Tiểu luận môn đảm bảo chất lượng luật thực phẩm thiết lập quy trình HACCP cho rượu gạo

GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

- -TIỂU LUẬN MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

MỤC LỤC

1 THÔNG TIN CÔNG TY 1

1.1 Thông tin công ty 1

1.2 Sơ đồ tổ chức nhà máy 2

1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 3

1.4 Trang thiết bị và thông số kỹ thuật 3

2 CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG 5

3 ĐỘI HACCP 6

4 MÔ TẢ SẢN PHẨM 8

5 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 11

6 QUY PHẠM SẢN XUẤT 13

GMP 1 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 13

GMP 2: LÀM SẠCH NGUYÊN LIỆU 15

GMP 3: LÀM NGUỘI 16

GMP4: TRỘN MEN 17

GMP 5: LÊN MEN CHÍNH 18

GMP 6: LÊN MEN LỎNG 19

7 QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP) 22

SSOP 1: CUNG CẤP NƯỚC CHO CHẾ BIẾN VÀ SẢN XUẤT RƯỢU 22

SSOP 2: BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM 24

SSOP 3 - NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 32

SSOP 4 : VỆ SINH CÁ NHÂN 36

SSOP 5 : BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN 39

SSOP 6 : SỬ DỤNG - BẢO QUẢN HÓA CHẤT 42

SSOP 7: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN 45

SSOP 8: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 46

SSOP 9 : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI 48

8 KẾ HOẠCH HACCP 50

8.1 phân tích mối nguy 50

8.2 xác định điểm kiểm soát tới hạn 56

8.3 thiết lập giới hạn tới hạn 57

8.4 thiết lập thủ tục giám sát 58

8.5 sửa đổi 60

8.6 kiểm tra 60

8.7 lưu trữ hồ sơ 60

9 THỦ TỤC TRUY SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM 60

10 CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO HACCP 62

11 KIỂM SOÁT HIỆU CHỈNH THIẾT BỊ GIÁM SÁT 68

1 THÔNG TIN CÔNG TY

08135459546

326 ẤP PHƯỚC THỌ, XÃ ĐA PHƯỚC, HUYỆN AN PHÚ, AN GIANG

RUOU_VINHK HANG@YAH OO.COM

PHẠM QUANG VINH

1.2 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÀ MÁY

Bộ phận đóng gói+thành phẩm

Phòng kỹ thuật

Bộ phận Cơ Vận hành-Sữa chữa

khí-Phòng công nghệ

Phòng HACCP

Bộ phận phát triển

Bộ phận kiểm nghiệm

Ban điều hành

Phòng KCS

Bộ phận tiệt trùng

Bộ phận đồng hóa

Bộ phận chiết rót

THỜI GIAN CHƯNG CẤT 4 GIỜ /MẺ (ĐIỆN)

2 HGIỜ/MẺ (HƠI)

ÁP SUẤT HƠI 2 KG ĐIỆN ÁP 220 V/380 V NỒI ĐIỆN 32 KW/GIỜ

200~300MML/PHÚT PHƯƠNG THỨC ĐỐT NÓNG:DÙNG ĐIỆN

0.1-DUNG TÍCH: 500ML HOẶC 500- 1000ML

100-TỐC ĐỘ:

10-50CHAI/PHÚT HOẶC

20-40CHAI/PHÚT DUNG SAI: ±1.5%±1%

CẦN MÁY NÉN KHÍ:

0.035M3/PHÚT 0.045M3/PHÚT KÍCH THƯỚC MÁY:

450×450×1650 MM TRỌNG LƯỢNG:

 Việc kiểm soát an toàn thực phẩm theo hệ thống HACCP được công ty chúng tôi xem như là một chiến lược quan trọng của công ty, qua việc cung cấp các sản phẩm nguyên chất, đảm bảo vệ sinh, giá cả hợp lí.

