Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại công ty cổ phần elovi việt nam

Nhà trưng bày diện tích: 450 m2Nhà ăn diện tích 660m2 Phòng thể thao diện tích 660 m2 Hội trường diện tích 471 m2 Tổng diện tích mặt bằng công ty là 21 ha * Về vấn đề chất lượng vệ sinh

T Ạ THỊ MAI HƯƠNG

Tên đề tài:

KH ẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN

T ẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ELOVI VIỆT NAM

Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Khoa: CNSH - CNTP

Khoá học: 2016 - 2020

Thái Nguyên - năm 2020

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

T Ạ THỊ MAI HƯƠNG

Tên đề tài:

KH ẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN

T ẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ELOVI VIỆT NAM

Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

Lớp: K48 - CNTP Khoa: CNSH - CNTP Khoá học: 2016 - 2020 Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Văn Bình

Thái Nguyên - năm 2020

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp đại học này, ngoài sự cố gắng, nỗ

lực không ngừng của bản thân, tôi còn nhận được sự giúp đỡ hết sức nhiệt tình của nhiều cơ quan, tổ chức và cá nhân Nhân dịp này, tôi xin bày tỏ lòng

biết ơn và kính trọng sâu sắc tới:

Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm cùng toàn thể các

thầy giáo, cô giáo khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tạo

mọi điều kiện, dạy dỗ và đào tạo tôi trong suốt thời gian học tập tại trường

Đặc biệt thầy giáo hướng dẫn ThS Nguyễn Văn Bình đã tận tâm, tận

lực hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi thực hiện thành công chuyên đề khóa luận và sửa chữa giúp tôi hoàn thành khoá luận tốt nghiệp đại học này

Đồng thời, tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới toàn thể Ban Lãnh Đạo, các phòng ban của Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi được tìm hiểu thực tiễn trong trong suốt quá trình

thực tập tại công ty, cung cấp số liệu thực tế để tôi hoàn thiện tốt khóa luận

Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bố mẹ đã luôn động viên tinh thần và ủng hộ về vật chất để tôi có thể hoàn thành khóa học này

Một lần nữa tôi xin được gửi tới các thầy giáo, cô giáo và các bạn bè lời

cảm ơn sâu sắc, lời chúc sức khoẻ cùng những điều tốt đẹp nhất

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020

Sinh viên

T ạ Thị Mai Hương

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

T ừ, thuật ngữ

vi ết tắt Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ

VSV Vi sinh vật

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

(Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Các biến đổi sinh hoá chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men 14

Bảng 3.1: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 20

Bảng 3.2: Các chỉ tiêu thành phẩm sữa chua 20

Bảng 4.1: Thành phần nguyên liệu sữa chua ăn (mẻ 5000kg) 26

Bảng 4.2: Tiêu chuẩn về đường 27

Bảng 4.3: Tiêu chuẩn sữa bột gầy (SMP) 28

Bảng 4.4: Tiêu chuẩn về dầu bơ (AMF) 29

Bảng 4.5: Tiêu chuẩn chất lượng men giống 31

Bảng 4.6: Chỉ tiêu thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 43

Bảng 4.7: Hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong sản phẩm sữa chua 43

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam 6

Hình 2.2: Một số sản phẩm của Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam 7

Hình 2.3: Chủng vi khuẩn lên men lactic 15

Hình 4.1: Hệ thống phối trộn 32

Hình 4.2: Sữa chua lấy từ bồn đệm 35

Hình 4.3: Thiết bị đồng hóa 35

Hình 4.4: Hệ thống thanh trùng 38

Hình 4.5: Hệ thống lên men sữa chua ăn 39

Hình 4.6: Hệ thống máy rót sữa chua ăn công suất: 7.200 hộp/ h 41

Hình 4.7: Khu bao gói sữa chua 43

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii

DANH MỤC BẢNG iii

DANH MỤC HÌNH iv

MỤC LỤC v

Ph ần 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

Ph ần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về công ty cổ phần Elovi Việt Nam 3

