BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ GIÒ CÁ BỔ SUNG RONG BIỂN TƯƠI TỪ VỤN CÁ BASA

Nội dung nghiên cứu của đề tài gồm 4 thí nghiệm chính sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ tinh bột biến tính phối trộn ảnh hưởng lên cấu trúc của sản phẩm Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ các

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ GIÒ CÁ BỔ SUNG RONG BIỂN TƯƠI

TỪ VỤN CÁ BASA

Họ và tên sinh viên: BÙI THỊ HÀ

Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 08 năm 2010

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM

CHẢ GIÒ CÁ BỔ SUNG RONG BIỂN

Giáo viên hướng dẫn:

Th.S NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 08 năm 2010

LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới :

Thầy Nguyễn Anh Trinh, giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm, người đã hướng dẫn tận tình cho em trong suốt quá trình làm đề tài tốt nghiệp

Ban giám đốc cùng các anh chị KCS, anh chị em công nhân của Trung tâm kinh doanh và dịch vụ APT – Quận 8 – Tp.HCM đã tận tình tạo điều kiện thuận lợi và giúp

đỡ em trong quá trình thực tập tại công ty

Các thầy cô bộ môn Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm TpHCM

đã giảng dạy em trong suốt quá trình học tập tại trường

Con xin cảm ơn cha me, người đã sinh thành, nuôi dưỡng và cho con ăn học cho tới ngày hôm nay, luôn động viên con hoàn thành tốt đề tài này

Xin gửi lời cảm ơn tới bạn bè, anh chị em đã luôn ở bên, động viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua

Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2010

Sinh viên thực hiện Bùi Thị Hà

TÓM TẮT

Đề tài: “Bước đầu chế biến sản phẩm chả giò cá bổ sung rong biển tươi từ vụn

cá basa” đã được tiến hành tại trung tâm kinh doanh thủy hải sản APT, thời gian từ tháng 04/2010 tới tháng 07/2010 Đề tài được thực hiện nhằm mục đích tận dụng nguồn phế phẩm của ngành công nghiệp chế biến thủy sản, đồng thời tạo ra sản phẩm mới cho ngành thực phẩm chế biến bằng cách bổ sung rong nho biển tươi vô sản phẩm

Nội dung nghiên cứu của đề tài gồm 4 thí nghiệm chính sau:

Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ tinh bột biến tính phối trộn ảnh hưởng lên cấu trúc của sản phẩm

Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ các loại rau củ phối trộn vào sản phẩm

Thí nghiệm 3: Xác đinh công thức gia vị cho sản phẩm

Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ rong biển bổ sung vào sản phẩm

Kết quả thu được là:

Thí nghiệm 1: tỷ lệ tinh bột bắp biến tính 3% sản phẩm có cấu trúc tốt nhất Thí nghiệm 2: tỷ lệ các loại rau củ như nấm mèo 8%, cà rốt 10%, bún tàu 6%, khoai môn 7% sản phẩm có cấu trúc nhân tốt

Thí nghiệm 3: tỷ lệ muối 1%, đường 1,5%, bột ngọt 0,2%, tiêu 1%, tỏi 2% tạo mùi vị thơm ngon

Thí nghiệm 4: tỷ lệ rong nho biển tươi 5% là phù hợp

% nguyên liệu sử dụng được tính trên khối lượng 100g vụn cá nguyên liệu Chi phí nguyên vật liệu cho 1kg chả giò thành phẩm nằm trong khoảng từ 27.000 – 34.000 đồng

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các bảng viii

Danh sách các hình ix

Chương 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 2

1.3 Nội dung đề tài 2

1.4 Yêu cầu 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về công ty kinh doanh và dịch vụ thủy hải sản Sài Gòn (APT) 3

2.1.1 Khái quát về công ty 3

2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của Trung tâm kinh doanh và dịch vụ APT 4

2.1.3 Xu hướng phát triển sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp 5

2.1.4 Các sản phẩm của công ty trên thị trường 5

2.2 Giới thiệu về cá basa 5

2.2.1 Phân loại 5

2.2.2 Một vài đặc điểm sinh thái 5

2.2.3 Vùng phân bố 6

2.2.4 Đặc điểm dinh dưỡng và sinh sản 6

2.2.5 Thành phần dinh dưỡng của cá basa 7

2.2.6 Một số sản phẩm làm từ cá basa trên thị trường 7

2.3 Giới thiệu về rong nho biển 8

2.3.1 Đặc điểm hình thái của rong nho 9

2.3.2 Một số đặc điểm sinh thái 10

2.3.3 Thành phần dinh dưỡng và giá trị sử dụng 10

2.3.4 Thu hoạch, lưu trữ và vận chuyển 11

2.4 Giới thiệu về sản phẩm chả giò 11

2.5 Tổng quan về các loại phụ gia – gia vị dùng trong chế biến chả giò 12

2.5.1 Các loại phụ gia cải thiện cấu trúc 12

2.5.2 Các loại gia vị 13

2.5.3 Một số phụ liệu khác 15

2.6 Giới thiệu về bánh tráng 18

2.6.1 Khái quát 18

2.6.2 Đặc điểm 19

2.7 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng chả giò 19

2.7.1 Độ tươi của nguyên liệu 19

2.7.2 Quá trình nghiền trộn 19

2.7.3 Ảnh hưởng của quá trình định hình, bao gói 20

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 Thời gian và địa điểm 21

3.2 Vật liệu 21

3.2.1 Nguyên liệu chính 21

3.2.2 Nguyên liệu phụ 21

3.2.3 Thiết bị, dụng cụ 21

3.3 Sơ đồ quy trình chế biến dự kiến 22

3.4 Cách tiến hành thí nghiệm 23

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ tinh bột bắp biến tính ảnh hưởng lên cấu trúc sản phẩm 23

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ các loại rau củ phối trộn vào sản phẩm 24

3.4.3 Thí nghiệm 3: Xác định công thức gia vị cho sản phẩm 25

3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ rong biển bổ sung vào sản phẩm 25