 Cung cấp sản phẩm theo đúng yêu cầu của khách hàng, luôn nắm bắt nhạy bén với yêu cầu ngày càng cao của khách hàng

 Thực hiện đúng các luật về đảm bảo vệ sinh môi trường của Việt Nam

 Người Lao động được hưởng các chính sách phúc lợi theo đúng luật Lao động

 Mọi cán bộ công nhân viên của Công ty được đào tạo nâng cao để có đủ năng lực và

kỹ năng hoàn thành công việc được giao

 Bao bì bảo quản luôn được cải thiện để phù hợp với nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

 Không ngừng cải tiến trên mọi lĩnh vực hoạt động để trở thành một doanh nghiệp năng động, sáng tạo và phát triển bền vững

 Công ty luôn coi trọng chữ tín đối với khách hàng theo đúng tiêu chí của công ty đưa ra

3 ĐỘI HACCPCông ty TM-DV-SX rượu CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

*** *****

Số : 02/QĐ, QLCL TP An Giang, ngày 1 tháng 10 năm 2015

QUYẾT ĐỊNH

Của Giám Đốc CÔNG TY TM-DV-SX RƯỢU VĨNH KHANG

(V/v thành lập đội HACCP trong công ty)Căn cứ vào giấy phép kinh doanh số 52C8001486 của Công ty TM-DV-SX rượu VĩnhKhang do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư thành phố Vĩnh An cấp

Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Công ty TM-DV-SX rượu Vĩnh Khang về việc áp dụngchương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn đồ uống có cồn TCVN 8008:2009, TCVN8009:2009, TCVN 8010:2009 của Bộ Y Tế và điều kiện của các nước nhập khẩu về mặthàng rượu, bia, nước giải khát

QUYẾT ĐỊNH

Điều I : Thành lập đội HACCP của Công ty TM-DV-SX rượu Vĩnh Khang

Điều II : Danh sách các thành viên trong đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo phụ lụcđính kèm

Điều III: Các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệm thihành quyết định này

Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký

Công ty Công ty TM-DV-SX rượu Vĩnh Khang

GIÁM ĐỐCNơi nhận :

STT TÊN CHỨC DANH TRÁCH NHIỆM

THẨM TRA, PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ CHO CÁC THÀNH VIÊN TRÊN CƠ SỞ CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP HIỆN HÀNH, CÓ QUYỀN THAY ĐỔI, CHỈNH SỬA NẾU THẤY QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔNG CÒN PHÙ HỢP, HÀNG THÁNG TỔNG HỢP KẾT QUẢ HOẠT ĐỘNG CHO TỔNG GIÁM ĐỐC CÔNG TY.

QUẢN LÝ VIỆC SẢN XUẤT, THEO DÕI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM, BÁN THÀNH PHẨM, NGUYÊN LIỆU, QUẢN LÝ VSATTP TRONG PHÂN XƯỞNG, LÊN KẾ HOẠCH SẢN XUẤT.

HỢP

TỔ CHỨC VIỆC THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH HACCP, KIỂM TRA TÍNH TRUNG THỰC CỦA CÁC BÁO CÁO CỦA ĐỘI HACCP, CÁC QC, LƯU TRỮ HỒ

SƠ, TRIỂN KHAI CÔNG NGHỆ XUỐNG PHÂN XƯỞNG.

KIỂM TRA, GIÁM SÁT VIỆC VẬN HÀNH DÂY TRUYỀN SẢN XUẤT, HOẠT ĐỘNG THIẾT BỊ

SẢN XUẤT.

BAO GÓI BẰNG CHAI THỦY TINH ĐÓNG THÙNG: 12 CHAI/THÙNG.

TRÁNH TIẾP XÚC VỚI LỬA.

BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG KIỂM TRA HẠN SỬ DỤNG TRƯỚC KHI SỬ DỤNG.

Nghiền mịn Trộn men

Nước

Hoàn thiệnChưng cất

Lên menlỏngLên menẩm

Thuyết minh quy trình

Trong sản xuất rượu ở nước ta, gạo là nguyên liệu thường được sử dung nhiều nhất Rượu nấu từ các loại gạo khác nhau thì cho ra chất lượng gạo khác nhau Gạo tẻ nấu chất lượng sẽkhông thơm và ngọt hơn khi nấu bằng gạo nếp nhưng đổi lại giá thành sẽ rẻ hơn rất nhiều với cùng 1 quy trình đó Theo kinh nghiệm, rượu nấu từ gạo nếp là ngon nhất - khi uống cho cảm giác êm nồng, thơm ngon, đằm thắm

Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu

- Làm nguội:

Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội ( cơm còn hơi ấm) xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men Sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men rượu

- Lên men:

Trộn men đều lên cơm đã được làm nguội sau đó ủ kín khoảng 1 ngày Nếu trộn men quá ít thì sẽ không có rượu còn nếu trộn men quá nhiều thì rượu tạo thành có thể sẽ bị đắng.

