NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÒ LỤA BỔ SUNG SẮT

Trước đây công ty chỉ đơn thuần là giết mổ và phân phối thịt gia súc thì hiện nay mở rộng sang các ngành chế biến thực phẩm, rau quả, chăn nuôi, đầu tư tài chính, xây dựng thành công thư

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM

GIÒ LỤA BỔ SUNG SẮT

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THANH TÂM Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khoá: 2006-2010

Tháng 8/2010

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM

GIÒ LỤA BỔ SUNG SẮT

Tác giả

NGUYỄN THỊ THANH TÂM

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Người hướng dẫn:

TS Trương Thanh Long

Kỹ sư Nguyễn Thị Phước Đông

Tháng 8 năm 2010

Lời cảm ơn

Để có được kết quả như ngày hôm nay, con xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ba Mẹ, những người đã sinh ra, nuôi dưỡng và dạy dỗ con nên người để con

có được ngày hôm nay;

Tôi xin cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy bảo và truyền đạt những kiến thức quý báu trong thời gian học tập;

Xin cảm ơn Thầy Trương Thanh Long đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ để tôi

có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp;

Chân thành cảm ơn Ban Tổng Giám Đốc công ty VISSAN đã tạo điều kiện thuận lợi để tôi thực hiện luận văn;

Xin cảm ơn ông Huỳnh Xuân Hoàng- Phó Tổng Giám Đốc công ty, anh Tô Ngọc Triều, chị Nguyễn Thị Phước Đông và tất cả các anh chị của phòng Nghiên cứu

và phát triển sản phẩm của công ty đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ để tôi có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp;

Và cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn những người thân và bạn bè đã ủng hộ, động viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian ngồi trên ghế nhà trường

Sinh viên Nguyễn Thị Thanh Tâm

TÓM TẮT

Đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm giò lụa bổ sung sắt” đã được thực hiện tại công ty TNHH một thành viên VISSAN từ ngày 15/03/2010 đến ngày 30/06/2010

Đề tài gồm 2 thí nghiệm sơ bộ và 3 thí nghiệm chính có kết quả thu được như sau:

Với 2 thí nghiệm sơ bộ:

Thí nghiệm chế biến thử nghiệm công thức đề nghị, kết quả sản phẩm ở mức tương đối chấp nhận được Tuy nhiên, cấu trúc hơi mềm, vị măn và và nặng mùi nước mắm

Thí nghiệm xác định cách thức bổ sung sắt vào sản phẩm, so với dạng trộn trực tiếp muối sắt vào paste thì dạng hòa tan trong nước trước khi cho vào paste cho kết quả sản phẩm tốt hơn

Với 3 thí nghiệm chính:

Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ các thành phần nguyên liệu trong công thức chế biến, nghiệm thức 3 với tỷ lệ 65% nạc, 19% mỡ, 12% nước đá, 1,1% muối, 1% đường, 0,1% bột ngọt, 1,5% nước mắm và 0,3% polyphosphate cho kết quả cảm quan tốt nhất

về mặt màu sắc, mùi vị cũng như cấu trúc so với 2 nghiệm thức còn lại

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng sắt bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm Kết quả phù hợp nhất cho sản phẩm ở mức sắt 12mg/100g giò lụa

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chất chống oxy hóa đến chất lượng cảm quan sản phẩm Kết quả vitamin E cho kết quả cảm quan tốt nhất

Sản phẩm được xếp loạị khá theo phương pháp cho điểm TCVN 3215-79

MỤC LỤC

Trang tựa

Lời cảm ơn ii

TÓM TẮT iii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii

DANH SÁCH CÁC HÌNH viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG ix

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 1

1.3 Nội dung của đề tài 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về công ty VISSAN 3

2.1.1 Giới thiệu chung 3

2.1.2 Lịch sử hình thành 3

2.1.3 Mạng lưới kinh doanh 4

2.1.4 Sơ đồ tổ chức và hình ảnh về một số sản phẩm của công ty 5

2.2 Máu và bệnh thiếu máu 7

2.2.1 Định nghĩa 7

2.2.2 Nguyên nhân gây bệnh thiếu máu 7

2.2.3 Tác hại của bệnh thiếu máu do thiếu sắt 8

2.2.4 Các dấu hiệu cơ bản – lâm sàng về thiếu máu 9

2.2.5 Các biện pháp phòng chống thiếu máu do thiếu sắt 9

2.3 Sắt 10

2.3.1 Vài tính chất đặc trưng của sắt 10

2.3.2 Vai trò và nhu cầu của sắt đối với cơ thể 11

2.3.3 Phân bố sắt trong cơ thể: 11

2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hấp thu sắt 12

2.3.4.1 Các yếu tố tăng cường hấp thu sắt 12

2.3.4.2 Các yếu tố ức chế hấp thu sắt 12

2.3.5 Hậu quả của thừa sắt 13

2.3.6 Các muối sắt thường sử dụng trong thực phẩm 13

2.3.7 Tính toán hàm lượng sắt bổ sung vào sản phẩm 14

2.4 Tổng quan về giò lụa 14

2.4.1 Nguyên liệu sử dụng trong chế biến 14

2.4.1.1 Thịt heo 14

2.4.1.2 Nước đá vảy 16

2.4.1.3 Gia vị- phụ gia 16

2.4.1.4 Vỏ bọc giò lụa: Polyamide (PA) 20

2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 21

2.4.2.1 Quá trình bảo quản lạnh quầy thịt 21

2.4.2.2 Nhiệt độ thịt và mỡ trong khi chế biến 21

2.4.2.3 Quá trình nấu và nhiệt độ bên trong sản phẩm 22

2.4.2.4 Nhiệt độ tồn trữ và nhiệt độ vận chuyển 22

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 24

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 24

3.2 Vật liệu 24

3.2.1 Thiết bị và dụng cụ 24

3.2.2 Nguyên phụ liệu sử dụng trong chế biến 24

3.3 Nội dung thực hiện 25

3.4 Phương pháp tiến hành 25

3.4.1 Quy trình chế biến đề nghị 25

3.4.2 Công thức chế biến đề nghị 25

3.4.3 Các thí nghiệm thăm dò trong chế biến sản phẩm “Giò lụa bổ sung sắt” 26

3.4.3.1 Thí nghiệm thăm dò 1: Thử nghiệm công thức chế biến đề nghị 26

3.4.3.2 Thí nghiệm thăm dò 2: Xác định hình thức sắt bổ sung vào sản phẩm: hòa tan hay trộn khô 26

3.4.4 Các thí nghiệm chính trong chế biến sản phẩm “Giò lụa bổ sung sắt” 26

3.4.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ các thành phần nguyên liệu trong công thức chế biến 26

3.4.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng sắt bổ sung đến chất

lượng cảm quan sản phẩm 27

3.4.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chất chống oxy hóa đến chất lượng cảm quan sản phẩm 28

3.5 Đánh gía chất lượng thành phẩm 28

3.5.1 Đánh giá chất lượng cảm quan 28

3.5.2 Kiểm tra thành phần dinh dưỡng 29

3.6 Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất sản phẩm giò lụa bổ sung sắt 29