3.5 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 26

3.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 26

3.7 Phương pháp lấy mẫu thử 27

3.8 Phương pháp xử lý số liệu 27

3.9 Phương pháp tính chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm 27

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29

4.1 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm thí nghiệm 29

4.1.1 Khảo sát tỷ lệ tinh bột bắp biến tính ảnh hưởng lên cấu trúc của sản phẩm 29

4.1.2 Khảo sát tỷ lệ rau củ phối trộn vào sản phẩm 30

4.1.3 Xác định công thức gia vị cho sản phẩm 32

4.1.4 Xác định tỷ lệ rong biển bổ sung vào sản phẩm 33

4.2 Đánh giá chung chất lượng thành phẩm 34

4.3 Quy trình chế biến đề nghị sản xuất thử nghiệm 34

4.3.1 Quy trình sản xuất đề nghị 34

4.3.2 Diễn giải quy trình 36

4.4 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 38

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41

5.1 Kết luận 41

5.1 Đề nghị 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

PHỤ LỤC 46

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

WTO: Word Trade Organization

TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam

HLSO: Head Less Shell On

SD: độ lệch chuẩn của mẫu

SE: sai biệt chuẩn

DANH SÁCH CÁC BẢNG

TRANG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá basa 7

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của rong nho biển trên 100g chất khô 10

Bảng 2.3: Yêu cầu kĩ thuật của muối dùng trong thực phẩm theo TCVN 3974 – 84 13

Bảng 2.4: Yêu cầu kĩ thuật của đường tinh luyện dùng trong chế biến thực phẩm theo TCVN 1695 – 87 14

Bảng 2.5: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng tiêu theo TCVN 5387 – 1994 15

Bảng 2.6: Thành phần hóa học của nấm mèo 16

Bảng 2.7: Thành phần dinh dưỡng của cà rốt 16

Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng của khoai môn 17

Bảng 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 23

Bảng 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 26

Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 29

Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 31

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 3 32

Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 4 33

Bảng 4.5: Bảng tính sơ bộ giá thành sản phẩm 39

DANH SÁCH HÌNH ẢNH VÀ SƠ ĐỒ

TRANG

Hình 2.1: Cá basa 6

Hình 2.2: Một số sản phẩm chế biến từ cá basa 8

Hình 2.3: Hình ảnh về rong nho 9

Hình 4.1: Vụn cá sau rã đông 36

Hình 4.2: Rong nho biển 36

Hình 4.3: Hỗn hợp phụ liệu 36

Hình 4.4: Hỗn hợp cá sau khi xay 37

Hình 4.5: Hỗn hợp sau phối trộn 37

Hình 4.6: Thành phẩm 38

Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất chả giò dự kiến 22

Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất chả giò đề nghị 35

Đất nước ta ngày càng phát triển, phụ nữ ngày càng tham gia nhiều vào các công việc xã hội, vậy nên thời gian dành cho việc bếp núc gia đình ngày càng ít lại

Do đó, yêu cầu bức thiết của các nhà thực phẩm hiện nay là cần phải nghiên cứu và sản xuất ra nhiều sản phẩm chế biến sẵn và tiện dụng để vừa tiết kiệm được thời gian vừa đảm bảo được giá trị dinh dưỡng, một trong những sản phẩm đó có thể kể tới chả giò - một món ăn quen thuộc của người Việt Nam ta từ xưa tới nay Để góp phần làm phong phú các sản phẩm chả giò, chúng tôi tận dụng nguồn vụn cá basa fillet – phụ phẩm của ngành chế biến thủy sản, đồng thời nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bằng cách bổ sung rong nho biển tươi vào chả giò, được sự góp ý và chấp nhận của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm - TPHCM,

sự tạo điều kiện của công ty APT – quận 8 và sự hướng dẫn của Thạc sĩ Nguyễn Anh

Trinh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài tốt nghiệp: “Bước đầu chế biến sản phẩm chả giò cá bổ sung rong biển tươi từ vụn cá basa”

Nội dung đề tài

- Xác định tỷ lệ rong nho biển thích hợp nhất phối trộn vào sản phẩm chả giò

- Xác định công thức gia vị tối ưu nhất cho sản phẩm

- Xây dựng quy trình ché biến thử nghiệm

- Tính sơ bộ giá thành sản phẩm

Yêu cầu

- Thực hiện mục tiêu đề ra

- Trực tiếp tham gia phát triển sản phẩm theo quy trình đề nghị

- Đánh giá chất lượng thành phẩm thử nghiệm

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về công ty kinh doanh và dịch vụ thủy hải sản Sài Gòn (APT) 2.1.1 Khái quát về công ty

- Tên công ty: công ty Cổ Phần Kinh Doanh Thuỷ Hải Sản Sài Gòn APT

- Tên thương mại: SaiGon Aquatic Products Trading Join Stock Company (APT Co)

- Trụ sở chính: Lô 4 – 6 – 8 đường 1A khu công nghiệp Tân Tạo, quận Bình Tân, TP.HCM

- Email: aptco@hcm.vnn.vn

- Website: www.apt.com.vn

- Công ty Phần Kinh Doanh Thuỷ Hải Sản Sài Gòn APT được thành lập năm

1976, là tiền thân của công ty Thực Phẩm III

- Ngày 20/02/1992 theo quyết định số 13/QĐ – UB của Ủy Ban Nhân dân TP.HCM trên cơ sở nghị định số 38/HĐBT của Hội Đồng Bộ Trưởng công ty Thực Phẩm III, chính thức chuyển thành doanh nghiệp nhà nước với tên gọi là công ty Kinh Doanh Thuỷ Hải Sản, trực thuộc công ty thương mại Sài Gòn dưới sự quản lý của sở Thương Mại TP.HCM

- Ngày 01/01/2007, công ty bắt đầu chuyển sang hoạt động theo mô hình là công

ty cổ phần, với tên quốc tế là SaiGon Aquatic Products Trading Join Stock Company (APT Co) vẫn là trực thuộc công ty Thương Mại Sài Gòn

- Hiện nay công ty Phần Kinh Doanh Thuỷ Hải Sản Sài Gòn APT gồm các đơn

vị thành viên:

Xí nghiệp Đông Lạnh Thắng Lợi

 Địa chỉ: Lô 4 – 6 – 8 đường 1A khu công nghiệp Tân Tạo, quận Bình Tân, TP.HCM

Xí nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Thủy Sản Chợ Lớn

 Địa chỉ: Lô 4 – 6 – 8 đường 1A khu công nghiệp Tân Tạo quận Bình Tân, TP.HCM

Xí nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Thủy Sản Bình Thới

 Địa chỉ: Lô 4 – 6 – 8 đường 1A khu công nghiệp Tân Tạo quận Bình Tân, TP.HCM

Xí nghiệp Kinh Doanh Nuôi Trồng Thủy Sản

 Địa chỉ: 202 – 204 Hàn Hải Nguyên, Q.11, TP.HCM

Xí nghiệp Thu Mua Cung Ứng Nông Sản Xuất Khẩu

Đây là công ty Nhà nước chuyên kinh doanh chế biến thủy hải sản có quy mô lớn tại TP.HCM, trực thuộc Tổng công ty Thương Mại Sài Gòn dưới sự quản lý của

Sở Thương Mại TP.HCM Công ty hoàn toàn có tư cách pháp nhân, hoạch toán độc lập, có con dấu riêng và được vay vốn ngân hàng

Tháng 11/1993 công ty được Sở Thương Mại và Bộ Thương Mại cho phép xuất khẩu trực tiếp Như vậy công ty đã thực hiện được 2 chức năng song song là kinh doanh xuất khẩu và kinh doanh nội địa

Hiện nay công ty có 6 đơn vị trực thuộc trong đó có Trung tâm kinh doanh thủy sản TP.HCM (APT) trực tiếp gia công kinh doanh Trung tâm kinh doanh thủy sản TP.HCM (APT) được thành lập 10/2002 trên cơ sở hợp thành các đơn vị trực thuộc công ty, với nhiệm vụ sản xuất và kinh doanh các mặt hàng chế biến

2.1.3 Xu hướng phát triển sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp

Công ty không ngừng nâng cao các hoạt động sản xuất kinh doanh và nâng cao năng lực cạnh tranh, tối đa hóa lợi nhuận, cải tiến điều kiện làm việc, nâng cao thu nhập, đảm bảo lợi ích hợp pháp cho nhân viên, công nhân trong công ty

Công ty chú trọng uy tín, thương hiệu tại các thị trường hiện có bằng cách tăng cường chất lượng sản phẩm, đáp ứng được các đòi hỏi khắt khe của các thị trường khó tính như Mỹ, EU, Nhật Bản, … Bên cạnh đó, công ty cũng chú trọng đưa sản phẩm xâm nhập mạnh hơn nữa vào thị trường tiêu thụ trong nước

2.1.4 Các sản phẩm của công ty trên thị trường

Hiện nay, công ty có rất nhiều sản phẩm thủy sản và sản phẩm chế biến từ thủy sản được cung cấp trên thị trường nội địa cũng như xuất khẩu, ví dụ như:

 Cá basa và các sản phẩm từ cá: chả cá, cá viên, cá basa fillet muối sả ớt, cá basa kho tiêu, …

 Tôm và các sản phẩm từ tôm: tôm sú HLSO, tôm chì thịt, tôm càng nguyên con, tôm bao càng, …

 Các loại sản phẩm chả giò, mực, cua, nhuyễn thể, đồ hộp, thủy hải sản khô, …

 Nước mắm cũng là một thế mạnh của công ty

2.2 Giới thiệu về cá basa

2.2.2 Một vài đặc điểm sinh thái

Hình thái bên ngoài cá có đầu dẹp bằng, trán rộng, răng nhỏ mịn, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực, mắt to, bụng to, phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu có

màu xanh xám, bụng có màu trắng bạc Vây ngực và vây lưng có gai cứng, mang răng cưa, ở mặt sau có vây mỡ nhỏ, vây đuôi phần thùy sâu Cá có phần thịt tập trung hai bên thân, còn phần bụng tích lũy nhiều mỡ, lá mỡ rất lớn

Đây là hình ảnh về cá basa (Hình 2.1)

Hình 2.1: Cá basa

Cá basa không có cơ quan hô hấp phụ, và có ngưỡng oxy cao hơn cá tra nên chịu đựng kém ở môi trường nước tù bẩn, nơi hàm lượng oxy hòa tan thấp (Phạm Văn Khánh, 2004)

2.2.3 Vùng phân bố

Cá ba sa chủ yếu sống ở nước ngọt, phân bố ở vùng địa lí hẹp ở khu vực sông

Mê Kông và sông Chao Pbraya (Campuchia, Lào, Thái Lan, Việt Nam) Tại Việt Nam, cá basa phân bố chủ yếu ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, nhiều nhất ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp Sản lượng cá basa chiếm khoảng 92,5% sản lượng hàng năm của nghề nuôi cá bè tại vùng châu thổ này (Phạm Văn Khánh, 2004)

2.2.4 Đặc điểm dinh dưỡng và sinh sản

Cá basa có tính ăn tạp, thiên về động vật và dễ chuyển đổi thức ăn, nhưng ít háu ăn và ít tranh mồi ăn hơn cá tra Sau khi ăn hết noãn hoàn, cá ăn cá con, động vật phù du là chính Giai đoạn lớn cá dễ thích nghi với các loại thức ăn khác nhau như cám, rau, cá vụn, …

Nhu cầu protein cá basa khoảng 28 – 30% khẩu phần ăn, hệ số tiêu hóa protein khoảng 80 – 87% và hệ số tiêu hóa chất béo khá cao 90 – 98% Cá lớn nhanh sau khoảng một năm nuôi đạt khoảng 700 – 1300 gr, sau hai năm có thể đạt 2500 gr

Cá basa có tuổi thành thục từ 3+ – 4– và chúng không có khả năng tự đẻ trong

ao Trong tự nhiên, mùa sinh sản kéo dài từ tháng 2 tới tháng 7, đẻ rộ vào tháng 3 tới

tháng 5 Sức sinh sản đạt trung bình khoảng 56000 ± 110000 trứng/cá thể, đường kính trứng từ 1,6 – 1,8 mm (Lộc Thị Triều, 2000)

Vào mùa thành thục, cá có tập tính bơi lội ngược dòng di cư tìm bãi đẻ, nơi có điều kiện sinh thái phù hợp cho sự phát triển của tuyến sinh dục và đẻ trứng Vì vậy,

cá không đẻ tự nhiên ở phần sông Mê Kông của Việt Nam mà bãi đẻ của cá nằm ở khu vực từ địa phận Gratie của Campuchia trở lên (Phạm Văn Khánh, 2004)

