NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ CÁ BỔ SUNG KHOAI LANG VÀ GẤC

MỤC LỤC Trang Trang tựa i 2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của củ khoai lang 8 2.4 Đặc điểm và hoạt tính sinh học của một số chất dinh dưỡng trong thực phẩm 15... có thể tận dụng được những n

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ CÁ BỔ SUNG

Giáo viên hướng dẫn:

ThS Nguyễn Anh Trinh

LỜI CẢM TẠ

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ

từ quý thầy cô, gia đình và bạn bè, với lòng biết ơn sâu sắc và chân thành xin được gửi đến:

- Cha mẹ - người đã sinh thành dạy dỗ và luôn hỗ trợ cho tôi về vật chất lẫn tinh thần để tôi hoàn thành đề tài nghiên cứu này

- Ban giám hiệu, ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng tất cả các thầy cô trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian học tại trường

- Thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn giúp tôi thực hiện và hoàn thành đề tài tốt nghiệp

- Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến bạn bè, người thân đã luôn ở bên tôi động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập cũng như trong thời gian tôi thực hiện đề tài này

Do thời gian thực hiện đề tài hạn chế và một số điều kiện khách quan cũng như những hạn chế về mặt kiến thức nên luận văn này không thể tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn

Tp Hồ Chí Minh, ngày 8 tháng 8 năm 2009

Vũ Thị Minh Hải

TÓM TẮT

Gấc và khoai lang là hai loài thực vật được trồng phổ biến ở Việt Nam, ngoài tác dụng dùng làm thực phẩm cả khoai lang và gấc đều có tác dụng tốt được ứng dụng trong y học Hiện nay, mặc dù đã được chú ý nhiều nhưng các sản phẩm được chế biến

từ gấc và khoai lang vẫn chưa được phong phú

Đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm chả cá bổ sung khoai lang và gấc” được tiến hành tại xưởng chế biến thịt cá trường ĐH Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh dưới sự hướng dẫn của ThS Nguyễn Anh Trinh được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao và an toàn về mặt sức khỏe

Nội dung nghiên cứu của đề tài thông qua các thí nghiệm:

- Thí nghiệm thăm dò: nhằm tìm ra công thức chung cho cả quy trình chế biến

- Các thí nghiệm chính nhằm đánh giá cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm

Kết quả đạt được:

Sau khi tiến hành các thí nghiệm chúng tôi thu được các kết quả sau:

- Việc ứng dụng khoai lang và gấc vào chế biến thực phẩm không gây ảnh hưởng lớn đến cấu trúc sản phẩm

- Sản phẩm tạo ra có màu sắc đẹp tự nhiên mà không sử dụng các hoá chất độc hại

- Sản phẩm có hương vị đặc trưng riêng không giống với mùi vị của các chả

cá thông thường khác

- Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao ngoài thành phần protein và lipid còn

có thêm chất xơ và beta caroten rất có lợi cho sức khỏe

- Tính được các giá trị dinh dưỡng và năng lượng mà sản phẩm mang lại bằng phần mềm Eiyokun (phần mềm tính toán giá trị dinh dưỡng của sản phẩm)

MỤC LỤC

Trang Trang tựa i

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của củ khoai lang 8

2.4 Đặc điểm và hoạt tính sinh học của một số chất dinh dưỡng trong thực phẩm 15

2.4.1.1 Khái niệm omega 3 15

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm 28

3.3.2 Phương pháp xác định giá trị dinh dưỡng trong sản phẩm 31

3.3.4 Bố trí thí nghiệm 31

3.3.6 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 36

4.1.2 Quá trình xay quết và bảo quản sản phẩm 38

4.3.4 Kết quả phân tích giá trị dinh dưỡng trên sản phẩm 47 4.3.4.1 Kết quả tính toán giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm bằng phần mềm Eiyokun 47 4.3.4.2 Kết quả phân tích giá trị dinh dưỡng thực tế có trong sản phẩm 47

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DHA: Docosa Hexaenoic Acid

ALA: Alpha Linolenic Acid

EPA: Eicosa Pentaenoic Acid

AIDS: Acquired Immune Deficiency Syndrome

DNA: Deoxyribonucleic Acid

LDL: Low Density Lipoprotein

LSD: Least Significant Difference

TSTK: Tham Số Thống Kê

SD: Standard Deviation

Hình 3.1 Quy trình chế biến thử nghiệm 30

Hình 4.1 Hình sản phẩm chả cá bổ sung khoai lang 45

Hình 4.2 Hình sản phẩm chả cá bổ sung gấc 45

Hình 4.3 Hình sản phẩm chả cá bổ sung hỗn hợp khoai lang và gấc 46

Hình 4.4 Hình so sách màu sắc các sản phẩm chả cá bổ sung khoai và gấc 46

Hình 4.5 Quy trình sản xuất đề nghị 50

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.2 Thành thành phần hóa học của cá tra fillet 6

Bảng 2.3 Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100 g củ khoai lang 9

Bảng 2.4 Thành phần carotenoid và tocopherol có trong màng hạt gấc 14

Bảng 2.5 Bảng thành phần hóa học trong 100 g gấc 14

Bảng 2.6 Hàm lượng các axít béo omega 3 trong một số loại cá và hải sản 15

Bảng 2.7 Bảng nhu cầu vitamin A khuyến nghị 20

Bảng 2.8 Bảng thực phẩm thông dụng giàu vitamin A 20

Bảng 2.9 Bảng thực phẩm thông dụng giàu Beta caroten 21

Bảng 2.10 Bảng thực phẩm thông dụng giàu vitamin C 23

Bảng 2.11 Bảng các thực phẩm thông dụng giàu vitamin E 25

Bảng 3.1 Thành phần nguyên liệu chính trong thí nghiệm 1 33

Bảng 3.2 Thành phần nguyên liệu chính trong thí nghiệm 2 34

Bảng 3.3 Thành phần nguyên liệu chính trong thí nghiệm 3 34

Bảng 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 35

Bảng 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36 Bảng 4.1 Hiệu suất thu hồi của bột khoai lang sấy khô 39

Bảng 4.2 Hiệu suất thu hồi của mỗi trái gấc 39

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 41

Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 2 42

Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 3 42

Bảng 4.8 Bảng thành phần năng lượng tính được trong 100 g sản phẩm chả cá 47

có thể tận dụng được những nguồn phế phẩm của các ngành chế biến thủy sản khác như thịt vụn mà vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng hiện có trong sản phẩm và không sử dụng các hóa chất độc hại khác

Ngày nay, kinh tế nước ta đang phát triển mạnh chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng được cải thiện Con người càng có điều kiện để quan tâm đến ăn uống và sức khỏe Ăn như thế nào để bổ dưỡng, để khỏe mạnh và hợp lý, đó chính là vấn đề quan tâm chung của mọi người, mọi gia đình

Về mặt dinh dưỡng, Hải Thượng Lãn Ông đã xác định được tầm quan trọng của ăn uống so với thuốc Theo ông “có thuốc mà không có ăn uống thì cũng đi đến chỗ chết” (Trích Viện Dinh Dưỡng Và Bộ Y tế, 2002)

