Tiểu luận môn đảm bảo chất lượng luật thực phẩm xây dựng thủ tục và tổ chức thực hiện HACCP trong nhà máy sản xuất bột mì

Các yêu cầu ghi nhãn - Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong cácbao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và kỹthuật của sản phẩm.. Dạng nghiền này thu hồi nhiều loại bột

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM

MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

Đề tài:

XÂY DỰNG THỦ TỤC VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN HACCP

TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT MÌ

Giáo viên giảng dạy: thầy Phạm Minh TuấnNhóm thực hiện: nhóm 4

Lớp chiều thứ 2, tiết 10-11Tên thành viên

Huỳnh Thị Quế Hương

MỤC LỤC

1 Thông tin công ty 4

2 Chính sách chất lượng 5

3 Thông tin về đội HACCP 5

4 Mô tả sản phẩm 7

5 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 11

5.1 Quy trình sản xuất bột mỳ 11

5.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 12

5.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu: 12

5.2.2 Làm sạch 13

5.2.3 Gia ẩm và ủ ẩm 14

5.2.4 Nghiền – sàng 16

5.2.5 Phối trộn, đóng bao – thành phẩm 17

6 QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) 18

6.1 GMP 01: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 18

6.2 GMP 02: TÁCH TẠP CHẤT 19

6.3 GMP 03: GIA ẨM-Ủ ẨM 20

6.4 GMP 04: NGHIỀN 20

6.5 GMP 05: SÀNG 21

6.6 GMP 06: PHỐI TRỘN 22

6.7 GMP 07: ĐÓNG GÓI 22

6.8 BIỂU MẪU GMP 23

7 QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP) 26

7.1 Định nghĩa 26

7.2 Vai trò, tầm quan trọng của SSOP: 26

7.3 Phạm vi kiểm soát của SSOP 26

7.4 Nội dung Quy phạm vệ sinh - SSOP: 26

7.4.1 SSOP-01: An toàn của nguồn nước 27

7.4.2 SSOP-2 : An toàn vệ sinh bề mặt tiếp xúc 30

7.4.3 SSOP-03: Ngăn ngừa nhiễm chéo 32

7.4.4 SSOP- 4 Vệ sinh cá nhân 39

7.4.5 SSOP-05: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 42

7.4.6 SSOP-6:Sức khỏe công nhân 43

7.4.7 SSOP 7: Sử dụng bảo quản hóa chất 45

7.4.8 SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại 47

7.4.9 SSOP 9: Kiểm soát chất thải 50

7.5 BIỂU MẪU SSOP 51

8 KẾ HOẠCH HACCP 59

8.1 Các thông tin cơ bản về cơ sở 59

8.1.1 Tên cơ sở, địa chỉ, số điện thoại, fax 59

8.1.2 Tên người chịu trách nhiệm cao nhất của cơ sở 59

8.1.3 Sơ đồ tổ chức nhân sự 59

8.1.4 Bản vẽ mặt bằng sản xuất 60

8.1.5 Danh mục trang thiết bị máy móc 61

8.2 Chính sách chất lượng 62

8.3 Đội HACCP 63

8.4 Phân tích mối nguy 64

8.4.1 Phân tích mối nguy: 64

8.4.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn: 66

8.4.3 Xác định các ngưỡng tới hạn: 67

8.4.4 Thủ tục giám sát: 68

8.4.5 Thủ tục thẩm tra: 69

8.4.6 Thiết lập hệ thống sửa chữa: 70

9 THỦ TỤC TRUY XUẤT VÀ THU HỒI SẢN PHẨM 71

10 CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO HACCP 71

11 KIỂM SOÁT, HIỆU CHUẨN THIẾT BỊ GIÁM SÁT 75

12 PHÒNG KIỂM NGHIỆM 78

NỘI DUNGTHỦ TỤC VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN HACCP

1 Thông tin công ty

CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ GIA THẠNH

Mã số thuế: 0303862241

Địa chỉ:287 Nguyễn Kiệm, Phường 3, Quận Gò Vấp, Thành phố Hồ ChíMinh

Tên giao dịch: VINABOMI JSC

Đại diện pháp luật: Lê Minh Nam

là dành cho khách hàng bởi vậy chúng tôi luôn nỗ lực bằng mọi cách để đáp ứngcác yêu cầu của khách hàng

 Tiêu chuẩn dịch vụ

Cam kết cung cấp hàng hóa đúng chủng loại, số lượng và dịch vụ theo nhưyêu cầu của khách hàng tuân thủ theo các quy trình chuẩn, tiêu chuẩn chất lượng

và các quy định, quy phạm an toàn thiết lập

Cung cấp các khóa học về làm bánh, chia sẻ kiến thức, ý tưởng cũng nhưtrao đổi kinh nghiệm nhằm tạo ra giá trị tối ưu đối với các sản phẩm cuối cùng củakhách hàng

 Cam kết về chất lượng

Cung cấp đến khách hàng các sản phẩm bột mì chất lượng cao được sảnxuất từ những nguồn lúa mì nhập khẩu tốt nhất trên dây chuyền xay nghiền hiệnđại

Duy trì chất lượng ổn định là tiêu chí nền tảng xuyên suốt trong quá trìnhsản xuất của chúng tôi Toàn thể ban lãnh đạo và cán bộ công nhân viên chịu trách

nhiệm về chất lượng sản phẩm và tuyệt đối tuân thủ các quy trình, quy phạm liênquan đến chất lượng.

 Không ngừng cải tiến chất lượng

Trao quyền cho cán bộ công nhân viên, mọi người có trách nhiệm và camkết đạt mục tiêu tạo ra các sản phẩm, dịch vụ có chất lượng cao nhất

Không ngừng nỗ lực học tập, nghiên cứu, sáng tạo, chia sẻ kiến thức vàkinh nghiệm nhằm cải tiến chất lượng sản phẩm

3 Thông tin về đội HACCP

Đội HACCP là tập hợp những người nắm vững chuyên môn nhất của cáccông đoạn trong quy trình sản xuất và đại diện của các bộ phận: ban giám đốc,quản lý chất lượng và thiết bị

Thành viên HACCP có thể được thuê từ bên ngoài nếu đáp ứng được nhucầu về kinh nghiệm và độ tinh cậy

 Danh sách thành viên đội HACCP

- Đội trưởng: Lê Thị Ngọc Mai, chuyên gia thẩm định nguyên liệu bột

mì, có trách nhiệm thẩm tra, phân công hoạt động của đội HACCP lên kế hoạchbáo cáo, kiến nghị về quy trình dựa theo kết quả tổng hợp hoạt động của độiHACCP

- Đội phó: Vũ Thị Linh, chuyên gia xay nghiền, ghi nhận hoạt động cụthể của đội HACCP và báo cáo cho đội trưởng, liên hệ các bộ phận liên quan đểđội HACCP hoạt động

- Đội phó: Huỳnh Thị Quế Hương, đại diện ban giám đốc, chuyên giathẩm định bột bì thành phẩm, tổng hợp các số liệu, thống kê kết quả, đảm bảo tínhtrung thực của đội HACCP, lưu trứ tài liệu liên quan

- Thành viên: Bùi Văn Kỳ, Lê Minh Kiệt, thực hiện các nghiệp vụHACCP, ghi nhận và báo cáo kết quả, số liệu

4 Mô tả sản phẩm

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

Loại nguyên liệu Sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì

Tính chất nguyên

liệu

Ở Việt Nam bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa

mì thông thường Triticum aestivum.L Thân cây cao khoảng1.2m, thẳng đứng, lá đơn, có râu dài 6 – 8cm Hạt có màuxanh sáng, dạng hình trứng

Hạt lúa mì phải có độ giòn, sạch, không có mùi lạ haymùi chứng tỏ hạt bị hư hỏng, hạt không có chất phụ gia haychất độc hại

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và chất nhiễm bẩnkhác không được vượt quá mức tối đa cho phép Hạt lúa mìkhông có các côn trùng sống

Vùng thu hoạch Ở Việt Nam không trồng lúa mì, ta phải nhập khẩu từ

nước ngoài vào Vùng trồng lúa mì: Lúa mì được trồng ở tất

cả các quốc gia ở vùng ôn đới và cận nhiệt (nhiều nhất làcác nước châu Âu, Bắc Mĩ, Tây bắc Trung Quốc, Tây bắc

Ấn Độ, Pakixtan, Thổ Nhĩ Kỳ…)

Mô tả sản phẩm Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì có

chất lượng tốt và có giá trị thương phẩm bằng quá trìnhnghiền lẫn hoặc nghiền phân loại, trong quá trình này vỏcám và phôi được tách ra và phần còn lại được nghiền nhỏtới độ mịn thích hợp

- Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà đặc trưngcho bột mì

- Mùi vị: mùi vị tự nhiên của bột mì,không có mùi hôi mốc hoặc mùi lạ

- Độ ẩm: độ ẩm bột < 14%

- Độ mịn: độ mịn của bột được xác định

− Tạp chất sắt (mg/kg): hàm lượng cho phép khônglớn hơn 3 mg/kg.

- Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, cácchất khoáng hoặc các axit amin đặc hiệu phải phù hợp vớipháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm

Tóm tắt qui trình chế biến Nguyên liệu tiếp nhận nguyên liệu  tách tạp chất

gia ẩm ủ ấm nghiền sàng  phối trộn đóng bao

 thành phẩm

Cách đóng gói

(nêu cụ thể cách đóng gói)

(Năng suất đóng bao tối đa: 13 bao/phút)

− Các thiết bị trong khâu này bao gồm:

+ Trạm cân và đóng bao bột 6 miệng, băng tải maybao, máy may bao, hệ thống băng tải bột qua kho thànhphẩm

+ Thùng chứa bột 3 tấn và đĩa rung xả bột MFVH125/500

+ Van chia bột MAYV 2054 và 2 sàng kiểm traTSXO 2332

+ Quạt hút MHTN 315.09, lọc bột MVRS 39/18 vàngăn gió lọc bột MPSJ 45

+Máy thổi khí cho lọc bột GM 3S

+ Ngăn gió máy thổi bột MPSH 45/45 tầng trệt + Máy thổi bột GM 35S tầng trệt

+ Đĩa rung và vis tải ống xả liệu 8 bồn bột

+ Mở sàng kiểm tra, van chia bột

+ Mở ngăn gió lọc bột 39, quạt hút MHTN 315.09,lọc bột MVRS 39/18

+ Mở ngăn gió máy thổi bột MPSH 45/45

+ Mở máy thổi bột GM 35S

+ Mở cấp nguồn cho các bộ biến tần

+ Mở vis tải tương ứng với hầm bột cần phải trộn + Mở công tác mạch động lực của bộ biến tần, phảitheo dõi motor có quay hay không, điều chỉnh biến trở chophù hợp với lưu lượng bột xuống phễu

+ Mở vis tải bột và đĩa rung xả liệu của bồn bột đãchọn để đóng bao

+ Điều chỉnh biến tần trong tủ điện tầng trệt để phùhợp với tốc độ đóng bao

+ Vận hành trạm cân đóng bao 6 miệng theo đúnghướng dẫn Trạm đóng bao chỉ hoạt động khi băng tải maybao đã chạy

+ Khi trị số đồng hồ áp lực khí lắp trên lọc bột MVRS39/18 kim chỉ vượt trị số 10 chúng ta cần tháo vệ sinh túilọc.

+ Trong quá trình thổi bột lên bồn đóng bao, lúc bồnchứa bột đóng bao đầy, hệ thống vis tải ống và đĩa rung xảliệu sẽ tự ngắt và khi bột xuống quá vị trí báo đầy trong bồn

sẽ tự động chạy lại

+ Khi phễu chứa bột trên ngăn gió MPSH 45/45 đầy,

hệ thống tự động sẽ ngắt đĩa rung xả bột và vis tải ống phíadưới Khi phễu hết bột các thiết bị trên sẽ hoạt động trở lại

− Khi kết thúc đóng bao

+ Vệ sinh sạch sẽ trạm đóng bao + Ngắt điện cung cấp tới các thiết bị theo thứ tựngược lại khi mở máy

+ Chỉ ngắt điện tủ điện Buhler trạm đóng bao khi cónhu cầu sửa chữa hay nghỉ ngơi một ngày trở lên Các vankhí nén không cần khóa lại trừ các trường hợp sửa chữa.Điều kiện bảo quản Cách ly sản phẩm bột mì với môi trường không khí

xung quanh để tránh hút ẩm làm giảm chất lượng bột

Hạn sử dụng Bột mì đa dụng hay bột mì thường chỉ có hạn sử dụng

từ 6-8 tháng dù đã mở hoặc chưa mở túi

Các yêu cầu ghi

nhãn

- Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong cácbao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và kỹthuật của sản phẩm

- Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo sự

an toàn và thích hợp với mục đích sử dụng Bao bì khôngđược thải các chất độc hoặc mùi vị lạ vào sản phẩm

- Ghi nhãn: Tên của thực phẩm phải được ghi rõ trênnhãn là “bột mì” hoặc tên thích hợp do yêu cầu của nướctiêu thụ Ngoài ra, cần phải ghi thêm các chỉ tiêu chất lượng theo yêu cầu của luật pháp nước tiêu thụ Hàm lượng tro cóthể được công bố bổ sung Điều này không áp dụng đối vớibột đã bổ sung canxi cacbonat hay các thành phần khác cóhàm lượng khoáng khác với hàm lượng khoáng của bột.Hướng dẩn sử dụng Dùng làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm khác

Đối tượng sử dụng Cho người sử dụng

Các luật lệ cần tuân thủ TCVN 4359: 1996 thay thế cho TCVN 4359-1986;

TCVN 4359: 1996 hoàn toàn tuơng đương với

CODEX STAN 152-1985 (amended 1991);

TCVN 4359: 1996 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩnTCVN / TC/ F1 Ngũ cốc biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn -

Đo lường - Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ vàMôi trường ban hành

Đá, sạn, rơm, rạ, nilong, kim loại…

Nước

Phối trộnPhụ gia

Đóng bao

Thành phẩm

5.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu:

- Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe chuyên dụng vào nhà máy phải đượckiểm tra về cảm quan và chất lượng

Dấu hiệu nhận biết phần nguyên liệu không đạt yêu cầu dựa vào TCVN 6095 :2008

Hạt vỡ Hạt lúa mì có một phần nội nhũ bị lộ ra.

Hạt bị sinh vật gây hại

xâm nhập Hạt bị hư hỏng có thể nhìn thấy được bằng mắtthường do loài gậm nhấm, côn trùng, nhóm côn

trùng nhỏ hoặc các dịch hại khác tấn công

- Nguyên liệu được chấp nhận thỏa các yêu cầu sau:

 Hạt lúa mì không chứa các chất phụ gia, chất độc hại, dư lượng thuốc bảo

vệ thực vật hoặc chất nhiễm bẩn khác có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người Mứctối đa cho phép được qui định bởi Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm CAC

 Hạt lúa mì không được chứa các loài côn trùng sống thuộc danh mục đượcliệt kê trong Phụ lục B khi xác định theo TCVN 7847-3 (ISO 6639-3) hoặc TCVN

6130 (ISO 6639-4) và hạt lúa mì không được có nhóm côn trùng nhỏ khi xác địnhbằng phương pháp sàng

5.2.2 Làm sạch

Mục đích:

Giống như thóc, lúa mì khi nhập về nhà máy còn lẫn nhiều tạp chất, vì thế nhiệm

vụ của công đoạn làm sạch là loại bỏ các tạp chất lẫn trong nguyên liệu để nâng cao chấtlượng thành phẩm

Đảm bảo an toàn máy móc thiết bị và người lao động trong quá trình chế biến

Cách thực hiện:

 Làm sạch bằng phương pháp khô:

Nguyên tắc: Dựa vào sự ma sát giữa các hạt với nhau, giữa hạt và thiết bị làm

sạch Mức độ làm sạch phụ thuộc vào đặc tính bề mặt của thiết bị (đá nhám, kim loại, bànchải )

Ưu điểm của phương pháp khô: đơn giản, dễ thực hiện, làm giảm được độ tro của

bột, ít máy móc, dây chuyền sản suất đơn giản

Nhược điểm: bề mặt nhám không những làm tuột một phần vỏ, râu, phôi mà còn

bóc đi từng mảng alơrông lớp ngoài, mất đi một phần nội nhũ và ở chỗ đó các phần tửbụi, vi sinh vật sẽ bám vào, do đó sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bột, hiệu suất thu hồi bột;

tỷ lệ hạt gãy cao, các mảnh hạt gãy rất dễ bị nhiễm vi sinh vật, bụi bám vào nên bị loại bỏlàm cho tỷ lệ thu hồi bột bị giảm xuống

 Làm sạch bằng phương pháp ướt:

Tiến hành nhúng hạt vào trong nước rửa trong một thời gian nhất định.Cường độrửa phụ thuộc vào thời gian hạt nằm trong bể, nhiệt độ nước, lượng nước tiêu hao

Ưu điểm của phương pháp ướt: hiệu quả làm sạch hơn phương pháp khô, rửa sạch

được các phần tử khoáng, vi sinh vật trên bề mặt và ngay cả trong các rãnh lõm của hạt.Tách tạp chất nhẹ, tăng độ ẩm,vỏ hạt dai hơn thuận lợi cho các quá trình tiếp theo

Tóm lại, chế biến hạt sơ bộ bằng phương pháp ướt không những làm bề mặt ngoàihạt sạch hơn mà còn làm thay đổi những tính chất vật lý của hạt, có tác dụng nâng caohiệu suất nghiền hạt.

Do cấu tạo của lúa mì không có vỏ trấu nên khi làm sạch bề mặt cần dựa vàolực ma sát, dùng máy bàn chải để làm sạch bề mặt hạt

Sử dụng nước để rửa hạt, tách bụi, khoáng bám trên bề mặt hạt Khi rửa hạt, độ

Nội nhũ của hạt trở nên mềm hơn, khi nghiền đỡ tốn năng lượng

Chuyển các vitamin từ vỏ phôi và lớp aleuron vào trong hạt

Chất lượng các hợp chất protein trong bột mỳ tăng: số lượng và chất lượng gluten

và hoạt động của men thủy phân tinh bột tăng

Lúa mì càng cứng thì lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm càng cao.

Lúa mì mềm thường chỉ gia ẩm và ủ ẩm 1 lần, còn lúa mì cứng có thể thực hiện 2– 3 lần

▪ Nhiệt độ:

- Nhiệt xúc tiến hiệu quả quá trình trương nở của hạt khi làm ẩm Sự trương nởxenlulose ở lớp vỏ khác sự trương nở của protein và tinh bột trong nội nhũ → sức đẩy nộitại tạo điều kiện thuận lợi cho nghiền, tiêu hao năng lượng khi nghiền thấp

▪ Thời gian

+ Hạt nội nhũ trắng trong cần thời gian làm ẩm lâu hơn hạt nội nhũ đục

+ Thời gian làm ẩm để chế biến hạt là:

TK = Td + Ts + TG + Tn

Td: thời gian đun nóng hạt sơ bộ trước khi vào thiết bị gia nhiệt

Ts: thời gian ở thiết bị gia nhiệt

TG: thời gian tác dụng sau khi tách nước ở mặt ngoài hạt

Tn: thời gian làm nguội hạt

2.2.3.4 Hiệu quả của quá trình gia ẩm - ủ ẩm

- Độ tro của bột thấp hơn

- Độ trắng của bột tăng lên

- Độ mịn của bột đều hơn

- Tỷ lệ lấy bột tăng

- Chất lượng của bột thu được tốt hơn

- Tiêu hao năng lượng nghiền giảm

- Tải lượng của máy nghiền và rây tăng 10-12%

5.2.4 Nghiền – sàng

5.2.4.1 Nghiền:

- Là quá trình biến hạt lúa mì thành những phần tử nhỏ hơn nhờ tácdụng của ngoại lực phá vỡ các liên kết của tế bào nội nhũ Sau khi nghiền, tùy theotừng hệ nghiền ta thu được hỗn hợp gồm bột, tấm, cám phôi, vỏ

- Các dạng nghiền:

 Nghiền đơn giản:

Nghiền thẳng từ hạt ra bột không có sản phẩm trung gian Dạng nghiền này chỉcho ra 1 loại bột

 Nghiền phức tạp

Quá trình nghiền đi qua nhiều giai đoạn nghiền và sàng tạo ra các sản phẩmtrung gian Dạng nghiền này thu hồi nhiều loại bột chất lượng khác nhau và tách riêngra

* Hiện nay trong công nghệ sản xuất bột mì người ta sử dụng dạng nghiềnphúc tạp

Quá trình nghiền phức tạp chia thành 2 hệ nghiền: nghiền thô và nghiền mịn: + Hệ nghiền thô: Nghiền hạt lúa mì thành các sản phẩm nhỏ hơn như tấm lõi,các mãnh hạt… Bột lấy ra từ hệ nghiền thô thường không nhiều, khoảng 20 – 25%tổng lượng bột

+ Hệ nghiền mịn: Nghiền tấm lõi ra bột Sản phẩm của hệ nghiền này chính làbột

5.2.4.2 Sàng:

- Là quá trình dựa vào sự khác nhau về kích thước để phân riêng các sảnphẩm sau khi nghiền Tùy thuộc vào từng loại hệ sàng, các sản phẩm sau khi sàng đượcđưa vào các công đoạn tiếp theo.

Sàng được treo bằng hệ thống dây mây Chuyển động lắc tròn của sàng tạo ra bởibánh lệch tâm lắp tại tâm sàng Biên độ lắc của sàng có thể thay đổi bằng cách thêm bớtcác miếng chì vào bánh lệch tâm

5.2.5.3 Thành phẩm:

Thành phẩm phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trựctiếp…

Bột mỳ thành phẩm đạt những yêu cầu theo TCVN 4359:1996

o Độ tro - Nếu cần phải xác định độ tro thì phải tiến hành theo phương pháptrình bầy trong tập 13 của Codex Alimentarius

o Độ axit của các axit béo không quá 50 mg KOH cần để trung hoà axit béo

tự do trong 100 g bột tính theo chất khô

o Protein - Hàm lượng protein (N x 5.7) không thấp hơn 7,0%, tính theo chấtkhô

o Độ ẩm - Độ ẩm của sản phẩm được khống chế bằng thực hành sản xuất tốt(good manufacturing practice) GMP Độ ẩm không được vượt quá 15,5% m/m (khốilượng /khối lượng)

- Tờ khai đại lý cung cấp nguyên liệu: ghi rõ tên đại lý, mã số, địa chỉ, hợpđồng với doanh nghiệp số, tên và thời gian, địa điểm khai thác.

