Quy trình sản xuất sữa đậu nành

Để hiểu thêm về giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan hay nhiều chức năng khác của sản phẩm sữa đậu nành chúng ta cùng theo dõi bài báo cáo về quy trình sản xuất sữa đậu nành tron

Lời mở đầu

N gày nay với nhu cầu rất lớn về thức uống mang giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khoẻ như các loại nước trái cây, sữa có nguồn gốc từ động vật (sữa bò, sữa dê…) cũng như sữa có nguồn gốc từ thực vật (sữa đậu nành…) thì ngành công nghiệp sữa phát triển mạnh mẽ Ở đây chúng ta đề cập tới sản phẩm công nghiệp sữa đậu nành Sữa đậu nành là sản phẩm thu được bằng quá trình nghiền đậu nành với nước, sau đó qua lọc và nấu Để hiểu thêm về giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan hay nhiều chức năng khác của sản phẩm sữa đậu nành chúng ta cùng theo dõi bài báo cáo về quy trình sản xuất sữa đậu nành trong công nghiệp sau đây.

T rong phạm vi của bài báo cáo chúng em chỉ đơn cử hai quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành có thể áp dụng trong công nghiệp Do chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế trong sản xuất cũng như chưa cập nhật được những thành tựu mới nhất trong công nghệ sản xuất sữa đậu nành nên bài báo cáo còn nhiều khuyết điểm, chúng em rất mong nhận được sự nhận xét của thầy để bài báo cáo hoàn chỉnh hơn.

C hân thành cám ơn thầy đã tận tình hướng dẫn để chúng em hoàn thành bài báo cáo này!

I Nguyên liệu:

1.Đậu nành:

Đậu nành là một loại cây trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấpthực phẩm cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản xuấtkhẩu và cây luân, xen canh cải tạo đất tốt

Cây đậu nành với tên khoa học là Glycin max(L) Merrill, là một trong số câytrồng có lịch sử lâu đời nhất của loài người

Dựa vào sự đa dạng về hình thái, Fukuda(1993) và về sau nhiều nhà khoa họckhác cũng đã thống nhất rằng, đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc)xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học G sojaSieb & Zucc (t Hymovits, 1970) Trong một số công trình nghiên cứu, các nhà khoahọc dùng tên G.usuriensis để thay cho tên trên Từ Trung Quốc, đậu nành lan truyềndần khắp thế giới Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vảo khoảng 200 năm trướccông nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó được phát triển sangNhật Đến giữa thế kỉ 17, đậu nành mới được nhà thực vật học người Đức EngelbertCaempfer đưa về Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới được du nhập vào Mỹ

Đậu nành là cây lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứnghàng thứ tư sau cây lúa mì, lúa nước và ngô Năm1994, sản lượng bột protein và bộtlấy dầu từ đậu nành trên toàn thế giới tương ứng là 80,2 triệu tấn và 78,1 triệu tấn

Do khả năng thích ứng khá rộng nên nó được trồng khắp năm châu lục, nhưngtập trung nhiều nhất là châu Mỹ 73,03% tiếp đến là châu Á 23,15%… Hằng năm trênthế giới trồng khoảng 54 – 56 triệu ha đậu nành (1990 – 1992) với sản lượng khoảng

13–114 triệu tấn Thời kỳ năm 1990 – 1992 so với thời kì từ năm 1979 – 1981, sảnlượng đậu nành đă tăng lên 26,1% còn diện tích sử dụng tăng 8,8% (FAO, 1992).

Hiện nay 88% sản lượng đậu nành thế giới được tập trung ở 4 quốc gia: Mỹ(52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quốc (9%) Phần còn lại phân bố ở cácnước sau: Canada, Ấn Độ, Indonesia, Nhật, Bắc & Nam Triều Tiên, Mexico,Paraguay, Rumani và Nga

Đậu nành được nhiều nhà khoa học xem như là chìa khóa để giải quyết nạnthiếu protein trong dinh dưỡng của con người Theo Đỗ Tất Lợi, đậu nành còn đượcdùng để chữa bệnh tiểu đường, suy nhược thần kinh, suy nhược dinh dưỡng …

Chất lượng đậu nành của nước ta tương đối tốt, protein khoảng 38–40%, trọnglượng 1000 hạt: 90–120g, hạt vàng hoặc xanh, rốn hạt nâu hoặc đen Một số giốngmới chọn gần đây có cải thiện hơn về chất lượng: hạt vàng, tròn, rốn trắng, ít nứt,trọng lượng 1000 hạt: 180–270g protein 43–47%

Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979):

Hạt đậu nành có ba bộ phận:

o Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt

Protein và thành phần acid amin :

Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6–50,5%, trung bìnhlà 36–40% Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin (6–8%),globulin (25–34%), glutelin(13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể

Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật vàkhông những về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein Protein đậu nànhdễ tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thay thế như lysin, tryptophan Trừmethionin và cystein hơi thấp còn các acid amin khác của đậu nành có thành phầngiống thịt

Thành phần các acid amin trong protein đậu nành:

Lipid :

Chất béo trong đậu nành dao động từ 13,5–24%, trung bình 18% Chất béo đặctrưng chứa khoảng 6,4–15,1% acid béo no (acid stearic, acid acid archidonic) và 80–93,6% acid béo không no (acid enoleic acid linolenic, acid linolenic, acid oleic)

Trong dầu đậu nành còn chứa một lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiềulecinthin có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứngxương, tăng sức đề kháng

Carbohydrates:

Glucid trong đậu nành khoảng 22–35,5%, trong đó 1–3% tinh bột.Carbohydrates được chia làm 2 loại: loại tan trong nước chiếm khoảng 10% và loạikhông tan trong nước

Thành phần carbohydrat trong đậu nành :

Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo…

Vitamin:

Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D Thànhphần vitamin như sau :

Một số enzyme trong đậu nành:

Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột do đó không nên ănđậu nành sống

Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo

Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic

Amylase: thủy phân tinh bột, β-amylase có trong đậu nành với số lượng khálớn

Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo

2.Nước

Nước là thành phần chủ yếu trong sữa đậu nành, thành phần và tính chất của nướcsẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Các chỉ tiêu chất lượng của nước:

 Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vị lạ

 Chỉ tiêu hóa lý: pH = 6 ÷ 7

Độ cứng tổng : max 2 mg đương lượng/l

Loại VSV Coliform tổng số Coliform faecalis E coli Sulfit-reducing Clostridia Tổng số VSV hiếu khí

Lượng cho phép

3.Đường

Đường được bổ sung vào sữa đậu nành ngoài mục đích cung cấp năng lượng còn cótác dụng điều vị và tăng mùi thơm cho sản phẩm Loại đường thường được sử dụnglà đường saccharose dạng kết tinh (đường tinh luyện)

1) Phụ gia

 NaHCO3: Là chất bột trắng có tính kiềm, tan trong nước NaHCO3 đượcdùng để tăng khả năng trương nở, khử mùi, làm giảm mùi hăng của đậu vàlàm tăng khả năng trích ly protein Hàm lượng NaHCO3 sử dụng trong thứcuống được giới hạn bởi GMP

 Kali sorbat: Là muối của kali với a sorbic, có dạng bột hoặc dạng hạt màutrắng và tan nhiều trong nước, không độc đối với cơ thể con người, khônggây mùi vị lạ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Kali sorbat ức chế mạnhnấm men và nấm mốc nhưng lại ít tác dụng đến vi khuẩn Hàm lượng Kalisorbat cho phép sử dụng trong đồ uống là 1000ppm

 CMC: Dạng màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán trong nước và rượu, chủyếu được dùng để điều chỉnh độ nhớt của sản phẩm mà không tạo gel Mứcđộ sử dụng của CMC là 0,05 đến 0,5% trên toàn bộ sản phẩm

II.Sơ đồ quy trình công nghệ

Quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành 1

Tách vỏNghiền ướtLọc Nấu Phối trộnBài khíĐồng hóa

Rót chai, đóng nắpTiệt trùng

Làm sạchNgâm Đậu nành

Sản phẩm

Tạp chất

Vỏ

Bã Nước

Quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành 2

Tách vỏ Nghiền ướtLọc Nấu Phối trộnBài khí

Tiệt trùng UHTĐồng hĩa

Rót chai, đóng nắp vô trùng

Làm sạchNgâm Đậu nành

Sản phẩm

Tạp chất

Vỏ

Bã Nước

CẤP LIỆU BỤI

Tạp chất nhẹ

Tạp chất lớn

I

II

Tạp chất lớn

Tạp chất bé Hạt

chính

III.Thuyết minh quy trình công nghệ

2) Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu

Trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn Chất lượng hạt đậunành ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là giá trị cảm quan

 Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối

 Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm

 Độ ẩm không lớn hơn 17%

 Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khốilượng, hạt xanh không quá 2%

 Tạp chất không quá 3% khối lượng

3) Thuyết minh quy trình công nghệ thứ nhất

a) Làm sạch

 Mục đích : chuẩn bị cho quá trình tách vỏ

 Loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏđậu nành (đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại)

 Loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ đậu nành

 Các biến đổi trong quá trình làm sạch

Chủ yếu là biến đổi về cảm quan, các biến đổikhác hầu như không đáng kể

 Cảm quan : Làm cho hạt sạch hơn,sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, đồngthời cũng tăng chất lượng sản phẩm

 Thiết bị

 Phương pháp thực hiện: đậu nành được đưa qua hệ thống làm sạch đểloại bỏ tạp chất.

 Thiết bị : được cấu tạo như sau:

• Cơ cấu nạp liệu

• Quạt hút : hút những tạp chất nhẹ như rác, cát nhuyễn…

• Sàng (3 sàng): loại bỏ những tạp chất nặng như đất, đá… Đậu đượcthu ở sàng thứ ba

• đưa qua thiết bị ngâm, tiến hành quá trình ngâm

b)Ngâm

 Mục đích : chuẩn bị

 Làm hạt đậu mềm, giúp dễ tách vỏ hơn

 Tăng hiệu suất nghiền

 Vô hoạt một phần các chất ức chế enzyme Trypsin (Trypsic) và enzyme

 Cải thiện màu sắc, mùi, vị sản phẩm

 Giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose)

 Các biến đổi trong quá trình ngâm

 Vật lý : Trong quá trình ngâm, hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫnđến sự tăng về kích thước, khối lượng từ 2 – 3 lần Hạt đậu trở nênmềm hơn

 Hóa lý : Hạt đậu nành bị hydrate hóa đáng kể Trong quá trình nàymột số oligosaccharide như raffinose, stachyose là nguyên nhân gâykhó tiêu được trích ly ra khỏi hạt đậu nành

 Hóa sinh : Dưới tác dụng của nhiệt độ và pH kiềm, các enzymeLipoxygenase, các chất ức chế enzyme Trypsin sẽ bị vô hoạt Đồngthời, một số protein cũng bị biến tính

 Cảm quan : Giảm mùi đậu gây khó chịu

 Thiết bị

 Phương pháp thực hiện : ngâm với NaHCO3 ở nhiệt độ 55 – 65oCtrong thời gian 1 – 2 giờ, tỷ lệ nước : đậu = 1 : 5 – 1 : 6

 Thiết bị

• Cấu tạo : thiết bị hình trụ có cánh khuấy

• Nguyên tắc hoạt động : đậu nành được gầu tải

c)Tách vỏ

 Mục đích : khai thác

 Loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật bám trên vỏ

 Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăngkhả năng tiêu hóa

Nuoc

 Các biến đổi trong quá trình tách vỏ

 Hóa học : hạt đậu nành bị hydrat hoá trương nở, liên kết giữa lớp vỏvà lá mầm bị phá vỡ, lớp vỏ đậu nành bắt đầu bị tróc ra Dưới tácđộng của cánh khuấy, hạt đậu nành được đảo trộn liên tục nên mộtphần vỏ sẽ tự tách ra do các hạt ma sát với nhau

 Cảm quan : Loại bỏ mùi đậu, vị đắng, tăng giá trị cảm quan của sảnphẩm Sản phẩm có màu sáng hơn

 Thiết bị

 Phương pháp thực hiện : sử dụng dòng khí động và thiết bị chảy trànđể tách vỏ hạt đậu nành

 Thiết bị

• Cấu tạo : thiết bị hình trụ có gờ chảy tràn

• Nguyên tắc hoạt động : dòng nước được dẫn vàothiết bị để chảy tràn, dòng khí động từ dưới đáythiết bị được cung cấp bởi một bơmnước dưới đáy thiết bị Vỏ hạt

được hoàn lưu trở lại thiết bị

hiện liên tục cho đến khi vỏ đậuđược tách bỏ hoàn toàn

b) Nghiền ướt

 Mục đích : khai thác.