Theo khuyến cáo của hội tim mạch học Hoa Kỳ khuyến cáo rằng chúng ta nên

ăn ít nhất hai bữa cá trong một tuần và một bữa thịt, ăn đa dạng thực phẩm Ăn cá có nhiều protein, muối khoáng và các axít béo không no thiết yếu rất tốt cho cơ thể, trong

cá hầu như hàm lượng cholesterol không có hoặc rất thấp nên ăn cá nhiều rất tốt cho người bệnh tim mạch và giảm nguy cơ mắc các bệnh này (Theo Lisa Hark PhDRD and Darwin Deen, 2005)

Bên cạnh đó, một số loại thực vật khác như khoai lang, gấc, ngoài tác dụng làm thực phẩm còn được dùng để trị bệnh Trong khoai lang, đặc biệt là khoai lang nghệ có chứa nhiều vitamin A, C,… và có hàm lượng chất xơ cao, ăn khoai lang có tác dụng nhuận trường, rất tốt cho những người bị bệnh táo bón, bệnh trĩ Khoai lang chứa nhiều vitamin A và C là những vitamin có tác dụng chống oxy hóa, giúp chống lại các gốc tự do trong cơ thể bảo vệ tế bào và ngăn ngừa các bệnh tim mạch

Trong gấc rất giàu beta carotene, lycopen và anpha tocopherol là những vi chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, có tác dụng chống oxy hóa, phòng và điều trị bệnh ung thư, chống lão hóa bảo vệ tế bào, bảo vệ cơ thể…

Từ ba loại thực phẩm trên, chúng tôi nhận thấy nó có giá trị dinh dưỡng rất tốt cho cơ thể Đứng trên khía cạnh là một nhà dinh dưỡng, nếu chúng ta kết hợp ba loại thực phẩm này thành một loại thực phẩm thì một mặt sẽ nâng cao được giá trị dinh dưỡng và hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong sản phẩm, mặt khác chính sự kết hợp thực phẩm này làm đa dạng thực phẩm hơn

Vì vậy, được sự chấp thuận của khoa Công Nghệ Thực Phẩm và sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm chả cá bổ sung khoai lang và gấc”

1.2 Mục tiêu đề tài

Đề tài được thực hiện nhằm các mục đích sau:

- Khảo sát các giá trị dinh dưỡng có trong sản phẩm

- Sản phẩm tạo ra phải có giá trị dinh dưỡng cao và được người tiêu dùng chấp nhận (về giá cả và chất lượng)

- Sản phẩm tạo ra không sử dụng các hóa chất độc hại, an toàn cho người sử dụng

- Sản phẩm phải giàu đạm, ít béo, có beta carotene và chất xơ

- Tìm ra biện pháp và công thức tối ưu trong quá trình thực hiện đề tài

Nội dung công việc:

- Tìm tài liệu tham khảo và các tài liệu có liên quan đến đề tài

- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc của chả cá, xây dựng kế hoạch

và cách bố trí thí nghiệm

- Xử lý số liệu và rút ra kết luận

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Đặc điểm của cá tra

Cá tra là một loài cá được nuôi trồng phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long, là một trong số những loài cá có giá trị suất khẩu cao do thịt cá thơm ngon rất được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng Đặc điểm của cá được thể hiện trong hình sau:

Hình 2.1 Hình cá tra nguyên con Hình 2.2 Hình cá tra fillet

• Loài: Pangasianodon Hypophthalmus

• Tên tiếng Anh: Sutchi catfish

2.1.2 Đặc điểm hình thái

Cá tra là cá da trơn (không vẩy), có hình dạng thon dài, hẹp ngang, phần sau hơi dẹp bên Thân màu xám hơi xanh ở phần lưng Bụng màu bạc trắng Đầu cá màu nâu đen hoặc màu thẫm dẹp bằng, tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng đầu cá tra lớn hơn

cá basa Miệng rộng nằm ở đầu mõm Mắt tương đối to có hai đôi râu, râu mép ngắn kéo dài chưa đến gốc vây ngực Vây lưng và vây ngực của cá có ngạnh cứng Vây bụng nhỏ, vây hậu môn tương đối dài, gốc vây bụng và vây hậu môn có màu vàng nhạt, vây đuôi hơi đỏ

2.1.3 Phân bố

Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mekong, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan Ở Thái Lan cũng gặp cá tra ở lưu vực sông Mekong và Chao Phraya Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá tra bột và

cá tra giống được vớt trên sông Tiền và sông Hậu Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mekong để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên Khảo sát chu kỳ di cư của cá tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về

hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm (Nguồn http://www.clfish.com)

2.1.4 Điều kiện môi trường sống

Cá tra ở đồng bằng sông Cửu Long chúng sống ở sông, rạch, ao, mương, hồ nước ngọt, sống ở các vùng thủy nước tĩnh và nước chảy cá cũng sống được ở vùng nước lợ với nồng độ muối tương đối thấp, pH thích hợp cho cá tra từ 6,8 - 8 cá có thể sống được ở môi trường có pH bằng 4,5 Cá tra sống trong môi trường chật hẹp, nước giàu các chất hữu cơ Cá sống được ở nơi có oxy hòa tan rất thấp (có khi bằng 0), cá tra có cơ quan hô hấp phụ là bong bóng khí, cá thở được bằng khí trời Nhiệt độ thích hợp cho cá tra sống là 26 - 300C

2.1.5 Đặc điểm dinh dưỡng

Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột Ngoài

ra khi khảo sát cá bột vớt trên sông, còn thấy trong dạ dày của chúng có rất nhiều phần

cơ thể và mắt cá con các loài cá khác Dạ dày của cá phình to hình chữ U và co giãn

được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt Ngay khi vừa hết noãn hoàn cá thể hiện rõ tính ăn thịt và ăn lẫn nhau, do đó để tránh hao hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần nhanh chóng chuyển cá ra ao ương Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại phù du động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn nhân tạo Khi cá lớn thể hiện tính

ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy Cá tra là loài cá hiền chúng không đuổi bắt mồi, mồi ăn chủ yếu là những loài động vật đã kém vận động (Nguồn http://www.clfish.com)

2.1.6 Đặc điểm sinh trưởng

Trước đây, tại sông Tiền, sông Hậu cá tra được vớt với chiều dài từ 1,2 - 1,5

cm (khoảng từ 12 - 18 ngày tuổi) đưa vào nuôi ở ao, sau 14 ngày đạt chiều dài 2,8 cm

Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10 - 12 cm (14 - 15 gam) Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể Cỡ cá trên 10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên

20 năm Trong tự nhiên, cá có thể nặng đến 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m

Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi Nuôi trong

ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5 - 6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít Ðộ béo của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu, cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái

và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản Cá nuôi trong lồng bè thì cá đực lớn nhanh hơn cá cái

2.1.7 Sinh sản

Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5 - 3 kg Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của Campuchia và Thái lan