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30

4.1 Kết quả của các thí nghiệm thăm dò 30

4.1.1 Thí nghiệm thăm dò 1: Thử nghiệm công thức chế biến đề nghị 30

4.1.2 Thí nghiệm thăm dò 2: Xác định hình thức bổ sung sắt vào sản phẩm: hòa tan hay trộn khô 30

4.2 Kết quả của các thí nghiêm chính trên quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm giò lụa bổ sung sắt 30

4.2.1 Kết quả thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ các thành phần nguyên liệu trong công thức chế biến 30

4.2.2 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng sắt bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 33

4.2.3 Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chất chống oxy hóa đến chất lượng cảm quan sản phẩm 35

4.3 Quy trình chế biến thử nghiệm 37

4.4 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm 40

4.5 Một số chỉ tiêu về thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 41

4.6 Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất cho sản phẩm “ Giò lụa bổ sung sắt” 42

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44

5.1 Kết luận 44

5.2 Đề nghị 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

PHỤ LỤC 48

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Công ty VISSAN 3

Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức công ty VISSAN 5

Hình 2.4: Vitamin E 19

Sơ đồ 3.1 Quy trình chế biến đề nghị 25

Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến thử nghiệm 38

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình của một số loại thịt heo được ưa chuộng

trên thị trường 15

Bảng 2.2: Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt heo 15

Bảng 2.3: Một vài loại phosphate và pH của chúng 18

Bảng 2.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với sự sống sót của vi sinh vật 23

Bảng 3.1: Thành phần nguyên liệu và gia vị-phụ gia trong công thức đề nghị 26

Bảng 3.2: Công thức chế biến với các thành phần khác nhau 27

Bảng 4.1: Điểm cảm quan bằng phương pháp so hàng của sản phẩm “Giò lụa bổ sung sắt” của thí nghiệm 31

Bảng 4.2: Điểm cảm quan bằng phương pháp so hàng của sản phẩm “Giò lụa bổ sung sắt” của thí nghiệm 2 33

Bảng 4.3: Điểm cảm quan bằng phương pháp so hàng của sản phẩm “Giò lụa bổ sung sắt” của thí nghiệm 3 35

Bảng 4.4: Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng của sản phẩm “Giò lụa bổ sung sắt” 40

Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm của sản phẩm “Giò lụa bổ sung sắt” 40

Bảng 4.6: Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm “Giò lụa bổ sung sắt” 41

Bảng 4.7: Kết quả tính toán sơ bộ chi phí sản xuất cho 1 mẻ sản phẩm tương đương 1 kg nguyên liệu 42

đó là giò lụa, một món ăn truyền thống được người Việt Nam ưa chuộng Bên cạnh đó, vấn đề thiếu máu do thiếu sắt đang được bộ y tế chăm sóc sức khỏe cộng đồng đặc biệt quan tâm, bởi nó ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người dân, nhất là phụ nữ

Theo số liệu khảo sát của các nhà chuyên môn, hiện ở nước ta có khoảng 50% phụ nữ mang thai và 20% phụ nữ khác bị thiếu máu do thiếu sắt Ở phụ nữ mang thai, tác hại của thiếu máu thiếu sắt khiến một số cơ quan như tim, não thiếu oxy Thai phụ

bị thiếu và sinh ra những đứa con có tình trạng dự trữ sắt thấp Tổ chức y tế thế giới ước tính trẻ sinh ra từ các bà mẹ thiếu máu bị tai biến nhiều hơn 30% - 40% so với trẻ của những bà mẹ không thiếu máu (http://www.bacsi.com )

Nắm bắt được những thông tin trên và nhu cầu của người tiêu dùng, đã tham khảo ý kiến của các chuyên gia thực phẩm, chúng tôi đã tiến hành đề tài:

“Nghiên cứu chế biến sản phẩm giò lụa bổ sung sắt”

1.3 Nội dung của đề tài

 Xác định công thức chế biến thích hợp cho sản phẩm

 Xác định hàm lượng sắt thích hợp bổ sung cho sản phẩm

 Xác định chất chống oxy hóa phù hợp cho sản phẩm

 Đánh giá chất lượng thành phẩm và tính toán sơ bộ chi phí sản xuất

Chương 2 TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về công ty VISSAN

2.1.1 Giới thiệu chung

Tên giao dịch nước ngoài: VISSAN LIMITED COMPANY

Tên viết tắt: VISSAN

Tổng giám đốc: Ông Văn Đức Mười

Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, P 13, Quận Bình Thạnh, TP.HCM, Việt Nam Điện thoại: (84 8) 3553 3999 - 3553 3888

sinh, cung cấp thịt tươi sống cho nhu cầu của nhân dân thành phố trong thời kỳ nền kinh tế còn theo cơ chế bao cấp Sau đó, công ty đã tham gia xuất khẩu thịt đông lạnh sang thị trường Liên Xô và Đông Âu chủ yếu là dưới hình thức nghị định thư

Trước đây công ty chỉ đơn thuần là giết mổ và phân phối thịt gia súc thì hiện nay mở rộng sang các ngành chế biến thực phẩm, rau quả, chăn nuôi, đầu tư tài chính, xây dựng thành công thương hiệu “VISSAN”, tạo được uy tín lớn trên thị trường thực phẩm tươi sống và chế biến, là một trong những đơn vị chế biến thực phẩm hàng đầu trên cả nước

Một số sản phẩm chế biến đã được xuất khẩu sang các nước Nga, Mỹ, Singapore, New Zealand Mặc dù số lượng còn ít tuy nhiên đây là thị trường tiềm năng, công ty sẽ tập trung đầu tư trong thời gian sắp tới nhất là Việt Nam sẽ tham gia với các tổ chức kinh tế thế giới và khu vực

2.1.3 Mạng lưới kinh doanh

Mạng lưới kinh doanh của công ty rất đa dạng bao gồm:

 11 đơn vị cửa hàng, trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các quận trong TP.HCM và các chợ đầu mối quản lý trên 600 điểm bán

 47 cửa hàng giới thiệu sản phẩm và trên 700 đại lý hàng chế biến tại TP.HCM

và các tỉnh, thành trên cả nước

 Hệ thống siêu thị: đáp ứng cuộc sống văn minh của người dân ngày càng cao, VISSAN cũng đã mở một siêu thị Bình Hòa và đưa các sản phẩm vào tất cả các hệ thống siêu thị bán sỉ và lẻ trên toàn quốc

 Cung cấp thịt tươi sống và rau củ quả cho trên 650 trường học và cơ quan, khách sạn

 Xí nghiệp chế biến thực phẩm sản xuất và kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống

 Xí nghiệp chế biến kinh doanh rau củ quả

 Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc

 Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường miền Trung và Cao Nguyên

 Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga

2.1.4 Sơ đồ tổ chức và hình ảnh về một số sản phẩm của công ty

 Sơ đồ tổ chức:

Để có thể đứng vững và luôn phát triển cho đến ngày hôm nay, công ty VISSAN đã có một hệ thống tổ chức quản lý khá chặt chẽ Hình 2.2 trình bày sơ đồ tổ chức của công ty

Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức công ty VISSAN

 Hình ảnh về một vài sản phẩm của công ty:

Như đã trình bày ở trên, công ty VISSAN kinh doanh rất đa dạng và phong phú các sản phẩm, từ thịt tươi sống, các sản phẩm chế biến từ thịt đến rau củ quả Hình 2.3 thể hiện một vài sản phẩm của công ty

Giò lụa Lạp xưởng tôm Xúc xích Dzô Dzô

Gà kho sả Patê thịt heo Rau - củ - quả

Xúc xích cocktail Thịt heo quay Cá kho thịt

Hình 2.3 Một vài sản phẩm của công ty VISSAN

2.2 Máu và bệnh thiếu máu

Về phương diện sức khỏe cộng đồng, có 3 loại bệnh thiếu máu: thiếu máu dinh dưỡng, thiếu máu liên quan đến nhiễm khuẩn và ký sinh trùng mãn tính, thiếu máu liên quan đến các bệnh tật di truyền của các phân tử hemoglobin Trong đó, quan trọng nhất là thiếu máu dinh dưỡng

2.2.1 Định nghĩa

Thiếu máu dinh dưỡng là tình trạng bệnh lý xảy ra khi hàm lượng huyết cầu tố

(hemoglobin) trong máu xuống thấp hơn bình thường do thiếu một hay nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho quá trình tạo máu Theo Bùi Minh Đức (2004), thiếu máu dinh dưỡng chủ yếu do nguyên nhân thiếu các chất tạo máu có liên quan đến sắt 90% và khoảng 10% liên quan đến acid folic

Theo Hà Huy Khôi (2005): Quá trình tạo máu trong cơ thể đòi hỏi sự tham gia của nhiều chất dinh dưỡng như protein, sắt, đồng, coban, các vitamin B12, các folat Loại thiếu máu dinh dưỡng hay gặp nhất là thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt

Theo số liệu điều tra trong nước và trên thế giới thì thiếu máu dinh dưỡng rất phổ biến, trung bình có khoảng 30% dân số thế giới (khoảng 700 - 800 triệu người) bị thiếu máu Những đối tượng hay bị thiếu máu nhất là trẻ em và phụ nữ có thai ở Việt Nam có đến 60% số trẻ em ở độ tuổi 6 - 24 tháng và 30 - 50% số chị em có thai bị thiếu máu (http://www.moh.gov.vn)

2.2.2 Nguyên nhân gây bệnh thiếu máu

- Khẩu phần ăn, cách ăn chưa hợp lý: tại những vùng kinh tế khó khăn, nông thôn hay những người ăn chay thì khẩu phần ăn chủ yếu là ngũ cốc, hàm lượng sắt thấp, chất lượng sắt kém do trong ngũ cốc rau củ có nhiều chất ức chế hấp thu sắt như tanin, polyphenol…Bên cạnh đó sắt có giá trị sinh học cao chủ yếu do thức ăn nguồn động vật cung cấp (thịt màu đỏ, trứng, gan…)

- Nhu cầu sắt trong cơ thể tăng cao: Trẻ nhỏ trong giai đoạn phát triển nhanh, nhu cầu các chất sắt cao Hệ tiêu hóa trẻ, đặc biệt là pH dạ dày chưa đủ acid giúp cho tiêu hóa và hấp thu sắt tốt Phụ nữ, nhất là trong giai đoạn sinh sản, nhu cầu sắt rất cao, bữa

ăn đầy đủ hằng ngày cũng chưa chắc cung cấp đủ sắt

- Nhiễm khuẩn và ký sinh trùng, bệnh mãn tính: Tỷ lệ trẻ em thiếu máu nặng tăng rất cao ở những trẻ em bị ký sinh trùng đường ruột, nhất là nhiễm giun móc, đa

nhiễm giun Do nhiễm giun không chỉ làm chảy máu, gây mất máu mà còn ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong đường tiêu hóa, dẫn đến thiếu máu do thiếu sắt (Nguyễn Xuân Ninh, 2005)

- Cơ thể không hấp thụ được sắt do mắc các bệnh về tiêu hóa như tiêu chảy, không có acid trong bao tử, bị cắt bỏ bao tử, bệnh ruột, dưới tác dụng của dược phẩm Các thuốc chữa loét bao tử như tagamet, zantac, thuốc tetracycline làm giảm dịch vị acid trong bao tử

- Tăng thất thoát như băng huyết vì thương tích, loét bao tử, bệnh trĩ, ung thư ruột, khi có kinh nguyệt (Nguyễn Ý Đức, 2005)

2.2.3 Tác hại của bệnh thiếu máu do thiếu sắt

- Giảm sức đề kháng với bệnh nhiễm trùng, do làm giảm chức năng của bạch cầu

- Giảm phát triển trí tuệ và khả năng vận động: Một số vùng của não chứa lượng sắt khá lớn, nếu thiếu sắt sẽ giảm phát triển trí tuệ và khả năng vận động của trẻ nhỏ Lozoff (1998) đã chứng minh trẻ bị thiếu máu 1 tuổi bị giảm mất 5 điểm chỉ số thông minh (IQ) khi được 5 tuổi so với trẻ không thiếu máu Việc bổ sung sắt trong chế độ

ăn hằng ngày đã cải thiện rõ rệt tình trạng trên

- Giảm khả năng làm việc và năng suất lao động: Khi thiếu máu, hàm lượng hemoglobin giảm, khả năng vận chuyển oxy cung cấp cho các tổ chức bị hạn chế trong khi nhu cầu oxy ở tổ chức không giảm, do đó tim phải làm việc tăng để bù trừ, lâu ngày sẽ dẫn đến suy tim tức ngực, do thiếu máu não nên biểu hiện thần kinh như chống mặt, ù tai khi thay đổi tư thế hay làm việc nặng

- Tăng nguy cơ ở phụ nữ có thai: Thiếu sắt ở phụ nữ có thai làm tăng nguy cơ đẻ non, nguy cơ tử vong ở trẻ WHO ước tính 40% tử vong chu sinh của mẹ có liên quan đến thiếu máu Trẻ sinh ra từ các bà mẹ thiếu máu bị tai biến nhiều hơn 30 - 40%, có

dự trữ sắt chỉ bằng một nửa so với trẻ của những phụ nữ không thiếu máu

- Hạn chế phát triển thể lực: Nhiều nghiên cứu thực hiện tại Indonesia, Kenya, Bangladesh, Việt Nam về bổ sung sắt cho trẻ thiếu máu do thiếu sắt làm tăng tốc độ cân nặng, chiều cao của trẻ

- Gây ngộ độc một số kim loại nặng khác: Thiếu sắt làm tăng nguy cơ ngộ độc một số kim loại khác do tăng hấp thu những kim loại này như chì, cadmi Như vậy, phòng chống thiếu máu đồng nghĩa với giảm nhiễm độc chì