- Báo cáo vận chuyển lô hàng: ghi rõ tên địa lý, số xe vận chuyển từ đại lý vềcông ty Tình hình vệ sinh của dụng cụ chứa và xe vận chuyển phải sạch sẽ

- Nguyên liệu phải đạt yêu cầu về hàm lượng tinh bột, độ sạch và tỷ lệ hạt léptrong tổng nguyên liệu

- Kiểm tra mẫu phải đại diện cho lô hàng

- Hồ sơ ghi chép rõ ràng

Thủ tục thực hiện:

1 Kiểm tra nguồn gốc, điều kiện vận chuyển và bảo quản:

- Điều hành khu vực tiếp nhận có nhiệm vụ xác định nguồn gốc, cách bảo quản,tình trạng vệ sinh của dụng cụ chứa, xem xét hồ sơ của người cung cấp, kiểm tra nhiệt độ nguyênliệu, kiểm tra cảm quan, ghi vào hồ sơ trước khi bốc dỡ nguyên liệu xuống khu tập kết

- Phòng kiểm nghiệm hóa học của công ty cung cấp kết quả kiểm tra dư lượngthuốc bảo vệ thực vật, hóa chất cấm và hạn chế sử dụng

- Nhân viên phòng kiểm nghiệm của công ty sẽ lấy mẫu để kiểm tra nhanh các tácnhân hóa học tồn tại trong nguyên liệu

2 Bốc dỡ nguyên liệu

- Tổ trưởng tổ phục vụ phân công công nhân phục vụ trên phương diện, dưới khutiếp nhận hợp lý để thực hiện bốc dỡ nhanh và nhẹ nhàng

3 Kiểm tra chất lượng, tuyển chọn và đánh tỷ lệ

Công nhân tiếp nhận thực hiện như sau:

- Các bao lúa mỳ sẽ được vận chuyển vào nhà máy bằng băng chuyền Công nhân

sẽ kiểm tra tạp chất lẫn trong lúa mỳ bằng phương pháp cảm quan và phát hiện những phầnnguyên liệu không đạt yêu cầu theo chỉ tiêu đặt ra

- Bột lúa mỳ phải nguyên vẹn, sạch, không lẫn những tạp chất như đá, sạn, …

Phân công, giám sát:

Trưởng ban sản xuất- xuất khẩu thực hiện qui phạm này

QC tại khu vực tiếp nhận giám sát toàn bộ quá trình tiếp nhận hồ sơ nguồn gốc lô hàng,chủng loại, điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển và phương pháp bảo quản, nhiệt độ bảoquản nguyên liệu của người cung cấp, chất lượng cảm quan, thời gian tiếp nhận và kết thúc

Thẩm tra

- Đội trưởng HACCP hàng tuần xem và ký vào báo cáo tiếp nhận nguyên liệu

- Hiệu chỉnh cân tiếp nhận hàng ngày

- Định kì 3 tháng lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra các chỉ tiêu thuốc bảo vệ thực vậttheo kế hoạch

Hồ sơ theo dõi

- Báo cáo tiếp nhận nguyên liệu

- Các phiếu kết quả kiểm nghiệm hàm lượng thuốc bảo vệ thực vật trong nguyênliệu

- Lưu trữ hồ sơ liên quan

6.2 GMP 02: TÁCH TẠP CHẤT

Yêu cầu:

- Quá trình tách tạp chất này phải nhanh, gọn và chính xác

- Vì nguyên liệu này có trọng lượng nhẹ, nên dễ thất thoát trong quá trình tách tạpchất này Công nhân vận hành máy phải nắm rõ các kỹ thuật, thao tác nhanh và gọn gàng đểtránh hao hụt nguyên liệu

- Không làm hao hụt qua 2% nguyên liệu Lượng hạt vỡ trong quá trình dưới 1%.Loại trên 95% lượng tạp chất

- Hồ sơ ghi chép rõ ràng

Thủ tục thực hiện

Lúa mì được đưa lên băng chuyền, phân bố đều và liên tục

Khởi động nam châm điện để loại bỏ những kim loại trong nguyên liệu

Sử dụng quạt gió để loại bỏ những phần nhẹ hơn nguyên liệu Tần số thổi của quạt phảivừa phải để tránh làm thất thoát nguyên liệu trong công đoạn này

Phân công và giám sát

Trưởng ban sản xuất-xuất khẩu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này

Kỹ thuật viên ban QLCL giám sát quá trình này, ghi chép vào biểu xử lý các thông số vềthời gian, nhiệt độ, các chỉ tiêu cảm quan

Thẩm tra

Đội trưởng đội HACCP định kỳ thẩm tra và ký vào biểu mẫu loại bỏ tạp chất

Lấy mẫu kiểm tra thuốc bảo vệ thực vật

Hồ sơ theo dõi

Báo cáo giám sát quá trình tách tạp chất

Phiếu kiểm tra kết quả kiểm tra vi sinh bán thành phẩm

Các hồ sơ liên quan lưu trữ 3 năm

6.3 GMP 03: GIA ẨM-Ủ ẨM

Yêu cầu

- Nước phun đều lên các mặt của khối hạt

- Nước phun đã qua xử lý, được cho phép dùng cho thực phẩm

- Lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm phụ thuộc vào từng loại lúa mì cứng haymềm Lúa mì càng cứng thì lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm càng cao

Hồ sơ ghi chép rõ ràng và được lưu trữ đầy đủ

Thủ tục thực hiện

- Nguyên liệu được cho vào hệ thống gia ẩm, ủ ẩm

- Hệ thống phun phun nước từ trên xuống làm ẩm nguyên liệu ở phía dưới Vis tảitrong hệ thống này có nhiệm vụ đảo trộn nguyên liệu, giúp các bề mặt nguyên liệu đều thấmnước và được gia ẩm đều

- Sau thời gian ủ ẩm, nguyên liệu sẽ được vis tải đưa ra ngoài qua cửa thoát liệu

Phân công- giám sát

Trưởng ban sản xuất- xuất khẩu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này

Kỹ thuật ban QLCL giam sát quá trình này, ghi chép vào biểu mẫu xủ lý các thông số vềthời gian, áp lực nước, độ ẩm của nguyên liệu trước và sau khi gia ẩm, ủ ẩm

Thẩm tra

Đội trưởng đội HACCP định kỳ thẩm tra và ký vào biểu mẫu loại bỏ tạp chất

Lấy mẫu kiểm tra vi sinh

Hồ sơ theo dõi

Báo cáo giám sát quá trình gia ẩm, ủ ẩm

Phiếu kiểm tra kết quả kiểm tra vi sinh bán thành phẩm

Các hồ sơ liên quan lưu trữ 3 năm

6.4 GMP 04: NGHIỀN

Yêu cầu

- Nghiền nguyên liệu thành bột với hệ nghiền mịn

- Kiểm soát tốc độ trục nghiền, khoảng cách giữa hai trục

- Kích thước hạt, độ ẩm của hạt phụ thuộc vào bản chất nguyên liệu

Loại lúa Thời gian ủ ẩm Độ ẩm sau ủ ẩmLúa rất cứng 18 – 32h 16 – 16.5%

Lúa cứng 16 – 24h 15.5 – 16%

Lúa cứng vừa 12 – 14h 14.5 – 15.5%

- Khe hở giữa hai trục nghiền của hệ nghiền mịn được điều chỉnh trong khoảng 0.3 mm.

0.2 Độ mịn của nguyên liệu phụ thuộc vào khoảng cách giữa các khe hở

Thủ tục thực hiện

Bán thành phẩm từ sàng rơi tự do xuống hộc chứa Từ hộc chứa, nhờ trục cấp liệu, bánthành phẩm được đưa tới trục nghiền và trải đều lên toàn bộ dọc trục Quan sát quá trình này quakính quan sát

Chiều quay của hai trục nghiền ngược nhau, có thể điều chỉnh độ hở giữa hai trục để tạođường kính tinh bột mong muốn Đối với những loại nguyên liệu khác nhau đưa vào nghiền phảixác định khe hở trục nghiền, các thông số này được xác định, lưu lại và lấy ra khi cần thiết

Phân công- giám sát

Trưởng ban sản xuất- xuất khẩu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này

Kỹ thuật ban QLCL giám sát quá trình này, ghi chép vào biểu mẫu xử lý các thông số vềtốc độ quay của trục nghiền, khoảng cách khe hở

Thẩm tra

Đội trưởng đội HACCP định kỳ thẩm tra và ký vào biểu mẫu nghiền bán thành phẩm.Lấy mẫu kiểm tra vi sinh

Hồ sơ theo dõi

Báo cáo giám sát quá trình nghiền

Phiếu kiểm tra kết quả kiểm tra vi sinh bán thành phẩm

Các hồ sơ liên quan lưu trữ 3 năm

Phân công - giám sát

Trưởng ban sản xuất- xuất khẩu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này

