NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SÚP THỊT BÒ CÀ RỐT ĐÓNG HỘP DÀNH CHO TRẺ EM TỪ 1 – 2 TUỔI

Các loại thực phẩm khác nhau cung cấp số lượng cũng như chất lượng các chất dinh dưỡng khác nhau và không có bất kỳ một loại thực phẩm nào có thể cung cấp tất cả các chất dinh dưỡng cần

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SÚP THỊT BÒ CÀ RỐT

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SÚP THỊT BÒ CÀ RỐT ĐÓNG HỘP

DÀNH CHO TRẺ EM TỪ 1 – 2 TUỔI

Tác giả

DANH THỊ THÙY VÂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:

Ths TRẦN VŨ HUY

Tháng 8 năm 2010

CẢM TẠ

Sau quá trình học tập và rèn luyện tại trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, được

sự cho phép của ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm, em đã thực hiện khóa luận tốt nghiệp “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm súp thịt bò cà rốt đóng hộp dành cho trẻ em từ

1 – 2 tuổi” Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến:

Ban chủ nhiệm, quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại Học Nông Lâm đã dạy dỗ và truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian học tập tại trường

Đặc biệt là thầy Trần Vũ Huy đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành khóa luận

Em xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ, người thân cùng bạn bè đã giúp đỡ và động viên em trong suốt quãng thời gian trên

Xin chân thành cảm ơn!

Danh Thị Thùy Vân

TÓM TẮT

Khóa luận tốt nghiệp “Nghiên cứu chế biến sản phẩm súp thịt bò cà rốt đóng hộp dành cho trẻ em từ I – 2 tuổi” được thức hiện từ ngày 01 tháng 04 năm 2010 đến ngày 22 tháng 07 năm 2010 tại xưởng Chế biến thịt – cá, khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Trong việc thử nghiệm sản phẩm, chúng tôi đã thực hiên:

- Xây dựng công thức chế biến nhằm tạo cho sản phẩm mùi vị phù hợp và sự trình bày đẹp mắt

- Xây dựng và khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng thành phẩm thí nghiệm

Kết quả đạt được là:

- Tỷ lệ giữa các nguyên liệu chính phù hợp cho sản phẩm là 50% thịt bò – 50% rau củ (tỷ

lệ giữa cà rốt và cà chua là 1:1)

- Tỷ lệ cái nước phù hợp cho sản phẩm là 60/40 cùng với 2% tinh bột bắp biến tính

- Tỷ lệ 2% hạt điều màu sử dụng để tạo màu cho sản phẩm là phù hợp

- Sản phẩm có chế độ tiệt trùng nhiệt là 1210C với thời gian giữ nhiệt là 13 phút

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các bảng viii

Danh sách các hình ix

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về chế độ dinh dưỡng trẻ em từ 1 đến 2 tuổi 3

2.1.1 Nhu cầu dinh dưỡng 3

2.1.1.1 Phân loại các chất dinh dưỡng 3

2.1.1.2 Nhu cầu dinh dưỡng 5

2.1.2 Vai trò của năng lượng, protein, lipid và glucid 6

2.1.2.1 Vai trò của năng lượng 6

2.1.2.2 Vai trò của protein 8

2.1.2.3 Vai trò của lipid 9

2.1.2.4 Vai trò của glucid 9

2.1.3 Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ từ 1 đến 2 tuổi 10

2.2 Tổng quan về nguyên liệu 12

2.2.1 Thịt bò 12

2.2.2 Cà rốt 13

2.2.3 Cà chua 16

2.2.4 Tinh bột bắp biến tính 19

2.2.5 Hạt điều màu 20

2.3 Tổng quan về chế biến thực phẩm đóng hộp 20

2.3.1 Lịch sử phát triển 20

2.3.2 Quy trình chế biến tổng quát của thực phẩm đóng hộp 21

2.3.3 Xử lý nhiệt trong thực phẩm đóng hộp 22

2.3.4 Động học của quá trình xử lý nhiệt 23

2.3.4.1 Thời gian xử lý nhiệt 23

2.3.4.2 Mối liên hệ giữa nhiệt độ (T0C) và thời gian xử lý nhiệt 24

2.3.4.3 Giá trị khử trùng FzT 24

2.3.4.4 Lề an toàn thực phẩm 25

2.3.4.5 Giá trị tiệt trùng của quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt độ biến động 26

2.3.4.6 Xác định chế độ xử lý nhiệt sản phẩm đồ hộp 26

2.4 Tổng quan về phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm 27

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 29

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện 29

3.2 Nguyên vật liệu và trang thiết bị 29

3.2.1 Nguyên vật liệu 29

3.2.2 Trang thiết bị 29

3.3 Thiết lập quy trình chế biến tổng quát sản phẩm “Súp thịt bò – cà rốt” 30

3.4 Nội dung và phương pháp thí nghiệm 30

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ giữa các thành phần chính 30

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát trạng thái phù hợp cho sản phẩm 31

3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát màu sắc phù hợp cho sản phẩm “súp thịt bò cà rốt” 33

3.4.4 Thí nghiệm 4: Xác định chế độ xử lý nhiệt trong sản phẩm “súp thịt bò cà rốt” 34

3.4.4.1 Thí nghiệm sơ bộ 34

3.4.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt lên giá trị cảm quan của sản phẩm 35 3.4.5 Phân tích thành phần hóa học 35

3.4.6 Xử lý số liệu 36

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37

4.1 Xác định tỷ lệ hợp lý giữa các thành phần trong sản phẩm thử nghiệm súp thịt

bò cà rốt 37

4.2 Xác định trạng thái phù hợp với sản phẩm thử nghiệm súp thịt bò cà rốt 40

4.3 Xác định màu sắc phù hợp với sản phẩm thử nghiệm súp thịt bò cà rốt thông

qua tỷ lệ hạt điều màu 44

4.4 Xác định chế độ xử lý nhiệt cho sản phẩm súp thịt bò cà rốt 45

4.4.1 Xác định thông số cho quá trình tiệt trùng sản phẩm 45

4.4.2 Ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt lên chất lượng cảm quan của sản phẩm súp

thịt bò cà rốt 47

4.5 Phân tích chất lượng sản phẩm đồ hộp súp thịt bò cà rốt 48

4.6 Quy trình chế biến đề nghị 49

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51

5.1 Kết luận 51

5.2 Đề nghị 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Phân loại các chất dinh dưỡng 5

Bảng 2.2 Nhu cầu năng lượng cho trẻ em từ 1 – 2 tuổi 11

Bảng 2.3 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ em Việt Nam từ 1 – 3 tuổi 11

Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của thịt bò 13

Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của cà rốt 16

Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của cà chua 19

Bảng 2.7 Giá trị phân bổ cho hàng để chuyển thành điểm 28

Bảng 3.1 Tỷ lệ các thành phần thịt, cà rốt và cà chua (%) 31

Bảng 3.2 Tỷ lệ giữa nước và tinh bột bắp biến tính (%) 33

Bảng 3.3 Tỷ lệ % hạt điều màu 34

Bảng 4.1 Trung bình điểm của các mẫu khác nhau về tỷ lệ các thành phần chính 37

Bảng 4.2 Trung bình điểm các mẫu khác nhau về tỷ lệ nước và tinh bột bắp biến tính 41 Bảng 4.3 Giá trị các thành phần nguyên liệu trong sản phẩm súp thịt bò cà rốt 43

Bảng 4.4 Trung bình điểm của các mẫu khác nhau về tỷ lệ hạt điều màu 44

Bảng 4.5 Giá trị tiệt trùng ở giai đoạn nâng nhiệt của sản phẩm súp thịt bò cà rốt 45

Bảng 4.6 Giá trị tiệt trùng ở giai đoạn hạ nhiệt của sản phẩm súp thịt bò cà rốt 46

