QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

Yogourt uống drinking type hay yogourt dạng lỏngSau quá trình lên men người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hay phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm đ

QUY TRÌNH SX SỮA CHUA

Môn: Ứng dụng CNSH trong CNTP

Thị trường sữa chua Việt Nam sẽ phát triển mạnh trong thời gian tới.

Các sản phẩm sữa chua tại thị trường Việt rất có tiềm năng phát triển

Phân loại các loại sữa chua

1 Dựa vào bản chất vật lý của sản phẩm

a Yogourt truyền thống (set type)

Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì

b Yogourt dạng khuấy (stirred type)

Yogourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sản phẩm truyền thống

c Yogourt uống (drinking type) hay yogourt dạng lỏng

Sau quá trình lên men người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hay phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.

d Yogourt đông lạnh (frozen type)

Sản phẩm có dạng tương tự như kem

e.Yogourt cô đặc (strained yogourt)

Trong quá trình cô đặc người ta tách bớt huyết thanh ra khỏi sản phẩm.

2.Dựa vào cơ sở thành phần hóa học hoặc hàm lượng béo:

a.Yogourt béo (fat yogourt)

Hàm lượng béo trong sản phẩm không thấp hơn 3%

b.Yogourt “bán gầy” (partially skimmed yogourt) Hàm lượng chất béo trong khoảng 0.5-3.0%

c.Yogourt gầy (skimmed yogourt)

Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0.5%

3.Dựa vào hương vị

a.Tự nhiên: mùi của sản phẩm hình thành tự nhiên

b Trái cây: trái cây các loại như thơm, dâu, sơ

ri, táo,… được bổ sung vào yogourt thường dưới dạng purée.

c Hương liệu: một số sản phẩm còn được bổ sung hương liệu và chất màu trong quá trình sản xuất.

Vi khuẩn lên men Lactic

Đặc điểm chung

✓Thuộc Lactobacilliaceae

✓Thuộc vi khuẩn Gram (+)

✓Thuộc vi khuẩn hiếu khí tùy tiện

✓Có nhiều trong thiên nhiên

Lên men đồng hình

Là trực khuẩn tròn, liên kết chuỗi dài

Vi khuẩn Streptococcus thermophilus

Bộ

Lactobacillale

s

Họ Streptococcace

Có dạng hình cầu, kết thành chuỗi dài Nhiệt độ phát triển 40 - 45 Sinh sản tốt ở nhiệt độ 37- 40

Tích tụ 1% acid

Đăc điểm

Vi khuẩn Lactobacillus casei

•

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

Quy trình công nghệ sản xuất Yoghurt thay đổi phụ thuộc :

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Giai đoạn sau cấy giống khác nhau phụ thuộc vào từng loại sữa chua, nhưng đều gồm:

Chuẩn hóa

• Mục đích : Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo

cho sản phẩm Yoghurt theo yêu cầu về hàm lượng chất béo trong sản phẩm Yoghurt

• Hàm lựợng chất béo trong Yoghurt :0,5-3,5%

Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô

Phương pháp làm tăng hàm lượng chất khô:

• Cô đặc sữa trong điều kiện chân không:

• Làm bay hơi đi một lượng nước nhất định

• Thể tích sữa sau cô đặc giảm đi từ 10-20%

• Tổng hàm lựơng chất khô trong sữa tăng từ 1,5-3,0%

• Có thể sử dụng thiết bị bài khí, kết hợp cô đặc trong điều kiện chân không hoặc thiết bị cô đặc sữa dạng màng tơi

Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô

• Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi : hàm lượng bột sữa gầy sử dụng thường cao hơn 3% so với khối lựơng sữa tươi.

• Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi

Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô

Xử lý sữa gầy: siêu lọc trên thiết bị

membrane Dòng sản phẩm không qua màng thoát ra từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sẽ được sử dụng để bổ sung vào sữa tươi

Xử lý sữa gầy: siêu lọc trên thiết bị

membrane Dòng sản phẩm không qua màng thoát ra từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sẽ được sử dụng để bổ sung vào sữa tươi

Bài khí

Mục đích: làm giảm và loại trừ khí hòa tan

trong nguyên liệu

Tác dụng:

• Làm tăng hiệu quả truyền nhiệt khi xử lý nhiệt (thanh trùng, đồng hóa) sữa tươi ở giai đoạn tiếp theo