Cá không biểu hiện rõ đặc tính sinh dục thứ cấp ra bên ngoài nên không thể

phân biệt được đực cái mà phải thông qua việc kiểm tra trứng và tinh trùng

Cá tra sinh sản tự nhiên vào tháng 6 - 7 dương lịch, sớm hay muộn còn tùy

thuộc vào lượng mưa ở thượng nguồn Cá tra tự nhiên đẻ một lần trong năm Cá đẻ

trứng dính Cá con có chiều dài 0,9 - 1,4 cm hình dạng như cá trưởng thành Cá bố mẹ

sinh sản tốt nhất ở lứa 7 - 8 tuổi

Cá tra không có bãi đẻ tự nhiên ở Việt Nam Đến mùa sinh sản chúng di cư

ngược dòng sông Mekong sang Campuchia đến bãi đẻ ở vùng Crachie trở lên đến thác

Khone ( Nguồn http://www.clfish.com)

2.1.8 Thành phần hóa học và dinh dưỡng

Cá tra có hàm lượng nước cao, nhiều protein, lipid và muối khoáng Đây là

những thành phần cung cấp chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt thành phần mỡ cá

tra rất giàu omega 3 và DHA là những axít béo không no thiết yếu mà cơ thể không

tổng hợp được, chúng giúp tăng cường trí não và chống lão hóa rất có lợi cho sức

khỏe

Trong các loài cá thì cá tra Việt Nam đang được thị trường ưa chuộng vì màu

sắc và cơ thịt cá thơm ngon các sản phẩm được chế biến thành các sản phẩm tiện dụng

như cá fillet đông lạnh, cá cắt khúc, và các sản phẩm giá trị gia tăng khác,…

Bảng 2.1 Thành phần dinh cá dưỡng của tra

Thành phần dinh dưỡng trên 100 g sản phẩm ăn được

Calo Calo từ

chất béo

Tổng lượng chất béo

Chất béo bão hòa Cholesterol Natri Protein 124,52 cal 30.84 cal 3,42 g 1,64 g 25,2 mg 70,6 mg 23,42 g

(Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn)

Bảng 2.2: Thành thành phần hóa học của cá tra fillet (%)

Protein (g) Lipid (g) Khoáng (g) Độ ẩm (%)

Cá tra fillet

17,80 2,70 1,16 72,90 (Nguồn Nguyễn Thị Kiều Oanh, 2003)

2.2 Khoai lang

2.2.1 Sơ lược về cây khoai lang

Tên khoa học: Ipomonea batatas L

Khoai lang là loài cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, thân dài 2 - 3 cm

có thể dài 4 - 5 m cho đến 7 m nếu cho mọc tự nhiên Rễ phình to thành củ tròn dài màu đỏ, trắng hay vàng Lá có nhiều hình dạng thường xẻ hình tim hay xẻ thùy chân vịt, có cuống dài, cụm hoa xim, ít hoa ở đầu cành hay nách lá Các hoa có tràng hợp và

có kích thước trung bình, hoa có hình phễu màu tím nhạt, trắng hay vàng

Khoai lang là một loài cây nông nghiệp với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột,

có vị ngọt, là nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, được sử dụng trong vai trò của cả rau lẫn lương thực Các lá non và thân non cũng được sử dụng như một loại rau

Khoai lang có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mỹ, lan truyền qua các đảo Thái Bình Dương Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn đới ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó Khoai lang có thể trồng được ở nhiều điều kiện khí hậu và đất đai khác nhau, nhưng tốt nhất là trồng ở nơi đất cát, khoai lang không chịu được sương giá và không thể chịu được hạn trong thời gian sinh trưởng, nó phát triển tốt nhất ở nhiệt độ trung bình khoảng 24°C và lượng mưa hằng năm khoảng 1.000 mm Phụ thuộc vào giống cây trồng và các điều kiện khác, các rễ củ sẽ phát triển đầy đủ trong vòng từ 2 đến 9 tháng

Khoai nhân giống bằng các đoạn dây hoặc bằng củ Khoai lang phát triển tốt trong nhiều điều kiện về đất, nước và phân bón Khoai lang tương đối dễ trồng và dễ nhân giống và được xem là nguồn lương thực quan trọng trước đây

Dây khoai lang và lá khoai lang được dùng để phơi khô hoặc nghiền thành bột làm thức ăn gia súc, lá non và ngọn non có thể dùng để luộc ăn Củ khoai lang cũng có thể luộc ăn hoặc phơi khô, nghiền bột dùng để chế biến các món ăn, khoai còn được dùng để chế biến mạch nha, glucose, nguyên liệu trong chế biến các sản phẩm công nghiệp, thức ăn chăn nuôi, dùng trong dược phẩm,… (Trích Võ Văn Chi, 2004)

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của củ khoai lang

Khoai lang là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong khoai lang

có chứa hàm lượng chất xơ cao, chứa nhiều vitamin A, C, B1, B6,… và các loại muối khoáng như Ca, Zn, Cu,… Với nhiều dưỡng chất như vậy nên việc sử dụng khoai lang rất tốt cho sức khỏe, ngoài ra ăn khoai lang còn tác dụng phòng và điều trị một số bệnh như: táo bón, ung thư, bệnh tim mạch, bệnh viêm phổi,…

Sau đây là bảng thành phần hóa học có trong 100 g khoai lang:

Bảng 2.3 Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100 g khoai lang

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g khoai lang

Khoai lang chứa rất nhiều vitamin A và C, cả hai loại vitamin này đều là

những chất rất cần thiết cho cơ thể Khoai lang cũng chứa một hàm lượng cao vitamin

B6, sắt, kali, kẽm, chất xơ, mangan, đồng Với những thành phần dinh dưỡng này,

khoai lang được xem là một ứng viên tiềm năng trong việc phòng ngừa và điều trị một

số căn bệnh thoái hóa

Những nghiên cứu mới đã khám phá rằng có những loại protein trong khoai lang có khả năng chống ôxy hóa (antioxidant) rất cao Những protein này chứa khoảng một phần ba lượng chất chống ôxy hóa quan trọng nhất có trong cơ thể là glutathione Ngoài ra, khoai lang còn chứa rất nhiều chất chống ôxy hóa khác vốn được xem là có thể ngăn ngừa các bệnh tim mạch, thậm chí ung thư

(Nguồn:http://lifestyle.iloveindia.com/lounge/benefits-of-sweet-potato-2119.html)

Nhờ chứa một hàm lượng cao vitamin A và C, khoai lang có thể ngăn ngừa sự tổn thương tế bào, chống lại những gốc tự do trong cơ thể Sự hình thành các gốc tự do được xem là nguyên nhân dẫn đến các bệnh như xơ cứng mạch máu, tiểu đường, tim mạch, ung thư,

Ăn khoai lang cũng có thể giúp ngăn ngừa sự viêm phổi Những hóa chất trong khói thuốc làm giảm nguồn vitamin A của cơ thể và gây ra những căn bệnh về phổi Bằng cách bổ sung lại vitamin A, cơ thể có thể hạn chế những rủi ro này Khoai lang cũng là nguồn thực phẩm có tác dụng bảo vệ hệ tiêu hóa, phòng ngừa bệnh trĩ vì

có chứa rất nhiều chất xơ, khoai lang giúp nhuận trường Do chứa nhiều vitamin C và khoáng chất, khoai lang cũng là một loại thức ăn cho những người làm việc chân tay nặng nhọc hay những người đang luyện tập thể hình (Trích http://www.bacsi.com)