Kỹ thuật ban QLCL giám sát quá trình này, ghi chép vào biểu mẫu xử lý các thông số vềkích thước lỗ lưới sàng, hiệu suất sàng

Thẩm tra

Đội trưởng đội HACCP định kỳ thẩm tra và ký vào biểu mẫu sàn

Lấy mẫu kiểm tra vi sinh

Hồ sơ theo dõi

Báo cáo giám sát quá trình nghiền

Phiếu kiểm tra kết quả kiểm tra vi sinh bán thành phẩm

Các hồ sơ liên quan lưu trữ 3 năm

6.6 GMP 06: PHỐI TRỘN

Yêu cầu

Các phụ gia sử dụng được phối trộn theo đúng tỷ lệ và lượng sử dụng

Phụ gia sử dụng nằm trong qui định về phụ gia thực phẩm

Phối trộn đều các nguyên liệu

Thủ tục thực hiện

Bán thành phẩm và phụ gia sử dụng được cho vào bồn chứa Cánh khuấy quay và đảotrộn các thành phần

Tần suất quay của tay quay ảnh hưởng đến hiệu suất phối trộn

Phân công - giám sát

Trưởng ban sản xuất- xuất khẩu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này

Kỹ thuật ban QLCL giám sát quá trình này, ghi chép vào biểu mẫu xử lý các thông số vềtốc độ quay của cánh khuấy, thời gian quay, đảo trộn

Thẩm tra

Đội trưởng đội HACCP định kỳ thẩm tra và ký vào biểu mẫu nghiền bán thành phẩm.Lấy mẫu kiểm tra vi sinh

Hồ sơ theo dõi

Báo cáo giám sát quá trình phối trộn

Phiếu kiểm tra kết quả kiểm tra vi sinh bán thành phẩm

Các hồ sơ liên quan lưu trữ 3 năm

Thủ tục thực hiện

Chuẩn bị bao gói

Nắm vững từng hạng bột, mẫu mã và số lượng sản phẩm chờ bao gói để chuẩn bị lượngbao bì tương ứng

Trước khi sản xuất bao bì được chuyển vào phân xưởng theo đường hành lang kho, tậpkết vào phòng bao bì trung gian của phân xưởng chế biến

Bao bì nhận từ kho phải được kiểm tra trước khi sử dụng về tình trạng vệ sinh, chất lượngbao bì

Dây niềng thùng phải để trong trục quay

Phân công – giám sát

Trưởng ban sản xuất- xuất khẩu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này

Thủ kho theo dõi diễn biến nhiệt độ kho, khi có sự cố phải báo ngay cho trưởng bộ sảnxuất và bộ phận thiết bị- cơ điện để có hành động sữa chữa kịp thời

Lấy mẫu kiểm tra vi sinh, sản phẩm theo kế hoạch

Hồ sơ theo dõi

Báo cáo giám sát quá trình đóng gói, bảo quản

Phiếu kiểm tra kết quả kiểm tra vi sinh bán thành phẩm

Các hồ sơ liên quan lưu trữ 3 năm

Thời điểm tiếp nhận Số lượng Đánh giá

cảm quan

Hành động sửachữa

Ghi chúBắt đầu Kết thúc

- Biểu mẫu 2: Biểu mẫu tách tạp

Tên nguyên liệu:

Kích thước lỗsàng

Hành động sửa chữa

Tỷ lệ tạp chất/NL Ghi chú

- Biểu mẫu 3: Biểu mẫu gia ẩm, ủ ẩm

Tên nguyên liệu:

Ngày:

Mã số

NL Máy gia ẩm-ủ ẩm Số lượng Thời gian ủ ẩmBắt đầu Kết thúc Thời điểm kiểm tra Hàm lượng ẩm Ghi chú

- Biểu mẫu 4: Biểu mẫu nghiền

Tên nguyên liệu:

Ghi chú

- Biểu mẫu 5: Biểu mẫu sàng

Tên nguyên liệu:

Kích thước bộtsau sàng

Hàm lượng ẩm

Ghi chú

- Biểu mẫu 6: Biểu mẫu phối trộn

Tên nguyên liệu:

Ngày:

Mã số NL Máy sàng Số lượng Hàm lượng phụ gia Hiệu suất phối trộn Ghi chú

- Biểu mẫu 7: Biểu mẫu đóng bao

Tên nguyên liệu:

Ngày:

Mã số NL Khối lượng tịnh Hàm lượng ẩm Loại bao Ghi chú

7 QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)

7.1 Định nghĩa.

SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures.Nghĩa là: Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tụckiểm soát vệ sinh

7.2 Vai trò, tầm quan trọng của SSOP:

SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng.Ngay cả khi không có chương trình HACCP

Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP

SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quảcủa kế hoạch HACCP

7.3 Phạm vi kiểm soát của SSOP.

SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhậnnguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng Song GMP là Quy phạm sản xuất, là các biệnpháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêucầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngănngừa các yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém Còn SSOP là Quyphạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạtđược các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

7.4 Nội dung Quy phạm vệ sinh - SSOP:

Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

Sức khoẻ công nhân

Sử dụng bảo quản hóa chất

Kiểm soát động vật gây hại

Kiểm soát chất thải

7.4.1 SSOP-01: An toàn của nguồn nước.

Yêu cầu tuân thủ:

Nước sử dụng trong quá trình chế biến và về sinh các thiết bị, máy móc và sinhhoạt của nhà máy theo QCVN 02:2009/BYT ban hành theo Thông tư số 05/2009/TT-BYT ngày 17 tháng 9 năm 2009 của Bộ Y tế - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượngnước sinh hoạt và QCVN 01:2009/BYT ban hành theo thông tư số 04/2009/TT - BYTngày 17 tháng 6 năm 2009 - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống

Các điều kiện hiện có tại của phân xưởng

Với đặc điểm nhà máy bột mì sử dụng lượng nước ít Lượng nước chính chủ yếuphục vụ cho việc sinh hoạt của cán bộ công nhân viên nhà máy và phòng cháy chữa cháy.Ngoài ra còn sử dụng nước trong quá trình gia ẩm và ủ ẩm trong quy trình sản xuất bột

mì Nguồn nước chính được lấy từ tổng công ty cấp nước Sài Gòn được giám sát theoThông tư số 04/2009/TT-BYT ban hành ngày 17/06/2009 về ban hành “Quy chuẩn kỹthuật quốc gia về chất lượng nước dùng ăn uống” QCVN 01:2009/BYT

Công ty đang sử dụng nguồn nước giếng (01 giếng) ở độ sâu 290m, có công suất 60

m3/h Nước được bơm lên giàn phun để khử sắt, qua bể chứa sau đó được bơm qua hệthống lọc thô, làm mềm nước, nước được qua hệ thống lọc tinh và bơm định lượngChlorine, được khử trùng bằng tia cực tím trước khi đưa vào sử dụng trong sản xuất

Bể được xây bằng bê tông và có dung tích 300m3 để đủ cung cấp nước sạch chotoàn bộ phân xưởng tại thời điểm cao nhất

Hệ thống ống nước bằng ống thép không gỉ và nhựa chuyên dùng

Máy phát điện dự phòng 250kWA và các máy bơm nước dự phòng khi mất điện.Một máy bơm định lượng Clorin tự động 1.2Hp để lấy nước

Dư lượng Clorin dư trong nước sản xuất chế biến tại phân xưởng từ 0.5-1 ppm

Thủ tục cần thực hiện của phân xưởngKhông có bất kì sự nối chéo nào giữa đường ống cung cấp nước đã xử lý và chưa

xử lý, nước làm vệ sinh với nước sản xuất

Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước, xác định tần xuất giám sát và kiểm tra chấtlượng nước, tổ chức vệ sinh định kỳ các bể chứa, tháp nước và đường ống

 Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước: Vẽ sơ đồ đánh số các vòi đầu nguồn

