BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ GIÒ TƯ PHỤ PHẨM BẠCH TUỘC

TÓM TẮT Đề tài: “Bước đầu nghiên cứu chế biến sản phẩm chả giò từ phụ phẩm bạch tuộc” được thực hiện nhằm mục đích tận dụng nguồn phụ phẩm bạch tuộc để chế biến ra sản phẩm chả giò, một

SINH VIÊN THỰC HIỆN: TĂNG THỊ NGỌC TIÊN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

2006

thực hiện bởi

Tăng Thị Ngọc Tiên

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:Th.S Phạm Tuấn Anh

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2006

TÓM TẮT

Đề tài: “Bước đầu nghiên cứu chế biến sản phẩm chả giò từ phụ phẩm bạch tuộc” được thực hiện nhằm mục đích tận dụng nguồn phụ phẩm bạch tuộc để chế biến ra sản phẩm chả giò, một món ăn ưa thích của người Việt Nam Để đạt được mục đích đó, chúng tôi tiến hành với bốn thí nghiệm

Trong thí nghiệm1, bốn tỷ lệ bạch tuộc và thịt heo được kiểm tra Kết quả cho thấy tỷ lệ 80% bạch tuộc và 20% thịt heo được nhiều người thích nhất

Ảnh hưởng của polyphosphat và protein đậu nành đến cấu trúc sản phẩm được khảo sát trong thí nghiệm 2 bằng phương pháp bề mặt đáp ứng với sự trợ giúp của phần mềm JMP 4.0 Phân tích số liệu cho thấy sản phẩm đạt kết quả cảm quan cao nhất khi dùng 0,19% polyphosphat và 4,13% protein đậu nành

Ảnh hưởng của ba gia vị muối, đường, bột ngọt được nghiên cứu ở thí nghiệm

3 với phương pháp tương tự như thí nghiệm 2 Kết quả thấy rằng chả giò được ưa thích nhất khi sử dụng 0,25% muối; 1,21% đường; 0,38% bột ngọt

Cuối cùng bốn loại bánh tráng dùng để cuốn chả giò được khảo sát Bánh tráng rế và bánh tráng da xốp được các cảm quan viên chọn nhiều nhất

ABSTRACT

The study “Initiation in research for spring roll production from octopus product” is realized in order to transform octopus by-product, to a favorite Vietnamese meal, spring roll To attain this purpose four experiments were carried out

by-In the first experiment, four mixtures of octopus and pork are tested The result show that 80% of octopus and 20% of pork is the most appropriate

The effect of polyphosphate and soyprotein on the texture of product is investigated in the second experiment which is realized by responed surface methodology (RSM) with the help of JMP 4.0 The data analysis indicate that the highest sensory quality is attained when 0.19% of polyphosphate and 4.13% of soyprotein are used

The influence of three flavor enhances, salt, sugar and mono sodium glutamate (MSG),is studied in third experiment with the same methodology as the second one The result show that the most attractive spring roll will be obtained when we use 0.25% of salt, 1.21% of surgar, 0.38% mono sodium glutamate

Finally, four kinds of rice paper for making roll are tested The fibertype and skintype are the most chosen by pekelists

CẢM TẠ

Tác giả xin chân thành cảm ơn:

- Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

- Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản

- Quý thầy cô trong ban giảng huấn đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình học tập

Đặc biệt tác giả xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Phạm Tuấn Anh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tác giả hoàn thành đề tài này

Tác giả cũng xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn trong và ngoài lớp đã động viên, giúp đỡ trong suốt quá trình học tập và thời gian thực hiện đề tài

Do đề tài được thực hiện trong thời gian ngắn, kinh phí hạn hẹp, kiến thức còn hạn chế, mặc dù có nhiều cố gắng nhưng không tránh khỏi những thiếu sót Kính mong được sự đóng góp quý báu của quý thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn chỉnh hơn

MỤC LỤC

2.5 Các Loại Rau Quảvà Phụ Liệu Sử Dụng Trong Chế Biến Chả Giò 10

2.6.3 Các loại bánh tráng sử dụng trong chế biến chả giò 13

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của lượng thịt heo phối trộn

3.4.2 Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ phụ gia thích hợp cho sản phẩm 22

3.4.4 Thí nghiệm 4: Xác định mức độ ưa thích sản phẩm với các loại

4.1 Aûnh Hưởng Của Lượng Thịt Heo Sử Dụng Lên Giá Trị Cảm Quan

4.4 Xác Định Mức Độ Ưa Thích Sản Phẩm Với Các Loại Bánh Tráng

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc trong 100g sản

Bảng 3.3 Sơ đồ bố trí đánh giá cảm quan của thí nghiệm 2 28 Bảng 3.4 Sơ đồ bố trí đánh giá cảm quan của thí nghiệm 3 29

Bảng 4.3 Bảng đánh giá hiệu quả tác động của các chất phụ gia

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của gia vị lên điểm cảm quan mùi vị của

Bảng 4.5 Bảng đánh giá hiệu quả tác động của gia vị lên điểm cảm

Bảng 4.6 Độ tin cậy của các yếu tố và các tương tác trên chỉ tiêu

Bảng 4.8 Kết quả kiểm tra thành phần hóa học của sản phẩm 42

Hình 2.3 Quy trình chế biến chả giò đặc biệt của xí nghiệp Cầu Tre 16 Hình 2.4 Quy trình chế biến chả giò tôm cua của xí nghiệp Thắng Lợi 17

Hình 3.2 Các nghiệm thức trong không gian bố trí kiểu kết hợp có

Hình 4.2 Ảnh hưởng của các chất phụ gia lên điểm cảm quan cấu

Hình 4.3 Bề mặt đáp ứng của điểm cảm quan cấu trúc biểu diễn

Hình 4.4 Đường đồng mức điểm cảm quan về cấu trúc theo tỷ lệ

Hình 4.5 Aûnh hưởng chung của gia vị lên điểm cảm quan về mùi vị

Hình 4.6 Ảnh hưởng của gia vị lên điểm cảm quan mùi vị của

Hình 4.7 Bề mặt đáp ứng của điểm cảm quan mùi vị biểu diễn theo

Hình 4.8 Bề mặt đáp ứng của điểm cảm quan mùi vị biểu diễn theo

Hình 4.9 Bề mặt đáp ứng của điểm cảm quan mùi vị biểu diễn theo

Hình 4.10 Các đường đồng mức về mùi vị được biểu diễn trên các

I GIỚI THIỆU

1.1 Đặt Vấn Đề

Từ lâu Việt Nam đã được xem là một quốc gia có tiềm năng về kinh tế biển Với chiều dài bờ biển hơn 3260 km, lại thuộc vùng biển nhiệt đới cho nên nguồn nguyên liệu rất đa dạng và có cả bốn mùa Tuy việc nuôi trồng thủy sản của nước ta ngày càng phát triển, nhưng ngành khai thác thủy sản vẫn chiếm vị trí chủ đạo Việc khai thác thủy sản bao gồm nhiều loài hải sản và bạch tuộc là một trong số đó Đây là đối tượng xuất khẩu mang lại nguồn ngoại tệ không nhỏ cho nước ta Tuy nhiên việc xuất khẩu mạnh loài nhuyễn thể này đã làm cho lượng phụ phẩm rất nhiều Làm sao để tận dụng triệt để nguồn phụ phẩm này? Đây là câu hỏi cần phải giải quyết cho những nhà chế biến