Bảng 4.7 Kết quả so sánh cặp đôi của sản phẩm súp thịt bò cà rốt 47

Bảng 4.8 Thành phần hóa học của sản phẩm súp thịt bò cà rốt 48

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1 Một số các loại cà rốt 14

Hình 2.2 Cà chua mận nguyên quả và mặt cắt dọc 17

Hình 2.3 Công thức hóa học của bixin 20

Hình 2.4 Quy trình tổng quát chế biến thực phẩm đóng hộp 22

Hình 4.1 Sơ đồ chế biến tổng quát sản phẩm súp thịt bò cà rốt 49

Trong bối cảnh nền kinh tế trượt giá hiện nay, việc giá các mặt hàng thực phẩm tươi sống tăng cao một cách không ổn định đã ảnh hưởng không nhỏ đến bữa ăn của các gia đình Và sự lựa chọn của phần đông các hộ gia đình trẻ, ít người là các thực phẩm tiện dụng Điều này cũng hỗ trợ cho công việc của người phụ nữ hiện đại, những người không có nhiều thời gian dành cho công việc bếp núc Các thực phẩm đóng hộp

vì thế phải đảm bảo cung cấp đủ nhu cầu năng lượng cho người sử dụng, đặc biệt là đối với đối tượng trẻ em từ 1 – 2 tuổi, vì đây là giai đoạn các bé cai sữa mẹ nhưng chưa thể dùng thực phẩm được chế biến cho người lớn

Được sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm, thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm súp thịt bò cà rốt đóng hộp dành cho trẻ em từ 1 – 2 tuổi”

- Góp phần đa dạng hóa thị trường sản phẩm đóng hộp

1.3 Yêu cầu đề tài

- Sản phẩm súp thịt bò cà rốt đóng hộp dành cho trẻ em từ 1 – 2 tuổi phải đảm bảo cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng và tiện dụng

- Phù hợp khẩu vị trẻ em Việt Nam

1.4 Nội dung thực hiện

Thử nghiệm sản xuất sản phẩm súp thịt bò cà rốt đóng hộp được tiến hành như sau:

- Xây dựng công thức chế biến nhằm tạo sản phẩm hợp khẩu vị người tiêu dùng

và hình thức trình bày đẹp mắt

- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng thành phẩm thử nghiệm

Chương 2

Tổng quan

2.1 Tổng quan về chế độ dinh dưỡng trẻ em từ 1 đến 2 tuổi

2.1.1 Nhu cầu dinh dưỡng

2.1.1.1 Phân loại các chất dinh dưỡng

Theo FAO (1995), để có được sức khỏe cũng như khả năng hoạt động tốt, con người phải có được chế độ ăn đầy đủ cả về số lượng lẫn chất lượng để đáp ứng nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của bản thân Các loại thực phẩm khác nhau cung cấp số lượng cũng như chất lượng các chất dinh dưỡng khác nhau và không có bất kỳ một loại thực phẩm nào có thể cung cấp tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết ngoại trừ sữa mẹ Do đó, để đảm bảo cơ thể có được đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cần phải có chế độ ăn đa dạng nhiều loại thức ăn

Các chất dinh dưỡng thiết yếu bao gồm: carbohydrate, chất béo, protein, vitamin, khoáng chất và nước Mỗi chất dinh dưỡng có chức năng cụ thể và được dự trữ sẵn trong các mô của cơ thể thông qua quá trình tiêu hóa và hấp thu Carbohydrate là nguồn năng lượng cơ bản của cơ thể, bao gồm từ các mono -, di -, tri - saccharide đến các loại tinh bột Các nguồn cung cấp đường đến từ các thực phẩm có vị ngọt như mật ong, sữa và trái cây trong khi nguồn tinh bột chủ yếu có từ các loại ngũ cốc, rau củ và đậu Chất béo và dầu trong chế độ ăn là nguồn cung cấp khá lớn năng lượng và các acid béo thiết yếu Chất béo có nguồn gốc từ cả động vật và thực vật, bao gồm các loại thịt béo, thịt gia cầm, hạt có dầu (như hướng dương, vừng), cây họ đậu (như đậu phộng, đậu nành) Protein được hình thành từ chuỗi dài các acid amin, cung cấp các vật liệu cấu trúc cơ bản của cơ thể, cần thiết cho quá trình phát triển, chức năng và sự hồi phục của cơ thể Cơ thể người có thể tự tạo ra các acid amin nhưng các acid amin thiết yếu phải được cung cấp từ nguồn thực phẩm bên ngoài Số lượng các acid amin thiết yếu thay đổi theo từng loại thực phẩm Các nguồn thực phẩm giàu protein bao gồm thịt, cá, sữa và các sản phẩm từ sữa, đậu, các loại hạt và ngũ cốc Tuy nhiên, nguồn protein từ động vật thường cho giá trị sinh học cao hơn do cung cấp đầy đủ tất

cả các loại acid amin thiết yếu với tỷ lệ phù hợp Vitamin thì cần thiết cho các quá trình hóa học thực tế của cơ thể, để duy trì sức khỏe và bảo vệ các mô Cơ thể chỉ cần một lượng nhỏ các vitamin nhưng phải được cung cấp thường xuyên vì cơ thể không

có khả năng dự trữ một số các vitamin tan trong nước Các chất khoáng thì cần thiết cho cấu trúc của xương và răng (như calci), cho quá trình chuyển giao năng lượng (như sắt), và chức năng của cơ thể và bộ não (như iod) Vì nhu cầu vitamin và khoáng chất chỉ cần một lượng nhỏ nên chúng được gọi là vi chất dinh dưỡng Rượu (ethanol) không được xem là một loại thực phẩm nhưng cũng cung cấp một lượng năng lượng đáng kể (1g ethanol cung cấp 7 Kcal) Thông thường, người ta có thể phân loại các chất dinh dưỡng thành các nhóm chất đa lượng và vi lượng hoặc phân chia theo các chất sinh năng lượng và các chất dinh dưỡng thiết yếu Cách phân loại các chất dinh dưỡng được trình bày trong Bảng 2.1

Bảng 2.1: Phân loại các chất dinh dưỡng

Các chất sinh năng lượng Các chất dinh dưỡng thiết yếu

Lipid Các acid béo thiết yếu Các vitamin Protein Các acid amin thiết yếu

Rượu Chất khoáng

(Hà Huy Khôi, 2002)

2.1.1.2 Nhu cầu dinh dưỡng

Theo Hà Huy Khôi (2002), khi đề cập đến nhu cầu dinh dưỡng người ta thường nói đến nhu cầu năng lượng và nhu cầu các chất dinh dưỡng Nhu cầu dinh dưỡng có thể nói là nhu cầu đặc hiệu về một số chất dinh dưỡng như protein, vi khoáng, vitamin

và nước Đây thực chất là đòi hỏi về chất lượng của các thành phần thực phẩm khi tiêu thụ Nhu cầu dinh dưỡng là khác nhau giữa các cá thể tùy thuộc vào tuổi tác, giới tính, mức độ hoạt động và sức khỏe Theo FAO (1995), cách thức mà mỗi cá nhân đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cũng khác nhau tùy thuộc vào từng châu lục, từng quốc gia và giữa các vùng miền Không có một mô hình chế độ ăn lý tưởng và tổng quát để mọi cá nhân đều có thể thích nghi Nhu cầu dinh dưỡng của một cá nhân sẽ được đáp ứng bởi các dãy đa dạng của thực phẩm và thói quen ăn uống

Trong nhu cầu dinh dưỡng, cần phân biệt giữa các thuật ngữ sau: nhu cầu cơ bản, nhu cầu dự trữ thích hợp và nhu cầu an toàn Nhu cầu cơ bản là nhu cầu cần thiết để đề phòng các biểu hiện lâm sàng do thiếu dinh dưỡng Khi đạt nhu cầu này, cơ thể có thể tăng trưởng và phát triển bình thường nhưng dự trữ các chất dinh dưỡng trong cơ thể không đầy đủ nên rất nhạy cảm với các vấn đề gây ra do thiếu dinh dưỡng trong thời gian ngắn Nhu cầu dự trữ thích hợp là lượng chất dinh dưỡng cần thiết để duy trì dự trữ trong các mô nhằm đáp ứng các nhu cầu thiết yếu mà không ảnh hưởng đến chức phận Mặc dù mọi người đều thấy dự trữ đó là cần thiết nhưng là bao nhiêu thì vẫn đang là câu hỏi chưa được giải quyết Nhu cầu an toàn hay còn gọi là nhu cầu đề nghị,

là nhu cầu duy trì được sức khỏe và có dự trữ dinh dưỡng thích hợp ở hầu hết các đối tượng khỏe mạnh Như vậy ở mức đó, trên một quần thể được chọn ngẫu nhiên có rất

