nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu đông

Bình quân sản lượng thịt xẻ, trứng/ngườichỉ đạt 4,5-5,4kg/người/năm và 35 trứng/người/năm1.Ở nước ta chất lượng thịt được đánh giá chủ yếu bởi chỉ tiêu cảm quan hìnhthái, màu sắc và mùi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT GÀ NẤU ĐÔNG

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD : Th.S Nguyễn Anh Trinh SVTH : Nguyễn thị Thiên Trang MSSV : 1091101195

1 Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm…1…):

(1)… Nguyễn thị Thiên Trang……… MSSV: …1091101195… Lớp:.10HTP05

(1) MSSV: ……… Lớp:

(2) MSSV: ……… Lớp:

Ngành : ………Công nghệ thực phẩm………

Chuyên ngành : ………Công nghệ thực phẩm………

2 Tên đề tài : ………… Nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu đông………

3 Các dữ liệu ban đầu :

4 Các yêu cầu chủ yếu :

5 Kết quả tối thiểu phải có: 1)

2)

3)

4)

Ngày giao đề tài: ……./…… /……… Ngày nộp báo cáo: ……./…… /………

Chủ nhiệm ngành (Ký và ghi rõ họ tên) TP HCM, ngày … tháng … năm ……….

Giảng viên hướng dẫn chính (Ký và ghi rõ họ tên) Th.S Nguyễn Anh Trinh LỜI CAM ĐOAN

-o0o -Tôi tên Nguyễn thị thiên Trang - là sinh viên trường Đại học Kỹ thuật Công nghệTp.HCM - khoa Công nghệ thực phẩm - khoá 10HTP Tôi xin cam đoan rằng nội dung

cuốn báo cáo đồ án ”Nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu đông” là công trình

nghiên cứu thực sự của cá nhân, được thực hiện trên cơ sở nghiên cứu lý thuyết, vốnkiến thức đã học, nghiên cứu khảo sát thực tiễn và được sự hướng dẫn tận tình của

Giáo viên hướng dẫn là Th.S Nguyễn Anh Trinh Các nội dung nghiên cứu và kết

quả trong đề tài này là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất cứ công trìnhnghiên cứu nào trước đây Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phântích, nhận xét, đánh giá được thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi trong phần tàiliệu tham khảo

Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trướcHội đồng, cũng như kết quả đồ án của mình

Tp.HCM, ngày 01 tháng 10 năm 2012

Sinh viên thực hiện

Nguyễn thị Thiên Trang

LỜI CẢM ƠN

-o0o -Qua thời gian thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu đông” tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, hiện nay

tôi đã hoàn thành xong đề tài tốt nghiệp này

Trước tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới Th.S Nguyễn AnhTrinh đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và truyền đạt cho em nhiều kiến thức quý báutrong suốt quá trình làm Đồ án tốt nghiệp

Em xin cảm ơn các thầy, cô phụ trách Phòng Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm,Trường Đại học Kỹ thuật Công Nghệ Tp HCM đã hỗ trợ và tạo mọi điều kiện tốt nhất

về để tôi có thể hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Em xin cảm ơn các thầy, cô thuộc Khoa Công nghệ thực phẩm,Trường Đại học

Kỹ thuật Công nghệ Tp HCM đã tận tình chỉ dạy và truyền đạt kiến thức cho em trongsuốt thời gian em học tập tại trường

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè, những người đã quan tâm giúp đỡ,động viên, và khuyến khích tôi trong suốt thời gian qua để tôi hoàn thành đồ án tốtnghiệp được tốt hơn

Tp.HCM, ngày tháng năm 2012

Sinh viên thực hiện

Nguyễn thị Thiên Trang

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

  

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN   

MỤC LỤC Trang bìa i

Phiếu giao đề tài đồ án/khoá luận tốt nghiệp ii

Lời cam đoan iii

Lời cảm ơn iv

Phiếu nhận xét của giáo viên hướng dẫn v

Phiếu nhận xét của giáo viên phản biện vi

Mục lục vii

Danh mục hình x

Danh mục bảng xi

Lời mở đầu 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan sản phẩm thịt nấu đông 3

1.1.1 Tổng quan về sản phẩm thịt nấu đông 3

1.1.2 Cơ sở khoa học của sản phẩm 4

1.2.3 Một số qui trình sản xuất thịt nấu đông 9

1.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu 10

1.2.1 Thịt Gà 10

1.2.1.1 Đặc điểm 10

1.2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt gà 11

1.2.1.3 Thực trạng ngành chăn nuôi gia cầm tại nước ta 12

1.2.2 Nguyên liệu phụ 14

1.2.2.1 Mộc nhĩ 14

1.2.2.2 Cà rốt 15

1.2.2.3 Bắp 15

1.2.2.4 Hành tím 15

1.2.3 Phụ gia 16

1.2.3.1 Gelatin 16

1.2.3.2 Agar 16

1.2.4 Gia vị 17

1.2.4.1 Muối 17

1.2.4.2 Đường 17

1.2.4.3 Bột ngọt 18

1.2.4.4 Tiêu 18

1.2.4.5 Dầu ăn 19

1.2.5 Nước 19

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

2.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 20

2.2 Nguyên vật liệu, thiết bị và hóa chất 20

2.3 Phương pháp phân tích số liệu 20

2.4 Nội dung nghiên cứu 21

2.4.1 Qui trình sản xuất dự kiến 21

2.4.2 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu/nước 21

2.4.2.1 Mục đích 21

2.4.2.2 Bố trí thí nghiệm 22

2.4.2.3 Tiến hành thí nghiệm 22

2.4.3 Nghiên cứu tỷ lệ chất tạo đông sử dụng 23

2.4.3.1 Mục đích 23

2.4.3.2 Bố trí thí nghiệm 24

2.4.3.3 Tiến hành thí nghiệm 24

2.4.4 Khảo sát tỷ lệ gia vị đến hương vị sản phẩm 25

2.4.4.1 Mục đích 25

2.4.4.2 Bố trí thí nghiệm 26

2.4.4.3 Tiến hành thí nghiệm 26

2.4.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu đến cấu trúc của sản phẩm 27

2.4.5.1 Mục đích 27

2.4.5.2 Bố trí thí nghiệm 27

2.4.5.3 Tiến hành thí nghiệm 27

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29

3.1 Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu và chế độ gia nhiệt 29

3.1.1 Khảo sát xác định tỷ lệ nguyên liệu/nước 29

3.1.2 Nghiên cứu tỷ lệ chất tạo đông sử dụng 30

3.1.3 Khảo sát tỷ lệ gia vị đến hương vị sản phẩm 32

3.1.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đối với cấu trúc sản phẩm 33