Khoai lang có chứa nhiều carotenoids Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng, carotenoids có chức năng điều hòa đường huyết Khoai lang còn có khả năng làm giảm

sự kháng insulin Insulin rất cần thiết cho cơ thể để mở khóa tế bào, cho phép đường từ máu đi vào tế bào Kháng insulin nghĩa là khi tế bào không đáp ứng với insulin, không cho phép đường huyết đi vào tế bào một cách tự nhiên

(Theo:http://www.ayushveda.com/womens-magazine/health-benefits-of-sweet-potato/)

Nguồn chất xơ phong phú có trong khoai lang cũng có tác dụng tốt cho bệnh nhân tiểu đường, vì chất xơ có tác dụng làm giảm nồng độ đường huyết bằng cách làm giảm tốc độ của thực phẩm bị chuyển hóa thành glucose để được hấp thu vào máu

Trong khoai lang có chứa rất nhiều chất xơ trong trạng thái lỏng soluble fibre) nên có khả năng làm giảm cholesterol trong máu Trong một nghiên cứu khác của các nhà khoa học ở Nhật Bản cho thấy chất xơ trong khoai lang có khả năng quét sạch cholesterol giống như công cụ của chất cholestyramine, một loại thuốc làm giảm cholesterol trong cơ thể

(water-Khoai lang còn rất tốt cho những người ăn kiêng và những bệnh nhân béo phì

vì trong khoai lang có hàm lượng chất xơ cao tạo cảm giác no lâu cho người ăn và có hàm lượng năng lượng thấp (Theo: http://www.bacsi.com)

Khoai lang là vị thuốc quý, là một món ăn bổ dưỡng cho nhiều đối tượng, riêng với các trường hợp bị tiêu chảy, viêm dạ dày, đường huyết thấp nên hạn chế ăn khoai lang

2.3 Gấc

Gấc là một loài thực vật được trồng phổ biến ở Việt Nam, từ ngày xưa ông bà

ta đã biết ứng dụng các đặc tính tốt của gấc trong điều trị bệnh Là một loại quả được dùng để nấu xôi, một món ăn không thể thiếu trong các dịp lễ tết và cưới xin

Đặc điểm thực vật học:

- Cây: cây gấc là loại dây leo, mọc thành giàn to Mỗi năm khô héo một lần và vào mùa xuân năm sau lại mọc ra nhiều nhánh mới Mỗi gốc có nhiều dây, mỗi dây có nhiều đốt, mỗi đốt có lá Lá mọc so le, chia thùy khía sâu tới 1/3 hay 1/2 phiến Đường kính phiến lá từ 12 - 20 cm phía đáy lá hình tim, phía trên lá màu xanh lục thẫm, sờ ram ráp

Gấc có thể trồng bằng hạt hoặc giâm cành, nếu trồng bằng hạt thì có cây đực

và cây cái Cây đực chỉ cho hoa không cho quả, cây cái mới cho quả Vì vậy để chắc chắn người ta ươm cành cây vào đầu xuân

- Hoa: nở vào tháng 4 - 5, hoa đơn tính, cùng gốc cánh hoa màu vàng nhạt mọc đơn độc ở kẽ lá

- Quả: tháng 6 có quả non, hình bầu dục, dài từ 15 - 20 cm, đít nhọn, có nhiều gai mềm, màu xanh lục khi còn non, khi chín chuyến sang màu đỏ Quả gấc chín có trọng lượng từ 0,7 - 3 kg Bổ đôi quả gấc có các phần sau: Lớp vỏ cứng có gai bao bọc bên ngoài Lớp thịt vàng dày (phần chính của quả gấc) Lớp trong cùng là hạt gấc được bao bọc bằng lớp màng đỏ nhầy bóc màng sẽ được các hạt có vỏ cứng màu nâu hay đen có các mép răng cưa tù không đều (Nguyễn Thiện Luân, Lê Doãn Diên, Phan Kinh Quốc, 1997)

bà và nhất là trong các tiệc cưới xin Trong công nghiệp, hiện chưa thấy sản phẩm nào được chế biến từ quả gấc Trong y học, người ta sử dụng dầu gấc để điều trị bệnh, dầu gấc còn được xem là thực phẩm chức năng rất tốt cho cơ thể

2.3.3 Thành phần dinh dưỡng trong quả gấc

Năm 1941, Guichard và Bùi Đình Sang – trường đại học Dược Hà Nội, lần đầu tiên phát hiện và chiết từ màng đỏ hạt gấc một loại dầu có màu đỏ sánh (khoảng 8

- 10%) chứa rất nhiều carotenoid, nhiều đến mức dễ dàng kết thành tinh thể ở nhiệt độ thấp, và số lượng carotenoid thường cao gấp nhiều lần có trong dầu cọ đỏ, 14 lần trong

củ cà rốt, loại thực phẩm được coi là giàu tiền sinh tố A nhất, là thuốc bổ vô giá (Theo

Đỗ Tất Lợi, 1986)

Theo Bùi Đình Oánh, Nguyễn Văn Đàn, Đinh Ngọc Lâm, Hà Văn Mạo và nhiều giáo sư khác trong nghiên cứu bổ sung giá trị sinh học của quả gấc tại nước ngoài đã xác định chất lượng dinh dưỡng và thành phần hóa học của quả gấc, dầu gấc,

và khả năng của gấc trong điều trị các rối loạn tổn thương do dioxin và đề phòng tiền ung thư gan

Theo Từ Giấy, Hà Huy Khôi, Phan Thị Kim, Bùi Minh Đức và các cộng sự từ Viện Dinh Dưỡng đã phân tích sâu và nhận thấy lượng Carotenoid, beta caroten và vitamin E trong dầu gấc là đặc biệt cao (1,185 - 1,708) chiếm 1,446% carotenoid, (228

- 617) 422,5 mg% beta caroten và 138,5 mg% alpha tocopherol

Theo kết quả nghiên cứu của Le Thuy Vuong, Adrian A Franke, Laurie J Custer, Suzanne P Murphy, ta có hàm lượng lycopen trong gấc cao gấp nhiều lần so với các loại trái cây khác

Hình 2.6 Biểu đồ hàm lượng lycopen có trong một số loại trái cây

(Nguồn Bauernfield (1971) /L.T Vuong et al /Journal of Food Composition and Analysis 19 (2006) 664 – 668)

Cũng trong kết quả nghiên cứu này bằng phương pháp phân tích HPLC tác giả

đã đo được hàm lượng của lycopen, beta caroten, alpha caroten và alpha tocopherol

như sau:

Bảng 2.4 Thành phần carotenoid và tocopherol có trong màng hạt gấc

Carotenoid và tocopherol có trong màng hạt gấc (µg/g trọng lượng ướt) Trái Alpha caroten Beta caroten Lycopen carotenoids Tổng tocopherol Alpha