- Ảnh hưởng đến kinh tế - xã hội: Thiếu sắt gây ảnh hưởng xấu về mặt kinh tế cho cá nhân và xã hội do tính phổ biến của bệnh trên nhiều đối tượng, xảy ra trong thời gian dài, để lại nhiều di chứng Bệnh gây tốn tiền cho điều trị, gây nên những tai biến sản khoa, giảm phát triển trí tuệ và thể lực

2.2.4 Các dấu hiệu cơ bản – lâm sàng về thiếu máu

- Da xanh, niêm mạc, môi và mắt nhợt, lòng bàn tay trắng xanh, ù tai, chóng mặt khi thay đổi tư thế, đang ngồi hay nằm mà đứng lên đột ngột

- Trẻ em hay ngủ gật trong lớp học, khả năng tiếp thu kiến thức kém

- Khi thiếu nặng sẽ dẫn đến tức ngực, khó thở, trống ngực đập dồn dập khi đùa nghịch hay chạy nhảy quá sức, đang chơi trẻ có thể phải dừng lại để thở, môi tím lại,

da tái nhợt…

- Nếu thiếu máu nặng hơn và sau một thời gian kéo dài thì cơ thể xuất hiện một

số dấu hiệu biến dạng một số cơ quan như đầu ngón chân, ngón tay sưng to gọi là dấu hiệu dùi trống, móng tay móng chân khum bẹt, có khía, giòn và dễ gãy, tóc thưa dễ rụng, lòng ngực biến dạng hình thùng (Nguyễn Xuân Ninh, 2005)

2.2.5 Các biện pháp phòng chống thiếu máu do thiếu sắt

- Đa dạng hóa bữa ăn: Đây là giải pháp rất quan trọng và bền vững để giải quyết vấn đề thiếu dinh dưỡng, tăng lượng vi chất dinh dưỡng trong khẩu phần

- Nấu thức ăn bằng nồi sắt: Hiện nay, người ta cho rằng việc sử dụng nồi và chảo sắt sẽ tăng lượng sắt trong thức ăn lên khoảng 10 lần

có thai, vị thành niên, trẻ em lứa tuổi đi học, trạm y tế, hội phụ nữ

- Tăng cường sắt vào thực phẩm: Trên thế giới, sắt được nghiên cứu bổ sung vào các loại thức ăn như sữa, bột ngũ cốc, bánh mì, mì ăn liền, sữa bột đậu tương, bánh bích

quy Hiện nay nước ta đang nghiên cứu tǎng cường sắt vào bánh bích quy, gạo, nước mắm, bột dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm nhằm đáp ứng đủ nhu cầu sắt cơ thể cần

- Phòng chống nhiễm ký sinh trùng và vệ sinh môi trường: Các biện pháp phòng chống phải gắn liền với kiên trì giáo dục cho người dân biết cách bảo vệ môi trường trong sạch, thực hiện tốt vệ sinh cá nhân, các công trình vệ sinh, sử dụng nước sạch Kết hợp vói các chương trình chăm sóc sức khỏe ban đầu khác như phòng chống giun sán, tim chủng mở rộng, nước sạch, phòng chống bệnh tiêu chảy, nhiễm khuẩn đường

hô hấp (http://www.moh.gov.vn)

2.3 Sắt

2.3.1 Vài tính chất đặc trưng của sắt

Sắt là nguyên tố thuộc phân nhóm phụ nhóm III, ở cuối hàng chẵn chu kỳ 4 của

hệ thống tuần hoàn, có số hiệu là 26

- Tính chất vật lý: Sắt nguyên chất là kim loại màu trắng hơi xám, dẽo, dễ rèn,

nóng chảy ở nhiệt độ 15400C Sắt là kim loại nặng, có khối lượng riêng 7,9 g/cm3 Sắt dẫn điện và nhiệt tốt, có tính nhiễm từ, nó bị nam châm hút và chính nó cũng trở thành nam châm

Với t < 5700C:

3Fe + 4H2O = Fe3O4 + 4H2↑

Với t > 5700C:

Fe + H2O = FeO + H2↑

2.3.2 Vai trò và nhu cầu của sắt đối với cơ thể

Trong số các chất khoáng cơ thể cần, người chú ý trước hết tới sắt (Fe) Sắt là thành phần của huyết sắc tố, sắt tham gia vận chuyển oxy và giữ vai trò quan trọng trong hô hấp tế bào

Cơ thể người trưởng thành có 3 - 4 g sắt, trong đó có 2/3 ở hemoglobin là sắc tố của hồng cầu, phần còn lại dự trữ ở trong gan Một phần nhỏ hơn có ở thận, lách và các cơ quan khác nhau Mặc dù số lượng không nhiều nhưng sắt là một trong các thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, có tầm quan trọng cơ bản đối với sự sống

Nhu cầu ở lứa tuổi trưởng thành tăng lên nhiều do cơ thể phát triển nhiều tổ chức mới, mỗi ngày lượng Fe mất đi ở người trưởng thành vào khoảng 1 mg ở nam và 0,8 mg ở nữ, nhưng nữ có Fe mất thêm theo kinh nguyệt khoảng 2 mg/ngày

Các chế độ ăn hỗn hợp thường chứa khoảng 12 - 15 mg Fe, trong đó 1 mg được hấp thu, lượng ấy chỉ đủ cho người nam giới trưởng thành nhưng thiếu đối với thiếu niên và phụ nữ Nhu cầu của các đối tượng này theo các chuyên viên tổ chức y tế thế giới là 24 - 28 mg/ ngày

Khi thiếu hụt Fe, cơ thể không chỉ thay đổi sự tạo màu mà còn thay đổi chức năng của nhiều enzyme quan trọng Do vậy, bổ sung Fe là biện pháp rất quan trọng để điều trị thiếu máu do thiếu sắt (http://www.giambeogiamcan.com)

2.3.3 Phân bố sắt trong cơ thể:

Sắt có trong mọi tế bào, nhiều nhất trong máu Sắt trong cơ thể có thể chia ra 2 loại: Fe chức năng tham gia và chức năng sinh học của cơ thể, Fe không chức năng là những dạng dự trữ hay vận chuyển trong cơ thể Fe chức năng chiếm trên 2/3 tổng số,

đa số trong thành phần của Hb, một phần nhỏ gắn với myoglobin

Đa số Fe không chức năng nằm trong thành phần dự trữ ở gan, lách và xương Một số được gắn với ferritin mà mỗi phân tử chứa 4500 ion Fe (Fe3+) Ferritin là dạng

dự trữ Fe lưu thông Dạng dữ trữ không lưu thông là hemosiderin Fe có thể trao đổi nhanh chóng từ dạng không lưu thông sang dạng gắn với protein lưu thông (Nguyễn Xuân Ninh, 2005)

2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hấp thu sắt

2.3.4.1 Các yếu tố tăng cường hấp thu sắt

- Thức ăn nguồn động vật như thịt, cá, thịt gia cầm làm tăng hấp thu sắt, trong khi protein từ trứng, sữa, phomat lại không có tác dụng như vậy Theo Nguyễn Xuân Ninh (2005) có thể giải thích là các acid amin cystein được giải phóng từ các peptid trong quá trình tiêu hóa đã kết hợp với sắt thành dạng dễ hòa tan

