NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM HẢI SẢN NẤU ĐÔNG

Đề tài được thực hiện với 5 thí nghiệm và đạt được các kết quả như sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan của sản phẩm hải sản nấu đông.. Thí ngh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA THỦY SẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM HẢI SẢN NẤU ĐÔNG

Họ và tên sinh viên: NGUYẾN THỊ NHÂN Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Niên khóa: 2008-2012

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM HẢI SẢN NẤU ĐÔNG

Tác giả

NGUYỄN THỊ NHÂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng

Kỹ sư Ngành Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn ThS NGUYỄN ANH TRINH

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh, các thầy cô Khoa Thủy Sản đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt cho em kiến thức

và những kinh nghiệm quý báu

Em xin chân thành cảm ơn ThS Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn và truyền thụ những kinh nghiệm trong suốt thời gian thực hiện nghiên cứu đề tài này

Em xin chân thành cảm ơn các Anh Chị trong phòng R & D thuộc công ty cổ

phần Saigon Food, đặc biệt là chị Nguyễn Thị Phương Thủy, Giám đốc phòng R & D,

đã giúp đỡ em rất nhiều để em có thể hoàn thành đợt thực tập này

Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các anh chị, các bạn trong và ngoài lớp đã động viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Con xin khắc sâu công ơn của Ba Mẹ đã nuôi con khôn lớn để có ngày hôm nay

Do hạn chế về mặt thời gian cũng như kiến thức nên luận văn này không thể tránh khỏi những thiếu sót, chúng tôi rất mong đón nhận những ý kiến đóng góp của

thầy cô và các bạn

TÓM TẮT

Đề tài được thực hiện nhằm góp phần nâng cao đầu ra cũng như tạo ra sự đa

dạng cho các sản phẩm từ nguyện liệu hải sản Đồng thời góp phần kích thích tiêu dùng, tăng sự lựa chọn hơn cho người tiêu dùng

Đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm hải sản nấu đông” được thực hiện tại

phòng R & D thuộc công ty cổ phần Saigon Food từ tháng 2/2012 đến tháng 8/2012 dưới sự hướng dẫn của ThS Nguyễn Anh Trinh

Thành phẩm hải sản nấu đông sau 25 ngày bảo quản, được đem đi phân tích các

chỉ tiêu vi sinh, hóa sinh và đánh giá cảm quan Đề tài được thực hiện với 5 thí nghiệm

và đạt được các kết quả như sau:

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan

của sản phẩm hải sản nấu đông Kết quả công thức với tỷ lệ gelatin 5% được đánh giá cao nhất, độ dai và độ đàn hồi phù hợp nên được chọn để tiến hành thí nghiệm tiếp theo

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ rau củ đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Kết quả công thức với tỷ lệ cà rốt – đậu Hà Lan – nấm mèo: 33,3% : 33,3%: 33,4%, được đánh giá cao nhất vì có cấu trúc, màu sắc cân đối và phù hợp với sự ưa thích của các cảm quan viên

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hải sản đến chất lượng cảm quan

của sản phẩm Kết quả công thức với tỷ lệ tôm – mực: 43% : 57% được đánh giá cao vì

có cấu trúc hợp lý, và được chọn để tiến hành thí nghiệm tiếp theo

Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan của

sản phẩm Kết quả công thức với tỷ lệ muối: 0,9%; đường:1,4%; bột ngọt: 0,3%; hạt nêm: 0,3%; tiêu: 0,3% được chọn vì có mùi vị đậm đà và phù hợp với sự ưa thích của

cảm quan viên

Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hải sản : đông : rau củ đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Kết quả công thức với tỷ lệ hải sản : 16%; đông : 77%; rau củ : 7% được chọn vì với tỷ lệ này sản phẩm có cấu trúc cân đối, đồng đều phù hợp với sở thích của các cảm quan viên

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH CÁC BẢNG vii

DANH SÁCH CÁC HÌNH viii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 2

1.3 Nội dung thực hiện 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm nấu đông 3

2.2 Sơ lược về nguyên liệu hải sản 3

2.2.1 Tôm 3

2.2.2 Mực 4

2.3 Khái quát chung về gelatin 5

2.3.1 Khái niệm 5

2.3.2 Phân loại 5

2.3.2.1 Theo nguồn gốc nguyên liệu 5

2.3.2.2 Theo phương pháp chế biến: có 2 loại 5

2.3.3 Thành phần, tính chất của gelatin 6

2.3.4 Sự hình thành gel trong thực phẩm 7

2.3.5 Tác dụng của gelatin trong thực phẩm 7

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 8

2.4.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 8

2.4.2 Ảnh hưởng của phụ gia – gia vị đến chất lượng sản phẩm 10

2.4.3 Ảnh hưởng của gelatin đến chất lượng sản phẩm 14

2.4.4 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến chất lượng sản phẩm 15

Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm 16

2.5 Bao gói sản phẩm 16

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 17

3.2 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu 17

3.2.1 Nguyên liệu 17

3.2.2 Thiết bị và dụng cụ 17

3.3 Phương pháp nghiên cứu 17

3.3.1 Quy trình thử nghiệm sản phẩm hải sản nấu đông 17

3.3.2 Bố trí các thí nghiệm 18

3.3.3 Phương pháp phân tích đánh giá 24

3.3.3.1 Phép thử so hàng 24

3.3.3.2 Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79) 25 Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng 27

4.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan của sản phẩm hải sản nấu đông 27

4.1.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ rau củ đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 28

4.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hải sản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 29

4.1.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến cảm quan sản phẩm29 4.1.5 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ Hải sản : Gelatin : Rau củ đến chất lượng cảm quan sản phẩm 30

4.1.6 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm 31

4.2 Kết quả kiểm tra vi sinh 32

4.3 Kết quả phân tích hóa sinh 32

4.4 Quy trình chế biến 33

4.4.1 Quy trình 33

4.4.2 Thuyết minh quy trình 33

4.4.2.1 Nguyên liệu 33

4.4.2.2 Xử lý 34

4.4.2.3 Cân 34

4.4.2.4 Ướp gia vị 35

4.4.2.5 Nấu 35

4.4.2.6 Xử lý gelatin 35

4.4.2.6 Phối trộn 35

4.4.2.7 Định hình 36

4.4.2.8 Bảo quản 36

4.5 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm hải sản nấu đông thành phẩm 36