2.2 Tổng quan về sữa 7

2.2.1 Giới thiệu về sữa 7

2.2.2 Giới thiệu về sữa chua 8

2.2.3 Giới thiệu về vi khuẩn lên men lactic 15

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trong nước và trên thế giới 17

2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trong nước 17

2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới 18

Ph ần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 19

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19

3.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 19

3.2 Nội dung nghiên cứu 19

3.3 Phương pháp nghiên cứu 19

3.3.1 Thu thập các tài liệu 19

3.3.2 Đánh giá quy trình sản xuất sữa chua ăn của nhà máy 20

3.4 Phân tích hóa học 21

Ph ần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24

4.1 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất và nguyên liệu trong sản xuất sữa chua 24

4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua 24

4.1.2 Thuyết minh quy trình 25

4.2 Khảo sát một số công đoạn chính trong dây chuyền sản xuất sữa chua ăn 25

4.2.1 Khảo sát một số nguyên liệu sản xuất sữa chua 25

4.2.2 Khảo sát công đoạn phối trộn 31

4.2.3 Tiêu chuẩn hóa 34

4.2.4 Đồng hóa 35

4.2.5 Thanh trùng 38

4.2.6 Lên men 39

4.2.7 Chiết rót 41

4.2.8 Làm lạnh và ủ chín 42

4.3 Kết quả xác định được thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 43

Ph ần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45

5.1 Kết luận 45

5.2 Kiến Nghị 45

TÀI LI ỆU THAM KHẢO 47

PH Ụ LỤC

PH ẦN 1

M Ở ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Sữa là một sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong sữa có chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và cơ thể dễ hấp thu Ngoài các thành phẩm chính là protein, lactoza, lipit, muối khoáng còn có rất nhiều các loại vitamin, các enzyme, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế Vì thế sữa được coi là thực phẩm tốt cho mọi người nhất là trẻ em, người già và người ốm không những bổ mà còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc [6]

Trong đó, ngành công nghiệp sữa ở trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng đang rất phát triển Cùng với mức sống của người dân được dần nâng cao nhu cầu sử dụng sữa cũng nhiều hơn Ở Việt Nam hiện nay có rất nhiều cơ sở sản xuất các sản phẩm từ sữa được nhiều người tiêu dùng như: Dutch Lady, TH True Milk, Vinamilk, Nutifood, Elovi với các quy trình công nghệ, dây truyền thiết bị khác nhau nhưng đều đưa ra những sản phẩm

có chất lượng tốt ra thị trường nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Các sản phẩm từ sữa đa dạng và bổ dưỡng như: sữa chua, sữa tươi, các

loại sữa bổ sung nước trái cây, pho mát, bơ trong đó sữa chua là sản phẩm được lên men từ sữa được người tiêu dùng ưa thích Sữa chua là loại thực phẩm có tác dụng với cơ thể và được dùng phổ biến Do quá trình lên men sữa chua tạo ra acid lactic có khả năng ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế vi sinh

vật phân giải lipid, protein giúp bảo quản sữa Sản phẩm có độ tiêu hóa cao

bởi các chất đã chuyển sang cơ thể dễ hấp thụ, đặc biệt đối với người già và trẻ em [6]

Vì sữa chua là sản phẩm tiêu dùng phổ biến cả trong nước và ngoài nước nên chất lượng là vấn đề đáng quan tâm Xuất phát từ thực tế nếu trên, tôi tiến

hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại Công

ty C ổ phần Elovi Việt Nam”

1.2 M ục tiêu đề tài

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam

1.2.2 M ục tiêu cụ thể

- Tìm hiểu sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua ăn

- Khảo sát một số công đoạn chính trong dây chuyền sản xuất sữa chua ăn

- Phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm sữa chua ăn

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này

- Hiểu và nắm được các kiến thức đã học

- Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi

kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này

- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiên

cứu khoa học

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Giúp sinh viên có thêm kỹ năng làm việc thực tế sau khi ra trường về quan sát, đánh giá sản phẩm, quản lý chất lượng