ít nguy cơ bị thiếu dinh dưỡng Nhu cầu này đáp ứng cơ thể có dự trữ thích hợp (Hà Huy Khôi, 2002) Nhu cầu dinh dưỡng đề cập ở đây chính là nhu cầu an toàn hay nhu cầu đề nghị

Ở điều kiện bình thường, bất kỳ chất dinh dưỡng nào chứa năng lượng đều có thể

sử dụng để sinh năng lượng đáp ứng nhu cầu năng lượng của cơ thể Do protein có thể

sử dụng như một nguồn năng lượng không đặc hiệu cho nên ngay cả khi nhu cầu chưa thỏa mãn cơ thể vẫn sử dụng protein của thức ăn để sinh năng lượng Do đó khi xem xét nhu cầu dinh dưỡng không thể xem xét tách rời giữa nhu cầu năng lượng và nhu cầu protein

2.1.2 Vai trò của năng lượng, protein, lipid và glucid

2.1.2.1 Vai trò của năng lượng

Theo định nghĩa của FAO (1985), nhu cầu năng lượng của mỗi cá nhân là mức độ năng lượng cung cấp từ thực phẩm cân bằng với năng lượng tiêu hao khi cá nhân đó có cấu trúc và kích thước cơ thể, mức độ hoạt động thể lực phù hợp với sức khỏe tốt trong thời gian dài; và cho phép duy trì các hoạt động kinh tế xã hội mong muốn và cần thiết Ở trẻ em, phụ nữ có thai và cho con bú, nhu cầu năng lượng bao gồm năng lượng gắn với sự tạo hình và liên kết các mô hoặc sự tiết sữa phù hợp với sức khỏe tốt Trong một báo cáo khác của FAO (2001) nhu cầu năng lượng được định nghĩa là số lượng năng lượng thực phẩm cần thiết để cân bằng với tiêu hao năng lượng để duy trì kích thước cơ thể, thành phần cơ thể, và một mức độ hoạt động thể chất cần thiết và mong

muốn phù hợp với sức khỏe lâu dài Điều này bao gồm năng lượng cần thiết cho quá trình tăng trưởng và phát triển tối ưu của trẻ em, cho sự tạo hình của các mô trong khi mang thai, và cho sự tiết sữa trong thời gian cho con bú phù hợp với sức khỏe của mẹ

và con

Nhu cầu năng lượng được xác định bởi kích thước của cơ thể, mức độ hoạt động

và điều kiện sinh lý như bệnh tật, nhiễm trùng, mang thai và cho con bú Nếu kích thước cơ thể tăng lên thì tổng nhu cầu năng lượng cũng tăng lên nhưng nhu cầu năng lượng cho mỗi đơn vị cơ thể (Kcal/kg thể trọng) sẽ giảm xuống Trong khi đó, tiêu hao năng lượng có xu hướng giảm đi theo độ tuổi, thường thì những người lớn tuổi có mức năng lượng tiêu hao ít hơn người trẻ tuổi do việc giảm các hoạt động thể chất (FAO, 1995)

Theo Nguyễn Công Khẩn (2008), vai trò của năng lượng là cần thiết cho hoạt động của cơ bắp, hoạt động sống và trao đổi chất của các tế bào, duy trì trạng thái tích điện (ion) ở màng tế bào, duy trì thân nhiệt và quá trình tổng hợp ra các phân tử mới Nhưng trong báo cáo của FAO (2001), con người cần năng lượng cho các hoạt động như quá trình trao đổi chất cơ bản, trao đổi chất đáp ứng với thực phẩm, các hoạt động thể chất, quá trình tăng trưởng, quá trình mang thai và cho con bú Quá trình trao đổi chất cơ bản bao gồm một loạt các chức năng cần thiết cho cơ thể như sự thay mới và tính chất chức năng của tế bào, sự tổng hợp, bài tiết, chuyển hóa của các hormone và enzyme để vận chuyển các phân tử protein và các chất khác, duy trì nhiệt độ cơ thể, sự làm việc liên tục của tim và các cơ hô hấp, và duy trì chức năng của não Năng lượng cần cho quá trình trao đổi chất đáp ứng với thực phẩm là năng lượng cần cho quá trình

ăn và tiêu hóa thực phẩm, quá trình hấp thu, vận chuyển, biến đổi, oxy hóa và kết hợp của các chất dinh dưỡng Các hoạt động thể chất là quá trình tiêu hao năng lượng hằng ngày lớn thứ hai sau quá trình trao đổi chất cơ bản do con người luôn phải thực hiện các hoạt động thể chất mang tính bắt buộc và tùy ý Tiêu hao năng lượng cho quá trình phát triển bao gồm năng lượng cần thiết để tổng hợp phát triển các mô và năng lượng cho mô hoạt động Tiêu hao năng lượng cho quá trình tăng trưởng thì thay đổi và giảm dần từ lúc sơ sinh cho đến tuổi gần trưởng thành Năng lượng cần thiết thêm cho quá trình mang thai bao gồm năng lượng cần thiết cho quá trình tăng trưởng của bào thai, nhau thai, và các mô khác của bà mẹ Trong khi năng lượng tiêu hao trong quá trình

cho con bú bao gồm năng lượng tiết ra từ sữa và năng lượng để tiết sữa Điều này cho thấy, cần có sự xác định năng lượng tiêu hao rõ ràng và đầy đủ trong quá trình tính toán nhu cầu năng lượng cần thiết cho mỗi cá nhân, tránh dẫn đến tình trạng cung cấp thừa hoặc thiếu năng lượng

Hậu quả của việc thừa năng lượng tức là năng lượng được cung cấp vượt quá nhu cầu kéo dài sẽ dẫn đến tích lũy năng lượng thừa dưới dạng mỡ, đưa đến tình trạng thừa cân và béo phì kèm theo những hậu quả về các bệnh tim mạch, huyết áp, tiểu đường,… Ngược lại, nếu việc cung cấp năng lượng không đủ, có thể dẫn đến những biểu hiện thiếu năng lượng trường diễn ở người lớn và thiếu dinh dưỡng protein năng lượng ở trẻ

em

2.1.2.2 Vai trò của protein

Theo báo cáo của FAO (1985), nhu cầu protein của mỗi cá nhân được định nghĩa

là mức thu nạp protein thấp nhất của chế độ ăn sẽ cân bằng các khoản mất mát nitơ từ

cơ thể ở những người duy trì cân bằng năng lượng ở mức độ hoạt động thể chất vừa phải Ở trẻ em và phụ nữ mang thai hoặc cho con bú, nhu cầu protein bao gồm các nhu cầu liên quan đến việc kết hợp của các mô hoặc sự tiết sữa phù hợp với sức khỏe tốt Cũng giống như nhu cầu năng lượng, nhu cầu protein thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới và các biểu hiện sinh lý hoặc bệnh lý

Theo Nguyễn Công Khẩn và ctv (2008), protein có các vai trò sau: tạo hình, điều hòa hoạt động của cơ thể và là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể Trong đó, vai trò quan trọng nhất của protein là xây dựng và tái tạo tất cả các mô của cơ thể Khi một protein thức ăn được phân rã, một lượng acid amin được tạo ra, tái sử dụng để tổng hợp protein tế bào mới Nếu dư thừa, chúng sẽ được loại thải qua nước tiểu Nếu thiếu

sự cân bằng giữa các acid amin thiết yếu hoặc một loại acid amin thiết yếu nào đó, quá trình tổng hợp cũng không thể xảy ra và có thể có những hiệu ứng khác Protein là thành phần tham gia cấu thành các hormon và enzyme, là những chất tham gia vào mọi hoạt động điều hòa chuyển hóa và tiêu hóa Protein tham gia duy trì cân bằng dịch thể trong cơ thể, sản xuất kháng thể và tạo cảm giác ngon miệng Protein còn là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể khi nguồn cung cấp từ carbohydrate và chất béo không đủ, 1 g protein cung cấp 4 Kcal