2.2.5 Thành phần dinh dưỡng của cá basa

Cũng giống như nhiều loại cá khác, cá basa có hàm lượng dinh dưỡng cao, nhiều protein và muối khoáng Đặc biệt cá basa có hàm lượng DHA, omega – 3 ( - 3) cao giúp tăng cường trí não và chống lão hóa

Cá basa có hàm lượng mỡ chiếm gần 25% hàm lượng cá Trong thành phần của mỡ cá có gần 5% acid béo, trong đó có đủ các acid béo cơ bản có trong các dầu

mỡ thực phẩm, 75% là acid béo không no, cao hơn so với trong mỡ lợn.Vì vậy, mỡ

cá basa có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ của một số loại động vật trên cạn khi làm thực phẩm cho con người Bảng 2.1 trình bày thành phần dinh dưỡng của cá basa

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá basa

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được Calo Calo từ

chất béo

Tổng lượng chất béo

Chất béo bão hòa

Cholesterol Natri Protein

(http://opac.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/61/caTra.pdf)

2.2.6 Một số sản phẩm chế biến từ cá basa trên thị trường

Hiện nay trên thị trường nội địa cũng như xuất khẩu, có rất nhiều dạng sản phẩm được làm từ cá basa từ dạng đông lạnh như cá basa fillet, basa cắt khoanh muối sả ớt, đầu cá basa, … tới dạng chế biến sẵn như bao tử cá xào chua ngọt, chả giò, cá viên, chả quế, cá basa kho tộ, … hoặc kết hợp với nhiều loại nguyên liệu khác như khổ qua, nấm đông cô, khoai môn,… Hình 2.2 trình bày một số hình ảnh các sản phẩm chế biến từ cá basa

Hình 2.2: Một số sản phẩm chế biến từ cá basa 2.3 Giới thiệu về rong nho biển

Theo phân loại thực vật học, rong nho biển thuộc:

Trong tự nhiên, rong nho phân bố ở các vùng biển ấm Thái Bình Dương như: Philippines, Micronesia, Java, Bikini, Nhật Bản, những vùng vịnh kín sóng, nước biển

trong và có độ mặn cao Ở Việt Nam, năm 2006, các nhà khoa học Viện Hải dương học Nha Trang đã tìm thấy rong nho tại đảo Phú Quý (Phan Thiết) và sau này được trồng nhiều tại các vùng đất Khánh Hòa, Bình Thuận do có thời tiết và khí hậu thích hợp (http://www.spsvietnam.gov.vn)

2.3.1 Đặc điểm hình thái của rong nho

Rong có màu xanh đậm, gồm có phần thân bò chia nhánh, có hình trụ tròn, đường kính 1 – 2 mm Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng Trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối hình cầu (ramuli), giống quả nho, đường kính 1,5 – 3 mm, mọc dày kín chung quanh các thân đứng Đây là phần có giá trị sử dụng Trên thân bò có nhiều “rễ giả” phân nhánh thành chùm như lông tơ, bám sâu vào đáy bùn

Dưới đây là hình ảnh về rong nho (xem Hình 2.3)

Hình 2.3: Hình ảnh về rong nho

Cách sinh sản chủ yếu của rong là sinh sản dinh dưỡng bằng cách phát triển các thân bò có phân nhánh Khi rong phát triển, các thân bò cứ mọc dài và phân nhánh liên tục, nhưng các thân đứng chỉ mọc đến một độ dài nhất định (thường từ 5 – 10 cm hay hơn tùy điều kiện môi trường), các thân bò và đứng mọc chồng chất lên nhau thành đám dày

2.3.2 Một số đặc điểm sinh thai

Là một loại rong sống ở vùng biển ấm, nhiệt độ thích hợp để phát triển khoảng

25 – 300C Nhiệt độ thấp rong sẽ chậm hoặc ngừng tăng trưởng Rong sinh trưởng nhờ trao đổi dinh dưỡng với môi trường nước, vì vậy trong môi trường giàu dinh dưỡng, có

sự trao đổi nước, dòng chảy nhẹ, hoặc được sục khí oxy liên tục cũng là những yếu tố cần thiết để rong phát triển mạnh Chỉ cần một lần gây giống, nuôi chừng 25 – 30 ngày

là có thể thu hoạch (nếu điền kiện tốt)

Trong điều kiện tự nhiên, rong sống bò trên nền đáy hoặc cài quấn với các rong khác, nhưng trong nuôi trồng có thể dùng giàn treo Sinh sản dinh dưỡng là phương pháp sử dụng rộng rãi trong nuôi trồng

2.3.3 Thành phần dinh dưỡng và giá trị sử dụng

Rong nho biển là một loại rong có giá trị dinh dưỡng cao, chúng có đa số các yếu

tố cần thiết để tạo nên một món ăn ngon và bổ dưỡng Ngoài đặc điểm mềm và giòn, ngon hơn các loài rong biển khác, các kết quả phân tích được thực hiện tại Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm (TP.HCM) ở các mẫu rong được trồng tại Nha Trang cho thấy rong rất giàu vitamin C (161,80 mg/kg), vitamin A (0,518 mg/kg) Đặc biệt là rất giàu các nguyên tố vi lượng cần thiết cho sự biến dưỡng của sinh vật như Iod (19,079 mg/kg), Kali (0,034%), Canxi (0,0437%) Thành phần dinh dưỡng của rong nho được trình bày ở Bảng 2.2

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của rong Caulerpa lentillifera trên 100g chất khô

Qua nghiên cứu cho thấy rằng trong thực phẩm có các loại rong biển không những đã trực tiếp cho thêm các chất dinh dưỡng mà còn góp phần nâng cao khả năng hấp thụ của cơ thể đối với các loại thức ăn khác

2.3.4 Thu hoạch, lưu giữ và vận chuyển

Sau thời gian trồng chừng 1 tới 2 tháng, rong sẽ được thu hoạch, chỉ cắt lấy phần thân đứng (độ dài rong đạt từ 5 cm trở lên), có màu xanh nõn và giòn tươi Sau