- Tạo ra sản phẩm sữa chua ăn có chất lượng tốt về cảm quan và sức

khỏe tạo niềm tin cho người tiêu dùng

PH ẦN 2

T ỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Gi ới thiệu về công ty cổ phần Elovi Việt Nam

Công ty Elovi được xây dựng trên khu đất 21ha thuộc xã Thuận Thành - huyện Phổ Yên - tỉnh Thái Nguyên, nằm ngay sát quốc lộ 03, rất thuận lợi cho việc giao lưu kinh tế và vận chuyển sản phẩm tới nơi tiêu thụ Mặt khác, Công

ty Elovi còn là một doanh nghiệp sản xuất Công nghiệp đầu tiên đầu tư vào khu vực này, các điều kiện về nguồn nước và môi trường hoàn toàn phù hợp

với yêu cầu về tiêu chuẩn môi trường [1]

Elovi là một trong 18 thành viên thuộc tập đoàn Vĩnh Phúc (Prime Group) Đây là một tập đoàn kinh tế tiêu biểu của tỉnh Vĩnh phúc có tốc độ phát triển nhanh hiện nay Sản phẩm chủ yếu của tập đoàn là gạch ốp lát cao

cấp, đồ uống, sữa tươi, kinh doanh hạ tầng và đầu tư phát triển đô thị [1]

* Về năng lực sản xuất [1]

Hiện tại công suất của nhà máy sữa Elovi là 45 triệu lít/năm Trong giai đoạn tới, Elovi sẽ đầu tư giai đoạn II, đưa tổng công suất lên 80 triệu lít/năm Dây chuyền thiết bị: Các sản phẩm sữa của Elovi sản xuất trên dây chuyền thiết bị chế biến hiện đại của Tetra Pak Thuỵ Điển - Nhà cung cấp dây chuyền về công nghệ sữa hàng đầu thế giới

Nguồn nguyên liệu: Công ty nhập sữa bột từ New Zealand, Mỹ và thu mua sữa tươi nguyên liệu từ các nông trại bò sữa của Công vật liệu khác như giấy bao bì, hương liệu, vitamin nhập từ các nước công nghiệp phát triển

Nhân sự: - Tổng số lao động trực tiếp là 170 người

- Tổng số lao động gián tiếp là 650 người

* Cơ sở vật chất:

Nhà xưởng diện tích 6400 m2

Nhà trưng bày diện tích: 450 m2

Nhà ăn diện tích 660m2

Phòng thể thao diện tích 660 m2

Hội trường diện tích 471 m2

Tổng diện tích mặt bằng công ty là 21 ha

* Về vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm [1]

Với phương châm: “Sức khoẻ con người là vốn quý nhất” Công ty không những sản xuất và chế biến các sản phẩm từ sữa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn bổ sung những dưỡng chất thiết yếu cho sự phát triển toàn diện

cơ thể con người

Các yếu tố cấu thành nên chất lượng của sản phẩm cũng được công ty luôn luôn chú trọng, cụ thể:

- Hệ thống dây chuyền thiết bị chế biến tự động, khép kín

- Lắp đặt hệ thống xử lý nước thải áp dụng công nghệ Hoá - Sinh kết hợp của Hiệp hội khoa học Công trình SEEN Nguồn nước thải sau xử lý luôn đạt chất lượng cột B TCVN 1995 về nước thải sau xử lý, nhằm loại trừ các tác động xấu đến môi trường để đảm bảo môi trường đất, nước, không khí trong phạm vi công ty và các vùng lân cận không bị ôi nhiễm

* Yếu tố con người [1]

- Toàn thể đội ngũ cán bộ của Công ty đều có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cấp Trung học chuyên nghiệp trở lên

- Các cán bộ công nhân viên trực tiếp làm việc tại những bộ phận liên quan đến vận hành thiết bị áp lực đều được trải qua các lớp tập huấn, đào tạo

và được các cơ quan trực tiếp có thẩm quyền cấp chứng chỉ

- Hàng năm công ty cùng với Trung tâm y tế dự phòng và Sở y tế Tỉnh Thái nguyên tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho toàn thể đội ngũ cán bộ - công

nhân viên trong công ty Kịp thời phát hiện các bệnh truyền nhiễm để ngăn chặn và phòng ngừa sự lây nhiễm vào sản phẩm trong quá trình sản xuất