Đất nước ta ngày càng phát triển, người phụ nữ ngày càng tham gia vào các hoạt động xã hội nhiều hơn, đã và đang dần thoát khỏi những gò bó của công việc nội trợ hàng ngày Tiết kiệm thời gian nhưng vẫn đảm bảo dinh dưỡng đang là một xu hướng phát triển, con người ngày càng có khuynh hướng sử dụng các món ăn đã chuẩn bị trước Do đó việc nghiên cứu sản xuất ra những thực phẩm tiện dụng, chế biến sẵn nhằm tiết kiệm thời gian nấu nướng mà vẫn đảm bảo chất lượng bữa ăn đang là vấn đề được nhiều người quan tâm

Để tận dụng nguồn nguyên liệu bạch tuộc vụn kém giá trị, đồng thời đa dạng hóa và nâng cao chất lượng của các sản phẩm từ bạch tuộc, được sự đồng ý của Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản và sự hướng dẫn của thầy Phạm Tuấn Anh, chúng tôi

tiến hành đề tài: “Bước đầu nghiên cứu chế biến sản phẩm chả giò từ phụ phẩm

bạch tuộc”

1.2 Mục Tiêu Đề Tài

Đề tài thực hiện nhằm các mục đích sau:

+ Xác định một số yếu tố ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm + Đánh giá sản phẩm qua chỉ tiêu cảm quan và hóa học

+ Tìm ra công thức phối trộn để tạo nên sản phẩm chả giò bạch tuộc có giá trị cảm quan cao nhất, được nhiều người ưa thích nhất

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới Thiệu Về Bạch Tuộc

Chúng ta đã xác định được 17 loài mực tuộc (bạch tuộc) thuộc bộ Octopoda

với hai bộ phụ là Incirrata và Cirrata, 3 họ là Octodidae gồm 12 loài, họ

Argonauthidae gồm 4 loài và 1 loài thuộc họ Opisthoteuthidae Chỉ có 1 loài O

dolfusi Robson, 1928 được thấy xuất hiện cả ở vùng biển miền Nam và vùng biển

Loài: Octopus vulgaris (bạch tuộc)

2.1.2 Một vài đặc điểm sinh học

2.1.2.1 Hình dạng bên ngoài

Bạch tuộc là động vật không xương sống, thân mềm không phân đốt, có vỏ đá vôi đã bị thoái hóa còn lại vết tích ở da Một phần cơ thể phát triển thành chân (râu) dùng để bắt mồi Di chuyển bằng cách tống nước trong xoang áo ra ngoài qua phễu

cơ tạo thành lực đẩy về phía trước Kích thước khác nhau tùy theo loài (Trần Thị Luyến, 1996) Hình dạng ngoài của bạch tuộc thể hiện qua hình 2.1

Hình 2.1: Hình dạng ngoài của bạch tuộc (Nguồn: Bộ Thủy Sản, 2006)

2.1.2.2 Sự sinh trưởng, sinh sản và tập tính

Bạch tuộc chỉ có ở biển, là động vật đáy, sống ẩn núp trong các hang đá Bạch tuộc là động vật dữ, luôn tấn công những động vật khác ở biển bằng những xúc tu khỏe rồi nghiền nát con mồi bằng những hàm răng khỏe Chúng ăn các loài giáp xác, các động vật đáy khác như ốc, sò cũng như các vi sinh vật nổi Bạch tuộc thường săn mồi về đêm Khi gặp nguy hiểm chúng phun ra những chất mực đen tạo thành vùng tối xung quanh cơ thể để che mắt kẻ thù rồi tìm cách lẩn trốn Đời sống bạch tuộc rất ngắn, thường chết sau khi đẻ nhưng số lượng bạch tuộc con sinh ra lớn lên sẽ bổ sung

Bạch tuộc có khả năng lớn nhanh, có thể đạt tới cỡ trưởng thành trong 6-10 tháng hay một năm tùy loài Chúng thích sống ở môi trường nước biển có độ trong suốt cao, độ muối từ 29-33‰ và nhiệt độ từ 15-280C, rất nhạy cảm với sự thay đổi thời tiết Bạch tuộc phân tán trong các tầng nước, chúng rất phàm ăn không chọn lọc con mồi như các động vật khác, chúng thích ăn cá và có thể bắt cá dễ dàng Do phàm ăn và tiêu hóa tốt nên bạch tuộc tăng trưởng rất nhanh

Bạch tuộc sinh sản quanh năm, chúng đẻ rộ từ tháng 2 đến tháng 5 và từ tháng

8 đến tháng 10 hàng năm (Trần Thị Luyến, 1996)

Bạch tuộc con từ 1-2 tháng tuổi thích sống ở vùng nước cạn gần bờ có độ sâu từ 10-20m Khi đã trưởng thành, bạch tuộc di chuyển ra khơi, nơi có điều kiện cao hơn về nhiệt độ, độ muối, độ trong suốt của nước biển và thức ăn

2.1.3 Vùng phân bố và mùa vụ khai thác

Bạch tuộc tập trung ở vùng biển Vịnh Bắc Bộ, phạm vi độ sâu 10-50 m nước, chủ yếu quanh đảo Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), Bạch Long Vĩ, Cát Bà (Hải Phòng), khu vực đảo Hòn Mê (Thanh Hoá) và rải rác ở vùng biển Miền Trung, nhất là khu vực Phan Rang, Phan Thiết và Bình Thuận Cũng giống một số loài mực nang, bạch tuộc sống chủ yếu ở tầng đáy phạm vi độ sâu 30-80 m nước

Khai thác bạch tuộc theo hai mùa vụ chính, vụ Nam và vụ Bắc cũng tương tự như mùa vụ khai thác mực nang

- Vụ Bắc : vào các tháng 1, 2, 3, 4

- Vụ Nam: từ tháng 6- đến tháng 9

Tuy nhiên bạch tuộc không được khai thác riêng mà chủ yếu đánh bắt được trong các nghề khai thác cá biển, nhưng tập trung nhiều nhất là ở nghề lưới kéo như lưới kéo đáy, lưới kéo giã

2.1.4 Thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc

Bạch tuộc chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, các loại muối khoáng cần thiết, nhất là phospho Nó còn chứa một lượng vitamin rất cao nhiều nhất là vitamin A.Thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc thể hiện qua bảng 2.1:

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc trong 100 g sản phẩm ăn được

Protid 13,3 Lipid 0,6

Glucid - Canci 42 Phospho 103

Sắt 1,6

A 45 B1 0,01 B2 0,09

PP 2

Vitamin mg

C 0 (Nguồn: Bộ Thủy Sản, 2006)

2.1.5 Đặc điểm về cơ thịt

2.1.5.1 Cấu trúc cơ thịt

Cơ thịt bạch tuộc bao gồm năm lớp:

- Lớp da ngoài: dày 5-10 µm, trên lớp này chứa hầu hết các sắc tố, lớp này gồm những sợi cơ sắp xếp không định hướng

