Quá trình sản xuất bánh snack

Đa số quy trình sản xuất bánh snack đều dùng dầu ăn có nguồn gốc thực vật như các loại dầu dừa, dầu đậu nành, dầu bông… Các loại dầu thô không được dùng để sản xuất snack vì dầu không ch

Bánh snack được định nghĩa là “một loại thực phẩm được ăn giữa những bữa ăn chính”, trong một định nghĩa khác thì từ snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa các bữa ăn chính, thức ăn nhanh” Vì vậy, các món cereal dùng cho bữa ăn sáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi, các loại bánh … đều được gọi là snack Ngày nay thời gian rất quan trọng và chúng ta cần phải biết tiết kiệm thời gian, con người ngày càng muốn làm chủ thời gian của mình và họ không muốn tốn nhiều thời gian cho việc ăn uống Điều đó đã phản ánh rất rõ qua cách ăn uống của họ Việc ăn uống trong thời đại công nghiệp ngày nay bao gồm các bữa ăn gia đình, các bữa ăn trong hộp của công nhân và những bữa ăn nhanh giữa buổi, tất cả đều rất nhanh chóng Việc khách hàng mua thức ăn nhanh ở các tiệm bán hàng qua cửa sổ và dùng ngay trên xe ở các nước đã ngày càng tăng.

Với phong cách sống mới như ngày nay thì snack là một loại thực phẩm rất tiện dụng Snack có thể được dùng trong các bữa ăn trong gia đình, hoặc đi dã ngoại việc dùng snack là rất tiện lợi Các sản phẩm snack hiện nay, bên cạnh vị còn có các đặc điểm khác:

Được sản xuất theo quy trình liên tục

Ngoài gia vị phần lớn là muối còn có thể bổ xung thêm các loại gia vị khác

Tính ổn định, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp

Sản phẩm được đóng gói và được ăn ngay sau khi mở Tiêu biểu là các loại được đóng trong các túi nhỏ, dễ cầm, các loại sản snack có thể có dầu hoặc không tùy thị hiếu của người tiêu dùng và đặc trưng của sản phẩm

2 Thành phần hóa học:

Thành phần hóa học của khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu…và thường bị biến đổi trong quá trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ Trong công nghiệp chế biến khoai tây cần chú ý đến hàm lượng chất khô, hàm lượng đường, tinh bột, protêin và các hợp chất chứa Nitơ Hàm lượng các chất dinh dưỡng phân bố không đều

Trong thành phần hóa học của khoai tây có khá nhiều nước mà nước là môi trường thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật, nên khoai tây thuộc loại khó bảo quản tươi Vì vậy để bảo quản tươi ít tổn hao trong một thời gian bảo quản nhất định cần tạo điều kiện thích hợp với sinh lí của khoai

Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai vì 60-80% chất khô là tinh bột nên có mối tương quan chặt chẽ giữa hàm lượng chất khô và hàm lượng tinh bột của khoai tây Tinh bột của khoai tây bao gồm amilose và amilopectin, trong đó hàm lượng amilose khoảng 19-22%, amilopectin khoảng 78-81%

Hàm lượng chất khô tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu, kỹ thuật chăm bón, thời gian trồng và thu hoạch… Giống khoai tây sớm thường có hàm lượng chất khô thấp hơn so với giống khoai tây muộn Hàm lượng chất khô tăng theo độ già của củ, khoai già thì tế bào nhu mô lớn, hạt tinh bột cũng lớn Khoai non thì hạt tinh bột nhỏ vì vậy không nên dùng khoai non để chế biến thực phẩm.

Việc bón phân đạm có thể làm củ to hơn bình thường nhưng hàm lượng chất khô của củ có thể giảm đi, khoai tây trồng trên đất bùn có hàm lượng chất khô cao nhất, trên đất cát có hàm lượng chất khô thấp nhất, điều này có liên quan đến độ ẩm của đất

Hàm lượng chất khô tăng tỷ lệ thuận với hàm lượng Kali và Phospho có trong đất Thời tiết ấm, khô tạo điều kiện cho khoai tây có hàm lượng chất khô cao Thời tiết lạnh và ẩm làm cho khoai có chiều hướng giảm hàm lượng chất khô Lượng chất khô trong khoai tây dao động từ 14-36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều Tinh bột trung bình chiếm 74% chất khô, thường trong khoảng 60-80% chất khô Sự phân bố tinh bột trong củ khoai cũng giống như chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ ngoài vào trong, từ đầu đến cuối củ Tinh bột khoai tây chứa một lượng nhỏ phospho chủ yếu ở phần Amylopectin (0.079%) Amylose chỉ chứa 0.013% phospho Sự tăng hàm lượng phospho làm tăng độ nhớt của tinh bột trong nước Tinh bột của củ to có độ nhớt cao hơn củ nhỏ Hàm lượng Amylose của củ nhỏ thấp hơn của củ lớn do củ lớn có độ trưởng thành cao hơn và có nhiều hạt tinh bột lớn Trong cùng một bụi, hàm lượng tinh bột của các củ cũng khác nhau, thường những củ trung bình (50-100g) có hàm lượng tinh bột cao hơn so với củ lớn (100-150g) và củ nhỏ (25-50g) So với những củ có kích thước trung bình thì những củ to và củ nhỏ có hàm lượng protêin cao hơn

Thành tế bào của khoai tây có cấu tạo chủ yếu là cenluloza Hàm lượng cenluloza trong khoai tây khoảng 0.92-1.77% Các giống khoai tây khác nhau thì chiều dày thành tế bào củ cũng khác nhau Khoai củ nhỏ thì hàm lượng cenlulose nhiều vì tỉ lệ bề mặt ngoài so với thể tích củ lớn

Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0.46-1.72%, nếu bảo quản không tốt hàm lượng đường có thể tăng đến 5% hoặc cao hơn Thành phần đường chủ yếu trong khoai là đường khử (Glucose, Fructoza) và Saccharose Hàm lượng đường tổng tăng lên khi bảo quản khoai tây ở nhiệt độ cao (24.7-36.20C), nhưng tăng chậm hơn so với bảo quản lạnh Hàm lượng đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt chất khô và bị thối tăng nhanh ở nhiệt độ cao Khi nhiệt độ tăng từ 2-100C hàm lượng

Saccharose giảm mạnh, Glucose và Fructose giảm từ từ

Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ không đổi, hàm lượng đường duy trì trong một thời gian nhất định, sau đó tăng lên, lúc đầu tăng chậm và cuối cùng tăng rất nhanh Khi khoai tây mọc mầm, hàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thì hàm lượng đường càng tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên và làm thay đổi vị của sản phẩm khi chế biến

Hàm lượng khoáng trong khoai cũng dao động tùy thuộc điều kiện phát triển của củ 5.8% theo chất khô)

(2.5-Trong khoai tây có các loại acid hữu cơ như: acid Oxalic, Limolic, Malic, Lactic Độ acid chuẩn tính theo acid Malic trong khoai tây khoảng 0.09-0.30% Trong số các acid trên thì acid Limolic có nhiều hơn cả Độ pH của dung dịch khoai dao động từ 5.8-6.6, khi khoai bị thối độ acid tăng nhiều Tuy nhiên quan trọng vẫn là acid amin Tyrozin, acid này có thể chuyển

thành Melanin có màu nâu đen Đó là quá trình oxy hóa xảy ra khi gọt, cắt củ khoai tây Hàm lượng Tyrozin trung bình là 200 microgam/gam khoai tây, dao động trong khoảng 70-

490 microgam/gam Ngoài ra phải kể đến acid Clorogenic và acid Cafeic Acid Clorogenic tham gia làm mất màu sản phẩm khi chế biến, hàm lượng trung bình của acid này là 66 microgam/gam khối lượng củ, dao động trong khoảng 34-144 microgam/gam Hàm lượng acid Cafeic là 18.7 microgam/gam ở thời kì phát triển và 2.3 microgam/gam trong thời kì ngủ Acid Clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành chất sẫm màu Hàm lượng acid Citric tăng lên trong thời gian bảo quản, acid Malic thì giảm tương ứng Acid Citric có thể kết hợp với sắt trong khoai tây vì sắt không thể kết hợp với acid Clorogenic làm sẫm màu khoai tây khi chế biến

Hàm lượng các chất chứa Nitơ (protein thô) trong khoai tây trung bình là khoảng 2.1% và tồn tại ở các dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần nguyên sinh chất, có dạng hòa tan vào dịch tế bào và có dạng tồn tại ở trạng thái tinh thể Khoảng 50% Nitơ là Nitơ protein và 50% còn lại thuộc hợp chất amin Acid amin trong khoai tây chủ yếu là acid Aspatic, Histidin, Arginin, Lizin, Tyrozin, Leuzin, aicd Glutamic… Khi cắt củ khoai vết cắt sẽ

bị đen do màu của các hợp chất được tạo thành khi Tyrozin bi oxy hóa dưới tác dụng của men Tyrozinaza

Khoai tây có khá nhiều Vitamin C ( khoảng 0.012-0.016%), cứ 250-300g khoai luộc đảm bảo cung câp-50% nhu cầu Vitamin C của cơ thể Ngoài ra trong khoai tây còn có