2.1.2.3 Vai trò của lipid

Lipid là một nguồn năng lượng cao có chứa nhiều vitamin tan trong chất béo cần thiết và là thành phần cấu trúc của nhiều tổ chức trong cơ thể Theo Nguyễn Công Khẩn và ctv (2008), vai trò dinh dưỡng của lipid là nguồn cung cấp năng lượng, tham gia quá trình tạo hình, điều hòa hoạt động của cơ thể Lipid là nguồn cung cấp năng lượng lớn của cơ thể, 1g lipid cung cấp 9 Kcal Thực phẩm giàu lipid là nguồn dinh dưỡng đậm đặc cho trẻ nhỏ Chất béo trong mô mỡ còn là nguồn dự trữ năng lượng sẽ được giải phóng khi nguồn cung cấp từ bên ngoài tạm thời bị ngừng hoặc giảm sút Chất béo là cấu trúc quan trọng của tế bào và các mô trong cơ thể Mô mỡ ở dưới da

và quanh các phủ tạng là một mô đệm bảo vệ, nâng đỡ các mô của cơ thể tránh khỏi những tác động bất lợi của môi trường bên ngoài như nhiệt độ và sang chấn Chất béo cần thiết cho sự tiêu hóa và hấp thu những vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E,

K Acid béo (cholesterol) là thành phần của acid mật và muối mật, cần cho quá trình tiêu hóa và hấp thu các chất dinh dưỡng ở ruột Nó tham gia vào thành phần của một

số hormon loại steroid, cần cho hoạt động bình thường của hệ nội tiết và sinh dục Bên cạnh đó, chất béo còn cần thiết cho quá trình chế biến nhiều loại thức ăn, tạo cảm giác ngon miệng và làm chậm cảm giác đói sau bữa ăn

2.1.2.4 Vai trò của glucid

Glucid là nguồn năng lượng chính của cơ thể, có vai trò chuyển hóa quan trọng như cung cấp năng lượng, tạo hình, điều hòa hoạt động của cơ thể và cung cấp chất xơ Cung cấp năng lượng là chức năng quan trọng nhất của glucid, 1g glucid cung cấp 4 Kcal Trong cơ thể, glucid được dự trữ dưới dạng glycogen ở gan Chế độ ăn đầy đủ glucid sẽ giúp cơ thể giảm phân hủy và tập trung protein cho chức năng tạo hình Glucid tham gia cấu tạo nên tế bào và mô của cơ thể Glucid tham gia chuyển hóa lipid Glucid giúp cơ thể chuyển hóa thể cetonic – có tính chất acid, do đó giúp cơ thể giữ được hằng định nội môi Chất xơ từ glucid làm khối thức ăn lớn hơn, do đó tạo cảm giác no, tránh việc tiêu thụ quá nhiều chất sinh năng lượng Chất xơ giúp hấp phụ những chất có hại trong ống tiêu hóa, ví dụ như cholesterol, các chất gây oxy hóa, chất gây ung thư (Nguyễn Công Khẩn và ctv, 2008)

2.1.3 Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ từ 1 đến 2 tuổi

Thông thường trẻ từ 6 tháng trở lên thì nguồn sữa mẹ không đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng trẻ cần, do đó cần bổ sung qua nguồn thức ăn bổ sung Thức ăn bổ sung thường có 2 loại: thứ nhất là thức ăn bổ sung được chế biến theo quy trình riêng biệt, thứ hai là sử dụng thức ăn của gia đình, sau đó chế biến cho trẻ ăn Thức ăn bổ sung không cung cấp đủ số lượng và chất lượng các chất dinh dưỡng là một trong những nguyên nhân gây suy dinh dưỡng protein năng lượng ở trẻ em từ 12 – 60 tháng tuổi Nguyên nhân là do người chăm sóc chính không nắm rõ nhu cầu dinh dưỡng của trẻ trong giai đoạn này: Không cho trẻ ăn bổ sung đúng thời điểm hoặc không chế biến thức ăn bổ sung riêng mà cho trẻ dùng chung thức ăn với người lớn

Nhu cầu năng lượng của trẻ sơ sinh và trẻ em được định nghĩa là lượng năng lượng thực phẩm cần thiết để cân bằng tổng tiêu hao năng lượng ở mức độ hoạt động thể chất mong muốn, và để hỗ trợ cho quá trình tăng trưởng và phát triển tối ưu phù hợp với sức khỏe dài hạn Việc thiết lập chế độ ăn cần phải đáp ứng được nhu cầu năng lượng để tránh tình trạng thừa hoặc thiếu dinh dưỡng (Rigo và Ziegler, 2006) Cách xác định nhu cầu năng lượng của trẻ em từ 1 – 2 tuổi về nguyên tắc cũng như ở người trưởng thành, tức là phải tính được các tiêu hao năng lượng, biết rõ thời gian cũng như loại hoạt động thể chất Tuy nhiên, thông tin này thì không có sẵn cho trẻ em

ở nhóm tuổi này, vì vậy ta dựa vào nhu cầu dinh dưỡng ở Bảng 2.2

Bảng 2.2: Nhu cầu năng lượng cho trẻ em từ 1 – 2 tuổi

Nhu cầu năng lượng (Kcal ngày -1)

Nhu cầu năng lượng theo cân nặng

(Kcal kg -1 ngày -1)

(FAO, 1985) Theo Hoàng Kim Thanh (2010), nhu cầu năng lượng của trẻ trong giai đoạn từ 1 –

3 tuổi là 110 Kcal/kg cân nặng Trẻ thường có cân nặng dao động trong khoảng 9 – 13

kg, vậy nhu cầu năng lượng cần cung cấp là 900 – 1300 Kcal Năng lượng cần được cung cấp đủ qua bữa ăn của trẻ chủ yếu là chất đường bột như bột, cháo; ngoài ra còn

có chất đạm, chất béo Tỷ lệ giữa các thành phần sinh năng lượng nên là: đạm 15%,

béo 20%, đường bột 65% Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ em Việt Nam từ 1 – 3 tuổi

Calci (mg)

Sắt (mg)

A (μg)

B1 (mg)

B2(mg)

PP (mg)

C (mg)

(Nguyễn Công Khẩn và ctv, 2008)

Từ đó cho thấy, nhu cầu năng lượng cho trẻ em từ 1 – 2 tuổi không có sự khác biệt

lớn giữa Việt Nam và thế giới

Cũng theo Hoàng Kim Thanh (2010), chất đạm rất cần cho sự phát triển cơ thể trẻ,

đặc biệt là các tế bào não Với trẻ nhỏ, cần ưu tiên các loại đạm động vật như: thịt, sữa,

trứng, cá, tôm vì chúng có giá trị cao, có đủ các chất cần thiết cho sự tăng trưởng và

phát triển của trẻ, ngoài ra còn giúp cho cơ thể trẻ khỏe mạnh, tăng sức chống đỡ với

bệnh tật Lượng đạm động vật trong khẩu phần ăn của trẻ nên đạt từ 50 - 60% Tuy

nhiên, nếu phối hợp tốt đạm động vật với đạm thực vật (đậu đỗ, vừng, lạc ) sẽ tạo

nên sự cân đối giúp hấp thu và sử dụng đạm tốt hơn Nhu cầu chất đạm của trẻ từ 1 - 3

tuổi là 28g/ngày Dầu mỡ vừa cung cấp năng lượng cao, làm tăng cảm giác ngon

miệng, lại giúp trẻ hấp thu và sử dụng tốt các vitamin tan trong chất béo như vitamin

