Nghiên cứu chế biến sản phẩm nha đam bổ sung dịch khóm

Trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm, đặc biệt là sản xuất đồ hộp từ rau quả, dung dịch muối canxi clorua thường được dùng để ngâm một số loại rau quả nhằm gia tăng độ cứng cho sản phẩm rau

MỤC LỤC

Trang

Chương 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 2

2.1.1 Nha đam 2

2.1.2 Khóm 6

2.2 Các phụ liệu, phụ gia sử dụng trong nghiên cứu 9

2.2.1 Đường phèn 9

2.2.2 Acid citric 10

2.2.3 Canxi clorua (CaCl2) 12

2.3 Các quá trình, nguyên lý chế biến và bảo quản có liên quan 12

2.3.1 Xử lý nguyên liệu 12

2.3.2 Quá trình lọc 12

2.3.3 Chần 12

2.3.4 Bài khí 13

2.3.5 Thanh trùng 14

2.4 Bảo quản đồ hộp rau quả 17

2.4.1 Biến đổi phẩm chất đồ hộp trong quá trình bảo quản 17

2.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm không khí đến phẩm chất đồ hộp 18

2.4.3 Chế độ bảo quản và kho bảo quản 18

2.5 Một số nguyên nhân gây hư hỏng 18

2.6 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp 19

2.7 Các nghiên cứu liên quan 20

Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 Phương tiện nghiên cứu 21

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 21

3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần thiết cho thí nghiệm 21

3.2 Phương pháp nghiên cứu 21

3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 21

3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 22

3.2.3 Thuyết minh quy trình 23

3.2.4 Phương pháp phân tích 24

3.2.5 Nội dung nghiên cứu 24

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31

4.1 Thành phần của nguyên liệu 31

4.2 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch canxi clorua (CaCl2) và thời gian ngâm đến giá trị cảm quan của miếng nha đam 32

4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch canxi clorua (CaCl2) đến cấu trúc, vị và mức độ ưa thích của miếng nha đam 32

4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến cấu trúc, vị và mức độ ưa thích của miếng nha đam 33

4.2.3 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch canxi clorua (CaCl2) và thời gian ngâm đến cấu trúc, vị và mức độ ưa thích của miếng nha đam 34

4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước pha loãng so với dịch khóm và tỷ lệ phối chế nha đam:dịch khóm đến giá trị cảm quan của sản phẩm 35

4.3.1 Ả n h h ư ở n g c ủ a t ỷ l ệ n ư ớ c p h a l o ã n g s o v ớ i d ị c h k h ó m đ ế n màu sắc, mùi, vị, trạng thái và mức độ ưa thích của sản phẩm 35

4.3.2 Ả n h h ư ở n g c ủ a t ỷ l ệ p h ố i c h ế n h a đ a m : d ị c h k h ó m đ ế n màu sắc, mùi, vị, trạng thái và mức độ ưa thích của sản phẩm 36

4.3.3 Ả n h h ư ở n g c ủ a t ỷ l ệ nướ c ph a l o ãn g s o v ớ i d ị c h kh óm v à t ỷ l ệ p h ố i ch ế nh a đ am : d ị ch k hóm đ ến m àu s ắc , m ùi , v ị , t r ạn g t hái v à mức độ ưa thích đến sản phẩm 37

4.4 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan và pH đến giá trị cảm quan của sản phẩm 39

4.4.1 Hàm lượng chất khô hòa tan và pH của sản phẩm sau ba ngày ổn định 39

4.4.2 Ảnh hư ở n g c ủ a hàm l ư ợ n g c h ất k hô hò a t an đ ến m à u s ắ c, v ị v à mức độ ưa thích của sản phẩm 40

4.4.3 Ảnh hưởng của pH đến màu sắc, vị và mức độ ưa thích sản phẩm 41

4.4.4 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan và pH đến màu sắc, vị và mức độ ưa thích của sản phẩm 42

4.5 Ả n h h ư ở n g c ủ a n h i ệ t đ ộ v à t h ờ i g i a n t h a n h t r ù n g đ ế n

giá trị cảm quan của sản phẩm 42

4.5.1 Các đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian ở các nhiệt độ thanh trùng khác nhau và giá trị F 43

4.5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc, mùi, vị, trạng thái, cấu trúc và mức độ ưa thích của sản phẩm 47

4.5.3 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến màu sắc, mùi, vị, trạng thái, cấu trúc và mức độ ưa thích của sản phẩm 48

4.5.4 Ả n h h ư ở n g c ủ a n h i ệ t đ ộ v à t h ờ i g i a n t h a n h t r ù n g đ ế n màu sắc, mùi, vị, trạng thái, cấu trúc và mức độ ưa thích của sản phẩm 49

4.6 Theo dõi sản phẩm sau ba tuần bảo quản 50

4.7 Nhãn hiệu dự kiến của sản phẩm 51

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

PHỤ LỤC 56

Phụ lục A Một số hình ảnh trong quá trình nghiên cứu 56

Phụ lục B Phương pháp phân tích và thu thập số liệu 58

Phụ lục C Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan 62

Phụ lục D Kết quả thống kê các số liệu thí nghiệm 65

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học của nha đam 4

Bảng 2: Thành phần hóa học có trong quả khóm tính trên 100g ăn được 8

Bảng 3: Các chỉ tiêu cảm quan 9

Bảng 4: Chỉ tiêu về hóa lý 10

Bảng 5: Khả năng hòa tan của acid citric trong 100g nước 11

Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric 11

Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý của acid citric 11

Bảng 8: Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm 11

Bảng 9: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 24

Bảng 10: Chỉ tiêu phân tích nguyên liệu 25

Bảng 11: Chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu nha đam 31

Bảng 12: Chỉ tiêu hóa học của nguyên khóm 31

Bảng 13: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch canxi clorua (CaCl2) đến cấu trúc, vị và mức độ ưa thích của miếng nha đam 32

Bảng 14: Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến cấu trúc, vị và mức độ ưa thích của miếng nha đam 33

Bảng 15: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch canxi clorua (CaCl2) và thời gian ngâm đến cấu trúc, vị và mức độ ưa thích của miếng nha đam 34

Bảng 16: Kết quả đo màu sắc của dịch khóm trước và sau khi pha loãng 35

Bảng 17: Ả nh hư ở n g c ủ a t ỷ l ệ nư ớ c p h a l o ã n g s o v ớ i d ị c h k h ó m đ ế n màu sắc, mùi, vị, trạng thái và mức độ ưa thích của sản phẩm 36

Bảng 18: Ả n h h ư ở n g c ủ a t ỷ l ệ p h ố i c h ế n h a đ a m : d ị c h k h ó m đ ế n màu sắc, mùi, vị, trạng thái và mức độ ưa thích của sản phẩm 37

Bảng 19: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước pha loãng so với dịch khóm và tỷ lệ phối chế nha đam:dịch khóm đến màu sắc, mùi, vị, trạng thái và mức độ ưa thích của sản phẩm 38

Bảng 20: Hàm lượng chất khô hòa tan và pH của sản phẩm sau ba ngày ổn định.39 Bảng 21: Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan đến màu sắc, vị và mức độ ưa thích của sản phẩm 40

Bảng 22: Ảnh hưởng của pH đến màu sắc, vị và mức độ ưa thích của sản phẩm 41 Bảng 23: Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan và pH đến màu sắc, vị và

trạng thái, cấu trúc và mức độ ưa thích của sản phẩm 48

Bảng 27: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến màu sắc, mùi

vị, trạng thái, cấu trúc và mức độ ưa thích của sản phẩm 49

Bảng 28: Các chỉ tiêu theo dõi sản phẩm theo thời gian bảo quản 50

Bảng 29: Qui đổi hàm lượng đường nghịch chuyển theo số ml dung dịch

đường chuẩn 59

Bảng 30: Bảng đánh giá cảm quan 62

Bảng 31: Bảng đánh giá mức độ ưa thích 63

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Cây nha đam 2

Hình 2: Mặt cắt ngang của nha đam 3

Hình 3: Trái khóm 6

Hình 4: Đường phèn hiệu Anh Đăng 9

Hình 5: Công thức cấu tạo của acid citric 10

Hình 6: Quy trình chế biến nha đam bổ sung dịch khóm dự kiến 22

Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 26

Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 27

Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 28

Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 30

Hình 11: Đ ồ t h ị b i ểu di ễ n s ự b i ế n đ ổ i nh i ệt đ ộ t âm c ủ a s ản p h ẩm k h i thanh trùng ở nhiệt độ 80 0C 43