3.1.5 Đánh Giá Cảm Quan Chất Lượng Thực Phẩm 34

3.2 Qui trình chế biến 35

3.3 Thuyết minh qui trình 36

3.4 Đánh giá sơ bộ về chi phí 37

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40

Phụ lục

Danh mục hình

Hình 1.1: Thịt nấu đông truyền thống 3

Hình 1.2: Cấu trúc hóa học cơ bản là –Ala-Gly-Glu-Hyp-Gly-Pro- 5

Hình 1.3: Quá trình tạo sợi collagen 6

Hình 1.4: Sơ đồ biểu diễn sự chuyển hóa collagen thành gelatin 7

Hình 1.5: Qui trình sản xuất thí nghiệm sản phẩm thịt lợn đông đóng hộp 10

Hình 1.6: Chăn nuôi gia cầm công nghiệp 12

Hình 1.7: Vấn đề về VSATTP 12

Hình 1.8: Cấu tạo mạch gelatin 16

Hình 2.1: Sơ đồ qui trình dự kiến 21

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí cho thí nghiệm 1 22

Hình 2.3: Bố trí cho thí nghiệm 2 24

Hình 2.4: Bố trí cho thí nghiệm 3 26

Hình 2.5: Bố trí cho thí nghiệm 4 27

Hình 3.1 Biểu đồ thể hiện sự khác biệt đối với các tỷ lệ nguyên liệu/nước khác nhau29 Hình 3.2: Lần lượt các mẫu TN1-A, TN1-B, TN1-C 30

Hình 3.3: Biểu đồ thể hiện sự khác biệt đối với các tỷ lệ chất tạo đông khác nhau 31

Hình 3.4: Biểu đồ thể hiện sự khác biệt đối với các tỷ lệ gia vị khác nhau 32

Hình 3.5: Biểu đồ thể hiện sự khác biệt đối với chế độ gia nhiệt khác nhau 33

Hình 3.6: Sơ đồ qui trình thu nhận 35

Hình 3.7: Nguyên liệu sau khi sơ chế 36

Hình 3.8: Thịt gà sau khi ướp 37

Danh mục bảng Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu thịt gà 11

Bảng 1.2: Yêu cầu cảm quan cho nấm mèo 15

Bảng 1.3: Chỉ tiêu đường kính sử dụng trong chế biến thực phẩm 18

Bảng 2.1: Thành phần nguyên liệu cho thí nghiệm 1 22

Bảng 2.2: Kết quả thu nhận được với mẫu bổ sung 100% gelatin 24

Bảng 2.3: Thành phần nguyên liệu cho thí nghiệm 2 25

Bảng 2.4: Thành phần nguyên liệu cho thí nghiệm 3 26

Bảng 2.5: Thành phần nguyên liệu cho thí nghiệm 4 28

Bảng 3.1: Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ nguyên liệu/nước 29

Bảng 3.2: Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ chất tạo đông sử dụng 31

Bảng 3.3: Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ gia vị 32

Bảng 3.4: Kết quả đánh giá cảm quan thời gian gia nhiệt khác nhau 33

Bảng 3.5: Điểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 34

Bảng 3.6: Thành phần nguyên liệu thu nhận 35

Bảng 3.7: Đánh giá chi phí cho quá trình chế biến 38

Lời Mở Đầu Đặt vấn đề

Chăn nuôi gà là nghề sản xuất truyền thống lâu đời và chiếm vị trí quan trọng thứ hai (sau chăn nuôi lợn) trong toàn ngành chăn nuôi của Việt Nam Hàng năm, cung

cấp khoảng 350-450 ngàn tấn thịt và hơn 2,5-3,5 tỷ quả trứng Tuy nhiên, chăn nuôi gàcủa nước ta vẫn trong tình trạng sản xuất nhỏ, phân tán, lạc hậu, năng suất thấp, dịchbệnh nhiều, sản phẩm hàng hoá còn nhỏ bé Bình quân sản lượng thịt xẻ, trứng/ngườichỉ đạt 4,5-5,4kg/người/năm và 35 trứng/người/năm(1).

Ở nước ta chất lượng thịt được đánh giá chủ yếu bởi chỉ tiêu cảm quan (hìnhthái, màu sắc và mùi vị), nhiều công trình nghiên cứu đánh giá chất lượng thịt theo cácthành phần dinh dưỡng như Protein, Lipit và khoáng (Trần Thị Mai Phương, 2004; LêThị Nga, 1997 và 2005; Phùng Đức Tiến và cs, 2006) các công trình này chủ yếumuốn xem xét mức ảnh hưởng phẩm giống, phương thức nuôi dưỡng đến năng suất vàchất lượng thịt Công nghiệp giết mổ, chế biến nhằm cung cấp các sản phẩm sạch, đảmbảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao giá trị sản phẩm chăn nuôi gà đến nay gầnnhư chưa có gì đáng kể Toàn quốc có khá nhiều cơ sở giết mổ và chế biến nhưngphần lớn là các cơ sở nhỏ, dây chuyền thủ công là chính, cơ sở vật chất còn nghèo nàn,chưa đảm bảo vệ sinh môi trường, sản phẩm chưa thực sự đảm bảo an toàn vệ sinhthực phẩm Bên cạnh đó, công tác kiểm soát, quản lý thị trường còn nhiều bất cập,chưa kiểm soát được việc buôn bán, giết mổ gà sống trong các nội thành, nội thị nênđến nay công nghiệp chế biến, giết mổ và thị trường sản phẩm chăn nuôi gà qua chếbiến còn gặp nhiều khó khăn Hiện nay, hơn 95% sản phẩm được tiêu thụ dưới dạngtươi sống Buôn bán, giết mổ thịt gia cầm thủ công tràn lan làm ô nhiễm môi trường,lây lan phát tán dịch bệnh Các sản phẩm từ thịt gia cầm không được chế biến khôngnhững làm giảm giá trị ngành chăn nuôi gia cầm mà còn giảm lòng tin của người tiêudùng, kéo theo thị trường chăn nuôi sẽ phát triển không bền vững Vì vậy vấn đề đưa

ra những nghiên cứu mới cho ngành chăn nuôi gia cầm hay phát triển các sản phẩmlàm từ thịt gia cầm sẽ góp phần làm thay đổi cách nhìn của người tiêu dùng đối vớinhững sản phẩm nội địa

Với mong muốn mọi người có thể thưởng thức món thịt nấu đông ở mọi vùngmiền, mọi thời tiết và đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ thịt gà, thuận tiện chongười tiêu dùng cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chúng tôi tiến hànhnghiên cứu đề tài :

“ Nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu đông.”