Là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của ô xy) diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có 3 quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau Trước tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bộtthành đường nhờ men amylase và glucoamylase trong nấm

6 QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Chỉ nhận những lô hàng không có dấu hiệu mốc.

Nguyên liệu được tiếp nhận, đem cân sơ bộ, đêm trữ kho và đem ngâm

Khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ

GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :

Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhận vào.

Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.

QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu (CL - GMP - BM 01) Tần suất giám sát : mỗi lô nguyên liệu.

HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào không đạtyêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo kịp thời cho Ban điều hànhsản xuất để kịp thời xử lý

THẨM TRA :

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặcTrưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra

HỒ SƠ LƯU TRỮ :

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữtrong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

GMP 2: LÀM SẠCH NGUYÊN LIỆU

QUI TRÌNH:

Cân gạo sơ bộ  Ngâm, rửa nước ở nhiệt độ thường.

GIẢI THÍCH

Gạo được ngâm với nước để loại bỏ bụi, 1 phần VSV và làm cho cơm chín đều, rời rạc

trong quá trình nấu

CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

-Chỉ sử dụng nước sạch để ngâm nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 1)

-Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo

hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4)

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhận vào

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn ngâm gạo chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :

QC phụ trách công đoạn ngâm nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu (CL - GMP - BM 02) Tần suất giám sát : mỗi lô nguyên liệu

HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :

QC phụ trách công đoạn ngâm nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì phong tỏ lô nguyên liệu, báo cáo cho Ban giám đốc

THẨM TRA :

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc

Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra

Sau khi nấu xong, cho cơm lên kệ, chang đều cho nguội vê nhiệt độ 30-350C tạo môi trường

lên men cho nấm men S.Cevisiae.

- Cơm không được để trực tiếp với nền

GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu trong giai đoạn làm nguội

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn làm nguội chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn làm nguội nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác có liên quan

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu (CL - GMP - BM 03) Tần suất giám sát : mỗi lô nguyên liệu.

HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :

QC phụ trách công đoạn làm nguội nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì phong tỏ lô nguyên liệu, báo cáo cho Ban giám đốcTHẨM TRA :

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra

-Nấm men sử dụng là S.Cevisiae, đã được kiểm làm nhuyễn và kiểm nghiệm bởi QC.

- Những người làm việc ở khu trộn men phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4)

- Không được phép tiến hành ở khu trộn men hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan

đến lên men

-Men không được để trực tiếp với nền

GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu trong giai đoạn trộn men

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn trộn men chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn trộn men nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu (CL - GMP - BM 04) Tần suất giám sát : mỗi lô nguyên liệu

HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :

QC phụ trách công đoạn trộn men nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì phong tỏ lô nguyên liệu, báo cáo cho Ban giám đốc

THẨM TRA :

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc

Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra

Cơm đã trộn men được đem ủ trong khoàng 5-10 giờ để mốc mọc cả khối cơm: sau

đó vun thành đống, phủ kín bằng vải và giữ ở nơi thoáng mát nhiệt độ 28-32 độ trong 3-4 ngày có thể sớm hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy vào thời tiết

GIẢI THÍCH

Lên men ẩm là quá trình tạo điều kiền cho enzym amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột

GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu trong giai đoạn lên menchính

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn lên men chính chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn lên men chínhnguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu (CL - GMP - BM 05) Tần suất giám sát : mỗi lô nguyên liệu

HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :

QC phụ trách công đoạn lên men chính nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì phong tỏ lô nguyên liệu, báo cáo cho Ban giám đốcTHẨM TRA :

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra

Khi cơm rượu có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt, có hơi cay vị của rượu thì chuyển sang ủ trong chum vại kín

GIẢI THÍCH

Lên men lỏng là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu Khi cơm rượu

có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt, có hơi cay vị của rượu thì chuyển với nước sạch theo tỷ lệ: 1 phần gạo/ 2-3 phần nước Thời gian ủ lỏng kéo dài khoảng 12-15 ngày đối với đáy chìm và 18-22 ngày đối với đáy nổi có thể sớm hơn hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy vào thời tiết

- Chỉ sử dụng nước sạch để lên men lỏng (tuân thủ theo SSOP 1)

GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu trong giai đoạn lên menlỏng

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn lên men lỏng chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn lên men chính nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu (CL - GMP - BM 06) Tần suất giám sát : mỗi lô nguyên liệu

HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :

QC phụ trách công đoạn lên men lỏng nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì phong tỏ lô nguyên liệu, báo cáo cho Ban giám đốc

THẨM TRA :

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.