Trước khi bước vào ca sản xuất, toàn thể cán bộ công nhân viên đều phải tuân thủ quy trình vệ sinh cá nhân, thay đồng phục và đi qua các thiết bị và dụng cụ kiểm soát mức độ an toàn vệ sinh

* Quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất [1]

Công tác kiểm tra, kiểm soát chất lượng sữa được tiến hành trên hệ thống máy phân tích bán tự động và tự động tiên tiến hiện đại của các hãng nổi tiếng trên thế giới, mang lại kết quả phân tích có tính chính xác cao

Việc kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm được thực hiện ngặt nghèo dựa trên các điểm kiểm tra lấy mẫu phân tích, được kết hợp song song với công tác kiểm tra phòng ngừa từ khâu nhập nguyên vật liệu, phối trộn, chuẩn hoá, tiệt trùng, chiết rót

Sản phẩm sau khi nhập kho thành phẩm sẽ được lưu giữ tối thiểu 07 ngày để tiếp tục theo dõi các chỉ tiêu vi sinh vật, cảm quan, hoá lý Sau 07 ngày theo dõi đó, nếu đạt theo đúng tiêu chuẩn công bố chất lượng mới được phép xuất bán ra thị trường Song song với công tác kiểm soát chất lượng sản phẩm, công ty đã tiến hành áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-

2000 và hệ thống kiểm tra phòng ngừa HACCP

* Cơ cấu tổ chức

Hình 2.1: Cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam [1]

* Các sản phẩm của công ty đã và đang sản xuất

+ Sữa tiệt trùng có đường ELOVI 180 ml (Brix)

+ Sữa tiệt trùng có đường ELOVI 110 ml (Brix)

+ Sữa tiệt trùng Hương dâu ZINZIN 180 ml (Fino)

+ Sữa tiệt trùng Hương dâu ZINZIN 180 ml (Brix)

+ Sữa trái cây Cam tươi ZINZIN 100% 110 ml (Brix)

+ Sữa trái cây Cam tươi ZINZIN 100% 180 ml (Brix)

+ Sữa trái cây Dâu tươi ZINZIN 100% 180 ml (Brix)

+ Sữa trái cây Dâu tươi ZINZIN 100% 110 ml (Brix)

+ Sữa thêm nước Dứa Dừa tươi 110 ml (Brix)

HĐQT tập đoàn Prime

Giám đốc ELOVI

Giám đốc kinh doanh

Giám đốc nhà máy

Phó giám đốc

nhà máy

Marketing Giám đốc

trang tr ại bò sữa

Nghiên c ứu

và phát triển

Nguyên liệu

và phụ kiện Phụ trách kỹ thu ật

GĐ bán hàng Miền Bắc

GĐ bán hàng Miền Trung

GĐ bán hàng Miền Nam

Logistic và dịch

vụ khách hàng

Tư vấn dinh dưỡng

Thương hiệu Truyền thông

HĐQT tập đoàn

Nghiên cứu

và phát tri ển Nguyên li ệu

và thu hoạch

+ Sữa thêm nước Dứa Dừa tươi 180 ml (Brix)

+ Sữa chua ăn Có đường Elovi 100g

+ Sữa chua ăn Hương dâu Elovi 100g

+ Sữa chua ăn Hương xoài Elovi 100g

+ Sữa chua ăn chanh leo thạch dừa Elovi 100g

Hình 2.2: Một số sản phẩm của Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam 2.2 T ổng quan về sữa

2.2.1 Gi ới thiệu về sữa

Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp các chất có trong máu, được tiết ra từ tuyến vú động vật là nguồn thức ăn nuôi sống động vật non Sữa

là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh [15] Ngoài các thành phần chính là protein, lactose, lipit và khoáng chất còn có tất cả các loại vitamin thiết yếu, các enzyme và các nguyên tố vi lượng không thể thay thế Hàm lượng chất khô trong sữa khoảng 10 - 20% tùy theo từng loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì chất lượng sữa càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo [6]