Mục tiêu nghiên cứu

- Phổ biến các sản phẩm truyền thống, đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từthịt gà trên qui mô công nghiệp

- Cải tiến công nghệ để sản xuất sản phẩm thịt gà nấu đông có trạng thái đông

ở mọi thời tiết

Nội dung của đề tài

Theo truyền thống thịt lợn nấu đông thường được làm từ phần thịt chân giò, thịtdọi, thịt thủ có hàm lượng mô liên kết cao Collagen trong nguyên liệu thịt được thuỷphân thành gelatin có vai trò tạo trạng thái đông cho sản phẩm ở nhiệt độ thấp (phùhợp thời tiết lạnh mùa đông 10-20oC), nhưng người tiêu dùng tốn khá nhiều thời gianthực hiện và rất khó để làm cho sản phẩm đạt được độ đông như mong muốn Vì vậychúng tôi đã tiến hành nghiên cứu cho sản phẩm thịt nấu đông nhằm tìm công thứcphối trộn thích hợp và tiện lợi cho người sử dụng Để thực hiện những mục tiêu trên,chúng tôi tiến hành nghiên cứu những nội dung sau:

1 Khảo sát xác định tỷ lệ nguyên liệu/nước

2 Nghiên cứu tỷ lệ gelatin sử dụng

3 Khảo sát tỷ lệ gia vị đến hương vị sản phẩm

4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến cấu trúc của sản phẩm

5 Đánh giá chất lượng sản phẩm và xây dựng qui trình công nghệ sản xuất thịt

gà nấu đông đóng hộp

Chương 1: Tổng quan1.1 Tổng quan sản phẩm thịt nấu đông

1.1.1 Tổng quan về sản phẩm thịt nấu đông

Món thịt nấu đông là món ăn đặc trưng nhất của xứ Bắc, bởi chỉ có vùng đất nàymới có trong năm một mùa đông giá rét để có một bát thịt đông đúng điệu Điều này

có căn nguyên trước tiên ở chính cái lạnh, các chuyên gia ẩm thực cho rằng, sự khácbiệt của các món ăn giữa các vùng là do phong thổ, vị trí địa lý của mỗi vùng “Thịtnấu đông” đúng như cái tên của nó, là món

ăn ở dạng đông do nhiệt độ xuống thấp của

mùa đông Chính vì sống trong nền nhiệt độ

như thế, đòi hỏi con người phải tiêu tốn rất

nhiều năng lượng, do đó trong mùa đông,

người xứ Bắc đặc biệt thích ăn các món có

lượng đạm cao để chống lại thời tiết khắc

nghiệt Với người xứ Bắc, trong mâm cỗ,

đặc biệt là cỗ tết, không thể thiếu món thịt

nấu đông, đã từng khiến cho lớp người đi

xa xứ Bắc mỗi lần nhớ về quê hương đều không thể không nhắc đến Bên cạnh nhữngmón ăn truyền thống như bánh chưng, dưa hành, canh măng, canh mọc, giò lụa, nemrán món thịt đông làm cho bữa cỗ gia đình thêm hương thêm vị

Không chỉ ở Việt Nam, trên thế giới món thịt nấu đông cũng rất phổ biến vàđược ưa chuộng, thịt nấu đông ở Ba Lan được gọi là galareta, ở Nga và Ukraina đượcbiết đến như kholodets, ở Serbia được gọi là pihtije, và ở Ru-ma-ni được gọi làpiftie…, và nó là món khai vị truyền thống khá phổ biến trong các dịp lễ Giáng Sinh

và phục Sinh Holidays Thường được dùng kèm với rau ngâm lạnh, củ cải ngựa, ớtchuông, cà chua xanh, cải bắp hoặc dưa bắp cải

Thịt nấu đông là một món ăn quen thuộc, đặc trưng của người dân miền Bắc ViệtNam trong những ngày mùa đông và đã nhanh chóng lan truyền vào miền Nam và trởthành món ăn được mọi người ưa chuộng vào dịp lễ tết Thịt nấu đông có nguyên liệuchủ yếu là thịt lợn, nhưng chủ yếu người ta dùng thịt chân giò vì có hàm lượngcolagen là nhiều nhất, các gia vị cần chú ý là mộc nhĩ và hạt tiêu ngoài ra còn có bì lợn(da heo) để làm tăng tính đông kết cho sản phẩm Đây là món ăn nguội, lạnh, ăn vớicơm nóng, khi ăn sẽ có cảm giác thanh mát ở đầu lưỡi

Theo cách nấu truyền thống thì da heo có ảnh hưởng đến mức độ dai của mónthịt nấu đông, tùy theo khẩu vị mà cho lượng da heo vào thịt Phần dịch keo phảitrong, không vữa ra ở nhiệt độ thường Độ dai của phần keo tùy thuộc vào lượng bìcho vào ninh, càng cho nhiều da thì món thịt đông càng dễ đông, keo chắc

Khi ăn người chế biến sẽ úp ngược khuôn vào đĩa, lớp phía dưới khuôn sẽ trởthành bề mặt Thịt đông dùng lạnh sẽ ngon hơn Thịt đông có thể ăn chung với dưa

Hình 1.1: Thịt nấu đông truyền thống

muối chua Thịt đông có màu hơi hồng, miếng thịt mềm, béo, có mùi thơm đặc trưngcủa thịt, hồ tiêu, mộc nhĩ, thêm vị man mát

1.1.2 Cơ sở khoa học của sản phẩm

Nguyên liệu được sử dụng trong nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu đông

là thịt gà có hàm lượng mô liên kết khá cao từ da, gân và được bổ sung thêm mộtlượng bì vào công thức chế biến Mô liên kết được tìm thấy ở hầu hết các động vật,chúng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo sức bền cơ học cho các bộ phận, cung cấpkhung mạng cho sự chuyển động của cơ thể Collagen là một loại protein được tìmthấy ở động vật, đặc biệt là trong các mô thịt và mô liên kết của động vật có vú Nó làthành phần chính của mô liên kết, và là loại protein có nhiều nhất trong các loài độngvật có vú, chiếm khoảng 25% đến 35% protein cơ thể Collagen, ở dạng sợi dài, chủyếu được tìm thấy trong các mô xơ như dây chằng, gân và da, và cũng có nhiều tronggiác mạc, sụn, xương, mạch máu, ruột, và đĩa đệm Collagen chiếm 1-2% của các mô

cơ, và chiếm 6% trọng lượng của cơ bắp, cơ gân; nguyên bào sợi là tế bào phổ biếnnhất tạo ra collagen

Collagen và elastine là 2 protein chiếm trên 50% protein có trong xương, da, gân,sụn và hệ thống tim mạch Nó là protein hình sợi không đàn hồi được Do đó bảo vệ cơthể chống lại sự kéo căng.Ở trạng thái tự nhiên, Collagen bị pepsine và Collagen thủyphân sau khi biến tính mới bị trypsine, chymotrypsine, cacbonxypeptydase thủy phân.Trong quá trình gia tăng nhiệt độ tới 50°C, phân tử bị co ngắn 1/3 Khi đến 61°C, gần1/2 số sợi Collagen bị co Khi nhiệt độ 100°C, Collagen bị hòa tan và tạo ra Gelatine.Chức năng chính của collagen là kết nối các mô trong cơ thể lại với nhau, nếu không

có chúng cơ thể người sẽ chỉ là các phần rời rạc Có khoảng 29 loại collagen được tìmthấy trong cơ thể, 90% thuộc 4 loại sau:

- Có trong da, gân, mạch máu, các cơ quan, xương

tropocolagen được xắp sếp liên tục và nằm song song với nhau tạo thành một ống sợihay tấm sợi nhưng không đan chéo nhau.