- Lớp màng cơ ngoài: dày 20-35 µm, lớp này được cấu tạo bởi những sợi collagen

- Lớp sợi cơ: chiếm 98% bề dày cơ thịt, được cấu tạo bởi các sợi cơ và tương cơ, các sợi này nằm so le nhau nên thịt bạch tuộc khá dai

- Lớp màng cơ trong: dày 5-10 µm, lớp này có cấu tạo gần giống lớp màng cơ ngoài, tuy nhiên các sợi cơ đan với nhau thành hình ca rô

- Lớp màng nội tạng: dày 2-6 µm, lớp màng này ngăn cách giữa cơ thịt và nội tạng (Nguyễn Thanh Sang, 2005)

2.1.5.2 Đặc điểm của thịt nhuyễn thể chân đầu

Protein có tính hòa tan cao, cao hơn so với thịt cá Đây là nguyên nhân làm giảm giá trị dinh dưỡng của bạch tuộc khi nó tiếp xúc với nước trong quá trình chế biến Ở nhiệt độ cao hơn 600C thì protein của bạch tuộc bắt đầu biến tính và mất khả năng giữ nước

2.1.6 Các sản phẩm chế biến và thị trường xuất khẩu

Các mặt hàng bạch tuộc chế biến phần lớn dưới dạng đông lạnh Block, IQF, semi-IQF, đông lạnh khay hoặc đóng gói hút chân không Hình thức các sản phẩm chế biến như phi lê, cắt miếng, tỉa hoa, chế biến sẵn để nấu hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, tẩm bột hay các sản phẩm phối chế khác

Xuất khẩu bạch tuộc của Việt Nam đang phát triển mạnh, một phần do sản lượng khai thác tăng cùng với sự phát triển của nghề lưới kéo, đặc biệt là đối với nghề khai thác xa bờ

Thị trường xuất khẩu mực tuộc của Việt Nam mở rộng dần qua các năm Hiện nay các mặt hàng bạch tuộc của Việt Nam đã xuất sang 25 thị trường Theo số liệu thống kê xuất khẩu năm 2004, thị trường Nhật Bản chiếm giá trị xuất khẩu lớn nhất (41%), tiếp theo lần lượt thứ tự là các thị trường Hàn Quốc (35,6%), Italia (6,9%), Trung Quốc (3,6%), Tây Ban Nha (3,6%), Ôxtrâylia (2,5%) và Mỹ (1,8%) (Bộ Thủy Sản, 2006)

2.2 Giới Thiệu Về Sản Phẩm Chả Giò

Chả giò là món ăn gồm bánh tráng bọc phần nhân Nhân gồm thịt, khoai môn, cà rốt, bún tàu, nấm mèo cùng với các gia vị khác Đây là một món ăn quen thuộc, có thể tìm thấy ở bất cứ nơi nào, từ lề đường cho đến các nhà hàng sang trọng Chả giò là món ăn truyền thống của người Việt Nam, là niềm tự hào của người Việt Nam vì chả giò đã “phiêu lưu” từ Đông sang Tây, từ Nam đến Bắc Kể cả người Hoa, người Campuchia ở Mỹ hay ở Pháp, trong thực đơn tiệm ăn của họ vẫn có chả giò Hương vị độc đáo của nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố, được bàn tay người Việt gói ghém Tuy phần ruột bên trong có khác nhau theo công thức chế biến của từng người, cách pha chế nước mắm đậm nhạt tùy theo khẩu vị riêng, nhưng đi đến đâu cũng được yêu thích

Không chỉ có người Nhật, mà nhiều người nước ngoài đều “mê” món chả giò

vì màu vàng hổ phách, vì cái giòn khoái cảm, tan trong miệng Các cô gái Nhật xem đây là món giảm béo không ớn nhờ có rau tươi cho nên chả giò được nhắc mỗi khi nói đến Việt Nam

Sản phẩm chả giò xuất hiện ngày càng nhiều ở các siêu thị trong và ngoài nước với đủ loại như chả giò thịt heo, chả giò hải sản, chả giò chay, chả giò cua ghẹ, chả giò ngũ sắc, chả giò mini,…cùng với các thương hiệu quen thuộc như Cầu Tre, Vissan, Cholimex, Seaprodex, …… cho thấy tính phổ biến và đầy triển vọng của sản phẩm này

2.3 Các Phụ Gia Trong Cải Thiện Cấu Trúc

2.3.1 Polyphosphat

Là những hợp chất đa phân tử của muối natri hay kali và các acid ortho hay meta phosphoric Chúng có dạng chuỗi dài, dạng vòng hay phân nhánh Tính hòa tan trong nước của muối polyphosphat phụ thuộc vào số lượng các nhóm được muối hoá Chất được sử dụng thông thường nhất là các tri – tetra- polyphosphat

Muối polyphosphat có tác dụng chống oxi hoá nhờ vào khả năng tạo phức hợp với sắt (Fe) và đồng (Cu), là những chất xúc tác thúc đẩy cho sự oxi hoá Chúng đảm bảo sự ổn định tốt nhất về màu sắc cho các sản phẩm muối và giới hạn cho sự oxi hoá mỡ Muối phosphat có tác dụng làm chậm hay ức chế sự tăng trưởng của đa số vi khuẩn Chúng có khả năng giữ nước tạo sự kết dính từ đó tăng tính đàn hồi cho sản phẩm

* Mục đích của việc sử dụng muối polyphosphat:

- Khả năng ly trích protein rất cao

- Khả năng giữ nước tốt

- Đồng nhất khối nhũ tương, khối mỡ

- Cải thiện cấu trúc mềm mại cho sản phẩm

- Ngăn cản sự tách lớp của protein - mỡ - nước

- Giảm sự hao hụt trọng lượng

- Làm chậm sự ôi thiu

- Ổn định màu sắc và hương vị cho thành phẩm

Nồng độ polyphosphat từ 0,2 – 0,5% được coi là thích hợp nhất, gia tăng sự kết dính đến mức tối đa Nồng độ cao hơn 0,6% có khuynh hướng làm giảm sự đàn hồi Nồng độ 0,5% là nồng độ giới hạn mà vị giác nếm được, quá nồng độ này sản phẩm trở nên đắng, nồng độ thích hợp là 0,2 – 0,3%

2.3.2 Protein đậu nành

Là sản phẩm có hàm lượng protein cao (65 – 99%) Trong protein đậu nành, globulin chiếm 85 – 95%, có hai loại là globulin 7S (βâ - conglixinin) và globulin 11S (glyxinin), ngoài ra còn một lượng nhỏ albumin, prolamin và glutelin

Trong các thực phẩm có pH trung tính và không được gia nhiệt, các globulin 7S và globulin 11S nói chung đều ở trạng thái hoạt động và không bị biến tính Các xử lý nhiệt và thay đổi pH sẽ làm biến tính cấu trúc bậc II, bậc III, bậc IV của chúng Đồng thời với sự biến tính của protein, các tiểu đơn vị cấu thành bị phân ly và sau đó có thể ngưng kết lại, dung dịch có độ nhớt cao và tạo thành gel

