Tiểu luận môn đảm bảo chất lượng luật thực phẩm xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho nhà máy chế biến thực phẩm súc sản sản phẩm xúc xích

Chính sách chất lượngĐiều kiện về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được Công ty DONGNAI chú trọng tậptrung ngay từ khâu nguyên liệu.. Tất cả cácthành phẩm chỉ được nhập kho và đưa ra

Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINHVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM

-o0o -BÁO CÁO BÀI TẬP MÔN:ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ

Trang 3

Mục lục

1.Thông tin công ty 2

2 Chính sách chất lượng 4

3.Thông tin về đội HACCP 4

4.2 Mô tả sản phẩm 7

5.Quy trình sản xuất 9

5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 9

5.2Thuyết minh quy trình 11

5.2.1Chặt nhỏ 11

5.2.2Xay, Phối trộn 12

5.2.3Nhồi, Định hình 13

5.2.4 Treo 15

5.2.5 Nấu - sấy - hun khói 15

5.2.6 Làm nguội 17

5.2.7 Lột vỏ 17

5.2.8 Bao gói, hút chân không 18

6.Quy phạm sản xuất 19

6.1 Phân tích mối nguy 19

6.2 GMP 23

7.Quy phạm vệ sinh 46

8.Xây dựng kế hoạch HACCP 73

Trang 4

1.Thông tin công ty

Tên giao dịch quốc tế: DONGNAI LIMITED COMPANY

Tên viết tắt: DONGNAI

Tổng giám đốc: Phạm Văn Nguyên

Số tài khoản: 102010000150518 Tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 6 –tp.Biên Hòa–Việt Nam

Trụ sở chính: 12, đường số 6,khu công nghiệp Biên Hòa 2,tp.Biên Hòa,Đồng Nai

Trang 5

Bộ phận R &D Tổ sửa chửa

Bộ phận HACCP Kiểm nghiệm

Trang 6

2 Chính sách chất lượng

Điều kiện về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được Công ty DONGNAI chú trọng tậptrung ngay từ khâu nguyên liệu Heo, bò khi đưa vào giết mổ phải được kiểm định, đạt nhữngtiêu chuẩn là thú khỏe mạnh, tuyệt đối không có mầm bệnh Sau khi giết mổ, heo bên, bò bênđều được Cơ quan Thú y Nhà nước kiểm tra, đóng dấu trước khi đưa vào chế biến Tất cả cácthành phẩm chỉ được nhập kho và đưa ra thị trường sau khi đã có kết quả kiểm tra thành phẩmđạt yêu cầu chất lượng sản phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm từ Phòng Kiểm Tra Chất LượngSản Phẩm của Công ty

Công ty DONGNAI đã trang bị máy móc thiết bị hiện đại, công nghệ mới cho phòng thínghiệm đạt chứng chỉ ISO/IEC 17025 phiên bản 2005 Bên cạnh đó, DONGNAI cũng đạt nhữngchứng chỉ chất lượng:

 Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2008

 Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP 2003

3.Thông tin về đội HACCP

HỮU HẠN ĐỒNG NAI Độc Lập- Tự Do- Hạnh PhúcSố: 01/QĐ QLCL Đồng Nai, ngày 26 tháng 10 năm2015

QUYẾT ĐỊNH

Của Giám Đốc CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN ĐỒNG NAI

(V/v thành lập đội HACCP trong Công Ty)

Căn cứ vào giấy phép kinh doanh số 5432167890 của Công ty trách nhiệm hữu hạn Đồng Nai do

Sở Kế Hoạch và Đầu Tư ĐồngNai cấp

Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Công Ty về việc áp dụng chương trình quản lí chất lượng theotiêu chuẩn sản phẩm thịt theo TCVN 7047:2002

QUYẾT ĐỊNH

Điều 1: Thành lập đội HACCP của Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Đồng Nai

Trang 7

Điều 2: Danh sách đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo phụ lục đính kèm.