Hình 12: Đ ồ t h ị b i ểu di ễ n s ự b i ế n đ ổ i nh i ệt đ ộ t âm c ủ a s ản p h ẩm k h i thanh trùng ở nhiệt độ 85 0C 44

Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 90 0C 45

Hình 14: Đ ồ t h ị b i ểu di ễ n s ự b i ế n đ ổ i nh i ệt đ ộ t âm c ủ a s ản p h ẩm k h i thanh trùng ở nhiệt độ 95 0C 46

Hình 15: Nhãn hiệu dự kiến của sản phẩm 51

Hình 16: Quy trình chế biến sản phẩm nha đam bổ sung dịch khóm 53

Hình 17: Nguyên liệu nha đam cắt với kích thước (1x1x1) cm 56

Hình 18: Dịch khóm nguyên chất 56

Hình 19: Sản phẩm nha đam bổ sung dịch khóm 57

Hình 20: Một số thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu 57

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Rau quả ngày càng trở nên quan trọng và là một phần không thể thiếu trong chế độ dinh dưỡng của con người do cung cấp nhiều vitamin và chất khoáng cần thiết cho

cơ thể Các sản phẩm thực phẩm từ rau quả không những có giá trị dinh dưỡng mà còn có dược tính đã được ứng dụng vào ngành công nghiệp thực phẩm

Cây nha đam hay còn gọi là lô hội, long tu, tượng đảm hay lưỡi hổ, đã xuất hiện từ rất lâu và có nhiều tác dụng Theo một vài nghiên cứu cho thấy nha đam có tác dụng

hỗ trợ hệ tiêu hóa, sát khuẩn và trị các vết thương ngoài da Cây nha đam được sử dụng rộng rãi cho nhiều mục đích như điều chế các loại dược phẩm dùng chữa bệnh,

mỹ phẩm làm đẹp,… Ngoài ra, nha đam còn có thể được chế biến thành các món ăn ngon, bổ dưỡng như chè, salad, nước giải khát

Khóm là loại cây có hiệu quả kinh tế cao Các mặt hàng khóm xuất khẩu ở nước ta rất đa dạng và phong phú như khóm đông lạnh, đồ hộp khóm nước đường, các sản phẩm nước trái cây, jam hay jelly,… Bên cạnh những hiệu quả về kinh tế, cây khóm còn có giá trị dinh dưỡng, giá trị năng lượng cao và cung cấp nhiều vitamin C Ngoài

ra, khóm có giá trị cảm quan, đặc biệt là mùi vị và màu sắc rất hấp dẫn

Việc nghiên cứu chế biến sản phẩm nha đam bổ sung dịch khóm nhằm tạo ra sản phẩm thơm ngon và hấp dẫn, kết hợp hai loại nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng

và vừa có dược tính, đồng thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ hai loại nguyên liệu này

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Tạo ra sản phẩm nha đam bổ sung dịch khóm trong đó dịch khóm có vị chua ngọt hài hòa, miếng nha đam giòn, dai và hương thơm đặc trưng của dịch khóm

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Để đạt được mục tiêu nghiên cứu trên, nội dung nghiên cứu gồm có:

Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ canxi clorua (CaCl2) và thời gian ngâm đến giá trị cảm quan của miếng nha đam

Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ nước pha loãng so với dịch khóm và tỷ lệ phối chế nha đam:dịch khóm đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan và pH đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến giá trị cảm quan và khả năng bảo quản sản phẩm

Theo dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Nha đam

2.1.1.1 Giới thiệu nha đam

Theo Đỗ Huy Bích và cs (2002), nha đam là một loại thực vật thuộc:

Ngành: Angiospermane

Lớp: Lilopsida

Bộ: Liliales

Họ: Liliales (họ hành tỏi)

Tên khoa học: Aloe Vera L

Tên gọi khác: long tu, lô hội, tượng đảm, du thông, lưỡi hổ, hổ nhiệt,…

Đặc điểm chung: nha đam là cây thảo nhỏ, sống lâu năm Thuộc họ hành, thân ngắn hoá gỗ, mang nhiều vết sẹo do lá rụng, lá không cuốn, gốc tầy và rộng, mọc áp sát vào nhau thành hình hoa thị, đầu thuôn dài hình mũi nhọn, phiến rất dày, mọng nước, phiến lá dài 30-60 cm, rộng 3-7 cm, dày 1-2 cm, mặt trên phẳng hoặc hơi lồi, có những đốm trắng, mặt dưới khum, mặt cắt tam giác, mép có gai thưa và cứng Cắt lá thấy có nhựa vàng nhạt chảy ra

Nha đam có khoảng 240 loài khác nhau Lá nha đam gồm 2 thành phần chính: lớp vỏ xanh bên ngoài bao quanh phần thịt màu trắng trong dạng gel bên trong Khi cắt ngang lá ta thấy chảy nhựa màu vàng nhạt, nhựa màu vàng này khi được cô đặc sẽ chuyển sang màu đen và có mùi hắc

Hình 1: Cây nha đam

Đặc điểm của lá nha đam cắt ngang: biểu bì dày, mô mềm, phần ngoài gồm các tế bào thành mỏng chứa những hạt diệp lục, phần giữa lá mô mềm gồm các tế bào to hơn chứa chất nhầy Một số tế bào mô mềm có chứa tinh thể calci oxalate hình kim,

ở giữa ranh giới hai vùng mô mềm có một vòng các bó libe gỗ Mỗi bó libe gỗ gồm các mạch gỗ ở giữa và libe xung quanh Phía ngoài libe có lớp tế bào to chứa các dẫn xuất anthranoid Các tế bào này chạy dọc theo bó libe gỗ, vì có vách ngăn mỏng nên

dễ rách làm cho dịch chứa hoạt chất dễ chảy ra sau khi thu hoạch lá (Nguyễn Viết Thân, 2003)

2.1.1.2 Thành phần hoá học của nha đam

ứa 99-99,5% là nước, pH trung bình khoảng 4,5 Phần chất khô còn lại chứa trên 75 thành phần khác nhau bao gồm vitamin, khoáng, enzyme, đường (chiếm 25% hàm lượng chất khô), các hợp chất của phenolic, anthraquinone, lignin, saponin (chiếm 3% hàm lượng chất khô), sterol, acid amin, acid salicylic,… Các enzyme trong nha đam bị phá huỷ ở nhiệt độ trên 70 0

được thực hiện một cách cẩn thận để đạt được hiệu quả cao Trong khi xử lý nhiệt, sấy sẽ làm cho hoạt tính enzyme yếu hơn

Thành phầ ọng của nha đam là hai Aloins: Barbaloin và Isobarbaloin Chúng tạo nên tinh thể Aloin được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực y họ

ụng sát khuẩn chống lại một số lượng vi khuẩn và nấm

ví dụ: Staphylococci, Streptococcus, vi khuẩn salmonella, Candida albicans và nấm

(M L Magwa, M Gundidza, R.M Coopoosamy và B Mayekiso, 2006)

Theo Đỗ Tất Lợi (1977), lá nha đam chứa khoảng 13,6% các chất thuộc nhóm hydroxymethylanathraquinon như aloin A (barbaloion A), aloin B, isobar baloin

Hình 2: Mặt cắt ngang của nha đam

Nhóm anathraquinon gồm các hợp chất chính như emodin, aloemodin, acid chrysophanic và aloesistanol

Nhóm glucosyl chromon có các chất aloeresin A, B, C, nhóm polysaccharid có glycomannan, galactan, acemanan, galacturonan

Ngoài ra, lá nha đam còn chứa acid amin, enzyme, phytosterol và muối khoáng

ng 1: Thành phần hóa học của nha đam

Thành phần

Vitamin Vitamin A, C, F, B1, B2, B3, B6, B9, B12

Enzyme Amylase, lipase, cacboxy-peptidase, catalase, oxidase

Khoáng chất Ca, Mg, K, Na, Al, Fe, Zn

Chất đường Glucose, mannose, rhamnose, aldopentose

Anthraquinone Aloe emodin (0,05-0,5%, tính trên hàm lượng

anthraquinone trong Aloe Barbadensis), aloe barbaloin (15-30% tính trên hàm lượng anthraquinone trong Aloe

Barbadensis), isobarbaloin, ester của acid cinnamic

Saponin

Acid amin Serine, threonine, asparagine, glutamine, proline, glycine,

alanine, valine, isoleucine, leucine, tyrosine, phenylalanine, lysine, histidine, arginine