Độ cứng gel của protein đậu nành sẽ giảm cùng với nồng độ NaCl Độ cứng của gel cũng sẽ giảm khi vượt quá một nhiệt độ nào đó, các gel protein đậu nành thường chịu ảnh hưởng của nhiệt độ, ví dụ ở 800C cho gel có độ dai và chắc cao, mềm và bở ở nhiệt độ từ 1200C trở lên Thời gian xử lý nhiệt cũng ảnh hưởng đến độ dai và chắc của gel, thời gian càng dài, gel càng bở Gel của protein đậu nành được tạo ra bằng cách hạ pH hay thêm ion Ca2+ vào dung dịch, khi đun nóng cũng có thể ngưng tụ do protein bị biến tính, duỗi ra và liên kết nhau thành gel có độ dai tăng Theo Lê Ngọc Tú và ctv (2001), nồng độ protein thích hợp để tạo gel là 4,5% Tuy nhiên trong thực phẩm lượng sử dụng đối với protein đậu nành là 2%

Ngoài tác dụng là chất kết dính, protein đậu nành còn là nguồn dinh dưỡng để bổ sung cho sản phẩm

2.4 Gia Vị Sử Dụng Trong Chế Biến

Gia vị là những chất có mùi, vị có tính kích thích dùng trong chế biến nhằm tăng thêm màu sắc, mùi vị của món ăn sao cho phù hợp với khẩu vị và thị hiếu người tiêu dùng Chúng được cho vào trong quá trình chế biến với liều lượng nhỏ nhưng ảnh hưởng đến cơ, lý, hóa tính của thực phẩm, tạo cho món ăn hấp dẫn hơn so với nguyên liệu ban đầu, kích thích khả năng hấp thụ của cơ thể

Trong chế biến, gia vị là thành phần rất cần thiết để tạo món ăn ngon dù rằng liều lượng sử dụng có nhỏ nhưng gia vị vẫn giữ một giá trị nhất định trong nghệ thuật ẩm thực Gia vị là thành phần chính tạo nên giá trị cảm quan của món ăn Nhiều loại thực phẩm không có mùi vị riêng biệt, màu sắc hấp dẫn nhưng qua quá trình nấu nướng phối hợp với gia vị đã có mùi vị thơm ngon, màu sắc đẹp và hài hòa

2.4.1 Đường

Là sản phẩm có vị ngọt, thường được chiết xuất từ mía Đây là gia vị được sử dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối

Công thức cấu tạo của đường là C12H22O11 (M= 342), d= 1,5879 g/cm3, nhiệt độ nóng chảy 1850C Đường saccharose là tinh thể không màu, có độ ngọt thấp hơn fructose

Trong chế biến thực phẩm thường sử dụng đường cát trắng hay vàng Yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng saccharose trên 99%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời không vón cục

Theo Trần Thị Luyến (1996) thì đường có các tác dụng sau:

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

- Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu

- Tác dụng với các axit amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt

- Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm

- Đường có khả năng giữ nước cho thực phẩm

Đường còn được sử dụng như là chất bảo quản do có tính chất hút nước mạnh, làm giảm lượng nước tự do có trong sản phẩm, ức chế hoạt động của vi sinh vật

2.4.2 Muối

Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glyxerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm, có vị mặn Có rất nhiều loại, dựa vào nguồn gốc có thể chia ra: muối biển, muối mỏ, muối giếng… chủ yếu sử dụng là muối biển Thành phần của muối chủ yếu là NaCl, ngoài ra nhiều ít đều có tạp chất Những tạp chất có thể là sỏi, cát, hay các chất có hoạt tính hoá học như hợp chất Clo của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ và muối của gốc sunphat (SO42-)

Muối có lẫn tạp chất có màu vàng ngà, hoặc đen nếu lẫn nhiều, lượng nước trong muối luôn luôn thay đổi Nếu không khí có độ ẩm lớn hơn 75%, muối sẽ hút nhiều nước Nếu không khí có độ ẩm nhỏ hơn 75%, muối sẽ khô rất nhanh, vấn đề này phải chú ý trong chế biến và bảo quản (Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, 1990)

* Muối có tác dụng:

- Tạo vị làm cho sản phẩm có vị vừa ăn, đậm đà hơn

- Bảo quản thực phẩm: Khi cho muối vào thực phẩm, do áp suất thẩm thấu nước tự do trong nguyên liệu thoát ra, lượng nước trong nguyên liệu giảm, ion Cl- kết hợp với các nối peptid làm cho men phân hủy protid của vi sinh vật bị ức chế Trong môi

trường nước muối, quá trình tự phân bị kiềm chế, sản phẩm phân giải sinh ra ít, vi sinh vật phát triển chậm, sản phẩm bảo quản lâu

Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt không có lẫn tạp chất và độ ẩm không quá 0,5%, tinh thể muối trắng xốp

2.4.3 Bột ngọt

Là mono sodium glutamat, được sản xuất từ khoai mì Được dùng để làm tăng khẩu vị của thức ăn giống như vị ngọt của thịt, làm tăng mùi vị tự nhiên của sản phẩm Nó là một acid amin không thiết yếu, có thể tổng hợp được nên nó chỉ giải quyết khẩu vị, còn giá trị dinh dưỡng không đáng kể

Vị của bột ngọt cảm thấy khi độ pha loãng của nó trong nước là 1/3800, hiệu quả rõ nhất khi sử dụng bột ngọt với liều lượng 0,1-0,3%

2.4.4 Hành, tỏi

Hành được sử dụng phổ biến làm gia vị cho bữa ăn hàng ngày, có nhiều loại: hành lá (còn gọi là hành hoa) thường được dùng tươi, hành tây (củ to), hành tím (củ nhỏ), hành trắng…có thể bảo quản hoặc chế biến, sấy khô

Hành lá làm gia vị và còn là thứ thuốc dân gian chữa cảm cúm Hành tây được trồng chủ yếu ở Phan Rang, mỗi năm hai vụ

Trong hành có 86% nước; 1,2% protein; 11% glucid; 0,4% tro; 0,6% xenlulose; 0,08 mg% vitamin B1; 0,01 mg% vitamin B2; 11 mg% vitamin C

Hành có mùi thơm đặc trưng do chứa một lượng tinh dầu Trong củ hành tây có 0,015% tinh dầu Trong củ hành ta lượng tinh dầu còn cao hơn Tinh dầu hành chủ yếu là alixin, ngoài ra còn có phitin… Đường của hành là manose và mantose Acid hữu cơ gồm acid formic, malic, citric và phosphoric Trong hành có chứa phitonxit, là một chất kháng sinh có tác dụng phòng chống bệnh

Tỏi có vị cay và hắc hơn hành Trong tỏi có 62% nước;1,0% protein; 0,1% lipid ; 29% glucid; 1,0% tro; 0,8% xenlulose; 0,16 mg% vitamin B1; 0,06 - 0,2% tinh dầu mà chủ yếu là alixin Alixin với nồng độ 1/85000 – 1/125000 đã ức chế các vi trùng Staphylococcus, lị, tả, thương hàn, bạch hầu Vì vậy, tỏi không chỉ là gia vị tạo mùi thơm hấp dẫn cho sản phẩm mà còn có tính bảo quản thực phẩm khá cao (Quách Dĩnh, Nguyễn Văn Tiếp và Nguyễn Văn Thoa, 1996)