đó, rong được rửa sạch bằng nước biển, giữ ẩm trong điều kiện nhiệt độ bình thường (dưới 300C) thì có thể bảo quản rong tươi sống trong thời gian từ 10 – 15 ngày Khi thu hoạch rong, có thể chừa lại chừng 20% để cho rong có thể tiếp tục phát triển Chiều dài của thân đứng có giá trị trong khoảng từ 5 – 10 cm Số lượng nhiều và đều

của các quả (ramuli) xác định giá trị của sản phẩm

Việc thu hoạch rong nho cần đảm bảo hạt rong tròn, không bị dập bể, nếu không vi khuẩn phát triển nhanh làm hư hỏng rong rất nhanh Vào thời điểm tháng 2 –

3, nước biển lạnh nên rong nho chậm lớn, có khi bị chết Vì vậy, các chuyên gia trồng rong nho cho biết với thị trường khó tính như Nhật Bản, rong nho nuôi trồng trong môi trường nước không hợp vệ sinh thì giá trị rất thấp

2.4 Giới thiệu về sản phẩm chả giò

Chả giò là sản phẩm đã khá quen thuộc đối với mỗi người Việt Nam từ xưa tới nay nói riêng và đã trở nên khá phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, chúng được làm từ nhiều loại nguyên phụ liệu khác nhau, có thể riêng hoặc phối trộn với nhau thành một hỗn hợp đồng nhất, sau đó được cuốn với các loại bánh tráng và có thể dùng ngay hoặc chiên để sử dụng

Tùy theo từng miền, chả giò có nhiều tên gọi khác nhau như nem rán là cách gọi ở miền Bắc, ở miền Trung thì gọi là chả cuốn, chả giò là ở miền Nam Tuy phần nhân bên trong có khác nhau tùy theo từng công thức chế biến, khẩu vị của từng người, từng vùng như nem miền Bắc thường có thêm trứng, nem Sài Gòn thường có thêm củ sắn, hoặc khoai môn, hoặc khoai lang, cà rốt, … nhưng chả giò vẫn là một món ăn được ưa thích vì sản phẩm sau chiên có màu vàng hổ phách, có sự giòn tan và thơm ngon hòa quyện của bánh tráng Trên thị trường hiện nay, có rất nhiều sản phẩm chả giò như chả giò tôm, chả giò hải sản, chả giò thịt heo, chả giò mini, chả giò

chay,… với các thương hiệu nổi tiếng như Cầu Tre, Cholimex, Seaprodex,… cho thấy tính phổ biến và đầy triển vọng của sản phẩm này

2.5 Tổng quan về các loại phụ gia - gia vị sử dụng

2.5.2 Các loại phụ gia cải thiện cấu trúc

2.5.2.1 Tinh bột

Tinh bột là chất phụ gia quan trọng được dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, có nguồn gốc từ nhiều loại củ hạt khác nhau như khoai tây, gạo, lúa mì, khoai

mì và bắp Tinh bột chứa một lượng thấp protein (0,1 – 0,7%) và ẩm độ từ 12 – 18%

Tinh bột có tác dụng hút ẩm nên khi ở hàm lượng nhỏ sẽ liên kết với các phân

tử nước tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong … cho sản phẩm cũng như làm giảm hoạt độ của nước tạo thuận lợi quá trình cho gia công, chế biến bảo quản Trong khuôn khổ đề tài, chúng tôi sử dụng loại tinh bột bắp biến tính có màu trắng, mịn, không mối mọt, không có vị chua, không có tạp chất như cát, sạn,…

2.5.2.2 Polyphosphat

Polyphosphat là những hợp chất đa phân tử của muối natri hay kali và các acid ortho hay metaphosphoric Chúng có dạng chuỗi dài, dạng vòng hay phân nhánh Tính hòa tan trong nước của muối polyphosphat phụ thuộc vào số lượng các nhóm được muối hóa Chất được sử dụng nhiều nhất là các tri – tetra – polyphosphat

Muối phosphat có tác dụng chống oxi hóa nhờ vào khả năng tạo phức hợp với sắt (Fe), đồng (Cu), là những chất thúc đẩy quá trình oxi hóa Chúng đảm bảo cho sự

ổn định tốt nhất cho các sản phẩm muối và giới hạn cho sự oxi hóa mỡ Muối phosphat

có tác dụng làm chậm hay ức chế sự tăng trưởng của đa số vi khuẩn, chúng có khả năng giữ nước tạo sự kết dính đồng thời làm tăng độ dẻo dai cho sản phẩm Do đó, polyphosphat là chất phụ gia được sử dụng phổ biến nhất trong các sản phẩm dạng nhũ tương nói chung và các sản phẩm thủy sản nói riêng

Mục đích của việc sử dụng muối polyphosphat:

o Khả năng ly trích protein cao

o Khả năng giữ nước tốt

o Đồng nhất khối nhũ tương, ngăn cản sự tách lớp của protein – mỡ – nước

o Ổn định màu sắc và hương vị cho sản phẩm

Nồng độ polyphosphat từ 0,2 – 0,5% được coi là thích hợp, gia tăng sự kết dính các thành phần tới mức tối đa Nồng độ trên 0,6% có khuynh hướng làm giảm sự đàn hồi Nồng độ 0,5% là giới hạn mà vị giác cảm nhận được, quá giới hạn này sản phẩm trở nên đắng, nồng độ thích hợp là 0,2 – 0,3% (trích bởi: Lương Minh Khoa, 2008)

2.5.3 Các loại gia vị

2.5.3.1 Muối

Muối ăn NaCl là một chất điều vị quan trọng, nó tạo cho sản phẩm có vị đậm

đà Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có từ 95% NaCl trở nên, không có tạp chất

và độ ẩm không quá 0,5% Trong muối không tồn tại các tạp chất như Ca, Mg, K, … Nếu có tồn tại thì không quá 2,5%

Bảng 2.3: Yêu cầu kỹ thuật của muối dùng trong thực phẩm theo TCVN 3974 – 84

Hóa học:

o Hàm lượng NaCl (% khối lượng khô)

o Hàm lượng các chất không tan

trong nước (% khối lượng khô)