Một đặc điểm đặc trưng của colagen là sự sắp xếp đều đặn của các amino acidtrong mỗi mắc xích của từng chuỗi xoắn ốc colagen này, thông thường bố trí của cácchuỗi theo mẫu sau : Glycine-Proline-Y, hay Glycine-X-hydroxyproline, ở đây X,Y làcác acid amin còn lại, proline hoặc hydroxyproline tạo nên khoảng 1/6 tổng số chuỗi

Hình 1.2: Cấu trúc hóa học cơ bản là –Ala-Gly-Glu-Hyp-Gly-Pro-

Collagen và elastine là 2 protein chiếm trên 50% protein có trong xương, da, gân,sụn và hệ thống tim mạch Nó là protein hình sợi không đàn hồi được Do đó bảo vệ cơthể chống lại sự kéo căng.Ở trạng thái tự nhiên, Collagen bị pepsine và Collagen thủyphân sau khi biến tính mới bị trypsine, chymotrypsine, cacbonxypeptydase thủy phân.Trong quá trình gia tăng nhiệt độ tới 50°C, phân tử bị co ngắn 1/3 Khi đến 61°C, gần1/2 số sợi Collagen bị co Khi nhiệt độ 100°C, Collagen bị hòa tan và tạo ra Gelatine

Cơ chế tạo sợi collagen có thể được biểu diễn như sau

Hình 1.3: Quá trình tạo sợi collagenCác sợi collagen có khả năng tạo nên các ma trận ngoại bào và được liên kếtngang ở mức độ xắp xếp cao nên cấu trúc của colagen có sức mạnh lớn Tất cả các môliên kết đều có tính chịu lực cao Tính chịu lực phụ thuộc vào vị trí, thành phần phân

tử cấu thành, loại và mức độ của các liên kết ngang Trong các hoạt động bình thườngcác mô liên kết không thể bị đứt gãy, và mức độ chịu lực phụ thuộc vào vị trí cơ, hàmlượng collagen trong cơ

Trước đây, collagen được coi là một chất không hoà tan Gần đây có những pháthiện mới về collagen, đặc biệt là các tính chất của chúng liên quan tới nhiệt Đối vớicác collagen đơn phân tử, hay là một sợi collagen đơn Khi gia nhiệt trong dung dịchphân tử collagen biến tính trong một khoảng nhiệt độ hẹp Điểm giữa của sự biến tính

đó được coi là nhiệt độ biến tính Các phân tử thông thường tạo dung dịch có độ nhớtcao, nhưng tại nhiệt độ biến tính các chuỗi xoắn bậc cao chuyển thành các chuỗi bậcthấp hơn mà điển hình là gelatin làm giảm độ nhớt của dung dịch, giá trị nhiệt độ nàyphụ thuộc vào kiểu gen và loài Các sợi collagen kết hợp tạo thành các chuỗi sợi khi bịgia nhiệt đầu tiên chúng co vào rồi chúng mới biến tính vì nhiệt và sản phẩm là hỗnhợp không chỉ là gelatin (chuỗi đơn tự do) mà cũng có các chuỗi đôi, chuỗi ba

Hình 1.4: Sơ đồ biểu diễn sự chuyển hóa collagen thành gelatinGelatin không có sẵn trong tự nhiên nhưng nó được tìm thấy từ proteincollagen gốc bằng quá trình phá hủy cấu trúc bậc 2 hoặc cao hơn, ở các nhiệt độ khácnhau của quá trình thủy phân polypeptit có trong xương và da Gelatine là cácpolypeptit cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein chính trong các tếbào liên kết của nhiều loại động vật Cấu tạo là một chuỗi acid amin gồm 3 acid aminchủ yếu là glyxin,prolin và hydroprolin.Trong phân tử gelatine ,các acid amin liên kếtvới nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước Để trích ly gelatine, nguyên liệu thôđược đặt trong thùng trích ly và được bao bọc bởi nước nóng Chuỗi quá trình trích lyđược đưa qua nhiều nước nóng liên tiếp một cách nhanh chóng, mỗi quá trình trích ly

đến một mức độ nào đó cần nhiệt độ nóng hơn lần đầu tiên trong khoảng từ 55-100°C.Mỗi quá trình trích ly thường kéo dài từ 4h đến 8h Chất lượng gelatine cao nhất, dùđược quyết định bởi khả năng tạo gel, nhưng khi trích ly ở những nhiệt độ thấp hơn, ởnhững nhiệt độ này chuỗi polypeptide ít thủy phân hơn Mỗi quá trình trích ly tiếp theothì gel tạo ra sẽ ít hơn và sản phẩm có màu đậm hơn.

Thành phần axit amin có trong gelatin là: Aspartic axit (6%), Arginin (8%),Alanin (9%), Glutamic axit (10%), Prolin và Hydroprolin (25%),Glycine (27 % ), cácaxit amin khác (10%) Gelatin là sản phẩm của quá trình thủy phân một phần collagenlấy từ các lò mổ, thuộc da

Trong quá trình sản xuất, nhiệt độ nước ngâm thấp hoặc quá cao đều gây ảnhhưởng tới khả năng đông tụ của gelatin Nếu nhiệt độ nước ngâm thấp, khả năng hútnước và trương nở của gelatin kém khi gia nhiệt nước ngâm Nếu nhiệt độ nước ngâmcao, gelatin dễ bị biến tính làm mất khả năng đông tụ, do bản chất của gelatin là mộtprotein nêndễ bị biến tính ở nhiệt độ cao Gelatin ngâm trong thời gian ngắn, sản phẩmkhông đạt cấu trúc mềm như mong muốn, nhưng nếu ngâm quá lâu, gây lãng phí thờigian sản xuất

