sản xuất đều được lật ngược lại và chà rửa thật sạch các khe, hốc phía dưới mặt bàn vào cuối ca sản xuất

- Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn bộ

- Không được sử dụng các dụng cụ làm bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm trong khu chế biến, trong tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá

Vệ sinh đầu giờ sản xuất

 Bao tay, yếm:

· Bước 1: Rửa nước sạch

· Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ¸ 15 ppm Đối với yếm thì dội nước Chlorine 10 ¸ 15 ppm lên mặt ngoài

· Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine

 Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, thùng nhựa, bồn inox, giá cân, bàn, băng tải,…

· Bước 1: Rửa nước sạch

· Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ¸ 200 ppm để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ

· Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine

- Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh phải được úp ngược xuống cho ráo hết nước mới được sử dụng Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày, khi để qua đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại

- Đối với PE xếp khuôn thì rửa bằng nước sạch, để ráo trước khi sử dụng

- Kho mát (tiền đông):

· Bước 1: Rửa nước sạch

· Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ¸ 200 ppm để khử trùng

· Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine

Lưu ý:

- Bao tay sử dụng phải còn nguyên, không bị thủng, rách

- Trong quá trình sản xuất, nếu các dụng cụ sản xuất bị rớt xuống nền thì phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng giống như lúc bắt đầu sản xuất

Vệ sinh giữa ca sản xuất

- Sau hai giờ sản xuất tất cả dụng cụ như : thau, rổ, dao, thớt, liếc, bao tay, yếm, bàn,… đều phải dội rửa bằng nước sạch

Vệ sinh khi nghỉ giữa ca sản xuất

- Trong giờ nghỉ giữa ca, dụng cụ sản xuất phải làm vệ sinh và khử trùng theo các bước sau :

· Bước 1: Dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong dụng cụ

· Bước 2: Rửa nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính trên dụng cụ

· Bước 3: Ngâm các dụng cụ vào dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ¸ 200 ppm

để khử trùng

· Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine

- Bao tay, yếm :

· Bước 1: Rửa nước sạch

· Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ¸ 15 ppm Đối với yếm thì dội nước Chlorine 10 ¸ 15 ppm lên mặt ngoài

· Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine

· Bước 4: Máng lên giá treo yếm, bao tay

Vệ sinh cuối giờ sản xuất

 Bao tay, yếm

· Bước 1: Rửa bằng nước sạch bên trong và bên ngoài

· Bước 2: Rửa xà phòng cho sạch các chất bẩn bám dính trên bao tay

· Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho sạch xà phòng

· Bước 4: Nhúng bao tay, yếm vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ¸ 15 ppm

· Bước 5: Rửa lại nước sạch

· Bước 6: Máng lên giá treo yếm, bao tay

Lưu ý: Bao tay được lột mặt trái ra ngoài khi phơi

 Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt,

· Bước 1: Xịt nước nóng cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng

cụ

· Bước 2: Rửa sạch bằng xà phòng

· Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng

· Bước 4: Nhúng dụng cụ vào bồn dung dịch Chlorine có nồng độ100 ¸ 200ppm

· Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine Sắp xếp ngăn nắp trên các giá đỡ, hoặc trên bàn

 Các dụng cụ chế biến như: thùng nhựa, bồn inox, giá cân, bàn, băng tải,…

· Bước 1: Dội nước cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ

· Bước 2: Dùng nước xà phòng rửa sạch các chất bẩn bám dính trên dụng cụ mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của bàn…

· Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng

· Bước 4: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ¸ 200 ppm để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ

· Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch

 Ủng:

· Bước 1: Rửa nước sạch

· Bước 2: Dùng nước xà phòng, bàn chải chuyên dụng để chà sạch các chất bẩn bám dính trên bề mặt ủng

· Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng

· Bước 4: Nhúng ủng trong dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ¸ 200ppm để khử trùng ủng

· Bước 5: Để ủng trên các giá đỡ

Giám sát và phân công trách nhiệm

- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này