2.4.5 Tiêu

Hạt tiêu là quả chín của cây tiêu (hay hồ tiêu) được trồng chủ yếu ở Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước, Phú Quốc Tiêu trắng (hay tiêu sọ) là trái chín được loại vỏ rồi phơi khô, có đường kính 4 – 5 mm Tiêu đen là tiêu già phơi khô cả vỏ nên nhăn nheo nhưng thơm hơn tiêu sọ

Tiêu có vị cay dịu, được dùng trong các món ăn có thịt, thủy sản, là gia vị quý, phổ biến trên thế giới từ thời cổ

Trong tiêu ngoài tinh dầu còn có hai ancaloit là piperin chavixin Piperin (5 – 9%) ở liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hóa, sát trùng và ký sinh trùng nhưng ở liều cao có tính độc Chavixin làm cho tiêu có vị cay nóng Vị cay này bị phân hủy trong môi trường kiềm Tinh dầu (1,5 – 2,5%) như phelandren, cadinen, cariophilen tập trung ở vỏ quả, do đó tiêu đen thơm hơn tiêu sọ Trong tiêu còn có 36% tinh bột, 8% lipid, 4,5% tro Khi sử dụng để chế biến hay ăn sống, tiêu thường được xay nhuyễn (Quách Dĩnh, Nguyễn Văn Tiếp và Nguyễn Văn Thoa, 1996)

2.5 Các Phụ Liệu Sử Dụng Trong Chế Biến Chả Giò

- Thịt heo: là những tổ chức cơ thịt mềm, ăn được, bám trên các xương, thường được

tiêu thụ ở dạng tươi hay đã chế biến

Thịt và các sản phẩm từ thịt là nguồn protein có giá trị dinh dưỡng và giàu năng lượng Protein thịt chứa nay đủ các axit amin thiết yếu như lizin, valin, methionin…Ngoài ra còn cung cấp chất sắt, đồng, các vitamin (A, B1,B2) và các chất béo Do đó thịt và các sản phẩm từ thịt đóng vai trò quan trọng trong việc giữ gìn tốt sức khỏe cho con người

- Cà rốt: là loại rau sử dụng phần củ để làm thực phẩm Cà rốt thích hợp với khí hậu

lạnh từ 8 – 240C Thời gian sinh trưởng ngắn (80 – 100 ngày) Cà rốt thích hợp trồng

ở loại đất nhẹ, xốp, đầy đủ nước và giàu dinh dưỡng Cà rốt trồng nhiều ở các tỉnh như Lâm Đồng, các tỉnh trung du miền núi và một số tỉnh ở miền Đông Nam Bộ

Đây là loại thực phẩm bổ sung rau xanh cho người Nó còn là nguồn cung cấp vitamin rất cao, trong 100g củ cà rốt cho 1090 µg vitamin A

Thành phần và hàm lượng cà rốt tươi thường thay đổi theo giống loài, điều kiện canh tác và độ tuổi thu hoạch Kết quả phân tích về giống cà rốt Đà Lạt được thể hiện qua bảng 2.2:

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của cà rốt ( trong 100g củ)

Nước 86,2 Protein 0,9 Lipid 0,1

Xenluloza 1,0

(Nguồn:Phạm Thị Mỹ Hạnh, 2005)

Cà rốt được sử dụng để ăn tươi, xào nấu, muối chua, ngâm dấm, đóng hộp, là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nhất là caroten Sắc tố màu vàng chứng tỏ có nhiều caroten, lớp bên ngoài chứa nhiều caroten hơn lớp chính giữa Khi sử dụng nên chọn củ to, mập, phẳng, ít xơ, màu đỏ, rễ bé (Trường Đại Học Thương Nghiệp Hà Nội, 1991)

- Nấm mèo: là loại cây nông nghiệp ngắn ngày, chu kỳ sinh trưởng và phát triển của

cây nấm mèo từ khi cấy giống đến khi thu hoạch vụ một khoảng 75 ngày Vì vậy mỗi năm có thể trồng được nhiều vụ

Nấm mèo là loại thích hợp trồng ở vùng nhiệt đới Ở Việt Nam, nấm mèo được trồng ở khá nhiều nơi từ Bắc chí Nam

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của nấm mèo

Thành phần hóa học Đơn vị (%)

Nấm mèo có hai loại: nấm mèo trắng và nấm mèo đen, nhưng thường phân làm hai loại là mỏng, to và dày, bé Tùy theo yêu cầu chế biến, nếu dùng để trang trí, trình bày dùng loại to; cho vào nhân, xào nấu dùng loại dày, bé

- Khoai môn: Cây khoai môn được trồng khắp nơi trên đất nước ta, nó có một vài đặc

điểm như sau:

Lá: Hình tim, có cuống dài, không ướt

Hoa: Bông màu trắng, hoa bất thụ vàng

Phần làm thực phẩm: Thân hoá củ

Có nhiều loại khoai môn như môn sọ, môn sáp, môn cao mỗi loại được sử dụng để chế biến khác nhau như môn sọ hay môn sáp dùng để nấu canh, luộc hay để nấu chè, còn môn cao dùng để làm chả giò

- Bún tàu: Bún tàu còn gọi là “ miến” hay "bún trong" vì trở nên trong suốt khi nấu

ăn, có thể dùng làm món chay hay mặn Người Bắc thường dùng để nấu "miến" Người Huế thường dùng bún tàu nấu với nấm mèo để nấu canh bún hoặc làm "mộc" gói trong lá chuối hoặc xào với tôm thịt Bún tàu còn được dùng làm "nấm đuôi" tức xào nghệ vàng và lòng gà để ăn cho hết ho Trong chả giò bún tàu ngâm nước cho mềm không tạo mùi vị trong món ăn mà chỉ có tác dụng làm giòn từ bên trong (hue.vnn.vn,2005)

- Dầu thực vật: trong công nghiệp chế biến thực phẩm, dầu thực vật được dùng chủ

yếu để rán và rót hộp, người ta thường sử dụng dầu thực vật như dầu hướng dương, dầu đậu phộng, dầu nành, dầu mè và dầu ôliu

* Yêu cầu của dầu thực vật dùng để chế biến thực phẩm:

+ Phải qua tinh chế, tẩy màu, khử mùi

+ Phải đạt về tiêu chuẩn các chỉ tiêu: chỉ số cảm quan (màu sắc, mùi vị), chỉ tiêu hóa lý (chỉ số iod, chỉ số acid, chỉ số peroxyt, hàm lượng ẩm…)

+ Dầu dùng trong chế biến phải có màu vàng nhạt trong suốt, vị đặc trưng, không có mùi khét, không có mùi vị lạ khác, không có lẫn nước, không có tạp chất, chỉ só acid nhỏ hơn 2

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn dầu được dùng

Hàm lượng acid béo không

bão hòa

Loại dầu Chỉ số iod Hàm lượng acid

béo bão hòa

Acid oleic Acid linoleic

( Nguồn: Tống Phước Thanh Long, 2005)

2.6 Tổng Quan Về Bánh Tráng

2.6.1 Giới thiệu về bánh tráng

Bánh tráng là một sản phẩm truyền thống của Việt Nam chủ yếu được sản xuất từ gạo Do phụ thuộc vào mục đích sử dụng và thói quen của từng người, từng địa phương nên trên thị trường có nhiều loại bánh tráng khác nhau, như dùng để cuốn gỏi, để nướng hay để cuốn chả giò