Hight Low Hight Low Hight Low Hight Low Hight Low

Từ kết quả phân tích ta nhận thấy trong số các loại carotenoid thì lycopen

chiếm ưu thế nhất (chiếm 705 µg/g và trung bình là 498,5 µg/g) Và alpha tocopherol

chiếm khoảng 76 µg/g Với hàm lượng này gấc được xem là loại thực phẩm quý vừa

được dùng làm thực phẩm vừa được dùng làm thuốc, hay thực phẩm chức năng

Ngoài các chất dinh dưỡng vượt trội trong gấc, người ta còn đánh giá các

thành phần hóa học khác như sau:

Bảng 2.5 Bảng thành phần hóa học trong 100 g gấc

Dinh dưỡng Trong 100 g ăn được

Năng lượng 125 kCal

2.4 Đặc điểm và hoạt tính sinh học của một số chất dinh dưỡng trong thực phẩm

2.4.1 Omega 3

2.4.1.1 Khái niệm omega 3

Omega 3 là một loại axít béo không no thiết yếu (essential fatty acids) nằm

trong nhóm chất béo không bão hòa đa thể mà cơ thể không tự tổng hợp được

Có 3 loại Omega 3 là: ALA, EPA và DHA

2.4.1.2 Nguồn gốc

Axít béo omega 3 có nhiều trong một số loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật như: rau lá xanh sẫm, đỗ tương và đậu phụ; các loại hạt như hạt hướng dương, hạt vừng, hạt điều và hạt lanh; các loại dầu ăn như dầu hạt lanh, dầu hạt cải và dầu nành; trứng,… Trong động vật có nhiều trong một số loại hải sản và nhất là cá biển sống ở vùng nước sâu như cá thu, cá hồi, cá trích, cá cơm, cá ngừ,… Riêng trong dầu cá có axít béo omega 3 cao gấp 2 - 4 lần so với dầu thực vật

Bảng 2.6 Hàm lượng các axít béo omega 3 trong một số loại cá và hải sản

(Nguồn: dinh dưỡng lâm sàng, 2002)

1- Alpha linolenic acid (ALA): có nhiều nhất trong hạt lanh, trong đậu nành,

trong hạt dẻ, trong các loại dầu ăn làm từ thực vật trên Riêng hai loại dầu đậu nành và dầu hạt dẻ, ngoài chất béo Omega 3 ra, chúng cũng còn có chứa một tỉ lệ khá cao chất béo Omega 6

2- Eicosapentaenoic acid (EPA): EPA là một axít béo không no chuỗi dài có

20 carbon và chứa 5 nối đôi Chỉ chiếm một phần nhỏ khoảng 15%, được cơ thể tổng hợp từ axít béo ALA, phần lớn còn lại được tìm thấy trong cá, tôm, sò, mà đặc biệt là

trong mỡ cá sống ở vùng nước lạnh như: cá hồi, cá thu,… Bệnh tiểu đường, tình trạng

stress cũng như sự lạm dụng rượu và thuốc lá đều gây trở ngại trong việc chuyển hóa ALA ra EPA

3- Docosahexaenoic acid (DHA): DHA là axít béo không no chuỗi dài có 22

carbon và chứa 6 nối đôi Được thấy nhiều trong các loài thủy sản, nhất là cá biển sống

ở vùng nước sâu như các loài cá hồi, cá trích, cá ngừ, và trong sữa mẹ

2.4.1.3 Vai trò của omega 3

Não người được cấu tạo bởi trên 60% là axít béo, trong số đó DHA chiếm một

số lượng khá lớn Còn EPA, trong cơ thể nó được xem là axít béo thiết yếu để chuyển hóa thành các chất sinh học quan trọng như prostaglandin, leucotrien

Đã có khá nhiều công trình nghiên cứu tác dụng của nhóm axít béo omega 3 đặc biệt là DHA đối với sức khỏe con người

Với não: Thành phần của não là chất béo, trong đó DHA chiếm khoảng 1/4 lượng chất béo này Do đó mà não cần một lượng axít béo omega 3 (nhất là DHA) để phát triển và duy trì hoạt động Người ta còn thấy rằng DHA kìm hãm sự lão hóa não, ngăn ngừa sự suy giảm trí nhớ

Với trẻ em: nhiều công trình nghiên cứu cho thấy những trẻ được bổ sung DHA đạt được các điểm nhận thức cao hơn, ít mắc phải các vấn đề về hành vi và cảm xúc, kỹ năng vận động cũng phát triển sớm hơn Bởi vậy, hiện nay có nhiều loại sữa bột có bổ sung DHA

Với tim mạch: Nhiều công trình nghiên cứu chứng tỏ DHA làm giảm lượng triglycerid máu, giảm loạn nhịp tim, giảm tỷ lệ bệnh động mạch vành, giảm chứng nhồi máu cơ tim Nhưng nhóm axít béo omega 3 không có tác dụng rõ rệt đối với bệnh cholesterol trong máu cao đơn thuần và rối loạn mỡ máu do yếu tố di truyền

Omega 3 có ảnh hưởng lớn tới bệnh tim mạch là do tính kháng viêm, làm giảm huyết áp, làm giảm nồng độ triglycerides, kích thích nitricoxide có xuất xứ từ nội mạc, giảm sự kết tụ tiểu cầu và giảm những eicosanoids gây viêm Ngoài ra còn có bằng chứng rằng axít béo Omega 3 ngừa được chứng tim đập sai nhịp và làm cho cơ tim được quân bình (Theo Trịnh Cường & Giang Nguyễn Trịnh)

Với làn da: Nhóm axít béo omega 3 có vai trò quan trọng trong cấu trúc da và đặc biệt là tầng sừng, vì chúng ngăn ngừa hiện tượng mất nước giữa các lớp da, do đó giúp da mềm mại tươi trẻ

Ngoài ra, nhóm axít béo omega 3 còn cần thiết cho phát triển hoàn thiện chức năng nhìn của mắt, giảm nguy cơ đái tháo đường, giảm mức độ nặng và số cơn hen phế quản, giảm triệu chứng viêm khớp dạng thấp, chống trầm cảm,…

Các axít béo này còn có tác dụng làm giảm cholesterol và triglycerid trong máu, ngăn chặn kết tập tiểu cầu, giảm nguy cơ các biến chứng tiểu đường, giảm nguy

cơ tai biến mạch máu não, chống xơ vữa động mạch, cải thiện và ngăn ngừa các bệnh

về tim mạch và bệnh cao huyết áp

Omega 3 còn có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của các tế bào ung thư, và nhất là ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới Ở phụ nữ mang thai, nếu lượng axít béo omega 3 cung cấp không đủ cho nhu cầu của cơ thể thường dẫn đến đẻ non hoặc trẻ sinh ra có cân nặng thấp (Theo Trịnh Cường và Trịnh Nguyễn Đàm Giang)

Tóm lại Omega 3 có ích trong việc làm hạ cholesterol và triglyceride trong

máu, ngừa hiện tượng máu bị đóng cục (antithrombotic), ngừa nghẽn mạch vành và giúp điều hòa nhịp tim (antiarrythmic), nhờ đó tránh được nguy cơ chết đột ngột