Hợp chất khác Acid arachidonic, steroid (campestrol, cholesterol,

-sitosterol,…), gibberillin, lignin, acid salicylic…

2.1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nha đam

Vitamin: nha đam có rất nhiều vitamin với hàm lượng cao, hầu hết các loại vitamin đều có, trừ vitamin D Đặc biệt hàm lượng tiền vitamin A (β-caroten), C và E rất cao Một hàm lượng nhỏ vitamin B1, B2, B3, B12 Nha đam là một loại đặc biệt có chứa nhiều vitamin thích hợp cho người ăn chay

Lignin: lignin có tác dụng hút các chất dinh dưỡng khác có trong nha đam vào các tổ chức tế bào dưới da, kích thích hệ thống tuần hoàn máu dưới da Nhờ vậy, làm giảm thiểu tối đa sự phá huỷ của các vết thương lỡ loét và làm mịn da Nâng cao sự hấp thụ các chất của da, kìm hãm sự lão hoá của tế bào da, do đó làm tăng độ thẩm mỹ của da

Enzyme: nha đam gồm các enzyme làm tiêu hóa trong bao tử, bẻ gãy các phân tử chất béo và đường Một số enzyme trong nha đam như oxidase, amylase, catalase, lipase, alinase…

Đường: có trong các lớp chất nhầy của các tế bào xung quang lớp gel bên trong của

lá Nó được biết đến như một mucopolysaccharide, chất làm tăng cường hệ thống miễn dịch và giúp giải độc Nha đam chứa hai loại đường là monosaccharide và polysaccharide, đặc biệt quan trọng là mạch đường dài của glucomannons Các chất này được tiêu hóa ngay chứ không bị bẻ gãy mạch phân tử như các loại đường khác

và có mặt trong máu với dạng thức ban đầu Những đường trong số polysaccharide không được hấp thụ sẽ bám vào các tế bào dọc theo thành ruột và trở thành lớp áo bảo vệ vững chắc ngăn chặn sự hấp thụ các chất khoáng không cần thiết cho cơ thể nên có khả năng chống lại căn bệnh viêm đường ruột

Khoáng chất: có các chất calci, kali, natri, phospho, magie, kẽm, đồng,… các chất bổ thiên nhiên này giúp tăng cường sinh lực, chống mệt mỏi phát sinh từ các sinh vật thường nhật Những chức năng chuyên biệt của những hệ enzyme khác nhau trong những con đường trao đổi chất khác nhau đều cần có những chất khoáng và các nguyên tố vi lượng cho dù chỉ cần một lượng rất nhỏ

Anathraquinones complex: trong nhựa cây có 12 hợp chất phenol Với một số lượng tương đối nhỏ chúng hổ trợ cho việc hấp thụ từ dạ dày ruột và có tác dụng làm giảm đau, trị viêm da, ngăn ngừa tối đa sự xâm nhập của các độc tố, vi khuẩn Ở những loại đồ uống dinh dưỡng thương mại hiện nay, người ta loại bỏ anathraquinones complex ra vì nó có thể làm cho người tiêu dùng đau bụng, nếu nặng hơn có thể gây

ra hiện tượng tiêu chảy Nhưng với một lượng rất nhỏ thì nó có thể mang lại hiệu quả

2.1.1.4 Công dụng và tác dụng dược lý của nha đam

Theo Thục Nhàn (2005), nha đam có tác dụng giảm đau, giải độc, xúc tiến máu tuần hoàn Nha đam có tác dụng sát khuẩn, ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn qua vết thương, vết bỏng, đồng thời có tác dụng làm đẹp da, trừ nếp nhăn, mụn trứng cá Do

có chứa thành phần aloesin, có tác dụng sát khuẩn, ức chế tế bào phát triển, chống ung mủ, trị các vết thương ngoài da, giúp vết thương chóng lành và không để lại sẹo Theo Đỗ Tất Lợi (1977), liều nhỏ (0,05-0,10 g) thì nha đam là liều thuốc bổ, giúp hỗ trợ tiêu hóa vì nó kích thích nhẹ niêm mạc ruột và không cho cặn bã ở lâu trong ruột Liều cao nó là một liều thuốc tẩy mạnh nhưng có tác dụng chậm, gây ra sự sung huyết ở cơ quan bụng nhất là ruột già Liều quá cao có thể gây ngộ độc chết người

2.1.2 Khóm

2.1.2.1 Sơ lược về cây khóm

Theo Ngô Hồng Bình (2006), cây khóm có tên khoa học là Ananas comosus L Merr

là một trong những loại trái cây nhiệt đới có giá trị kinh tế cao Cây khóm được trồng phổ biến ở Việt Nam Ở đồng bằng sông Cửu Long cây khóm được trồng chủ yếu ở

Long An, Tiền Giang, Cần Thơ và Kiên Giang

Ở nước ta, hiện nay khóm là một trong ba loại cây ăn quả nhiệt đới có giá trị kinh tế cao, cùng với chuối và cây có múi (cam, chanh, quýt và bưởi) Quả khóm dùng để ăn tươi hay chế biến phục vụ mục tiêu xuất khẩu

2.1.2.2 Nguồn gốc và phân loại khóm

Theo Ngô Hồng Bình (2006), khóm thuộc họ Bromeliaceae, chi Ananas (linn) merr

Có ba nhóm chính: nhóm Cayenne, nhóm Queen và nhóm Spanish

Hình 3: Trái khóm

Nhóm Cayenne

Khóm thuộc nhóm này có lá dài, dày không có gai hoặc có một ít ở đầu chóp lá Lòng máng lá sâu, chiều dài lá trưởng thành có thể trên 1 m, hoa có màu xanh nhạt, hơi đỏ, quả có hình trụ, mắt rất nông, khối lượng trung bình quả đạt 1,5-2,0 kg, rất phù hợp cho việc chế biến đồ hộp và nước khóm cô đặc

Nhóm khóm Queen (còn gọi là Hoàng Hậu)

Thịt quả màu vàng ít nước và có vị thơm hấp dẫn

Ưu điểm của nhóm khóm này là không kén đất, có thể chịu được bóng râm dưới tán các cây to, thịt quả giòn có màu sắc đẹp và vị thơm, thích hợp cho ăn tươi

Nhược điểm là quả bé, có trọng lượng bình quân chỉ đạt 500-700 g, nếu chăm sóc kém có thể chỉ đạt khoảng 300 g Dạng quả hơi bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác trong chế biến, vừa làm giảm hiệu suất thành phẩm

Các giống chủ yếu

Khóm Hoa Phú Thọ: Ưu điểm nổi bật là thịt vàng, giòn, vị rất thơm và hấp dẫn, thường được dùng để ăn tươi hay pha trộn vào nước ép khóm cùng các giống khác, hoặc nước ép của các loại quả khác để tạo ra mùi đặc trưng Nhược điểm là quả nhỏ, năng suất không cao, khó chế biến đồ hộp và dễ xảy ra hiện tượng caramel hoá (đường bị kết tinh và cháy) khi chế biến dịch quả cô đặc nên cho hiệu quả kinh tế không cao

Khóm Na Hoa: Quả có khối lượng trung bình đạt 0,9-1,2 kg /quả, mắt nhỏ, lồi, khi chín cả vỏ và thịt quả đều có màu vàng, hàm lượng nước trong quả cao Nhược điểm

là do mắt sâu, hình dạng hơi bầu dục nên đưa vào chế biến ở loại hình đồ hộp sẽ khó đạt được tỷ lệ cao, năng suất lao động thấp và do vậy ít có hiệu quả kinh tế

Khóm Kiên Giang và khóm Bến Lức: về mặt hình thái các giống khóm này tương tự với giống Na Hoa Khi trồng trong điều kiện ở các tỉnh phía Nam, cây sinh trưởng mạnh, quả có kích thước lớn hơn và một số đặc điểm thực vật cũng khác đi chút ít Đây là những giống trồng khá phổ biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long

Nhóm khóm Spain (còn gọi là nhóm Tây Ban Nha)

Khi chín vỏ quả có màu nâu đỏ, sẫm hơn nhiều so với quả Cayenne và cũng có hình dạng cân đối, gần hình trụ nhưng mắt quả rất sâu, thịt quả vàng, hơi pha trắng, lốm đốm, vị hơi chua