Trong công nghiệp thực phẩm, gelatin được dùng với rất nhiều chức năng:làmkhô, bảo quản trái cây và thịt, làm trong cà phê, bia, rượu và nước ép trái cây,chế biếnsữa bột và các loại thức ăn bột khác Gelatin cũng được dùng làm tác nhân kết dính vàhoặc bao phủ trong thịt và thịt đông Các hãng làm bánh dùng gelatin để làm bánhtrứng đường, bánh kem dài, và các loại bánh chọn lọc khác Gelatin là thành phần cơbản để sản xuất kẹo dẻo, kẹo mềm Gelatin dùng làm kẹo không nên ngâm nước quánhiều, vì sau khi đánh trộn không thể làm bốc hơi nước, làm cho hàm ẩm trong kẹoquá cao, kẹo trở nền quá mềm, rất dễ bị biến dạng Trong công nghiệp sản xuất thịt,gelatin tạo cấu trúc thông qua khả năng tạo gel và khả năng nhũ hóa, gia tăng hàm ẩmthông qua khả năng giữ nước, gia tăng hàm lượng protein, không làm biến màu đặctrưng của sản phẩm, tránh tạo tinh thể đá khi bảo quản lạnh Gelatin cũng ứng dụngnhiều trong bao gói, tuy nhiên màng gelatin thường thiếu độ bền cơ học do đó thườngkết hợp thêm các thành phần khác Gelatin trong các thực phẩm chức năng, là nguồncung cấp protein, đặc biệt là các thành phần giúp hỗ trợ và bảo vệ các khớp xương, cácsụn, dây chằng

Đối với cơ thể người, gelatin được hấp thụ sẽ tạo nên thể keo gelatin các nơi cầnthiết, tại đó nó có tác dụng như một màng sinh học lưu giữ canxi và muối ngoài ragelatin không chứa cholesterol, đường và chất béo, không gây dị ứng, dễ dàng hấp thu

và tiêu hóa, tính năng công nghệ đa dạng

- Ảnh hưởng của các yếu tố đến collagen trong quá trình chế biến :

Các yếu tố của quá trình sản xuất các sản phẩm thịt gồm một số yếu tố hoá họcnhư : muối, acid, poliphosphat, cũng như yếu tố kiểm soát được như nhiệt độ của quátrình Mỗi yếu tố có những ảnh hưởng khác nhau tới collagen trong nguyên liệu.

+ Tác động của muối :

Khi thêm muối vào thịt và hỗn hợp thịt làm tăng khả năng hoà tan của myosin vàcác protein khác, làm chúng trương nở và dịch thoát ra bề mặt thịt làm tăng giá trị cảmquan của sản phẩm (như các sản phẩm thịt muối) Nếu bổ sung nhiều muối sẽ làm tăngkhả năng giữa nước của thịt nhưng khả năng giữ nước của collagen lại không chịu tácđộng nhiều bởi NaCl Với nồng độ muối tăng cao sẽ làm khả năng giữ nước củacollagen và sự trương nở bình thường của collagen bị giảm đi

Các muối khác cũng có ảnh hưởng quan trọng lên collagen và tính chất giữ nướccủa nó Như đã biết, khả năng giữ nước của colagen nhỏ nhất trong khoảng pH = 5- 8

và dưới tác động của tất cả các muối, cả polyphosphat cũng có xu hướng làm giảm khảnăng giữ nước Tuy nhiên, polyphosphat có ảnh hưởng ít hơn so với các muối khác.Khả năng giữ nước của collagen tăng 2 lần sau khi được gia nhiệt ở 70 oC

+ Tác động của pH

Khả năng hydrat hoá của colagen nhỏ nhất trong pH thuộc khoảng 6 -8 Tính chấtcủa mạng lưới collagen bị giảm đi ở pH thấp (pH < 5) và ở một vài độ pH cao hơn( pH > 8) Khả năng trương nở của collagen hoà tan có nguồn gốc động vật được cho

là phụ thuộc vào loại và tuổi của động vật Điều đó được chỉ ra hầu hết các cấu tửthành phần protein của thịt nở trong axit suốt quá trình sản xuất tạo dịch dạng sệt, đặcbiệt được ứng dụng trong quá trình sản xuất gelatin

+ Tác động bởi nhiệt :

Tác động bởi nhiệt lên collagen trong mô liên kết của thịt đã được thảo luận rấtnhiều Số collagen hoà tan trong mô động vật trong suốt quá trình nấu được đưa rakhông chỉ dưới tác động của nhiệt độ đun nấu mà còn chịu ảnh hưởng bởi tuổi củađộng vật và nguồn cơ Bộ xương collagen là một mạng lưới ngang dọc được xắp xếpcao Kể cả khi nguyên liệu là thịt, xương của các con vật nhỏ thì colagen của chúngcũng kém hoà tan bởi nhiệt Collagen của da là loại collagen riêng, đây là nguồn cungcấp collagen chính khi bổ xung vào các sản phẩm thịt độ hoà tan của chúng rất cao

1.1.3 Một số qui trình sản xuất thịt nấu đông

Hình 1.5: Qui trình sản xuất thí nghiệm sản phẩm thịt lợn đông đóng hộp

1.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu

1.2.1 Thịt Gà

1.2.1.1 Đặc điểm

Thịt lạnh đông

Làm sạch, thái miếng

Xào sơ trong

Gia nhiệt đến85-900C, 5 phútTan giá

Nước

Theo các nhà dinh dưỡng học, ngoài albumin, chất béo, thịt gà còn có các

vitamin A, B1, B2, C, E…, can-xi, phốt pho, sắt Đây là loại thực phẩm chất lượng

cao, cơ thể con người dễ hấp thu và tiêu hóa Theo Đông Y, thịt gà có tính ôn ngọt,

không độc, bổ dưỡng, lành mạnh Đặc biệt, thịt gà có tác dụng bồi bổ cao cho người bị

bệnh lâu ngày, dạ dày bị phong hàn, niêm mạc ruột bị bỏ đói lâu ngày, các nhung mao

ruột bị suy yếu không hấp thu được thức ăn

Hàm lượng protein và phức hợp của amino acid trong thịt gà có ảnh hưởng tích

cực đến não bộ, làm phấn chấn tinh thần, giảm sự lo lắng, stress cũng như có tác dụng

cải thiện huyết áp và nhịp tim

1.2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt gà

Thành phần hoá học của thịt lợn gồm có nước, protein, lipit, gluxit, các chất trích

ly chứa nitơ và không chứa nitơ, khoáng, vitamin, các enzym Tỷ lệ các thành phần

này phụ thuộc vào giai đoạn phát triển, điều kiện chăn nuôi, bộ phận súc thịt và vị trí

cơ thể học Sau đây là bảng một số thành phần dinh dưỡng trong thịt nguyên liệu (tính

trong 100g ăn được)

Bảng 1.1 : Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu thịt gà

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Năng

lượng

Nước Protein Lipid Tro Canxi Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C

205 65.6 20.3 13.1 1.0 12 200 1.5 - - - 0.15 0.16 - 4

(Nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam)Giá trị dinh dưỡng của thịt được đánh giá chủ yếu bằng hàm lượng và chất

lượng protein trong thịt Protein thịt trong cơ thể động vật liên kết với các hợp chất

khác như liên kết với lipit, collagen, vì thế trong quá trình chế biến sự biến đổi của

protein ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm Protein thịt chứa hầu hết các acid

amin cần thiết cho con người như : lysine, tryptophan, valine, Protein có tính lưỡng

điện giúp cho protein có khả năng giữ nước, protein thịt dễ bị biến tính bởi các tác

nhân như : dung dịch axít, dung dịch kiềm, hay các tác nhân tác động lên cầu nối

hydro (gia nhiệt, muối kim loại nặng, ) Ngoài protein, thành phần hoá học của thịt

gia cầm còn bao gồm: lipit, đường, vitamin, men, khoáng và nước So với thịt gia súc,

thịt gia cầm có hàm lượng các chất dinh dưỡng cao hơn do đó độ đồng hoá cũng cao

hơn Thành phần hoá học của thịt có sự khác nhau giữa các dòng, các giống, lứa

tuổi , trong cùng một giống, gà trưởng thành có tỷ lệ phần ăn được, tỷ lệ mỡ và trị

số calo cao hơn so với gà chưa trưởng thành, nhưng tỷ lệ protein thì ngược lại (NguyễnDuy Hoan, Bùi Đức Lũng, Nguyễn Thanh Sơn, Đoàn Xuân Trúc, 1998) [2]

1.2.1.3 Thực trạng ngành chăn nuôi gia cầm tại nước ta

Thuận lợi

Mở cửa thị trường, cả thị trường trong nước và xuất nhập khẩu, do đó có điềukiện để học tập các nước trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh gia cầm

Liên kết liên doanh được mở rộng

Xuất nhập khẩu được đẩy mạnh

Khó khăn

Trình độ, quản lý, khoa học kỹ thuật của những người sản xuất kinh doanh giacầm nói chung còn thấp (trừ một cơ sở sản

xuất kinh doanh lớn, doanh nghiệp nhà nước)

nên sản xuất kinh doanh thường theo phong

trào, chưa khoa học, dự báo mọi mặt chưa

chuẩn xác do đó nhiều cơ sở hiệu quả kinh

doanh thấp

Sản xuất chăn nuôi gia cầm qui mô nhỏ,

chất lượng sản phẩm chưa cao, chưa được giết

mổ chế biến tập trung, giá thành cao hiệu quả

kinh tế thấp, nên khó cạnh tranh

Chưa hình thành hệ thống giống gia cầm theo hình tháp cho nên chưa chủ độngcung ứng giống tốt cho các cơ sở chăn nuôi Nhiều giống gia cầm ngoại nhập nội,nhưng mới chỉ cấp giống ông bà và bố mẹ, nên phải nhập tiếp chưa chủ động đượcgiống tốt trong quá trình sản xuất, kinh doanh

chăn nuôi

Thức ăn chăn nuôi giá thành cao do

nguyên liệu phải nhập như ngô, đỗ tương, bột

cá, các chất bổ sung khác

Cơ sở giết mổ gia cầm tập trung còn ít,

nhiều cơ sở chưa chủ động được nguyên liệu

hầu hết giết mổ phân tán, tự do

Vệ sinh an toàn thực phẩm còn nhiều tồn tại, chưa kiểm soát được hết, kiểm dịchsản phẩm khó khăn nhất là các chợ gia cầm sống.

Các cơ sở sản xuất giống, thức ăn, thuốc thú y chưa quan tâm đúng mức đếnkhách hàng của mình, chưa xác định được đây là mối quan hệ hiện có rất quan trọng(cùng tồn tại và phát triển và ngược lại)

Tình hình nghiên cứu phát triển chất lượng và giống gia cầm hiện nay

Trong chiến lược phát triển ngành chăn nuôi gia cầm ở nước ta, gà chăn thảtruyền thống vẫn chiếm 60-65% Điều đó chứng tỏ rằng chăn nuôi gà thả vườn vẫnđược chú trọng Các giống gà trong nước hoặc nhập từ nước ngoài có thể sống và chosản phẩm trong điều kiện môi trường chăn nuôi tự nhiên và chăn thả ở vườn, đồi,ruộng lúa màu vừa thu hoạch để gà kiếm ăn là chủ yếu gọi chung là gà thả vườn Hiệnnay 75-80% chăn nuôi gà ở nước ta là sử dụng các giống ở địa phương Chăn nuôi gàchăn thả với các giống truyền thống địa phương cũng không ngừng phát triển và hiệuquả ngày càng tăng bởi các giống địa phương đã được đầu tư để bảo tồn quĩ gen nhằmchọn lọc để nâng cao năng suất

Trong những năm gần đây ở nước ta công tác nghiên cứu và sản xuất giống giacầm đã bắt đầu có những kết quả đáng khích lệ so với trước những năm 1970, songvẫn chưa đáp ứng được nhu cầu về thịt, trứng trong nước và xuất khẩu

Gần một thế kỷ qua ngành chăn nuôi gia cầm được cả thế giới quan tâm và pháttriển mạnh cả về số lượng và chất lượng, hiện nay con lai có nhiều ưu thế về sự vượttrội hàm lượng vật chất khô và protein so với dòng thuần

Có thể nói, không có ngành chăn nuôi nào lại đạt tốc độ phát triển cao nhưngành chăn nuôi gia cầm, trong đó các thành tựu khoa học và công nghệ đã giữ vai tròquyết định Trước hết phải kể đến các thành tựu về công tác giống đối với gia cầm, đốitượng vật nuôi đã và đang được áp dụng nhiều nhất và có hiệu quả nhất các tiến bộ của

di truyền trong công tác chọn lọc, lai tạo giống mới và sử dụng ưu thế lai để tạo ra các

tổ hợp lai tối ưu đối với các giống gia cầm chuyên thịt, chuyên trứng cao sản cũng như

để cải tạo các giống địa phương

Mục tiêu

Khống chế được dịch cúm gia cầm

Khôi phục và đẩy mạnh phát triển chăn nuôi gia cầm phấn đấu đến năm 2010 đạt:Tổng đàn gia cầm 275 -280 triệu con, khối lượng thịt 420 -430 ngàn tấn, 5,5-6,0 tỷ quảtrứng Đến 2015 theo số liệu kiểm kê: tổng đàn gia cầm đạt 405 -410 triệu con, khốilượng thịt 640-650 nghìn tấn, 7,50- 8,00 tỷ quả trứng (số liệu sản xuất ra bằng 2-2,5lần số liệu liệt kê)

Hạ giá thành và nâng cao chất lượng sản phẩm - cạnh tranh được với thị trườngnhập nội.

Phương hướng và phát triển trong thời gian tới

Phát triển chăn nuôi gia cầm toàn diện ở mọi vùng sinh thái

Khuyến khích phát triển chăn nuôi gia cầm tập trung, nhất là chăn nuôi gia cầmtập trung qui mô vừa và quy mô lớn, nuôi theo phương thấp tự động hoá và bán tựđộng hoá, giảm dần qui mô chăn nuôi nhỏ lẻ thả rông, từng bước đưa chăn nuôi giacầm phát triển bền vững

Chọn lọc, nhân thuần các giống gia cầm nội, nhập nội những dòng giống gia cầmthuần chủng và ông bà chất lượng cao nuôi thích nghi, chọn lọc lai tạo các dòng giốnggia cầm phù hợp với điều kiện khí hậu Việt Nam tiến tới chủ động được con giống, coitrọng công tác phòng chống dịch bệnh, đồng thời ứng dụng nhanh và đồng bộ nhữngtiến bộ kỹ thuật vào sản xuất, gắn sản xuất với giết mổ, chế biến và tạo được thị trườngtrong nước và hướng tới suất khẩu

1.2.2 Nguyên liệu phụ

Nguyên liệu phụ bao gồm các phần thêm vào để tăng khối lượng hoặc cải thiệnsản phẩm, nhưng chiếm tỷ lệ khá lớn trong sản phẩm Ngoài ra để tăng thêm sức hấpdẫn của sản phẩm và giảm giá thành người ta dùng nguyên liệu phụ từ thực vật.Nguyên liệu phải không bị hư thối, bầm dập nếu không chọn lựa kỹ thì những vi sinhvật dễ xâm nhập vào và có hại cho sản phẩm sau này

Protein trong nấm mèo không những tương đương với protein các loại thịt mà sựhấp thụ protein của nấm này đối với người hiệu suất cũng rất tốt Hàm lượng các axitamin không thay thế khá cao như Leucin, Lysine, riêng vitamin B12 gấp 10 lần so vớigạo, bột mì và các loại rau khác, gấp 3-5 lần thịt

Nấm mèo thường được thu mua ở dạng đã sấy khô, vì thế trước khi sử dụng cầntrải qua quá trình ngâm để loại tạp chất cơ học bám bên ngoài và làm phục hồi lại cấutrúc ban đầu

Bảng 1.2: Yêu cầu cảm quan cho nấm mèo

1 Trạng thái ngoại quan

2 Trạng thái sau khi ngâm

3 Màu sắc

4 Mùi vị

5 Tạp chất

Dạng khối, khô, đường kính > 3cm

Nở đều các tai nấm, giòn

củ tốt và tỷ lệ hao hụt thấp Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % bao gồmnước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8 Muối khoáng có trong Càrốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium… TheoĐông y, củ cà rốt vị ngọt cay, tính hơi ấm, có tác dụng hạ khí bổ trung, yên ngũ tạng,tăng tiêu hoá

1.2.2.3 Bắp

Bắp cho vào sản phẩm ngoài mục đích làm tăng giá trị cảm quan còn làm tănggiá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Ngô (bắp) có trung bình 10,6% protein, proteinchính của ngô là zein, một loại prolamin gần như không có ly sin và tryptophan Nếu

ǎn phối hợp ngô với đậu đỗ và các thức ǎn động vật thì giá trị protein ngô sẽ tǎng lênnhiều Bắp nằm trong số những nguồn carbohydrat được khuyên dùng cho những bệnhnhân tiểu đường Chỉ số đường huyết thấp và tỉ lệ chất xơ cao của ngô giúp tăng cườngcảm giác no đồng thời làm chậm hấp thụ và chuyển hóa đường

Lipit trong hạt ngô toàn phần từ 4-5%, phần lớn tập trung ở mầm Trong chất béocủa ngô có 50% là axit linoleic, 31% là axit oleic, 13% là axit panmitic và 3% làStearic Gluxit trong ngô khoảng 69% chủ yếu là tinh bột ở hạt ngô non có thêm một

số đường đơn và đường kép Ngô nghèo canxi, giàu photpho Vitamin của ngô tậptrung ở lớp ngoài hạt ngô và ở mầm Thành phần của ngô nguyên hạt bao gồm nhiềusinh tố tự nhiên nhóm B như B1, B2, B6, niacin và một số khoáng chất cần thiết kháccho cơ thể

1.2.2.4 Hành tím

Củ hành có vị cay, có tác dụng thông khí, hoạt huyết, kích thích tiêu hoá Trong

củ hành chứa tinh dầu allicin có tính kháng sinh thành phần chủ yếu là allin-disulfur,allin-propiladisulfur, ngoài ra còn có phitin, acid hữu cơ, một số enzyme, vitamin B và

C, đặc biệt trong hành có phintoxit Củ hành dùng trong sản phẩm có tác dụng nângcao giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng.

1.2.3 Phụ gia

1.2.3.1 Gelatin

Cấu tạo : Gelatin là sản phẩm của quá trình thuỷ phân một phần collagen trong

mô động vật Kỹ thuật biến đổi collagen tạo gelatin là từng bước phá huỷ cấu trúc cácthành phần để thu được dẫn xuất hoà tan là gelatin Gelatin là các polypeptit cao phân

tử, là một chuỗi các axit amin, chủ yếu là glycin, proline, hydroproline Trong phân tửgelatin, chúng liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn kép có khả năng giữ nước

Cấu tạo mạch gelatin có thể được biểu diễn như hình 1.7 :

Hình 1.8: Cấu tạo mạch gelatin

Cơ chế tạo gel :

- Gelatin trưởng nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu có thể bằng

5-10 lần khối lượng Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hoà tan và sẽ tạo gel khi được làmlạnh

- Gel gelatin có tính thuận nghịch với nhiệt, đây chính là tính chất được ứngdụng nhiều trong chế biến thực phẩm

- Gel gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp (27-340C) Độ tan của gel phụ thuộcvào các yếu tố như : nhiệt độ, kích thước hạt gelatin

- Độ sệt của gelatin cũng là một tính chất được quan tâm, độ sệt của gel sẽtăng khi nồng độ gelatin tăng và nhiệt độ giảm

Công dụng: tạo trạng thái sệt cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.Yêu cầu nguyên liệu: có màu trắng ngà, không vón cục

1.2.3.2 Agar

Cấu tạo: Agar là một sulfat polisacarit được tách ra bằng cách gia nhiệt ẩm từcác loài tảo đỏ (Gelidiumsp, Gracilarta) Thành phần cấu tạo của mạch chính là D-galactose; 3,6 anhydro-Lgalactose xen kẽ nhau Agar là một hỗn hợp các polisacaritgồm 2 thành phần chủ yếu sau :

- Agarose là thành phần tạo gel chính của aga, có khoảng 1/10 các đơn vịglactose bị este hoá Hàm lượng agarose đóng vai trò quan trọng đối với điện tích củatoàn phân tử và đến tính chất của gel như : độ bền, độ đàn hồi, nhiệt độ tạo gel, nhiệt

độ nóng chảy của gel

- Agaropectin là thành phần không tạo gel, có mức độ este hoá cao hơnagarose

Ưu điểm khi dùng aga tạo gel :

- Khả năng tạo gel cứng ở nồng độ thấp

- Không cần bất kỳ chất hỗ trợ nào, không ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm

- Có sự khác biệt lớn giữa nhiệt độ nóng chảy và nhiệ độ tạo gel

- Không màu ,không vị nên không ảnh hưởng tới màu sắc và vị tự nhiên củasản phẩm

Công dụng làm đặc sản phẩm và thay thế một phần gelatin nhằm giữ ổn địnhtrạng thái của sản phẩm

1.2.4 Gia vị

1.2.4.1 Muối

Muối được sử dụng trong quá trình chế biến các sản phẩm thịt với mục đích:

- Làm gia vị hay bảo quản: tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vữngcủa sản phẩm khi bảo quản

- Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thayđổi màu của sản phẩm

- Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo ápsuất thẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này, làm cho chúng có khảnăng giữ chất béo và nước liên kết

- Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển củamột số vi sinh vật gây ra bệnh) do khi hòa tan giải phóng ion Cl-, Cl- kết hợp vớiprotein ở các dây nối peptit làm men phân hủy protein không còn khả năng phân hủyprotein

Yêu cầu đối với muối sử dụng trong chế biến: có màu trắng trong, không mùi.Muối dùng trong thí nghiệm này là muối Iot có hàm lượng NaCl là 97% và độ ẩm là0,5% và do Công ty muối Miền Nam sản xuất

1.2.4.2 Đường

Vai trò trong chế biến:

- Tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt

- Làm giảm hoạt tính của nước

- Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động củamột số vi sinh vật khi bảo quản.

- Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, chuyển nước tự dothành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của visinh vật

Bảng 1.3: Chỉ tiêu đường kính sử dụng trong chế biến thực phẩm

Yêu cầu của bột ngọt trong chế biến:

- Trạng thái: tinh thể màu trắng hình kim óng ánh ,dễ tan trong nước

- Có màu trắng,vị ngọt đặc trưng của bột ngọt, khi hoà tan trong nước chodung dịch có vị như nước thịt

Bột ngọt sử dụng trong thí nghiệm này là Ajinomoto, hình dạng bột ngọt là dạngcánh và có 94% hàm lượng natri glutamat

1.2.4.4 Tiêu

Tiêu là một loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình vàtrong công nghiệp thực phẩm Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt Khicho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trịcảm quan cho sản phẩm

Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn

Các dược tính quan trọng của tiêu: Tinh dầu tiêu có tác dụng làm giảm đau, lợitiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn … Piperin có tác dụng làm tăng tính khả dụng sinh họccủa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

Yêu cầu cảm quan:

- Trạng thái: tơi, mịn khô, không lẫn tạp chất

- Màu sắc: có màu nâu sậm hoặc đen

- Mùi vị: vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ.

1.2.4.5 Dầu ăn

Việc sử dụng dầu giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm Đồng thời hỗ trợcho việc phối trộn hỗn hợp nguyên liệu dễ dàng hơn Mặt khác dầu cũng là dung môihòa tan các vitamin

1.2.5 Nước

Công dụng : tạo trạng thái cho sản phẩm và hoà tan gelatin

Yêu cầu: đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh : như không có vi sinh vật gây bệnhcho người, không chứa chất hoá học, không chứa muối các kim loại nặng Nước phảitrong, không mùi, không màu, không có vị lạ.Sử dụng nước mềm, không có tạp chấtbẩn

Chương 2: Vật liệu

và phương pháp nghiên cứu2.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm thí nghiệm: được tiến hành tại phòng thí nghiệm, Khoa Công NghệThực Phẩm, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM

Thời gian nghiên cứu từ 25/06/2012 đến 06/10/2012

2.2 Nguyên vật liệu, thiết bị và hóa chất

Nguyên liệu chính để sản xuất thịt đông là thịt đùi gà ở dạng tươi hoặc lạnh đông,

và các nguyên liệu phụ bao gồm tai heo, nấm mèo, cà rốt, bắp

Yêu cầu nguyên liệu : Nguyên liệu tươi phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nguyên liệu khô không bị mốc, nở đều

Thiết bị sử dụng: Dao, thớt, thau, chén, muỗng, rổ, cân, nồi Inox Hộp nhựa nhỏđựng các mẫu

2.3 Phương pháp phân tích số liệu

Trong các thí nghiệm, chúng tôi sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan bằngphép thử so hàng để chọn ra mẫu sản phẩm nào người thử thích nhất Tiến hành phépthử trên một loạt các mẫu, người thử được mời nếm thử các mẫu này theo cường độhay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó tuỳ thuộc vào mục đích của thínghiệm Người thử nhận được mẫu đã được mã hóa, nếm thử và ghi lại kết quảvào phiếu trả lời

Sau khi có kết quả đánh giá cảm quan của người tiêu dùng cho sản phẩm, thìchúng tôi sẽ tiến hành phân tích số liệu thu nhận được bằng phương pháp phân tíchphương sai ANOVA cho một yếu tố thí nghiệm bất kỳ để chọn ra mẫu được yêu thíchnhất

Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm để đánhgiá chất lượng sản phẩm cuối cùng Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánhgiá bằng điểm, giá trị điểm tăng theo mức tăng của chất lượng Mẫu được yêu thíchnhất được chọn dựa trên phương pháp đánh giá cảm quan đó là phương pháp cho điểmtheo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) Sử dụng thang điểm thống nhất 6 bậc 5điểm (từ 0–5), tổng hệ số trọng lượng của tất cả chỉ tiêu đánh giá cho sản phẩm là 4.Chúng tôi tiến hành đánh giá sản phẩm trên 4 chỉ tiêu cảm quan với hệ số trọng lượngtương ứng được chọn là: màu sắc : 1.2; trạng thái : 1,2; mùi : 0.6; vị : 1 Tổng điểmcủa các chỉ tiêu là điểm chất lượng sản phẩm, điểm này quyết định mức chất lượng củasản phẩm

2.4 Nội dung nghiên cứu

2.4.1 Qui trình sản xuất dự kiến

Dựa vào kinh nghiệm truyền thống, chúng tôi đưa ra qui trình sản xuất thịt gànấu đông như sau :

Hình 2.1: Sơ đồ qui trình dự kiến

2.4.2 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu/nước

2.4.2.1 Mục đích

Tỷ lệ cái/nước là một trong những chỉ số quan trọng của sản phẩm thực phẩm.Chỉ số này thường được qui định trong một giới hạn nhất định do quyết định đến thànhphần dinh dưỡng, và năng lượng mà sản phẩm cần cung cấp cho người sử dụng Thêmvào đó tỷ lệ cái/nước còn quyết định trạng thái sản phẩm và mức độ liên kết giữa cácthành phần

heo