Chính vì vai trò của omega 3 là rất quan trọng với cơ thể, nên chúng ta cần phải thu nhận đủ axít béo omega 3 trong bữa ăn hằng ngày

Lượng thu nhận hằng ngày được chấp nhận ở nam giới là 1, 6 g/ngày và nữ giới là 1,1 g/ngày (chiếm 0,6% đến 1,2% tổng năng lượng)

Học viện Y Tế Hoa Kỳ khuyến cáo mức thu nhận hằng ngày đối với axít béo omega 3 như sau: 650 mg EPA và DHA, 2,22 g axít alpha linolenic (ALA) và 4,44 g axít linoleic

2.4.2 Vitamin A và Beta caroten

2.4.2.1 Đặc điểm lý hóa

* Vitamin A:

Vitamin A là một chất kết tinh hình lăng trụ, màu vàng, nóng chảy ở nhiệt độ

62 - 640C Phổ hấp phụ trong tia tử ngoại là λmax =324,325 mm

Vitamin A không tan trong nước cũng như không tan trong glycerol, nhưng tan trong cồn tuyệt đối, methanol, chloroform, erther, tan trong dầu mỡ Dung dịch vitamin A trong dầu mỡ tương đối bền

Vitamin A rất dễ bị phân giải bởi không khí và ánh sáng do bị oxy hóa Nhóm – OH trong phân tử vitamin A có thể phản ứng với các axít để cho ra các ester Các ester này vững bền hơn so với vitamin A có gốc tự do

Vitamin A có trong thực phẩm có nguồn gốc động vật như gan cá, biển, gan gấu trắng, gan bò, lòng đỏ trứng gà,… cũng như trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật ở dưới dạng các carotenoid như beta caroten các chất này khi đi vào cơ thể sẽ được cơ thể người phân giải tạo thành vitamin A

Vitamin A có rất nhiều dạng vitamin A1, A2, A3,… Dạng vitamin A thường gặp nhất là retinol và dehyroretinol

Công thức phân tử của các loại vitamin A:

(Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_A)

* Beta caroten:

Beta caroten ở dạng tinh thể hình đỏ đậm, có nhiệt độ nóng chảy ở 1830C,

λmax=450 - 476 nm, ít hòa tan hơn alpha caroten, beta caroten tan trong CS2, benzen, chloroform, hòa tan trong eter Beta caroten ít tan trong nước và thực tế là không tan

Có rất nhiều hợp chất carotenoid nhưng trong đó chỉ có beta carotenoid có hoạt tính sinh học cao nhất và khi vào cơ thể beta caroten bị chuyển hóa tạo thành 2 phân tử vitamin A (Trích Nguyễn Thiện Luân, Lê Doãn Diên, Phan Kinh Quốc, 1997)

Công thức phân tử của beta caroten:

(Nguồn: http://pingrybiology.pbworks.com/INGREDIENTS02-B-carotene)

2.4.2.2 Đặc điểm sinh học

Trong cơ thể, vitamin A được dự trữ chủ yếu ở trong gan, một số ít ở tế bào

mỡ, phổi, thận và lượng vitamin A trong cơ thể còn tùy thuộc vào lượng thức ăn cung cấp và các nhân tố khác Lượng vitamin A trong cơ thể người già thấp hơn rõ rệt so với người trẻ tuổi Khi không có vitamin A nạp vào thì lượng mất đi trong gan mỗi ngày vào khoảng 0,5% tổng lượng vitamin A Khả năng dự trữ ở trẻ em rất kém, do đó rất dễ bị thiếu Nguyên nhân thiếu vitamin A là do lượng thức ăn có chứa vitamin này cung cấp không đủ và lượng vitamin A dự trữ trong gan hết Các nguyên nhân chủ yếu gây thiếu vitamin A là do ăn uống thiếu, do nhiễm trùng (bị bệnh sởi, viêm đường hô hấp, tiêu chảy, nhiễm giun đũa,…) và do suy dinh dưỡng thường kéo theo thiếu vitamin A vì cơ thể thiếu đạm chuyển hóa vitamin A (Theo Nguyễn Thị Minh Thủy, 2005)

Lưu ý khi sử dụng vitamin A liều cao lâu ngày sẽ gây các tác hại như rối loạn thị giác, rối loạn ở gan, gây ăn kém ngon miệng, nhức đầu, rụng tóc, tính tình nóng nảy, da khô, ngứa, suy gan,… phụ nữ có thai khi sử dụng quá liều gây khuyết tật cho thai nhi (Theo Nguyễn Ý Đức, 2005)

Riêng việc sử dụng beta caroten rất có lợi cho cơ thể, do nó được dự trữ ở trong gan, khi cơ thể cần mới chuyển hóa thành vitamin A nên không gây độc đối với

cơ thể Mỗi ngày, chúng ta có thể sử dụng từ 10 - 20 mg caroten mà không ảnh hưởng xấu đến cơ thể

Bảng 2.7 Bảng nhu cầu vitamin A khuyến nghị

Nhóm tuổi khuyến nghị hằng ngày (mcg/ngày) Nhu cầu vitamin A

Trẻ em (tháng tuổi)

< 6

6 - 11

375

400 Trẻ nhỏ

Bà mẹ cho con bú

850

850 (Nguồn: Bộ Y tế, 2007)

Beta caroten có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật như: gấc, rau ngót, rau giền, cà rốt, xoài, súp lơ, cà chua,… Hàm lượng beta caroten trong dầu gấc cao gấp 2 lần trong dầu gan cá thu, 15 lần trong cà rốt và 68 lần trong cà chua

Bảng 2.9 Bảng thực phẩm thông dụng giàu Beta caroten

12 rau giền trắng 2.855 27 rau tàu bay 1.700

13 cải thìa (cải trắng) 2.365 28 quýt 1.625

(Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000)

2.4.2.4 Vai trò của vitamin A và beta caroten

Vitamin A giữ các chức năng chính trong cơ thể như: tăng cường thị giác, tác nhân phòng chống ung thư, tác động đến sự phát triển bình thường của bào thai, tăng sức đề kháng phòng chống bệnh tật, ngoài ra vitamin A còn được dùng để điều trị các bệnh ngoài da như: viêm nang lông, trứng cá, rối loạn tăng lớp sừng ngoài da, ung thư

da, ung thư kết tràng, ung thư tuyến tiền liệt, ung thư vú, ung thư gan và các bệnh về phổi,… (Theo Bùi Minh Đức và Nguyễn Công Khẩn, 2004)

Vitamin A làm tăng khả năng miễn dịch và chống nhiễm độc ở trẻ em, giúp điều trị bệnh quáng gà, giúp thai nhi tăng trưởng tốt, ngăn chặn sự phát triển bình thường của tế bào ung thư, giúp tạo thành và bảo vệ răng, xương, tinh trùng, những mô mềm và màng nhầy

Beta caroten là một trong số những chất có tác dụng chống oxy hóa mạnh có tác dụng đáp ứng miễn dịch trong cơ thể và tăng hiệu quả sinh sản trong thời kỳ mang thai Chính tác nhân chống oxy hóa mạnh nên beta caroten có vai trò rất quan trọng

trong việc ngăn ngừa và trị bệnh ung thư Một kết quả nghiên cứu khác cho thấy beta caroten còn có khả năng làm giảm sự truyền bệnh AIDS từ mẹ sang con (Theo Nguyễn Ý Đức, 2005)