Trong các món ăn thuần túy của Việt Nam, chả giò là món ăn được nhiều người ưa thích trong đó bánh tráng được xem như là một thành phần không thể thiếu

của sản phẩm Trong chả giò, bánh tráng được dùng làm lớp vỏ để bọc nhân gồm thịt, hải sản tùy sản phẩm, khoai môn, bún tàu, nấm mèo cùng với các gia vị khác Bánh tráng sử dụng trong quá trình chế biến chả giò là loại bánh tráng mỏng còn nguyên vẹn khi khô và trở nên dẻo dai khi thấm nước Hơn nữa bánh tráng không bị nứt trong khi cuốn và không vỡ sau khi chiên Tuy nhiên hiện nay hầu hết các loại bánh tráng dùng để cuốn chả giò có trên thị trường vẫn chưa đáp ứng được tất cả các yêu cầu trên, bánh dễ vỡ sau khi khô và kém dai khi hút ẩm nên bánh bị nứt trong khi cuốn và vỡ trong khi chiên

2.6.2 Đặc điểm của bánh tráng

Bánh tráng là một trong những sản phẩm được chế biến từ bột gạo, dụng cụ chính là nồi đun nước có tác dụng cung cấp nhiệt cho quá trình tráng bánh Bánh được tráng trên khung vải hình tròn (đặt ngay miệng nồi) Khi bánh chín, được vớt ra và đặt lên phên, đem phơi khô rồi được bảo quản

Tùy theo từng địa phương mà trong quy trình chế biến có thêm những công đoạn khác nhau như bánh đa thì được tráng hai lần, tráng lần đầu, hấp chín bánh rồi tráng tiếp lần hai, bánh chín rồi vớt ra đem phơi Bánh tráng phơi sương thì tráng mỏng, đem phơi, sau đó nướng lên rồi phơi sương Còn bánh tráng dùng để cuốn chả giò thì chỉ tráng lớp mỏng, có độ trong, bề mặt có độ mịn nhất định, không lẫn tạp chất Bánh có độ dai tương đối tốt khi thấm nước, không bị nứt sau khi đông lạnh, không bị vỡ khi chiên và giữ được độ giòn

Nhìn chung dù sản xuất theo phương pháp nào thì quy trình sản xuất bánh tráng gồm những cônng đoạn chính như sau:

Gạo Ngâm Xay Để lắng Tẻ bột

2.6.3 Các loại bánh tráng sử dụng trong chế biến chả giò:

Thông thường người ta sử dụng bánh tráng rế để cuốn chả giò, ngoài ra người

ta còn dùng bánh tráng bò bía (hay bánh tráng da xốp), bánh tráng cuốn thường (màu trắng hay màu vàng) Mỗi loại đều có những ưu điểm và nhược điểm riêng, như bánh tráng cuốn thông thường tuy giá cả hợp lý, tương đối rẻ nhưng thời gian chiên lâu và giữ độ giòn kém Để khắc phục điều này người ta thường thoa nước thoa lên bánh Nước thoa có thể là nước dừa xiêm, bia hay nước tự pha với thành phần đường, bột ngọt, bột gạo, bột năng Bánh tráng rế và bánh tráng bò bía thì giữ được độ giòn cao nhưng giá cả thì tương đối đắt hơn

2.7 Quá Trình Xay Cắt, Nhồi Trộn

Bạch tuộc là loài nhuyễn thể có da rất dai, do đó việc xay cắt diễn ra rất khó khăn, yêu cầu phải có lưỡi dao tương đối sắc và máy phải có công suất tương đối cao mới đủ sức cắt được da của loài này

Quá trình nhồi trộn cũng ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm, nhồi là dùng tay vừa ấn vừa đảo trộn, từ trong ra ngoài, từ ngoài vào trong, nó làm cho nguyên liệu, gia vị, phụ gia, và các rau củ được trộn đều hơn, dẻo dai hơn Nhưng nếu trộn mạnh quá, lâu quá thì làm cho sản phẩm bở và ăn có cảm giác bột

2.8 Một Số Quy Trình Sản Xuất Chả Giò Tham Khảo

Dưới đây là một số quy trình chế biến chả giò tham khảo được từ trang web Bộ Thủy Sản (hình 2.2), của xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (hình 2.3) và của xí nghiệp Thắng Lợi (hình2.4)

Hình 2.2: Quy trình chế biến chả giò tôm (Nguồn: Bộ Thủy Sản, 2006)

Sơ chếRửa

Xay nhỏ và trộn thịt tôm, rau và gia vị với nhau Cuốn với bánh đa nemChiên trong dầu nóngLàm mátXếp khay

Đóng thùng, bảøo quảnDò kim loạiCấp đông Nhận nguyên liệu (thịt tôm và các nguyên liệâu thô)

Hình 2.3: Quy trình chế biến chả giò đặc biệt của xí nghiệp Cầu Tre

Nông sản Thịt heo, cua, ghẹ

Rã đông/ rửaPhân loại

Ướp gia vị

Làm sạchXử lý

Định lượng

Phối trộnĐịnh lượngTạo hình

Ngâm Gọt vỏ Rửa 1 Ngâm

Định lượng Cắt nhỏ Rửa 2

Định lượng/ bao góiGia vị

Cấp đông

Bánh tráng

Sản phẩm

Hình 2.4: Quy trình chế biến chả giò tôm cua của xí nghiệp thắng lợi

Tuy nguyên liệu có khác nhau như tôm, cua, ghẹ, thịt heo nhưng nhìn chung các quy trình đều bao gồm các công đoạn chính như tiếp nhận nguyên liệu, xử lý nguyên liệu, xay hay cắt nhỏ, phối trộn, cuốn bánh tráng, bao gói, cấp đông và thành phẩm Các nguyên liệu phụ chủ yếu là nấm mèo, khoai môn, bún tàu, cà rốt có hoặc không có củ sắn Sản phẩm sau khi cuốn có thể chiên hay không chiên và được đông lạnh sau đó được bảo quản trong tủ đông

Tiếp nhận nguyên phụ liệu Xử lý nguyên liệu

Cuốn chả giò

Cấp đông

Phối trộn nhân

Xếp hộp, cân, bao gói

Ra đôngBảo quản, vận chuyển

III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời Gian Và Địa Điểm

Đề tài được tiến hành từ tháng 5 đến tháng 8 năm 2006 tại xưởng chế biến thịt cá của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

3.2 Vật Liệu Thí Nghiệm

3.2.1 Nguyên phụ liệu

Nguyên liệu chính được sử dụng là bạch tuộc vụn, được mua ở chợ, đó là phần phụ phẩm của các nhà máy chế biến thủy sản sau khi sơ chế lấy phần thịt đầu và thân để xuất khẩu Phần thịt vụn gồm phần thịt gần đầu, cổ và mắt

Nguyên liệu phụ gồm thịt heo, khoai môn, cà rốt, bún tàu, nấm mèo trắng, bánh tráng được mua ở chợ, đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm

3.2.2 Gia vị và phụ gia

- Đường sử dụng được sản xuất bởi công ty đường Biên Hòa có các tính chất sau:

Saccharose ≥ 99,8%

Đường khử 0,03%

Độ ẩm ≤ 0,05%

Tro ≤ 0,03%

- Muối được sản xuất bởi công ty muối 3

- Bột ngọt sử dụng cho thí nghiệm là bột ngọt hiệu Ajinomoto

- Tiêu được sử dụng là tiêu hạt đen được xay nhuyễn

- Hành được sử dụng là hành tím củ nhỏ và hành lá

- Để đánh giá cảm quan, sản phẩm phải được chiên chín Do đó chúng tôi sử dụng dầu để chiên Dầu sử dụng trong quá trình chiên là dầu shortening của công ty dầu Nakydaco có các chỉ số sau:

+ Chỉ số acid (mg KOH/g) 0,2

+ Chỉ số peroxide (meq/kg) ≤ 2,0

+ Hàm lượng nước và chất bay hơi(%) ≤ 0,05

+ Điểm nóng chảy (0C) 50 ± 1

Protein đậu nành được sử dụng là loại Samprosoy 90 MP được sản xuất bởi công ty BUNGE - Braxin, do công ty Nam Quốc Minh nhập khẩu (phụ lục 1)

Polyphosphat chúng tôi sử dụng là loại Tari K7

3.2.3 Dụng cụ và trang thiết bị

3.3 Quy Trình Chế Biến Chả Giò

Hình 3.1: Quy trình chế biến chả giò

* Giải thích sơ bộ quy trình:

Bạch tuộc và thịt heo sau khi tiếp nhận được rửa sạch, sau đó xay nhuyễn Khoai môn và cà rốt gọt vỏ, rửa sạch và cắt nhỏ Nấm mèo và bún tàu ngâm nở, rửa sạch và cắt nhỏ Sau đó phối trộn tất cả lại với nhau (kể cả gia vị và phụ gia) Tiến hành bóc nhân và cuốn với bánh tráng Bao gói các cuốn chả giò và cho vào tủ đông

Phụ liệu (khoai môn, nấm mèo, bún tàu)

Nguyên liệu (bạch

3.4 Tổ Chức Quá Trình Thí Nghiệm

Để tìm ra công thức chế biến thích hợp cho sản phẩm, cũng như tìm hiểu tác động của các yếu tố phụ gia hay gia vị lên giá trị cảm quan của sản phẩm, chúng tôi tiến hành 4 thí nghiệm sau:

- Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của lượng thịt heo phối trộn lên giá trị cảm quan của sản phẩm

- Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ phụ gia thích hợp cho sản phẩm

- Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ gia vị thích hợp cho sản phẩm

- Thí nghiệm 4: Xác định mức độ ưa thích sản phẩm qua các loại bánh tráng khác nhau

Trong suốt quá trình thí nghiệm tỷ lệ của một số gia vị và phụ liệu (so với 100% nguyên liẹâu) được cố định như sau:

Kết quả của thí nghiệm trước sẽ được áp dụng cho các thí nghiệm kế tiếp

Các thí nghiệm được bố trí cụ thể như sau:

Thí nghiệm tiến hành nhằm mục đích chọn ra tỷ lệ phối trộn giữa bạch tuộc và thịt heo thích hợp nhất cho sản phẩm Đây là thí nghiệm một yếu tố với 4 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần Các nghiệm thức được chọn lựa như sau:

+ Công thức 1 (CT1): 90% bạch tuộc: 10% thịt heo

+ Công thức 2 (CT2): 85% bạch tuộc: 15% thịt heo

+ Công thức 3 (CT3): 80% bạch tuộc: 20% thịt heo

+ Công thức 4 (CT4): 75% bạch tuộc: 25% thịt heo

Để theo dõi sự khác biệt giữa các công thức, ngoài các chất đã cố định như trên chúng tôi còn cố định một số thành phần gia vị và phụ gia như sau:

Bột ngọt 0,2%

Polyphosphat 0,2%

Protein đậu nành 3%

Lượng thịt heo sử dụng được lựa chọn dựa vào đánh giá cảm quan về cấu trúc nhân chả giò theo phương pháp so hàng (được trình bày trong phần 3.6.1)

3.4.2 Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ phụ gia thích hợp cho sản phẩm

Thí nghiệm này nhằm xác định ảnh hưởng của lượng protein đậu nành Samprosoy 90 MP và polyphosphat Tari K7 lên cấu trúc của sản phẩm Qua đó chọn được lượng sử dụng thích hợp nhất cho các phụ gia này đồng thời thu được sản phẩm được ưa thích nhất

Hình 3.2: Các nghiệm thức trong không gian bố trí kiểu kết hợp có tâm (CCD)

Với: X1 là hàm lượng polyphosphat

X2 là hàm lượng protein đậu nành

Bảng 3.1: Kết quả bố trí thí nghiệm 2

STT Nghiệm thức Polyphosphat (%) Protein đậu nành (%)

3.4.3 Thí nghiệm 3: Xác định gia vị thích hợp cho sản phẩm

Thí nghiệm này nhằm xác định ảnh hưởng của 3 gia vị là muối, đường và bột ngọt lên mùi vị của sản phẩm, qua đó tìm ra công thức gia vị thích hợp nhất cho sản phẩm

Đây là thí nghiệm 3 yếu tố, được bố trí theo phương pháp thiết kế bề mặt đáp ứng (Reponse Surface Design) kiểu Box – Behnken Phần mềm JMP 4.0 được sử dụng để hỗ trợ thiết kế bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí theo phương pháp này gồm 13 nghiệm thức với 15 đơn

vị thí nghiệm trong đó có 3 lần lặp lại thí nghiệm tâm Các đơn vị thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên hoàn toàn

Mười lăm đơn vị thí nghiệm được bố trí theo phương pháp Box – Behnken được thể hiện trong hình 3.4 và bảng 3.2

Hình 3.3: Các đơn vị thí nghiệm trong không gian bố trí kiểu Box – Behnken Chú thích: Nghiệm thức tâm gồm 3 đơn vị thí nghiệm được đánh số 6,7,14

6,7,14 10

12

Yếu tố 2

Yếu tố 3 -

+

+

-18

54

211

15

9

13

3

Bảng 3.2: Kết quả bố trí thí nghiệm 3

STT Nghiệm thức Muối (%) Đường (%) Bột ngọt (%)

3.4.4 Thí nghiệm 4: Xác định mức độ ưa thích sản phẩm với các loại bánh tráng khác nhau

Thí nghiệm này nhằm tìm ra loại bánh tráng được nhiều người ưa thích nhất từ đó chọn được loại bánh tráng thích hợp cho sản phẩm

Các loại bánh tráng mà chúng tôi sử dụng trong thí nghiệm này là bánh tráng bò bía (loại 1), bánh tráng rế (loại 2), bánh tráng cuốn màu trắng (loại 3), và loại bánh tráng cuốn màu vàng (loại 4)

Đây là thí nghiệm một yếu tố với 4 nghiệm thức Mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần Do đó thí nghiệm gồm 12 đơn vị thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên hoàn toàn

Các nghiệm thức được so sánh với nhau dựa vào phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm với thang điểm 7, được trình bày trong phần 3.6.5

3.5 Phương Pháp Lấy Mẫu

Trong quá trình thực hiện, chúng tôi tiến hành lấy mẫu để tiến hành đánh giá cảm quan và phân tích thành phần hóa học cho sản phẩm