HỒ SƠ LƯU TRỮ :

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm

7 QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)

SSOP 1: CUNG CẤP NƯỚC CHO CHẾ BIẾN VÀ SẢN

XUẤT RƯỢU

MỤC ĐÍCH/ YÊU CẦU:

Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm,

vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất phải đạt tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y

tế về chất lượng nước ăn uống và QCVN 01:2009/BYT quy chuẩn kỹ thuật Quốc Gia vềchất lượng nước ăn uống

ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY:

+ Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước giếng ngầm (2 giếng) có độ sâu 200 m.Nước giếng được xử lý hoá (khử sắt bằng giàn phun mưa) và xử lý vi sinh (bằng Chlorine)trước khi sử dụng Hệ thống đường ống cung cấp nước làm bằng nhựa Công suất cung cấp

3000 m3/ngày, công suất nhà máy 2 tấn thành phẩm /ngày

+ Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý vàđường ống nước chưa qua xử lý

+ Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh

và nêu cụ thể trong kế hoạch hàng năm

Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước:

+ Thiết bị xử lý nước 1 tháng một lần

+ Bể chứa : 3 tháng một lần.

- Các bồn chứa nước được vệ sinh sạch sẽ theo định kỳ:

+hệ thống bể chứa: về sinh 6 tháng/lần

+Hệ thống lọc tinh: vệ sinh 1 tuần/lần

+Hệ thống lọc thô: vệ sinh ngày/lần

GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM

- Tổ trưởng tổ cơ khí-vẫn hành, sửa chữa, tổ chức cấp-nước thải có trách nhiệm triển khai

và làm đúng quy phạm này

- Nhân viên phụ trách xử lý nước hàng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống đường ống, nếuphát hiện sự cố phải kịp thời báo cáo và sửa chữa

- QC kiểm tra hàng ngày dư lượng Chlorine trong nước và nước đá sau bể chứa Kiểm tra

dư lượng Chlorine ở các đầu vòi trong phân xưởng vào đầu ca sản xuất và định kỳ sau2h Dư lượng Chlorine phải trong khoảng 0,5- 1ppm

- QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước ,nếu có vấn đề về an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay với Đội trưởng đội HACCP đểtìm cách khắc phục Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật ký

- QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước định kỳ

và sau mỗi lần làm vệ sinh

HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA:

- Trong trường hợp phát hiện có sự cố về quá trình xử lý và cung cấp nước nước, QCdừng sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả sản phẩmđược sản xuất trong thời gian đó có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện ranguyên nhân và có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường, đồngthời xét nghiệm sản phẩm nếu cần

- Phòng Vi sinh có trách nhiệm kiểm tra 1 tuần/ lần và theo dõi kết quả phân tích mẫunước, nếu có vấn đề mất an toàn nguồn nước phải báo ngay với đội trưởng đội HACCP

để tìm biện pháp khắc phục Hành động sửa chữa được ghi chép trong nhật ký nước

- QC có trách nhiệm kiểm tra hệ thống xử lý nước, nếu phát hiện hư hỏng, mất an toàn vềnguồn nước phải báo ngay cho Tổ cơ khí, đội trưởng đội HACCP để đều chỉnh, sửa chữa

và hải ghi vào nhật ký nước

- Biểu mẫu ghi chép

SSOP 2: BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM

(Bao gồm dụng cụ chế biến, găng tay và yếm)

Mục đích/ Yêu cầu:

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước

khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất

Điều kiện hiện nay của Công ty:

- Tất cả dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩmcủa các thiết bị đều được làm bằng INOX hoặc nhôm đúc

- Dụng cụ chứa đựng như rổ, giá, thùng chứa nguyên liệu đều làm bằng nhựa

- Hoá chất tẩy tẩy rửa : Xà phòng, kiềm, acid công nghiệp, nước nóng áp lực cao

- Hoá chất khử trùng : Chlorine nhật 5% với hoạt tính 75%

-Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất

- Hệ thống cung cấp hơi nước để làm vệ sinh các bề mặt thiết bị khó tiếp cận để cọ rửa nhưdây chuyền IQF

Các thủ tục thực hiện:

Chuẩn bị:

- Lấy dụng cụ làm vệ sinh tại nơi quy định : bài chải, vòi nước, xà phòng

Chú ý :Tính chuyên dùng của dụng cụ vệ sinh

- Pha dung dịch sát trùng : Pha dung dịch Chlorine 200 ppm (1 gói cân sẵn /1 thùng 200 lít).