Điều 3: Các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệm thi hànhquyết định này

Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày kí

Công Ty Trách nhiệm hữu hạn Đồng Nai

Trang 8

N MÔN

CÔNGVIỆCHIỆNNAY

CÔNGVIỆCCỦAĐỘIHACCP

NHIỆM VỤ CỤTHỂ

ĐộiTrưởng

Lãnh đạo, phêduyệt,thẩm tra

Kỹ thuật

Đội phó

Xây dựng tổ chức,triển khai áp dụng

kế hoạch HACCP

Độiviên

Tư vấn vấn đềVSV, xây dựng tổchức việc thực hiệntham gia và giámsát việc thực hiệnSSOP và GMP

cơ điện

Độiviên

Tư vấn những vấn

đề về máy và thiết

bị, giám sát việcvận hành và bảodưỡng toàn bộmáy, thiết bị trongtoàn bộ xí nghiệp

Độiviên

Xây dựng tổ chức,thực hiện GMP vàSSOP, giám sát kếhoạch HACCP

Độiviên

Tham gia xây dựng

và giám sát thựchiện GMP

Độiviên

Tham gia xây dựng

và giám sát thựchiện SSOP

Trang 9

… và trong thịt chứa đầy đủ các axit aminkhông thay thế với tỷ lệ cân đối

5 Thành phần khác

prôtein đậu nành,tinh bột biến tính, gia vị, đávảy,muối nitrit …

8 Điều kiện bảo quản

Bảo quản ở nhiệt độ thường, tránhánh sáng

9 Điều kiện phân phối, vận chuyểnsản phẩm

Vận chuyển, phân phối ở nhiệt độthường, khi vận chuyển yêu cầu phải nhẹnhàng, tránh va đập mạnh sẽ làm biếndạng cây xúc xích và cấu trúc bên trong

10 Thời hạn sử dụng 3 tháng kể từ ngày sản xuất

11 Các yêu cầu về dán nhãn

Nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, thời hạn

sử dụng, trọng lượng tịnh, trọng lượng động,tên thương mại sản phẩm

12 Các yêu cầu, điều kiện đặc biệt

Trang 10

Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái -bề mặt khô sạch không dính lông và tạp chất lạ

-mặt cắt mịn-có độ đàn hồi,ấn ngón tay vào bề mặt thịt không để lại dấu ấn trên bề mặtthịt khi bỏ tay ra

-tủy bám chặt vào thành ống tủy(nếu có)Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi Đặc trưng của sản phẩm,không có mùi lạ

Nước luộc thịt Thơm,trong váng mỡ to

Dư lượng thuốc thúy y

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi

Yêu cầu các chỉ tiêu lí hóa của thịt tươi

Phản ứng định tính dihydro sunfua Âm tính

Hàm lượng amoniac,mg/100g không lớn hơn 35

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng

Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi

Trang 11

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đaTổng số vi sinh vật hiếu khí,số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 106

Staphylococcus Aureus số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Clotridium perfringens số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10

Clotridium botulinum số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

5.Quy trình sản xuất

5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Trang 12

Đá vảy

Xay, phối trộn

Nhồi, định hìnhChặt nhỏ

Trang 13

- Chặt nhỏ các tảng thịt đông lạnh để tạo thuận lợi cho quá trình sản xuất.

 Bật nguồn điện và hệ thống điều chỉnh máy hoạt động

 Xe goong để hứng thịt được để vào vị trí thì máy mới chạy

 Thịt đưa vào máy, trục đẩy bằng hơi nén sẽ tự động đẩy khối thịt vào hệ thống daochặt nhỏ thịt ra và rơi xuống xe goong chứa nguyên liệu

5.2.2Xay, Phối trộn

Mục đích

- Xay nhuyễn và phối trộn các thành phần nguyên liệu thành khối nhũ tương đồng nhất.Đây cũng là giai đoạn quan trọng nhất vì đây là giai đoạn mà tất cả các thành phần

Trang 14

nguyên liệu được cho vào với tỷ lệ thích hợp, được máy nghiền nát đảo trộn kết dính lạithành một khối đồng nhất tạo nên một hỗn hợp nhũ tương.