Thành phần hóa học của sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, loài và nhiều yếu tố khác

Một số thành phần chính có trong sữa:

- Protein của sữa có chứa nhiều và hài hòa các axit amin cần thiết Hàm lượng sữa canxi và photpho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành xương, các hoạt động của não Đối với trẻ em canxi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế

- Lipit là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa Hàm lượng lipit trong sữa thay đổi trong phạm vi khá rộng tùy từng loại sữa Trong thành phần lipit có chứa tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó chủ yếu là acid béo no chiếm khoảng 2/3, còn lại là acid béo không no

- Vitamin và khoáng chất: Vitamin trong sữa không cao, nhưng lại có nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin A, D, K, vitamin nhóm B Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0,6 - 0,8% tùy từng loại sữa Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng trong sữa có thể thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về khoáng chất của cơ thể [5]

2.2.2 Gi ới thiệu về sữa chua

và chăn nuôi gia súc, họ đã biết dùng bao tử (dạ dày) cừu để chứa và vận chuyển sữa tươi thu hoạch được từ đàn gia súc Sự kết hợp ngẫu nhiên của nhiệt độ trong quá trình vận chuyển sữa và các loại men tự nhiên có trong bao

tử cừu đã làm cho sữa trong chiếc túi cô đặc lại và có vị chua rất khác lạ Một cách hết sức tình cờ, nhân loại đã được biết đến hương vị của một món ăn hoàn toàn mới [17]

Do đó, sữa chua dần được biết đến và tiêu thụ ở nhiều quốc gia Sự hình thành acid trong quá trình lên men làm cho casein trong sữa bị keo tụ và làm cho sữa có độ đặc giống như gel Các sản phẩm sữa lên men tuy có nhiều tên gọi khác nhau nhưng có thể chia thành vài nhóm chính Sự khác nhau của các nhóm này phụ thuộc vào loại sữa sử dụng, loại vi sinh vật và phương pháp

chế biến sữa trước và sau lên men

Người ta chia sữa chua thành ba loại phụ thuộc vào thời điểm tiến hành

quá trình lên men [5]

- Sữa chua dạng ”set type” ngay sau khi bổ sung chủng, người ta rót hộp ngay và lên men trong hộp

- Sữa chua ”stirred type” bổ sung chủng và lên men trong xitec lớn Sau đó làm lạnh và rót hộp

- Sữa chua uống ”drink yoghurt” sản xuất tương tự như loại stirred Sau khi đông tụ, pha chế thành dịch, có thể qua hoặc không qua xử lý nhiệt trước khi rót hộp

2.2.2.2 Thành ph ần hóa học

* Chất béo

Chất béo của sữa có giá trị sinh học cao vì ở trạng thái nhũ tương và có

độ phân tán cao Chất béo sữa chứa nhiều acid béo chưa no cần thiết, có lecithin là một phosphatit quan trọng có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa Là nơi dự trữ và sản sinh năng lượng chính cho hoạt động sống của cơ thể, đồng thời là thành phần quan trọng tham gia vào quá trình sinh tổng hợp cấu tạo nên cấu trúc tế bào sống Ngoài ra, nó còn là dung môi hoà tan một số vitamin như : vitamin A, vitamin E,…[2]

* Các Hydrat Cacbon (chất đường)

Đường trong sữa bao gồm hai loại chính là đường Lactose và đường Sacharose Đặc biệt với đặc thù của sản phẩm sữa chua, trong quá trình sản xuất qua công đoạn lên men, một lượng lớn đường Lactose đã chuyển hoá thành acid Lactic, giúp cho khả năng hấp thụ đường Lactose của cơ thể tăng cao Khi vào ruột lactose tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển một số vi khuẩn làm chua sữa và giảm bớt các vi khuẩn gây thối [2]