- Tăng độ acid dạ dày: Do làm tăng độ hòa tan của sắt dưới dang Fe2+, tạo nên phức hợp hòa tan giữa Fe và acid hữu cơ, được coi là chất gắn sắt Các acid ascorbic, citric, lactic, malic, HCl (acid clohydrid); những thực phẩm lên men, muối chua như nước mắm, xì dầu, giá đỗ, dưa chua đều làm tăng hấp thu sắt; vitamin C có trong các loại rau quả cho tác dụng tốt nhất

- Phytat và oxalat là những muối của phytic và acid oxalic, chúng kết hợp với Fe thành những phức hợp khó hòa tan Chúng có nhiều trong hạt ngũ cốc, các loại đậu hạt

Ngoài ra, yếu tố con người như tình trạng sắt và tình trạng sức khỏe cũng ảnh hưởng đáng kể đến khả năng hấp thu sắt Nếu tình trạng dự trữ sắt của cơ thể thấp thì

tỷ lệ hấp thu sắt cao, và ngược lại; nếu đang mắc bệnh nhiễm khuẩn và ký sinh trùng như nhiễm giun móc, giun tóc và giun đũa thì khả năng hấp thu sắt sẽ kém

(http://vietbao.vn)

2.3.5 Hậu quả của thừa sắt

Sự liên quan giữa sắt đến các bệnh về thần kinh, đặc biệt là tác động oxy gây tổn thương hệ thần kinh trung ương đang được nhiều nhà khoa học chú ý, nhất là đối với người nhiều tuổi tại cộng đồng Hoa Kỳ Nếu hàm lượng sắt trong cơ thể tăng cao,

có thể liên quan đến một số bệnh do nguyên nhân oxy hóa như bệnh về tim, tuổi già và rối loạn hoạt động não Đã theo dõi một số bệnh nhân nhân bị rối loạn chức năng não cùng với bệnh Alzheimer và nhận thấy đã có sự liên quan đến thành phần và hàm lượng sắt trong não (Bùi Minh Đức, 2004)

Sắt là chất khoáng quan trọng không thể thiếu của cơ thể nhưng khi tiêu thụ quá nhiều sắt thì có thể bị bệnh nhiễm sắc tố sắt (Haemochromatosis) Trong đó sắt sẽ tích

tụ ở gan, lá lách, tủy sống, tế bào tim dưới dạng ferritin và hemosiderin Khi đó, bệnh nhân có các triệu chứng như mỏi mệt, đau bụng, nhức mỏi xương khớp, kinh kỳ không đều, loạn cương dương Khi trầm trọng, gan sưng to, da thâm màu đồng đen, tiểu đường, tim suy và bệnh nhân có thể chết (Nguyễn Ý Đức, 2005)

2.3.6 Các muối sắt thường sử dụng trong thực phẩm

- Ferrous sulfate (FeSO4 7H2O): Đây là loại cơ thể hấp thu tốt nhất, tan trong nước và có hoạt tính sinh học cao, dùng thấm vào thực phẩm Tuy nhiên khi thấm vào thực phẩm nó bị oxy hóa khi bảo quản trong thời gian dài và tạo ra màu không mong muốn (Hurrell, 1999)

- Ferrous fumarate: Hợp chất này được sử dụng ở Châu Âu, dùng để thấm vào ngũ cốc và bột uống socola Nó tạo ra các phản ứng màu và mùi không mong muốn nhưng ít hơn ferrous sulfate Một điều quan trọng là ferrous fumarate không tan trong nước, chỉ tan trong dịch vị trong suốt quá trình tiêu hóa Nghiên cứu gần đây ở Bangladesh cho biết ferrous fumarate được trẻ em hấp thu chỉ bằng 25% so với ferrous sulfate (Davidsson, 2001)

- NaFeTA: Sử dụng thấm vào thực phẩm có nhiều ưu điểm: khi có acid phytic, sắt từ NaFeTA hấp thu gấp 2-3 lần so với ferrous sulfate (Hurrell, 2000) Khi không có acid phytic, Fe trong NaFeTA được hấp thu như ferrous sulfate Nó không bị oxy hóa trong thời gian bảo quản Tuy nhiên, chi phí cao gấp 6 lần ferrous sulfate nên chưa được sử dụng rộng rãi và có khuynh hướng tạo ra các phản ứng tạo ra các phản ứng màu không mong muốn tương tự ferrous sulfate

- Fe4(P2O7)3: có màu trắng, vị thơm, được sử dụng trong thực phẩm (Trương Vĩnh, 2007) Tuy nhiên, cơ thể khó hấp thu

2.3.7 Tính toán hàm lượng sắt bổ sung vào sản phẩm

Như đã tìm hiểu ở phần trên, có nhiều loại muối sắt được sử dụng trong thực phẩm, mỗi loại có những ưu và nhược điểm khác nhau Tuy nhiên, để có được loại sắt

cơ thể hấp thu tốt, phổ biến và tiện dùng, chúng tôi đã chọn muối sắt

sulfate FeSO4.7H2O bổ sung cho sản phẩm

Theo Hà Huy Khôi (2005), nhu cầu sắt hấp thụ của người nữ trưởng thành trung bình là 26 mg/ngày Lượng sắt trong bữa ăn hằng ngày của người Việt Nam hiện nay chỉ đảm bảo cung cấp được 50% nhu cầu, tức là khoảng 13 mg/ngày Như vậy, lượng sắt cần bổ sung là khoảng 13 mg/ngày Tuy nhiên, giò lụa không phải là món ăn luôn

có trong mỗi bữa ăn hằng ngày Vì vậy, chúng tôi muốn nghiên cứu bổ sung một lượng sắt tối đa vào giò lụa để mỗi ngày chỉ cần ăn 1 lượng nhỏ giò lụa, vẫn có thể cung cấp

đủ sắt cho cơ thể cần

Trong thịt tự nhiên đã có sắt nhưng với hàm lượng nhỏ, khoảng 1 mg/100g Do

đó, 3 mức sắt được thử nghiệm là 12 mg/100g, 16 mg/100g và 20 mg/100g (giò lụa)

Như vậy, theo kết quả tính toán như trên thì lượng muối sắt cần bổ sung theo

thứ tự là 32 mg/100g, 43 mg/100g và 54 mg/100g giò lụa Tuy nhiên, để bù trừ phần

hao hụt do dính dụng cụ và thiết bị chế biến, cũng như độ tinh khiết của muối sắt, chúng tôi đã sử dụng lượng muối sắt theo thứ tự là 55 mg/100g, 65 mg/100g và 75 mg/100g (giò lụa)

2.4 Tổng quan về giò lụa

2.4.1 Nguyên liệu sử dụng trong chế biến

2.4.1.1 Thịt heo

Thịt heo là thành phần chính trong quá trình chế biến giò lụa, có ý nghĩa quyết định đến chất lượng sản phẩm, là nguồn cung cấp protein quan trọng, có chứa đầy đủ

các acid amin không thay thế với tỷ lệ cân đối, chứa các khoáng chất cần thiết như sắt, đồng, các vitamin như vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, chất béo…