 Lập kế hoạch kiểm tra chất lượng nước và toàn bộ nước trong khu sản xuất.Lượng nước sử dụng cho khu sản xuất bình quân trong ngày từ 100-200m3

+ Xác định số lượng mẫu phải kiểm: 4 mẫu/năm

+ Xác định số lượng mẫu thẩm tra: 1 mẫu/năm

+ Duy trì lượng Clorin cho phép: 0.5-1ppm

Vệ sinh đường ống dẫn nước:

+ Ban thiết bị, cơ điện thực hiện kiểm tra đường ống 1 năm 2 lần, bổ xung hoặcthay thế đường ống có sự cố

+ Trình tự thực hiện:

Đóng van cung cấp nước  mở tháo các đầu racco, xả tháo nước  cọ súc đườngống xả tháo nước đẩy chất bẩn ra khỏi ống và kiểm tra độ sạch ráp ống  thử xì hệthống đưa hệ thống vào hoạt động

- Vệ sinh bồn pha Clorin:

Trình tự thực hiện:

Đóng van nước vào bồnxả sạch Clorin trong bồn bằng van dây  dùng bàn chảichà rửa sạch vết bẩn ở thành chứa  xả nước sạch, súc và rửa lại dùng xà phòng đánhrửa sạch vết bẩn lần 2 và xả nước sạch vào bể để súc xà phòng và vết bẩn  vệ sinh sạchđầu hút và đẩy của bơm  xả nước sạch và pha lại Clorin

Với tần xuất là 3 ngày/1lần

Phân công và giám sát :Ban thiết bị cơ điện có trách nhiệm :

+ Cập nhật sơ đồ hệ thống nước thải khi có sự thay đổi, đánh số với đầu nguồn,vòi trong sản xuất

+ Tổ chức vệ sinh định kỳ

+ Giám sát và làm báo cáo

+ Theo dõi duy trì hoạt động và bảo dưỡng hệ thống cung cấp nước.

+ Ghi chép định kỳ vệ sinh hệ thống nước theo bikểu mẫu F-S01-01

- Ban QLCL có trách nhiệm :

+ Kiểm tra giám sát an toàn vệ sinh hằng ngày

+ Hằng ngày kiểm tra nồng độ Clorin dư trong nước đầu nguồn, cuối nguồn, dưlượng Clorin trong nước từ 0.5-1 ppm

+ Giám sát việc lấy mẫu và gửi mẫu kiểm tra

Thẩm traHàng ngày đội trưởng HACCP xem xét việc tuân thủ kế hoạch kiểm tra an toàncủa nước theo biểu mẫu hằng ngày, định kì và báo cáo hoạt động sữa chữa

Định kỳ 1 năm lấy 1 mẫu thẩm tra kết quả các chỉ tiêu vi sinh và hóa lý nguồnnước theo chỉ thị 98/83/ EC

Xem xét kết quả kiểm tra vi sinh và hóa lý của nước theo kế hoạch lấy mẫu kiểmtra định kỳ

Hồ sơ theo dõi

- Kế hoạch kiểm tra nước

- Báo cáo kiểm tra chất lượng nước

- Báo cáo theo dõi vệ sinh hệ thống nước

- Báo cáo sự cố và hành động sữa chữa

- Kết quả kiểm tra hóa lý nước

- Kết quả kiểm tra vi sinh nước

- Hồ sơ biểu mẫu kiểm tra, giám sát hệ thống nước đều được lưu trữ 3 năm

- Hồ sơ biểu mẫu các hoạt động kiểm tra, giám sát SSOP đều được lưu trữ 3năm

7.4.2 SSOP-2 : An toàn vệ sinh bề mặt tiếp xúc.

Yêu cầu cần tuân thủ

Bề mặt tiếp xúc như găng tay và các dụng cụ sản xuất như thau, rổ, thừng chứa,khuôn, cân,… và các bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như trần, tường, nền nhà,đèn, cửa kính, các máy móc thiết bị, cống rãnh… phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệsinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất

Các điều kiện tại phân xưởng

Các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm đều làm bằng nhựa hoặc thép không

rỉ, có bề mặt nhẵn, không thấm nước, không bị ăn mòn và dễ vệ sinh, khử trùng

Các thiết bị làm bằng thép không rỉ có bề mặt nhẵn, dễ tháo ráp, dễ làm vệ sinh.Công nhân dược trang bị đầy đủ đồ bảo hộ có màu sáng và làm vệ sinh sạch sẽcuối mỗi ca sản xuất

Hóa chất tẩy rửa: xà phòng bột và xà phòng nước

Hóa chất khử trùng: Clorin bột và clorin nước

Các thủ tục cần thực hiện:

- Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất, tất cả các dụng cụ chếbiến và dụng cụ chứa đựng đều được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ mặt trong cũngnhư mặkt ngoài

- Tất cả dụng cụ sản xuất phải được để đúng nơi qui định

- Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùngtoàn bộ

 Vệ sinh đầu giờ sản xuất

+ Bao tay, yếm:

Bước 1: Rửa nước sạch

Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10¸ 15ppm Đối với yếm thì dội nước Chlorine 10¸ 15 ppm lên mặt ngoài

Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine

+ Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, thùng nhựa…

Bước 1: Rửa nước sạch

Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100¸ 200 ppm để khử trùng đềukhắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ

Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine.

- Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh phải được úp ngược xuống cho ráo hếtnước mới được sử dụng Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày,khi để qua đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại

 Vệ sinh cuối giờ sản xuất:

+ Bao tay, yếm

Bước 1: Rửa bằng nước sạch bên trong và bên ngoài

Bước 2: Rửa xà phòng cho sạch các chất bẩn bám dính trên bao tay

Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho sạch xà phòng

Bước 4: Nhúng bao tay, yếm vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10¸ 15 ppm.Bước 5: Rửa lại nước sạch

Bước 6: Máng lên giá treo yếm, bao tay

Lưu ý: Bao tay được lột mặt trái ra ngoài khi phơi.

+ Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, .

Bước 1: Xịt nước nóng cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ.Bước 2: Rửa sạch bằng xà phòng

Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng

Bước 4: Nhúng dụng cụ vào bồn dung dịch Chlorine có nồng độ100¸ 200ppm.Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine Sắp xếp ngăn nắp trên các giá

đỡ, hoặc trên bàn

Phân công và giám sátTrưởng ban sản xuất- xuất khẩu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm nàyCông nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này

QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh nhàxưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân (ngày / 02 lần) Kết quảkiểm tra ghi vàoBáo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng

cụ sản xuất) (Biểu mẫu 3), và Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ Sinh Cá Nhân) (Biểu mẫu 4)

Kỹ thuật thuộc ban QLCL có nhiệm vụ giám sát quá trình làm vệ sinh và làm báocáo kiểm tra vệ sinh hằng ngày theo biểu mẫu

Thẩm tra:

Hàng tuần đội trường HACCP xem xét và ký vào báo cáo kiểm tra vệ sinh hằngngày.