4.6 Tính chí phí nguyên liệu cho sản phẩm hải sản nấu đông 37

4.7 Thiết kế nhãn cho sản phẩm hải sản nấu đông 38

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39

5.1 Kết luận 39

5.2 Kiến nghị 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC BẢNG

B ảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cà rốt trong 100g sản phẩm ăn được: 8

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của mộc nhĩ trong 100g sản phẩm ăn được: 9

Bảng 2.3: Thành phần các chất có trong 100g sản phẩm tiêu ăn được: 14

Bảng 3.1: Phương pháp bố trí thí nghiệm 1 19

B ảng 3.2: Phương pháp bố trí thí nghiệm 2 20

Bảng 3.3: Phương pháp bố trí thí nghiệm 3 21

Bảng 3.4: Phương pháp bố trí thí nghệm 4 23

B ảng 3.5: Phương pháp bố trí thí nghiệm 5 24

Bảng 3.6: Tiêu chuẩn phân loại sản phẩm dựa vào điểm trung bình 26

Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng của thí nghiệm 1 27

Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng của thí nghiệm 2 28

B ảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng của thí nghiệm 3 29

Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng của thí nghiệm 4 30

Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng của thí nghiệm 5 30

B ảng 4.6: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm hải sản nấu đông 32

Bảng 4.7 Kết quả phân tích hóa sinh của sản phẩm 32

Bảng 4.8 Kết quả cảm quan chất lượng hải sản nấu đông theo phương pháp cho điểm. 37

Bảng 4.9 Kết quả tính toán chi phí sản xuất cho một mẻ sản xuất tương đương 1kg 38

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến thử nghiệm hải sản nấu đông 18

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến 33

Hình 4.2: Nguyên liệu 33

Hình 4.3: Gia vị 35

Hình 4.4: Gelatin 35

Hình 4.5: Sản phẩm hải sản nấu đông 36

Hình 4.6 : Nhãn sản phẩm 38

Ngoài những món ăn truyền thống “bánh chưng xanh, mứt tết, củ kiệu, dưa hành”, mỗi miền đều chọn cho mình những món ăn đơn giản, để được lâu, nhiều chất

bổ dưỡng Nếu như miền Bắc là Thịt kho đông ăn trong 3 ngày Tết, người miền Trung chọn bánh tráng thịt luộc, nem chua chả lụa để đãi khách hay họ hàng viếng thăm thì người miền Nam lại chuộng khổ qua hầm thịt, thịt kho tàu, móng giò xào măng, đầu heo ngâm dấm Chỉ nghe thôi cũng đã tưởng tượng hương vị của nó hấp dẫn đến mức nào…

Ẩm thực miền Bắc: món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có màu

sắc sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh Trì và gia

vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng

Ẩm thực miền Trung: người miền Trung lại ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn,

nồng độ mạnh Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam Màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc Ẩm

thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hoàng gia không chỉ rất cay, rất nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, cách bày trí món

Ẩm thực miền Nam: do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa,

Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt, độ cay Phổ biến các loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía Có những món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui

Đặc biệt, vào dịp Tết đến xuân về, những người con xa quê lại mong mỏi được

về thật sớm, để được quây quần, để cùng ngồi bên mâm cơm gia đình, ăn những món ngon mẹ nấu

Mặc dù, những món ăn này rất hấp dẫn trong ngày Tết nhưng nó rất dễ gây cảm giác ngán thịt, để giải quyết vấn đề này và tăng sự lựa chọn cho người tiêu dùng, trước thực tế đó, được sự đồng ý của Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi thực hiện đề tài

“Nghiên cứu chế biến sản phẩm hải sản nấu đông”

1.2 Mục tiêu đề tài

Đề tài được thực hiện nhằm giải quyết vấn đề sau:

Phát triển sản phẩm mới

Tận dụng các phụ phẩm trong chế biến thủy sản

Đa dạng hóa dòng sản phẩm từ hải sản

Làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm trong điều kiện nhiệt độ mát

1.3 Nội dung thực hiện

Xây dựng quy trình chế biến hải sản nấu đông

Xác định công thức tỷ lệ các thành phần nguyên liệu trong sản phẩm

Xác định công thức gia vị cho sản phẩm

Xác định thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ mát

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm nấu đông

Nhắc đến sản phẩm nấu đông là thường nói đến món thịt đông Thịt đông là một món ăn quen thuộc, đặc trưng của miền Bắc Việt Nam trong những ngày mùa đông Thịt đông có nguyên liệu chủ yếu là thịt lợn, nhưng chủ yếu người ta dùng thịt chân

giò, các gia vị cần chú ý là mộc nhĩ và hạt tiêu ngoài ra còn có bì lợn (da heo) Đây là món ăn nguội lạnh, ăn với cơm nóng, khi ăn sẽ có cảm giác mát ở đầu lưỡi

Da heo có ảnh hưởng đến mức độ dai của sương đông Tùy theo khẩu vị mà cho lượng da heo vào thịt Phần keo phải trong, không vữa ra ở nhiệt độ thường Độ dai của phần keo tùy thuộc vào lượng bì cho vào ninh, càng cho nhiều da thì món thịt đông càng dễ đông, keo chắc

Khi ăn người chế biến sẽ úp ngược khuôn vào đĩa Thịt đông dùng lạnh sẽ ngon hơn Thịt đông có thể ăn chung với dưa muối chua Thịt đông có màu hơi hồng, miếng thịt mềm, béo, có mùi thơm đặc trưng của thịt, hồ tiêu, mộc nhĩ giòn Khi vào miền Nam, thịt đông có mặt tại nhiều nhà hàng, nhiều gia đình… gần như quanh năm Và món thịt đông được biến tấu bằng nhiều loại thực phẩm khác như thịt gà,vịt…