Vệ sinh sau khi sản xuất :

Đối với dụng cụ chứa đựng bằng nhựa như rổ, rá, dao thớt, thùng/ khạp lên men

- Để dụng lên giá/ nơi theo qui định của mỗi dụng cụ/thùng chứa

Vệ sinh và khử trùng găng tay và yếm:

- Rửa sạch bằng nước sạch

- Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa sạch

- Rửa hết xà phòng bằng nước sạch

- Ngâm trong dung dịch Chlorine 200 ppm trong 10'

- Rửa sạch bằng nước sạch rồi phơi cho khô nước- bảo quản nơi qui định

* Chú ý đối với găng tay khi cọ rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong ra và thực hiệncác thao tác như đối với mặt ngoài

Vệ sinh bàn, thùng chứa và phương tiện vận chuyển nguyên liệu, bàn thành phẩm

- Dọn hết hàng và tháo dỡ (đã được phép của PGĐ kỹ thuật) để có thể làm vệ sinh tất cả cácphần

- Rửa sạch tạp chất bẩn bằng vòi nước sạch

- Dội dung dịch tẩy rửa (xà phòng) lên bền mặt dụng cụ, thiết bị, băng tải Chú ý các góccạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ

- Dùng bàn chải chà sạch chất bẩn còn bám trên bề mặt

- Rửa sạch dung dịch tẩy rửa bằng nước sạch

- Dội dung dịch Chlorine 200ppm lên bề mặt và để thời gian tiếp xúc 10' sau đó rửa hếtChlorine dư bằng nước sạch

Chú ý: Khi làm vệ sinh phải làm cả 2 mặt (mặt trong và mặt ngoài) thùng chứa và bàn chếbiến

Vệ sinh trước ca sản xuất:

Vệ sinh trước khi sản xuất như vệ sinh sau ca sản xuất nhưng không dùng hoá chất tẩy rửa(xà phòng)

Phân công trách nhiệm

- Công nhân khu tại mỗi khu vực phải thực hiện những qui định trên

- Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện qui phạm này

QC là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng tổ

- PGĐ kỹ thuật chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này

- Mọi bổ xung, sửa đổi đều phải được PGĐ kỹ thuật phê duyệt

- Trong trường hợp phát hiện dụng cụ, thiết bị sản xuất hư hỏng, vệ sinh không đạt yêucầu thì không cho tiến hành sản xuất và phải vệ sinh lại Khi nào kiểm tra đạt yêu cầu thìmới bắt đầu sản xuất.

- Nếu kết quả kiểm tra vi sinh không đạt thì tiến hành kiểm tra quy trình làm vệ sinh vàlấy mẫu kiểm tra lại

- Nồng độ hóa chất tẩy rửa, khử trùng không đạt thì điều chỉnh cho đạt vè vệ sinh thiết bịdụng cụ lại

Lưu trữ hồ sơ:

- Báo cáo giám sát vệ sinh hàng tuần

- Báo cáo hành động sửa chữa khi có vi phạm

- Các kết quả vi sinh của các mẫu lấy trên bề mặt dụng cụ thiết bị sau khi làm vệ sinh vàkhử trùng

- Hồ sơ trên được lưu trữ trong 2 năm

- Biểu mẫu ghi chép

Biểu số/ Form No :1

Báo cáo vệ sinh định kỳ

Periodical sanitation auditform

STT Điều kiện/ nội dung Tần suất Ngày Người thực

- Xịt côn trùng trong phân

xưởng cuối ngày sản xuất 1 tuần/lần

- Lau kính cửa, quét trần 1 tuần/ lần

3 Vệ sinh nhà vệ sinh công

5 Vệ sinh kho bảo quản

nguyên liệu

1 tháng /lần

6 Vệ sinh kho bao bì sắp

xếp, quét dọn

1/2 tháng/lần

QC kiểm tra Trưởng QC Phó giám đốc SX

Tên xí nghiệp: Công ty

Biểu số/ Form No: 2, vệ sinh cá nhân (personnel hygiene)

biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày

Daily sanitation auditform

1 Bảo hộ lao động

a Đầy đủ

b Sạch và trong tình trạng tốt

2 Tình trạng sức khoẻ công nhân

Không có dấu hiệu mang bệnh có

thể lây nhiễm cho sản phẩm

3 Thực hiện vệ sinh

a Rửa tay trước khi sản xuất

b Móng tay dài, sơn móng tay, đeo

b Đầy đủ xà bông, khăn lau tay

c Bồn nhúng ủng:

- Đảm bảo nồng độ Cholorine

(200 ppm)

- Thay nước trước ca sản xuất

6 Khu vực vệ sinh công nhân

a Sạch và bảo trì tốt

b Thiết bị rửa và khử trùng tay: đầy

đủ và bảo trì tốt

QC kiểm tra Quản đốc Trưởng QC Phó giám đốc SX

Tiến trình thực hiện SSOP

3 Công nhận hiệu lực các điều kiện cơ bản bằng cách so với

các yêu cầu của văn bản pháp qui Quyết định nâng cấp cụthể nếu thấy cần

4 - Xác định thủ tục và mô tả biện pháp cần thiêt cho mỗi

- Xem xét và nêu đề xuất về nhu cầu đào tạo nhân viên

5 - Khẳng định bước 4 với các phòng ban chức năng và ban

lãnh đạo

- Thống nhất xem ai sẽ tham gia vào quá trình này

6 - Xây dựng kế hoạch đào tạo cụ thể

- Xác định nhận sự, người hướng dẫn và lịch trình

- Triển khai đào tạo

7 - Xác định nhu cầu cụ thể về trang thiết bị

- Đánh giá kỹ thuật và thực hiện mua sắm

8 - Xây dựng Dự thảo lần 1 về thủ tục và biện pháp

- Thu thập ý kiến đóng góp Xây dựng Dự thảo 2

9 - Xây dựng dự thảo lần 1 về các hồ sơ ghi chép liên quan

- Thu thập ý kiến đóng góp Sửa đổi dự thảo

10 Thực hiện kế hoạch (khi các dự thảo được chấp nhận)

11 Tổ chức hội thảo trao đổi thông tin/ đào tạo cho các nhân

viên trong các bộ phận liên

quan-12 Thử nghiệm thực tế các thủ tục /phương pháp và các mẫu

biểu có liên quan

13 Công nhận hiệu lực

- Kinh nghiệm thực thế thu được qua phỏng vấn hoặc đánh

giá các mẫu biểu đã được điền đầy đủ

- Xác định tiêu chuẩn và phương pháp

14 - Sửa đổi các thủ tục, biện pháp, biều mẫu

- Thử nghiệm thực tế và đánh giá công nhận hiệu lực lại

SSOP 3 - NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO

Yêu cầu

Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, công nhân ở khu vựckhông sạch sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm baogồm: dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trường không sạch sang môi trường sạch… và

từ động vật gây hại sang thực phẩm

Điều kiện hiện tại của công ty

- Nhà máy được xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc, cách xa các nguồnhóa chất độc hại Môi trường xung quanh sạch thoáng Có tường bao quanh ngăn cách khuvực chế biến với bên ngoài

- Việc bố trí mặt bằng của nhà máy được tách biệt giữa các khâu sản xuất khác nhau như:khu tiếp nhận nguyên liệu, khu nấu cơm, khu lên men, khu nấu rượu và khâu bao gói/bảoquản rượu

- Các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằng vật liệu không rỉ(bằng nhựa hoặc bằng inox), không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Toàn bộ Cán Bộ - Công nhân viên của Công ty được trang bị đầy đủ BHLĐ

- Có sự kiểm soát chặt chẽ sự đi lại của công nhân giữa các khu vực sản xuất khác nhau

- Hệ thống cống rãnh của nhà máy hoạt động tốt, không có hiện tượng chảy ngược

Các thủ tục cần tuân thủ

Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng

- Dây chuyền sản xuất được thiết lập theo một đường thẳng, các công đoạn không được cắtnhau

- Tại một thời điểm, phân xưởng chỉ chế biến một mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng tương tựnhau trong một khu vực nhà xưởng; khi kết thúc một mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng tương

tự nhau, phải làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ theo qui định, mới được phép chế biến mặthàng khác Tránh để sản phẩm còn sót lại trong phân xưởng