Theo Xmolxki (1979) và theo những khái niệm hiện đại, giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein có thành phần cân bằng thích hợp và các acid amin không thay thế được chứa trong đó, lipid trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến năng lượng của sản phẩm

Theo kết quả kiểm nghiệm của trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội năm 1991, một số loại thịt heo được ưu chuộng trên thị trường có các thành phần hóa học trung bình theo Bảng 2.1 và thành phần các acid amin không thay thế theo Bảng 2.2

Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình của một số loại thịt heo được ưa

chuộng trên thị trường

60,9 16,5 21,5 1,1

Hàm lượng (g/100g)

Lysin Methionin Tryptophan Phenylalanin Treonin Valin Leusin Isoleusin Arginin Histidin

8,7 2,4 1,4 4,2 4,5 5,5 7,2 5,7 6,4 3,8

 Thịt nạc heo ( thịt đùi) được sử dụng nhằm mục đích:

- Tạo giá trị dinh dưỡng: thịt có chứa những chất cần thiết cho sự trao đổi chất của cơ thể Thức ăn từ thịt có tác động lên bộ não và cung cấp những chất cần thiết cho

sự bồi dưỡng đến sự phát triển nhanh chóng và đầy đủ hơn

- Tạo cấu trúc cho sản phẩm: protein trong thịt có vai trò cực kỳ quan trọng trong công nghệ sản xuất các thực phẩm Là chất tạo hình và tạo cấu trúc đặc trưng cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm

Do tương tác với nước và dưới tác dụng của nhiệt mà protein có thể thay đổi tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo kết cấu cho sản phẩm thực phẩm Trong những điều kiện công nghệ nhất định, protein có thể tương tác với nhau, tương tác với nước, tương tác với glucid và lipid để tạo độ đặc, độ dẻo, độ trong, tạo bọt, tạo

độ xốp cho sản phẩm thực phẩm (Lê Ngọc Tú, 2001)

 Mỡ heo (mỡ lưng) được sử dụng nhằm: Mỡ heo là nguồn cung cấp chất

béo chủ yếu, chất béo có vai trò dinh dưỡng rất quan trọng:

- Cung cấp nguồn năng lượng cao cho cơ thể

- Là dung môi hòa tan các vitamin tan trong chất béo như A, D, E, K…giúp cho

2.4.1.3 Gia vị- phụ gia

 Đường

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt, cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn khử nitrat thành nitrit hoạt động Ngoài ra

đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với muối

là tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật (Theo Vũ Thị Việt Hương, 2009)

 Muối ăn (NaCl)

Theo Hồ Thị Nguyệt Thu (2006), dùng muối trong chế biến có tác dụng:

- Tạo vị mặn cho sản phẩm

- Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật: muối không có tác dụng giết vi sinh vật, nó chỉ kìm hãm sự phát triển của một vài loại vi sinh vật bằng cách làm giảm lượng nước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng

- Tác động lên mỡ: muối không hòa tan trong mỡ nhưng chúng hòa tan trong nền protein bao quanh các tế bào mỡ Như vậy, nó có tác dụng có lợi cho việc bảo vệ nền protein này, ngược lại muối thúc đẩy việc oxy hóa chất béo và gây ôi mỡ

 Bột ngọt

Bột ngọt là muối của acid glutamic Acid glutamic khó tan trong nước, nhưng khi ở dạng muối đơn natri (glutamate natri) thì dễ hòa tan hơn Glutamate natri ở dạng hạt tinh thể trắng, khi hòa tan trong nước tạo ra vị ngọt giống như thịt Do đó, nó được

sử dụng để tạo hương vị đậm đà cho thực phẩm (Multon và ctv, 1988; Baracco và ctv, 1990)

 Nước mắm

Nước mắm ngoài hương vị thơm ngon, còn có tác dụng kích thích sự thèm ăn

và là một gia vị chứa nhiều đạm, vitamin A, D, B Trong chế biến thường sử dụng nước mắm có độ đạm cao, loại ngon nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng và tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm (http://vietbao.vn)

 Muối polyphosphate (E450)

Các polyphosphate thường được sử dụng và hiệu quả nhất là các hỗn hợp của

di, tripolyphosphate Polyphosphate có khả năng phá vỡ các liên kết canxi giữa các protein thịt và phá vỡ cấu trúc kín của thịt ở giai đoạn tê cóng Polyphosphate tạo phức với canxi phân tách sợi acto-myosin thành actin và myosin Polyphosphate còn làm tăng tính hòa tan thịt, tạo điều kiện cho nước đễ dàng thâm nhập vào, tạo điều kiện cho

protein thịt có thể hấp thu được nhiều nước, giảm sự hao hụt trọng lượng trong quá trình sản xuất Theo Baracco và cộng tác viên (1990), polyphosphate còn tạo điều kiện cho sự phân tán các hạt micelle, đồng nhất khối nhũ tương thịt, tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ, cải thiện cấu trúc mềm mại cho sản phẩm và ngăn cản sự tách lớp của protein-mỡ-nước Ngoài ra, polyphosphate còn kiềm hãm sự oxy hóa thịt bằng cách tạo phức với sắt và đồng, là những chất xúc tác cho sự oxy hóa và tăng khả năng ổn định màu của thịt

Theo Multon và cộng tác viên (1988), liều lượng sử dụng polyphosphate không vượt quá 2-3 g/kg sản phẩm từ thịt Bảng 2.3 trình bày một vài loại phosphate và pH của chúng

Bảng 2.3: Một vài loại phosphate và pH của chúng

màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan trong nước (300 g/lít)

Dùng vitamin C trong thực phẩm có tác dụng chống lại sự oxy hóa các chất gây biến màu, giúp ổn định màu sản phẩm Khi vào cơ thể, vitamin C giúp dễ hấp thu sắt

do khử Fe3+ thành Fe2+ ở dạ dày, để rồi dễ hấp thu ở ruột; đóng vai trò chất chống oxy hóa, cùng vitamin E, β-caroten và selen, tham gia thanh thải gốc tự do có hại trong cơ

thể và còn tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh khác trong cơ thể Việc sử dụng vitamin C khá an toàn Tuy nhiên, theo khuyến cáo chung, không nên dùng quá 1 g/kg

sản phẩm (http://vi.wikipedia.org)

 Acid citric

Acid citric là một acid hữu cơ yếu, tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus như cam, chanh, bưởi…Ở nhiệt độ phòng, acid citric

là chất bột kết tinh màu trắng Dùng acid citric trong thực phẩm có tác dụng điều chỉnh

độ aicd Bên cạnh đó, nó còn có tác dụng như một chất chống oxy hóa do tạo phức với kim loại, hạn chế sự chuyển đổi hóa trị dưới tác dụng của oxy (http://vi.wikipedia.org)