2.2 Sơ lược về nguyên liệu hải sản

2.2.1 Tôm

Tôm biển thuộc lớp giáp xác, bộ mười chân, trong đó quan trọng nhất là các loài

trong họ tôm he (Peneidae), ngoài ra còn có họ tôm hùm, tôm vỗ… là loại hải sản có

giá trị xuất khẩu hàng đầu của Việt Nam Bên cạnh sản lượng tôm khai thác tự nhiên, sản lượng tôm nuôi của Việt Nam cũng tăng lên nhanh chóng, trong đó sản phẩm tôm

sú nuôi hiện nay đứng ở vị trí nuôi hàng đầu thế giới

Tôm biển của Việt Nam ngày nay không chỉ là món ăn quen thuộc của người

hương vị thơm ngon, thành phần dinh dưỡng cao, tuy nhiên sản lượng khai thác lớn là

cỡ trung bình và cỡ nhỏ, cỡ lớn chủ yếu chỉ đạt tới size 26 – 30 hoặc lớn hơn nhưng khối lượng không đáng kể

Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được:

Đã xác định được 15 loài mực nang thuộc lớp phụ Coleoidea, bộ Sepiodea, họ

Sepiidea ở vùng biển Việt Nam Nhìn chung các loài mực nang đều sống tập trung chủ yếu ở các vùng nước sâu khoảng 50m – 200m Đến mùa xuân (tháng 1,2,3) chúng thường di cư vào gần bờ để đẻ trứng Do đó, chúng đã trở thành sản phẩm truyền thống khai thác lâu đời của người dân Việt Nam ở ven bờ Tuy nhiên, việc mở rộng khai thác

xa bờ đã và đang giúp cho việc khai thác mực của Việt Nam có nhiều triển vọng tăng sản lượng

Mực nang là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ chế biến và được làm thành từ nhiều món ăn ngon, vừa mang tính nghệ thuật vừa mang giá trị xuất khẩu cao

Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được:

160oC để giữ được tính tan của protein (Nguồn: Phan Ngọc Giao, 2003)

Gelatin có nguồn gốc động vật

Gelatin có nguồn gốc động vật là loại được chiết xuất từ collagen, một nguồn nguyên liệu tự nhiên có trong da, xương, gân, móng của các loài động vật

2.3.2.2 Theo phương pháp chế biến: có 2 loại

(Theo Trương Quang Bình, 2011)

Gelatin loại A : là loại gelatin được chế biến theo phương pháp axit

Phương pháp này thích hợp cho loại vật liệu có mô liên kết tương đối yếu (thường được sử dụng cho da heo và da cá, đôi khi là xương)

Ưu điểm: thời gian xử lý ngắn từ 10 – 48h, lượng nước cần thiết giảm đáng kể, giảm tổn thất nguyên liệu, năng lượng và quy trình thu gọn hơn

Nhược điểm: làm giảm lượng khoáng chất trong gelatin, phương pháp này đòi hỏi thiết bị chịu ăn mòn, tạp chất kim loại cao, pH của sản phẩm thấp từ 4,5 – 6, nếu thời gian ngâm kéo dài sẽ làm giảm chất lượng gelatin do liên kết peptide bị cắt đứt

nhiều

Gelatin loại B: là gelatin được chế biến theo phương pháp kiềm

Phương pháp này thường được sử dụng cho da bò và xương

Ưu điểm: cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, pH trung tính từ 5 – 7, ít ảnh hưởng đến lượng khoáng chất trong gelatin

Nhược điểm: phương pháp này đòi hỏi thời gian xử lý dài (thường từ 1 – 3 tháng) Trong thời gian ngâm kiềm cần phải kiểm tra nhiệt độ, pH của quá trình để bổ sung lượng vôi cần thiết, đồng thời phải thay vôi để tách cặn thường xuyên tránh da bị

vi sinh vật làm hỏng, do đó thời gian rửa phải lâu, tốn nhiều nước Phương pháp này không phù hợp vì chi phí cao, quy trình phức tạp, thời gian kéo dài dễ nhiễm vi sinh

2.3.3 Thành phần, tính chất của gelatin

Về bản chất cấu tạo chủ yếu của gelatin là protein Protein chiếm từ 85 – 92%, còn lại là muối khoáng và lượng ẩm còn lại sau khi sấy Gelatin là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vị, trong suốt, có màu từ vàng nhạt đến hổ phách Gelatin tan trong nước nóng, các rượu đa chức như: glycerol, propylene, glycol, sorbitol…, axit axetit, không tan trong dung môi hữu cơ

Đặc tính cấu tạo gelatin do các axit amin, axit amin bao gồm collagen và một phần của gelatin khoảng 1/3 glycine và 22% proline và hydroproline, ổn định 45% gồm

17 amino axit Gelatin có một lượng axit đặc biệt cao và amino axit đơn giản, amino axit (axit glutamic và axit aspartic), khoảng 1/3 tồn tại ở dạng amino như glutamine và aspargine, cysteine hoàn toàn vắng mặt, amino axit chứa sulphur, methionine thì chỉ hiện diện với một lượng nhỏ

nó hoạt động như những điểm nút hay những nút lưới Những nút lưới này được làm ổn định bởi những liên kết hydro bên trong chuỗi, và nó dễ bị phá vỡ ở nhiệt độ 35 – 400

C,

đó cũng là nguyên nhân gel tan chảy

Proline và hydroxyproline quyết định khả năng ổn định nhiệt của collagen để tạo nên nội dung và sự sắp xếp của những amino axit của gelatin và quyết định khả năng tạo gel của gelatin Lượng pyrolidine chứa trong gelatin da cá thấp là chất tạo gel kém

xa so với những gelatin có khối lượng phân tử tương tự có nguồn gốc từ động vật có vú máu nóng (Trương Quang Bình, 2011)

2.3.5 Tác dụng của gelatin trong thực phẩm

Gelatin là một trong số các sản phẩm tự nhiên có ứng dụng linh hoạt nhất Nó có một số tính chất vật lý làm nền tảng cho việc tạo nên sản phẩm mong muốn Dạng của sản phẩm khi ứng dụng phải được chọn cẩn thận vì nếu gelatin có chất lượng kém có thể tạo thành các sản phẩm có chất lượng kém