Theo Đỗ Tất Lợi (1977) giống khóm phổ biến ở nước ta: dứa hoa thuộc nhóm Queen, khóm ta, khóm mật thuộc nhóm Spanish, dứa cayenne không gai Khóm hoa hay gọi khóm Phú Thọ thịt quả mịn, màu vàng sậm, ngọt và rất thơm Hiện nay được trồng khắp các tỉnh trong nước Khóm ta, khóm mật thì thịt quả có màu vàng trắng không đều Khóm cayenne không gai phát triển chậm nên không được trồng nhiều Nhưng theo Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đĩnh và Nguyễn Văn Thoa (2008), hiện nay, ở nước ta chủ yếu dùng giống khóm Queen Khóm Cayen mới bắt đầu được phát triển

tại một số địa phương, trong khi đó ở nước ngoài sử dụng giống khóm chủ yếu là cayenne Để sản phẩm có chất lượng cao và hạ thấp được tỷ lệ phế thải, nên sử dụng quả khóm to, có dáng hình trụ và độ chin thích hợp

Trong thành phần dinh dưỡng của khóm hầu như không có chứa tinh bột và vitamin

D, trong khi hàm lượng các vitamin khác đều hiện diện đầy đủ, đặc biệt vitamin C chiếm tỷ lệ tương đối cao

2.2 CÁC PHỤ LIỆU (PHỤ GIA) SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU

2.2.1 Đường phèn

Đường phèn được làm từ đường tinh luyện Nguyên liệu đường tinh luyện được đun sôi ở nhiệt độ trên 200 0C nhằm mục đích thủy phân đường saccharose trở thành đường đơn (glucose và fructose) Sau đó để yên trong mười ngày để đường kết tinh tạo nên đường phèn

Đặc tính của đường phèn là có tính mát, vị ngọt thanh, không gây chua miệng như đường thông thường

Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý

1 Độ Pol ở 20 0

Theo Nguyễn Vân Tiếp và cs (2008), acid citric (HOC(CH2COOH)2COOH) có trong nhiều loại rau quả với hàm lượng khá cao, đặc biệt trong các quả họ citrus: chanh 6-8%, cam 1,41%, bưởi chua 1,2%, vì thế acid citric còn được gọi là acid chanh Trong khóm, acid citric chiếm 45-60% lượng acid chung Acid citric có vị chua dịu nên thường được dùng để điều chỉnh độ chua ngọt cho các sản phẩm rau quả và các thực phẩm khác Acid citric dùng trong thực phẩm ở dạng tinh thể ngậm một phân tử nước, là chất không màu, không mùi, có tác dụng làm giảm pH Ngoài

ra, acid citric có tác dụng bảo quản và chống oxy hoá

Tùy theo nhiệt độ, khả năng hòa tan của acid citric trong 100 g nước vào khoảng sau:

Hình 5: Công thức cấu tạo của acid citric

2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid

Bảng 5: Khả năng hòa tan của acid citric trong 100 g nước

“Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng, 1986” Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric

Hình dạng bên ngoài Các tinh thể không màu hoặc ở dạng

tinh bột màu trắng, không vón cục, đối với acid hạng 1 cho phép hơi có ánh vàng

nồng độ khối lượng 20 g /cm3 phải trong suốt

nồng độ khối lượng 20 g /cm3 không được có mùi

“Nguồn: TCVN 5516-2010” Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý của acid citric

“Nguồn: TCVN 5516-2010” Bảng 8: Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm

2.2.3 Canxi clorua (CaCl 2 )

Canxi clorua (CaCl2) là một chất rắn màu trắng, háo nước, tồn tại dưới dạng tinh thể Canxi clorua thương mại có hai dạng chủ yếu: dạng ngậm nước CaCl2.6H2O và dạng khối xốp trắng CaCl2.2H2O Canxi clorua tan nhiều trong nước và toả nhiệt, ít tan

trong rượu và aceton

Trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm, đặc biệt là sản xuất đồ hộp từ rau quả, dung dịch muối canxi clorua thường được dùng để ngâm một số loại rau quả nhằm gia tăng độ cứng cho sản phẩm rau quả đóng hộp Canxi liên kết với acid pectic có trong tế bào của quả để hình thành muối canxi pectate cần thiết cho sự vững chắc của vách tế bào Nhờ đó, kết cấu của quả không bị mềm nhũn (Nguyễn Trọng Cẩn, 2001)

Trong môi trường nước, CaCl2 hòa tan thành ion Ca2+

và ion Cl-: CaCl2  Ca2+ + 2Cl-

Khi ngâm nguyên liệu vào trong dung dịch thì ion Ca2+ sẽ khuếch tán vào trong nguyên liệu làm cho nguyên liệu có cấu trúc cứng hơn

2.3 CÁC QUÁ TRÌNH, NGUYÊN LÝ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÓ LIÊN QUAN

2.3.1 Xử lý nguyên liệu

Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà (2009), nguyên liệu sau khi lựa chọn ngâm và rửa nhằm loại trừ các tạp chất, bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

2.3.2 Quá trình lọc

Lọc là biện pháp thường được áp dụng để tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và cặn bã ra khỏi dung dịch nhằm đạt được độ trong suốt của thành phẩm Có nhiều cách khác nhau để thực hiện công đoạn lọc Cách đơn giản nhất là dùng các loại vật liệu lọc như giấy bồi, vải mùng, đất sét,… và lọc ở áp suất khí quyển bình thường hoặc tạo ra chân không phía dưới lớp vật liệu lọc, nhờ đó tăng tốc độ lọc Hiệu suất của quá trình lọc phụ thuộc vào áp suất chênh lệch giữa hai phía của màng lọc, cơ cấu của lớp cặn, nhiệt độ và độ nhớt của dịch quả Tốc độ lọc tăng rõ rệt khi đun nóng để làm giảm độ nhớt của nước quả (Nguyễn Trọng Cẩn & Nguyễn Lệ Hà, 2009)

2.3.3 Chần

Theo Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận (1999), trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học, cũng như trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử

lý nguyên liệu bằng hơi nước, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, ở nhiệt độ từ 75-100 0C, trong thời gian 3-15 phút

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng là:

Loại nguyên liệu

Kích thước nguyên liệu

Nhiệt độ gia nhiệt

Phương thức gia nhiệt

Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà (2009), mục đích của quá trình chần là: Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu

Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật

Làm mềm nguyên liệu, giảm tỷ lệ tổn thất của nguyên liệu

Nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến

Nâng cao chất lượng sản phẩm

Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà (2009), thực phẩm rau quả khi xếp hộp

có thể có nhiều không khí trong gian bào của mô thực vật Các quá trình chế biến cơ học như nghiền, lọc, ép, đồng hóa,… và việc vận chuyển các bán phế phẩm như bơm chuyển từ thùng chứa này đến thùng chứa khác hay rót hộp đều làm cho một lượng không khí xâm nhập, hòa lẫn vào thực phẩm Mặt khác không bao giờ xếp đầy thực phẩm vào hộp mà luôn luôn còn một khoảng không gian nhỏ gọi là khoảng không đỉnh hộp chứa đầy không khí và hơi nước sau khi đã ghép mí kín Các chất khí có trong thực phẩm ở dạng tự do, tạo thành các bọt khí hay hoà tan trong chất lỏng và hấp thụ trên bề mặt các phân tử keo và phân tử rắn của thực phẩm cũng như liên kết hoá học của phân tử ấy Chất khí tự do rất dễ tách ra khỏi thực phẩm còn các chất khí khác ở dạng liên kết bao gồm khí hoà tan, hấp phụ hoặc liên kết hoá học thì khó tách

ra hơn, nhưng vì sự hoà tan và hấp phụ của các chất khí đó rất nhanh đạt tới bão hoà nên lượng các chất khí ở dạng liên kết thường chiếm một tỷ lệ không đáng kể

Mục đích của quá trình bài khí:

Làm giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp để ngăn ngừa các hư hỏng vật lý xảy ra đối với hộp thực phẩm

Hạn chế sự oxy hoá làm cho các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc đồ hộp ít bị thay đổi

Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp

Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây

Tạo chân không trong đồ hộp thành phẩm sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau

2.3.5 Thanh trùng

2.3.5.1 Bản chất và mục đích của quá trình thanh trùng

Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt bằng cách làm vô hoạt các enzym và tiêu diệt một số vi sinh vật có trong thực phẩm, để có thể bảo quản thực phẩm trong thời gian dài Tuy nhiên, quá trình này cũng gây ra thay đổi nhỏ về tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Chế độ xử lý nhiệt và thời gian bảo quản được xác định hầu như dựa vào pH của thực phẩm Đối với thực phẩm acid thấp (pH > 4,5) mục tiêu chính là tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh, đối với thực phẩm acid cao (pH < 4,5) mục tiêu chính là vô hoạt enzym và vi sinh vật nhiễm Phương pháp thanh trùng ở nhiệt