> 97%

< 0,25%

Trong quy định của các quốc gia, không giới hạn việc sử dụng muối trong thực phẩm nhưng nếu bổ sung quá nhiều muối sẽ gây khó khăn cho người sử dụng Thông thường, thực phẩm có vị vừa phải là từ 1,5 tới 2% muối ăn

2.5.3.2 Đường

Trong chế biến thực phẩm thường sử dụng đường cát trắng hay vàng Yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, hàm lương saccharose 99%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời, không bị vón cục

Theo Trần Thị Luyến, 2006 thì đường có tác dụng sau:

o Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

o Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu

o Tác dụng với acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng Melanoidin, quinolanin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt

o Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm

o Đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm

Bảng 2.4: Yêu cầu về mặt kỹ thuật của đường tinh luyện trong chế biến thực phẩm

(TCVN 1695 – 87)

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,

không vón cục Mùi vị Có vị ngọt, không có mùi lạ

Màu sắc Tinh thể trắng, óng ánh, khi pha trong

nước cất thì cho dung dịch đường trong suốt

2.5.3.3 Bột ngọt (Natri glutamate)

Là một trong những thành phần cơ bản của thức ăn chín Natri glutamate là muối của acid glutamate – một acid amin quan trọng tham gia cấu tạo nên protid của người và động vật Bột ngọt tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hòa tan trong nước

Bột ngọt vừa tạo vị ngọt đạm đặc trưng cho sản phẩm lại vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm Nhìn chung bột ngọt là chất điều vị quan trong trong công nghệ thực phẩm cũng như trong bữa ăn gia đình Chúng còn được sử dụng

ở dạng Axit glutamic để điều trị một số bệnh suy nhược Lượng bột ngọt cho phép sử dụng rất nhỏ: từ 0,3 ÷ 0,5% Sở dĩ như vậy vì bột ngọt bị biến tính mạnh ở nhiệt độ cao (> 1500C) tạo ra độc tố có khả năng gây ung thư (trích bởi: Lương Minh Khoa, 2008)

2.5.3.4 Tiêu

Trong tiêu có 1,5 tới 2% tinh dầu, 5 – 9% piperin và 2,2 – 6% chavixin Piperin

và chavixin là 2 alkaloid có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay Trong tiêu còn có 8%

chất béo, 36% tinh bột và 4,5% tro Tiêu còn kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng (http://vi.wikipedia.org) Chất lượng của tiêu được đánh giá như Bảng 2.5

Bảng 2.5: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng tiêu theo TCVN 5387 – 1994

Cảm quan

chất, cỡ hạt < 0,2mm

trưng, không có mùi vị lạ

Chỉ tiêu hóa học

o Chất không bay hơi (% khối lượng khô)  6,0

o Tinh dầu bay hơi (% khối lượng chất khô)  1,0

o Hàm lượng Piperin (% khối lượng khô)  4,0

o Tro tổng số (% khối lượng chất khô) < 6,0

2.5.4 Một số phụ liệu khác

2.5.4.1 Nấm mèo

Nấm mèo là loại cây nông nghiệp ngắn ngày, chu kỳ sinh trưởng và phát triển của cây từ khi cấy giống cho tới thu hoach vụ một khoảng 75 ngày Vì vậy một năm có thể trồng được nhiều vụ Nấm mèo hay còn gọi là mộc nhĩ đen, có danh pháp khoa học

là Auricularia auricula-judae, có màu nâu sẫm đến đen, mọc trên các thân cây mục

Nó có kết cấu tựa cao su, tương đối cứng, giòn và có thành phần hóa học như được trình bày ở Bảng 2.6

Bảng 2.6: Thành phần hóa học của nấm mèo

(Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp và Nguyễn Văn Thoa, 1996)

Nấm có hai loại là nấm mèo trắng và nấm mèo đen, nhưng thường phân thành hai loại sau: loại mỏng, to và dày, bé Tùy theo yêu cầu và mục đích chế biến mà sử dụng loại nào cho phù hợp, ví dụ như nếu dùng để trang trí thì dùng loại mỏng, to, nhưng nếu dùng làm nhân, xào nấu thì dùng loại dày và bé

2.5.4.2 Cà rốt

Cà rốt có danh pháp khoa học là Daucus carota subsp Sativus, là một loại cây

có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía Phần ăn được của cà rốt là củ, thực chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt cho mắt, ngoài ra, cà rốt còn có carbohydrate, protein, sắt, vitamin, … rất tốt cho sức khỏe Thành phần dinh dưỡng của cà rốt được trình bày ở Bảng 2.7

Bảng 2.7: Thành phần dinh dưỡng của cà rốt

Thành phần Giá trị dinh dưỡng

2.5.4.3 Bún tàu

Bún tàu hay còn gọi là miến (theo cách gọi ở miền bắc) là một loại thực phẩm dạng sợi khô, được chế biến từ bột mì, bột dong nguyên chất hay bột năng, bán thành từng bó hay cuộn nhỏ, được dùng với nhiều mục đích chế biến khác nhau Bún tàu ngâm nước cho mềm không tạo mùi vị trong món ăn mà chỉ có tác dụng làm giòn từ bên trong một phần do tính chất hút nước, một phần do bản chất của loại nguyên liệu này

Bún được sử dụng trong chế biến chả giò nhằm mục đích làm tăng độ giòn, dai, giúp cho sản phẩm đỡ ngán hơn khi sử dụng đồng thời cũng góp phần hạ giá thành sản phẩm xuống

2.5.4.4 Khoai môn

Khoai môn là một loại cây củ bột, có giá trị kinh tế cao, được trồng chủ yếu để lấy củ Khoai môn được trồng nhiều ở các vùng nhiệt đới trên thế giới Ở nước ta, chúng được trồng ở khắp nơi, nhưng nhiều nhất vẫn là vùng đồi núi trung du phía bắc Thành phần dinh dưỡng của củ khoai môn được trình bày như Bảng 2.8

Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng của khoai môn

2.5.4.5 Hành

Hành được sử dụng phổ biến làm gia vị trong bữa ăn hàng ngày, có nhiều loại hành như hành lá (hành hoa) thường được sử dụng tươi, hành củ (hành tím, hành trắng), hành tây (củ to), … có thể bảo quản hoặc chế biến, sấy khô Hành lá còn được

sử dụng như một loại thuốc dân gian chữa bệnh cảm cúm, do có chứa phitonxit, là một loại kháng sinh có tác dụng phòng chống bệnh