Gelatin thực phẩm phải trong suốt, dạng bột hay dạng tấm, ẩm độ không quá 16%, độ tro không quá 2% Trong thực phẩm gelatin được dùng như một tác nhân tạo đông, tạo độ dai hoặc nhũ hóa mỡ trong bánh hạnh nhân (Phan Ngọc Giao, 2003)

Trong thực phẩm gelatin được sử dụng với mục đích chính là tạo trạng thái sệt cho thực phẩm, tăng giá trị cảm quan của thực phẩm

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

2.4.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

Nguyên liệu phụ

Cà rốt

Cà rốt (Daucus carotasubsp sativus) là một loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía Phần ăn được của cà rốt là củ, thực chất là rễ cái của nó,

chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt cho mắt

Cà rốt là cây mùa lạnh, nó được trồng khắp thế giới, thường được gieo trồng vào mùa đông Việc sử dụng cà rốt ngày càng được tăng lên vào những năm gần đây, củ cà rốt cũng giống như củ cải là phần rễ được dày lên chứa nhiều dinh dưỡng

Cà rốt rất giàu vitamin và chất khoáng, trong củ cà rốt lượng β – carotene là 495µg và vitamin A là 826 I.U Ngoài ra, trong củ cà rốt còn chứa rất nhiều đường, nhất là đường mía

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cà rốt trong 100g sản phẩm ăn được:

Mộc nhĩ

Mộc nhĩ đen còn gọi là nấm mèo đen hoặc là nấm tai mèo vì lúc còn tươi nấm

có hình dạng trông giống tai mèo Mặt ngoài tai nấm màu nâu nhạt, có lông mịn, mạch trong nhẵn màu nâu sậm Mộc nhĩ đen có tên khoa học là Auricularia polytrichasacc,

thuộc họ Auriculariaceae Mộc nhĩ là một loại thực phẩm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao Giá trị dinh dưỡng của mộc nhĩ đen như sau (g hoặc mg/100g mộc nhĩ khô)

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của mộc nhĩ trong 100g sản phẩm ăn được:

Ngoài ra, trong đậu Hà Lan còn dồi dào nguồn vitamin K1 - một dưỡng chất quan trọng để duy trì hệ xương Vitamin này có chức năng kích hoạt osteocalcin - một loại protein chính trong xương Khi cơ thể thiếu lượng vitamin K hình thành các yếu tố đông máu tại gan và được tổng hợp nhờ các vi khuẩn ở ruột nên vitamin K1 cũng giúp làm giảm chứng chảy máu trong một vài trường hợp như bệnh gan, xuất huyết não - màng não (do thiếu vitamin K), mắc chứng bệnh kém hấp thụ hoặc dùng kháng sinh trong thời gian dài (giết chết vi khuẩn đường ruột) Trẻ em và người lớn nên thường xuyên dùng để giúp cho xương chắc khoẻ và phòng chống bệnh loãng xương

Vì vậy mà đậu Hà Lan được xem là một trong những thực phẩm quan trọng đối với chức năng của hệ tim mạch Phụ nữ mang thai, sau sinh và mãn kinh thường bị thiếu acid folic, mỗi người nên ăn bổ sung 400mg acid folic/ngày

Mặt khác, đậu Hà Lan cũng là nguồn cung cấp dồi dào vitamin và dưỡng chất khác nhau: vitamin C, B1, B6, B2, B3, chất sắt cần thiết cho quá trình chuyển hoá carbohydrate, protein, lipid và cần thiết cho sự hình thành các tế bào máu tăng khả năng miễn dịch

2.4.2 Ảnh hưởng của phụ gia – gia vị đến chất lượng sản phẩm

Gia vị là những chất có mùi, vị có tính kích thích dùng trong chế biến nhằm tăng mùi vị màu sắc của món ăn sao cho phù hợp với khẩu vị và thị hiếu người tiêu dùng Chúng được cho vào trong quá trình chế biến với liều lượng nhỏ nhưng ảnh hưởng đến

cơ, lý hóa tính của thực phẩm, tạo cho món ăn hấp dẫn hơn so với nguyên liệu ban đầu, kích thích khả năng hấp thụ của cơ thể

Trong chế biến, gia vị là thành phần rất cần thiết để tạo món ăn ngon dù rằng liều lượng sử dụng có nhỏ nhưng gia vị vẫn giữ một giá trị nhất định trong nghệ thuật

ẩm thực Gia vị là thành phần chính tạo nên giá trị cảm quan của món ăn Nhiều loại thực phẩm không có mùi vị riêng biệt, màu sắc hấp dẫn nhưng qua quá trình nấu nướng phối hợp gia vị đã có mùi vị thơm ngon, màu sắc đẹp và hài hòa

Các chất phụ gia – gia vị là những chất dùng phụ trộn thêm trong quá trình chế biến với những mục đích:

Giữ lại những chất vốn có của sản phẩm

Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quản

Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Kéo dài thời gian bảo quản

(Liên Bích Duy, 2006 trích bởi, Huỳnh Thị Thu Thủy, 2009)

sunfat, magie clorua, kali clorua, canxi sunfat, tạp chất không tan (bùn, cát)… là những tạp chất lẫn vào natri clorua trong quá trình sản xuất muối ăn

Muối ăn rất cần thiết đối với đời sống con người Cơ thể con người không thể thiếu muối ăn Muối ăn – với thành phần chính là natri clorua – chẳng những làm tăng khẩu vị món ăn mà còn là chất chủ yếu duy trì áp lực thẩm thấu của máu và giúp tế bào thần kinh hoạt động bình thường Natri clorua là chất cần có nhiều nhất trong huyết tương và dịch gian bào của con người, natri và clo trong muối ăn giúp tiêu hóa thức ăn

ở dạ dày được dễ dàng… Khi cơ thể thiếu muối, con người có thể bị nhiều nguy hiểm đến tính mạng Mỗi năm mỗi người cần tối thiểu 8 – 8,5kg muối ăn (tính cả lượng dùng

để chế biến thực phẩm) (Vũ Bội Tuyền, 1978)

Tác dụng của muối trong thực phẩm:

- Tạo cho sản phẩm có vị vừa ăn, đậm đà hơn

- Bảo quản thực phẩm: khi cho muối vào thực phẩm, do áp suất thẩm thấu nước tự do trong nguyên liệu thoát ra, lượng nước trong nguyên liệu giảm, ion Cl- kết hợp với các nối peptid của vi sinh vật bị ức chế Trong môi trường nước muối, quá trình tự phân bị kiềm chế, sản phẩm phân giải sinh ra ít, vi sinh vật phát triển chậm, sản phẩm bảo quản lâu

Muối ăn dùng trong thực phẩm là muối tốt, không có lẫn tạp chất và độ ẩm không quá 0,5 %, tinh thể muối trắng xốp (Tăng Thị Ngọc Tiên, 2006)

Đường

Là sản phẩm có vị ngọt, thường được chiết xuất từ mía Đây là gia vị được sử dụng phổ biến trong thực phẩm nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối

Công thức cấu tạo của đường là C12H22O11 (M = 342), d = 1,5879 g/cm3, nhiệt

độ nóng chảy 185oC Đường Saccharose là tinh thể không màu, có độ ngọt thấp hơn fructose

Trong chế biến thực phẩm thường sử dụng đường cát hay vàng Yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng Saccharose trên 99%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời không vón cục

Tác dụng của đường đối với thực phẩm:

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

- Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu

- Tác dụng với các axit amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt

- Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm

- Đường còn sử dụng như chất bảo quản thực phẩm do tính chất hút nước mạnh, làm giảm lượng nước tự do có trong sản phẩm, ức chế hoạt động của vi sinh vật (Tăng Thị Ngọc Tiên, 2006)

Bột ngọt

Tên hóa học MonoSodium Glutamate (MSG), còn gọi là Mononatri Glutamate,

có công thức phân tử là: C5H8NNaO4

Mì chính được sử dụng rộng rãi để tăng vị umami cho món ăn Ngoài ra mì chính còn có mặt trong nhiều loại phụ gia thực phẩm khác như đạm thực vật thủy phân (hydrolyzed vegetable protein – HVP), chiết suất nấm men (yeast extract), các loại hạt nêm, gia vị tổng hợp, trong các thực phẩm chế biến sẵn như mì ăn liền, thịt xông khói, patê, xúc xích; trong các loại thực phẩm lên men như nước tương, nước mắm

Một số thực phẩm tiêu biểu giàu Glutamate và vị umami có thể kể đến như: thịt gia súc, gia cầm, hải sản, rau củ quả, sữa và các sản phẩm từ sữa (đặc biệt là sữa mẹ), các thực phẩm lên men (nước mắm, nước tương, mì chính) (Quản Lê Hà, Nguyễn Thị Hiền, 2011)

Tác dụng đối với thực phẩm: được dùng để tăng khẩu vị của thức ăn giống như

vị ngọt của thịt, làm tăng mùi vị tự nhiên của sản phẩm Vị của bột ngọt cảm thấy khi

độ pha loãng của nó trong nước là 1/3800, hiệu quả rõ nhất khi sử dụng bột ngọt là với liều lượng 0,1 – 0,3% (Tăng Thị Ngọc Tiên, 2006)

Hạt nêm

Hạt nêm là loại gia vị được làm từ xương, thịt heo hầm; xương, thịt gà hay hải sản Trong đó, hạt nêm có chứa khoảng 30% bột ngọt và chất được xem như “siêu bột ngọt” có tác dụng tương tự như bột ngọt, đó là chất điều vị 631 (disodium inosinate) và

chất điều vị 627 (disodium guanylate) Ngoài ra, trong hạt nêm cũng có chứa một hàm lượng muối nhất định và các chất dinh dưỡng

Vì vậy, việc sử dụng hạt nêm làm gia vị trong chế biến thực phẩm cũng được lưu ý như bột ngọt (Cù Thị Lụa, 2009)

Tiêu

Là một loại cây leo, thân mềm dẻo, có thể mọc dài đến 10m Thân tiêu khi già cũng hóa gỗ, thân mọc dạng thảo mộc Quả tiêu thuộc quả mọng, không có cuống, chỉ chứa một hạt.Quả lúc còn non có màu lục Khi già có màu đỏ, sau đó biến thành màu vàng, khi khô có màu đen, nhăn nheo

Tiêu là một loại gia vị rất được ưa chuộng trên thế giới Hạt tiêu có vị cay, có mùi thơm hấp dẫn nên được sử dụng để làm gia vị cho nhiều món ăn

Hạt tiêu thương phẩm (tiêu đen hay tiêu trắng) có chứa từ 12 – 14% nước và 86 – 88% chất khô Các chất khô trong hạt tiêu gồm có:

Ở tiêu đen: 95,49% chất hữu cơ

4,51% chất khoáng

Ở tiêu trắng: 98,38% chất hữu cơ

1,62% chất khoáng

Thành phần hóa học:

Bảng 2.3: Thành phần các chất có trong 100g sản phẩm tiêu ăn được:

Các chất Tiêu đen (%) Tiêu trắng (%) Tỉ lệ tiêu trắng/đen

2.4.3 Ảnh hưởng của gelatin đến chất lượng sản phẩm

Gelatin là sản phẩm của quá trình thủy phân một phần collagen trong mô động vật Kỹ thuật biến đổi collagen là từng bước phá hủy cấu trúc các thành phần để thu được dẫn xuất hòa tan là gelatin

Gelatin là các polypeptide cao phân tử, là một chuỗi các axit amin chủ yếu là glycin, proline, hydroproline Trong phân tử gelatin, chúng liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn kép có khả năng giữ nước

Thành phần các axit amin có trong gelatin:

Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu có thể bằng 5 – 10 lần khối lượng Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hòa tan và sẽ tạo gel khi được làm lạnh

Gelatin có thể chuyển từ dạng sol sang dạng gel, có tính thuận nghịch với nhiệt, đây chính là tính chất được ứng dụng nhiều trong thực phẩm

Gel gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp (27 – 340C) Độ tan của gelatin phụ thuộc vào các yếu tố như: nhiệt độ, kích thước hạt gelatin

Độ sệt của gelatin cũng là một tính chất được quan tâm, độ sệt của gelatin sẽ tăng khi nồng độ gelatin tăng và nhiệt độ giảm