độ dưới 100 0

C gọi là thanh trùng Pasteur (Pasteurization), và từ 100 0C trở lên gọi là tiệt trùng nhiệt

2.3.5.2 Sự kháng nhiệt của vi sinh vật

Sự kháng nhiệt của vi sinh vật là khả năng chịu được nhiệt của vi sinh vật (khả năng chống chọi lại nhiệt) Điểm chết nhiệt: là nhiệt độ thấp nhất mà tại đó vi sinh vật bị tiêu diệt Thời gian chết nhiệt của vi sinh vật: là thời gian ngắn nhất cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật hiện diện ở nhiệt độ đã cho

Sự kháng nhiệt của vi sinh vật: được mô tả bởi 2 giá trị D và Z

D là thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% vi sinh vật (tại nhiệt độ nhất định)

Z là số độ cần thiết cho thời gian chết nhiệt thực hiện 1 chu trình log

Đối với mỗi loại vi sinh vật và thực phẩm khác nhau có giá trị D và Z khác nhau Trị

số D và Z càng lớn thì khả năng kháng nhiệt càng cao (Lê Mỹ Hồng & Bùi Hữu Thuận, 2000)

2.3.5.3 Động học của quá trình vô hoạt vi sinh vật

Phương trình tổng quát của tiến trình vô hoạt vi sinh vật (do tác động của nhiệt độ)

k dt

dN

* (1) N: số lượng vi sinh vật ban đầu

T: thời gian xử lý nhiệt

Kt: hằng số tốc độ vô hoạt ở nhiệt độ T

n: bậc phản ứng

Trong hầu hết các trường hợp phản ứng có bậc là 1 (n = 1), nên ta có thể viết phương

dt dN

T * (2)

Hay: k dt

dt

dN

T * (3) Phương trình vi phân (3) có thể được lấy tích phân theo điều kiện đầu và cuối:

T = 0 => N = N0

T = t => N = N

dt k

N

T N

N0 0 (4)

Khi làm việc ở nhiệt độ vô hoạt không đổi (kT là hằng số: quá trình xử lý đẳng nhiệt), Phương trình (4) có thể viết như sau:

t T

N

N

T *ln

0

(7) Trong đó:

N: số lượng vi sinh vật hiện diện ở bất kỳ thời điểm nào

N0: số lượng vi sinh vật ban đầu

tT: hằng số tốc độ vô hoạt (phút-1) ở nhiệt độ T

t: thời gian gia nhiệt

Ở nhiệt độ vô hoạt không đổi, lượng vi sinh vật giảm theo hàm số mũ theo thời gian Điều này có nghĩa rằng, theo lý thuyết tổng số vi sinh vật không thể giảm đến không

Vì vậy không thể đảm bảo tuyệt đối rằng tất cả các vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt bởi quá

trình nào đó

2.3.5.4 Công thức thanh trùng

Mỗi dạng sản phẩm thực phẩm thanh trùng trong các thiết bị thanh trùng khác nhau đều có chế độ thanh trùng khác nhau, chế độ thanh trùng đồ hộp được biểu diễn theo công thức chung sau:

a A B C

p t

a: thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước (nếu thanh trùng bằng nước thì a = 0)

A: thời gian nâng nhiệt (phút)

B: thời gian giữ nhiệt (phút)

C: thời gian hạ nhiệt (phút)

t: nhiệt độ thanh trùng (0C)

p: áp suất đối kháng

2.3.5.5 Chọn nhiệt độ thanh trùng

Các loại đồ hộp thực phẩm thường có môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển, căn

cứ vào chỉ số acid của thực phẩm thường chia ra các nhóm như sau:

là Cl Botulinum, đặc biệt là nha bào của chúng Trong một số loại đồ hộp thịt cá hỏng, người ta tìm thấy được loại Cl Putrificum và Cl Sporogenes chịu nhiệt hơn cả

Cl Botulinum Các dạng hư hỏng đồ hộp do các loại vi khuẩn của nhóm này thường

kèm theo hiện tượng sinh hơi, phá hủy thực phẩm và làm phòng nắp hộp Đối với các loại đồ hộp này thường thanh trùng ở 115-121 0C

Trong các loại đồ hộp có pH từ 4,5-5,0 cũng thường có vi khuẩn ưa nóng kị khí như

Cl thermosaccharalytium phân hủy gluxit và tạo thành khí (CO2 và H2) cũng gây ra hiện tượng phồng hộp Với các loại đồ hộp ít chua chứa nhiều đường hay tinh bột

thường có vi khuẩn ưa nóng kị khí như Bac Stearothermophilus làm hỏng thực

phẩm nhưng không sinh hơi Để tiêu diệt vi khuẩn này thường thanh trùng ở nhiệt độ 100-112 0C

Nhóm thực phẩm chua (pH < 4,5) gồm đồ hộp cà chua, hoa quả, rau dầm dấm, rau muối chua Đối với các loại sản phẩm dạng này, các loại vi khuẩn ưa nóng không những khó phát triển được mà tính chịu nhiệt cũng kém, do đó chúng dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt độ Ngoài ra, các loài vi khuẩn nha bào hay không có nha bào, các loại nấm men, nấm mốc tuy phát triển trong môi trường acid nhưng chúng chịu nhiệt kém Vì thế, đối với các dạng đồ hộp này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 100 0C hay thấp hơn 100 0C

2.3.5.6 Chọn thời gian thanh trùng

Khi thanh trùng đồ hộp không phải tất cả mọi điểm trong đồ hộp điều đạt nhiệt độ thanh trùng cùng một lúc, ngay cả khi đã đạt nhiệt độ thanh trùng thì vi sinh vật không bị tiêu diệt ngay Do đó, thời gian thanh trùng của đồ hộp gồm thời gian

truyền nhiệt từ môi trường đun nóng (nước, hơi nước) vào trung tâm hộp và thời gian

để tiêu diệt vi sinh vật Ta có: T = T1 + T2

với T: thời gian thanh trùng

T1: thời gian truyền nhiệt

T2: thời gian để tiêu diệt vi sinh vật

Tuy nhiên trong thực tế thời gian thanh trùng thường nhỏ hơn tổng thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt vi sinh vật (T < (T1 + T2)) do trong thời gian truyền nhiệt một số vi vật đã bị tiêu diệt Do đó, để xác định được thời gian thanh trùng cần phải biết được các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt vi sinh vật

2.3.5.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật

Nhiệt độ thanh trùng, thành phần hóa học của đồ hộp, nồng độ đường, muối, chất béo, loại và số lượng vi sinh vật

2.3.5.8 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt

Tính chất vật lý của sản phẩm, tính chất của bao bì

Thời gian truyền nhiệt của đồ hộp còn bị ảnh hưởng của kích thước hình học của hộp, trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng và nhiệt độ ban đầu của hộp

2.3.5.9 Áp suất đối kháng

Trong quá trình thanh trùng, sự giản nở của hơi nước, không khí và sản phẩm trong

đồ hộp đã ghép kín tạo ra áp suất khá lớn bên trong đồ hộp

Sự chênh lệch áp suất bên trong hộp và trong thiết bị thanh trùng, nếu vượt quá giới hạn cho phép sẽ gây hiện tượng phòng hộp, biến dạng làm bật nắp hộp Do đó, khi thanh trùng cần có áp suất đối kháng để tránh các hiện tượng trên (Nguyễn Trọng Cẩn & Nguyễn Lệ Hà, 2009)

2.4 BẢO QUẢN DỒ HỘP RAU QUẢ

2.4.1 Biến đổi phẩm chất đồ hộp trong quá trình bảo quản

Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà (2009), trong thời gian đầu của quá trình bảo quản, các hợp phần của sản phẩm tiếp tục ổn định và trong thời gian này người

ta có thể sớm phát hiện các sản phẩm bị hư hỏng

Khi bảo quản lâu dài, hầu hết các sản phẩm đều bị giảm chất lượng như hương vị kém, màu sắc biến đổi, hàm lượng vitamin giảm, hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm tăng lên…

Muối kim loại nặng tích tụ trong đồ hộp trong thời gian chế biến và bảo quản gây hương vị khó chịu và màu sắc xấu và nếu quá hàm lượng cho phép sẽ gây độc cho người sử dụng

2.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm không khí đến phẩm chất của đồ hộp

Để tránh hiên tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt đồ hộp, yêu cầu độ ẩm tương đối của không khí trong kho bảo quản là 70-80% không nên quá 90%

Không nên bảo quản đồ hộp ờ nhiệt độ quá cao hay quá thấp vì:

Bảo quản ở nhiệt độ cao làm tăng nhanh các biến đối hóa học và vi sinh vật làm hư hỏng đồ hộp

Bảo quản ở nhiệt độ quá thấp làm cho dịch bị đông, làm phòng hộp Nhiệt độ tối thích cho bảo quản là 0-20 0C (Nguyễn Xuân Phương & Nguyễn Văn Thoa, 2005)

2.4.3 Chế độ bảo quản và kho bảo quản

Đồ hộp trong bao bì thủy tinh bảo quản lâu hơn trong bao bì kim loại vì tác hại của bao bì đối với sản phẩm ít hơn Kho bảo quản phải xây dựng nơi cao ráo, sạch sẽ, dễ thoát nước, thông thoáng và cách nhiệt, được trang bị quạt, hệ thống lạnh (Nguyễn

Vân Tiếp, Quách Đĩnh & Ngô Mỹ Vân, 2000)

2.5 MỘT SỐ NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG

Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thái bên ngoài của bao bì, nhưng cũng có khi phải qua kiểm tra vi sinh vật và hóa học mới xác định được

Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật: các loại đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật sinh ra các chất khí có thể gây căng phồng nắp hoặc không sinh khí nhưng có những dấu hiệu thực phẩm bị hư hỏng như nước bị vẩn đục, có bọt, có mùi lạ,… có thể do các nguyên nhân sau:

Thanh trùng không đúng chế độ, nhiệt độ và thời gian chưa đủ yêu cầu

Phương pháp làm nguội không thích hợp

Mối ghép bị hở: do cơ cấu ghép làm việc không đúng qui tắc, do áp suất dư quá cao khi thanh trùng

Vi sinh vật phát triển nhiều trước khi thanh trùng, nếu không thực hiện đúng qui trình công nghệ thì sản phẩm sẽ bị nhiễm vi sinh vật

Bảo quản ở nhiệt độ cao, vi sinh vật ưa ấm phát triển mạnh

Đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học: các phản ứng hóa học giữa các thành phần của thực phẩm, giữa thực phẩm với bao bì tạo thành các chất làm giảm phẩm chất của đồ hộp về giá trị dinh dưỡng và cảm quan và có trường hợp bị hỏng

Đồ hộp hư hỏng do tác dụng cơ lí: trong các giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, đồ hộp có thể bị hư hỏng do bị phồng, bẹp, méo, gỉ,…(Nguyễn Vân Tiếp và cs., 2000)

Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc có ở trong nước và trên mặt rau Nha

bào bị hủy ở 110 0C trong một giờ Loại này có trong tất cả các đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ 37 0C

Bacillus subtilis: có nha bào, không gây bệnh Nha bào chịu 100 0C trong một giờ,

115 0C trong sáu phút Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt Không gây mùi lạ, phát triển mạnh ở 25- 35 0C

Loại kỵ khí:

Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên ở mọi môi trường Nó phân

hủy protid thành muối NH3, H2S, H2 và CO2 Nha bào của nó chịu đựng được nước sôi trên một giờ, nếu đun sôi lâu độc tố của nó sẽ bị phá hủy trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27-58 0C, nhiệt độ tối thích 37 0C

Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh

Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với loại này vì có phitonxit Loại này

có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích 37 0C

Loại vừa hiếu khí vừa kị khí:

Bacillus thermophillus: Có trong đất, phân gia xúc, không gây bệnh và có nha bào Bacillus thermophillus có nhiều giống: Thermophiles strict phát triển ở nhiệt độ trên

37 0C, thermophiles facultatif phát triển ở dưới 37 0C Các loại nguyên liệu thực vật

đề kháng mạnh Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ, nhiệt độ tối thích60-70 0C

Staphylococcus pyogenes aureus: có trong bụi và nước, không có nha bào Thỉnh

thoảng gây bệnh vì có thể sản sinh ra độc tố, dễ bị phá huỷ ở 60-70 0C, phát triển nhanh ở nhiệt độ thường

Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố:

Bacillus botudinus: còn có tên là Clostridium botulinum Loại này chỉ bị nhiễm khi

không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu Nha bào có khả năng đề kháng mạnh ở 100 0C là 30 phút, 115 0C là 10 phút, 120 0C là 4 phút Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80 0C trong 30 phút

Samonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh Samonellose, tất cả đều hiếu khí, ưa ẩm,

không có nha bào nhưng có độc tố

Nấm men, nấm mốc:

Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có mặt khắp trên thiên nhiên Nấm

men thường thấy trong đồ hộp có đường Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60 0C

Nấm mốc: các loại nấm men, nấm mốc đều dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt (Nguyễn Vân Tiếp và cs., 2008)

2.7 CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN

Nguyễn Thị Kiều Dung (2009) đã “Nghiên cứu chế biến nước nha đam dứa đóng chai” và đưa ra các thông số tối ưu sau:

Chần nha đam ở 85 0C trong 4 phút sẽ cho sản phẩm đạt chất lượng cao

Tỉ lệ phối chế nha đam:dứa là 1:1 cho chất lượng tốt nhất

Phối chế với tỉ lệ 12% đường, 0,2% acid ascorbic, 0,1% pectin cho sản phẩm có mùi

vị hài hòa và trạng thái ổn định

Thanh trùng ở nhiệt độ 90 0C trong thời gian 10 phút đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, sau bốn tuần bảo quản vẫn giữ được giá trị cảm quan cao

Phạm Bùi Anh Tú (2007) đã “Nghiên cứu chế biến nha đam nước đường đóng hộp”

và đưa ra các thông số tối ưu sau:

Nha đam được ngâm trong dung dịch CaCl2 0,5%, chần ở 90 0

C trong 1 phút chống lại được hiện tượng sậm màu và cải thiện cấu trúc

Phối chế sản phẩm với tỷ lệ cái là 50%, nồng độ đường là 32%, acid 0,05%, bổ sung thêm hương vani để cải thiện mùi thơm cho sản phẩm

Sản phẩm được thanh trùng ở 95 0C và giữ nhiệt trong 4 phút, sản phẩm vẫn có giá trị cảm quan tốt và không có dấu hiệu hư hỏng trong bốn tuần

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm: Thực hiện nghiên cứu và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Tài nguyên thiên nhiên, Trường Đại học An Giang

Thời gian thực hiện: từ 04/2014 đến cuối tháng 7/2014

3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần thiết cho thí nghiệm

3.1.2.1 Nguyên liệu

Nha đam được mua tại siêu thị Coopmart hoặc Metro

Khóm được mua tại chợ Mỹ Xuyên

Đường phèn hiệu Anh Đăng được mua tại siêu thị Coopmart

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu

Dựa vào quy trình chế biến nha đam bổ sung dịch khóm đóng chai thủy tinh dự kiến, khảo sát các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Các thí nghiệm được tiến hành ở các công đoạn ngâm trong CaCl2, rót dịch, phối chế và thanh trùng, được bố trí ngẫu nhiên với ba lần lặp lại và giá trị thể hiện là giá trị trung bình

Khi khảo sát công đoạn đầu, cố định các thông số kỹ thuật của công đoạn sau dựa trên số liệu tham khảo Lấy thông số tối ưu của thí nghiệm trước làm cơ sở cho thí nghiệm sau

Phương pháp phân tích kết quả và phương pháp đánh giá cảm quan dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79)

Các số liệu thu thập sẽ được xử lý thống kê bằng phương pháp phân tích ANOVA,

sử dụng phần mềm Statgraphic plus 3,0 với sự kiểm tra mức độ ý nghĩa qua LSD ở

độ tin cậy 95% (P = 0,05)

3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến

Nước Đường phèn Acid citric

Bã

3.2.3 Thuyết minh quy trình

3.2.3.1 Lựa chọn nguyên liệu

Lựa chọn nguyên liệu nhằm loại bỏ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như sâu bệnh, lên men, lên mốc, hư hỏng

Muốn cho sản phẩm có chất lượng tốt thì nguyên liệu đầu vào phải có chất lượng tốt Thông thường nguyên liệu chế biến phải phù hợp với các với các yêu cầu của quy trình chế biến thì mới thu được sản phẩm có chất lượng tốt, sản lượng cao đồng thời giảm được chi phí nguyên vật liệu

Đối với nha đam, cần chọn những bẹ nha đam xanh tươi, không bị sâu bệnh, căng tròn mọng nước và không bị dập nát