A, D, E, K rất cần cho trẻ Mỗi bát bột, bát cháo, ngoài các thành phần khác (gạo,

thịt, rau ), cần cho thêm 1 - 2 thìa cà phê mỡ hoặc dầu

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

2.2.1 Thịt bò

Theo Heinz và Hautzinger (2007), thịt có thể được định nghĩa là “các mô cơ của

động vật giết mổ” Các mô quan trọng khác được sử dụng để chế biến tiếp theo là chất

béo Các phần khác ăn được của động vật giết mổ và thường được sử dụng trong chế

biến là các cơ quan nội tạng (lưỡi, tim, gan, thận, phổi, cơ hoành, thực quản, ruột) và

các sản phẩm giết mổ khác (máu, mô mềm từ bàn chân, đầu)

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật

máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm… có chứa nhiều axit amin cần thiết, các

chất béo, chất khoáng, vitamin và một số chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất Thịt

các loại nói chung chứa rất ít calci, nhiều phospho Các loại thịt có khoảng 75% nước, 20% đạm và 5% còn lại là chất béo, carbohydrate và khoáng chất Tỷ lệ nước thay đổi tùy theo loại thịt, vị trí thịt trên con vật, tùy theo mùa và thời tiết lúc con vật bị giết

mổ Qua quá trình chế biến, các loại nguyên liệu thịt tươi sẽ thay đổi rất nhiều trong thành phần tương đối (tỉ lệ protein, hàm lượng nước, chất béo và tro), màu sắc, mô liên kết (collagen) và khả năng liên kết Sự biến đổi thành phần tỉ lệ đối với protein, hàm lượng nước, chất béo và tro vẫn có thể thay đổi trong cùng một loại nguyên liệu

Thịt và các sản phẩm thịt chế biến được sử dụng phổ biến trong mỗi bữa ăn, là một phần cơ bản trong khẩu phần ăn hằng ngày Về khía cạnh dinh dưỡng, thịt được xem như nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh, với đầy đủ 8 loại acid amin thiết yếu (tryptophan, threonine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, cystine, phenylalanine) với tỷ lệ cân đối, đồng thời còn cấp một lượng đáng kể phosphor, sắt và vitamin B1 Các thành phần dinh dưỡng của thịt bò được trình bày ở Bảng 2.4 và Phụ lục 1

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của thịt bò

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Thực phẩm Việt Nam USDA

Cà rốt là một loại rau củ có rễ to, nhiều thịt quả, màu sắc đậm, có tên khoa học là

Daucus carota L Hiện nay có hơn 100 giống cà rốt khác nhau về kích thước hoặc màu

sắc như cam, vàng, đỏ tím trắng, đen Cà rốt thường dùng ăn sống hoặc nấu chín Rễ

cà rốt có cấu trúc giòn, ngọt, mùi thơm bạc hà, khi nếm có vị tươi xanh và hơi đắng (Mateljan, 2010) Các loại cà rốt được trình bày ở Hình 2.1

(Simon và ctv, 2005) Hình 2.1: Một số các loại cà rốt

Cà rốt chứa nhiều vitamin B1, B3, B6, folate, mangan và là nguồn cung cấp rất nhiều chất xơ, vitamin A, vitamin C, vitamin K và kali Trong khi đó lại chứa rất ít chất béo bảo hòa và cholesterol (NutritionData, 2008) Cà rốt là nguồn cung cấp khá tốt vitamin A, ngoài ra còn cung cấp vitamin C, vitamin K, chất xơ và kali (Mateljan, 2010) Các thành phần dinh dưỡng của cà rốt được trình bày ở Bảng 2.5 và Phụ lục 2

Cà rốt là nguồn cung cấp tuyệt vời các hợp chất chống oxy hóa, và là nguồn thực phẩm thực vật có nhiều tiền vitamin A (carotene) nhất Các lợi ích sức khỏe của hợp chất caroteoid trong cà rốt thường được nhắc đến là cải thiện tình trạng bệnh tim mạch, tầm nhìn, sức khỏe tối ưu, đường huyết, đẩy mạnh sức khỏe của ruột kết và phổi Có sáu nghiên cứu dịch tễ học đã chứng minh rằng chế độ ăn giàu carotenoid có liên quan đến việc giảm nguy cơ bệnh tim Trong một cuộc nghiên cứu kiểm tra chế độ ăn của 1.300 người già ở Massachusetts đã cho thấy những người dùng ít nhất một phần cà rốt hoặc bí mỗi ngày giảm 60% nguy cơ đau tim so với những người dùng ít hơn một phần các thực phẩm giàu carotenoid mỗi ngày β – carotene giúp bảo vệ thị lực, đặc biệt là tầm nhìn vào ban đêm Sau khi β – carotene chuyển thành vitamin A ở gan, nó

đi đến võng mạc, nơi nó được chuyển thành rhodopsin, một sắc tố màu tía cần thiết cho thị lực vào ban đêm Tác dụng thêm vào từ hợp chất chống oxy hóa mạnh β – carotene giúp cung cấp sự bảo vệ chống lại sự thoái hóa điểm vàng và sự phát triển của đục thủy tinh thể do tuổi già, nguyên nhân hàng đầu dẫn đến bệnh mù mắt ở người cao tuổi Cà rốt là một trong những nguồn thực phẩm dồi dào carotenoid nhất, lượng carotenoid thu nạp cao được chứng minh có liên quan đến việc làm giảm 20% nguy cơ ung thư vú sau mãn kinh và làm giảm tới 50% nguy cơ mắc các bệnh ung thư bàng quang, cổ tử cung, tuyến tiền liệt, ruột kết, thanh quản và thực quản Cà rốt có thể làm giảm nguy cơ ung thư phổi ở những người nghiện thuốc lá nặng lâu ngày trong khi β – carotene tổng hợp không có được tác dụng đó Các nhà khoa học tin rằng hiệu ứng bảo

vệ của cà rốt là kết quả của sự nỗ lực tập thể các chất có nhiều trong cà rốt bao gồm các α – carotene khác – những carotenoid ít được biết đến Một nghiên cứu gần đây cho thấy nguy cơ ung thư phổi tăng cao ở nam giới khi khẩu phần ăn không cung cấp

đủ lượng α – carotene Ở mức độ sinh lý của chế độ ăn, các carotenoid có khả năng liên kết nghịch đảo với sự đề kháng insulin và mức đường huyết cao (Mateljan, 2010) Theo Đặng Nguyên Minh (2009), cà rốt có các đặc tính chức năng sau: điều tiết sự trao đổi chất trong cơ thể, chống ung thư, hạ huyết áp, duy trì thị lực, hạ cholesterol trong máu, chống lão hóa, kháng khuẩn

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của cà rốt

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Thực phẩm Việt Nam USDA

2.2.3 Cà chua

Cà chua là một loại trái cây có tên khoa học là Solanum lycopersicum L Là một

loại quả có múi bao gồm nhiều thịt quả và các hạt trơn trong một dịch lỏng Cà chua

có thể có màu đỏ, vàng, cam, xanh, tím, hoặc màu nâu Tuy là trái cây nhưng cà chua không phải là món tráng miệng cho vị ngọt như các loại trái cây khác Thay vào đó cà chua có vị ngọt tinh tế được bổ sung thêm vị hơi đắng và chua Quá trình chế biến có khuynh hướng làm dịu đi phẩm chất acid và đắng có trong cà chua tạo ra vị ngọt ấm cho nó (Mateljan, 2010) Có rất nhiều loại cà chua, nhưng phù hợp nhất cho chế biến

là cà chua mận (tên tiếng Anh là plum tomato), một loại cà chua thuộc giống cà chua Roma Đây là giống cà chua sinh trưởng có thời hạn, hình dạng oval gần giống quả trứng, không chia múi, màu đỏ đậm Cà chua mận có các đặc tính sau: hàm lượng nước thấp, lượng vật chất khô cao, thịt quả đặc Do đó, thích hợp dùng trong chế biến nước sốt cà chua và cà chua đóng hộp Hình ảnh về cà chua mận được trình bày ở Hình 2.2