Định kỳ một tháng lấy 5 mẫu kiểm tra bề mặt tiếp xúc hoặc lấy mẫu kiểm tra tăngcường khi có sự cố

Xem xét kết quả kiểm tra vi sinh và hóa lý của nước theo kế hoạch lấy mẫu kiểmtra định kỳ

7.4.3 SSOP-03: Ngăn ngừa nhiễm chéo.

Yêu cầu tuân thủCách thực hành của công nhân ngăn ngừa nhiễm bẩn sản phẩm, tách riêng sảnphẩm bán thành phẩm và sản phẩm thành phẩm, bố trí sản xuất để ngăn ngừa nhiễm chéo

từ các vật không sạch vào thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm và các bề mặt tiếp xúcthực phẩm khác, kế cả dụng cụ, găng tay và quần áo bảo hộ

Các điều kiện hiện tại của phân xưởngKết cấu nhà xưởng đáp ứng được quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-01:2009/BNNPTNT: Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm- Điều kiện chung đảm bảo an toànthực phẩm

Cách bố trí nhà xưởng: Bố trí tách biệt giữa các công đoạn sản xuất khác nhau nhưkhu tiếp nhận, khu sơ chế, khu bao gói sản phẩm

Các dụng cụ thiết bị không tiếp xúc trực tiếp đều làm bằng nhựa hoặc thép không

rỉ, một số vỏ bọc các loại làm bằng inox được bảo trì thường xuyên

Phế liệu được chứa trong những dụng cụ riêng bằng nhựa, có nắp đậy, có đường điriêng

Kho bao bì khô ráo, thoáng mát, đầy đủ ánh sáng, kết cấu kiên cố

Kho hóa chất riêng biệt, thoáng mát, đầy đủ ánh sáng, kết cấu kiên cố

Kho thành phẩm có 1 kho, sức chứa 40T đáp ứng yêu cầu an toàn vệ sinh của quychuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-01:2009/BNNPTNT: Cơ cở sản xuất kinh doanh thựcphẩm – Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm

Kho bao bì khô ráo, thoáng mát, đầy đủ ánh sáng, kết cấu kiên cố

Thủ tục cần thực hiện của phân xưởng

Trần, đèn trong phân xưởng được bảo trì và làm vệ sinh mỗi tuần 1 lần.

Nền, tường, cống rãnh được làm vệ sinh và khử trùng nước sau khi sản xuất.Các cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín và có rèm nhựa ngăn không chocôn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng

Vệ sinh nền qua 6 bước theo quy định SSOP

Vệ sinh dụng cụ, bàn chế biến

Vệ sinh bảo hộ lao động

Vệ sinh rửa và khử trùng tay

- Nhiễm chéo trong ca sản xuất

Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ đựng phế liệu, nguyên liệu,bán thành phẩm, thành phẩm phải khác nhau và phân biệt được bằng màu sắc hoặc kýhiệu riêng: dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào việc khác

Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phế liệu tuyệt đối không được sử dụng vàomục đích khác

Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, găng tay bảo hộ lao động,dụng cụ, các bề mặt tiếp xúc thực phẩm của thiết bị tiếp xúc với chất thải, sàn nhà và cácchất bẩn khác Nếu bị nhiễm thì tiến hành vệ sinh khử trùng theo quy định

Bất kỳ ai khi vào phân xưởng cũng phải tuân thủ việc thay bảo hộ lao động, rửa vàkhử trùng tay đúng quy định, và khi ra khỏi phân xưởng phải thay bảo hộ lao động Khi

vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay theo quy định

- Vệ sinh nhà xưởng:

+ Trần phải được quét bụi, mạng nhện thường xuyên ít nhất 1 tuần/lần

+ Tường phải được vệ sinh trước và sau khi sản xuất Trình tự như sau:

Bước 1: Dội nước sạch cho hết bụi bẩn, tạp chất.

Bước 2: Dùng nước xà phòng và bàn chải chuyên dùng chà rửa khắp bề mặt củatường

Bước 3: Dùng nước sạch dội lại

Bước 4: Dùng nước clorin dội lại để khử trùng trong 10 phút, nồng độ 100-200ppm

Bước 5: Dùng nước sạch dội lại

+ Nền được vệ sinh trước và sau khi sản xuất Trình tự như sau:

Bước 1: Dùng chổi quét và thu gom thật sạch chất thải

Bước 2: Dội nước sạch cho hết dịch bẩn, tạp chất

Bước 3: Dùng nước xà phòng và bàn chải chuyên dùng cọ rửa khắp bề mặt củanền Chú ý cọ sạch phần nền tiếp xúc với chân bàn, thiết bị

Bước 4: Dùng nước dội lại cho đến khi không còn độ nhớt

Bước 5: Dùng nước clorin dội lại để khử trùng trong 10 phút/300-500 ppm

Bước 6: Dùng nước sạch dội lại

+ Hệ thống chiếu sáng

Hệ thống chiếu sáng phải được làm vệ sinh định kỳ 1 tuần/lần hoặc khi phát hiện

sự cố Quy định độ sáng từ khu vực khác nhau:

 Khu vực tiếp nhận, sơ chế, bảo quản, phế liệu và các khu vực phụ trợ: 500lux

300- Khu vực phân cỡ, tinh chế, cấp đông, bao gói: 500-600lux

+ Các cửa ra vào:

Màng chắn và cửa được lau chùi vào đầu và cuối ca sản xuất Trình tự vệ sinh nhưlàm vệ sinh tường.Các cửa khi không sử dụng phải được khép kín

+ Hệ thống cống rãnh:

Nắp đậy hố ga phải được làm vệ sinh theo tần suất và trình tự như vệ sinhnền.Cống thoát nước thải, hố ga trong phân xưởng phải được nạo vét vào cuối ngày khikết thúc quá trình sản xuất Sau khi hoàn thành công việc phải đậy kín nắp cống để đảmbảo vệ sinh và an toàn lao động Nghiêm cấm việc mở nắp cống trong quá trình sản xuất.

+ Hệ thống thông gió

Đảm bảo việc thông thoáng, không để xảy ra hiện tượng ngưng tụ hơi nước, nấmmốc phát triển và có mùi hôi trong phân xưởng.Các cửa thông gió phải có màng chắnhoặc lưới chắn

+ Hệ thống rửa và khử trùng tay

Có đầy đủ phương tiện rửa và khử trùng tay ở các lối vào phân xưởng, trước nhà

vệ sinh, trong các phòng chế biến: Van nước không được vận hành bằng tay, xà phòngnước, khăn lau tay dùng 1 lần

Mực nước trong hồ nhúng ủng không được dưới 15cm, có nồng độ clorin 200ppm Thay nước nhúng ủng vào đầu mỗi ca sản xuất và mỗi 4 giờ

100-+ Khu vực vệ sinh công nhân

Khu vực vệ sinh phải được cọ rửa vệ sinh thường xuyên ít nhất 2h/lần Giấy tựtiêu trang bị vệ sinh đầy đủ

Nhà vệ sinh nam riêng, nữ riêng Cửa nhà vệ sinh luôn được khóa kín sau mỗi lần

ra vào sử dụng

Sử dụng và bảo trì tốt thiết bị xả nước

Không mang BHLĐ khi vào nhà vệ sinh, chỉ sử dụng dép khi đi vệ sinh để vàokhu vệ sinh Khử trùng tay đúng quy định sau khi đi vệ sinh

+ Phòng thay bảo hộ lao động

Sắp xếp gọn gàng ngăn nắp Quần áo BHLĐ sạch, BHLĐ không sạch, áo quần điđường phải được tách biệt từng khu vực Ủng, tạp dề phải được sắp xếp ngăn nắp, không

để lộn xộn

 Vệ sinh máy dò kim loại:

Loại bỏ các vật lạ nằm trong máy và xung quanh máy

Dùng khăn khô sạch lau chùi hộp chứa bộ phận cảm biến điện tử ở phía trên.Cho thiết bị chạy không tải, dùng các quả chuẩn kiểm tra lại bộ phận cảm ứng đểđảm bảo sau khi kết thúc quá trình vệ sinh thiết bị vẫn hoạt động bình thường

 Thu gom chất thải rắn:

Dụng cụ thu gom phế liệu là dụng cụ chuyên dùng có kí hiệu riêng, được trang bịđầy đủ và phù hợp cho việc chứa đựng phế liệu của từng loại

Không được lẫn lộn các phương tiện dụng cụ khác

Khi các thùng thu gom gần đầy hoặc ít nhất 2giờ/lần phải đưa ngay phế liệu rakhỏi cửa dành riêng cho phế liệu Tuyệt đối không được lưu phế liệu qua đêm trong côngty

Rèn cửa ra phế liệu luôn luôn phủ kín và cửa phải khóa khi không hoạt động.Thường xuyên vệ sinh đường đi của phế liệu

 Phế liệu bên ngoài phân xưởng:

Khi phế liệu được đưa ra khỏi cửa phân xưởng phải cho ngay vào thùng chứa phếliệu bên ngoài phân xưởng

Thùng chứa phế liệu phải có nắp đậy, không rò rỉ, không bốc mùi hôi thối

Không được để phế liệu rơi vãi trên nền nhà chứa phế liệu hoặc sân công ty

Khu chứa phế liệu cũng được vệ sinh như vệ sinh phân xưởng

 Vận chuyển:

Vận chuyển phế liệu bằng xe chuyên dùng

Thùng xe phải được bọc bằng thép không rỉ, cấu trúc đơn giản và hợp vệ sinh

Không được làm rơi vãi và chảy nước phế liệu ra ngoài khi vận chuyển.