Đối với khóm, cần chọn những trái khóm tươi tốt, nguyên vẹn, không bị úng thối, không bị tổn thương cơ học Chọn những quả khóm già căng mắt Các hàng mắt của quả đều có màu vàng, thịt quả màu vàng Thịt quả không nhớt, không úng, không bị thâm trong lõi, thịt quả phải chắc Không dùng quả xanh non, ruột trắng hoặc quả chín ruột vàng đậm có mùi rượu và loại bỏ những quả bị sâu bệnh, có vết bầm dập hoặc màu nâu

3.2.3.2 Xử lí sơ bộ

Đối với nha đam, tiến hành rửa lần 1 bằng nước sạch để loại bỏ các loại chất bẩn, đất cát dính vào nguyên liệu nha đam, nhờ đó mà loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu Sau đó gọt bỏ vỏ, để lấy phần thịt bên trong Tiến hành ngâm trong dung dịch canxi clorua Sau đó, rửa lần 2 bằng nước sạch để loại bỏ mủ hay chất nhớt Sau khi ngâm và rửa lần 2, cắt nha đam với kích thước (1x1x1) cm tạo hình dáng cho sản phẩm và chần ở 100 0C trong 3 phút

Đối với khóm, sau khi lựa chọn, bẻ cuống, chặt đầu thì rửa lần 1 bằng nước sạch để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật bám bên ngoài bề mặt Khóm sau khi gọt vỏ và cắt đầu, dùng dao gọt bỏ phần vỏ còn sót lại Sau đó tách bỏ mắt khóm Rồi rửa lại lần 2 trong nước sạch để loại bỏ bụi đất bám sau khi gọt vỏ và tách mắt Cắt nhỏ để thuận tiện cho quá trình ép

3.2.3.5 Phối chế - Gia nhiệt

Dịch lọc được phối chế với nước và đường phèn Bổ sung acid citric để điều chỉnh

pH Tiến hành gia nhiệt dịch khóm tới 60-70 0C Mục đích của quá trình gia nhiệt là bài khí, mặt khác làm cho đường hoà tan hết trong dịch khóm

3.2.3.6 Xếp vào chai thủy tinh

Nha đam sau khi được cắt với kích thước (1x1x1) cm tiến hành xếp vào chai thủy tinh Để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

Hàm lượng chất khô hòa tan Đo bằng Brix kế

Hàm lượng đường tổng Phân tích theo phương pháp Bertrand

Hàm lượng acid tổng Phân tích theo phương pháp thể tích định phân:

chuẩn mẫu bằng dung dịch NaOH 0,1 N, dùng phenolphthalein để làm chỉ thị màu

Hàm lượng vitamin C Phân tích theo phương pháp chuẩn độ với iod

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Đếm khuẩn lạc nuôi cấy trên môi trường Nutrient

Agar Màu sắc, mùi vị trạng thái Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm Mức độ ưa thích Đánh giá cảm quan theo thang điểm Hedonic

3.2.5 Nội dung nghiên cứu

3.2.5.1 Phân tích thành phần nguyên liệu

a) Mục đích

Nhằm xác định hàm lượng tương đối các thành phần cơ bản trong nguyên liệu để định hướng cho quá trình nghiên cứu

b) Chỉ tiêu phân tích

Bảng 10: Chỉ tiêu phân tích nguyên liệu

Nguyên liệu Chỉ tiêu phân tích

Nha đam

Độ ẩm Hàm lượng đường tổng Hàm lượng acid tổng Hàm lượng vitamin C

Dịch khóm

pH Hàm lượng chất khô hòa tan Hàm lượng đường tổng Hàm lượng acid tổng Hàm lượng vitamin C

3.2.5.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch canxi clorua

a) Mục đích

Tìm ra nồng độ dung dịch canxi clorua và thời gian ngâm nha đam phù hợp nhằm tạo

ra sản phẩm có cấu trúc nha đam rắn chắc

b) Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí với hai nhân tố A và B

Nhân tố A: Nồng độ dung dịch CaCl2 (%)

Nhân tố B: Thời gian ngâm (phút)

B1: 15 phút B2: 30 phút B3: 45 phút B4: 60 phút Tổng số nghiệm thức: 4 x 4= 16 nghiệm thức

Tổng số mẫu: 16 x 3= 48 mẫu

Thông số cố định:

Tỷ lệ phần trăm nước pha loãng so với dịch khóm 60%

Tỷ lệ phối chế nha đam:dịch khóm là 60:40

Hàm lượng chất khô hòa tan và pH là: 45 0

Bx và pH = 3,9

Nhiệt độ thanh trùng là 90 0C, thời gian 30 phút

c) Cách tiến hành

Nguyên liệu nha đam sau khi lựa chọn loại bỏ những lá nha đam bị dập úng, rửa sạch

và gọt bỏ vỏ Sau đó ngâm trong dung dịch CaCl2 với nồng độ và thời gian ngâm được bố trí như thí nghiệm 1 (Tỷ lệ nha đam:dung dịch CaCl2 là 1:1) Sau khi ngâm xong, rửa lại lần 2, cắt nhỏ, chần 100 0C trong 3 phút, cân 150 g và xếp vào chai thủy tinh

Khóm sau khi lựa chọn, xử lý sơ bộ tiến hành ép và lọc để thu lấy dịch khóm, lấy

150 g dịch khóm phối chế với 60% nước, chỉnh pH dịch khóm bằng acid citric để đạt 3,9 và bổ sung đường phèn đạt 45 0Bx

Sau đó gia nhiệt 60-70 0

C và rót dịch khóm vào chai thủy tinh đã xếp nha đam Công thức tính lượng đường phèn cần bổ sung:

S1M + X = S2P

M + X = P M: Khối lượng dịch quả sau khi pha loãng (g)

S1: Hàm lượng đường trong dịch quả sau khi pha loãng (%)

X: Lượng đường cần thêm vào (g)

S2: Hàm lượng đường cần đạt được (%)

P: Tổng khối lượng dịch qủa sau khi bổ sung đường (g)

Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

………

………

………

d) Chỉ tiêu theo dõi

Các chỉ tiêu cảm quan về cấu trúc, vị của miếng nha đam thành phẩm và mức độ ưa thích của sản phẩm

3.2.5.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ nước pha loãng so với dịch khóm và tỷ lệ phối chế nha đam:dịch khóm đến giá trị cảm quan của sản phẩm

a) Mục đích

Tìm ra tỷ lệ nước pha loãng thích hợp so với dịch khóm và tỷ lệ phối chế nha đam:dịch khóm đến chất lượng sản phẩm

b) Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với hai nhân tố C và D

Nhân tố C: Phần trăm nước pha loãng so với dịch khóm (%)

C1 D1 D2 D3 D4

Dịch khóm D1 D2 D3 D4 D1 D2 D3 D4 D1 D2 D3 D4

Nguyên liệu nha đam sau khi lựa chọn loại bỏ những lá nha đam bị dập úng, rửa sạch

và gọt bỏ vỏ Sau đó ngâm trong dung dịch CaCl2 với nồng độ và thời gian ngâm là nghiệm thức tối ưu của thí nghiệm 1 Sau khi ngâm xong, rửa lại lần 2, cắt nhỏ, chần

100 0C trong 3 phút, cân 150 g và xếp vào chai thủy tinh

Khóm sau khi lựa chọn, xử lý sơ bộ tiến hành ép và lọc để thu lấy dịch khóm, lấy

150 g dịch khóm phối chế với tỷ lệ nước và tỷ lệ nha đam:dịch khóm như sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Sau đó gia nhiệt 60-70 0C và rót dịch khóm vào chai thủy tinh đã xếp nha đam

d) Chỉ tiêu theo dõi

Các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái và mức độ ưa thích của sản phẩm

3.2.5.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan và pH đến giá trị cảm quan của sản phẩm

a) Mục đích

Tìm ra hàm lượng chất khô hòa tan và pH thích hợp cho sản phẩm

b) Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bỗ trí ngẫu nhiên với với hai nhân tố E và F

Nhân tố E: Hàm lượng chất khô hòa tan (%)

Nguyên liệu nha đam sau khi lựa chọn loại bỏ những lá nha đam bị dập úng, rửa sạch

và gọt bỏ vỏ Sau đó ngâm trong dung dịch CaCl2 với nồng độ và thời gian ngâm là nghiệm thức tối ưu của thí nghiệm 1 Sau khi ngâm xong, rửa lại lần 2, cắt nhỏ, chần