Đồng thời, hàm lượng gelatin phải sử dụng phù hơp để đảm bảo cấu trúc đặc trưng của sản phẩm Bởi vì thực chất gelatin là chất bao phủ bên ngoài của sản phẩm, tạo độ kết dính, tạo độ dai cho sản phẩm

2.4.4 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến chất lượng sản phẩm

Nấu là quá trình gia nhiệt từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ yêu cầu nhằm các mục đích:

Bảo quản: nhiệt độ đạt trên 700C làm mất hoạt tính của enzyme có trong nguyên liệu, ngăn ngừa những thay đổi xấu trong sản phẩm Nhiệt độ vượt quá 900C có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong thực phẩm

Hoàn thiện: đun nóng sẽ làm cho sản phẩm chín, có thể sử dụng được ngay hoặc

có thể tạo ra những bán thành phẩm

Trong suốt quá trình nấu thường có những thay đổi sau:

Biến đổi về khối lượng: hầu hết mọi sự gia nhiệt sẽ làm giảm khối lượng của thực phẩm do quá trình bốc hơi nước và hiện tượng chảy dịch khi tăng nhiệt độ

Biến đổi về màu sắc: dưới tác dụng của nhiệt độ, vật liệu sẽ hấp thu hoặc phản

xạ ánh sáng, cấu trúc hoặc định tính lý hóa thay đổi làm cho thực phẩm biến đổi màu sắc Sự biến đổi màu sắc tùy theo sự gia tăng nhiệt độ nhiều hay ít

Biến đổi sinh hóa, vi sinh: trong thực phẩm luôn tồn tại các enzyme và một số vi sinh vật, mỗi loại đều có nhiệt độ tối thích cao hay thấp Sự gia tăng nhiệt độ vượt quá nhiệt độ tối thích của nó thì có thể bất hoạt các enzyme, có thể tiêu diệt vi sinh vật

Biến đổi cấu trúc tế bào: dưới tác dụng của nhiệt, chất nguyên sinh trong tế bào

bị đông tụ, màng tế bào bị phân hủy làm mất hoạt tính bán thấm, nước trong gian bào thoát ra làm cho cấu trúc chặt chẽ hơn Đun nóng sẽ góp phần tạo độ dai cho sản phẩm

Biến đổi về cảm quan: đun nóng có thể làm gia tăng giá trị màu sắc tự nhiên hoặc tạo ra màu sắc khác tốt hơn Ngoài ra đun nóng còn làm mất hoặc giảm mùi tanh, tạo mùi thơm đặc trưng Đối với các sản phẩm có sử dụng gia vị thì sau khi đun nóng

sẽ làm gia tăng hương thơm, tạo mùi vị đậm đà, hấp dẫn hơn (Lê Thị Bạch Tuyết,

1996, trích bởi Bùi Thị Bích Trâm, 2008)

2.4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm

Nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm hải sản nấu đông Nhiệt độ bảo quản tốt nhất cho sản phẩm là từ 4 – 5o

C

Nếu nhiệt độ cao hơn nhệt độ này sẽ khó tạo đông, ảnh hưởng đến chất lượng cũng như cảm quan của sản phẩm, do cấu trúc gelatin lúc này sẽ ở dạng sệt, không tạo nên trạng thái đặc thù của hải sản nấu đông

Nếu nhiệt độ thấp hơn, sẽ dẫn đến hiện tượng đông đá, làm cho sản phẩm có các phân tử đá trên bề mặt

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

Đề tài chúng tôi thực hiện từ tháng 2 đến tháng 8 năm 2012, tại phòng R & D, thuộc công ty cổ phần Sài Gòn Food

3.2 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu

3.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu chính: tôm, mực

Nguyên liệu phụ: cà rốt, nấm mèo, đậu Hà Lan

Phụ gia – gia vị:

Gelatin: sử dụng gelatin dạng bột

Muối: sử dụng muối iod

Đường: sử dụng đường tinh luyện

Bột ngọt, hạt nêm Aji ngon, tiêu

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Quy trình thử nghiệm sản phẩm hải sản nấu đông

Quy trình cũng như công thức chế biến thử nghiệm hải sản nấu đông của chúng tôi được xây dựng dựa trên quy trình chế biến thịt lợn nấu đông

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến thử nghiệm hải sản nấu đông

3.3.2 Bố trí các thí nghiệm

Theo quy trình bố trí thí nghiệm dự kiến, ở những công đoạn cần tiến hành thí nghiệm, chúng tôi đã bố trí thí nghiệm với 6 thí nghiệm chính như sau:

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ rau củ

Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ thành phần hải sản

Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ gia vị

Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ hải sản: gelatin: rau củ

Trước khi tiến hành những thí nghiệm chính, chúng tôi đã tiến hành nhiều thí nghiệm thăm dò nhằm tìm ra các yếu tố khảo sát và khoảng biến thiên hợp lý của các yếu tố, từ đó xác định mức thí nghiệm cho mỗi yếu tố

Yếu tố khảo sát trong thí nghiệm thăm dò bao gồm:

Gia vị: muối, đường, bột ngọt, hạt nêm, tiêu

Phụ gia: gelatin

Nguyên liệu: cà rốt, đậu Hà Lan, nấm mèo, tôm, mực

Xử lý Nguyên liệu

50% Gia vị

Phối trộn Xào

Gelatin

50% Gia vị

Gia

vị

Trong quá trình tiến hành thí nghiệm, chúng tôi đã cố định tỉ lệ gia vị: tiêu 0,3% (so với nguyên liệu)

Thời gian xào: 5 – 8 phút

Thời gian nấu: 10 – 12 phút

Các thí nghiệm được bố trí như sau:

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ gelatin đến độ chắc dai của sản phẩm

Mục đích: tìm ra tỷ lệ gelatin ảnh hưởng tốt nhất đến cấu trúc sản phẩm

Chuẩn bị mẫu: tôm, mực, rau củ (cà rốt, đậu Hà Lan, nấm mèo) Gelatin dạng bột được bảo quản nơi thoáng mát