• Loại bỏ các hợp chất bay hơi có mùi khó chịu

• Nguyên tắc thực hiện: kết hợp giữa nhiệt

độ với áp lực chân không

• Thông số kỹ thuật : nhiệt độ là 70oC và áp suất tương ứng

• Thiết bị gia nhiệt: ống lồng ống, bản mỏng, Tác nhân gia nhiệt là hơi nước

Bài khí

Đồng hóa

• Mục đích : Ổn định hệ nhũ tương, tránh

hiện tựợng tách pha của chất béo

• Thực hiện ở áp lực 200-250 bar, nhiệt độ 65-70oC

Xử lý nhiệt

• Mục đích: tiêu diệt và ức chế tối đa hệ vi

sinh vật trong sữa

• Thanh trùng : nâng nhiệt độ lên 85-90oC

trong 20-30 phút hoặc là tiệt trùng ở nhiệt

độ 120oC trong 5 phút

• Xử lý nhiệt trong thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng hoặc ống lồng ống

Cấy giống

Cấy giống vi khuẩn lactic vào sữa chuẩn bị

cho quá trình lên men tiếp theo:

• Streptococcus themophilus, phát triển tốt

45-50oC trong môi trường có pH cao

• Lactobacillus bulgaricus, phát triển tốt ở

nhiệt độ 50oC và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-45oC nhưng trong môi trường có độ pH thấp hơn

• Giống vi sinh vật phải có khả năng lên men nhanh tạo ra acid lactic để làm chua sữa Từ

pH ban đầu 6,6-5 đến pH dưới 4,2

• Giống VSV có khả năng sinh hương và tạo ra đặc tính mùi thích hợp cho sữa chua

Giai đoạn sau cấy giống

• Phòng lên men phải luôn được vệ sinh sạch sẽ

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA

TRUYỀN THỐNG

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA

TRUYỀN THỐNG

Rót sản phẩm Hiệu chỉnh

Lên men Làm lạnh Bảo quản

Xử lý nhiệt

Sản phẩm Sản phẩm

Công nghệ sản xuất sữa chua đặc

dạng “stirred type”

Gia nhiệt sơ bộ 1

• Dịch sữa từ bồn trộn sẽ được bơm qua lọc để loại

bỏ tạp chất có thể lẩn vào trong quá trình trộn, sau

đó đi vào bồn cân bằng

• Nhờ có van phao trong bồn cân bằng nên mực sản phẩm được giữ ở mức cố định làm cho quá trình sản xuất được liên tục, giảm dao động của dòng sản phẩm và tránh bọt khí lẫn vào hệ thống

• Sữa từ bồn cân bằng sẽ trao đổi nhiệt với sữa sau thanh trùng để nâng nhiệt lên 60°C nhờ thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm

• Trong một số nhà máy, người ta còn cho sữa đi qua thiết bị tách khí bằng chân không trước khi qua thiết

bị đồng hóa.

Đồng hóa 1

• Tại máy đồng hóa, nhờ hoạt động của ba piston, dịch sữa sẽ được gia tăng áp suất lên 200bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hóa cấp 1

• Khi đó các hạt chất béo sẽ được chia nhỏ kích thước

• Sau đó dịch sữa tiếp tục đi qua van đồng hóa cấp 2 với áp suất 50bar để phân tán đồng đều trong dung dịch sữa

• Nhiệt độ thanh trùng được điều khiển theo giá trị đã cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ

tự động

đi vào quá trình đồng hóa

• Giai đoạn 2: Sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ ba của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.

• Giai đoạn 3: Sữa ra khỏi ngăn thứ ba sẽ đi vào ngăn thứ

tư của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để làm lạnh dịch sữa xuống 4 - 8°c.

Ageing (ủ chín)

• Dịch sữa sẽ được giữ ở 4 - 8°C trong 5-20 giờ để ổn định chất lượng dịch sữa, làm cho các chất khoáng đạt đến trạng thái cân bằng ổn định

• Bồn ageing là loại bồn hai vỏ có bảo ôn,

sử dụng nước lạnh 1 - 3°C

Gia nhiệt sơ bộ 2

• Dịch sữa từ bồn ageing được bơm qua lọc

để đi tới bồn cân bằng

• Sau đó sẽ được trao đổi nhiệt với sữa sau thanh trùng 2 để nâng nhiệt lên 70 - 75°C

là nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hóa 2

Đồng hóa 2

• Tại máy đồng hóa, nhờ hoạt động của ba piston, dịch sữa sẽ được gia tăng áp suất lên 200 bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hóa cấp 1

• Sau đó dịch sữa tiếp tục đi qua van đồng hóa cấp 2, với áp suất 50 bar

• Do đó các hạt chất béo sẽ được chia nhỏ kích thước và phân tán đồng đều trong dung dịch sữa

Thanh trùng 2

• Dịch sữa sau khi ra khỏi thiết bị đồng hóa 2 sẽ đi vào ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng và nâng nhiệt độ sữa tới 95°C

• Nhiệt độ thanh trùng được điều khiển theo giá trị

đã cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự động

• Nếu nhiệt độ thanh trùng không đạt, dịch sữa sẽ được tuần hoàn về lại bồn cân bằng cho đến khi nào nhiệt độ thanh trùng đạt

• Sữa 95°C sẽ được dẫn vào ống lưu nhiệt trong thời gian 5 phút.

• Giai đoạn 2: Sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ờ ngăn thứ ba và nước lạnh ở ngăn thứ tư của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm nhiệt độ 45°C.

Lên men

• Men cái được bơm từ bồn men sang bồn

ủ với tỷ lệ 3 - 5% và được khuấy đều

• Nhiệt độ của dịch sữa trong bồn ủ lúc này

là 43 - 44°C Sau khi khuấy đều, tắt cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra

• Sau khoảng 3-5 giờ, pH của dịch sữa sẽ giảm xuống 4.7 - 4.8 thì ngưng ủ

• Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ đê chuẩn bị đóng hộp

• Sữa chua trắng và mứt được trộn đều nhờ một bộ mixing gắn trên đường đi tới máy rót.

20 – 30 ngày ở nhiệt độ 2 – 5oC.

SẢN XUẤT YOGHURT DẠNG UỐNG

Yoghurt uống

Sản xuất dịch sirô

Phối trộn dịch siro với dịch

men

Sản xuất dịch men

SẢN XUẤT YOGHURT DẠNG UỐNG

SẢN XUẤT YOGHURT DẠNG UỐNG

Sữa tươi Bột sữa gầy

Men giống

Dịch men

SẢN XUẤT YOGHURT DẠNG UỐNG

Phối trộn dịch men và dịch siro

Trộn

Đồng hóa

Làm lạnh

Rót sản phẩm

Bảo quản

lạnh

Dịch sirô Dịch men Yoghurt uống

Quy trình 1 (bảo quản Yoghurt từ 2 – 3 tuần)

SẢN XUẤT YOGHURT DẠNG UỐNG

Phối trộn dịch men và dịch siro

Quy trình 2 (bảo quản 1 – 2 tháng)

Lên men phối trộn thanh trùng đồng hóa rót sản phẩm bảo quản lạnh Yoghurt uống

SẢN XUẤT YOGHURT DẠNG UỐNG

Phối trộn dịch men và dịch siro

Quy trình 3 ( đối với các sản phẩm bảo quản

SẢN XUẤT YOGHURT DẠNG UỐNG

Một số sản phẩm không qua xử lý nhiệt

sau quá trình lên men

Quá trình lên men lactic

Quá trình thủy phân protein

Một số thiết bị dùng trong sản xuất sữa chua

Một số sản phẩm sữa chua dạng uống

Sữa chua uống Yakult

Lợi khuẩn L Casei shirota

Cải thiện hệ tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch, ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm

Quy trình chế biến sữa chua uống Yakult

Một số sản phẩm sữa chua dạng uống

Sữa chua uống YaO

Từ nguồn sữa tươi giàu dinh

dưỡng kết hợp với nước ép

trái cây tươi, được lên men

lactic tạo thành một loại

nước uống thơm ngon, bổ

dưỡng hỗ trợ và kích thích

hoạt động tiêu hóa, có bổ

sung thêm canxi, vitamin C

đảm bảo sự phát triển tối ưu

về chiều cao và tăng cường

sức đề kháng cho bé

Sữa chua uống tiệt trùng Yomilk

Một số sản phẩm sữa chua dạng uống

Sản xuất từ sữa bò tươi nguyên chất, men lactic

và nước ép trái cây tươi,

có bổ sung thêm chất xơ hòa tan chiết xuất từ thực vật, giúp hỗ trợ đường tiêu hóa hoạt động tốt hơn, giúp có làn da mịn màng, thân hình cân đối đồng thời mang đến một

vẻ đẹp tự nhiên

Một số sản phẩm sữa chua uống khác

Một số sản phẩm sữa chua dạng uống

Yêu cầu chất lượng của Yoghurt

Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ

tiêu

Yêu cầu

Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc

trưng của phụ liệu bổ sung

Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản

phẩm

Trạng thái Mịn, đặc sệt

Các chỉ tiêu hoá lý

Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

Sữa chua

Sữa chua

đã tách một phần

béo

Sữa chua gầy

Hàm lượng chất khô

không chứa chất béo,

% khối lượng, không

Tên chỉ tiêu Mức cho phép

Không xử lý

nhiệt

Xử lý nhiệt

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Hàm lượng kim loại nặng của Yoghurt

Độc tố vi nấm của Yoghurt: Aflatoxin M1: không

lớn hơn 0,5μg/lg/l