100 0C trong 3 phút, cân 150 g và xếp vào chai thủy tinh

Khóm sau khi lựa chọn, xử lý sơ bộ, tiến hành ép, lọc để thu lấy dịch quả, lấy 150 g dịch khóm phối chế với tỷ lệ nước và tỷ lệ phối chế nha đam:dịch khóm tối ưu thí nghiệm 2 sau đó chỉnh pH và hàm lượng chất khô hòa tan như sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Sau đó gia nhiệt 60-70 0C và rót dịch khóm vào chai thủy tinh đã xếp nha đam

d) Chỉ tiêu theo dõi

Các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, vị và mức độ ưa thích của sản phẩm

Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm: màu sắc của sản phẩm

3.2.5.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến giá trị cảm quan và khả năng bảo quản sản phẩm

a) Mục đích

Tìm ra nhiệt độ và thời gian thanh trùng phù hợp để tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật

có hại, giữ được màu sắc, mùi vị, trạng thái tốt cho sản phẩm

b) Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với hai nhân tố H

Nhân tố H: Nhiệt độ thanh trùng (0C)

Nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm nha đam là nghiệm thức tối ưu của thí nghiệm 1

Tỷ lệ phần trăm nước pha loãng so với dịch khóm và tỷ lệ phối chế nha đam:dịch khóm là nghiệm thức tối ưu của thí nghiệm 2

Hàm lượng chất khô hòa tan và pH là giá trị tối ưu được thực hiện từ thí nghiệm 3

Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4

Nha đam

Rót dịch Ghép nắp Thanh trùng

c) Cách tiến hành

Nguyên liệu nha đam sau khi lựa chọn loại bỏ những lá nha đam bị dập úng, rửa sạch

và gọt bỏ vỏ Sau đó ngâm trong dung dịch CaCl2 với nồng độ và thời gian ngâm là nghiệm thức tối ưu của thí nghiệm 1 Sau khi ngâm xong, rửa lại lần 2, cắt nhỏ, chần

100 0C trong 3 phút, cân 150 g và xếp vào chai thủy tinh

Khóm sau khi lựa chọn, xử lý sơ bộ tiến hành ép để thu lấy dịch quả, lấy 150 g dịch khóm với hàm lượng chất khô hòa tan và pH: tối ưu của thí nghiệm 2 Sau đó, phối chế với tỷ lệ nước và tỷ lệ nha đam: dịch khóm tối ưu của thí nghiệm 3 Sau đó tiến hành thanh trùng như sơ đồ bố trí thí nghiệm 4

d) Chỉ tiêu theo dõi

Xác định giá trị F

Các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái, cấu trúc và mức độ ưa thích của sản phẩm

3.2.5.6 Theo dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm sau ba tuần bảo quản

Tiến hành theo dõi các chỉ tiêu của sản phẩm sau ba tuần bảo quản

Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí

Các chỉ tiêu cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái, cấu trúc sản phẩm

Xác định hàm lượng chất khô hòa tan sản phẩm

Giá trị pH sản phẩm

Xác định độ nhớt sản phẩm

Xác định hàm lượng vitamin C của sản phẩm

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU

Chất lượng nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nguyên liệu dùng để chế biến phải có trạng thái, màu sắc tươi ngon

và hương vị hấp dẫn, đồng thời phải là giống được trồng rộng rãi, cho năng suất cao, giá thành hợp lý Kết quả phân tích thành phần hóa học chính của hai nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến được trình bày ở bảng 11 và bảng 12

Bảng 11: Thành phần của nha đam

Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của 3 lần phân tích lặp lại

Thành phần hóa học chủ yếu của nha đam là nước (99,57%) Theo M L Magwa và

cs (2006), lá nha đam có chứa 99-99,5% nước Nha đam chứa 1,15 mg% vitamin C, không chứa đường

Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của 3 lần phân tích lặp lại

Dịch khóm có chứa 0,38% acid tổng (tính theo acid citric), nên pH dịch khóm nhỏ hơn 4 (pH = 3,92-3,96) Ngoài ra, dịch khóm còn chứa 4,66 mg% vitamin C, 10,2% đường tổng Theo Dương Tấn Lợi (2002), nước khóm có chứa nhiều vitamin C (24-28 mg /100g), hàm lượng đường trung bình từ 8-12% và độ acid vào khoảng 0,6% (trong đó 87% là acid citric) Hàm lượng vitamin C và acid trong khóm nhiều hơn so với nha đam, nhưng thấp hơn so với các quả họ citrus như cam (65 mg%, 1,41%), chanh (55 mg%, 1,7%), quýt (38 mg%, 0,95%), bưởi (53 mg%, 1,7%) (Nguyễn Vân Tiếp và cs., 2008)

Qua bảng 12, trong kết quả phân tích dịch khóm, kết quả hàm lượng đường tổng là 10,2% còn hàm lượng chất khô hòa tan lại dao động rất lớn 10-14%, kết quả dao động có thể do nguyên liệu có nguồn gốc, độ chín lúc thu hoạch hay được bảo quản trong điều kiện khác nhau Việc sử dụng nguyên liệu có hàm lượng chất khô hòa tan thay đổi lớn ảnh hưởng đến quá trình bổ sung đường để đạt hàm lượng chất khô cần thiết Nếu hàm lượng chất khô hòa tan của nguyên liệu thấp thì cần bổ sung nhiều đường Nếu hàm lượng chất khô hòa tan của nguyên liệu cao lượng đường bổ sung ít

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH CANXI CLORUA (CACL 2 )

VÀ THỜI GIAN NGÂM ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA MIẾNG NHA ĐAM

Để tăng độ giòn, dai cho miếng nha đam, miếng nha đam được ngâm trong dung dịch CaCl2 Theo Nguyễn Trọng Cẩn (2001), Ca2+ liên kết với acid pectic có trong tế bào của quả để hình thành muối canxi pectate cần thiết cho sự vững chắc của vách tế bào

Nhờ đó, kết cấu của quả không bị mềm nhũn

4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch canxi clorua (CaCl 2 ) đến cấu trúc, vị và mức độ ưa thích của miếng nha đam

Bảng 13: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch canxi clorua (CaCl 2 ) đến cấu trúc,

vị và mức độ ưa thích của miếng nha đam

độ ion Ca2+

trong dung dịch ngâm càng cao, khi đó ion Ca2+ sẽ liên kết với pectin trong nguyên liệu tạo thành canxi pectat nhiều nên sản phẩm có cấu trúc giòn hơn Nồng độ CaCl2 không những ảnh hưởng đến cấu trúc mà còn ảnh hưởng đến vị của của miếng nha đam (bảng 13) Khi ngâm ở nồng độ cao (1,5% và 2%), miếng nha

đam có vị hơi đắng, làm giảm giá trị cảm quan Ở nồng độ 1%, miếng nha đam không có vị đắng Điểm cảm quan của các mẫu được ngâm trong dung dịch CaCl2 có nồng độ 1,5% và 2% không có sự khác biệt về vị ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD, nhưng khác biệt so với điểm cảm quan về vị của mẫu được ngâm trong dung dịch CaCl2 1% Trong khi đánh giá cảm quan, hầu hết các cảm quan viên nhận thấy

có vị đắng ở các mẫu được ngâm trong dung dịch CaCl2 nồng độ 1,5% và 2% Ở mẫu được ngâm trong dung dịch CaCl2 0,5% và 1% thì tất cả các cảm quan viên không nhận thấy điều này Mẫu được ngâm trong dung dịch canxi clorua có nồng độ 1% cho điểm cảm quan về vị cao (3,55) Canxi clorua được sử dụng là một tác nhân làm cứng chắc, nhưng bất lợi phổ biến có thể gây nên vị đắng hay vị lạ cho sản phẩm (Luna-Guzman, I Barrett, D.M., 2000) Theo David Arthey và Ashurst (2001), việc ngâm quả trong dung dịch CaCl2 ở nồng độ cao thường gây nên vị lạ cho sản phẩm trong công nghệ sản xuất đồ hộp quả nước đường

Mẫu được ngâm trong dung dịch CaCl2 1% có điểm ưa thích cao nhất (6,56), đảm bảo tốt về cấu trúc và vị của miếng nha đam và khác biệt ở mức ý nghĩa 5% so với các mẫu còn lại

4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến cấu trúc, vị và mức độ ưa thích của miếng nha đam

Bảng 14: Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến cấu trúc, vị và mức độ ưa thích của miếng nha đam

Thời gian ngâm còn ảnh hưởng đến vị của miếng nha đam (bảng 14) Các mẫu được ngâm trong dung dịch CaCl2 trong thời gian 15 phút, 45 phút và 60 phút có điểm cảm quan khác biệt về vị ở độ tin cậy 95% so với mẫu được ngâm trong dung dịch CaCl2