- Trần, đèn, máy móc thiết bị trong phân xưởng phải được bảo trì và làm vệ sinh mỗi tuầnmột lần

- Nền, tường, cống rãnh thoát nước luôn duy trì có bề mặt nhẵn láng, dễ làm vệ sinh Nền,tường, cống rãnh được làm vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng Chlorine nồng độ

100 ¸200 ppm trước và sau khi sản xuất

- Trần phải thường xuyên bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh tránh được sự ngưng tụ hơi nướctạo nấm mốc và bong tróc rơi vào sản phẩm

- Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín và có rèm nhựa ngăn không chocôn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng

Nhiễm chéo trong sản xuất

- Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác với dụng cụ đểdưới nền Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩmphải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng

- Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng nơi qui định khi kết thúc sảnxuất, dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào mục đích khác

- Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, bao tay, BHLĐ, dụng cụ sản xuấtnhư: dao, liếc, thớt, thao, rổ, khuôn, khay, tiếp xúc với chất thải, sàn nhà và các chất bẩnkhác; nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng như khi bắt đầu sản xuất(tuân thủ theo SSOP 3)

- Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay BHLĐ, rửa và khửtrùng tay đúng qui định

- Móng tay phải được cắt ngắn.

- Không được đeo đồ trang sức và mang những tư trang không an toàn khác có thể rơi vàohoặc tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm

- Khi ra khỏi phân xưởng bất cứ lúc nào cũng đều phải thay BHLĐ

- Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới được vào phân xưởng sản xuất

- Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải thực hiện lại cácthao tác rửa và khử trùng tay như qui định

- Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực khác, nhất là khu vực lên men

- Công nhân ở công đoạn này, khi được Ban Điều Hành điều động sang công đoạn khác thìphải thay BHLĐ và thực hiện việc vệ sinh cá nhân như trước khi bắt đầu sản xuất

- Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phẩm đó coi như là phụphẩm, và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm

- Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay BHLĐ

- Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vịcủa sản phẩm như: chất thải, phế phẩm,… tại khu vực trong phân xưởng

GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM

- Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai qui phạm này

- Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này

- Nhân viên Tổ kỹ thuật máy được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm vệ sinh đèn, máymóc thiết bị mỗi tuần một lần

- QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát tuần 03 lần và đột xuất (nếu có) việc làm vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân Kết quả kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM 03), và Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh

cá nhân) (CL - SSOP - BM 04).

- Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt

HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :

Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh sản phẩm theo từng lô sản xuất, nhận địnhkết quả và tiến hành các biện pháp sửa chữa khi kết quả không đạt (tái chế hoặc giải phóng

- Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm phân tích vi sinh về sản phẩm

- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất)(CL - SSOP - BM 03)

- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 03)

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải đượclưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm

Ngày

Người phê duyệt

SSOP 4 : VỆ SINH CÁ NHÂN

- Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải được họctập và nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp.

ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY :

- Công nhân toàn bộ Công ty được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( BHLĐ )

- Công ty có bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào nhà xưởng, khu vực vệsinh công nhân và những nơi cần thiết khác trong phân xưởng

- Trang bị đầy đủ các vòi nước không vận hành bằng tay, có đủ số lượng phù hợp với côngnhân

- Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào phân xưởng sản xuất,

vệ sinh giữa giờ

- Bồn khử trùng ủng được bố trí tại khu vực rửa và khử trùng tay ngay trước khi vào phânxưởng sản xuất

- Công ty có đội ngũ nhân viên đã được đào tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân tại mỗi lối ravào phân xưởng, chỉ những công nhân đã có đầy đủ BHLĐ và đã được làm vệ sinh đúng quiđịnh mới được vào phân xưởng

- Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, và cách biệt với phòng sản xuất

- Có phòng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt; công nhân thành phẩm được bố trí phòngthay BHLĐ, có giá treo BHLĐ

- Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân; toàn bộ áo quầnthường (không phải là BHLĐ) không được treo trên giá treo BHLĐ, phải được xếp gọngàng ngăn nắp trong tủ cá nhân Tuyệt đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn trong tủ

- Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ BHLĐ Khi có việccần đi ra ngoài (kể cả khi đi vệ sinh) phải thay BHLĐ

CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Xà phòng rửa tay là xà phòng nước được lấy gián tiếp qua van

- Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa và khử trùng tay

- Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine : 10 ppm

- Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ Chlorine: 100 ¸ 200 ppm