Cả vitamin A và beta caroten đều được dùng để điều trị bệnh quáng gà Ngoài

ra, beta caroten còn đóng vai trò quan trọng trong sự tổng hợp rodopsin, một sắc tố giác mạc trong tế bào hình que, giúp phòng ngừa bệnh quáng gà, căn bệnh phổ biến với triệu chứng là giảm khả năng nhìn trong tối

Ngoài ra, betacaroten còn là chất chống oxi hóa mạnh có khả năng khử các gốc tự do ảnh hưởng không tốt đến mắt và ngăn chặn sự phát triển của các tế bào ung thư, làm tăng dung tích phổi, giảm tổn thương DNA, bảo vệ da tránh tác hại của ánh nắng mặt trời, góp phần giảm nồng độ cholesterol máu cũng như nguy cơ một số bệnh tim mạch liên quan Beta-carotene còn giúp giảm thấp nguy cơ nhiều loại ung thư khác, như ung thư vú, ung thư vùng chậu, tuyến tiền liệt, ung thư thực quản, ung thư phổi (đặc biệt trên người nghiện thuốc lá),…

Ascorbic acid là dạng tinh thể không màu hay ở dạng bột kết tinh có màu trắng hoặc hơi vàng, không mùi có vị chua, dễ tan trong nước, dưới tác dụng của ánh

2.4.3.2 Nguồn gốc

Trong tự nhiên tồn tại ở ba dạng: ascorbic acid, dehydroascorbic acid và ascorbigen Trong thực phẩm rất phổ biến trong các loại rau tươi, xà lách, bắp cải, cà chua, ớt, khoai tây và trong các loại hoa quả như cam, chanh, bưởi,… Trong động vật, vitamin C chiếm hàm lượng thấp, thường tập trung trong gan, thận

Bảng 2.10 Bảng thực phẩm thông dụng giàu vitamin C

2 rau mùi tàu 177 18 quất chín (cả vỏ) 43

Vitamin C làm tăng sức đề kháng của cơ thể đối với các bệnh nhiễm khuẩn, làm giảm độ độc của nhiều chất độc như: hợp chất asen, chì, thủy ngân và các thuốc dùng trong điều trị bệnh

Theo dõi dịch tễ học trong nhiều năm, các nhà khoa học đã nhận thấy khẩu phần ăn giàu vitamin C đã giảm tỉ lệ mắc các bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư vòm họng khoang miệng, dạ dày, kết tràng và ung thư phổi,…

Phòng và điều trị một số loại bệnh như: bệnh hoại huyết (scorbut), bệnh chảy máu chân răng, khô da, mỏi mệt, chảy máu ở thận, phổi, tử cung,…

Vitamin C còn giúp làm giảm mức cholesterol xấu (LDL) trong máu, làm tăng tính dẻo dai của thành mạch máu, ngăn ngừa phát triển xơ vữa động mạch

2.4.4 Vitamin E – alpha tocopherol

Vitamin E là hỗn hợp tocophenol và tocotrienol nhưng thành phần chủ yếu của vitamin E là tocopherol Ngày nay, người ta phân lập được tám loại tocopherol có nguồn gốc tự nhiên và hoạt tính vitamin E, trong đó có sáu hợp chất thuộc dẫn xuất tocol và hai hợp chất thuộc dẫn xuất tocotrienol

Trong các tocopherol thì alpha tocopherol là chất hoạt động mạnh nhất, nó là đại biểu chính của vitamin E vì chiếm 90% tất cả các tocopherol trong máu và các tổ chức khác

2.4.4.1 Tính chất lý hóa

Ở dạng tinh khiết, tocopherol có dạng dầu nhờn, màu vàng sáng, không tan trong nước và phần lớn các dung môi hữu cơ, bền vững với axít và kiềm khi đun nóng tới 400C, chịu nhiệt tốt Các tia tử ngoại có thể phá hủy vitamin E

Alpha tocopherol có trọng lượng phân tử là 430,69 và có công thức cấu tạo như sau:

Alpha tocopherol tan trong dầu, bền đối với tác dụng nhiệt và kiềm khi không

có mặt của oxygen Nó không bị phân hủy bởi axít dưới 1000C Nó bị oxy hóa bởi

oxygen không khí, quá trình oxy hóa này sẽ nhanh hơn khi có sự xúc tác của các muối

sắt và bạc và dễ bị xẫm màu khi để ngoài không khí và ngoài ánh sáng

2.4.4.2 Nguồn gốc

Vitamin E được tìm thấy trong nhiều loại thực vật: lúa mì, ngũ cốc, hạt hướng

dương, hạt cải, đặc biệt là trong các hạt đã nảy mầm Thực phẩm có nguồn gốc động

7 đậu cove 0,16 24 nho ta (nho chua) 0,32

8 đậu hà lan 0,19 25 quất chín (cả vỏ) 0,32

11 rau mùi tàu 3,16 28 nước ép cà chua 0,7

15 tỏi tây (cả lá) 0,34 32 dầu olive 11,95

17 cam 0,36 34 màng đỏ hạt gấc xấy khô 490,5

(Nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, nhà xuất bản Y học năm 1995)

2.4.4.3 Vai trò

Vitamin E là chất chống oxy hóa rất hữu hiệu, giúp bảo vệ các mô, bảo vệ và

chế tạo hồng huyết cầu, giúp cơ thể hấp thụ vitamin K

Vitamin E giúp tiêu diệt hoặc vô hiệu hóa các gốc tự do, do đó có khả năng

phòng ngừa ung thư, làm chậm tiến trình lão hóa da và lão hóa tế bào Ngăn ngừa các

chứng bệnh tim mạch, kể cả chứng tai biến mạch máu não, vì nó làm giảm kết tụ của cholesterol xấu (LDL) trong mạch máu

Ngoài ra, vitamin E còn là một yếu tố không thể thiếu trong quá trình sinh sản

2.4.5 Chất xơ

2.4.5.1 Khái niệm chất xơ

Chất xơ là các polysaccharides không tiêu hóa được khi ăn, bao gồm các chất như cellulose, pectin, lignin,… có trong các loại thức ăn thực vật là rau, củ, quả Tùy theo độ phân tán trong nước mà chất xơ chia thành hai loại là chất xơ tan và chất xơ không tan Tất cả các loại thức ăn có nguồn gốc thực vật đều có hai loại chất xơ này

Chất xơ không sinh năng lượng như các chất bột đường, đạm và béo nhưng nó

có vai trò rất quan trọng trong dinh dưỡng hợp lý, với các chức năng sau:

Với ruột già: chất xơ có tác dụng chống táo bón nhờ khả năng giữ nước làm phân mềm, làm tăng khối lượng phân và kích thích nhu động ruột Ngoài ra, chất xơ ở ruột già có tác dụng tăng khả năng lên men của vi khuẩn ruột già với các polysaccharides, sinh ra các axít chuỗi ngắn là nguồn năng lượng cho tế bào niêm mạc già

Với cholesterol máu: chất xơ có tác dụng làm giảm cholesterol máu do làm giảm hấp thu cholesterol vào máu nhờ tác dụng gắn với axít mật trong ruột làm giảm

nhũ tương hóa chất béo của thức ăn Đồng thời chất xơ làm tăng thải axít mật nên lại kích thích tạo axít mật từ cholesterol, do đó giảm cholesterol trong cơ thể (axít mật được tạo từ cholesterol)

Với đường máu: chất xơ làm giảm đáp ứng đường máu sau khi ăn nhờ tính nhầy và thể tích phân tử lớn Chất xơ bao quanh thức ăn ở ruột làm men tiêu hóa khó tiếp xúc với thức ăn, và thức ăn không được tiêu hóa dẫn đến khó hấp thu Đồng thời chất xơ lưu lại trong dạ dày lâu tạo cảm giác no lâu và ăn ít đi Chất xơ là một tiêu chí quan trọng cho bệnh nhân đái tháo đường vì chất xơ có tác dụng điều chỉnh lượng đường huyết trong máu và chất insulin Các thực phẩm giàu chất xơ đặc biệt là chất xơ

ở dạng hòa tan thường có chỉ số đường huyết thấp

Với việc điều chỉnh cân nặng: chất xơ có tác dụng giảm cân nhờ những tính chất trên: giảm hấp thu chất béo, tạo cảm giác no lâu giúp chúng ta ít thèm ăn và ức chế men tiêu hóa giảm tốc độ tiêu hóa thức ăn

Vì những tác dụng trên nên nếu khẩu phần ăn thiếu chất xơ thì sẽ gây những hậu quả không tốt như táo bón Táo bón lâu ngày gây giãn trực tràng, trĩ và nguy cơ ung thư đại tràng cao Ăn nhiều gây béo phì với những hậu quả của nó là mắc các bệnh tim mạch, bệnh tiểu đường

Theo khuyến cáo của viện dinh dưỡng quốc gia, mỗi ngày người lớn cần ăn khoảng 35 loại thực phẩm khác nhau, trong đó đảm bảo trên 400 g rau và trái cây

Trong khi theo hội dinh dưỡng Hoa Kỳ khuyến cáo, phái nam cần dùng khoảng 30 - 38 g, phái nữ cần 21 - 25 g chất xơ mỗi ngày để có hiệu quả dinh dưỡng tốt cho cơ thể

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm

Đề tài được thực hiện từ tháng 4 năm 2009 đến tháng 8 năm 2009 tại Xưởng Chế Biến Thịt Cá, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh

3.2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm

3.2.1 Nguyên vật liệu và yêu cầu chất lượng

3.2.1.1 Nguyên liệu chính

Nguyên liệu chính sử dụng để chế biến chả cá tra bổ sung khoai lang và gấc là

cá tra fillet, khoai lang và gấc

Yêu cầu chất lượng:

- Cá tra sử dụng là cá tra fillet tươi được mua từ hệ thống siêu thị Co.op mart

xa lộ Hà Nội Yêu cầu chất lượng cá trước khi đem chế biến là cá phải còn tươi ngon,

và được cấp đông ổn định, thịt cá không bị rã đông trước khi đem chế biến

- Khoai sử dụng để chế biến là khoai lang nghệ được mua từ chợ Đầu Mối Nông Sản Thực Phẩm Thủ Đức Khoai được sử dụng phải đảm bảo không bị sâu bệnh, không bị thối, không nảy mầm, khoai phải còn tươi mới trọng lượng tương đương khoảng 100 g/củ

- Gấc sử dụng được cung cấp từ chợ Thủ Đức, gấc được lựa chọn phải còn mới không bị móp méo hay dập nát, không bị sâu bệnh, cuống còn tươi

3.2.1.2 Nguyên liệu phụ

Thành phần gia vị và chất phụ gia được mua từ hệ thống siêu thị Co.op mart

xa lộ Hà Nội và công ty Định Hướng Mới ở địa chỉ 135/17/4 Nguyễn Hữu Cảnh, phường 22, quận Bình Thạnh

- Gia vị được sử dụng bao gồm: muối, tiêu, đường, bột ngọt, bột tỏi, ngò, hành

- Dao, khay nhựa, bao tay nillon, đũa, muỗng, chén sứ,…

- Máy xay thịt cá dùng để xay thô thịt cá, máy xay sinh tố dùng để trộn quết nguyên liệu

- Cân đồng hồ và cân điện tử dùng để cân trọng lượng nguyên liệu, gia vị và chất phụ gia trước khi đem đi chế biến

- Tủ đông và tủ mát dùng để cấp đông nguyên liệu và sản phẩm trước và sau khi chế biến

3.3 Phương pháp nghiên cứu

Quy trình như sau:

Hình 3.1 Quy trình chế biến thử nghiệm

Thành phẩm

Mỡ 10%

Gia vị

Bột Khoai Lang, Gấc, Hỗn hợp Khoai Lang + Gấc

Cá Tra fillet

3.3.2 Phương pháp xác định giá trị dinh dưỡng trong sản phẩm

Sử dụng phầm mềm Eyjokun để tính toán năng lượng và giá trị dinh dưỡng hiện có của sản phẩm thông qua khối lượng nguyên vật liệu sử dụng

3.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan

Phương pháp so hàng

Là phép thử tiến hành trên một loạt mẫu, người thử được mời sắp xếp những mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó Người thử tiến hành đánh giá cảm quan và điền đầy đủ thông tin cần đánh giá vào phiếu trả lời Các mẫu thử hoàn toàn giống nhau về hình thức trình bày và vị trí của từng mẫu thử được sắp xếp hoàn toàn ngẫu nhiên Mẫu được thử được sắp xếp không theo một trình

tự nhất định, cần phải thay đổi trật tự này giữa những người thử với nhau cũng như là giữa những lần lặp lại

Phiếu đánh giá cảm quan được trình bày trong phụ lục 4.7

Kết quả thử được hoán chuyển thành điểm và phân tích phương sai, so sánh bằng trắc nghiệm LSD để nhận xét các mẫu thử có khác biệt không

Theo Hà Duyên Tư (1991), trong trường hợp phép thử so hàng với 4 mẫu khảo sát ta có bảng chuyển điểm sau:

- Vị trí thứ nhất được chuyển điểm thành: 1,03

- Vị trí thứ hai được chuyển điểm thành: 0,30

- Vị trí thứ ba được chuyển điểm thành: - 0,30

- Vị trí thứ tư được chuyển điểm thành: - 1,03

Trong trường hợp phép thử so hàng chỉ có 3 mẫu khảo sát ta có bảng chuyển điểm sau:

- Vị trí thứ nhất được chuyển điểm thành: 0,85

- Vị trí thứ hai được chuyển điểm thành: 0,00

- Vị trí thứ hai được chuyển điểm thành: - 0,85

Chúng tôi thực hiện phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng

3.3.4 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành qua hai giai đoạn: thí nghiệm thăm dò và thí nghiệm chính