Thùng chứa phế liệu và phương tiện vận chuyển cũng được vệ sinh theo trình tựnhư vệ sinh dụng cụ, làm lượng nước clorin khử trùng từ 300 – 500ppm Tần suất vệ sinhmỗi ngày 1 lần sau khi sử dụng xong

 Vệ sinh bao bì và kho bao bì:

Bao bì được sắp xếp gọn gàng theo từng loại riêng biệt trên các tấm kệ sách cáchmặt đất và tường 10 – 20cm, sắp xếp theo nguyên tắc vào trước ra sau

Không được lưu trữ các loại bao bì tái sử dụng

Bao bì chắc chắn, bảo vệ được sản phẩm, làm bằng vật liệu không ảnh hưởng đếnchất lượng sản phẩm và gây hại đến con người

Bao bì bảo quản trong kho không được bám bụi bẩn và tạp chất

Vệ sinh kho sạch sẽ mỗi lần xuất nhập bao bì

Định kỳ vệ sinh 1 tuần/lần

Nghiêm cấm ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong kho

Cửa ra màng chắn phải vệ sinh ít nhất 1 tuần/lần

Hằng ngày phải vệ sinh bề mặt kho lạnh và hành lang kho

 Vệ sinh phương tiện vận chuyển trong phân xưởng:

Trước và sau khi chuyên chở, các xe phải được vệ sinh theo trình tự các bước như

vệ sinh dụng cụ, chú ý làm sạch mặt dưới các khe kẻ của xe

 Vệ sinh môi trường xung quanh:

Mặt tường, trần bên ngoài phải quét bụi bẩn, mạng nhện các vết ố hoặc rong rêu ítnhất 1 lần/tháng

Bên ngoài phân xưởng phải quét dọn hằng ngày.

Toàn bộ diện tích mặt sân, đường đi lại luôn giữ bề chắc, không bị nứt nẻ, bể vỡ,không có cỏ dại mọc, không ứ đọng nước,được vệ sinh thường xuyên ít nhất 1 tuần/lần

Trong phạm vi công ty không được tạo ra bất cứ chỗ cư trú nào cho côn trùng,động vật gây hại

Không được vứt rác bừa bãi trong khu vực sân

Phân công – giám sátTrưởng Sản Xuất – Xuất khẩu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

Kỹ thuật ban QLCL giám sát quá trình thực hiện các nội dung của quy phạm nàyvà:

+ Ghi chép vào báo cáo kiểm tra vệ sinh trần, chiếu sáng theo biểu mẫu

+ Ghi chép báo cáo kiểm tra phế liệu theo biểu mẫu

+ Ghi chép báo cáo kiểm tra vệ sinh kho theo biểu mẫu

Thẩm traHàng tuần đội trưởng HACCP xem xét và ký báo cáo kiểm tra vệ sinh hằng ngày

và định kỳ

Hồ sơ theo dõiBáo cáo kiểm tra vệ sinh hằng ngày

Báo cáo kiểm tra vệ sinh phương tiện và vệ sinh phòng thay BHLĐ

Báo cáo kiểm tra vệ sinh trần và hệ thống chiếu sáng

Báo cáo kiểm tra vệ sinh kho thành phẩm, vật tư, hóa chất phụ gia

Báo cáo thu gom và vận chuyển phế liệu

Biên bản kiểm tra định kỳ điều kiện sản xuất

Hồ sơ, biểu mẫu các hoạt động kiểm tra, giám sát SSOP đều được lưu trữ 3 năm

7.4.4 SSOP- 4 Vệ sinh cá nhân.

Yêu cấu tuân thủ

Tất cả mọi người phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân trước khi vào xưởng sảnxuất, trang bị đầy đủ phương tiện rửa và khử trùng tay các vị trí thích hợp và trong tìnhtrạng hoạt động tốt

Các điều kiện hiện tại của phân xưởngCông nhân trực tiếp sản xuất phải được đào tạo về các kiến thức cơ bản đảm bảo

an toàn vệ sinh , thao tác thực hành vệ sinh ngay khi trực tiếp nhận vào làm việc và định

kỳ mỗi năm cập nhập kiến thức đảm bảo an toàn vệ sinh một lần

Công nhân được trang bị bảo hộ lao động đầy đủ và phù hợp gồm quần áo, mũ,găng tay, tạp dề, khẩu trang, ủng bảo hộ lao động có màu sắc để phân biệt khu sạch vàbẩn

Trang bị đầy đủ các phương tiện rửa và khử trùng tại các lối vào nhà xưởng, khuvực vệ sinh công nhân và tại các vị trí thích hợp trong phân xưởng

Có hướng dẫn bằng hình ảnh quy trình rửa và khử trùng tay trước khi vào phânxưởng sản xuất

Trang bị đầy đủ các vòi nước không vận hành bằng tay, đủ số lượng phù hợp vớicông nhân

Bồn khử trùng ủng được bố trí tại các lối vào khu vực sản xuất

Bố trí phòng thay đồ BVLĐ nam, nữ riêng biệt, và có giá treo đồ bảo hộ lao độngriêng, có khu bố trí đựng vật dụng tư trang cá nhân

 Thủ tục cần thực hiện của phân xưởng

Công nhân phải tuân thủ các quy định vệ sinh cá nhân như sau:

- Trước khi vào phân xưởng:

Đầu ca công nhân tự khai báo sức khỏe và phiếu khai báo sức khỏe công nhânmắc bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da, không có vết thượng bị nhiễm trùng sẽ đượcchuyển sang làm việc tại các khu vực khác không lien quan đén khu vẹc sản xuất

Trang bị đầy đủ BHLĐ: quần áo, mũ, găng tay, ủng, khẩu trang, tạp dề mũ phảibọc kín tóc, khẩu trang phải che kín miệng và mũ (bộ phận sơ chế, tinh chế có áo quầnBHLĐ riêng) Quần áo không có nút và túi

Không để móng tay dài, không đeo đồng hồ, nữ trang,không mang đồ dung cánhân vào khu sản xuất

Sau khi làm vệ sinh nhà xưởng xong công nhân phải ra ngoài khu vực khử trùngtay để thực hiện các quy định vệ sinh trước khi vào xưởng như sau:

+ Thực hiện đầy đủ các thao tác vệ sinh và khử trùng qua 6 bước sau:

Bước 1: rửa tay bằng nước sạch, đưa tay dưới vòi nước, rửa hai bàn tay và khủytay trở xuống

Bước 2: dùng xà phòng cọ rửa 2 bàn tay và khủy tay

Bước 3: rửa lại bằng nước sạch

Bước 4: khử trùng tay bằng nước clorin 10 ppm/15 giây

Bước 5: lau khô bàn tay bằng khăn dùng 1 lần

Bước 6: khử trùng tay lại bằng cồn, mang găng tay cao su đã vệ sinh và giặt sạch,dùng con lăn chuyên dụng khử sạch tạp chất bám trên BHLĐ

+ Khử trùng ủng:Mang ủng lội qua nước clorin 100-200 ppm, ở bể nhúng ủng có

độ ngập nước 0,15m

- Trong phân xưởng:

Không đi lại lộn xộn giữa các khu vực sản xuất

Lặp lại thao tác rửa và khử trùng khi từ bộ phận này sang bộ phận khác