Hình 2.2: Cà chua mận nguyên quả và mặt cắt dọc

Cà chua chứa rất ít natri, chất béo bảo hòa, cholesterol Đồng thời mang lại rất nhiều vitamin A, vitamin C, vitamin K, chất xơ, kali, mangan và nhiều vitamin E, vitamin B1, B2, B6, folate, magiê, phosphor và đồng (NutritionData, 2008) Cũng đồng quan điểm trên, cà chua được cho là một nguồn cung cấp tuyệt vời các vitamin C, vitamin A, và vitamin K Nó cũng là một nguồn rất tốt của molybdenum, kali, mangan, chất xơ, crôm, và vitamin B1 Ngoài ra, cà chua là một nguồn vitamin B6, folate, đồng, niacin, vitamin B2, magiê, sắt, acid pantothenic, phospho, vitamin E và protein (Mateljan, 2010) Các thành phần dinh dưỡng của cà rốt được trình bày ở Bảng 2.6 và Phụ lục 3

Lycopene trong cà chua là một chất chống oxy hóa mạnh, tiêu diệt các gốc tự do gây ung thư tuyến tiền liệt, dạ dày và phổi Đặc biệt không giống với các thực phẩm khác, tác dụng nhiệt lên cà chua sẽ làm tăng hàm lượng lycopene có trong nó (ví dụ như sốt cà chua, súp cà chua) Ngoài ra, các chất chống oxy hóa trong cà chua còn có tác dụng tốt cho tim mạch, ngăn ngừa quá trình lão hóa và làm giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính (Philippine Herbal Medicine, 2010) Cùng quan điểm đó, các lợi ích sức khỏe của cà chua thường được nhắc đến là khả năng chống oxy của lycopene, cải thiện tình trạng sức khỏe của ruột kết, tuyến tiền liệt, tuyến tụy, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, cải thiện đáng kể các dạng cholesterol, giảm khuynh hướng gây đông máu và giúp xương chắc khỏe Lycopene được chứng minh không chỉ giúp bảo vệ chống lại ung thư tuyến tiền liệt mà còn các loại ung thư khác như ung thư vú, tuyến tụy và ruột kết, đặc biệt khi được tiêu thụ kèm với thực phẩm giàu chất béo như bơ, dầu olive và các loại quả hạch (do lycopene thuộc về hợp chất carotenoid hòa tan trong chất béo nên được hấp thu vào cơ thể cùng với chất béo) Trong một cuộc nghiên cứu trên các bệnh nhân u tuyến trực tràng, tiền thân của bệnh ung thư đại trực tràng cho thấy mức lycopene trong máu thấp hơn 35% so với những người không có khối u Và với mức lycopene trong máu thấp (< 70 μg/l) thì nguy cơ mắc ung thư là 230% Một cuộc nghiên cứu trên những người bị ung thư tuyến tụy đã cho rằng nguy cơ ung thư tuyến tụy giảm 31% trên những người tiêu thụ nhiều lycopene nhất, và trên những người không hút thuốc lá có chế độ ăn giàu β – carotene và carotenoid tổng số thì nguy cơ mắc ung thư tuyến tụy giảm tương ứng là 43% và 42% Ngoài lycopene, cà chua còn bao gồn các hợp chất chống oxy hóa khác như vitamin A, vitamin C và β – carotene

Những chất chống oxy hóa di chuyển trong cơ thể trung hòa các gốc tự do nguy hiểm,

là yếu tố gây tổn hại tế bào và màng tế bào, sự leo thang và tiến triển của sưng viêm, hoặc tính nguy hiểm của xơ vữa động mạch, biến chứng tiểu đường, hen suyễn và ung thư ruột kết Trong thực tế, sự tiêu thụ cao các chất chống oxy hóa đã được cho rằng là

để giúp làm giảm nguy cơ hoặc mức độ nghiêm trọng của tất cả các bệnh tật Cà chua

là một nguồn cung cấp chất xơ tốt, đã được chứng minh làm giảm lượng cholesterol, giữ ổn định đường huyết và giúp ngăn ngừa ung thư ruột kết Cà chua là một nguồn cung cấp rất tốt kali, niacin, vitamin B6 và folate Niacin đã được sử dụng trong nhiều năm qua như là một cách an toàn để hạ thấp mức cholesterol Chế độ ăn giàu kali đã được chứng minh làm hạ huyết áp cao và giảm nguy cơ bệnh tim Vitamin B6 và folate thì cần thiết cho cơ thể để chuyển đổi homocysteine thành các phân tử lành tính khác Mức cao của homocysteine, có thể trực tiếp làm tổn hại thành mạch máu, có liên quan với việc tăng nguy cơ đau tim và đột quỵ Cà chua cũng là nguồn thực phẩm cung cấp nhiều vitamin K giúp làm giảm nguy cơ thoái hóa xương của cơ thể (Mateljan, 2010) Theo Đặng Nguyên Minh (2009), cà chua có các đặc tính chức năng sau: chống oxy hóa, chống ung thư, hỗ trợ tiêu hóa, chống táo bón, duy trì sự căng mịn của làn da, xúc tiến xương phát triển, phòng trị các bệnh về tim mạch, giảm cholesterol, phòng trừ cao huyết áp, giảm mỡ máu

Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của cà chua

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Thực phẩm Việt Nam USDA

Tinh bột bắp biến tính (E1422, acetylated distarch adipate), được sản xuất bằng cách xử lý tinh bột với acid hữu cơ: acetic acid anhydride và adipinic acid anhydride Tinh bột biến tính loại này có độ nhớt cao, đặc tính làm đặc tốt, đồng thời có khả năng chịu nhiệt tốt hơn tinh bột bắp thông thường Chúng được sử dụng rộng rãi làm chất tạo độ đặc và chất ổn định trong các loại nước sốt (như tương ớt), bột súp, thực phẩm đông lạnh, magarine và các loại đồ hộp tiệt trùng nhiệt (Hoàng Kim Anh, 2005)

2.2.5 Hạt điều màu

Hạt điều màu (Bixa orellana L.) là loại cây được tìm thấy ở nhiều nơi trên thế

giới Hợp chất màu được tìm thấy trong hạt điều màu là annatto cho màu da cam – màu đỏ Annatto chứa 4,55 – 5,5% hạt sắc tố, trong đó 70 – 80% là bixin

Bixin là chất tạo màu không gây độc hại cho sức khỏe con người, nằm trong danh mục các loại phẩm màu tự nhiên được sử dụng an toàn cho thực phẩm và dược phẩm Bixin hòa tan trong dầu, độ hòa tan tăng theo mức độ không bảo hòa của dầu và ổn định ở 1000C (Phan Thế Đồng, 2008)

Hình 2.3: Công thức hóa học của bixin

2.3 Tổng quan về công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp

2.3.1 Lịch sử phát triển

Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp

Từ đó kỹ thuật ổn định thực phẩm đóng hộp dần phát triển Ngày nay, đồ hộp là loại tực phẩm tiện dụng, có khả năng bảo quản lâu trong điều kiện nhiệt độ bình thường, dễ dàng lưu thông, trao đổi rộng rãi trên thị trường Công nghiệp sản xuất thực phẩm đóng hộp hiện chiếm một vị trí công nghiệp quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và quốc phòng Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa trong việc cải thiện đời sống nhân dân, góp phần điều hòa nhu cầu thực phẩm giữa các vùng, điều tiết thị trường, nâng cao giá trị kinh tế của thành phẩm sản xuất

2.3.2 Quy trình chế biến tổng quát của thực phẩm đóng hộp

Được trình bày trong sơ đồ 2.4

Đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế biến khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau Từ nguồn nguyên liệu ban đầu (động vật hay thực vật) được xử lý (rửa, chần, xử lý…) rồi được phối trộn với các nguyên liệu phụ, gia vị, phụ gia Tiếp theo là công đoạn vô lon và ghép mí lon Sau cùng lon được đem đi tiệt trùng, đây là công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm sau khi tiệt trùng phải được giữ ổn định và kiểm tra chất lượng trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ

2.3.3 Xử lý nhiệt trong thực phẩm đóng hộp

Xử lý nhiệt sản phẩm bằng nhiệt độ cao của nước nóng hoặc hơi nước nóng là phương pháp tiệt trùng được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất đồ hộp thực phẩm Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật

bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt (Lê Mỹ Hồng, 2005)