Trong hành lá có chứa 86% nước, 1,2% protein, 11% glucid, 0,4% tro, 0,6% cellulose, 0,08 mg% vitamin B1, 0,01 mg% vitamin B2, 11 mg% vitamin C Hành có mùi thơm đặc trưng do có chứa một lượng tinh dầu, khoảng 0,015%, chỉ yếu là alixin, ngoài ra còn có phitin (Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp và Nguyễn Văn Thoa, 1996)

2.5.4.6 Tỏi

Tỏi có vị cay và hắc hơn hành Trong tỏi có chứa 62% nước, 29% glucid, 1% tro, 0,8% cellulose, 0,16 mg% vitamin B1, 0,06 – 0,2% tinh dầu, chủ yếu là alixin

Alixin với nồng độ 1/85000 – 1/125000 đã ức chế được các vi trùng Staphylococcus,

lỵ, tả, thương hàn, bạch cầu Vì vậy, tỏi không chỉ là loại gia vị tạo mùi thơm hấp dẫn cho sản phẩm, làm át một phần mùi tanh của cá mà còn có tính bảo quản thực phẩm rất cao (Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp và Nguyễn Văn Thoa, 1996)

2.5.4.7 Dầu ăn

Trong công nghiệp thực phẩm, dầu ăn chủ yếu dùng để chiên hoặc rót hộp Trong chế biến chả giò, dầu ăn được sử dụng nhằm tăng độ kết dính giữa các thành phần lại với nhau, đồng thời tăng giá trị cảm quan cũng như dinh dưỡng cho sản phẩm Dầu ăn được sử dụng phải là loại dầu đã qua tinh luyện, đảm bảo các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan, không lẫn tạp chất và có mùi vị lạ, chỉ số acid < 0,2

2.6 Giới thiệu về bánh tráng

2.6.1 Khái quát

Bánh tráng là một trong những sản phẩm làm từ gạo, là một trong những món

ăn truyền thống của người Việt Nam ta từ xưa tới nay Tùy theo từng địa phương, vùng miền, cách chế biến … mà có các loại bánh tráng khác nhau, nhưng nhìn chung bánh tráng được chế biến theo một quy trình chung như sau:

Gạo  Ngâm  Xay  Để lắng  Tẻ bột, pha bột  Tráng bánh  Phơi bánh  Bóc bánh  Bảo quản

Sản phẩm bánh tráng ngày nay rất đa dạng với nhiều chủng loại, màu sắc khác nhau nhưng chưa có một phân loại nhất định nào dành cho sản phẩm bánh tráng Có thể phân loại dựa trên những nguyên liệu bổ sung thêm, mục đích sử dụng, hình thức

sử dụng, … Ví dụ như: bánh tráng dùng để cuốn chả giò, ăn liền hay phải qua chiên, nướng, …

2.6.2 Đặc điểm

Bánh tráng dùng trong chế biến chả giò là loại bánh tráng mỏng, đường kính của bánh vừa phải bề mặt có độ mịn nhất định, không lẫn tạp chất Bánh có độ dai, dẻo tương đối, không bị vỡ khi chiên và giữ được độ giòn nhất định

Hiện nay, có nhiều loại bánh tráng được sử dụng để cuốn chả giò như các loại bánh tráng thường, bánh tráng rế, bánh tráng bò bía (bánh tráng da xốp), … Mỗi loại bánh tráng đều có các ưu nhược điểm riêng như bánh tráng thường tuy có giá cả rẻ hơn nhưng khi chiên lâu hơn và không giữ được độ giòn Để khắc phục tình trạng trên, khi cuốn bánh, người ta thường thoa nước lên mặt bánh như nước dừa xiêm, nước pha chung với đường và bột năng, … Bánh tráng rế và bánh tráng bò bía thì đảm bảo được chất lượng tốt hơn nhưng giá cả mắc hơn Nhìn chung, ngày nay dù là loại bánh tráng nào thì cũng ngày càng được cải tiến và nâng cao về mặt chất lượng nên cũng góp phần giúp cho sản phẩm ngon hơn, hấp dẫn hơn và đạt chất lượng tốt hơn

2.7 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng chả giò

2.7.1 Độ tươi của nguyên liệu

Nguyên liệu là yếu tố quan trọng nhất trong quy trình sản xuất, nó ảnh hưởng tới mùi, vị, cấu trúc, độ kết dính giữa các thành phần và hiệu suất của quy trình Sự tươi tốt của nguyên liệu phụ thuộc vào điều kiện đánh bắt, thu mua, kĩ thuật vận chuyển và điều kiện bảo quản Các loại cá khác nhau thì chất lượng sản phẩm cũng khác nhau: các loại cá có hàm lượng mỡ cao thì khó tạo liên kết do các phân tử mỡ phân tán trong các hạt đạm tạo liên kết mạng yếu, các loại cá có hàm lượng quá ít thì lại làm cho sản phẩm khô, liên kết không bền

Ngoài ra, cá tươi và điều kiện bảo quản tốt thì mức độ nhiễm vi sinh ít, enzyme trong nội tạng cá không tiết ra nhiều nên chất lượng sản phẩm cũng cao hơn

2.7.2 Quá trình xay trộn

Đây là công đoạn dùng một lực cơ học liên tục tác động trực tiếp vào cơ thịt cá, làm cho protein bị biến tính và xuất hiện các liên kết gel Đồng thời đây cũng là công đoạn phối trộn các chất phụ gia, gia vị vào nguyên liệu làm cho hỗn hợp có độ dẻo dai nhất định Tuy nhiên, nếu thời gian xay trộn kéo dài lại làm cho độ bền gel của hỗn hợp giảm và màu sắc giảm đi

