Phân tích mối nguy trong sản xuất sữa chuaNguyên liệu Mối nguy Nguyên nhân Biện pháp kiểm soát 1.. Phân tích mối nguy trong sản xuất sữa chuaNguyên liệu Mối nguy Nguyên nhân Biện pháp ki
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NÔI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO MÔN HỌC
Trang 21 Mô tả sản phẩm
1 Tên sản phẩm Sữa chua ăn có đường Vinamilk
2 Đặc tính quan trọng của sản
phẩm cuối - Cấu trúc: dạng nhũ tương, màu trắng đục, đồng nhất, không bị tách pha, mùi vị đặc trưng của sản phẩm
- Hóa lý: pH= 4.6, tổng hàm lượng chất khô 14-16%, hàm lượng chất béo: 0,5-3,5%
- Vi sinh vật: không chứa vi sinh vật gây bệnh, không chứa quá nhiều tế bào vi khuẩn Lactic 0,9%
3 Mục đích sử dụng dự kiến Sản phẩm ăn liền
4 Bao bì và công nghệ bao gói Hũ nhựa polypropylene và giấy nhôm được tiệt trùng trước
khi sử dụng
6 Phân phối sản phẩm Tại các siêu thị, cửa hàng bán buôn, bán lẻ…có tủ lạnh để
bảo quản sản phẩm
7 Hướng dẫn bảo quản Bảo quản lạnh ở 2-4ºC
Trang 32 Tiến trình sản xuất sữa chua
Nguyên liệu Sữa Nguyên liệu phụ Bao bì Men giống Nước
11 Bảo quản (4ºC ) 12 Bảo quản 13 Bảo quản 14 Bảo quản 15 Xử lí
16 Trộn tuần hoàn
19 Lọc -> cặn
20 Đồng hóa
(60-70ºC, 150 bar)
21 Thanh trùng
(95ºC, 5’)
22 Làm nguội
Trang 42 Tiến trình sản xuất sữa chua
Nguyên liệu
Sữa Nguyên liệu phụ Bao bì Men giống Nước
24 Lên men
29 Lên băng chuyền
30 Rót hộp vô
32 Sản phẩm
33 Bảo quản (2-4ºC)
Trang 53 Phân tích mối nguy trong sản xuất sữa chua
Nguyên liệu Mối nguy Nguyên nhân Biện pháp kiểm soát
1 Sữa trữ
lạnh Sinh học: VSV gây bệnh brucella, bacillus anthrasis
VSV gây hỏng sữa micrococcus, torula amara
VSV có sẵn trong sữa do vật nuôi mang bệnh hoặc do nhiễm từ môi trường xung quanh trong quá trình vắt và vận chuyển sữa
VSV trong sữa sẽ được kiểm tra, đánh giá, để tiến hành xử lí thông qua quá trình thanh trùng
Hóa học: dư lượng thuốc bảo
vệ thực vật, thuốc kháng sinh
- Do quá trình chăn nuôi, trong thức
ăn của động vật có thuốc bảo thực vật
- Có hàm lượng thuốc kháng sinh do
cơ thể động vật chưa đào thải hết
Kiểm soát qua kết quả kiểm tra phân tích, nếu vượt quá hàm lượng cho phép phải loại bỏ lô sữa nguyên liệu
Vật lý: bụi bẩn, rác Quá trình vắt sữa và vận chuyển
chưa đảm bảo kín, sạch sẽ Sữa được lọc trước khi tiến hành chế biến nhiệt
1 Sữa bột Sinh học: các bào tử kháng
nhiệt Clostridium perfringens , nấm mốc, vi khuẩn từ môi
trường không khí
- Do quá trình chế biến chưa tiêu diệt được bào tử vi khuẩn
- Do bảo quản không đúng quy cách làm cho vsv xâm nhập gây hỏng
- NSX tiến hành kiểm tra, phân tích mẫu sữa bột để lấy kết quả
- Nhập sữa có chứng nhận HACCP
Hóa học: hóa chất bảo vệ thực vật, kháng sinh
Do quá trình sản xuất sữa bột vẫn còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh từ sữa ban đầu
NSX kiểm soát thông qua kết quả phân tích
Vật lý: bụi bẩn, rác, Quá trình bảo quản chưa đảm bảo NSX kiểm soát thông qua kết quả
phân tích Nếu có thì tiến hành rây, sàng loại bỏ
Trang 63 Phân tích mối nguy trong sản xuất sữa chua
Nguyên liệu Mối nguy Nguyên nhân Biện pháp kiểm soát
2 Chất ổn định Sinh học: VSV từ không khí
Clostridium, Bacillus
Do nhiễm từ không khí NSX tiến hành kiểm soát qua kết
quả phân tích
Vật lý: bụi bẩn, rác Do quá trình bảo quản chưa đảm
đảm bảo độ kím
NSX tiến hành kiểm soát qua kết quả kiểm tra
2 Đường Vật lý: bụi bẩn, xơ sợi từ bao
đường hoặc từ bên ngoài, chảy đường
Do quá trình bảo quản chưa đảm bảo độ kín, khô ráo, thoáng mát
NSX kiểm soát thông qua kết quả kiểm tra
Sinh học: côn trùng: kiến
3 Hạt nhựa Sinh học: vi sinh vật phát triển Không khí NSX kiểm soát thông qua quá trình
kiểm tra Vật lí: bụi bẩn, rác… Do quá trình lưu trữ bảo quản
chưa tốt
3 Giấy nhôm Sinh học: VSV phát triển Không khí NSX kiểm soát qua kết quả kiểm
tra phân tích Vật lý: mảnh nhôm Giấy nhôm bị đứt NSX kiểm soát thông qua kết quả
kiểm tra Hóa học: chất hóa học từ mực in
hình ảnh
Thực hành in chưa đúng cách NSX kiểm soát thông qua kết quả
kiểm tra
Trang 73 Phân tích mối nguy trong sản xuất sữa chua
Nguyên liệu Mối nguy Nguyên nhân Biện pháp kiểm soát
5 Nước Sinh học: vsv trong nước,
côn trùng
Do nguồn nước bị nhiễm từ khu sinh hoạt, công nghiệp, môi trường đất
NSX tiến hành lọc nước, loại bỏ ion tạo nước cứng, kim loại nặng
Vật lý: rác, bụi bẩn Hóa học: các ion kim loại tạo nước cứng, nguồn kim loại nặng…
4 Men giống Sinh học: men giống có sự
xuất hiện của vsv gây hỏng
và gây bệnh như: Bacillus, E.coli
Lây nhiễm chéo trong quá trình nuôi cấy men
NSX kiểm soát từ công đoạn trong nuôi cấy men
Trang 83 Phân tích mối nguy trong sản xuất sữa
chua
Quá trình Mối nguy Nguyên nhân Biện pháp kiểm soát
20 Đồng hóa Vật lý: sự nhiễm bẩn ngẫu
nhiên từ thiết bị
Do thiết bị chưa được làm sạch Vệ sinh thiết bị,
Sinh học: VSV từ không khí Do không khí có sự tồn tại của vsv gây hỏng và
gây bệnh
Lọc không khí Kiểm tra VSV trong không khí
21 Thanh trùng Sinh học: VSV chịu nhiệt Một số vi khuẩn có thể tồn tại ở nhiệt độ cao
Lượng không khí hòa tan trong quá trình khuấy trộn, cặn trong thiết bị làm ngăn cản quá trình truyền nhiệt làm nước không đạt nhiệt độ yêu cầu, không đảm bảo tiêu diệt vsv
Kiểm tra nhiệt độ vào ra, Nhiệt độ thanh trùng 95ºC trong vòng 5 phút
Hóa học: còn sót lại các chất CIP
Do khi vệ sinh thiết bị chưa làm sạch được thiết bị, cũng như dư lượng hóa chất sử dụng
Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trong quá trình CIP
24 Lên men Sinh học: các VSVgây bệnh
và gây hỏng sản phẩm
Thiết bị lên men bị nhiễm VSV do lây nhiễm chéo, cặn men từ quá trình nuôi cấy men, chất cặn bám trên thành thiết bị và các chất hóa học trong quá trình CIP vẫn còn sót lại
Kiểm soát VSV trước khi đem lên men
Hóa học: các chất sót lại trong quá trình CIP
Thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ, không để du lại cặn, chất hóa học
Vật lý: cặn men, cặn trên thành thiết bị còn sót lại
Trang 93 Phân tích mối nguy trong sản xuất sữa chua
Quá trình Mối nguy Nguyên nhân Biện pháp kiểm soát
30 Rót vô trùng Sinh học: VSV từ không
khí, từ vỏ hộp, nắp hộp
VSV trong không khí có thể vẫn còn sót lại
Duy trì chế độ vô trùng và kiểm tra chỉ tiêu VSV trong phòng vô trùng
Hóa học: dư lượng H2O2 , mực in trên giấy nhôm
Nồng độ H2O2 chưa bay hơi hết sau quá trình vô trùng
Kiểm soát nồng độ H2O2 để bay hơi hết sau khi vô trùng Vật lý: bụi Bụi bẩn trong không khí và thiết bị
trong phòng rót có thể vẫn còn và rơi vào sản phẩm
Duy trì chế độ vô trùng và làm sạch thiết bị rót vô trùng
31 Hàn kín Sinh học: nhiễm VSV Mối hàn chưa kín hoặc có khiếm
khuyết làm cho VSV và bụi xâm nhập vào trong
Tiến hành kiểm tra các mối hàn hỏng bằng cách lấy ngẫu nhiên trong mỗi mẻ sản xuất
Vật lý: bụi
33 Bảo quản lạnh Sinh học: sự phát triển của
VSV
Một số VSV vẫn phát triển được listeria
Nhiệt độ bảo quản dưới 5ºC
Trang 103 Phân tích mối nguy trong sản xuất sữa chua
Quá trình Mối nguy Nguyên nhân Biện pháp kiểm soát
Vận chuyển lạnh Sinh học: sự phát triển của
VSV gây bệnh
Quá trình vận chuyển và bảo quản lạnh không đảm bảo làm cho VSV phát triển, hộp
bị vỡ, méo hộp
Xe trữ đông phải có nhiệt
độ dưới 5º và cấp đông liên tục
Vật lý: vỡ, méo hộp
Tủ lạnh trưng bày sản
phẩm
Sinh học: VSV gây bệnh phát triển
Do quá trình bảo quản lạnh không đúng theo quy định
Trưng bày sản phẩm trong
tủ lạnh có nhiệt độ dưới 5ºC và tuân thủ theo hướng dẫn của nhà sản xuất
Trang 114 Xác định các điểm CCP của sản phẩm
Quá trình 1.Có biện pháp
kiểm soát phòng ngừa không
2.Bước chế biến này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận được hay
không?
3.Liệu nhiễm bẩn do các mối nguy đã được xác định khi vượt quá mức chấp nhận, hay liệu các mức này có tăng lên tới những mức không thể chấp nhận không
4.Bước chế biến theo
có loại bỏ được các mối nguy đã được xác định, hoặc làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức chấp nhận được hay không
Kết luận
Là điểm kiểm soát tới hạn?
8.Tủ trưng bày sản
Trang 125 Xác định giới hạn tới hạn
Quá trình Giới hạn tới
hạn 9-Hệ thống giám sát 10,11-Hành động khắc phục- các thủ tục kiểm
tra xác nhận
12-Thiết lập tài liệu, lưu trữ hồ sơ
Thanh trùng Nhiệt độ
90-95ºC Thời gian 3-5’
- Người vận hành thiết bị kiểm tra nhiệt độ, áp suất, thời gian thanh trùng,
- Kiểm tra suốt quá trình
- điều chỉnh nhiệt độ, thời gian thanh trùng
- Lấy mẫu ngẫu nhiên
để kiểm tra loại bỏ hay tiếp tục.
- Xem xét lại hồ sơ ghi chép.
- mẫu biên bản làm việc theo HACCP
- Ghi biểu mẫu sau mỗi phiên làm việc.
5-6h, pH: 4,5-4,6
- kiểm tra nhiệt độ,
pH, thời gian len men
-kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật của mỗi mẻ lên men.
Lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra loại bỏ hoặc tiếp tục.
- mẫu biên bản làm việc theo HACCP
- Ghi biểu mẫu sau mỗi phiên làm việc.
bì không được hàn kín.
- hệ thống kiểm tra
- Kiểm tra suốt quá trình
- lấy mẫu ngẫu kiên kiểm tra
- mẫu biên bản làm việc theo HACCP
- Ghi biểu mẫu sau mỗi phiên làm việc.
Bảo quản lạnh Nhiệt độ 4ºC - kiểm tra nhiệt độ
của phòng lạnh thông qua các thiết
bị cấp nhiệt cho phòng bảo quản.
- lấy mẫu ngẫu nhiên kiểm tra sản phẩm hỏng hay không.
- mẫu biên bản làm việc theo HACCP
- Ghi biểu mẫu sau mỗi phiên làm việc.