Thông thường quá trình tiệt trùng sản phẩm được thực hiện ở 1210C, thời gian cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật được xác định tùy thuộc vào từng loại sản phẩm Khi thực hiện sản xuất ra một mặt hàng đồ hộp mới, bắt buộc nhà sản xuất phải xác định được chế độ tiệt trùng thích hợp cho sản phẩm đó Chế độ đó phải đảm bảo đạt yêu cầu chung về mặt chất lượng vi sinh đồng thời phải duy trì được giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan của sản phẩm Vi sinh vật chịu nhiệt được nhắm tới để tiêu diệt trong

quá trình tiệt trùng các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật thường là Clostridium botulinum, do đặc tính sinh độc tố gây ngộ độc thực phẩm

2.3.4 Động học của quá trình xử lý nhiệt

2.3.4.1 Thời gian xử lý nhiệt

Ở nhiệt độ cố định:

t = D * log



0 (2.1) Trong đó:

t: thời gian xử lý nhiệt (phút)

N: lượng vi sinh vật ban đầu (cfu/ml)

N0: lượng vi sinh vật có trong sản phẩm ở thời điểm t (cfu/ml)

D: thời gian tiêu diệt thập phân, là thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% lượng vi sinh vật và bào tử ban đầu

Giá trị D đặc trưng cho tính đề kháng nhiệt của vi khuẩn được nhắm tới, nghĩa là giá trị D càng cao thì tính đề kháng nhiệt của vi sinh vật càng lớn Giá trị D thay đổi tùy thuộc vào đặc tính hóa lý của môi trường chứa vi sinh vật và vào chủng loại vi sinh vật Vi khuẩn đề kháng nhiệt thường tồn tại trong môi trường acid hay trong môi trường có sự hiện diện các hợp chất kháng khuẩn Tính đề kháng nhiệt của vi sinh vật tăng trong môi trường có hoạt độ nước kém

2.3.4.2 Mối liên hệ giữa nhiệt độ (T 0 C) và thời gian xử lý nhiệt

Ở nhiệt độ cố định, mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt được thể hiện qua phương trình sau:

t’: thời gian xử lý nhiệt trong điều kiện chuẩn

T’: nhiệt độ xử lý trong điều kiện chuẩn

Và do D cũng là một đại lượng thời gian nên ta có thể viết lại công thức (2.2) như sau:

T ở một nhiệt độ T tương đương với hiệu quả tiệt trùng đạt được của một chế độ nhiệt ở nhiệt độ T’ (121,10C) trong thời gian một phút, thì khoảng thời gian cần thiết để đạt được là:

T

T '

= LzT (2.6)

LzT còn gọi là giá trị diệt khuẩn sinh học, chính là giá trị tiệt trùng có được ở nhiệt

độ T trong thời gian một phút

Từ đó, có thể có được giá trị tiệt trùng cho chế độ xử lý nhiệt ở nhiệt độ T trong khoảng thời gian t phút là:

2.3.4.5 Giá trị tiệt trùng của quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt độ biến động:

Theo phương pháp Bigelow, giá trị tiệt trùng của quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt độ biến động thể hiện qua công thức sau:

T T

z T T

F1 là giá trị tiệt trùng của vùng đun nóng L(1000C) < LX < L(Tg)

Fg là giá trị tiệt trùng của vùng duy trì nhiệt L = L(Tg)

F2 là giá trị tiệt trùng của vùng làm nguội L(1000C) < LX < L(Tg)

- Nhóm sản phẩm đồ hộp có độ acid thấp (pH ≥ 4,6) gồm các loại đồ hộp thịt, cá…

- Nhóm sản phẩm đồ hộp có độ acid cao (pH < 4,6) gồm các loại đồ hộp quả nước, rau muối chua, nước quả…)

Để xác định chế độ xử lý nhiệt cần so sánh hiệu quả tiệt trùng cần thiết (FzL) với hiệu quả tiệt trùng thực tế (FzT) Chế độ tiệt trùng chỉ xác định khi đảm bảo điều kiện:

Fz

T > Fz

L

2.4 Tổng quan về phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm

Đánh giá cảm quan được định nghĩa là quy tắc khoa học được sử dụng để gợi lên,

đo lường, phân tích và giải thích những phản ứng đối với các đặc điểm của thực phẩm được nhận biết thông qua các giác quan của thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác và thính giác

Đây là phương pháp kiểm nghiệm thực phẩm rất cần thiết để nhà sản xuất giải quyết các vấn đề liên quan đến quá trình lựa chọn nguyên liệu, quá trình sản xuất, đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ và kỹ thuật đến chất lượng sản phẩm, và đặc biệt để tham khảo ý kiến người tiêu dùng đối với một sản phẩm mới

Để so sánh các đặc tính cảm quan của các nghiệm thức trong đề tài này, chúng tôi

sử dụng phép thử so hàng và phép thử so sánh cặp đôi

• Phương pháp so hàng:

Là phép thử đối với một mẫu người thử được mời sắp xếp các mẫu theo thứ tự tăng dần (hoặc giảm dần) về cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó hoặc theo mức độ ưa thích sản phẩm Với hình thức trình bày các mẫu thử hoàn toàn giống nhau và vị trí xuất hiện hoàn toàn ngẫu nhiên

Kết quả được hoán chuyển thành điểm, sau đó đem đi phân tích phương sai bằng phần mềm Minitab để xem xét có hay không sự khác biệt giữa các mẫu

Bảng 2.7: Giá trị phân bổ cho hàng để chuyển thành điểm

Số liệu thu thập sẽ được xử lý dựa vào chuẩn χ2 (khi bình phương) để xác định mức ý nghĩa của sự khác biệt giữa hai mẫu

CHƯƠNG 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện

Đề tài được thực hiện từ ngày 01 tháng 04 năm 2010 đến ngày 22 tháng 07 năm

2010, tại Xưởng Chế biến thịt – cá, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học

Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

3.2 Nguyên vật liệu và trang thiết bị

3.2.1 Nguyên vật liệu và yêu cầu chất lượng

- Thịt bò thăn, nạc, tươi, màu sắc đỏ, óng ánh, giàu tính đàn hồi, hơi khô

- Cà rốt củ vừa vừa, màu cam đậm, vỏ bóng, lõi nhỏ, không xơ cứng, không nứt

- Nồi tiệt trùng đo nhiệt độ tâm

- Lon (150gram: đường kính 83 mm, chiều cao 33 mm)

- Dụng cụ chế biến: (dao, nồi, cân Nhơn Hòa 500g,…)

3.3 Thiết lập quy trình chế biến tổng quát sản phẩm “Súp thịt bò – cà rốt”

Được trình bày trong Hình 3.1

Hình 3.1: Sơ đồ chế biến tổng quát sản phẩm súp thịt bò cà rốt

3.4 Nội dung và phương pháp thí nghiệm

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ giữa các thành phần chính

Mục đích của thí nghiệm này nhằm xác định tỷ lệ hợp lý giữa thịt bò, cà rốt và cà

chua có trong đồ hộp

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với ba lần lặp

lại, trọng lượng cho mỗi lần lặp lại 1,8 đến 2 kg Các lô thí nghiệm đồng đều nhau về

phương cách chế biến, tỷ lệ gia vị sử dụng

Yếu tố thí nghiệm là tỷ lệ phối trộn thịt và rau củ (bao gồm cà rốt và cà chua)

trong sản xuất sản phẩm “Súp thịt bò cà rốt” Tỷ lệ phối trộn giữa cà rốt và cà chua là

1:1 Các tỷ lệ thử nghiệm – nghiệm thức (NT) được trình bày ở Bảng 3.1

Chỉ tiêu khảo sát: tỷ lệ phù hợp giữa thịt và rau củ trong sản phẩm súp thịt bò cà rốt cho trẻ em từ một đến hai tuổi