2.7.3 Ảnh hưởng của khâu định hình, bao gói

Quá trình định hình cũng rất cần thiết cho sản phẩm, giúp cho sản phẩm có hình dạng đẹp, gọn, đồng thời giúp sản phẩm khi chiên vỏ bánh không tách rời khỏi nhân chả giò, các thành phần trong nhân vẫn kết dính lại với nhau Nếu chúng ta cuốn chả giò không chặt và trong môi trường có hàm lượng ẩm cao thì khi cấp đông, hình dạng sản phẩm sẽ nhăn nheo, khi chiên vỏ bánh sẽ dính xuống chảo Do đó, khâu định hình, bao gói cũng rất quan trọng trong việc tạo ra các cuốn chả giò đều nhau, bề ngoài bóng mịn, làm tăng vẻ hấp dẫn cho sản phẩm

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm

Đề tài đã được thực hiện từ tháng 04/2010 tới tháng 07/2010 tại Trung tâm kinh doanh thủy hải sản APT – 157 – Hưng Phú – Phường 8 – Quận 8 – Thành phố Hồ Chí Minh

3.2 Vật liệu nghiên cứu

o Địa chỉ: 35 Võ Trứ, Nha Trang, Khánh Hòa

o Đại lý tại TP.HCM: 74/7/3 Phan Đăng Lưu, P.5, Q Phú Nhuận, TP.HCM

o Điện thoại:08.22415858 – 090.752.8837

3.2.2 Nguyên liệu phụ

- Các loại phụ gia: polyphosphat Tari K7, tinh bột (bột bắp)

- Các loại gia vị: muối, đường, bột ngọt, tiêu do công ty cung cấp

- Một số phụ liệu như cà rốt, khoai môn, hành, tỏi, dầu ăn, bánh tráng mua do công ty cấp, còn bún tàu, nấm mèo mua tại siêu thị Maximart Cộng hòa – Tân Bình –Tp.HCM và chợ Tân Chánh Hiệp, quận 12

3.2.3 Thiết bị, dụng cụ

- Thiết bị: máy cutter, tủ đông, cân điện tử

- Dụng cụ nhà bếp

3.3 Sơ đồ quy trình chế biến dự kiến

Quy trình chế biến dự kiến được trình bày ở sơ đồ 3.1

Cấp đông Định hình

Đóng gói

Thành phẩm Hút chân không

Xay nhuyễn Rửa sạch

Phối trộn nhân

Phụ gia+gia vị

Rong nho

biển

3.4 Cách tiến hành thí nghiệm

Nguyên tắc bố trí thí nghiệm: kết quả của thí nghiệm trước được sử dụng cố

định cho thí nghiệm sau Các tỷ lệ % sử dụng bố trí thí nghiệm được tính trên khối

lượng nguyên liệu vụn cá

Để tìm ra được công thức chế biến thử nghiệm tối ưu nhất cho sản phẩm cũng

như tìm ra những ảnh hưởng của các thành phần bổ sung lên chất lượng sản phẩm,

chúng tôi đã tiến hành nhiều thí nghiệm thăm dò và đưa ra 4 thí nghiệm chính như sau:

 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ tinh bột biến tính phối trộn ảnh hưởng lên cấu

trúc của sản phẩm

 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ các loại rau củ phối trộn vào sản phẩm

 Thí nghiệm 3: Xác định công thức gia vị cho sản phẩm

 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ rong biển bổ sung vào sản phẩm

Trong suốt quá trình thí nghiệm, tỷ lệ một số thành phần phụ gia (so với 100 g

vụn cá) được cố định như sau:

 Dầu ăn: 3%; polyphosphat 0,3%; hành củ 2%

 Thời gian xay 3 phút

Các thí nghiệm được bố trí cụ thể như sau:

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ tinh bột biến tính ảnh hưởng lên cấu trúc của

sản phẩm

Mục đích: Nhằm chọn ra tỷ lệ bột ảnh hưởng tốt nhất tới cấu trúc nhân chả giò

Phương pháp: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu

tố với 4 nghiệm thức, lặp lại 3 lần, mỗi lần lặp lại là 100 g vụn cá

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 được bố trí như Bảng 3.2

Bảng 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Lặp lại

Tỷ lệ bột (%) 1% 2% 3% 4%

1

2

3

X

Yếu tố khảo sát: tỷ lệ tinh bột bắp biến tính

Để thuận lợi cho quá trình đánh giá cảm quan sau này và dựa vào tài liệu tham khảo trong quá trình đọc tài liệu, ngoài những thành phần cố định như trên, chúng tôi còn cố định một số thành phần sau:

 Gia vị: muối 1,2%; đường 1,5%; bột ngọt 0,2%; tiêu 1% và tỏi 2%

 Phụ liệu: nấm mèo 4%, khoai môn 5%, cà rốt 5% và bún tàu 4% Chỉ tiêu theo dõi: cấu trúc nhân

Phương pháp đánh giá: đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng thông qua hội đồng cảm quan gồm 11 thành viên

Nghiệm thức được ưa thích ở thí nghiệm 1 được dùng làm kết quả để tiến hành thí nghiệm 2

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ các loại rau củ phối trộn vào sản phẩm

Mục đích: chọn ra được tỷ lệ rau củ phối trộn ảnh hưởng như thế nào tới cấu trúc sản phẩm và sự ưa thích của cảm quan viên

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với 3 nghiệm thức, 3 lần lặp lại, lặp lại mỗi lần là 100 g vụn cá

Yếu tố thí nghiệm: tỷ lệ rau củ

Sau khi tiến hành thí nghiệm thăm dò dựa trên mức độ ưa thích của một số CQV, chúng tôi đã chọn ra được 3 nghiệm thức với các tỷ lệ thay đổi như sau:

 Nghiệm thức 1: nấm mèo 4%, khoai môn 5%, cà rốt 5% và bún tàu 4%

 Nghiệm thức 2: nấm mèo 8%, khoai môn 7%, cà rốt 10% và bún tàu 6%

 Nghiệm thức 3: nấm mèo 12%, khoai môn 9%, cà rốt 15% và bún tàu 8% Các thành phần cố định:

 Gia vị: muối 1,5%; đường 1,5%; bột ngọt 0,3%; tiêu 1% và tỏi 2%

 Tỷ lệ bột được chọn từ thí nghiệm 1

 Rong nho biển: 5%

Chỉ tiêu theo dõi: cấu trúc

Phương pháp đánh giá: đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng thông qua hội đồng cảm quan gồm 8 thành viên

Phiếu đánh giá cảm quan được trình bày ở phụ lục số 1.2