Biến đổi vật lý là chủ yếu

 Thịt sau khi xay trở thành dạng paste

 Nhiệt độ nguyên liệu tăng

 Kích thước và khối lượng riêng tăng

Phương pháp thực hiện

 Khối thịt sau khi chặt nhỏ xong được đưa đến phòng xay nhuyễn cùng với phụ gia và cácnguyên liệu phụ Sau khi đưa nguyên liệu vào chảo xay bằng thang nâng, ta điều chỉnh tốc độdao ban đầu là thấp nhất Đậy nắp chảo lại, cho phụ gia gia vị vào Tiếp đó, ta chỉnh tốc độ daocàng lúc càng nhanh hơn để hỗn hợp được xay nhuyễn và tạo thành khối đồng nhất Sau một thờigian, trên bảng điều khiển chỉ nhiệt độ của khối paste từ 10oC – 12oC thì giảm tốc độ dao và chảolại rồi ta hạ cần vét xuống để lấy sản phẩm ra xe chứa nguyên liệu

Máy xay, phối trộn

 Công dụng: xay nhuyễn và phối trộn các thành phần nguyên liệu thành khối nhũ tươngđồng nhất

 Cấu tạo

 Chảo tròn

 Lưỡi dao

 Nắp đậy bằng thép không rỉ và nhựa cứng trong

 suốt có khoét lổ để bổ sung gia vị vào khi xay

 Cần quét bằng nhựa cứng, hình tròn dẹp

 Bộ điều khiển hoạt động của máy

 Cần nâng nguyên liệu

Trang 15

 Bật nguồn điện cho máy vận hành không tải.

 Thịt chứa trong thùng inox được cho vào chảo bằng hệ thống nâng Đầu tiên chảoquay chậm sau đó quay nhanh Trong khi dao và chảo quay thì nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia…được cho vào theo trình tự nhất định không thể thay đổi Đặc biệt khi phối hương và gia vị phảiđóng nắp chảo lại

 Kết thúc quá trình xay để lấy hỗn hợp ra, ta khởi động cần vét sẽ được hạ thấp xuốngchảo, đĩa vét tự động quay, trong lúc này chảo vẫn quay, khi đã vét hết hỗn hợp cho vào thùnginox, nhấc cần vét lên nó sẽ tự động dừng

 Sử dụng máy nhồi bán tự động – định lượng để nhồi hỗn hợp vào vỏ collagen

 Hỗn hợp nguyên liệu sau khi xay nhuyễn, được chuyển qua một hệ thống đường ống vàđược bao gói tại máy nhồi Hệ thống cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi daocắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau ( khối lượng tương đương nhau) Khi cây xúc xích đãđạt đúng trọng lượng thì máy sẽ tự động xoắn hai đầu lại

Trang 16

 Trong quá trình nhồi chú ý không để không khí lọt vào, hai đầu của xúc xích phải kín.Sau khi nhồi, bề mặt cây xúc xích phải phẳng đều, chiều dài của từng đoạn phải bằng nhau.

 Toàn bộ quá trình được thực hiện trong đều kiện chân không nhằm hạn chế tối đa sựnhiễm khuẩn cho sản phẩm Các thanh xúc xích có chiều dài khoảng 10cm, cân nặng của sảnphẩm tuỳ vào đơn đặt hàng

 Thùng máy và bảng điều khiển

 Ống dẫn có gắn với hệ thống định lượng và xoắn hai đầu

 Nguyên tắc vận hành

 Bật nguồn điện và vận hành thử

 Ổ bơm phải khô, sạch Thân và nắp bơm phải được ráp đúng theo dấu ở trên than Ốcxoắn phải tương ứng với vỏ ruột cần nhồi Kiểm tra lại gió nén và quá trình hập bơm

 Hệ thống roto lệch thanh chuyển động trong khoang tròn của bồn chứa nguyên liệu

sẽ tạo ra áp lực vào bơm thông qua đường ống dẫn Bơm đưa nguyên liệu vào xilanh, xilanh sẽđưa piston điều khiển việc kéo đẩy

 Khi hoạt động, cuộn màng bao được đưa vào vị trí, xilanh tiến về phía trước đồngthời đưa nguyên liệu vào màng bao Piston gắn với xilanh qua vòng tròn đẩy cuộn màng bao vềphía trước

Trang 17

 Biến đổi vật lý: Nhiệt độ của cây xúc xích tăng dần, thể tích thay đổi, cây xúc xích trương

nở ở nhiệt độ và áp suất cao

 Biến đổi hóa lý và hóa học: Tăng vận tốc phản ứng hóa học và tạo thành một tổ hợp chấtmàu, mùi đặc trưng

 Biến đổi sinh hóa và hóa học: Thay đổi hoạt độ của enzyme và của vi sinh vật, ức chếhoạt động của enzyme và tiêu diệt vi sinh vật

 Giai đoạn 3: xông khói có tác dụng chủ yếu là do các hợp chất phenol Khói được hấp thu

và thấm sâu vào thớ thịt Khói có tác dụng:

 Ức chế vi sinh vật làm hỏng thịt: bào tử Bacillus subtilis bị tiêu diệt sau 30 phút xôngkhói

 Chống oxy hoá thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện màu sắc, tạo mùi

vị đặc trưng cho sản phẩm Đặc tính này của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong

mỡ, chống oxy hoá bề mặt sản phẩm

Trang 18

 Ẩm độ trong quá trình xông khói rất quan trọng Nếu ẩm độ khô, sản phẩm giảmtrọng lượng, vỏ bọc trở nên dai hoặc ẩm độ quá cao, lớp collagen bao quanh hạt mỡ biến thànhgelatin, hạt mỡ tan chảy gây hiện tượng tách lớp.

 Giai đoạn 4: Nấu chỉ được xử lý ở nhiệt độ vừa phải do đặc điểm tối ưu trong việ hìnhthành sản phẩm tiêu biểu như độ tươi mềm, mùi vị Tuy nhiên nhiệt độ phải đạt đến mức làmchín sản phẩm và tiêu diệt được các vi khuẩn Vì vậy, nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi nấu phảiđạt mức 720C

 Hệ thống ống dẫn hơi nước vào buồng nấu

 Hệ thống ống dẫn khói vào buồng nấu

 Buồng nấu có kích cỡ khác nhau Loại lớn chứa được 4 xe đẩy và hai cửa, loại nhỏhơn chứa được 2 xe và 1 cửa

 Xe chứa sản phẩm sẽ được cho vào phòng nấu và nhập mã số sản phẩm đã được lậptrình sẵn, hệ thống máy tính sẽ tự động cập nhật các thông số bao gồm: nhiệt độ, thời gian thựchiện cho từng giai đoạn nấu

 Quá trình sấy: bộ điều khiển tự động bật hệ thống mở cửa thông gió, không khí môitrường qua bộ phận lọc khí loại bỏ tạp chất được quạt công suất lớn thổi đẩy vào phòng Việc gianhiệt cho không khí sấy được thực hiện bởi các ống zic zac chứa hơi nước bên trong, các ốngnày được đặt vuông góc với đường di chuyển của không khí bên trong ống dẫn khí Khi đókhông khí được gia nhiệt liên tục vào phòng, bên trong có quạt giúp phân tán đều không khínóng, đảm bảo việc sấy đồng đều tại mọi thời điểm của sản phẩm

 Quá trình xông khói: khi đủ thời gian và nhiệt độ sấy, thiết bị tự động chuyển sangchế độ xông khói Hệ thống bật điện trở, gia nhiệt đốt mạc cưa tạo khói Bên dưới lò đốt mạc cưa

có quạt có công suất đẩy vào phòng tạo áp suất giúp khói thấm vào sản phẩm

Trang 19

 Quá trình nấu: kết thúc quá trình xông khói, hệ thống tự ngắt điện trở, đóng cửa ngănkhói vào ống dẫn Khói còn lại trong tủ nấu sẽ được hút ra qua ống dẫn thoát ra môi trườngngoài Trong quá trình nấu, hơi nóng từ nồi hơi phun trực tiếp vào tủ nấu từ trên xuống và từdưới lên, giúp gia nhiệt đều sản phẩm Cửa thông khí với môi trường được đóng lại, hạn chế đếnmức thấp nhất nhiệt thất thoát.

5.2.6 Làm nguội

Mục đích

 Giúp ổn định cấu trúc, giảm sự ngưng tụ hơi khi đóng gói do khi đóng gói sản phẩm cònnóng thì hơi nóng thoát ra sẽ ngưng tụ lại trên bao bì làm giảm thời gian bảo quản, tạo ra nhữngđốm trắng trên cây xúc xích

 Xúc xích sau khi nấu chín được lấy ra khỏi phòng nấu, để nguội tự nhiên trong khoảng 5– 10h để ổn định cấu trúc Sau đó đem vào phòng trữ lạnh ở nhiệt độ 0 – 20C, đến khi đạt độ rắnchắc theo yêu cầu thì đem đi lột vỏ

5.2.7 Lột vỏ

Mục đích

 Loại bỏ phần màng bọc bên ngoài, thuận tiện cho quá trình sử dụng

 Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, bỏ các vết dơ, mỡ còn bám trên cây xúc xích đểhoàn thiện sản phẩm

Trang 20

 Bật công tắc nguồn, điều chỉnh chế độ hơi nước cho phù hợp và máy tự động lột vỏ

5.2.8 Bao gói, hút chân không

Mục đích

 Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật

 Kéo dài thời giam bảo quản

 Thuận tiện cho quá trình vận chuyển, phân phối sản phẩm

 Thực hiện theo phương pháp thủ công và hút chân không bằng máy tự động

Máy hút chân không

 Công dụng: hút hết khí ra khỏi sản phẩm và hàn kín miệng bao bì

 Cấu tạo

 Bộ điều khiển

 Hệ thống gia nhiệt có 4 thanh ép mí

 Hệ thống bơm hút chân không

 Bật nguồn điện và công tắc điều chỉnh

 Sau đó thì sẽ đặt sản phẩm vào máy hút chân không và miệng bao sẽ để nằm trênthanh sắt hàn miệng Sau đó máy tự động hút chân không và hàn miệng bao

 Thông số:

 Áp suất: 80 – 100% áp suất chân không

 Nhiệt độ ghép mí: 70 – 720C

6.Quy phạm sản xuất

6.1 Phân tích mối nguy

Phân tích mối nguy (CP)

Công

đoạn

Mốinguy có

ý nghĩa

Điểmkiểmsoát tới

Trang 21

chế biến Mối nguy tiềm ẩn

cần nhận biết hoặc

kiểm soát

đáng kể(C/K)

Nhận xét phân tíchđánh giá cho quyếtđịnh ở cột (3)

Biện pháp phòngngừa để ngăn cácmối nguy

hạn CCP(C/K)

Nếu không được xử

lý tốt sẽ gây bệnhcho người sử dụng

- Ấu trùng của conJania solium gây rabệnh gạo - Người

ăn phải ấu trùngnày rất nguy hiểm

- Có thể ngăn ngừabằng cách nấu chínsản phẩm

- Kiểm tra nguyênliệu trước khi tiếpnhận

- Chỉ nhận nguyênliệu đạt chuẩn

K

Trang 22

- Kiểm tra mỡ trướckhi nhận Chỉ nhận

Trang 23

- Kiểm tra các chỉtiêu đầu vào.

- Kiểm soát nhiệt

độ, thời gian chặtnhỏ và bằng GMP

- Kiểm soát bằngGMP và SSOP

K

Hóa học: dầu nhớt C - Nguyên liệu bị - Công nhân phụ K

Trang 24

trách phải kiểm tra,

vệ sinh máy trướckhi vận hành

Vật lý: mảnh kim

loại, bụi bẩn

C - Trong khi xay các

mảnh kim loại cònsót, lẫn trongnguyên liệu do daocắt bị hỏng, gãygây ra

- Công nhân xemxét, theo dõi vàkiểm tra toàn bộ quátrình xay cẩn thận,chặt chẽ

- Công nhân phụtrách kiểm tra trướckhi vận hành máymóc

- Công nhân kiểmtra kỹ trước khi tiếnhành

- Xử lý nhiệt lần 2 CHóa học: không có

Trang 25

Tiếp nhận nguyên liệu

- Công nhân phụtrách kiểm tra tìnhtrang hoạt động củamáy

- Xử lý nhiệt lần 2 K

6.2 GMP

Xây dựng GMP

Công đoạn GMPGMP 1

GMP 2

GMP 3

23

Trang 26

Nấu - sấy – hun khói

Trang 27

Công ty DONGNAI

12, đường số 6,khu công nghiệp Biên Hòa 2,tp.Biên Hòa,Đồng Nai

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT -GMP

Tên sản phẩm: Xúc xích tiệt trùng DONGNAI (heo)

GMP 1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

1 QUY TRÌNH

 Thịt heo nạc được vận chuyển đến xưởng chế biến ở trang thái lạnh, nhiệt độ khoảng 0 –

30C

 Mỡ heo được lạnh đông với nhiệt độ khoảng – 180C

 KCS sẽ tiến hành kiểm tra giấy kiểm dịch do chi cục thú y của tỉnh thành từ phía nhà cungcấp

 Sau đó tiến hành kiểm tra dụng cụ vệ sinh, dụng cụ chứa nguyên liệu, chất lượng thịt

 Thịt đạt chất lượng sẽ được nhập vào và đem đi cấp đông, làm lạnh tuỳ vào từng mặt hàng

mà có mục đích sử dụng khác nhau

2 GIẢI THÍCH LÝ DO

 Công đoạn này nhằm chọn nguyên liệu tươi tốt, đạt các chỉ tiêu- yêu cầu vệ sinh an toànthực phẩm, giảm hoặc loại bỏ các mối nguy tiềm ẩn có thể từ nguyên liệu đầu vào nhằm hạn chếcác mối nguy cho các công đoạn sau

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

3.1 Chuẩn bị

 Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận

 Công nhận khâu tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh chung và được trang bị đầy đủ bảo hộ laođộng

 Tất cả các dụng cụ, thiết bị trong khâu tiếp nhận phải được vệ sinh và khử trùng

 Chỉ những người có trách nhiệm mới được vào khu vực này

3.2 Thao tác

 Kiểm tra hồ sơ khai thác, thu mua nguyên liệu của nhà cung cấp

 Chỉ nhận nguyên liệu có xuất xứ, nguồn gốc rõ ràng Không nhận những lô hàng không rõnguồn gốc

Trang 28

 Kiểm tra hoá đơn, chứng từ về các chỉ tiêu – tiêu chuẩn nguyên phụ liệu của nhà cung cấp,

để chứng minh rằng nguyên liệu của mình cung cấp là đạt – đủ, nằm trong giới hạn cho phép củacác tiêu chuẩn mà Bộ Y Tế quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm

 Rã đông 1 – 5% số thùng mỗi lô hàng để kiểm tra các chỉ tiêu như:

 Độ tươi, ươn của nguyên liệu

 Mức độ đập nát của nguyên liệu

 Màu sắc, mùi, cấu trúc cơ thịt

 Màu sắc, mùi vị, hàm lượng tập chất của các nguyên liệu phụ

 Những lô hàng không đạy chỉ tiêu, không đạt chất lượng thì phải loại riêng

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU

 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

 Công nhân khâu tiếp nhận có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

 Cán bộ giám sát chất lượng công đoạn tiếp nhận chịu trách nhiệm giám sát: hướng dẫn vàkiểm tra thao tác thực hiện của công nhân, giấy cam kết, tính mức độ hư hỏng của nguyên liệu

 Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận

 Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm

CCP: BÁO CÁO KIỂM TRA TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU/

RECEIVING RAW MATERIAL REPORT

Mã số tài liệu: CL-GMP-BM 01Ngày ban hành: 24/10/2015Lần ban hành: 01

Trang 29

Thời điểm tiếp

nhận/Time accept Sốlượng/

Quantit y

(Kgs)

Cỡhạng/

Grad e

Đánh giácảm quan

NL/ Materia

l sensory assessment

(Y/N)

Hànhđộng sửachữa/

Correctiv

e action

Ghichú/

Note

Bắtđầu/

Start

Kếtthúc/

Finish

Ngày:

Người kiểm soát/ Supervisor Người thẩm tra/ Verified by

 CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN

ĐỒNG NAI

 Tel: 84 8 5533907 – 5533999

 fax: 84 8 5533939

 Email:Dongnaicompany@gmail.com

BIỂU MẪU KIỂM TRA VẬN CHUYỂN NGUYÊN

LIỆU/FORM CHECKING TRANSPORT RAW MATERIAL

Mã số tài liệu:/Document code: CL–GMP-BM 1A

Ngày ban hành/Effective date :26/10/2015

Lần ban hành/Effective time : 02

Số tu chỉnh/Correc no : 00

Số trang/Page number : 1/1

Trang 30

Chủ nguyên liệu/ Supplier:……….

-Đạt yêu cầu thuốc kháng sinh/ ………

- Tên nguyên liệu/ Name of raw material :………

-Meet antiboitic requirements………

-Phương tiện vận chuyển/ Transport means:………

- Có tờ cam kết / Guarantee leter………

- Số lượng/ Quantity: ………

- Có tờ khai xuất xứ thịt được nuôi/………

- Trọng lượng bình quân/ Average size: ………

Trang 31

 Khu vực tiến hành chặt nhỏ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành chặt.

 Công nhân khâu này phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động

 Tất cả các dụng cụ, thiết bị ở khâu này phải được vệ sinh và khử trùng theo quy định

3.2 Thao tác

 Kiểm tra khối nguyên liệu trước khi đưa vào chặt nhỏ, tránh lẫn lộn với nguyên liệu khác

 Bộ phận giám sát chất lượng kiểm tra thao tác của công nhân đúng yêu cầu, đúng quy định

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẨU

 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

 Công nhân khâu chặt nhỏ có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

 Cán bộ kỹ thuật, giám sát chất lượng hướng dẫn và kiểm tra thao tác của công nhân

 Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát

Ngày … tháng … nămNgười phê duyệt

Trang 32

ĐỒNG NAI

 Tel: 84 8 5533907 – 5533999

 fax: 84 8 5533939

 Email:Dongnaicompany@gmail.com

BIỂU MẪU KIỂM TRA QUÁ TRÌNH CHẶT(GMP 2)

Mã số tài liệu:/Document code:CL–GMP-BM 1A

Lần ban hành/Effective time : 02

Time accept

Khốilượngtiếpnhận/

Quantity

(Kgs)

Khốilượngchặt

Khốilượngsaukhichặt

NL/ Materia

(Y/N)

Hành độngsửa chữa/

Correctiv

e action

Ghichú/

Note

Ngày/ Date: ………

Người thẩm tra/ Verified by

Trang 33

GMP 3: Công đoạn xay, phối trộn

1 QUY TRÌNH

 Thịt, mỡ heo được đem đi xay đến khi đạt yêu cầu

 Nhũ tương da và đá vẩy cũng lần lượt cho vào xay

 Gia vị, phụ gia được bổ sung vào khi khối hỗn hợp đồng nhất

 Khu vực tiến hành xay phối trộn phải được vệ sinh sạch sẽ

 Công nhân thực hiện phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động

 Các dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi xay và sau khi tiến hành xay sảnphẩm khác

 Những người có nhiệm vụ mới được vào khu vực này

3.2 Thao tác

 Công nhân vận hành máy trộn thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật

 Cán bộ kỹ thuật, giám sát chất lựơng kiểm tra thao tác của công nhân và kiểm tra tốc độhoạt động của máy, nhằm đảm bảo nguyên liệu được xay theo đúng yêu cầu

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU

 Quản đốc phân xưởng có trách nhiện tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

 Công nhân ở công đoạn này có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

 Cán bộ giám sát chất lượng hướng dẫn và kiểm tra thao tác của công nhân

 Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn xay, phối trộn

Ngày … tháng … năm

Trang 34

Người phê duyệt

Time accept

Khốilượngtiếpnhận/

Quantit y

(Kgs)

Nguyênliệu khác/

Othermaterials

Tỉ lệphốitrộn/

Mixin

g ratio

Khốilượngsaukhitrộn

NL/ Materia

(Y/N)

Correctiv

e action

Ghichú/

Note

Trang 35

GMP 4: Công đoạn nhồi – định hình

1 QUY TRÌNH

 Vỏ bọc đã được chuẩn bị và cho vào máy để chuẩn bị nhồi

 Khối hỗn hợp đồng nhất sau khi phối trộn xong, được cho vào máy nhồi – định hình sảnphẩm

 Các cây xúc xích đã được nhồi phải đạt yêu cầu, đủ trọng lượng

 Công đoạn này để định hình cho sản phẩm đúng theo yêu cầu của khách hàng

 Tạo một nét đặc trưng riêng cho từng loại sản phẩm

3.1 Chuần bị

 Khu vực định hình phải vệ sinh sạch sẽ

 Công nhân thực hiện phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trước khitiến hành làm việc

 Các dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ

 Những người có nhiệm vụ mới được thực hiện

3.2 Thao tác

 Công nhân thực hiện phải đảm bảo khối lượng theo yêu cầu kỹ thuật sản phẩm

 Cán bộ giám sát kiểm tra thao tác cân, đo của công nhân, loại bỏ những sản phẩm khôngđủ khối lượng, bị rách, hư hỏng

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

 Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

 Công nhân khâu này có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

 Cán bộ giám sát chịu trách nhiệm giám sát, hướng dẫn và kiểm tra thao tác làm việc củacông nhân

 Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn nhồi – định hình

Trang 36

Lần ban hành/Effective time :02

Thời điểmtiếp nhận/

Time accept

Khốilượng tiếpnhận/

Quantity

(Kgs)

Tênmáynhồi-địnhhình

Tốcđộnhồi

NL/ Materia

(Y/N)

Correctiv

e action

Ghichú/

Note

GMP 5: Công đoạn treo

1 QUY TRÌNH

 Sau khi nhồi – định hình, kiểm tra xong Các cây xúc xích sẽ được treo lên xe đẩy

Trang 37

 Treo nhằm thuận tiện cho quá trình vận chuyển và nấu.

 Cố định cấu trúc của sản phẩm

3.1 Chuẩn bị

 Khu vực treo phải được vệ sinh sạch sẽ

 Công nhân thực hiện phải đảm bảo vệ sinh và được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trướckhi tiến hành

 Các dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ

 Chỉ người có trách nhiệm mới được thực hiện

3.2 Thao tác

 Công nhân thực hiện treo đúng theo yêu cầu kỹ thuật và khoảng cách cố định 10 – 15 cm

 Cán bộ giám sát kiểm tra thao tác của công nhân và kiểm tra quy cách treo trước khi nấu

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

 Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

 Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn treo

Trang 38

GMP 6: Công đoạn nấu

 Khu vực nấu phải được vệ sinh sạch sẽ

 Công nhân thực hiện phải đảm bảo an toàn và được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động

 Các dụng cụ, thiết bị bảo hộ lao động phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành

 Chỉ người có trách nhiệm mới được thực hiện

3.2 Thao tác

 Công nhân thực hiện đẩy xe treo vào nồi nấu theo đúng quy định

 Người có trách nhiệm sẽ điều khiển chế độ nấu theo yêu cầu của sản phẩm

 Cán bộ giám sát kiểm tra thao tác của công nhân và theo dõi bảng điều khiển chế độ nấu

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỄU MẪU GIÁM SÁT

 Quản đốc phân xưởng có trách nhiện tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

 Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn nấu

Định dạng
Số trang	76
Dung lượng	219,34 KB