Yếu tố thí nghiệm: là 3 tỷ lệ gelatin được trình bày ở bảng 3.1 Như vậy, tổng cộng có 9 đơn vị thí nghiệm, được bố trí như sau:

Gia vị: muối: 1,15%; đường: 1,5%; bột ngọt: 0,3%; hạt nêm: 0,5%; tiêu: 0,3%

Nguyên liệu: tôm: 10%; mực: 15%; cà rốt: 5%; đậu Hà Lan: 5%; nấm mèo: 5%

Chỉ tiêu theo dõi: độ dai của sản phẩm

Các chỉ tiêu theo dõi được đánh giá cảm quan bằng phương thử so hàng Các công thức được mã hóa và mang ra so sánh Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện trên phiếu đánh giá cảm quan Sau khi đánh giá, kết quả thu thập được hoán chuyển thành điểm và được xử lý bằng phầm mềm thống kê

Chọn ra tỷ lệ tốt nhất để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ rau củ

Sau khi chọn được tỷ lệ gelatin phù hợp, chúng tôi tiến hành khảo sát tỷ lệ rau

củ để xác định thành phần cũng như tỷ lệ rau củ hợp lý

Mục đích: chọn ra tỷ lệ rau củ phối trộn ảnh hưởng như thế nào đến màu sắc,

cấu trúc sản phẩm và sự ưa thích của cảm quan viên

Chuẩn bị mẫu: các mẫu như ở thí nghiệm 1

Dụng cụ định hình: hũ nhựa 150g sản phẩm

Chỉ tiêu theo dõi: màu sắc, cấu trúc sản phẩm

Cách bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên

một yếu tố, 3 nghiệm thức với 3 lần lặp lại, được trình bày ở bảng Trọng lượng mỗi lần lặp lại là 150g sản phẩm

Yếu tố thí nghiệm: là 3 công thức rau củ khác nhau, được trình bày ở bảng 3.2

và được tiến hành theo quy trình dự kiến Như vậy tổng cộng có 9 đơn vị thí nghiệm, được bố trí như sau:

Công thức cố định: so với nguyên liệu

Gelatin: tỷ lệ được lấy từ thí nghiệm 1

Gia vị: muối: 1,15%; đường: 1,5%; bột ngọt: 0,3%; hạt nêm: 0,5%; tiêu: 0,3%

Nguyên liệu: tôm: 10%; mực: 15%

Trước khi tiến hành thí nghiệm chính, chúng tôi tiến hành thí nghiệm thăm dò

dựa trên mức độ ưa thích của cảm quan viên, cuối cùng chúng tôi đã đưa ra 3 công thức sau để tiến hành thí nghiệm chính

Công thức tỷ lệ % rau củ

CT1: cà rốt: 33,3%, đậu Hà Lan: 33,3%, nấm mèo: 33,4%

CT2: cà rốt: 22,2%, đậu Hà Lan: 44,4%, nấm mèo: 33,4%

CT3: cà rốt: 44,4%, đậu Hà Lan: 22,2%, nấm mèo: 33,4%

Phương pháp đánh giá: đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng thông qua hội đồng cảm quan gồm 10 thành viên

Chọn ra được công thức tốt nhất để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo

Thí nghi ệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hải sản

Sau khi chọn ra tỷ lệ gelatin phù hợp và công thức rau củ hợp lý Chúng tôi tiến hành khảo sát tỷ lệ hải sản để xác định thành phần tôm mực với công thức phù hợp

Mục đích: chọn ra tỷ lệ tôm mực ảnh hưởng đến màu sắc, cấu trúc của sản phẩm

Chuẩn bị mẫu: các mẫu được chuẩn bị như ở thí nghiệm 1

Dụng cụ định hình: hũ nhựa 150g sản phẩm

Chỉ tiêu theo dõi: màu sắc, cấu trúc sản phẩm

Cách bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên

một yếu tố, 3 nghiệm thức với 3 lần lặp lại Mỗi lần lặp lại: 150g sản phẩm

Yếu tố thí nghiệm: là 3 công thức với tỷ lệ tôm, mực khác nhau Như vậy, tổng

cộng có 9 đơn vị thí nghiệm, được bố trí như sau:

Trước khi tiến hành thí nghiệm chính chúng tôi đã tiến hành thí nghiệm thăm dò với các tỷ lệ tôm mực khác nhau Và cuối cùng chúng tôi đã đưa ra 3 tỷ lệ sau để tiến hành thí nghiệm chính

Công thức tỷ lệ so với nguyên liệu

CT1: tôm: 50%, mực: 50%

CT2: tôm: 40%, mực: 60%

CT3: tôm: 43%, mực: 57%

Công thức cố định:

Gelatin với tỷ lệ lấy từ thí nghiệm 1

Rau củ lấy từ thí nghiệm 2

Gia vị: muối: 1,15%, đường: 1,5%, bột ngọt: 0,3%, hạt nêm: 0,5%, tiêu: 0,3% Phương pháp đánh giá: đánh giá bằng phép thử so hàng thông qua hội đồng cảm quan gồm 10 người Chọn ra công thức tốt nhất để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo

Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị

Trong ngành thực phẩm nói chung và chế biến món ăn gia đình nói riêng thì điều quan trọng nhất ảnh hưởng đến hương vị đặc trưng cho sản phẩm và chất lượng

cảm quan cho sản phẩm đó là gia vị Gia vị giúp món ăn thêm đậm đà đồng thời góp

phần tăng hàm lượng năng lượng trong thực đơn dinh dưỡng của con người

Mục đích: xác định ảnh hưởng của các loại gia vị đến mùi vị sản phẩm, từ đó tìm ra công thức gia vị thích hợp nhất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm

Chuẩn bị mẫu: các mẫu được chuẩn bị như ở thí nghiệm 1

Dụng cụ định hình: hũ nhựa 150g sản phẩm

Chỉ tiêu theo dõi: mùi vị sản phẩm

Cách bố trí thí nghiệm: thí nghiệm một yếu tố được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, với 3 nghiệm thức và 3 lần lặp lại

Trước khi tiến hành thí nghiệm chính, chúng tôi tiến hành thí nghiệm thăm dò đối với các loại gia vị để chọn ra khoảng biến thiên hợp lý, và xác định mức sử dụng gia vị cho mỗi nghiệm thức