 Giảm kích thước của hạt đậu nành

 Trích ly các chất trong đậu nành vào nước

 Các biến đổi trong quá trình nghiền

 Vật lý : giảm kích thước của hạt đậu nành thành những hạt mịn, dịchlỏng tăng nhiệt độ do sử dụng hơi và nước nóng trong quá trìnhnghiền

 Hóa học : phân huỷ một số chất mẫn cảm với nhiệt độ

 Hóa lý : trích ly các chất dinh dưỡng trong đậu nành vào dịch sữa

 Sinh học : một số vi sinh vật bị tiêu diệt

 Hóa sinh : vô hoạt enzyme lipoxygenase nên phản ứng tạo mùi khôngdiễn ra

 Thiết bị

 Phương pháp thực hiện

• Quá trình nghiền ướt được thực hiện bởi thiết bị nghiền đĩa trụcquay.

• Nhiệt độ của nước cung cấp cho quá trình nghiền : 80oC

• Tỉ lệ nước : đậu = 1 : 8 (w/w)

 Thiết bị

• Cấu tạo

o Bộ phận nhập liệu

o Vít xoắn: đẩy nguyên liệu vào đĩa nghiền

o Cần điều chỉnh khe hở nghiền

o Đĩa nghiền nguyên liệu (2 đĩa đứng, 2 đĩaquay)

o Puli dẫn động và đai truyền động

o Cơ cấu tháo sản phẩm

• Nguyên tắc hoạt động : Nguyên liệu từ bộ phậnnhập liệu rơi xuống vít xoắn Vít xoắn có nhiệm vụđẩy hạt vào khoang nghiền Hai đĩa nghiền cố định, hai đĩakhác được puli dẫn động, nhờ vậy nguyên liệu được đĩa nghiềnthành bột theo yêu cầu Sản phẩm sau khi ra khỏi đĩa nghiền đượcđẩy vào cửa tháo liệu Khe nghiền có thể được điều chỉnh nhờ cầngạt để đạt kích thước hạt theo yêu cầu Trong quá trình nghiền,nước nóng được bổ sung vào cùng với nguyên liệu nhằm trích lycác chất trong nguyên liệu vào nước

c) Lọc

 Mục đích : khai thác.

 Loại bỏ bã lọc ra khỏi dịch sữa sau khi nghiền

 Tăng hiệu quả truyền nhiệt trong quá trình nấu

 Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm

 Các biến đổi trong quá trình lọc

 Vật lý : sự thay đổi về thể tích, khối lượng => giảm

 Hóa học : hầu như không thay đổi về thành phần hóa học, tuy nhiêncó tổn thất một ít protein, vitamin, chất màu…theo cặn

 Hóa lý : thay đổi trạng thái từ dung dịch dạng huyền phù sang lỏng

 Sinh học : một số vi sinh vật không có lợi bị loại bỏ theo bã lọc

 Hoá sinh : hầu như không thay đổi

 Cảm quan : sự thay đổi về trạng thái, màu sắc…=> dung dịch trở nênđồng nhất, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

 Thiết bị

 Phương pháp thực hiện : sử dụng máy ly tâm để lọc dịch sữa

 Thiết bị

• Cấu tạooBuồng lọc

oỐng cấp dịch để cung cấp dịchcần lọc vào thiết bị

oỐng tháo dịch vàmàng lọc để tháo

khỏi thiết bị

khỏi dịch cần lọc

oĐộng cơ để quay trục vít xoắn

• Nguyên tắc hoạt động : Dịch lọc qua bộ phận cấp dịch vào buồnglọc Trục vít xoắn quay tạo ra lực ly tâm làm cho các hạt rắnchuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và va vào thành thiết bị.Những hạt rắn này sẽ được trục vít đẩy về ống tháo bã Phần lỏngcòn lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm ra ngoài

d) Nấu

 Mục đích : chế biến và hoàn thiện

 Tăng khả năng hấp thu

 Loại bỏ những chất mùi không mong muốn

 Các biến đổi trong quá trình nấu

 Vật lý : nhiệt độ của dịch sữa tăng, độ nhớt của dung dịch giảm

 Hóa học : phân huỷ một số chất mẫn cảm với nhiệt độ, một số chấtcó thể bị thay đổi dưới tác dụng của nhiệt độ nhưng không làm ảnhhưởng nhiều tới sản phẩm

 Sinh học : tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật có trong sữa

 Hóa sinh : vô hoạt enzyme, khử hoạt tính của chất ức chế trypsin,protein bị biến tính sơ bộ ⇒ tăng khả năng hấp thu cho người sửdụng

 Thiết bị

 Phương pháp thực hiện : Quá trình được thực hiện ở nhiệt độ 87 –

93oC, trong 20 phút

 Thiết bị

• Cấu tạo : thiết bị vỏ áo gia nhiệt bằng hơi nước : hơi đi phía ngoài,dịch sữa đi bên trong Bên trong thiết bị có cánh khuấy để tăng hệsố truyền nhiệt trong quá trình nấu

• Nguyên tắc hoạt động : Đầu tiên dịch sữa sẽ được đưa vào bêntrong thiết bị Tác nhân gia nhiệt là hơi nước đi phía vỏ, đưa dungdịch lên nhiệt độ yêu cầu trong thời gian 20 phút Cánh khuấyhoạt động liên tục, từ lúc sữa được đưa vào trong thiết bị cho đếnkhi tháo ra ngoài

e) Phối trộn

 Mục đích : hoàn thiện

 Cải thiện, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm (màu, mùi vị…)

 Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

 Các biến đổi trong quá trình phối trộn

 Vật lý : độ nhớt của dung dịch tăng

 Hoá học : hàm lượng chất khô tăng

 Cảm quan : tăng giá trị cảm quan của sản phẩm (màu, mùi…)

 Thiết bị

 Phương pháp thực hiện

• Sau khi nấu, ta thực hiện quá trình phối trộn sữa với syrup (25%),phụ gia

• Lượng nước đường bổ sung trong giai đoạn này theo tỉ lệ khốilượng nước đường : khối lượng đậu ban đầu là 5 : 1

• Các phụ gia sử dụng :

o CMC: Lượng sử dụng là 0,1% trên toàn bộ sản phẩm

o Kali sorbat: Lượng sử dụng là 500ppm

 Thiết bị : quá trình phối trộn được thực hiện trong nồi nấu Ngay khiquá trình nấu kết thúc, ta tiến hành đưa syrup và phụ gia vào đểkhuấy trộn

f) Bài khí

 Mục đích : chuẩn bị và bảo quản

 Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí

 Hỗ trợ cho quá trình tiệt trùng sản phẩm trong bao bì, tránh bị phồnghộp, biến dạng, hở mí ghép, bật nắp…

 Tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình thanh trùng

 Cải thiện mùi vị của sữa thành phẩm

 Các biến đổi trong quá trình bài khí

 Hoá lý : có sự tách pha giữa pha khí (hơi nước và các chất khí bayhơi) và pha lỏng (dịch sữa), có sự chuyển pha của nước (từ lỏng sanghơi rồi từ hơi sang lỏng – để thu lại lượng nước thất thoát theo cácchất khí bay hơi)

 Cảm quan : tăng mùi vị của sữa thành phẩm

 Thiết bị

 Phương pháp thực hiện : Quá trình bài khíđược tiến hành trong thiết bị bài khí, sử dụng kếthợp hai yếu tố: nhiệt độ và áp lực chân không

 Thiết bị

• Cấu tạo : Thiết bị hình trụ đứng, đáy nón vớiphần đỉnh đáy nón được quay lên phía trên.Dưới nắp thiết bị là bộ phận ngưng tụ được nốivới một bơm chân không Người ta thiết kếhệ thống đường ống vào và ra cho tácnhân lạnh trong bộ phận ngưng tụ xuyên qua nắpthiết bị Cửa vào cho sữa có tiết diện khá rộng được bố trí trênthân thiết bị

• Nguyên tắc hoạt động : Đầu tiên sữa sẽ được nâng nhiệt độ trongthiết bị trao đổi nhiệt rồi đi vào thiết bị bài khí theo phương tiếptuyến với thiết bị bài khí dạng hình trụ qua cửa nhập liệu Người tasẽ tạo ra một áp lực chân không thích hợp trong thiết bị bài khí saocho nhiệt độ sữa bị giảm đi khoảng 7÷80C Khi đó, các khí ở dạngphân tán, hoà tan và một phần hơi nước cùng các hợp chất dễ bayhơi khác thoát ra khỏi thiết bị Toàn bộ hỗn hợp này sẽ được đivào bộ phận ngưng tụ được đặt ở trên đỉnh thiết bị bài khí Khi đónước và một số cấu tử sẽ được chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảyxuống phía đáy thiết bị bài khí Còn khí và các cấu tử khôngngưng tụ sẽ được bơm chân không hút thải ra ngoài Các khí phântán và một phần hơi thoát ra khỏi sữa sẽ làm tăng tốc độ dòngchuyển động của sữa theo các vòng xoáy đi xuống phía đáy thiết

bị và thoát ra ngoài theo cửa thoát sản phẩm

g) Đồng hóa

 Mục đích : hoàn thiện và chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.

 Cải thiện sản phẩm, làm cho sữa trở nên đồng nhất

 Tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình nâng nhiệt và tiệt trùng

 Các biến đổi trong quá trình đồng hóa

 Vật lý : các hạt cầu béo bị phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán.Trong quá trình, nhiệt độ có tăng nhưng không làm ảnh hưởng đếntính chất cảm quan của sản phẩm.

 Hóa lý : các hạt phân tán sẽ phân bố đều hơn trong pha liên tục Dohạt phân tán bị giảm kích thước nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên

 Cảm quan : quá trình đồng hoá tạo cho hỗn hợp một vẻ ngoài trắngmịn hơn so với lúc chưa đồng hóa

• Nguyên tắc hoạt động : Sữa sẽ được đưa vào thiết bị đồng hoá bởimột bơm piston Bơm sẽ tăng áp lực cho sữa lên 3500 psi tại đầuvào của khe hẹp thứ nhất Người ta sẽ tạo một đối áp lên sữa bằngcách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp trong thiết bị Sau khi quakhe hẹp thứ nhất các hạt pha phân tán bị phá vỡ và giảm kíchthước Tuy nhiên chúng có thể bị kết dính với nhau và tạo thànhchùm hạt Sau đó, sữa được tạo đối áp để tăng áp lực lên 500 psitại đầu vào của khe hẹp thứ hai Việc thực hiện giai đoạn đồnghoá tiếp theo nhằm duy trì đối áp ổn định cho giai đoạn đồng hoácấp một, đồng thời tạo điều kiện cho các chùm hạt của pha phântán tách ra thành từng hạt phân tán riêng lẻ, chống lại hiện tượngtách pha trong quá trình bảo quản sữa sau này Khi ra khỏi thiết bị,các hạt có kích thước nhỏ hơn, phân bố đều trong pha liên tục

h) Rót chai, đóng nắp

 Mục đích : bảo quản và hoàn

 Các biến đổi trong quá trình rót chai, đóng nắp

Trong quá trình chiết rót vào chai, đóng nắp hầu như không có biến đổi sâusắc nào diễn ra

 Thiết bị

 Phương pháp thực hiện : Dịch sữa được chiết rót nóng ở nhiệt độ 80 ÷

85oC vào chai thủy tinh, sau đó tiến hành đóng kín nắp

 Thiết bị

• Cấu tạo : Hệ thống thiết bị rót dịch, đóng nắp được tự động hoàntoàn Trước khi rót dịch, bao bì được xử lý như sau :

o Chai được rửa sơ bộ bằng nước ấm 30oC

o Chai được băng tải chuyển ngược đầu để dốc hết nước trongchai ra

o Chai được tiếp tục đưa vào bể nước ấm 55oC

o Chai được dốc ngược đầu để loại hết nước trong chai ra ngoài

o Chai được chuyển vào bể chứa dung dịch kiềm 1,5%, ở nhiệtđộ 60oC

o Chai được chuyển đi trong bể dung dịch kiềm nhiệt độ 60oC,cũng bằng thời gian ngâm chai trong bể và sau đó được dốcngược để thoát hết dịch trong chai ra, đồng thời chai cũng đượcphun dung dịch kiềm

o Lặp lại bước 5 và 6 nhưng ở nhiệt độ 80oC

o Chai được rửa bằng nước sạch ở 60oC và được dốc ngược đểtháo sạch nước trong chai

o Chai được rửa sạch trong bể nước 50oC và được dốc ngược đểtháo nước

o Cuối cùng chai được rửa bằng nước sạch ở 30oC có nồng độclorine 2ppm và làm ráo

• Nguyên tắc hoạt động : Dịch sữa đậu nành được bơm từ bồn chứavào thiết bị rót dịch, với hệ thống tự động sữa được rót vào chaimột lượng cố định và chính xác Sau khi rót dịch, chai được đóngnắp ngay

i) Tiệt trùng

 Mục đích : bảo quản

 Tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa

 Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, ổn định chất lượng của sảnphẩm

 Các biến đổi trong quá trình tiệt trùng