Carotenoic, Vitamin U và Vitamin nhóm B như Vitamin B1, B2, B5, B6 Tuy nhiên Carotenoic có rất ít còn Vitamin B thì không ổn định Trong bảo quản, hàm lượng Vitamin B1 bị biến động, hàm lượng Vitamin B2 và B5 thay đổi ít, hàm lượng Vitamin C giảm đáng kể Củ khoai tây có màu vàng nhạt hay đậm là tùy vào hàm lượng Carotenoic Hàm lượng này khoảng 0.014-0.054mg/100g khối lượng củ thì củ có màu trắng, nếu lớn hơn 0.187mg% thì củ có màu vàng đậm Khoai tây có màu vàng sẫm do có chứa Antoxian hòa tan trong lớp sáp của tế bào biểu bì

Nghiên cứu về hàm lượng, tính chất và độc tính của Glicoancaloic trong khoai tây cho thấy: khi khoai tây bị chiếu sáng trong thu hoạch và lưu thông thì trên củ sẽ xuất hiện và phát triển màu xanh ở vỏ và lớp thịt củ sát vỏ, vị ngái cũng hình thành Màu xanh là kết quả tổng hợp Clorofil, còn vị ngái là do sự hình thành Glicoancaloic Mặc dù sự hình thành Clorofil không ảnh hưởng đến chất lượng củ nhưng khoai tây hóa xanh là hiện tượng không mong muốn do Glicoancaloic hình thành có vị ngái và độc Solanidin có nhiều nhất ở lớp ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ Nhưng củ bé có nhiều solanin hơn củ lớn Bảo quản khoai tây ngoài ánh sáng lượng solanin tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh Solanin là một dạng của Saponin Trong khoai tươi và tốt thì hàm lượng Solanin là 10mg/100g Nếu hàm lượng Solanin lên đến 20mg/100g thì có thể gây bệnh cho người khi ăn khoai này Hàm lượng Glicoancaloic vượt quá 30mg% ứng với 11-14mg/100g củ đã gọt vỏ gây nên vị ngái rõ rệt Sự tổn thương làm tăng hàm lượng Glicoancaloic trong khoai tây, sự tăng này phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ thấp thì tăng ít Khi sử dụng hóa chất chống nảy mầm, sự tăng hàm lượng Glicoancaloic bị ức chế Sự mọc mầm trong thời gian bảo quản làm tăng hàm lượng Glicoancaloic ở quanh mắt mầm Mầm khoai tây có hàm lượng

Glicoancaloic cao, có thể tới 400mg Solanin/100g khối lượng mầm Aùnh sáng cũng là yếu tố làm tăng lượng Glicoancaloic trong khoai tây khi bảo quản.

II Ngô hạt:

1 Cấu tạo hạt ngô:

Hạt ngô thuộc loại quả dĩnh gồm các bộ phận chính: vỏ hạt, lớp aleurone, phôi, phôi nhũ và mũ hạt, phía dưới hạt còn có gốc hạt gắn liền hạt với lõi ngô Hạt ngô là loại hạt kép có nhiều tinh bột, phôi nhũ chúa70-78% trọng lượng hạt với giá trị dinh dưỡng khá cao so với gạo

-Vỏ hạt: được bao bọc xung quanh hạt là một màng nhẵn màu trắng hoặc vàng tùy theo giống

- Lớp aleuron: nằm sau tầng vỏ bao bọc lấy phôi nhũ và phôi

- Nội nhũ: là bộ phận chính của hạt, chủ yếu chứa tinh bột và các chất có giá trị dinh dưỡng cao Tinh bột trong nội nhũ chia thành tinh bột mềm (tinh bột) và tinh bột cứng ( tinh bột sừng hay tinh bột pha lê)

- Phôi gồm có ngù (phần ngăn cách giữa phôi nhũ và phôi), phần chính của phôi gồm: lá mầm, trụ dưới lá mầm, rễ mầm và chồi mầm Trong bốn thành phần trên, lá mầm thường phát triển rõ rệt Phôi lớn chiếm khoảng 8-15% trọng lượng hạt, bao quanh phôi còn có lớp tế bào xốp giúp cho việc vận chuyển hơi nước từ ngoài vào trong hạt và ngược lại được nhanh chóng

2 Thành phần hóa học của hạt ngô:

Tùy theo chức năng của từng phần trong hạt và tùy theo các giai đoạn phát triển của hạt mà các tế bào có thành phần hóa học rất khác nhau Những tế bào phôi hạt không chứa tinh bột hoặc chứa rất ít Trong phôi hạt chủ yếu là chứa nguyên sinh chất, đường và chất béo Khi hạt còn non trong tế bào nội nhũ chủ yếu chứa các chất hòa tan và nguyên sinh chất, nhưng khi hạt già thì trong loại tế bào này lại tích tụ nhiều tinh bột và protein Thành phần chủ yếu của tế bào là cellulose

- Nước:

Nước chiếm khoảng 12-15% trọng lượng của hạt khi đạt tới độ chín hoàn toàn và khô tự nhiên trong không khí, nhưng cũng có thể đạt tỉ lệ cao đáng kể trong ngô thu hoạch tươi ngay cả khi chín hoàn toàn, giá trị ẩm đạt tới 19-35%

- Protein:

Hàm lượng protein trung bình của ngô là 12% Giống ngô có hàm lượng protein trên 20% cho năng suất thấp Trong đó prolamin (zein) là thành phần chính trong ngô, gần ½ zein tích trong nội nhũ, còn phôi chủ yếu chứa globulin và chỉ một ít zein

Thành phần % các loại protein trong ngô

* Hạt tinh bột ngô có cấu tạo đơn, hình dạng rất khác nhau, thường có dạng cầu hoặc đa diện tùy theo giống và vị trí của hạt tinh bột trong hạt ngô.

- Kích thước hạt tinh bột dao động trong khoảng 6-30 micromet

- Khối lượng riêng của tinh bột ngô khoáng.5-1.6

- Nhiệt độ hồ hóa là 55-67.50C

- Góc quay cực là 201.50

- Các vitamin của ngô:

Albumin( tan trong nước)

4.0

Globulin(tan trong dd muối) 2.8Prolamin

( tan trong etanol70-80%) 47.9Glutein

Tình hình phân bố các chất dinh dưỡng và các vitamin trong từng phần của hạt là cơ sở để tính giá trị dinh dưỡng của hạt và các sản phẩm chế biến của hạt ngô.

• Các Vitamin tan trong chất béo:

Ngô chứa hai loại Vitamin tan trong chất béo là tiền Vitamin A hay Carotenoid, và

Vitamin E Carotenid được tìm thấy chủ yếu trong các giống ngô vàng, còn ngô trắng thì chứa rất ít Chỉ tiêu này mang tính chất di truyền và có liên quan đến gen vàng của ngô Phần lớn Carotenid có trong nội nhũ sừng và có rất ít ở phôi BetaCarotene là tiền Vitamin A quan trọng, nhưng con người không sử dụng ngô vàng làm thức ăn Những nghiên cứu gần đây cho thấy sự chuyển từ BetaCarotene sang Vitamin A tăng khi tăng hàm lượng protein trong ngô

Vitamin E chứa nhiều trong phôi Nguồn gốc của Vitamin E là 4 loại tocopherols trong đó alpha-tocopherols có hoạt tính sinh học mạnh nhất Nhưng dù sao, gamma- tocopherols vẫn có hoạt tính cao hơn alpha-tocopherols với vai trò là chất chống oxy hóa

• Vitamin tan trong nước:

Vitamin tan trong nước tìm thấy chủ yếu trong lớp Aleuron, kế đến là trong phôi và nội nhũ Sự phân bố này rất quan trọng trong quá trình chế biến vì sau đó, lượng Vitamin này mất đi rất nhiều

Vitamin B: trong hạt ngô chứa nhiều Vitamin B1 (thiamin) nhưng chứa ít Vitamin B2 (riboflavin), B6 (pyridoxin), 60-80% Vitamin này nằm ở protein hay tinh bột Hàm lượng các Vitamin này thay đổi từ 0.77-2.29mg/kg, tăng khi bón Canxi cho cây ngô

Vitamin PP (acid nicotinic): ngô có ít Vitamin PP hơn lúa mì và gạo Hàm lượng trung bình từ 7-54.1mg/kg(F.A.O)

Acid nicotinic tập trung vào lớp aleuron, ở đây chứa đến 63% tổng số acid nicotinic tuy rằng lớp aleuron chỉ có một lớp tế bào và chỉ bằng 2-3% tổng khối hạt

Ngô không có Vitamin B12, rất ít Vitamin C ở ngô trưởng thành

Ngoài ra ngô còn chứa rất ít các acid pantothenic (Vitamin B3)

- Enzym trong hạt ngô:

Ezym thể hiện trong hạt ở những giai đoạn chín khác nhau Nó có tầm quan trọng đặc biệt đối với quá trình hình thành hạt giống và bảo quản chúng sau thu hoạch

Qua nhiều nghiên cứu cho thấy: trong quá trình chín của hạt, hoạt tính enzym đạt tới mức tối đa, sau đó giảm dần

Theo Krêtôvich, hoạt động của enzym dehydrase có ảnh hưởng đặc biệt đến quá trình hô hấp của hạt trong những giai đoạn chín khác nhau Hoạt động của chúng giảm dần cho đến khi chín hoàn toàn, lúc đó xem như không đáng kể hoặc ngừng

Enzym amylase của hạt ngô gồm hai loại α-amylase và ß-amylase, tỉ lệ hai phần này thay đổi theo giai đoạn phát triển của hạt Ơû giai đoạn chín hoàn toàn, α-amylase hoàn toàn không hoạt động, trong khi đó ß-amylase còn hoạt động ở mức nào đó

Thành phần hóa học của hạt ngô và hạt gạo:

(Xét cho 100g)

Thành phần hóa học Gạo trắng Ngô vàng khô

III Lúa gạo:

1 Cấu tạo:

Hạt thóc được chia thành 5 phần chính:

• Mày thóc: tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài khác nhau, nói chung độ dài không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu Trong quá trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc nên phần lớn mày thóc bị rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc

• Vỏ trấu: vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường (nhiệt, ẩm) và sự phá hoại của sinh vật có hại (côn trùng, nấm mốc) Trên mặt vỏ trấu có các đường gân và có nhiều lông ráp xù xì Tùy theo giống lúa mà vỏ thóc có độ dày và chiếm một tỉ lệ khác nhau so với toàn bộ hạt thóc Độ dày của vỏ trấu thường là 0,12-0,15mm và thường chiếm 18-20% so với khối lượng toàn hạt thóc

• Vỏ hạt: là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay vỏ cua Về mặt cấu tạo, từ ngoài vào trong gồm có: quả bì, chủng bì và tầng aleuron Tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6-6,1% khối lượng hạt gạo lật (hạt thóc sau khi tách lớp vỏ trấu) Lớp aleuron có cấu tạo chủ yếu là protid và lipid Khi xay xát lớp vỏ hạt bị vụn nát và thành cám Nếu còn sót lại trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua và có mùi ôi khét

• Nội nhũ: là phần chính chủ yếu trong hạt thóc Trong nội nhũ chủ yếu là glucid, chiếm tới 90%, trong khi đó trong toàn hạt gạo glucid chỉ chiếm 75% Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể trắng trong, còn các giống hạt ngắn bầu thường trắng đục Các giống thóc mà nội nhũ trắng đục thường có vệt trắng ở giữa hạt hay phía ben hạt gọi là bạc bụng, khi xay xát dễ bị nát và khi nấu thì lâu chín, phẩm chất không bằng gạo trắng trong

• Phôi: nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, đây là bộ phận biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nẩy mầm Phôi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt thóc) Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi to, nhỏ khác nhau Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và sinh vật tấn công, gây hại; khi xay xát, phôi thường vụn nát và thành cám

2 Thành phần hóa học của lúa gạo:

* Nước:

Lượng nước trong hạt ở dạng tự do và liên kết.

Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo

Hạt lúa càng chín vàng trên cây thì độ ẩm hạt càng giảm Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16%

* Glucid:

Glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemicellulose

Tinh bột: là thành phần chủ yếu của hạt lúa Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là Amylose và Amylopectin, hai loại này có tỉ lệ thay đổi tùy thuộc giống lúa Càng nhiều Amylopectin hạt càng dẻo Hạt tinh bột của lúa gạo có hình đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi 2-10 µm

Đường: trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là Saccharose, ngoài ra còn có một

ít đường glucose, fructosevà rafinoza Trong hạt lúa nẩy mầm, tồn tại đường maltoza

Dextrin, hemicellulose và cellulose: dextrin là dạng trung gian giữa tinh bột và đường Cellulose và hemicellulse là dạng glucid bền, có nhiều trong thành phần vỏ trấu

* Protein:

Có 4 loại protein gồm: glutein (chiếm đa số lượng protein) và các protein khác như

albumin, globulin và prolamin

* Lipid:

Trong lúa gạo hàm lượng chất béo rất nhỏ và tấp trung ở lớp vỏ cám, aleurone và ở phôi hạt Lipid tồn tại ở các dạng acid béo không no bao gồm acid oleic (42.3%), acid linoleic (30.6%), acid palmitic (acid béo no, 15.5%) và lượng nhỏ các acid béo khác như acid steric, acid miriatic, acid arrakhicm acid linostearic… Trong thành phần chất béo còn có lượng nhỏ lizolixitin và phospho

* Chất khoáng:

Các chất vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa Chất khoáng nhiều nhất trong hạt lúa là

Phospho Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là Silic Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượng cao là Phospho, Kali và Magie Lượng Phospho trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng Phitin (83%) và ở dạng acid nucleic (13%)

* Vitamin:

Trong lúa gạo, thành phần Vitamin gồm các loại B1, B2, B5, B12, PP…và Vitamin E phần lớn lượng Vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleuron và phôi hạt Phần nội nhũ hạt chứa rất

ít Vitamin Vitamin là thành phần dễ mất trong chế biến lúa gạo

Thành phần Vitamin trong lúa gạo chủ yếu là Vitamin nhóm B, trong đó Vitamin PP chiếm một hàm lượng khá lớn Trong quá trình chế biến lúa gạo, các Vitamin nằm trong phần cám

* Các thành phần khác:

Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H2S và các aldehyd Đặc biệt hợp chất 2-acetyl-1-pyrroline tạo hương thơm đặc trưng cho cơm Tuy nhiên khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong gạo bị phân hủy tạo thành mùi khó chịu

B Các thành phần khác:

1 Dầu, mỡ, chất tạo nhũ và chất chống oxy hóa:

Mỡ heo rất ít được sử dụng trong sản xuất snack vì tính ổn định hạn chế của nó Đa số quy trình sản xuất bánh snack đều dùng dầu ăn có nguồn gốc thực vật như các loại dầu dừa, dầu đậu nành, dầu bông… Các loại dầu thô không được dùng để sản xuất snack vì dầu không chỉ dùng để chiên bánh mà nó còn trở thành một thành phần chủ yếu trong sản phẩm hoàn tất mà dầu thô thì không tinh khiết, còn lẫn rất nhiều tạp chất, do đó dầu đưa vào sản xuất phải là dầu tinh luyện (có cả khử mùi)

Trong sản xuất snack, chất tạo nhũ được sử dụng rất nhiều để tạo sự khuếch tán đồng đều các chất trong các quy trình sản xuất trung gian như trong dung dịch, trong bột nhào… đồng thời nó còn giúp giảm độ nhớt của các chất phủ trên bề mặt của sản phẩm gồm dầu ăn, đường, cocoa Ngày nay, người ta đang nghiên cứu các tính chất của lecithin (một loại chất tạo nhũ) để ứng dụng trong sản xuất, các tính chất đó bao gồm: làm tăng khả năng hấp thụ nước, làm giảm khả năng phối trộn, làm tăng khả năng hoạt động của máy móc, làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm

Trên thực tế thì hầu như tất cả các loại bánh snack đều chứa chất béo dù chỉ là một phần rất nhỏ Tất cả các loại chất béo, kể cả chất béo có trong bột bắp, đều là đối tượng của sự oxy hóa và sự thủy phân gây nên sự khó chịu về mùi và vị Xét về hóa học, sự ôi gồm hai loại: ôi do thủy phân, làm cho dầu có mùi xà phòng; ôi do oxy hóa, dầu sẽ có mùi hăng và bị giảm chất lượng Khi sự ôi do thủy phân xuất hiện thì sự hư hỏng của dầu do oxy hóa càng trở nên dễ dàng hơn Sự ôi do oxy hóa rất đáng quan tâm hơn vì nó ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của sản phẩm tính nhạy cảm của dầu đối với quá trình oxy hóa tùy thuộc vào số lượng các liên kết không bão hòa của các acid béo Chất béo càng chứa nhiều các liên kết không bão hòa càng dễ bị oxy hóa Phần diện tích chất béo tiếp xúc với oxy càng nhiều thì chất béo càng dễ bị oxy hóa Đối với sự ôi hóa do thủy phân, sự hiện diện của ẩm và một số các Enzym sẽ cắt đứt các liên kết của các phân tử triglyceride thành glycerol và các acid béo tự do Tốc độ thủy phân của chất béo cũng chịu ảnh hưởng rất nhiều bởi nhiệt độ, nhiệt độ thích hợp nhất là khoảng 38oC Sự ôi do thủy phân có thể kiểm soát thông qua việc vô hoạt các Enzym bằng cách sử dụng nhiệt độ, giảm hàm lượng ẩm và bảo quản dầu ở nhiệt độ thấp

Chất chống oxy hóa là những chất có khả năng làm chậm sự ôi do oxy hóa trong

quá trình bảo quản thực phẩm có chứa chất béo Butylated hydroxyanisole (BHA) là

một chất chống oxy hóa tổng hợp được dùng để bảo vệ hương vị của thực phẩm có

chứa chất béo Tính chất đặc biệt của chất BHA là có tính bền nhiệt do đó thường

được sử dụng trong các loại snack nướng hoặc chiên Khi vào cơ thể qua đường

miệng, BHA được hấp thụ qua dạ dày, ruột và được bài tiết nhanh chóng Các cuộc

nghiên cứu tác động của BHA lên cơ thể sinh vật đang được tiến hành, mặc dù có một

số tác động bất lợi trên cơ thể chuột, khỉ… nhưng BHA vẫn được xem là phụ gia an

toàn nếu được sử dụng với liều lượng thấp, đảm bảo qui định của quốc tế Butylated

hydroxytoluene (BHT) là chất chống oxy hóa tổng hợp tan được trong benzen,

methanol, dầu khoáng và mỡ, BHT có hoạt tính mạnh hơn BHA nhưng nó chỉ đóng

vai trò là chất hỗ trợ cho BHA khi hai chất này được trộn chung BHT đi vào cơ thể

qua đường miệng sẽ được hấp thụ nhanh chóng qua dạ dày, ruột; sau đó sẽ được thải

ra ngoài qua nước tiểu và phân Sự chuyển hóa chủ yếu thông qua con đường oxy hóa, trong đó, sự oxy hóa nhóm methyl trội hơn hẳn ở loài gặm nhấm, thỏ và khỉ, còn sự oxy hóa nhóm tert-buthyl trội hơn hẳn ở người Tổ chức Sức khỏe Thế giới (WHO) cũng đã xem xét các thử nghiệm trên chuột, khỉ, người và kết luận rằng, với liều lượng ăn vào là 50 mg/kg thể trọng sẽ không gây ra độc tính ở bất cứ cấp độ nào Tertiary-butyl-hydroquinone (TBHQ) cũng là một chất chống oxy hóa có hoạt tính tương đối mạnh hơn BHA TBHQ là chất chống oxy hóa được sử dụng rất phổ biến hiện nay, có hiệu quả làm tăng thời hạn sử dụng các sản phẩm chứa chất béo không có cholesterol TBHQ tan vừa phải trong dầu mỡ (5÷10%), tan ít trong nước (<1%), không tạo màu với các ion kim loại, đây chính là đặc điểm ưu việt, giúp cho quá trình chế biến được tiến hành dễ dàng Tuy nhiên, TBHQ lại tương tác với các acid amin tự

do làm sản phẩm có màu đỏ, điều này hạn chế khả năng ứng dụng của nó trong các sản phẩm có protein TBHQ được hấp thụ thông qua dạ dày, ruột và được thải nhanh chóng qua nước tiểu Sự chuyển hóa được tiến hành bằng con đường oxy hóa, tiếp theo là quá trình kết hợp Thử nghiệm ở người cho thấy, với liều lượng 20 mg/kg thể trọng, sự bài tiết hoàn toàn qua thận được thực hiện trong vòng 48 giờ TBHQ có tác dụng gây độc cấp tính thấp TBHQ vẫn được xem là phụ gia an toàn nếu được sử dụng với liều lượng thấp, đảm bảo qui định của quốc tế

Các chất chống oxy hóa này có thể sự dụng riêng lẻ, nhưng các nhà phân phối khuyên nên trộn chung chúng lại sẽ có tác dụng chống oxy hóa tốt hơn Tất cả các chất này hầu như không tan trong nước ở nhiệt độ thường mà tan tốt trong cồn

2 Muối:

Muối ăn NaCl là chất tạo vị phổ biến trong sản xuất snack, nó là một vị mặn rất nổi bật và dễ dàng được nhận ra trong sản phẩm Muối cũng là một phương tiện thích hợp để phân phối đều các thành phần vi lượng (gia vị, vitamin, các chất chống oxy hóa) trong sản phẩm hoàn tất và nó còn góp phần làm giảm giá thành sản phẩm Mặc dù tỉ lệ muối dùng trong loại snack ngọt ít hơn so với loại snack “savory”, nhưng muối được chứng minh là một thành phần rất quan trọng không thể thiếu vì nó làm tăng vị ngọt và làm dịu các vị khác

Trong một số loại snack, muối được phủ lên trên mặt ngoài của bánh để người ăn có thể cảm nhận được nó ngay sau khi nếm

Lượng muối phủ trên một số loại snack:

Sản phẩm Lớp muối được phủ trên mặt %

1.51.0-1.22.0-2.54.0-5.01.0-1.5

KCl cũng làm tăng vị ngọt nhưng không cải thiện được sự cân bằng về vị như NaCl.

3 Nước:

Nước là một thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử dụng như các thành phần khác Thêm vào đó, một số các chất không tan như khoáng, các chất hữu cơ ở trong nước có thể ảnh hưởng các tính năng của hỗn hợp trong quá trình sản xuất và nó còn ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm sau này

Nước dùng trong sản xuất snack có chất lượng kém hơn so với các sản phẩm thực phẩm khác vì nó chỉ được dùng với một tỉ lệ rất nhỏ Tuy nhiên, khối lượng và chất lượng nước sử dụng đều gây ảnh hưởng đến mùi vị, hình dạng, cấu trúc và cả đến thời gian bảo quản của sản phẩm

Các tính chất vật lí, hóa học và vi sinh của nước đều ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của thực phẩm

Mặc dù hầu hết các loại bánh snack đều ít nhạy cảm đối với những thay đổi nhỏ trong chất lượng của nước hơn so với các loại thực phẩm khác (vì snack dùng rất ít nước trong thành phần của nó), nhưng nó không có nghĩa là các nhà sản xuất snack lờ đi vấn đề về chất lượng của nước Nước dùng cho thực phẩm nói chung đều phải đạt tiêu chuẩn của nước uống

4 Hành và tỏi:

Hành củ thường được sử dụng trong loại snack “savory”, nó được trộn với các loại gia vị khác Hành củ được sử dụng như một loại gia vị trong tất cả các lọai chip Đối với snack, hành củ thường dùng ở dạng khô vì nếu dùng củ tươi sẽ gây khó khăn hơn trong việc chuẩn

bị nguyên liệu đối với nhà sản xuất, đặc biệt loại hành củ khô đông lạnh lại thường được dùng trong chế biến vì tính tiện dụng của nó Giống như hành tây, tỏi cũng thường được sử dụng ở dạng bột

5 Gia vị:

Gia vị được định nghĩa là những loại sản phẩm khô có nguồn gốc thực vật được dùng cho các loại thực phẩm, nó được sử dụng nhằm mục đích tạo mùi hơn là mục đích dinh dưỡng Mùi thơm và vị hăng cay của một số loại gia vị có được là do nó có chứa tinh dầu dễ bay hơi, như dầu của cây quế, đinh hương… Một số các chất khác như alkaloid piperine trong tiêu đen, capsaicine trong ớt cayen có thể tạo được nhiều mùi hương khác nhau Một số loại gia vị còn có tác dụng tạo màu như paprika, củ nghệ, cây nghệ tây

6 Trứng, sữa:

Trứng và sữa là những thành phần phụ được bổ xung vào một số loại bánh snack, thường là những loại nướng Trứng và sữa không được dùng phổ biến trong các loại bánh chip và các dạng bánh snack dạng phồng, mặc dù phó mát lại được sử dụng rất nhiều để làm tăng hương

vị cho sản phẩm Dùng phó mát ở dạng tự nhiên sẽ dễ hỏng và có thể làm thay đổi rất nhiều về màu sắc, mùi vị đến cấu trúc, do đó trong sản xuất bánh snack người ta thường dùng phó mát ở dạng bột Bánh snack có hương vị phó mát rất được người tiêu dùng ưa chuộng

Hầu hết các loại bánh snack đều không chứa trứng và tổng lượng trứng được sử dụng trong sản xuất snack chiếm một tỉ lệ rất thấp so với các thành phần khác Tuy nhiên trứng có giá trị dinh dưỡng cao nên nó có thể được bổ xung vào snack để tăng thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm Cả lòng trắng và lòng đỏ trứng đều có các thành phần dinh dưỡng với tỉ lệ protein cao nên đều được dùng trong sản xuất

Sữa tươi có hàm lượng nước cao, thời gian sử dụng ngắn, chi phí bảo quản cao vì phải bảo quản ở nhiệt độ thấp Vì những bất lợi đó mà nhà sản xuất snack thường dùng sữa ở dạng cô đặc hoặc sữa bột.

CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN:

I Cán mỏng/cắt:

Quá trình cán mỏng được thực hiện giống nhau bất kể bột được làm từ nguyên liệu tươi hay bột masa khô Trong quá trình này, bột được đi vào máy cán và qua hai trục cán để làm bột trở thành tấm mỏng và có độ dày tùy thuộc vào khe hở giữa hai trục cán Máy cán được thiết kế để các tấm bột trượt trên trục cán của máy và không làm dơ trục Để vận chuyển tấm bột trên trục cán, người ta dùng hai cách:

Phương pháp phổ biến được dùng trước đây là dùng một dây kim loại băng ngang qua phía sau của trục cán gần vị trí tiếp xúc giữa hai trục cán với khối bột Khi bột đi qua khe hở giữa hai trục thì dây kim loại ( đã được giữ chặt và sát ở sau trục) sẽ cạo masa bị dính ở sau trục ra, vì vậy masa chỉ trượt phía trên trục

Phương pháp phổ biến nhất được dùng hiện nay là sử dụng hai trục cán có tốc độ quay không đều nhau Khi bột đi qua khe hở giữa hai trục, nó sẽ ở lại trên trục quay có tốc độ chậm hơn Tấm bột sau đó được cắt thành các miếng nhỏ bằng dụng cụ cắt được quay sát phía trên trục Bằng phương pháp này, những miếng snack tươi được cạo ra từ phía trên của trục cán, sau đó được băng tải chuyển đến lò nướng còn các mảnh bột vụn sẽ được tái chế lại

II Quá trình nướng:

1 Mục đích:

Trong sản xuất snack, quá trình nướng được thực hiện nhằm các mục đích sau:

- Mục đích chuẩn bị: nướng nhằm giảm độ ẩm giúp bánh hút dầu ít trong quá trình chiên

- Mục đích chế biến: đây là mục đích chủ yếu của quá trình Trước hết do tác dụng của nhiệt độ cao sản phẩm trở nên chín, thích hợp cho việc sử dụng, đồng thời dẫn đến sự biến đổi hóa-lí và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc, mùi vị và màu sắc đặc trưng

- Mục đích bảo quản: với nhiệt độ nướng thường cao, các Enzym phân hủy sẽ nhanh chóng mất hoạt tính, ngăn chặn sự tạo thành một số thành phần hóa học có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, hay có thể bảo vệ được những thành phần thuộc đối chất của Enzym Tuy nhiên những phần tiếp xúc với nhiệt độ quá cao, một số thành phần hóa học bị mất đi, như đường bị caramel hóa, vitamin bị phân hủy

Cũng do nhiệt độ cao nên trong một thời gian rất ngắn các loại vi sinh vật có trong sản phẩm sẽ bị tiêu diệt nhanh chóng Mặt khác, sau khi nướng sản phẩm sẽ khô hơn tạo môi trường bất lợi cho sự phát triển của vi sinh vật

Trong công nghiệp, mục đích bảo quản của quá trình nướng chỉ là thứ yếu

2 Các biến đổi:

a Biến đổi vật lí:

- Sự thay đổi nhiệt độ: do nhiệt độ của lò nướng luôn luôn cao nên nhiệt độ của vật liệu nướng tăng dần Tốc độ tăng nhiệt độ ở từng lớp giảm dần theo chiều dày của vật liệu - lớp ngoài cùng tăng nhanh, ở trung tâm tăng chậm

- Biến đổi về khối lượng:

Khối lượng của bánh giảm đi đáng kể, nguyên nhân là do mất nước Lượng ẩm ban đầu của vật liệu luôn cao, sau khi nướng còn lại rất thấp

b Biến đổi hóa lí:

- Sự biến đổi ẩm: trong lò nướng thường phải duy trì một lượng ẩm nhất định tùy thuộc vào giai đoạn nướng Song song với sự biến đổi nhiệt độ, ẩm trong vật liệu cũng biến đổi do quá trình trao đổi ẩm với môi trường (lò nướng) Đặc trưng của quá trình trao đổi ẩm là sự bốc hơi nước, tiến tới cân bằng với độ ẩm môi trường Nghiên cứu quá trình nướng cho thấy, quá trình bốc hơi trải qua 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: khi mới cho bánh vào lò, do nhiệt độ sản phẩm còn thấp (30÷40oC), hơi nước sẽ ngưng tụ trên bề mặt của sản phẩm Nay sau đó nhiệt độ bên ngoài tăng , gradient nhiệt độ giữa lớp ngoài và lớp trong tăng Sự chênh lệch nhiệt độ đó làm cho một phần ẩm chuyển động từ ngoài vào trung tâm dưới dạng hơi

Hiện tượng di chuyển ẩm từ ngoài vào trong do sự chênh lệch nhiệt độ còn được gọi là

“dẫn nhiệt – ẩm” Đồng thời với hiện tượng đó là có sự dẫn ẩm từ trong ra ngoài do sự chênh lệch độ ẩm Khi bị đốt nóng một phần ẩm ở lớp ngoài của sản phẩm bị bốc hơi, làm giảm hàm ẩm, tạo ra sự chênh lệch ẩm so với lớp bên trong Mặc dù đồng thời tồn tại hai dòng ẩm, nhưng ở giai đoạn đầu khi gradient nhiệt độ còn cao, dòng ẩm từ ngoài vào lớn hơn dòng từ trong ra do đó cuối cùng độ ẩm ở trung tâm vẫn tăng Hai dòng ẩm này dần dần tiến tới cân bằng khi gradient nhiệt độ giảm dần và gradient ẩm tăng lên

Giai đoạn 2: ở giai đoạn này, nhiệt độ lớp ngoài cùng của bánh tăng lên quá 100oC, sự bốc hơi xảy ra mãnh liệt làm cho hàm ẩm trong vật liệu giảm với tốc độ không đổi Hiện tượng bốc hơi nước càng ngày càng tiến sâu vào lớp trong do nhiệt độ ở các lớp đó cũng đã tăng lên cao Như vậy ở giai đoạn này, hướng chuyển ẩm chủ yếu là từ trong ra ngoài

Giai đoạn 3: ở giai đoạn này sự chuyển dịch ẩm từ trong ra ngoài với tốc độ mất ẩm giảm hẳn so với giai đoạn 2 Sở dĩ như vậy là vì ở thời kì này, lượng ẩm tự do trong sản phẩm đã bay hầu hết, còn lại ẩm dạng liên kết khó bay hơi hơn

- Biến đổi hệ keo: khi nướng bánh, sự tác dụng tương hỗ giữa protid, tinh bột với nước làm cho bột nhào tiến tới trạng thái mềm, dẻo Protid trương nở ở nhiệt độ 30oC, nhiệt độ cao hơn thì sự trương nở giảm, trên 50oC protid đông tụ và tách nước Nước đó sẽ được tinh bột hút trong quá trình trương nở của nó Nhiệt độ trương nở tốt nhất của tinh bột là 40 – 60oC Đồng thời với quá trình trương nở làsự hồ hóa Quá trình trương nở của tinh bột xảy ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kể làm sản phẩm khô hơn

- Biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm thay đổi đáng kể Đó là sự hình thành cấu trúc mao – xốp và sự tạo thành vỏ Protid và tinh bột đóng vai trò chủ yếu trong việc hình thành cấu trúc mao – xốp Ơû nhiệt độ khoảng 50 – 70oC protid đông tụ giải phóng nước còn tinh bột thì bị hồ hóa một phần Protid bị mất nước và tinh bột bị hồ hóa tạo thành khung xốp mà trên bề mặt có hấp phụ một lớp mỡ mỏng.

Lớp vỏ hình thành khi đốt nóng vật liệu có dạng mao-xốp-keo-ẩm, do sự trao đổi ẩm giữa môi trường và sản phẩm nướng Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột ở lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng

c Biến đổi hóa học:

dưới tác dụng của nhiệt độ nướng cao, một số các thành phần hóahọc có sự thay đổi Đường trong sản phẩm giảm do quá trình caramel hóa ở nhiệt độ cao Ngoài ra còn xảy ra phản ứng melanoid là phản ứng giữa đường khử và acid amin Tinh bột không hòa tan trong sản phẩm giảm đáng kể do hiện tượng thủy phân một phần tinh bột để tạo thành tinh bột hòa tan và destrin Mức độ biến đổi của các thành phần hóa học tùy thuộc vào mức độ tiếp xúc với nguồn nhiệt Lớp ngoài cùng tiếp xúc trực tiếp với nhiệt ở đó các thành phần hóa học biến đổi mạnh hơn

d Biến đổi sinh học:

nguyên nhân cơ bản dẫn đến biến đổi sinh học là sự tăng nhiệt độ khi nướng Tốc độ tăng nhiệt trong khối vật liệu ảnh hưởng đến các loại enzym vốn có trong nguyên liệu Tại những điểm mà tốc độ tăng nhiệt nhanh các loại enzym hầu như bị vô hoạt ngay

e Biến đổi cảm quan:

quá trình nướng xúc tiến sự biến đổi tính chất sinh-lí-hóa của các thành phần tham gia cấu thành sản phẩm, làm cho sản phẩm chín, sử dụng được Sự biến đổi đó cũng dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng có sức hấp dẫn đặc biệt Tóm lại nướng sẽ làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm lên đáng kể

g Biến đổi vi sinh:

trong sản phẩm ngoài vi sinh vật thường còn có thể có các chủng nấm men Trong giai đoạn đầu của quá trình nướng, khi nhiệt độ còn thấp các vi sinh vật này vẫn hoạt động Khi nhiệt độ của vật liệu tăng lên quá 60oC, protid bắt đầu đông tụ, vi sinh vật bị tiêu diệt dần cho đến tiêu diệt gần như hoàn toàn sau khi nướng, do vậy sản phẩm bảo quản được lâu hơn

3 Máy móc thiết bị sử dụng :

a Lò nướng ba hàng:

Lò nướng ba hàng vẫn được sử dụng phổ biến để nướng snack, gồm ba băng chuyền xếp chồng lên nhau Việc thiết kể để chọn lò nướng rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến đường ray của các băng chuyền Đường ray của lò nướng 3 hàng khó bảo trì vì nó có tỉ lệ dài/rộng nhỏ hơn so với lò nướng một hàng

Loại thiết bị đốt được sử dụng sẽ quyết định sự thay đổi nhiệt độ theo chiều ngang của băng chuyền trong lò nướng Một số nhà sản xuất sử dụng các lò nướng có nhiệt được phân bố ở bên hông để cân bằng nhiệt độ trong cả băng chuyền Thiết bị đốt nên dễ di chuyển chỗ và dễ sửa chữa

Các bộ phận gia nhiệt được sử dụng bên dưới mỗi hàng của lò nướng Thêm vào đó,bê trên hàng trên cùng của lò nướng được bố trí các bộ phận đốt nóng dùng tia hồng ngoại Sự bố trí này giúp việc nướng mặt trên của sản phẩm được tốt hơn, làm cho việc vận chuyển sản phẩm từ hàng trên cùng xuống hàng giữa đỡ vất vả hơn và không làm kẹt sản phẩm lại trên đường chuyền.

Để sản xuất ra sản phẩm chất lượng tốt, điều quan trọng là nhiệt độ của sản phẩm trên mỗi băng chuyền phải được đo đạc và điều chỉnh lại cho thật gần với nhiệt độ cài đặt Gần đây, các nhà sản xuất vẫn đang thiết kế các loại lò nướng có các băng chuyền hoạt động độc lập nhau, nó giúp cho sự đồng bộ về chất lượng của sản phẩm

PLC đang được sử dụng phổ biến để kiểm soát các chức năng của lò nướng đã được đề cập ở trên Các bộ điều khiển này có nhiều chế độ cài đặt khác nhau trong bộ nhớ chương trình hoạt động để thích hợp cho nhiều loại sản phẩm khác nhau

Tortilla chip được nướng khoảng 15 – 20 giây, nhiệt độ thay đổi từ băng chuyền trên cùng, giữa và cuối là 315 – 400oC, 204 – 288oC và 121 – 177oC

b Lò nướng một hàng:

Gần đây, nhiều nhà sản xuất đã dùng lò nướng một hàng để nướng snack Lò nướng một hàng đòi hỏi nhiều không gian theo chiều dọc hơn lò nướng ba hàng, nhưng sự bất tiện này có thể được cải thiện bằng cách đặt các bồn ủ ẩm bên dưới lò nướng Lò nướng một hàng có chi phí đầu tư ban đầu cao hơn nhưng bù lạichi phí bảo trì ít hơn và giảm được thời gian lấy sản phẩm Lò nướng một hàng đắt tiền hơn vì chúng có hệ thống đốt tinh vi hơn, kiểm soát đường trượt của băng chuyền tốt hơn và đường kính của trục truyền động lớn hơn nên giảm sự chịu tải và tăng thời gian sử dụng của băng chuyền lên gấp 2 – 3 lần so với lò nướng ba hàng Sự tinh vi này có ý nghĩa góp phần cải thiện chất lượng và độ ổn định của sản phẩm.Đường trượt của băng chuyền có thể điều khiển dễ dàng hơn đối với lò nướng một hàng

vì tỉ lệ dài/rộng của nó lớn hơn lò nướng ba hàng Việc duy trì nhiệt độ cần thiết trong suốt chiều rộng của băng chuyền cũng dễ hơn vì nó chỉ có duy nhất một bộ phận đốt nóng đặt dưới băng chuyền Bộ phận đốt nóng này được làm bằng gang, còn bộ phận đốt nóng đặt ở phía trên băng chuyền có thể cũng bằng gang giống như ở dưới hoặc là tia hồng ngoại Nhiệt độ thay đổi trong băng chuyền 288 – 371oC, thời gian nướng sản phẩm từ 15 – 30 giây

Thiết bị nướng nên có các đặc tính sau:

Cơ cấu đường trượt tốt cho các băng chuyền

Khả năng duy trì tốt nhiệt độ trong khoảng gần với nhiệt độ cài đặt

Sự dao động nhiệt độ sản phẩm thấp nhất theo chiều rộng của băng chuyền

Bộ phận đốt nóng được lắp đặt sao cho dễ dàng trong việc sửa chữa và di dời

Đủ thời gian giữ nhiệt để làm chín sản phẩm

Lượng nhiệt tạo ra đủ đốt nóng cho cả lò nướng

Hệ thống nhiệt của lò hoạt động tốt và đáng tin cậy

III Thiết bị ủ ẩm:

Khi snack ra khỏi lò nướng, bề mặt của chúng thì khô nhưng bên trong lại ẩm vì quá trình nướng chỉ lấy đi phần ẩm ở mặt ngoài của bánh Nếu bánh được chiên ngay lúc đó, thì phần

nước bên trong không thoát ra được sẽ chuyển thành hơi làm cho bánh phồng lên rất nhiều Để tránh hiện tượng này, bánh được giữ trên băng tải một thời gian để độ ẩm trong bánh đạt cân bằng với bên ngoài Thời gian ủ này tùy thuộc vào kích thước của bột, sự hồ hóa và độ ẩm bên trong bánh sau khi nướng Thời gian ủ có thể giảm xuống bằng cách thay đổi các thông số trên, một số nhà sản xuất dùng các loại băng tải đơn rất ngắn (dài khoảng 4.5m), bánh được xếp chồng lên nhau khoảng 2 – 3 cái dọc theo băng tải Thời gian ủ của bánh từ 2 – 10 phút Thiết bị ủ cần cung cấp thời gian cần thiết để ẩm phân bố đều trong bánh, lượng ẩm này ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc, hình dạng và hàm lượng dầu trong bánh.

IV Quá trình chiên:

1 Mục đích:

- Mục đích chế biến: quá trình chiên làm tăng lượng calo của sản phẩm do lượng chất khô tăng và do sản phẩm hấp thụ dầu mỡ tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm chiên như: chắc, dòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng… Đó là kết quả của sự biến đổi các thành phần hóa học, cấu trúc vật lí của sản phẩm Nói tóm lại, chiên là một biện pháp chế biến nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất lượng đặc trưng Chế biến là mục đích chủ yếu của quá trình chiên thực phẩm

- Mục đích bảo quản: do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao, hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzym bị vô hoạt Mặt khác, vì mất nước, hàm lượng chất khô tăng cộng với lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho phần lớn các lọai vi sinh vật mới xâm nhập vào sản phẩm sau khi rán không thể phát triển được trong môi trường như vậy Vì vậy các sản phẩm này bao giờ cũng bảo quản được lâu hơn so với sản phẩm cùng loại nhưng không chiên

2 Các biến đổi chủ yếu:

a Biến đổi của sản phẩm:

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, quá trình chiên làm cho sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lí, hóa học, sinh học, cảm quan…

Biến đổi về tính chất vật lý và cấu trúc vật liệu

Có thể chia các giai đoạn biến đổi tính chất vật lí, sinh học của sản phẩm trong qúa trìnhchiên như sau : Giai đọan đầu tiên là khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu chiên Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ dầu Ơû thời kì này, nhìn bề ngoài trạng thái và hình dạng của sản phẩm chưa có thay đổi lớn lắm Bên trong, dưới tác động của nhiệt độ cao nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bắt đầu đông tụ Bắt đầu có hiện tượng thấm dầu vào các khoảng trống giữa các tế bào dưới dạng huyền phù Giai đoạn hai là khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào: thể tích của sản phẩm tăng do tế bào bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn Do bị mất nước nên cuối thời kì này vỏ tế bào bắt đầu co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào thì tăng lên Giai đoạn ba là giai đoạn xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong các tế bào cũng như từ các khoảng trống giữa các tế bào, do đó hình dạng của sản phẩm dần bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn Trong giai đoạn bốn, hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của các tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản

phẩm trở nên khô cứng (dòn) Cuối cùng là giai đoạn năm, giai đoạn này xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học.

Những biến đổi về tính chất hóa học: Các thành phần hóa học chịu biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là: các cacbohydrat (tinh bột, đường…), các chất protid Các thành phần hóa học khác cũng bị biến đổi, một số chất tạo thành có thể tăng chất lượng của sản phẩm (pec tin, chất thơm, chất màu…), nhưng nhiều trường hợp làm giảm hàm lượng của những chất có ích, tạo thành một số chất gây ảnh hưởng xấu đến mùi, vị, màu của sản phẩm

- Tinh bột có trong bản thân nguyên liệu dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bị phân hủy thành những chất trung gian như destrin, làm cho sản phẩm rán có vị đặc trưng Destrin tiếp tục bị phân hủy thành đường, rồi cũng như đường có sẵn trong sản phẩm chúng bị caramen hóa tạo mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị của người tiêu dùng Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy destrin như các acid, các aldehyd và một số chất khác, dù ít hay nhiều đều tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm rán, làm tăng độ chắc và làm cho sản phẩm có vị ngọt

Tóm lại sự phân hủy các cacbuahydrat ở lớp ngoài sản phẩm đã làm tăng chất lượng lên nhiều lần, đến mức sản phẩm có thể tồn tại như một mặt hàng riêng biệt với chất lượng đặc trưng của mình

- Song song với các cacbuahydrat, các protid cũng bị biến đổi mạnh mẽ Hiện tượng đầu tiên của sự biến đổi đó là sự đông tụ protein Dưới tác dụng tiếp tục của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài, các protein tiếp tục bị phân hủy sâu sắc và tạo thành các sản phẩm cuối cùng như amônăc, sulphuahydro…những chất này ít nhiều sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm chiên

- Quá trình chiên cũng tạo đìêu kiện thuận lợi cho phản ứng tạo thành melanoidin từ acid amin và đường đơn Đây là một trong những nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm

Biến đổi về giá trị cảm quan: như đã nói ở trên, do sự biến đổi các thành phần hóa học và sự hấp thụ mỡ, chất lượng sản phẩm được nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trị cảm quan lên đáng kể Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm chiên như màu, mùi vị đều rất thích hợp với thị hiếu, khẩu vị của người tiêu dùng

b Biến đổi của dầu chiên:

trong quá trình chiên dầu bị biến đổi đáng kể làm chất lượng của nó giảm dần Đó là những biến đổi hóahọc như thủy phân, oxy hóa và các biến đổi do các yếu tố sinh-hóa

- Thủy phân: quá trình này xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt của hơi nước Nhưng trong thực tế quá trình chiên chỉ xảy ra ở áp suất không khí bình thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm hơn Phương trình phản ứng của quá trình như sau: CH2 – OOCR1 CH2OH

CH – OOCR2 + 3H2O = CHOH + 3RCOOH

CH2 – OOCR3 CH2OH

glixerid glixerin acid béo

Glixerin vừa tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo thành acrolein và nước

CH2

Glixerin = CH + 2H2O

H – C=O

Quá trình tự oxy hóa: là quá trình xảy ra ở dầu mỡ ngay cả ở nhiệt độ bình thường, khi có mặt của oxy không khí Tốc độ phản ứng ngày càng tự tăng do hiện tượng tự xúc tác của quá trình, vậy vậy mà được gọi là quá trình tự oxy hóa Phản ứng tự oxy hóa xảy ra đối với các loại dầu có chỉ số acid đáng kể Trong dầu mà hàm lượng acid không đáng kể (dầu mới) phản ứng tự oxy hóa khó xảy ra hơn, bởi thế chúng dễ bảo quản hơn Thành phần và cấu trúc phân tử của dầu ảnh hưởng nhiều đến tốc độ của phản ứng tự oxy hóa: phân tử dầu càng nhiều nối thì khả năng tự oxy hóa càng lớn và ngược lại, nếu dầu được cấu tạo các acid có nhiều cacbon thì khó tự oxy hóa hơn Phản ứng này được xúc tác bởi một số kim loại như Fe, muối của một số kim loại có hóa trị không ổn định Sản phẩm cuối cùng hoặc trung gian tạo thành từ phản ứng tự oxy hóa gồm acohol, hợp chất epoxít Các aldehyd, keton, acid, este và nhiều hợp chất khác.những chất này là một trong những yếu tố gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm và dầu Tự oxy hóa là quá trình dễ xảy ra nên dầu mỡ chóng hỏng, khó bảo quản.

Quá trình oxy hóa nhiệt: là quá trình oxy hóa xảy ra ở nhiệt độ cao (>200oC) với sự tham gia của oxy không khí Do phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao nên tốc độ phản ứng rất lớn Quá trình oxy hóa nhiệt luôn luôn xảy ra khi chiên vì nhiệt độ chiên rất thích hợp cho phản ứng Kết quả của phản ứng oxy hóa nhiệt là chỉ số iod của dầu giảm do độ không no giảm, chỉ số acid tăng do một số acid được giải phóng ra khỏi phân tử glicerid Một số phức hợp dễ bay hơi được tạo thành đồng thời với sự tạo thành phần lớn các polyme không bay hơi Các phức hợp này tham gia vào sự hình thành vị hoặc làm thay đổi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Thực nghiệm cho thấy quá trình gia nhiệt càng bị gián đoạn nhiều lần thì khả năng tạo polyme hay là khả năng oxy hóa càng lớn Sự có mặt hơi nước trong dầu cũng là yếu tố xúc tiến quá trình oxy hóa Oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấu trúc của dầu mỡ, làm chất lượng dầu đã chiên giảm khá rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm

Quá trình trùng hợp nhiệt: xảy ra trong dầu mỡ khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong môi trường không có không khí Trong điều kiện không có không khí và có nhiệt độ cao, các glixerid trùng hợp với nhau tạo thành các polime Mặc dù trong thực tế sản xuất, điều kiện để xảy ra quá trình trùng hợp nhiệt ít hơn (vì luôn luôn có không khí) nhưng trong quá trình rán vẫn thấy có polime Điều đấy chứng tỏ song song với quá trình oxy hóa quá trình trùng hợp cũng xảy ra trong một điều kiện nào đó Sự tạo thành polime đã làm giảm chỉ số iod của dầu Không làm cho vị giảm đi, trái lại còn làm tốt lên và bền oxy hơn

- Biến đổi sinh hóa-vi sinh: chất lượng của dầu có thể bị biến đổi do tác động của một số yếu tố sinh hóa Khi có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bị chiên sẽ tạo ra một lớp huyền phù dầu – nước Lớp huyền phù này rất dễ bị tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt

động Sự phát triển của một số loại vi sinh vật chịu nhiệt là rất có thể bởi vì ngay trong thời gian làm việc, nhiệt độ của lớp gối nước được giữ ở 40 – 60oC Đây là nhiệt độ thuận lợi cho sự phát triển của loại vi sinh vật đó Chúng ta biết rằng trong dầu mỡ có chứa loại enzym lipo-oxidaza và lipaza Loại enzym thứ nhất xúc tiến quá trình oxy hóa các gốc acid và các acid trong dầu, loại thứ hai xúc tiến quá trình oxy hóa các glicerid làm cho thành phần của dầu bị thay đổi dẫn đến sự hư hỏng về chất lượng.

- Những biến đổi về giá trị cảm quan: trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chất độc hại Chất lượng chung của dầu giảm dần Mặt khác, trong quá trình chiên do các phần tử có chứa đường, tinh bột, celulose… từ sản phẩm rơi bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị cháy tạo thành mùi khét và màu sẫm trong dầu, nhiều khi làm cho dầu bị đục

Đến đây ta có thể kết luận được rằng nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng dầu mỡ thì nhiều nhưng chủ yếu vẫn là quá trình oxy hóa Bởi vậy để hạn chế quá trình đó người ta thực hiện những biện pháp sau đây:

Hạn chế tối thiểu khả năng tiếp xúc giữa dầu và oxy không khí Để hạn chế sự tiếp xúc cần rút ngắn thời gian làm việc của dầu, tránh dùng dầu nhiều lần Nếu phải dùng nhiều lần thì khoảng thời gian giữa lần trước và lần sau không được quá lâu Thiết bị chiên cần giữ một lượng dầu không đổi ít nhất cho một quá trình sản xuất nhiều nhất Muốn vấy cần bổ xung liên tục hoặc gián đoạn một lượng dầu mới Như thế thời gian dầu lưu lại trong thiết bị là ngắn nhất

Không để các ion và các hợp chất kim loại lẫn vào trong dầu vì chúng là chất xúc tác phản ứng oxy hóa

Không được để dầu cặn lẫn trong thiết bị rán Để dầu cặn trong thiết bị càng lâu quá trình oxy hóa càng tăng

Để kéo dài thời gian bảo quản dầu, người ta còn dùng một số chất gọi là chất ổn định., bao gồm: chất oxy hóa, chất tăng cường cho chất chống oxy, chất vô hoạt hóa xúc tác Những chất ổn định chỉ có tác dụng đối với dầu trong thời gian bảo quản

3 Phương pháp thực hiện:

Sau khi ủ, bánh được chiên trong dầu Tùy thuộc vào từng nhà sản xuất, nhiệt độ của dầu trong các thiết bị chiên thay đổi từ 171 ÷ 196oC, nhiệt độ chiên phổ biến 182 ÷ 191oC Nếu nhiệt độ chiên thấp hơn sẽ làm cho sản phẩm hoàn tất chứa nhiều dầu, thời gian chiên thay đổi từ 40 ÷120 giây tùy thuộc vào độ ẩm của bánh đã nướng, kích thước của masa, độ dày của bánh, nhiệt độ của lò nướng và thời gian lưu trong lò nướng Khi các thông số trên thay đổi thì thời gian chiên cũng sẽ thay đổi theo, ảnh hưởng đến cấu trúc, hình dạng và mùi vị của sản phẩm Trong quá trình chiên, dầu sẽ thay thế chỗ của ẩm, độ ẩm cuối cùng trong snack đã chiên là 1 ÷ 2%, nếu độ ẩm lớn hơn 2% sẽ làm cho sản phẩm dai và làm giảm thời gian sử dụng của sản phẩm

Các nhân tố cần chú ý trong quá trình chiên gồm:

Duy trì đều dòng nguyên liệu vào thiết bị chiên để cho sản phẩm có chất lượng đều nhau, bao gồm cả hàm lượng dầu và độ ẩm của bánh Sản lượng của thiết bị chiên nên được duy trì gần bằng với sức chứa của thiết bị Điều này sẽ đảm bảo lượng dầu sẽ được luân

chuyển hợp lí, giảm lượng acid béo tự do trong sản phẩm và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm Cần điều chỉnh cả mức độ dầu và tốc độ dầu, tốc độ của sản phẩm khi được nhúng ngập trong dầu để giúp cho sản phẩm sạch sau khi ra khỏi thiết bị chiên Sự làm sạch sản phẩm này giúp giảm sự dính chùm các sản phẩm lại với nhau, tăng sự đồng nhất và giảm lượng sản phẩm bị hư hỏng.

Cho thật nhiều bánh vào thiết bị chiên sẽ không thích hợp để rửa sản phẩm và dẫn đến việc chiên quá lửa Nó cũng làm tăng sự hấp thu dầu vào sản phẩm Thể tích dầu trong thiết

bị nên thấp đến mức có thể và cần phải được duy trì ổn định Nó sẽ giúp cho sự luân chuyển dầu nhanh hơn, lượng acid béo tự do tạo ra thấp hơn và thời gian sử dụng sản phẩm dài hơn.Các thiết bị chiên được thiết kế và sử dụng thích hợp sẽ sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao và tốt

Thiết bị chiên nên có các tính chất sau:

Khả năng duy trì nhiệt độ gần với nhiệt độ mong muốn

Khả năng tạo ra sản phẩm sạch sau khi ra khỏi thiết bị

Khả năng điều khiển được dòng sản phẩm trong suốt quá trình chiên

Khả năng nhúng ngập hoàn toàn bánh trong dầu và có thể trở chúng trong quá trình chiên

Dầu được lọc cặn tốt

Thể tích dầu ít để sự luân chuyển dầu nhanh hơn

Điều khiển được mức độ dầu

Hiệu quả sử dụng nhiệt từ nhiên liệu tốt

Dễ vệ sinh

Vật liệu làm thiết bị và dụng cụ rán tốt nhất là thép không gỉ Không nên dùng kim loại dễ bị han gỉ tránh kim loại hòa tan vào sản phẩm gây xúc tác quá trình oxy hóa dầu

4 Máy móc thiết bị sử dụng:

a Thiết bị chiên dùng lửa trực tiếp:

Thiết bị này dùng trực tiếp nguồn năng lượng nhiệt, bao gồm thiết bị đốt để đun nóng chảo, nhằm truyền nhiệt cho dầu chiên Các thiết bị đốt được đặt trong các ống được nhúng ngập trong dầu, thiết bị đốt sẽ đun nóng ống và các ống này sẽ truyền nhiệt cho dầu Có nhiều cách sắp xếp ống và dạng ống khác nhau, một số cách thông dụng là các ống dạng hình chữ U được xếp song song dọc theo chiều của dòng sản phẩm hoặc các ống được đặt vuông góc với dòng sản phẩm

Thiết bị chiên dùng lửa trực tiếp có giá đầu tư ban đầu thấp và thường được dùng trong các cơ sở sản xuất nhỏ Tuy nhiên, giá đầu tư thấp này lại bù cho chi phí năng lượng rất cao

vì hiệu quả truyền nhiệt của phương pháp này tương đối thấp Sự luân chuyển dầu chậm làm ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian sử dụng của sản phẩm Một số bất lợi khác gồm: chất lượng dầu giảm nhanh do nhiệt độ lớp dầu trực tiếp tiếp xúc với ống truyền nhiệt quá cao, độ sạch của sản phẩm ra khỏi thiết bị chiên bị giới hạn, khó gạt bỏ các hạt cặn mịn ra khỏi dầu, giảm độ tin cậy và tính bền của chảo vì chảo bị đun rất nóng và dễ bị vênh

b Thiết bị chiên dùng lửa gián tiếp:

Thiết bị sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt Dầu được đun trong các thiết bị trao đổi nhiệt và được bơm qua các ống đến chảo chiên Dầu sau đó lại được tuần hoàn trong các ống đến

thiết bị trao đổi nhiệt, nhiệt được trao đổi với nguồn năng lượng nhiệt được đặt bên ngoài ống Năng lượng nhiệt bao gồm khí thiên nhiên, dầu diesel và hơi cao áp.

Sự thuận lợi của thiết bị chiên dùng lửa gián tiếp:

Chi phí vận hành thấp vì hiệu quả đốt nóng rất cao, đạt khoảng 80 – 85%

Tốc độ luân chuyển dầu nhanh góp phần kéo dài tuổi thọ của thiết bị chiên và thời gian sử dụng của sản phẩm

Chất lượng dầu giảm không nhiều vì nhiệt độ lớp dầu không cao

Sản phẩm rất sạch sau khi chiên

Dễ dàng vệ sinh

Các hạt cặn mịn vì lượng dầu tuần hoàn lớn trong chảo, các hạt cặn mịn sẽ được lọc ra Hệ thống thiết bị rất đáng tin cậy và bền vì nguồn nhiệt không đốt trực tiếp vào chảo Chỉ có một bất lợi duy nhất là thiết bị này có chi phí đầu tư ban đầu cao

IV Tẩm gia vị:

CÁC QUY TRÌNH CHUNG:

CÁC SẢN PHẨM SNACK LÀM TỪ BẮP ĐƯỢC KIỀM HÓA:

Trong các món ăn được làm từ bắp theo phương pháp truyền thống thì tortilla và arepa là

2 món ăn quan trọng nhất của người Bắc Mỹ ( Mexico), Trung Mỹ và Nam Mỹ (Venezuela và Columbia) Ơû Mexic, 72% bắp được dùng để làm thực phẩm, chủ yếu là dạng nixtamal (bắp được nấu với kiềm) Người ta ước tính một người Mexico tiêu thụ120kg bắp/năm và chủ yếu là bắp đã được làm thành tortilla Một phụ nữ Guatemala dùng trung bình579g

tortilla/ngày, với lượng này sẽ cung cấp 33g protein,642mg Canxi và1164kcal

I Các sản phẩm bắp được làm theo cách truyền thống:

Bắp hạt được nấu trong nước có chứa vôi hoặc tro trong vòng 5 -50phút, tiếp theo là ngâm khoảng 8 – 16giờ Bắp được nấu kiềm (nixtamal) được rửa bằng tay để loại chất kiềm còn thừa và lớp vỏ ngoài, sau đó được nghiền bằng máy nghiền thớt đá để trở thành bột nhào gọi là masa Các sản phẩm truyền thống như tamale, pozol, atole, tortilla, totopo và một số sản phẩm khác đều được làm từ masa Ơû Trung Mỹ và Mexico, masa được làm bằng tay, cho vào các đĩa và nướng trên vỉ khoảng 30 – 60 giây tùy theo cỡ bánh Hơn 90% tortilla được tiêu thụ ở Guatemala đều dùng cách chế biến này Oû Mexico, tortilla được làm thành dạng dày và phồng trong khi tortilla được làm ở Trung Mỹ thì không phồng và mỏng hơn Tortilla thường được dùng chung với thịt, đậu, phomat, rau… Ở Mexico, tostada được làm từ tortilla bị thiu sau đó đem chiên lên Arepa, một loại bánh mì của Venezuela và Columbia, được làm theo cách truyền thống là nấu bắp hạt trong nước cho mềm sau đó được nghiền thành bột nhào Bột nhào được tạo hình bằng tay trong các đĩa tròn có đường kính khoảng 7.5cm, dày 1cm và đem nướng Arepa được cắt đôi và dồn thịt, phomat, bơ, mứt quả và một số loại khác.Các sản phẩm snack làm từ bắp không đắt, dễ làm và có giá trị dinh dưỡng cao

II Thành phần:

2.1 Vôi:

Vôi dùng trong chế biến thực phẩm có chứa CaO và khoảng 5% MgO Nồng độ của vôi dùng trong nấu kiềm là 1% trọng lượng bắp, nhiệt độ nấu là 85 – 1000C với thời gian nấu thay đổi khác nhau Thời gian nấu, nhiệt độ, nồng độ vôi và phương pháp nấu sẽ có ảnh hưởng lẫn nhau Thêm vào đó, vôi dùng để tách vỏ của hạt trong quá trình ngâm, kiểm soát hoạt động của vi sinh vật và ảnh hưởng đến cấu trúc, hương vị, màu sắc, mùi thơm, thời gian sử dụng, giá trị dinh dưỡng của snack Vôi cũ đã để lâu ngày khi sử dụng để ngâm bắp thì cho hiệu quả tách vỏ không cao, do đó vôi dùng phải luôn là vôi mới hoặc được bảo quản kỹ Vôi cũng ảnh hưởng đến lượng chất rắn trong cống xả của qui trình sản xuất Chỉ một lượng nhỏ vôi được giữ lại trên hạt (<0.2%), do đó không nên dùng quá nhiều vôi cho quá trình nấu

vì chúng sẽ bị loại phần lớn ra khỏi hạt gây tổn thất không đáng và còn phải tốn rất nhiều chi phí cho việc sử lí nước thải

Tác động của vôi lên bắp là chúng sẽ cắt các liên kết giữa các hemicellulose nên làm cho vỏ hạt bị tách ra dễ dàng Đối với các sản phẩm chíp thì bắp yêu cầu được rửa cho đến khi vỏ hạt bị tách ra hoàn toàn, nhưng thường thì các nhà sản xuất không loại được hết vỏ vì sẽ tốn nhiều chi phí Nếu hạt không được loại hết vỏ sẽ làm cho sản phẩm chip có màu tối và ngoài ra còn ảnh hưởng đến quá trình nghiền

2.2 Nước:

Vôi tan một phần trong nước trong quá trình nấu Trong sản xuất masa tươi, bắp thường được nấu với tỉ lệ 1 phần bắp- 3 phần nước và 1% vôi tính theo trọng lượng hạt Hạt hấp thụ khoảng 28 – 30% nước trong quá trình nấu và thêm 5 – 8% trong quá trình ngâm Hình 4.2/77 Bắp cần được ngập trong nước vôi trong suốt quá trình nấu và ngâm Lượng nước được bắp hấp thụ tùy thuộc vào thời gian nấu, đối với từng sản phẩm khác nhau và yêu cầu về cấu trúc của masa pH của nước, kể cả chất khoáng, có thể ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm sau này Độ ẩm là chìa khóa để kiểm soát điểm tới hạn của quá trình nấu, ngâm và cũng như trong quá trình chiên, ngoài ra độ ẩm còn được dùng để kiểm tra chất lượng của bánh

2.3 Dầu chiên:

Dầu chiên là nhân tố quan trọng thứ hai sau nguyên liệu chính (bắp, khoai tây…) đối với các loại sản phẩm snack được chiên ngập trong dầu Việc chọn dầu chiên tùy thuộc vào giá thành, khả năng sử dụng, tính ổn định và mùi vị của dầu Dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu bông là những loại dầu được dùng phổ biến trong sản xuất snack Dầu đậu phọng mặc dù đắt hơn những loại dầu trên nhưng chúng vẫn được dùng trong quá trình chiên bằng cách trộn với các loại dầu khác để cải thiện mùi vị của sản phẩm Dầu chiên được hydro hóa một phần để tăng tính ổn định và để tránh hiện tượng lại mùi (nếu là dầu đậu nành) Thời gian sử dụng của dầu chiên tùy thuộc vào thành phần của dầu và qui trình sản xuất Thông thường việc lọc dầu và bảo quản chúng ở nhiệt độ thích hợp sẽ cải thiện được tính năng của dầu và tăng thời gian sử dụng của sản phẩm Sự hấp thu dầu vào sản phẩm tùy thuộc vào lọai chảo chiên, độ ẩm của sản phẩm, nhiệt độ chiên, thời gian chiên và chất lượng dầu Thời gian thay dầu trong các chảo chiên công nghiệp là rất quan trọng vì nó trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, thường dầu được thay sau mỗi 8 giờ