 Vitamin E

Hình 2.4: Vitamin E Vitamin E là một loại vitamin rất dễ hòa tan trong chất béo, tồn tại ở dạng dầu sánh màu vàng kim hoặc vàng nhạt Có hai loại vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên và tổng hợp Vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên được chiết xuất từ dầu thực vật như đậu tương, ngô, mầm lúa mạch, các loại hạt có dầu như hạt hướng dương còn vitamin E tổng hợp được bào chế từ công nghệ hóa chất Loại vitamin E thiên nhiên được sử dụng nhiều hơn khoảng 50% so với loại tổng hợp do có tác dụng cao hơn

Dùng vitamin E trong thực phẩm có tác dụng chống oxy hóa, giúp ổn định màu sản phẩm và ngăn ngừa sự ôi dầu, mỡ Việc sử dụng vitamin E khá an toàn, lượng dư thừa không được sử dụng sẽ nhanh chóng đào thải ra khỏi cơ thể Liều cần thiết cho cơ thể sử dụng hàng ngày trung bình khoảng từ 100 - 400 đơn vị (IU), tương đương 67 -

268 mg dạng tự nhiên hoặc 45 - 180 mg dạng tổng hợp ( do 1 IU - alpha tocopherol tương đương với 0,67 mg dạng tự nhiên hoặc 0,45 mg hình thức tổng hợp ) (

http://suckhoedoisong.vn)

2.4.1.4 Vỏ bọc giò lụa: Polyamide (PA)

PA là một loại plastic tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của một loại acid hữu cơ

và một loại amin PA có tên thương mại là nylon hai loại PA quan trọng được dùng làm bao bì có tên thương mại là nylon 6 và nylon 6,6 Ngoài ra còn có nylon 11, 12 cũng được sử dụng phổ biến Trong đó nylon 6 được sử dụng làm bao bì phổ biến hơn

cả so với các loại nylon khác do có ưu điểm bền nhiệt, mềm dẻo khi gia nhiệt khoảng

1000C, dễ hàn dán nhiệt và dễ dàng tạo màng đúc bằng phương pháp đùn ép với các loại nhựa nhiệt dẻo khác Nylon 6 được trùng ngưng từ 1 loại monomer là caprolactam

có 2 nhóm chức acid và amin ở nhiệt độ 2250C Cấu trúc:

- Có khả năng in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trước khi in

- Có khả năng ngăn ngừa sự thẩm thấu

- Không bị hư hỏng bởi dầu, mỡ

- Trong suốt và có độ bóng bề mặt cao

- Vẫn giữ nguyên tính mềm dẻo trong khoảng rộng của nhiệt độ cao cũng như nhiệt độ lạnh thâm độ trong quá trình bảo quản thủy sản đông lạnh

- Nylon 6 có thể chịu đựng được nhiệt độ tiệt trùng của hơi quá nhiệt (khoảng

1400C) và cũng chịu được sự gia nhiệt bằng hơi nước hoặc trong môi trường khô ráo ở nhiệt độ > 1400C

Nhược điểm:

Bên cạnh những ưu điểm đáng kể như trên, nylon cũng có vài nhược điểm cần lưu ý khi sử dụng như sau:

- Nylon có khả năng hấp thụ nước, hơi nước làm ảnh hưởng xấu đến tính bền cơ

lý Tuy nhiên, ảnh hưởng này sẽ mất đi khi nylon được sấy khô

- Nylon bị hư hỏng dưới tác động của acid và kiềm ở nồng độ cao

2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

2.4.2.1 Quá trình bảo quản lạnh quầy thịt

Ở VISSAN, thịt sử dụng chế biến giò lụa là thịt tươi, được bảo quản lạnh Quá trình bảo quản lạnh ảnh hưởng quyết định đến chất lượng thịt cũng như sản phẩm giò lụa thành phẩm Theo Trương Thanh Long (2001), quá trình bảo quản lạnh quầy thịt

có thể tóm tắt lại như sau:

Quầy thịt được làm lạnh để giảm sự hư hỏng do vi sinh vật Tốc độ làm lạnh được xác định bởi nhiệt độ, ẩm độ và vận tốc không khí Nhiệt từ quầy thịt được lấy đi

do đối lưu không khí, tiếp xúc và bức xạ Phải đảm bảo sao cho không khí lạnh được phân phối đều tại mọi vị trí trong phòng lạnh, tránh treo quá nhiều quầy thịt trong phòng gây quá tải cho hệ thống trao đổi nhiệt cũng như phân phối khí kém

Khi quầy thịt vừa bắt đầu được làm lạnh, tốc độ gió cao nhưng sau đó phải giảm bớt để tránh khô bề mặt Luồng khí lạnh không được thổi trực tiếp vào quầy thịt Hao hụt trọng lượng trên quầy thịt heo sau 24 giờ có thể đến 3%, nhưng có thể giảm xuống dưới 1% trong 24 giờ đầu tiên sau khi giết mổ bằng cách làm lạnh nhanh Có thể làm tăng tốc độ làm lạnh và giảm hao hụt, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách phun dung dịch acid acetic hoặc lactic 1% lên quầy thịt Sau đó bảo quản ở nhiệt độ khoảng 00C, ẩm độ 90%, tốc độ gió 0,3 m/s Ẩm độ cao hơn ngăn cản hao hụt trọng lượng nhưng thuận tiện cho sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt (Trương Thanh Long, 2001)

2.4.2.2 Nhiệt độ thịt và mỡ trong khi chế biến

Thành phần chủ yếu của thịt/mỡ gồm nước, protein và chất béo Protein sẽ bị mất chức năng ở nhiệt độ cao Trong khi chế biến thịt thành các sản phẩm thịt chế biến thì nhiệt độ của thịt và mỡ tăng lên Vì vậy, thịt và mỡ trước khi chế biến phải được cất giữ ở nhiệt độ thấp (như trên) Theo khuyến cáo chung, nhiệt độ tồn trữ thịt tươi và

mỡ ở trong khoảng 20C - 40C Trươc khi chế biến, nhiệt độ thịt và mỡ không quá 40C Khi băm, nhiệt độ của thịt và mỡ tăng ít nhất là 20C Để sản xuất dạng nhũ tương (emulsion) gồm thịt, mỡ và nước sao cho đạt đến độ kết dính tốt nhất (các phân tử

protein tạo nên sự kết dính), nhiệt độ của nhũ tương không nên vượt quá 120C Trong thời gian cắt thịt bởi máy cắt (cutter), phần lớn nhiệt sản sinh đã phân bố vào sản phẩm Vì thế phải điều chỉnh nhiệt độ bằng nước đá (Dettloff, 1997)

2.4.2.3 Quá trình nấu và nhiệt độ bên trong sản phẩm

Vi khuẩn và vi sinh vật có thể tồn tại trong nhiều trường hợp nhiệt độ âm dưới

700C (- 700C) nhưng chúng có thể bị tiêu diệt bằng nhiệt Như E coli sẽ chết ở nhiệt