Thí nghiệm được đánh giá bằng phương pháp so hàng Các mẫu sau khi chế biến được giữ ổn định trong 24 giờ, sau đó được cho cảm quan Các mẫu thử được mã hóa

và đưa ra so sánh Với hình thức trình bày của các mẫu thử là hoàn toàn giống nhau và

vị trí xuất hiện hoàn toàn ngẫu nhiên Cảm quan viên có nhiệm vụ là so sánh trong 4 mẫu, mẫu nào có cấu trúc được ưa thích nhất xếp hạng một và mẫu có cấu trúc ít được

ưa thích nhất xếp hạng bốn Hội đồng tham gia cảm quan ở mỗi lần lặp lại là mười sáu người Địa điểm tiến hành đánh giá là Xưởng chế biến thịt – cá thuộc khoa Công nghệ thực phẩm Phiếu đánh giá cảm quan được ghi nhận trong Phụ lục 4 Kết quả thu thập được xử lý thống kê bằng phần mềm Minitab nhằm xem xét sự khác biệt giữa các lô thí nghiệm

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát trạng thái phù hợp cho sản phẩm

Qua tham khảo tài liệu, chúng tôi nhận thấy trạng thái của sản phẩm bị ảnh hưởng bởi lượng nước của sản phẩm và lượng tinh bột biến tính được sử dụng trong sản phẩm Do đó, chúng tôi chọn khảo sát cấu trúc sản phẩm dựa trên tỷ lệ cái nước và tỷ

lệ tinh bột bắp biến tính

Theo Lê Mỹ Hồng (2005), tỷ lệ cái nước trong sản phẩm đồ hộp thường dao động trong khoảng từ 60 – 70 % (đối với cái), từ 30 – 40 % (đối với nước) Tỷ lệ cái nước trong sản phẩm đồ hộp có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của quá trình chế biến Nếu tỷ lệ nước rót quá nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ngược lại nếu không có đủ nước rót sẽ ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng sản phẩm

Trước khi chọn ra được tỷ lệ cái nước phù hợp cho sản phẩm, chúng tôi đã tiến hành thí nghiệm sơ bộ riêng trên ba tỷ lệ cái nước sau: 50/50, 60/40, 70/30 Kết quả của bảng phân tích thống kê dựa trên mức độ ưa thích sản phẩm cho thấy sự khác biệt không có ý nghĩa giữa các tỷ lệ trên

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên hai yếu tố với ba lần lặp lại, trọng lượng cho mỗi lần lặp lại 1,8 đến 2,3 kg Các lô thí nghiệm sử dụng nghiệm thức được ưa thích nhất ở thí nghiệm 1, đồng đều nhau về phương cách chế biến, tỷ lệ gia vị sử dụng

Yếu tố thí nghiệm:

- % nước: có 3 bậc thí nghiệm là 50%, 40% và 30%

- % tinh bột bắp biến tính: có 2 bậc thí nghiệm là 1,5% và 2%

Các nghiệm thức được thể hiện trong Bảng 3.2

Bảng 3.2: Tỷ lệ giữa nước và tinh bột bắp biến tính (%)

Thí nghiệm được đánh giá bằng phương pháp so hàng Phương cách tiến hành

tương như thí nghiệm 1 Phiếu đánh giá cảm quan được ghi nhận trong Phụ lục 5 Kết

quả thu thập được xử lý thống kê bằng phần mềm Minitab nhằm xem xét sự khác biệt

giữa các lô thí nghiệm

3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát màu sắc phù hợp cho sản phẩm “súp thịt bò cà rốt”

Mục đích của thí nghiệm này nhằm xác định màu sắc phù hợp của sản phẩm

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với ba lần lặp

lại, trọng lượng cho mỗi lần lặp lại 1 đến 1,5 kg Các lô thí nghiệm sử dụng nghiệm

thức được ưa thích nhất trong thí nghiệm hai, đồng đều nhau về phương cách chế biến,

tỷ lệ gia vị sử dụng Yếu tố thí nghiệm là tỷ lệ hạt điều màu sử dụng trong sản phẩm

Các nghiệm thức được thể hiện trong Bảng 3.3

Bảng 3.3: Tỷ lệ % hạt điều màu Nghiệm thức 1 Nghiệm thức 2 Nghiệm thức 3

Chỉ tiêu khảo sát: màu sắc phù hợp đối với sản phẩm súp thịt bò cà rốt cho trẻ em

từ một đến hai tuổi

Thí nghiệm được đánh giá bằng phương pháp so hàng Phương cách tiến hành

tương như hai thí nghiệm 1 và 2 Phiếu đánh giá cảm quan được ghi nhận trong Phụ

lục 6 Kết quả thu thập được xử lý thống kê bằng phần mềm Minitab nhằm xem xét sự khác biệt giữa các lô thí nghiệm

3.4.4 Thí nghiệm 4: Xác định chế độ xử lý nhiệt trong sản phẩm “súp thịt bò cà rốt”:

3.4.4.1 Thí nghiệm sơ bộ:

Mục đích của thí nghiệm này là xây dựng thời gian xử lý nhiệt cho sản phẩm nhằm đảm bảo tiêu diệt đến mức thấp nhất không thể phát triển của các vi sinh vật có hại làm hư hỏng đồ hộp và gây hại sức khỏe người tiêu dùng, vừa phải đảm bảo chất lượng tốt nhất về mặt giá trị dinh dưỡng và cảm quan

Sử dụng nồi tiệt trùng đo nhiệt độ tâm sản phẩm, ở mỗi giá trị đo được sau mỗi phút, chúng tôi tính được một đơn vị tiệt trùng tương ứng Tổng các đơn vị tiệt trùng thu được khi nhiệt độ tâm sản phẩm tăng từ 1000C đến 1210C (đối với chế độ xử lý nhiệt ở 1210C) hoặc tổng các đơn vị tiệt trùng thu được khi nhiệt độ tâm sản phẩm tăng từ 1000C đến 1150C (đối với chế độ xử lý nhiệt ở 1150C) là giá trị F1 Tương tự, tổng các đơn vị tiệt trùng thu được khi nhiệt độ tâm sản phẩm hạ từ 1210C xuống

1000C (hoặc từ 1150C xuống 1000C) là giá trị F2 Còn giá trị Fg phụ thuộc vào việc ấn định số đơn vị log thập phân, số lượng vi sinh vật cần tiêu diệt mà chúng tôi tính dựa trên công thức sau:

Fg = Flt - (F1 + F2) (3.1) Với Flt là giá trị tiệt trùng tính theo lý thuyết ở một giá trị nhiệt độ cố định

Flt = t = n*D (3.2) Với n là số đơn vị log thập phân cần phải giảm

Thí nghiệm được lặp lại hai lần với trọng lượng mỗi lần là 1,05 kg (tương ứng 7 lon)

3.4.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt lên giá trị cảm quan của sản phẩm:

Chúng tôi tiến hành xử lý sản phẩm ở hai chế độ nhiệt, một ở nhiệt độ tâm sản phẩm là 1210C trong khoảng thời gian t1 (13 phút), một ở nhiệt độ tâm sản phẩm là

1150C trong thời gian t2 (67 phút) Hai thời gian t1 và t2 được xác định dựa trên kết quả thí nghiệm sơ bộ Thí nghiệm được lặp lại hai lần với trọng lượng mỗi lần là 1,05 kg (tương ứng 7 lon) Các lô thí nghiệm sử dụng nghiệm thức được ưa thích nhất trong các thí nghiệm trước, đồng đều nhau về phương cách chế biến, tỷ lệ gia vị sử dụng

Chỉ tiêu theo dõi: điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm

Các mẫu thử của thí nghiệm được đánh giá bằng phép thử so sánh cặp đôi Phương cách tiến hành tương như các thí nghiệm 1, 2 và 3 Phiếu đánh giá cảm quan được ghi nhận trong Phụ lục 7

Sản phẩm nào được đánh giá cao hơn sẽ được chọn để phân tích chất lượng sản phẩm bằng cách đo lường thành phần hóa học

3.4.5 Phân tích thành phần hóa học

Chúng tôi gửi mẫu được đánh giá cao nhất đến Bộ môn dinh dưỡng, khoa Chăn Nuôi Thú Y, trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh và yêu cầu kiểm tra hàm lượng các thành phần sau: