nghiên cứu chế biến sản phẩm thạch từ nghiên liệu mít

- Bước kế tiếp, sẽ khảo sát quá trình trích ly gồm các chỉ tiêu sau: - Tỉ lệ mít: nước - Nhiệt độ ảnh hưởng - Thời gian gia nhiệt trích ly - Song song đó, tiến hành các khảo sát tương tự

LỜI CẢM ƠN

Luận văn tốt nghiệp là đợt tổng hợp các kiến thức đã được học và kết hợp nghiên cứu bằng thực nghiệm nhằm thực hiện đề tài được giao Trong quá trình thực hiện luận văn giúp em ôn lại các kiến thức đã học, đồng thời giúp em học hỏi được nhiều kiến thức trong thực tế Đây là bài học kinh nghiệm quí báu cho một kỹ sư công nghệ thực phẩm tương lai

Để hoàn thành được luận văn tốt nghiệp này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn em: Cô Nguyễn Ngọc Hồng đã nhiệt tình hướng dẫn, chỉ dạy, giúp đỡ, động viên cũng như đưa ra những định hướng mới mẻ để em thực hiện tốt đề tài này Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời cảm ơn đến toàn thêt thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp đỡ chúng em về mọi mặt cũng như sự hỗ trợ của

cô Nguyễn Thị Ngọc Yến và thầy Chu Văn Thái, phụ trách phòng thí nghiệm, đã tạo điều kiện cho chúng em thí nghiệm và thực hiện đề tài một cách nhanh chóng nhất Đồng thời, em xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể quí thầy cô Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TpHCM

Trong quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp, em không khỏi mắc một vài thiếu sót

Em rất mong nhận được sự thông cảm cũng như sự gớp ý chân thành của quí thầy cô

để em hoàn thiện luận văn tốt nghiệp này

Em xin chân thành cảm ơn!

Tp HCM, ngày 24, tháng 04, năm 2013 Sinh viên thực hiện

Phan Thị Thu Hà

Qua đề tài này nghiên cứu thạch lên men từ mít:

- Trước tiên, cần xác định thành phần hóa học của mít nghệ (múi mít và cả xơ mít) và đưa đến kết luận là nguyên liệu mít thích hợp cho việc trích ly thu dịch để lên men thạch vì hàm lượng chất khô và tro khá cao

- Bước kế tiếp, sẽ khảo sát quá trình trích ly gồm các chỉ tiêu sau:

- Tỉ lệ mít: nước

- Nhiệt độ ảnh hưởng

- Thời gian gia nhiệt trích ly

- Song song đó, tiến hành các khảo sát tương tự với sự tham gia của enzyme pectinase để tìm ra điều kiện trích ly thích hợp nhất

- Tiếp theo, tiến hành khảo sát: pha môi trường lên men và lên men để sản xuất thạch

- Thu nhận khối thạch xử lý, phối chế và mang đi đánh giá một số chỉ tiêu hóa

lý, vi sinh, và cảm quan để xác định một số tính chất, vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như sự tiếp nhận sản phẩm mới từ người thử

- Qua quá trình tiến hành thí nghiệm đạt được kết quả sau: sử dụng phương pháp trích ly có bổ sung 2% enzyme pectinase với tỉ lệ múi mít: nước là 1: 6 và tỉ lệ xơ mít: nước là 1: 2; thời gian trích ly 120 phút, nhiệt độ trích ly 450

C và thực hiện trích ly ở

pH 4,5 sẽ cho kết quả trích ly tốt nhất Chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn cho phép

và qua thang điểm đánh giá thị hiếu của người thử điểm trung bình của sản phẩm ở mức độ trung bình đến thích, chứng tỏ sản phẩm có khả năng phát triển trên thị trường

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN I

TÓM TẮT LUẬN VĂN II

MỤC LỤC III

MỞ ĐẦU VI

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ THẠCH 1

1.1 Thạch là gì 1

1.1.1 Phân loại thạch 1

1.1.2 Tổng quan sản phẩm thạch lên men 2

1.1.3 Thành phần dinh dưỡng có trong thạch lên men 2

1.1.4 Qui trình lên men thạch dừa 3

a) Sơ lược về quy trình lên men thạch dừa 3

b) Thuyết minh qui trình lên men thạch dừa 4

1.1.5 Sản phẩm thạch trên thị trường 4

1.2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIÊU SẢN XUẤT 5

1.2.1 Nguyên liệu chính trong sản xuất thạch dừa truyền thống 5

a) Nguồn gốc, đặc điểm thực vật cây dừa 5

b) Phân loại các giống dừa 7

c) Phân bố 8

1.2.2 Tìm hiểu nguồn nguyên liệu thay thế 9

a) Sơ lược về nguyên liệu mít 9

b) Phân loại khoa học của mít 9

c) Đặc tính sinh học của mít 10

d) Giá trị dinh dưỡng của mít 11

e) Thu hoạch và chế biến 12

f) Các sản phẩm từ mít 13

1.3 VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT THẠCH LÊN MEN THẠCH 15

1.3.1 Đặc điểm hình thái 15

1.3.2 Đặc điểm sinh trưởng 16

1.3.3 Phân loại vi khuẩn Acetic 17

1.3.4 Một số loài Acetobacter 18

1.3.5 Đặc điểm của Acetobacter xylinum trong lên men thạch dừa 19

a) Phân lập Acetobacter xylinum 19

b) Đặc điểm sinh lý, hóa sinh 20

1.3.6 Bản chất sinh hóa của quá trình lên men 20

1.3.7 Bacterial cellulose (BC) 21

a) Sơ lược về lịch sử nghiên cứu sự hình thành BC 21

b) Cấu trúc của BC 21

c) Đặc điểm của BC 22

d) Một số tính chất của BC 22

1.3.8 Quá trình sinh tổng hợp BC từ vi khuẩn A.xylinum 23

1.3.9 Ứng dụng của BC 24

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm 26

2.1.1 Địa điểm 26

2.1.2 Thời gian 26

2.2 Nội dung nghiên cứu 26

2.3 Vật liệu thí nghiệm 26

2.3.1 Đối tượng nghiên cứu 26

2.3.2 Trang thiết bị thí nghiệm 27

2.3.3 Hóa chất thí nghiệm 27

2.4 Phương pháp thí nghiệm 28

2.4.1 Khảo sát trích ly bằng nước 29

2.4.2 Khảo sát trích ly bằng enzyme pectinase 31

2.4.3 Khảo sát quá trình lên men thạch 34

a) Chuẩn bị giống vi khuẩn 34

b) Qui trình chế biến thạch từ nguyên liệu mít 37

c) Thuyết minh quy trình công nghệ 38

2.5 Các phương pháp sử dụng trong nghiên cứu 39

2.5.1 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô 39

2.5.2 Xác định lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl 39

2.5.3 Xác định độ pH 40

2.5.4 Xác định hàm lượng chất khô trong dịch 41

2.5.5 Xác định đường khử 41

2.5.6 Xác định hàm lượng vitamin C 42

2.5.7 Đánh giá cảm quan 44

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 46

3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu mít (múi mít và xơ mít) 46

3.2 Khảo sát trích ly bằng nước 47

3.2.1 Khảo sát tỷ lệ nước: mít thích hợp cho quá trình trích ly 47

3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly dịch mít 49

3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến quá trình trích ly mít 50

3.3 Khảo sát trích ly bằng enzyme pectinase 51

3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase đến quá trình trích ly dịch mít 51

3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme pectinase đến quá trình trích ly dịch mít 52

3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của pH trích ly dịch xơ mít bằng enzyme pectinase 53

3.3.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ủ enzyme pectinase đến quá trình trích ly dịch mít 54

3.4 Khảo sát quá trình thạch lên men 55

3.4.1 Khảo sát giống vi khuẩn 55

3.4.2 Thu nhận màng cellulose 56

3.4.3 Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý 58

3.4.4 Đánh giá cảm quan 59

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61

4.1 Kết luận 61

4.2 Kiến nghị 63 PHỤ LỤC

TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 1 Thạch nha đam 1

Hình 1 2 Thạch đông tụ_Rau câu 1

Hình 1 3 Thạch dừa 2

Hình 1 4 Qui trình chế biến thạch dừa 3

Hình 1 5 Nước dừa 5

Hình 1 6 Trái dừa 6

Hình 1 7 Dừa xiêm 8

Hình 1 8 Dừa dâu 8

Hình 1 9 Mít nghệ 9

Hình 1 10 Trái mít 10

Hình 1 11 Mứt mít 13

Hình 1 12 Mít ngâm nước đường 14

Hình 1 13 Kẹo mít 14

Hình 1 14 Mít sấy 14

Hình 1 15 Vi khuẩn Acetobacter xylinum 19

Hình 2 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 28

Hình 2 3 Sơ đồ bố trí khảo sát tỉ lệ nước: múi mít thích hợp cho trích ly 29

Hình 2 4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ xơ mít: nước 29

Hình 2 5 Sơ đồ bố trí khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt để trích ly 30

Hình 2 6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến quá trình trích ly 30

Hình 2 7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ enzyme pectinase đến quá trình trích 31

Hình 2 8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme pectinase đến quá trình trích ly 32

Hình 2 9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH trích ly dịch mít bằng enzyme pectinase 33

Hình 2 10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ủ enzyme pectinase đến quá trình trích ly 34

Hình 2 11 Sơ đồ qui trình công nghệ 37

Hình 3 1 Đồ thị tỉ lệ múi mít: nước 47

Hình 3 2 Đồ thị tỉ lệ xơ mít: nước 48

Hình 3 3 Đồ thị khảo sát nhiệt độ trích ly 49

Hình 3 4 Đồ thị khảo sát thời gian gia nhiệt trích ly 50

Hình 3 5 Đồ thị khảo sát nồng độ enzyme 51

Hình 3 6 Đồ thị khảo sát thời gian ủ enzymem 52

Hình 3 7 Đồ thị khảo sát ảnh hưởng của pH trích ly dịch bằng enzyme 53

Hình 3 8 Đồ thị khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ủ enzyme 54

Hình 3 9 Vi khuẩn A.xylinum trên thạch nghiêng 55

Hình 3 10 Vi khuẩn A.xylinum trong môi trường lỏng (nhân giống cấp 1) 56

Hình 3 11 Vi khuẩn A.xylinum trong môi trường nhân giống cấp 2 56

Hình 3 12 Thạch lên men từ múi mít 57

Hình 3 13 Thạch lên men từ xơ mít 57

Hình 3 14 Thạch mít đã được định hình 57

Hình 3 15 Thạch mít ngâm và sên đường tạo vị 58

Hình 3 16 Sản phẩm thạch lên men từ múi mít 58

Hình 3 17 Sản phẩm thạch lên men từ xơ mít 58

Hình 3 18 Đồ thị thể hiện mức độ ưa thích chung về sản phẩm 59

Hình 4 1 Sơ đồ qui trình sản xuất thạch lên men từ mít 62

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1 Thành phần và khối lượng các bộ phận trên trái dừa 6

Bảng 1 2 Thành phần hóa học của cơm dừa 7

Bảng 1 3 Bảng phân loại các giống dừa 7

Bảng 2 1 Bảng Thành phần trái mít nghệ 26

Bảng 3 1 Sơ bộ thành phần dinh dưỡng trong múi mít nghệ 46

Bảng 3 2 Sơ bộ thành phần dinh dưỡng trong xơ mít nghệ 46

Bảng 3 3 Bảng kết quả khảo sát tỉ lệ múi mít: nước thích hợp cho trích ly 47

Bảng 3 4 Bảng kết quả khảo sát tỉ lệ xơ mít và nước thích hợp cho trích ly 47

Bảng 3 5 Bảng khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly mít 49

Bảng 3 6 Bảng khảo sát ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến quá trình trích ly dịch mít 50

Bảng 3 7 Bảng khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase đến quá trình trích ly dịch mít 51

Bảng 3 8 Bảng khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme pectinase đến quá trình trích ly dịch mít 52

Bảng 3 9 Bảng khảo sát ảnh hưởng của pH trích ly dịch xơ mít bằng enzyme pectinase 53

Bảng 3 10 Bảng khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ủ enzyme pectinase đến quá trình trích ly dịch mít 54

Bảng 3 11 Bảng đánh giá mức độ ưa thích chung của sản phẩm thạch từ múi mít 59

MỞ ĐẦU

 Đặt vấn đề

Thạch là một loại chất lỏng đã được đông tụ thành khối, thực tế cho thấy hầu hết các loại thạch đều rất mát và tốt cho sức khỏe Một ví dụ điển hình đó là thạch dừa Thạch dừa (nana de coco) là một loại thức uống phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin,

được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum Việt Nam là

một nước nhiệt đới nên là môi trường thuận lợi để phát triển các loại trái cây nhiệt đới đặc biệt là cây dừa Trái dừa già thì dùng cơm dừa để làm thức ăn, vỏ dừa dùng làm nhiên liệu đốt cháy, ngày nay dựa vào công nghệ tiên tiến người ta còn có thể tận dụng nước dừa già làm món thạch dừa với những hình dạng khác nhau Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng cellulose vi khuẩn Thạch lên men – một loại thục phẩm chứa ít năng lượng và có giá trị cảm quan cao, là phương thuốc giảm nguy cơ bệnh béo phì Sản phẩm là một món tráng miệng dai, trong suốt và ăn rất ngon Hơn thế nữa, thạch lên men có hàm lượng chất xơ tinh cao rất tốt cho hệ thống tiêu hóa, có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòa bài tiết tốt hơn Thạch cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol nên có thể giữ cho da được mịn màng

Xuất phát từ ý tưởng tạo ra sản phẩm thạch lên men mới tận dụng nguyên liệu phế phẩm của các ngành công nghiệp khác và qua quá trình tìm hiểu tình hình thực tế thị trường của Việt Nam Nhìn chung, mít là loại trái cây được trồng khá phổ biến Khi mít chín, mít ăn rất ngon và được sử dụng trong công nghiệp sản xuất mít sấy, nước mít đường… đây là loại trái cây bổ dưỡng góp phần làm phong phú cho sản phẩm lên men thạch vừa bổ dưỡng mà chất lượng không kém…Vì lý do đó, chúng ta sẽ tiến hành nghiên cứu từ phương pháp lên men thạch dừa để đề ra một công nghệ sản xuất thạch lên men từ mít

 Mục đích

- Khảo sát chế độ và phương pháp trích ly dịch mít

- Lên men tạo sản phẩm thạch từ dịch mít

- Kiểm tra, đánh giá chỉ tiêu cảm quan và chất lượng sản phẩm thạch lên men từ dịch mít

 Ý nghĩa

Tạo ra sản phẩm mới, từ nguyên liệu mới

Khảo sát khả năng lên men thạch từ môi trường mới

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ THẠCH

Thạch là một loại thức ăn phổ biến, điển hình là thạch dừa có nguồn gốc từ Philippin,

được tạo bởi sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum Đây là một

trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn Và đây được xem là món ăn tráng miệng dai, trong suốt và ngon miệng

1.1 Thạch là gì

Thạch là một loại chất lỏng đã được đông tụ thành khối Có rất nhiều loại thạch trong

tụ nhiên cũng như nhân tạo Từ xa xưa con người đã biết ứng dụng thạch để tạo ra nhiều sản phẩm để phục vụ nhu cầu cho mình và cho sức khỏe [1]

Cuối cùng, đó là thạch lên men từ vi sinh vật đó là thạch dừa

Hình 1 3 Thạch dừa

1.1.2 Tổng quan sản phẩm thạch lên men

Thạch dừa (Nata de Coco) là một loại thức ăn tráng miệng phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter Xylinum, và

là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ bacterial cellulose (BC)

“Nata” là một từ Tây Ban Nha, xuất phát từ một từ Latin “Nata” có nghĩa là “nổi trôi” [Africa, 1944]

Theo từ điển bách khoa toàn thư thì mô tả Nata là “một khối cơ chất dày nổi trên bề mặt các loại môi trường”

“Nata” đã được nghiên cứu và mô tả bởi nhiều nhà khoa học từ năm 1949 -1987 Trong số đó, định nghĩa của Sanger là rõ ràng và chính xác nhất: “cellulose có màu trắng đến vàng kem là cơ chất được hình thành bởi Aceti sp Xylinum trên bề mặt các loại môi trường có chứa đường như nước dừa, nước cốt dừa, dịch chiết từ thực vật, nước ép trái cây và các phế phẩm khác” [Sanger, 1987]

Bản chất của váng này là lớp màng hemicellulose bao quanh vi khuẩn, lớp màng này dày hơn nhiều so với kích thướt tế bào Hemicelluloses là một loại polysaccharide được tế bào vi khuẩn tổng hợp từ quá trình trao đổi chất trong môi trường nuôi cấy, chúng tích tụ đáng kể trong môi trường nhưng do không hòa tan trong nước (chỉ tan trong dung dịch kiềm – đồng amoni hydroxit) nên rất dễ tách ra khỏi môi trường nuôi cấy [Vương Thị Việt Hoa, 2000]

1.1.3 Thành phần dinh dưỡng có trong thạch lên men

Thạch dừa không có giá trị dinh dưỡng cao nhưng tạo cảm giác ngon miệng nên món

ăn thú vị và đặc biệt tốt đối với người ăn kiêng Do nó không chứa các chất hóa học, chất tăng trưởng, lại giàu chất xơ, ít calories, không cholesterol [Trần Phú Hòa, 1996] Thạch lên men có lợi cho vi khuẩn đường ruột, khi bổ sung vào cơ thể chúng có vai trò thiết lập cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột, tăng sức đề kháng, chống nhiễm

trùng, giúp tiêu hóa thức ăn và hấp thu chất dinh dưỡng tốt hơn, góp phần điều trị rối loạn tiêu hóa [Trần Phú Hòa, 1996]

Thạch lên men từ các loại trái cây còn chứa hàm lượng vitamin rất nhiều, đặc biệt là vitamin C giúp da mịn màng

1.1.4 Qui trình lên men thạch dừa

Vài năm trở lại đây, trên khắp các siêu thị, cửa hàng thực phẩm hoặc các quán giải khát đã nở rộ một món ăn ngọt được bày bán, mời chào song song với kem và sinh tố

Đó là món thạch dừa

a) Sơ lược về quy trình lên men thạch dừa

Thạch dừa có nguồn gốc từ Philippin được hình thành từ quá trình lên men của nước dừa già nhờ vi khuẩn Acetobacter xylinum làm thành các màng phôi bầy nhầy kết tinh nhau để polymer hóa thành phức của Hemicellulose Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệng dai, trong suốt và rất ngon Hiện nay, không chỉ người dân Philippin mà người dân ở các nước khác trên thế giới cũng rất thích món ăn này, đặc biệt là người Nhật Bản [3]

Nước dừa

khô

Rót hộp

Xả nước lạnh Cặn

Ngâm đường 70%

Ngâm NaHCO3(3-5%)/20P Cắt nhỏ

b) Thuyết minh qui trình lên men thạch dừa

Bước 1: chuẩn bị môi trường

Thu nhận nước dừa

Dùng vải lọc để loại tạp chất

Bổ sung dinh dưỡng: đường là nguồn cung cấp Nitơ, khoáng…tạo môi trường tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp sản phẩm

Thanh trùng môi trường để tiêu diệt các vi sinh vật có trong môi trường

Dùng acide acetic để điều chỉnh pH= 3- 3.5, chỉnh nhiệt độ từ 28-310

C tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men

Bước 2: lên men

Đổ môi trường vào các dụng cụ, cấy giống theo tỷ lệ 1:10 Đậy một tấm vải mỏng hoặc giấy báo để tránh vi sinh vật và bụi bám vào

Giữ nhiệt độ phòng 28-310C trong vòng 48 giờ Trong thời gian này tránh khuấy động môi trường để tránh ảnh hưởng đến lớp thạch đang hình thành

Bước 3: thu nhận và hoàn thành sản phẩm

Dùng vợt để vớt khối cellulose ra khỏi dịch lên men Sau đó rửa khối thạch bằng nước lạnh

Cắt khối thạch cellulose tạo miếng nhỏ vừa vặn

Ngâm sản phẩm trong dịch Na2CO3 3-5% trong 10p để trung hòa acide acetic còn sót lại trong thạch Sau đó xả lại bằng nước lạnh

Đun sôi để làm trong sản phẩm và tạo độ dai

Ngâm đường tạo độ ngọt và tăng độ trong cho sản phẩm

Bổ sung màu, mùi để hoàn thành giá trị cảm quan

1.1.5 Sản phẩm thạch trên thị trường

Khi nhắc đến các sản phẩm thạch trên thị trường, người tiêu dùng đã quen với sản phẩm thạch dừa truyền thống Bên cạnh, là các loại thạch rau câu được bổ sung thêm màu, mùi…cũng được người tiêu dùng ưa chuộng hiện nay

1.2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIÊU SẢN XUẤT

1.2.1 Nguyên liệu chính trong sản xuất thạch dừa truyền thống

Nguyên liệu chính thường sử dụng trong chế biến thạch dừa đó là nước dừa già.Trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa Nước dừa là loại nước giải khát phá phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: dường, protein, lipid, vitamin, khoáng nhưng nồng độ rất loãng

Ở những vùng có nhiều dừa thì sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu nước dừa già

có hiệu quả kinh tế rất cao bởi nó vừa rất tốt cho quá trình lên men lại vừa giải quyết được vấn đề môi trường (nước dừa già là phế thải từ các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy ) Vì vậy, môi trường lên men phải xuất phát từ những nguồn nguyên liệu rẻ tiền, có sẳn, số lượng lớn, dễ vận chuyển và mang quy mô công nghiệp

Hình 1 5 Nước dừa

a) Nguồn gốc, đặc điểm thực vật cây dừa

 Phân loại khoa học

Cây dừa tên khoa học là Cocos nucifera L

Cây dừa được trồng hoặc mọc hoang ở nhiều nơi trong những vùng nhiệt đới, gần bờ biển hay hải đảo

Cây dừa là cây công nghiệp dài ngày, sống trong vùng nhiệt đới, thích nghi dễ dàng với những vùng sinh thái khác nhau Dừa là loại ít kén chọn đất, có thể phát triển trên các loại đất khác nhau: đất cát ven biển, đất sét nặng ven biển, đất phù sa, đất quanh vùng thổ cư… nhiệt độ thích hợp nhất cho cây dừa phát triển 27-290C, độ ẩm không khí rất cần cho dừa khoảng 60-90% khi độ ẩm thấp hơn 60% dừa sẽ bị rụng trái non vì quá khô hạn Dừa là loại cây ưa sang nên nếu trồng ở bóng râm thì cây sẽ lâu ra trái

Bảng 1 1 Thành phần và khối lượng các bộ phận trên trái dừa

Bộ phận Trọng lượng (kg/1 kg) % khối lượng

30

Vỏ dừa: gồm xơ và bụi xơ Xơ dừa dùng để se chỉ hoặc đan lưới, làm thảm, màng lọc

không khí, chất cách nhiệt…

Gáo dừa: nằm dưới lớp vỏ, hình cầu, bề dày 3-5mm thành phân fchinhs của gáo dừa

là lignin, cellulose, pentosan giống như gỗ, ứng dụng là chất đốt

Cơm dừa: chất rắn màu trắng, bề dày khoảng 10mm, bên ngoài có lớp vỏ nâu mỏng

Cơm dừa được ứng dụng làm thực phẩm dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau (cơm dừa khô, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa đóng hộp…)

Nước dừa: trung bình một trái dừa chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái

dừa Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin và khoáng nhưng với nồng độ rất loãng

Bảng 1 2 Thành phần hóa học của cơm dừa

Thành phần Hàm lượng (% khối lượng)

b) Phân loại các giống dừa

Có thể phân làm 3 nhóm và mỗi nhóm có đặc điểm như sau

Thời gian cho trái xấp xỉ với nhóm trái dừa lùn

Trái to, phẩm chất cơm

dừa, xơ, dầu dừa đều rất

tốt

Trái nhỏ, cho trái nhiều nhưng phẩm chất cơm dừa, xơ, dầu dừa không bằng nhóm dừa cao

Cơm dừa, dầu dừa tốt như nhóm dừa cao nhưng cho

số trái và sản lượng cơm dừa cao hơn

Thụ phấn chéo Tự thụ phấn Thụ phấn nhân tạo

Chống chịu được điều

kiện khắc nghiệt của khí

hậu, đất đai, không kháng

được các bệnh nguy hiểm

Không chịu được điều kiện khắc nghiệt của khí hậu, đất đai, nhưng kháng được các bệnh nguy hiểm

Mẫn cảm với sự thay đổi

độ ẩm của đất, nhưng kháng được các bệnh nguy hiểm

Bảng 1 3 Bảng phân loại các giống dừa

Dừa xiêm với đặc điểm: thân nhỏ, cao khoảng 5m, không có phần phình ở gốc, tán ít

lá (20-22 lá), trái nhỏ, cho trái nhiều nhưng phẩm chất cơm dừa, xơ, dầu dừa không bằng nhóm dừa cao

Ở nước ta, dừa được trồng nhiều ở tỉnh Bến Tre (đồng bằng song cửu long) , các tỉnh ven biển miền Trung: Bình Đinh, Phú Yên, Khánh Hòa… các giống dừa ở Việt Nam

có những giống dừa rất tốt không kém gì các giống dừa tốt trên thế giới theo khảo sát của viện nghiên cứu dầu thực vật tính đến nay tổng diện tích dừa ở nước ta là 220000

ha, tập trung chủ yêu sở các tỉnh phía Nam, năng suất bình quân dừa mới đạt 38-40 trái/cây/năm

Tỉnh Bến Tre có điều kiện thổ nhưỡng thích hợp cho dừa phát triển, nhất là vùng nước

lợ nơi hạ lưu, cây dừa cho trái dày cơm, hàm lượng lipid cao Dừa trở thành đặc sản hàng đầu của tỉnh Bến Tre, đưa Bến Tre trở thành tỉnh dẫn đầu cả nước về diện tích và sản lượng dừa: 35,018ha với trung bình 221 triệu trái mỗi năm Giống dừa được trồng phổ biến là: dừa ta, dừa lửa, dừa xiêm, dừa tam quan [2]