độ 550C, Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao hơn 650C Nhiều vi sinh vật bị bất hoạt ở nhiệt độ cao hơn nữa, như vậy chỉ dùng phương pháp tiệt trùng mới tiêu diệt được mọi vi khuẩn và vi sinh vật Để có thể hiểu quá trình nấu tác động lên sản phẩm như thế nào, chúng ta cần biết ý nghĩa khoa học của “việc nấu” Nấu nghĩa là làm cho nhiệt độ tâm sản phẩm đạt đến 650C trong vòng 10 phút Vì vậy, cần nấu mọi sản phẩm đạt ít nhất 680C, đây là nhiệt độ tối thiểu Nếu muốn tạo ra một sản phẩm có năng suất cao, nghĩa là có nhiều nước, giá trị aw cao mà có độ an toàn cao thì sản phẩm

đó phải được nấu ở mức nhiệt độ cao hơn., có thể đến 720C (tùy lượng nước thêm vào) Cần lưu ý rằng các sản phẩm được nấu ở mức nhiệt độ trên không thể tồn trữ lâu

mà chỉ có một thời gian tồn trữ nhất định ở nhiệt độ tủ lạnh Nếu tồn trữ ở nhiệt độ không khí, chúng phải được tiêu thụ càng sớm càng tốt, chỉ trong vòng ba ngày sau khi sản xuất

2.4.2.4 Nhiệt độ tồn trữ và nhiệt độ vận chuyển

Để khống chế sự phát triển của vi sinh vật, chúng ta cần hiểu khoảng nhiệt độ cần cho việc dự trữ và vận chuyển thịt cũng như thịt chế biến Bảng 2.4 trình bày lý do

và phương cách ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật

Nhiệt độ Bất hoạt Phát triển Phát triển Tiêu diệt

Bảng 2.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với sự sống sót của vi sinh vật

Vì thế, cần phải tồn trữ sản phẩm chín và sản phẩm chế biến ở nhiệt độ tủ lạnh

4 – 70C, kể cả trong lúc vận chuyển

Bên cạnh đó, tỷ lệ các thành phần nguyên liệu trong công thức chế biến, điều kiện chế biến như nhiệt độ phòng, máy móc…, kỹ thuật vận hành máy và kinh nghiệm cũng ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm

Tất cả vi sinh vật, bào

tử, nấm men

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Địa điểm: đề tài được nghiên cứu tại phòng “Nghiên cứu và phát triển sản phẩm” của công ty VISSAN

- Thời gian: từ 15/03/2010 đến 05/07/2010

3.2 Vật liệu

3.2.1 Thiết bị và dụng cụ

- Máy xay mịn (Meprotec, loại MP-20, Đức)

- Thiết bị đo nhiệt độ hỗn hợp nhũ tương

- Máy nhồi vỏ bọc (Heinrich Frey, loại Oscar 20, Đức)

- Cân điện tử (Sartorius), trọng lượng tối đa có thể cân được max = 1500 g, độ chính xác d = 0,01 g

- Tủ cấp đông (Alaska, Mỹ), nhà phân phối công ty TNHH Cơ điện lạnh và thương mại Hòa Bình

- Vỏ bọc PA

- Clip đường kính 1,8 mm (cây 500 g)

- Dao, thớt, thau, muỗng…

3.2.2 Nguyên phụ liệu sử dụng trong chế biến

- Nguyên liệu chính: thịt nạc đùi được bảo quản lạnh, mỡ đông lạnh do công ty cung cấp, đảm bảo chất lượng tốt Kho bảo quản lạnh ở 40C và lạnh đông -180C

- Nguyên liệu phụ: muối sắt sulfate FeSO4.7H2O (cửa hàng của công ty hóa chất Bách Khoa, Tô Hiến Thành, Phường 14, Quận 10, TP.HCM)

- Gia vị và phụ gia: được bảo quản trong kho của công ty có nhiệt độ 200C Bao gồm đường, bột ngọt, muối và nước mắm, muối polyphosphate, vitamin C, acid ctric, vitamin E

3.3 Nội dung thực hiện

- Xác định công thức chế biến sản phẩm

- Xác định hàm lượng sắt bổ sung vào sản phẩm

- Xác định chất chống oxy hóa phù hợp cho sản phẩm

- Đánh giá chất lượng thành phẩm và tính toán sơ bộ chi phí sản xuất

3.4 Phương pháp tiến hành

3.4.1 Quy trình chế biến đề nghị

Quy trình chế biến đề nghị được trình bày trong Sơ đồ 3.1

Sơ đồ 3.1 Quy trình chế biến đề nghị

Bảng 3.1: Thành phần nguyên liệu và gia vị-phụ gia trong công thức đề nghị

Nguyên liệu Tỷ lệ (%)

Thịt nạc đùi

Mỡ lưng Nước đá Muối Đường Bột ngọt Nước mắm Polyphosphate

56,7

19

19 1,1

1 0,1 2,8 0,3

3.4.3 Các thí nghiệm thăm dò trong chế biến sản phẩm “Giò lụa bổ sung sắt” 3.4.3.1 Thí nghiệm thăm dò 1: Thử nghiệm công thức chế biến đề nghị

Mục đích: đánh giá chất lượng sản phẩm trong công thức chế biến đề nghị để làm cơ sở cho việc tìm công thức chế biến thích hợp cho sản phẩm giò lụa Thí nghiệm được tiến hành với 1 nghiệm thức, 2 lần lặp lại

3.4.3.2 Thí nghiệm thăm dò 2: Xác định hình thức sắt bổ sung vào sản phẩm: hòa tan hay trộn khô

Mục đích: đánh giá cảm quan sản phẩm để xác định hình thức sắt bổ sung phù hợp cho sản phẩm Thí nghiệm được tiến hành với 2 nghiệm thức (cùng 1 lượng sắt bổ sung 12 mg/100g giò lụa), 2 lần lặp lại

Yếu tố thí nghiệm: 2 hình thức sắt bổ sung

3.4.4 Các thí nghiệm chính trong chế biến sản phẩm “Giò lụa bổ sung sắt”

3.4.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ các thành phần nguyên liệu trong công thức chế biến

Mục đích: tìm ra công thức chế biến thích hợp nhất cho sản phẩm

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố, 3 nghiệm thức với 2 lần lặp lại Trọng lượng mỗi lần lặp lại là 4 kg/mẻ

Yếu tố thí nghiệm là tỷ lệ các thành phần thể hiện trong Bảng 3.2

Bảng 3.2: Công thức chế biến với các thành phần khác nhau

Chỉ tiêu theo dõi

- Màu sắc

- Mùi vị

- Cấu trúc bên trong sản phẩm

Phương pháp đánh giá cảm quan và xử lý thống kê được trình bày ở phần 3.5 Địa điểm đánh giá cảm quan là phòng “Nghiên cứu và phát triển sản phẩm” của công

Mục đích: Xác định hàm lượng sắt thích hợp bổ sung vào sản phẩm

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố, 3 nghiệm thức với 2 lần lặp lại Trọng lượng mỗi lần lặp lại là 4 kg/mẻ

Yếu tố thí nghiệm: 3 mức sắt bổ sung: 12 mg/100g, 16 mg/100g và 20 mg/100g giò lụa

Chỉ tiêu theo dõi

1,5

0,3