* Đối với mẫu cảm quan:

Chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan tại phòng phân tích cảm quan Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

Đối với mỗi nghiệm thức cần đánh giá cảm quan, chúng tôi lấy mẫu đại diện cho mỗi công thức chế biến Các mẫu được mã hóa ngẫu nhiên Với mỗi chỉ tiêu theo dõi, mỗi cảm quan viên được phát một phiếu cảm quan để đánh giá cho các mẫu

* Đối với mẫu xác định thành phần hóa học:

Chúng tôi tiến hành thu trên mẫu đại diện của lượng sản phẩm thực phẩm, mẫu có khối lượng là 300g Mẫu được hút chân không, đông lạnh và gửi đến Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II để xác định thành phần hóa học

3.6 Phương Pháp Đánh Giá Cảm Quan

Thông thường trong thí nghiệm nghiên cứu sản phẩm thực phẩm, thông số quan trọng cần xác định là giá trị cảm quan

Khái niệm về phân tích và đánh giá cảm quan được trình bày trong phần phụ lục 3 Đối với từng thí nghiệm chúng tôi có các phương pháp đánh giá cảm quan như sau:

3.6.1 Phép thử so hàng trong thí nghiẹâm 1

Các mẫu chả giò sau khi chế biến xong sẽ tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng

Các mẫu được đựng trong đĩa với hình thức như nhau, trong phòng sạch không có mùi lạ

Mỗi thành viên sẽ nhận được một phiếu trả lời và một cốc nước lọc

Mỗi cảm quan viên sẽ thực hiện đúng yêu cầu như trong “Phiếu đánh giá cảm quan” yêu cầu, được trình bày trong phu lục 4

Các thứ tự sẽ được tính như là điểm và sẽ tính tổng Dựa vào khoảng cách của tổng nhỏ nhất và tổng lớn nhất, nếu hai giá trị này càng cách xa nhau, sự khác nhau càng có nghĩa Bảng ở phụ lục 5cho ta các giá trị tới hạn ở mức ý nghĩa α = 5%

Theo bảng này căn cứ vào số lượng mẫu so sánh n và số thành viên m ta tìm được 2 cặp số Cặp trên biểu thị giới hạn dưới và trên của sự khác nhau có nghĩa của toàn bộ mẫu Nếu một hay nhiều tổng nhỏ hơn giá trị bên trái, hoặc lớn hơn giá trị bên phải thì sự khác nhau giữa các mẫu là có nghĩa Cặp dưới biểu thị giới hạn dưới và trên của sự khác nhau có nghĩa của từng cặp mẫu Nếu 2 mẫu có tổng hàng nằm ngoài giới hạn này thì khác nhau có nghĩa

3.6.2 Phương pháp bố trí BIB (Balanced Incomplete Block Designs)

Trong quá trình đánh giá cảm quan nếu phải thử quá nhiều mẫu sẽ làm cảm quan viên mệt mỏi ảnh hưởng đến độ chính xác và độ nhạy Nếu số mẫu trong thí nghiệm lớn hơn số lượng mẫu một cảm quan viên có thể đánh giá được, ta nên bố trí thí nghiệm kiểu BIB Trong thí nghiệm kiểu BIB, cảm quan viên chỉ đánh giá một số lượng k mẫu trong toàn bộ mẫu của thí nghiệm t (k < t) Cảm quan viên chỉ lựa chọn một bộ mẫu k riêng biệt vì thế trong lần lặp lại, mỗi mẫu được đánh giá với số lần đánh giá như nhau (biểu thị bằng chữ r) và tất cả các cặp mẫu được đánh giá với số lượng lần đánh giá như nhau (biểu thị bằng chữ λ) Số lượng cảm quan viên cần thiết để hoàn tất một lần lặp lại của bố trí thí nghiệm kiểu BIB biểu thị bằng chữ b

Điểm của mỗi nghiệm thức được hiệu chỉnh theo công thức bên dưới để xác định điểm trung bình hiệu chỉnh và để chắc rằng điểm của mỗi nghiệm thức là chính xác

Điểm trung bình hiệu chỉnh = m+tj (3.1)

tj = ( kTj – Bj)/k2 (3.2)

Tj: tổng điểm của mỗi sản phẩm

Bj: tổng điểm của mỗi khối chứa sản phẩm j

m: trung bình chung, m = Tj/rt (3.3)

tj: hệ số hiệu chỉnh, hiệu chỉnh cho trung bình chung để có điểm trung bình ước lượng cho mỗi sản phẩm

3.6.3 Đánh giá cảm quan thí nghiệm 2

Trong thí nghiệm 2, việc đánh giá cảm quan được thực hiện với 13 cảm quan viên Mỗi cảm quan viên đánh giá 4 mẫu được sắp xếp theo phương pháp BIB (bảng 3.3)

Mỗi cảm quan viên sẽ thực hiện đúng yêu cầu như trong “Phiếu đánh giá cảm quan” yêu cầu, được trình bày trong phu lục 6

Bảng 3.3: Sơ đồ bố trí đánh giá cảm quan của thí nghiệm 2

3.6.4 Đánh giá cảm quan thí nghiệm 3

Trong thí nghiệm 3, việc đánh giá cảm quan được thực hiện với 20 cảm quan viên Mỗi cảm quan viên đánh giá 3 mẫu được sắp xếp theo phương pháp BIB (bảng 3.4)

Mỗi cảm quan viên sẽ thực hiện đúng yêu cầu như trong “Phiếu đánh giá cảm quan” yêu cầu, được trình bày trong phu lục 7

Bảng 3.4: Sơ đồ bố trí đánh giá cảm quan của thí nghiệm 3

3.6.5 Đánh giá cảm quan thí nghiệm 4

Trong thí nghiẹâm 4, việc đánh giá cảm quan thực hiện với 30 cảm quan viên theo phương pháp cho điểm Mỗi cảm quan viên sẽ đánh giá 4 mẫu được sắp xếp một cách ngẫu nhiên

Mỗi cảm quan viên sẽ thực hiện theo yêu cầu được trình bày trong phụ lục 8

3.7 Phương Pháp Xử Lý Số Liệu

Các số liệu thu được sẽ xử lý như sau:

- Các tính toán được thực hiện với sự hỗ trợ của phần mềm MS Excel 2003

- Xử lý thống kê các chỉ tiêu và vẽ các biểu đồ được thực hiện bởi JMP 4.0

- Trong các thí nghiệm để đánh giá ảnh hưởng và mức độ ý nghĩa của các yếu tố khảo sát lên chỉ tiêu nghiên cứu cũng như so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức chúng tôi sử dụng phần mềm Statgrapjic 7.0

3.8 Phương Pháp Phân Tích Hóa Học

Chúng tôi tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu hàm lượng protein, hàm lượng lipid, ẩm độ, hàm lượng tro, hàm lượng chất xơ tại Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản

II (Viện II) với các phương pháp như sau:

- Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjedahl TCVN 3705 – 90

- Xác định hàm lượng lipid theo phương pháp Soxhlet TCVN 3703 – 90

- Xác định hàm lượng tro theo TCVN 5105 – 90

- Xác định ẩm độ bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ 1050C

- Xác định hàm lượng chất xơ

Các phương pháp này sẽ được trình bày trong phụ lục 9