Yếu tố thí nghiệm: 3 công thức với tỷ lệ các loại gia vị khác nhau Như vậy, tổng cộng có 9 đơn vị thí nghiệm, được bố trí như sau:

CT1: muối: 0,8%, đường: 1,3%, bột ngọt: 0,3%, hạt nêm: 0,4%, tiêu: 0,3% CT2: muối: 0,5%, đường: 0,8%, bột ngọt: 0,2%, hạt nêm: 0,3%, tiêu: 0,3% CT3: muối: 0,9%, đường: 1,4%, bột ngọt: 0,3%, hạt nêm: 0,3%, tieu: 0,3% Công thức cố định:

Gelatin với tỷ lệ lấy từ thí nghiệm 1

Rau củ với tỷ lệ lấy từ thí nghiệm 2

Hải sản với tỷ lệ lấy từ thí nghiệm 3

Phương pháp đánh giá: các chỉ tiêu theo dõi được đánh giá bằng phương pháp so hàng thông qua hội đồng cảm quan gồm 10 người Chọn ra công thức tốt nhất để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo

Thí nghi ệm 5: Khảo sát tỷ lệ Hải sản: Gelatin: Rau củ

Mục đích: chọn ra tỷ lệ nguyên liệu cho phù hợp, kết cấu chặt, màu sắc sản

phẩm đẹp

Chuẩn bị mẫu: các mẫu được chuẩn bị như ở thí nghiệm 1

Dụng cụ định hình: hũ nhựa 150g sản phẩm

Chỉ tiêu theo dõi: màu sắc, cấu trúc, mùi vị sản phẩm

Cách bố trí thí nghiệm: thí nghiệm một yếu tố được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, với 3 nghiệm thức và 3 lần lặp lại

Trước khi tiến hành thí nghiệm chính chúng tôi đã tiến hành thí nghiệm thăm dò

tỷ lệ các thành phần nguyên liệu tạo nên sản phẩm để chọn ra khoảng biến thiên hợp lý, sau đó xác định mức tỷ lệ nguyên liệu cho mỗi nghiệm thức

Yếu tố thí nghiệm: 3 công thức tỷ lệ nguyên liệu của sản phẩm với 3 tỷ lệ hải sản: đông: rau củ Như vậy, tổng cộng có 9 lần thực hiện cho một thí nghiệm, được bố trí như sau

CT1: hải sản: 16%, đông: 77%, rau củ: 7%

CT2: hải sản: 20%, đông: 71%, rau củ: 9%

CT3: hải sản: 17,5%, đông: 74%, rau củ: 7,5%

Phương pháp đánh giá: các chỉ tiêu theo dõi được đánh giá bằng phương pháp so hàng thông qua hội đồng cảm quan gồm 10 thành viên nhằm tìm ra công thức tốt nhất, hợp lý nhất cho sản phẩm

3.3.3 Phương pháp phân tích đánh giá

3.3.3.1 Phép thử so hàng

Theo Nguyễn Thị Hồng Thư (2002), và Hà Duyên Tư (2000), trích bởi Phạm

Thị Cẩm Nhung (2010), phương pháp so hàng là phép thử đối với hàng loạt mẫu Phép

thử so hàng được sử dụng khi bạn nghi ngờ các sản phẩm khác nhau ở một tính chất (vị ngọt, mùi thơm…)

Người thử được mời sắp xếp các mẫu thử theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó để đánh giá mẫu theo phiếu trả lời Với các mẫu thử được giới thiệu hoàn toàn giống nhau về hình thức trình bày và vị trí của từng mẫu thử trong dãy ngẫu nhiên và môi trường đánh giá cũng đồng nhất với nhau

Mẫu được thử và sắp xếp theo mức độ của người thử nhận được từ cao đến thấp

Mẫu ưa thích nhất được xếp thứ 1, mẫu kém nhất được xếp cuối cùng theo thứ tự từ trái qua phải Số lượng người tham gia thử 10 người.Phép thử này cũng có thể được sử

dụng với mục đích xác định độ ưa thích của người thử đối với một nhóm sản phẩm cùng loại

Nhiệm vụ của người thử là sắp xếp các mẫu theo một trật tự tăng dần (hoặc

giảm dần) về “chất lượng” (ví dụ như vị ngọt) hoặc theo mức độ ưa thích Kết quả được hoán chuyển thành điểm và phân tích phương sai, so sánh bằng trắc nghiệm Tukey để so sánh sự khác biệt giữa các mẫu thử

3.3.3.2 Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79)

Theo Phạm Thị Cẩm Nhung (2010), phép thử này giúp mô tả sự khác biệt giữa các sản phẩm Chú ý rằng phép thử này chỉ được sử dụng khi mà các sản phẩm được đánh giá là khác nhau và chúng đã có những nghi ngờ về những tính chất mà chúng khác nhau Phép thử này đòi hỏi hội đồng phải được xây dựng từ những thành viên đã qua huấn luyện, các cảm quan viên dựa theo sự đánh giá để cho điểm theo một thang điểm quy định

Ở nước ta phương pháp này được quy định theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79:

sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm Ngoài việc áp

dụng để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu: màu sắc, mùi vị, cấu trúc…Phương pháp cho điểm còn được áp dụng để xác định mức độ chất lượng của một số chỉ tiêu khác của sản phẩm

Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất

có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ theo kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu này (bảng này được xây dựng cụ thể cho từng loại sản phẩm) và dùng số nguyên để cho điểm 0 – 5

Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một

hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể do các chuyên gia đề nghị

Tính điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó Điểm trung bình chung là tổng số điểm

có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan Để phân cấp chất lượng, người ta sử

dụng điểm có trọng lượng Tiêu chuẩn Việt Nam 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có điểm trung bình chưa có trọng lượng với một số

chỉ tiêu như sau:

Bảng 3.6: Tiêu chuẩn phân loại sản phẩm dựa vào điểm trung bình

Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm chưa

0 – 3,9

Các chỉ tiêu quan trọng nhất >= 4,7 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >= 3,8

hệ số quan trọng