1.2.2 Tìm hiểu nguồn nguyên liệu thay thế

Từ ý tưởng tạo ra sản phẩm thạch lên men mới tận dụng nguyên liệu phế phẩm của các ngành công nghiệp khác Qua quá trình tìm hiểu, mít là một loại trái cây được trồng khá nhiều, ngon và bổ dưỡng Vì thế, trái mít được lựa chọn là nguồn nguyên liệu nhằm tạo ra một sản phẩm mới ngon và bổ dưỡng

a) Sơ lược về nguyên liệu mít

Mít là cây ăn quả được trồng phổ biến trên khắp nước ta, mít được trồng để lấy quả, lấy gỗ và che phủ mặt đất chống xói mòn Khi chín mít rất thơm, múi mít màu vàng rất đẹp và ăn cũng rất ngon Mít chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, tinh dầu thơm, vitamin B2, vitamin C, Caroten… và các khoáng chất như Fe, P, Ca… là những chất dinh dưỡng cần thiết cho chúng ta [4]

b) Phân loại khoa học của mít

Giới (Kingdom): Plantae

Ngành (Division): Magnoliophyta

Lớp (Classis): Magnolipsida

Bộ (Ordo): Rosales

Họ (Familia): Moraceae

Loài (Species): Heterophyllus

Danh pháp khoa học: Artocarpus heterrophyllus

Ngoài ra mít còn cùng họ với Ficuscarica và Morus indica Loài Artocarpusgoomf 50

giống, có những cây nhiệt đới quan trọng như: A.cummunis, A insica là những cây lương thực quan trọng ở Polynesia

Tùy vào cách gọi của mỗi quốc gia mà mít có tên khác nhau, cụ thể ở Malaysia gọi là Jak- fruit, Jaca; ở Philippines là Nangka; ở Thái Lan là Khanun, ở Campuchia là Khnor; ở Lào là Mak Mi hay Mai Mi và ở Việt Nam là mít [4]

Hình 1 9 Mít nghệ

c) Đặc tính sinh học của mít

Mít là loại cây gỗ trung bình, họ dâu tằm (Moraceae)

Cây có hình dáng đẹp và to lớn, cao 9- 21m Nhiều nhánh, ruột cây mềm, thường hay bọng

Lá xanh đậm, mọc xen kẽ, bóng láng như da, có màu xanh đẹp, gân vàng, lá dài 22,5cm Lá đơn, nguyên, hình trái xoan hay hình trứng ngược, phiến dày Các bộ phận của cây đều có chất dính và nhựa mủ màu trắng

Hoa xuất hiện trên những cuống ngắn, thô, phân nhánh, mọc trên thân chính hoặc trên các cành lớn Cũng có khi ở cây già, ra hoa cả trên những rễ lớn mọc trồi lên mặt đất Hoa đơn tính, gồm hoa đực và hoa cái, mọc trên cùng một cây (đơn tính đồng chu) Hoa đực nhiều, không có cánh hoa, mọc chen nhau trên cùng một trục gọi là cụm hoa đực hình đuôi sóc, nhỏ, dài, bao phấn nổi lên trên bề mặt cụm hoa Hoa cái cũng sinh

ra từ cụm, không có cánh, mọc sát nhau trên cùng một trục, to hơn, mỗi cụm có vài trăm hoa, nhụy chẻ đôi, nổi lên trên mặt cụm hoa Về sau chỉ có một số hoa cái thụ phấn và phát triển thành múi mít Các hoa khác thối đi tạo thành xơ

Quả mít (loại quả phức) thực chất là một cụm quả gồm nhiều quả non (có múi và hạt) đính trên một trục nạc (lõi của quả) và được bao kín bởi vỏ quả có gai (do đỉnh các hoa dính lại mà thành) Quả cũng có thể nặng 5-10 kg Quả khi sống có màu xanh, khi chín vỏ màu vàng và rất thơm

Vỏ bên ngoài là những hợp chất có màu xanh hay vàng khi chín và quả có hình nón Phần bên trong là những “quả” (thường gọi là múi, là do bao hoa phát triển hoàn toàn)

có màu vàng, ở giữa có lõi Bên ngoài mỗi hình múi rất trơn, hình oval

Hột: hột mít có màu nâu sang (vỏ quả trong) được phủ bởi một màng trắng mỏng (vỏ quả ngoài) Hột dài khoảng 2-4 cm và dày khoảng 1,25 - 2 cm và bên trong có màu trắng và giòn Khi chín hoàn toàn sẽ có mùi rất khó chịu, giống mùi củ hành bị phân hủy, khi mở bên trong quả sẽ có mùi của quả dứa hay chuối [5]

Hình 1 10 Trái mít

d) Giá trị dinh dưỡng của mít

Quả mít to, dài khoảng 30– 60 cm, đường kính 18 – 30 cm, ngoài vỏ có gai Trừ lớp

vỏ gai, phần còn lại của quả mít hầu như ăn được Múi mít chín ăn rất thơm ngon Xơ mít có thể dùng muối chua như muối dưa (gọi là nhút), đã từng đi vào ca dao, tục ngữ:

“Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn” Các quả mít non còn dùng như một loại rau

củ để nấu canh, kho cá, trộn gỏi… [6]

Hạt mít đem luộc, rang, nướng hay nấu với cơm ăn Hạt mít có giá trị lương thực như các loại hạt và củ khác, được nhân dân dùng chống đói trong những ngày giáp hạt Hạt mít có thể phơi khô làm lương thực dự trữ, chứa tới 70% tinh bột; 5,2% protein; 0,62% lipid; 1,4% các chất khoáng Nói chung, protein và lipid của hạt mít khô tuy chưa bằng gạo, nhưng hơn hẳn khoai, sắn khô Trong nhân dân thường cho rằng hạt mít có tác dụng bổ trung ích khí gây trung tiện, thông tiểu tiện

Múi mít chín vàng óng đẹp mắt, ăn ngon ngọt, đặc biệt có hương thơm rất đặc trưng Mít được coi là thức ăn bổ dưỡng và có tác dụng long đờm Về giá trị dinh dưỡng, trong thịt múi mít chín có protein 0,6 - 1,5% (tùy loại mít), glucid 11 - 14% (bao gồm nhiều đường đơn như fructose, glucose, cơ thể dễ hấp thụ), caroten, vitamin C, B2… và các chất khoáng như sắt, canxi, phospho…[7]

Một số quá trình nghiên cứu cho thấy mít có tác dụng như sau:

- Tăng cường hệ thống miễn dịch

Vitamin C là nguồn dinh dưỡng bổ sung được sử dụng rộng rãi nhất vì nó nổi tiếng là chất dinh dưỡng có thể giúp cơ thể ngăn ngừa bệnh cảm lạnh và các bệnh lây nhiễm Một chén múi mít có thể cung cấp cho cơ thể chúng ta một lượng lớn chất chống ôxy hóa

- Điều hòa lượng đường trong máu

Lượng đường trong máu cao là một trong những biểu hiện của sự thiếu khoáng chất mangan trong cơ thể Mít chứa một lượng rất lớn các chất dinh dưỡng thiết yếu này giúp cơ thể điều hòa lượng đường trong máu [8]

- Phòng ngừa bệnh loãng xương

Mít chứa dồi dào khoáng chất magiê sẽ hỗ trợ cho hoạt động của canxi để xây dựng và củng cố xương luôn chắc khỏe Kết quả nghiên cứu khoa học cho thấy, những ai tiêu thụ thực phẩm giàu potassium và magiê sẽ có mật độ xương cao hơn và chắc khỏe hơn

- Giữ tuyến giáp luôn khỏe mạnh

Đồng là khoáng chất giữ vai trò quan trọng cho sự trao đổi chất trong cơ thể, đặc biệt

là sự sản sinh và hấp thụ hormone Ngoài ra, nó còn giúp cho tuyến giáp luôn khỏe mạnh Mít là nguồn thực phẩm tập hợp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, trong đó có khoáng chất đồng

- Điều hòa huyết áp

Một chén múi mít chứa một nửa lượng chất potassium được tìm thấy trong trái chuối Potassium có thể giúp chúng ta phòng ngừa bệnh loãng xương và nó được biết đến bởi vai trò làm giảm huyết áp hiệu quả

- Phòng ngừa các bệnh đường ruột

Vì chứa lượng chất xơ cao, mít là loại trái cây tuyệt vời có thể giúp bạn giảm thiểu và phòng ngừa bệnh táo bón

- Phòng ngừa chứng quáng gà

Mít chứa lượng vitamin A bằng lượng vitamin A của khoảng ¼ ly cà rốt nên loại trái cây này có khả năng phòng ngừa các bệnh về mắt như chứng quáng gà

- Giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tim

Cũng giống như hầu hết các loại trái cây và rau củ khác, mít cũng là loại trái cây thân thiện đối với tim mạch vì lượng vitamin B6 cao trong mít có thể làm giảm homocystein trong máu (yếu tố gây nên bệnh xơ cứng động mạch) [9]

- Hỗ trợ điều trị các chứng tắc nghẽn mạch máu

Mít chứa nhiều canxi, một loại khoáng chất không những có lợi cho xương mà còn giữ vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa và chống lại các chứng tắc nghẽn mạch máu

- Phòng ngừa bệnh thiếu máu

Ăn mít cũng là cách tốt để bổ sung hàm lượng sắt cho cơ thể Chất sắt giúp cơ thể chúng ta phòng ngừa các bệnh rối loạn máu thông thường như bệnh thiếu máu

e) Thu hoạch và chế biến

Dấu hiệu chín là màu quả từ xanh chuyển sang vàng, nắn thấy mềm Nếu lại ngửi thấy mùi thơm nữa thì càng chắc chắn Nếu mục đích để ăn trong nhà có thể để chín cây rồi mới cắt Nếu mang đi xa phải cắt sớm hơn nhưng không được sớm quá, ảnh hưởng tới mùi vị Mít chưa chín, muốn cho chín nhanh thường người ta đem phơi, và tập quán là

vót một cái cọc tre hay gỗ nhọn đóng thúc vào giữa cuống quả là tim lõi; rồi mới đem phơi, có lẽ để cho oxy của không khí tiếp xúc dễ dàng với các múi trong ruột trái mít, xúc tiến các quá trình hóa sinh chuyển hóa của các loại đường

Một trái mít to có thể cân nặng 15 – 20 kg Trái to nhất nặng tới 40 kg Múi mít có thể phơi khô hoặc sấy trong lò, ăn cũng ngọt như chuối khô nhưng thơm hơn Giã nhỏ vắt lấy nước cho lên men có thể chế một loại rượu quả đặc biệt: rượu mít Hạt có thể luộc

ăn ngay, cũng có thể phơi khô tán nhỏ, làm bánh hoặc trộn với gạo nấu cơm [10]

f) Các sản phẩm từ mít

Mít dùng để ăn tươi rất ngon và bổ dưỡng

Bên cạnh đó, với mong muốn sản xuất các sản phẩm từ mít cho việc tiêu thụ trong và ngoài nước, qua việc nghiên cứu thí nghiệm nhà sản xuất đã thành công trong việc tạo

ra nhiều sản phẩm từ mít và được người tiêu dùng chấp nhận [11]

 Mứt mít

Thành phần: Múi mít, đường, axit citric

Cách làm: Múi mít đem cắt thành miếng và nghiền nhão bằng máy trộn, thêm đường

và axit citric vào và đun trên ngọn lửa nhỏ đến khi đạt đến độ đặc của mứt Mứt nóng được đổ đầy vào những lọ miệng rộng, đã sát trùng và làm khô Khi mứt nguội hẳn, đóng chặt lọ, dán nhãn và bảo quản ở chỗ mát và khô cho đến khi dùng, mứt mít có màu vàng với hương và vị hấp dẫn, có thể bảo quản tốt trong vòng 90 ngày

Hình 1 11 Mứt mít

 Nước mít, mít nước đường

Thành phần: múi mít, đường, axit citric

Cách làm: múi mít sau khi bỏ hạt được cắt làm hai nửa và chần bằng hơi nước trong 5

phút Lấy đường rắc lên những múi mít đã chần trong những lớp xen kẽ, để yên trong

24 giờ, nước quả rỉ ra khỏi mít làm tan đường Dùng thìa khô lấy những múi mít ra khỏi nước đường, thêm vào nước đường axit citric và đường đun sôi 1 phút Lấy ra khỏi lửa, làm nguội và lại cho những miếng mít vào Hai ngày tiếp theo lặp lại cùng cách làm đó, nhưng không thêm axit citric nữa Sau 4 ngày những miếng mít cùng với

nước đường được đun sôi trong 1 phút rồi đổ đầy vào những lọ miệng rộng đã sát trùng và làm khô Khi sản phẩm nguội bằng nhiệt độ trong phòng thì đóng chặt lọ, dán nhãn và bảo quản ở chỗ mát và khô cho đến khi dùng Múi mít mọng nước có hương

vị thơm ngon, mít nước đường có thời gian bảo quản hơn 90 ngày

Hình 1 12 Mít ngâm nước đường

 Kẹo mít

Hình 1 13 Kẹo mít

 Chip mít, mít sấy

Hình 1 14 Mít sấy

1.3 VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT THẠCH LÊN MEN THẠCH

Vi khuẩn Acetobacter là tác nhân chính của quá trình lên men acetic Vì vậy, nó còn

được gọi là vi khuẩn acetic

Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong tự

nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ trong không khí, đất, nước, lương

thực thực phẩm, dấm, rượu, hoa quả… Có khoảng 20 loài thuộc giống Acetobacter đã

được phân lập và mô tả, trong đó có nhiều loài có ý nghĩa kinh tế

Vi khuẩn Acetobacter có khả năng đồng hóa nhiều nguồn thức ăn cacbon khác nhau

nhưng không sử dụng được tinh bột Có khả năng tạo thành váng trong môi trường lỏng, khả năng tạo thành váng tùy theo mỗi loại [12]

1.3.1 Đặc điểm hình thái

Vi khuẩn Acetic là những trực khuẩn hình que đến elip, kích thướt trung bình 0,6 -0,8

µm Các tế bào đứng tách riêng lẻ, một số sắp xếp thành dạng chuỗi dài Một số đặc biệt có tế bào hình cầu, xoắn, chùy, hình chỉ hay hình bán nguyệt tùy thuộc điều kiện

pH môi trường và nhiệt độ nuôi cấy

Vi khuẩn Acetic không có khả năng tạo bào tử Một số loài có thể di động nhờ tiên

mao ở một đầu – đơn bào, hay chu mao, một số không có khả năng này Đây là vi khuẩn hiếu khí bắt buộc, bắt màu gram âm khi còn non, khi già có thể đổi gram

Trên môi trường đặc, vi khuẩn acetic phát triển thành những khuẩn lạc tròn, nhỏ, đều

đặn, đường kính trung bình là 3mm Một số loài như A.acetic, A.xylinum có khuẩn lạc

rất nhỏ (d= 1 mm), bề mặt trơn bóng, phần giữa khuẩn lạc lồi lên, dày hơn và sẫm màu hơn các phần chung quanh Một số loài có khuẩn lạc lớn (d= 4 -5 mm), bề mặt trơn bóng, không có màu, mỏng như những hạt sương nhỏ, dễ dùng que cấy gạt ra khỏi môi trường Một số loài tạo thành khuẩn lạc ăn sâu vào môi trường nên khó lấy

ra bằng que cấy

Trên môi trường lỏng, vi khuẩn acetic chỉ phát triển trên bề mặt môi trường, tạo thành những lớp màng dày, mỏng khác nhau Một số loài tạo thành lớp màng dày như sứa, nhẫn, trơn, khi lắc chúng chìm xuống đáy bình và thay vào đó một lớp màng mỏng lại tiếp tục phát triển Dung dịch dưới màng bao giờ cũng trong suốt Màng này có chứa sợi cellulose giống như sợi bông Loại thứ hai có màng mỏng như giấy xelofan Một

số khác có màng không nhẵn mà nhăn nheo Một số nữa tạo màng mỏng dễ vỡ bám trên thành bình [Đinh Thị Kim Nhung, 1996; Nguyễn Lân Dũng và ctv, 1975]

1.3.2 Đặc điểm sinh trưởng

Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn acetic đối với các nguồn carbon, nitơ và các chất sinh trưởng rất đa dạng Chúng sử dụng đường, rượu và các acide hữu cơ làm nguồn carbon, dùng muối Amon làm nguồn nitơ [Phùng Lê Nhật Đông, Trần Kim Thủy, 2003]

Vi khuẩn Acetic không những oxy hóa được rượu etylic thành acide acetic mà còn oxy

hóa được rượu propylic thành acide propyonic, rượu butylic thành acide butyric, nhưng chúng không oxy hóa được rượu metylic và các rượu bậc cao khác Trong môi trường đủ rượu etylic (5-13%) thì sản phẩm tạo ra chủ yếu là acide acetic, còn nếu

nồng độ rượu thấp hơn thì các vi khuẩn acetic oxy hóa triệt để rượu thành CO2 và H2O [Lương Đức Phẩm, 1998]

Vi khuẩn Acetic có khả năng đồng hóa nhiều nguồn thức ăn carbon khác nhau nhưng

không sử dụng được tinh bột Ngoài khả năng oxy hóa etanol thành acide acetic, một

số loài Acetobacter còn tổng hợp được vitamin B1, B2, oxy hóa được sorbit thành sorbose – dùng trong công nghiệp sản xuất vitamin C, oxy hóa glycerin thành

dioxyaceton, glucose thành acide gluconic Đa số các loài Acetobacter có khả năng

đồng hóa muối Amon, khả năng phân giải pepton yếu

Trong quá trình phát triển, vi khuẩn acetic có nhu cầu đối với một số acide amin như: acide pantothenic, valin, alanin, prolin… một số kích thích sinh trưởng như p-aminobenzonic, acide nicotinic, folic, biotin… và một số chất khoáng K, Ca, Mg, Fe,

S, P…ở dạng muối vô cơ hay hợp chất hữu cơ Do đó, dịch tự phân nấm men, nước mạch nha, nước trái cây…là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sự phát triển của

Acetobacter [Trần Phú Hòa, 1996]

Vi khuẩn Acetic rất hiếu khí Tốc độ sinh trưởng của chúng rất nhanh, từ một tế bào

sau 12 giờ có thể phát triển thành 17 triệu tế bào Trong quá trình sinh trưởng và phát triển chúng tạo thành acide acetic và nồng độ acide thấp lại kích thích sự sinh trưởng của chúng [Nguyễn Thị Cẩm Tú, 2003]

Nhiệt độ tối thích đối với sinh trưởng của các loài vi khuẩn Acetic là 20- 300C, pH tối thích là 5.5 – 6-2 Chúng có tính chịu acide cao, một số loài vẫn phát triển được ở pH=3.2 [C.S Pedeson, 1995]

1.3.3 Phân loại vi khuẩn Acetic

Vi khuẩn Acetic thuộc vào 2 giống chính:

- Acetobacter: có chu mao hoặc không Acetobacter và Gluconobacter là 2 giống

vi khuẩn acetic quan trọng nhất của họ Acetobacteriaceae

- Gluconobacter (còn gọi acetomunas): đỉnh mao (đơn bào) Gluconobacter

không có chu trình ATC trong hoạt động tế nào nên không thể oxy hóa acetat (nhưng

có chu trình glyoxylat thay thế) Ngược lại, Acetobacter có khả năng này [Đinh Thị

Kim Nhung, 1996]

Những vi khuẩn này có nhiều điểm tương tự so với vi khuẩn thuộc giống Pseudomonas Chúng khác Pseudomonas ở chỗ chịu được độ acide cao hơn, khả năng chuyển hóa pepton yếu, ít di động và không sinh sắc tố [Nguyễn Thị Cẩm Tú, 2003]

Từ trước đến nay đã có nhiều tác giả đề cập đến vấn đề phân loại các vi khuẩn trong

giống Acetobacter (Rothebach – 1989, Beijerinch – 1989, Hoyer – 1989, Hansen -

1931, Vaughm – 1948, Vissert Hoft – 1925, Henneberg – 1926, Hermann – 1931,

Vaughm – 1948) nhưng đáng chú ý nhất là phân loại Acetobacter của J- Frateur Năm 1950, Frateur đã chính thức đưa ra một khóa phân loại vi khuẩn Acetobacter dựa

trên các tính chất sinh hóa cụ thể sau:

- Khả năng tạo catalase

- Khả năng tổng hợp các chất ceto từ những rượu bậc cao như glycerol, mannitol, sorbitol…

- Khả năng oxy hóa acetat thành CO2 và H2O

- Khả năng oxy hóa glucose thành acide gluconic

- Khả năng sử dụng muối amon thành nguồn nitơ trong môi trường và sử dụng rượu etylic làm nguồn carbon

- Khả năng tạo sắc tố nâu

- Khả năng tổng hợp cellulose

Trên cơ sở này, Frateur đã chia vi khuẩn acetic thành 4 nhóm: Suboxydans,

Mesoxydans, Oxydans, Peroxydans

- Nhóm Suboxydans: gồm các loài Acetobacter suboxydaz và Acetobacter

melannogennum

- Nhóm Mesoxydans: gồm Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti và

Acetobacter meoxydans

- Nhóm Oxydans: gồm các loài không có khả năng tạo các hợp chất ceto:

Acetobacter ascendans, Acetobacter ransens và Acetobacter lovaniens

- Nhóm Peroxydans: gồm Acetobacter pezoxydans, Acetobacter paradoxum

không chứa catalase và không oxy hóa được glucose [Đinh Thị Kim Nhung, 1996]

b) Acetobcter Schutzenbachii

Trực khuẩn khá dài, tạo thành váng dày và không bền vững, có khả năng tích lũy trong môi trường đến 11.5% acide acetic, do đó thường được sử dụng làm giấm theo phương pháp nhanh

c) Acetobacter Suboxydans

Tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, có khả năng chuyển hóa glucose thành acide gluconic hay sorbic thành sorbose Loại vi khuẩn này muốn phát triển bình thường cần được cung cấp một số chất sinh trưởng

e) Acetobacter xylinum

Trực khuẩn không di động, tạo váng nhăn và khá dày, váng có chứa hemicellulose nên khi gặp H2SO4 và thuốc nhuộm Iốt sẽ bắt màu xanh Có thể tích lũy 4.5 % acide acetic trong môi trường Thường gặp loài vi khuẩn này với nấm men trong chè còn được gọi

là thủy hải sâm, một loại sản phẩm giải khát bổ dưỡng Đó là một loại nước chua có vị thơm dùng để pha nước giải khát, trên mặt có một lớp váng vi sinh vật dày được nuôi sống nhờ đường và nước chè

f) Acetobacter pasteurianum

Trực khuẩn ngắn, váng vi khuẩn có dạng khô và nhăn nheo, váng bắt màu xanh khi nhuộm với Iốt Có khả năng oxy hóa và tạo 6.2% acide acetic

1.3.5 Đặc điểm của Acetobacter xylinum trong lên men thạch dừa

Giống vi sinh vật trong sản xuất thạch lên men là Acetobacter xylinum

Hình 1 15 Vi khuẩn Acetobacter xylinum A.xylinum là loại vi khuẩn hình que dài khoảng 2µm, gram âm, đứng riêng lẻ hoặc xếp

thành chuỗi, có khả năng di động nhờ tiên mao Giống vi khuẩn Acetobacter xylinum

thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong tự nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ không khí, đất, nước…

Tế bào riêng lẻ hoặc kết thành chuỗi Chịu được độ acide cao Vi khuẩn Acetobacter

xylinum có khả năng đồng hóa nhiều thức ăn cacbon khác nhau

Có khả năng tạo váng hemicelluloses rất dày, bắt màu với thuốc nhuộm Iốt vì không

sử dụng được tinh bột và H2SO4 A.xylinum sinh trưởng trong điều kiện pH<5, nhiệt

độ khoảng 28-30 0

C và có thể tích lũy đến 4.5% acide acetic

Acide acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt động của vi khuẩn, nhưng khi chúng vượt mức cho phép, chúng sẽ quay lại làm ức chế hoạt động của vi khuẩn [14]

a) Phân lập Acetobacter xylinum

Vi khuẩn Acetobacter xylinum có thể phân lập từ rượu, bia, váng giấm, hoa quả Ví dụ: muốn phân lập Acetobacter xylinum từ không khí, người ta pha rượu thành dung

dịch 5-6% hoặc theo kinh nghiệm dân gian chỉ cần lấy 1 phần rượu pha với 7 phần nước đựng trong cốc có miệng rộng, giữ tủ ấm 300C trong 2-3 ngày Rượu sẽ đục và trên bề mặt xuất hiện một váng mỏng Lấy váng mỏng này pha loãng ra, và phân lập trên môi trường đĩa thạch

Để ức chế sự phát triển của nấm men Mycoderma (thường phát triển đồng thời với vi

khuẩn Acetobacter xylinum) người ta bổ sung vào môi trường phân lập 1-1,5% acide

acetic

b) Đặc điểm sinh lý, hóa sinh

Acetobacter xylinum hấp thu đường glucose từ môi trường nuôi cấy Trong tế bào vi

khuẩn, glucose này sẽ kết hợp với acide béo tạo thành một tiền chất nằm trong màng

tế bào Kế đó nó được thoát ra ngoài cùng với một enzyme Enzyme này có thể polymer hóa glucose thành cellulose

Acetobacter xylinum tạo nên màng cellulose dày là do môi trường nước dừa nuôi cấy

có bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết Cellulose là những polysaccharide không tan trong nước mà tan trong môi trường kiềm Đó cũng là thành phần chính của màng

tế bào thực vật

Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trong môi trường lỏng Vi sinh vật có khả năng tổng hợp các oligo và polysaccharide Lượng các oligo và polysaccharide nội bào có thể đạt tới 60% trọng lượng khô của tế bào

Tất cả các oligo và polysaccharide được tổng hợp bằng cách kéo dài chuỗi saccharide

có trước nhờ vào việc thêm vào đơn vị monosaccharide Đơn vị monosaccharide được thêm vào tham gia phản ứng ở dạng nucleotide, monosaccharide được hoạt hóa thường là dẫn xuất của các uridin diphosphat

1.3.6 Bản chất sinh hóa của quá trình lên men

Bản chất của quá trình này là sự lên men acide lactic

Quá trình hình thành cellulose: đầu tiên các tế bào vi khuẩn sẽ tiết ra chất nhầy bao bọc xung quanh chúng, tiếp đó là sự hình thành các sợi cellulose được polymer hóa từ các đơn phân glucose ở vị trí α-1,6 dưới tác dụng của enzyme bên trong bao nhầy Lớp cellulose này sau đó sẽ thoát ra khỏi tế bào hoàn toàn

Dung dịch môi trường ban đầu dạng huyền phù mịn, chuyển sang dạng rời rạc, sau đó kết lại thành khối lớn hơn dạng gel chứa các tế bào vi khuẩn trong đó Bộ khung của gel là mạng lưới cellulose với thành phần chủ yếu là nước Nó được hình thành ở mức

tối đa chỉ 30 phút sau khi có sự tiếp xúc giữa vi khuẩn Acetobacter xylinum với

glucose và oxy

1.3.7 Bacterial cellulose (BC)

a) Sơ lược về lịch sử nghiên cứu sự hình thành BC

Sự tổng hợp lớp màng cellulose ngoại bào của vi khuẩn A.xylinum được nhà bác học

Brown báo cáo lần đầu tiên vào năm 1886 Tuy nhiên đến nửa sau thế kỷ XX, các nhà khoa học mới thực sự nghiên cứu rộng rãi về BC

Năm 1943- 1954, Herstrin và các cộng sự nghiên cứu về khả năng tổng hợp BC của vi

khuẩn Acetobacter xylinum, họ chứng minh rằng A.xylinum có thể sử dụng đường và

O2 để tạo nên cellulose

Năm 1957, Next và Colvin chứng minh rằng cellulose được A.xylinum tổng hợp trong

môi trường có đường và ATP Càng ngày, cấu trúc BC càng được hiểu rõ theo tiến bộ của khoa học kỹ thuật

Năm 1989, nhóm I.M.Saxena trường đại học Texa thu nhận được enzyme cellulose synthase tinh sạch của A.xylinum Enzyme này gồm 2 chuỗi polypeptide có trọng lượng phân tử là 83 và 93kD Trong đó, tiểu phần 83kD liên quan đến quá trình sinh tổng hợp cellulose tinh khiết Năm 1990, nhóm đã xác định được gen tổng hợp

cellulose ở A.xylinum (đồng hóa và giải trình tự đoạn gen tổng hợp cellulose)

Ngày nay đã có rất nhiều công trình nghiên cứu giúp hiểu rõ thêm về cấu trúc, cơ chế tổng hợp và ứng dụng của BC [Trương Thị Anh Đào, 2004]

b) Cấu trúc của BC

Bacterial cellulose (BC) có cấu trúc hóa học tương tự như cấu trúc của cellulose thực vật (plant cellulose – PC), BC là một chuỗi polymer do các nguồn glucopyranose nối với nối với nhau bằng liên kết β-1,4 glucan BC gồm các sợi có cấu trúc dạng dải Khi quan sát dưới kính hiển vi điện tử, người ta thấy được cấu trúc xoắn của dải sợi Các chuỗi đơn phân tử glucan liên kết với nhau bằng liên kết Van der Waals Qua nối hydro, các lớp phân tử sẽ kết hợp với nhau tạo nên cấu trúc tiền sợi với chiều rộng 1,5

nm Các tiền sợi này sẽ kết hợp với nhau tạo thành dải có kích thước từ 3- 4 nm và chiều rộng 70-80 nm

Các sợi mới sinh ra của BC kết hợp lại với nhau để hình thành nên các sợi sơ cấp (subfiril) có chiều rộng khoảng 1.5nm, là những sợi mảnh nhất có nguồn gốc tự nhiên Các sợi sơ cấp kết hợp lại thành các vi sợi (microfibril)

Cấu trúc BC phụ thuộc chặt chẽ vào môi trường nuôi cấy Ở điều kiện nuôi cấy tĩnh,

vi khuẩn tổng hợp những màng cellulose trên bề mặt nuôi cấy, tại ranh giới giữa bề mặt nuôi cấy và không khí giàu oxy Các sợi cellulose sơ cấp liên tục được đẩy ra từ những lỗ được xếp dọc trên bề mặt của tế bào vi khuẩn, kết tinh lại tạo thành các sợi

và bị đẩy xuống trong môi trường nuối cấy Các dãy cellulose từ môi trường tĩnh tạp nên các mặt phẳng song song nhau nhưng không theo tổ chức có vài trò chống đỡ cho

quần thể tế bào vi khuẩn A.xylinum

Hai dạng kết tinh phổ biến của cellulose trong tự nhiên là cellulose I và cellulose II Tùy vào điều kiện môi trường nuôi cấy và giống vi khuẩn mà cellulose dạng nào chiếm ưu thế Cellulose I có thể chuyên rhoas thành cellulose II, nhưng cellulolse II không thể chuyển hóa thành cellulose I được

Cellulose II là dạng sợi cellulose ổn định nhất về mặt nhiệt động học, các chuỗi β-1,4 glucan sắp xếp một cách ngẫu nhiên, đối song song và nối với nhau bởi một lượng lớn liên kết hydro Cellulose II thường được tổng hợp trong môi trường nuôi cấy chìm Các sợi cellulose dạng này thường uốn cong, có đường kính khoảng 100 - 200nm Sợi cellulose vừa được tổng hợp thường phân bố khắp môi trường nuôi cấy hoặc chúng

kết lại với nhau tạo thành các dạng hạt nhỏ hay các hạt hình sao A.xylinum tổng hợp

được cả hai loại cellulose I và cellulose II

c) Đặc điểm của BC

A.J Brown (1986), đã nghiên cứu lớp màng đặc do vi khuẩn A.xylinum tạo ra trên môi

trường lên men và thấy có bản chất là hemicellulose Hemicellulose là những polysaccharide không tan trong nước nhưng tan trong dung dịch kiềm tính

d) Một số tính chất của BC

Chung và Shuy (1999) đã nghiên cứu tính chất của BC như: độ dính, độ dai, độ cứng

và ảnh hưởng của dung dịch đường, muối và các chất gum (HM pectin, LM pectin) lên tính chất của BC Độ cứng của BC giảm dần khi nhúng vào dung dịch đường, HM pectin, LM pectin và độ cứng tăng lên khi nhúng vào dung dịch muối

Sản phẩm cellulose vi khuẩn có một số tính chất như sau:

- Độ tinh sạch: độ tinh sạch tốt hơn rất nhiều so với các cellulose khác, có thể phân hủy sinh học, tái chế hay phục hồi hoàn toàn

- Độ bền cơ học: có độ bền tinh thể cao, sức căng lớn, trọng lượng thấp, ổn định

về kích thước và hướng (đặc biệt là cellulose I)

- Tính hút nước: có khả năng giữ nước đáng kể (lên đến 99%), có tính xốp, độ

ẩm cao, có thể chịu được một thể tích đáng kể trên bề mặt (lực bền cơ học cao)

[Trần Thị Diễm Chi, 2000]

1.3.8 Quá trình sinh tổng hợp BC từ vi khuẩn A.xylinum

Khi nuôi cấy vi khuẩn A.xylinum trong môi trường có nguồn dinh dưỡng đầy đủ (chủ

yếu carbonhydrat, vitamin B1, B2, B12…và các chất kích thích sinh trưởng), chúng sẽ thực hiện quá trình trao đổi chất của mình bằng cách hấp thụ dinh dưỡng từ bên ngoài vào cơ thể, một phần để cơ thể sinh trưởng và phát triển, một phần để tổng hợp cellulose và thải ra môi trường Ta thấy các sợi tơ nhỏ phát triển ngày càng dài hướng

từ đáy lên bề mặt trong môi trường nuôi cấy [Đinh Thị Kim Nhung, 1996]

Thiamin (1962) đã giải thích cách tạo thành cellulose như sau: các tế bào A.xylinum

khi sống trong môi trường lỏng sẽ thực hiện quá trình trao đổi chất của mình bằng cách hấp thụ đường glucose, kết hợp đường với acide béo để tạo thành tiền chất nằm ở màng tế bào Tiền chất này được tiết ra ngoài nhờ hệ thống lỗ nằm ở trên màng tế bào cùng với một enzyme có thể polymer hóa glucose thành cellulose [J.A.Bazon, 1984 – dẫn liệu của Đinh Thị Kim Nhung, 1996]

Quá trình sinh tổng hợp cellulose vi khuẩn gồm nhiều phản ứng liên tiếp nhau, được thực hiện bởi sự tham gia của một hệ các enzyme:

Hai giai đoạn chính sinh tổng hợp BC:

- Giai đoạn polymer hóa: đầu tiên enzyme glucosekinase (GK) xúc tác phản ứng

phosphoryl chuyển glucose thành glucose-6-phosphate Enzyme phosphoglucomutase tiếp tục chuyển hóa glucose-6-phosphate thành glucose-1-phosphate thông qua phản ứng isomer hóa Glucose-1-phosphate nhờ enzyme UDP-glucose pyrophosphorylase chuyển hóa thành UDP- Glucose Cuối cùng UDP- glucose được tổng hợp nên sẽ được polymer hóa thành cellulose và cellulose được tiết ra môi trường ngoại bào nhờ một phức hợp protein màng là cellulose synthase Enzyme này được hoạt hóa nhờ một

nucleotide vòng là cyclic-di-GMP Một số vi khuẩn A.xylinum có khả năng sử dụng

đường fructose hiệu quả hơn Hệ thống enzyme phosphotransferase sẽ chuyển fructose thành fructose-1-phosphate Sau đó fructose-1-phosphate sẽ được chuyển hóa thành fructose-bi-phosphate nhờ enzyme fructose-1-phosphate kinase Enzyme phosphoglucoisomerase có hoạt tính cao sẽ giúp chuyển hóa fructose-6-phosphate thành glucose-6-phosphate Glucose-6-phosphate lại tham gia vào quá trình chuyển hóa tương tự như trên để tạo ra cellulose

- Giai đoạn kết tinh: các chuỗi glucan được nối với nhau nhờ liên kết

β-1,4-glucan Trong đó các chuỗi glucan này chỉ tồn tại trong một thời gian ngắn sau đó chúng kết hợp với nhau bằng liên kết hydro tạo thành các sợi cơ bản gồm 16 chuỗi glucan Các sợi cơ bản tiếp tục kết hợp với nhau tạo thành các vi sợi, và các vi sợi lại tiếp tục kết hợp với nhau tạo thành các bó sợi

1.3.9 Ứng dụng của BC

Trong nuôi cấy tĩnh, cellulose tích lũy trên bề mặt môi trường lỏng tạo thành lớp màng keo Lớp màng này có nhiều lợi điểm vượt trội: bề độ tinh sạch, độ bền, sức căng, độ đàn hồi, co giãn…Dựa vào những đặc tính ưu việt mà BC có nhiều ứng dụng trong các lĩnh vực

- Thực phẩm: BC được ứng dụng làm

Thức ăn tráng miệng (thạch dừa, cooktail, kombucha, trà Manchurian…)

Các loại bánh snack, kẹo có năng lượng thấp

Chất làm đặc để bổ sung trong kem, dầu giấm trộn salad

Màng bao thực phẩm, màng bảo quản trái cây

Màng băng vết thương, điều trị tổn thương da, trong ghép mô, cơ quan nội tạng

Tác nhân vận chuyển thuốc (qua đường miệng và da) dựa vào đặc tính trương nở của bột BC

Da nhân tạo: ở Brazil màng BC ướt tinh sạch được sản xuất và bán ra thị trường như một loại da nhân tạo dùng đắp lên vết thương

Bột cellulose ứng dụng làm tá dược trong bào chế viên nén

- Lĩnh vực mỹ phẩm: huyền phù BC vừa có tác dụng giữ ẩm cao mà không bám

lại da sau khi rửa và cũng không gây các tác dụng phụ như các chất giữ ẩm khác, do

đó được ứng dụng trong nhiều sản phẩm mỹ phẩm như:

Ổn định kem dưỡng da

Chất làm se (astringent)

Chất làm đặc và làm chắc trong thuốc sơn móng tay

- Lĩnh vực môi trường: BC ứng dụng vào việc

Làm miếng bọt để xử lý sạch các vết dầu tràn

Làm chất hấp thu và loại bỏ những nguyên liệu độc (làm sạch nước cống ở thành thị) Thu hồi dầu và khoáng sản: các nhà khoa học nhận thấy cấu trúc mạng vafcanr trở cơ học của các sợi BC nhỏ đã ngăn không cho các giọt dầu nhỏ dính lại với nhau khi để yên huyền phù dầu Tính ổn định của dịch huyền phù của BC không bị ảnh hưởng khi

có muối, thay đổi nhiệt độ hay pH

- Công nghiệp dệt: BC cũng được ứng dụng vào việc tạo

Vật liệu làm quần áo và dày dép: vải da nhân tạo, lều lắp ráp, quần áo thể thao, tã lót

có thể vứt đi hay tái sử dụng

Màng rung chuyển đổi âm thanh: màng BC có khả năng chịu lực rất tốt, tốc độ truyền

âm khá cao, mức độ tạp âm của nó rất ít tương đương các loại giấy làm màng rung truyền thống sợi nhân tạo cao cấp

- Công nghiệp giấy

Làm giấy cao cấp (có độ dai, độ bền cao, vì vậy ứng dụng làm giấy lưu trữ tài liệu, làm tiền, giấy vẽ…)

- Công nghiệp gỗ: dùng làm

Ván mỏng nhân tạo (polywood laminate)

Chất tạo độ dai cho giấy, container

- Công nghiệp máy

Chế tạo thân xe hơi, các thành tố cấu trúc máy bay, tên lửa…

Màng siêu âm thanh

Thiết bị siêu lọc nước

Màng thẩm thấu 2 chiều

[Trần Thị Ánh Tuyết, 2004]

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

Thời gian thực hiện đề tài trong vòng 3 tháng kể từ tháng 01/2013 đến tháng 04/2013

2.2 Nội dung nghiên cứu

Đề tài “Nghiên cứu qui trình chế biến thạch từ nguyên liệu mít” sẽ tiến hành theo trình

tự như sau:

- Khảo sát phương pháp, chế độ trích ly dịch múi mít và xơ mít hiệu quả nhằm

phục vụ quá trình lên men

- Đồng thời sẽ nghiên cứu công thức lên men tối ưu

2.3 Vật liệu thí nghiệm

2.3.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu được sử dụng trong đề tài là múi mít và xơ mít của loại mít nghệ là loại mít thường được sử dụng làm nguyên liệu chính trong công nghiệp sản xuất mít sấy, mít nước đường…

2.3.2 Trang thiết bị thí nghiệm

Trang thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu gồm có

2.4 Phương pháp thí nghiệm

Các thí nghiệm trong đề tài được bố trí theo sơ đồ sau:

Hình 2 1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Khảo sát lên men thạch

- Qui trình sản xuất thạch (lên men, thu nhận…)

- Cảm quan

- Chỉ tiêu hóa lý

- Chỉ tiêu vi sinh

Khảo sát thành phần Nguyên liệu mít

- Tỷ lệ nước: nguyên liệu thích hợp để

trích ly dịch mít (múi mít; xơ mít) cho

quá trình lên men

- Nhiệt độ gia nhiệt để trích ly

- Thời gian gia nhiệt để trích ly

2.4.1 Khảo sát trích ly bằng nước

 Thí nghiệm 1: khảo sát tỉ lệ nước: múi mít thích hợp cho trích ly

- Mục đích: xác định tỉ lệ nước : múi mít thích hợp để trích ly được hàm lượng chất khô cao

- Phương pháp tiến hành thí nghiệm

Hình 2 2 Sơ đồ bố trí khảo sát tỉ lệ nước: múi mít thích hợp cho trích ly

Hình 2 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ xơ mít: nước

Nguyên liệu mít

- Tiến hành: cân mít (múi mít, xơ mít) và đong nước theo tỉ lệ trên, cho vào máy xay nhuyễn, đổ ra các cốc đã đánh số thứ tự Tiến hành lọc và bỏ bã để thu dịch mít

 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt để trích ly

- Mục đích: tăng cường hiệu quả trích ly dịch mít

- Phương pháp tiến hành thí nghiệm

Hình 2 4 Sơ đồ bố trí khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt để trích ly

- Cách tiến hành: đầu tiên ta cân mít (múi mít, xơ mít) và đong nước theo tỉ lệ thích hợp (đã khảo sát ở thí nghiệm 1), xay nhuyễn và tiếp tục khảo sát từng nhiệt độ, tiến hành lọc, vắt bỏ bã để thu dịch mít

 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến quá trình trích ly

- Mục đích: xác định thời gian gia nhiệt thích hợp trích ly dịch mít hiệu quả

- Phương pháp tiến hành thí nghiệm

Hình 2 5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến quá

trình trích ly

Nước mít pha loãng

Gia nhiệt

600C 700C 800C 900C 1000C

Nước mít pha loãng

Thời gian gia nhiệt

3 phút 4 phút 5 phút 6 phút

2 phút

- Cách tiến hành thí nghiệm: cân mít (múi mít, xơ mít) pha loãng theo tỉ lệ (đã khảo sát ở thí nghiệm 1) và gia nhiệt theo chế độ nhiệt (đã khảo sát ở thí nghiệm 2) trong thời gian từ 2 đến 6 phút

2.4.2 Khảo sát trích ly bằng enzyme pectinase

 Thí nghiệm 4: khảo sát nồng độ enzyme pectinase đến quá trình trích

ly dịch mít

- Mục đích: xác định nồng độ enzyme pectinase thích hợp để trích ly dịch mít có hàm lượng chất khô cao

- Phương pháp tiến hành thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí như sau

Hình 2 6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ enzyme pectinase đến quá trình

trích

- Cách tiến hành thí nghiệm: cân mít (múi mít, xơ mít) xay nhuyễn, pha loãng với tỉ lệ thích hợp (đã khảo sát ở các thí nghiệm 1), cho vào cốc (đánh số thứ tự) bổ sung enzyme pectinase theo nồng độ từ 0,1 đến 0,4% Ủ theo hướng dẫn của nhà sản xuất, tiến hành lọc, vắt để thu dịch mít

Nguyên liệu mít

Ủ