* Khoáng chất

Trong sữa chua có tương đối đầy đủ các yếu tố khoáng chất Các khoáng chất này tồn tại ở dạng muối khoáng hoà tan dế hấp thụ Nó có tác dụng giúp cho cơ thể khoẻ mạnh, giúp cho hệ xương vững chắc, tham gia vào cấu túc tế bào và là tác nhân cho một số phản ứng sinh học diễn ra trong cơ thể

Thành phần chất khoáng chính trong sữa bao gồm:

Ca và Mg giúp xương chắc khoẻ P, Na, K, Zn, Mn, Cu tham gia vào cấu trúc tế bào

Fe tham gia vào quá trình tạo nên cấu trúc hồng cầu (tạo máu)

* Các Vitamin

Nguồn Vitamin trong sữa rất đa dạng và phong phú Mặc dù đây là các yếu tố vi lượng nhưng lại là những chất thiết yếu không thể thiếu đối với cơ thể con người Tuỳ từng loại vitamin khác nhau mà chúng có những tác dụng nhất định

2.2.2.3 Vai trò và tác d ụng của sữa chua

Sữa chua và các sản phẩm sữa lên men khác có thể làm tăng sức khỏe con người bằng những cơ chế sau:

Tác dụng của sữa trong sản phẩm sữa chua: Protein trong sữa ngăn ngừa ung thư dạ dày, đường lactose làm tăng Bifidobacteria trong ruột,

calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A có thể ngăn ngừa ung thư

Tác động của các sản phẩm lên men trong sữa chua: Lacta ngăn chặn táo bón và ức chế vi khuẩn có hại, pepton và peptid có tác dụng kích thích chức năng gan, tăng khả năng tiêu hóa

Tác động của vi khuẩn lactic: Đây là nhóm vi khuẩn có ích tiêu biểu của những vi khuẩn có ích, nó có tác dụng làm hội chứng không dung nạp lactose, dự phòng và điều trị tiêu chảy,giải độc các chất gây ung thư, kích thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm cholesterol huyết thanh, hạn chế táo bón, điều trị nhiễm trùng tiết niệu sinh dục…[2]

Tác động của các sản phẩm sữa được sử dụng hàng ngày như sau:

- Ức chế vi khuẩn lên men thối cũng như quá trình lên men thối ở ruột nhằm ngăn ngừa táo bón, các bệnh tuổi già kể cả ung thư

- Ngăn ngừa tiêu chảy do sử dụng kháng sinh

- Kích thích đáp ứng miễn dịch

- Làm tăng sức đề kháng với sự nhiễm bệnh

Đầu thế kỷ XX, công trình nghiên cứu của Metchnikoff về nguyên nhân gây sự già nua ở con người Theo tác giả sự lão hóa sớm là do các sản phẩm thối rữa tồn tại lâu trong đường ruột Việc sử dụng các sản phẩm sữa lên men làm thay đổi pH của môi trường bên trong đường ruột, có tác dụng cản trở hoạt động của vi khuẩn gây thối rữa [6]

Một số nghiên cứu thử nghiệm phối hợp 3 vi khuẩn lactic: Streptococcus faecalis, Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium bifidum để trị loạn

khuẩn ở mô hình gây tiêu chảy trên chuột với liều Streptomycine 30mg/10g và Lincomycine 40mg/10g chuột Chuột hết tiêu chảy 3, 5 ngày sau khi cho chuột uống 0,3 x 108 B bifidum, 0,3 x 108 L acidophilus và 0,4 x 108 S faecalis

Nghiên cứu nhận thấy rằng, sự hiện diện của B bifidum gióp cho tình trạng

tiêu chảy ở ruột được cải thiện rõ rệt [3], [4]

2.2.2.4 S ự khác biệt giữa sữa chua với các loại sữa khác

Sữa chua là một trong những sản phẩm được chế biến từ sữa thông qua quá trình lên men Lactic Quá trình lên men Lactic này biến đổi một phần đường Lactose thành Acid lactic có tác dụng bảo quản sữa rất tốt, bởi lẽ pH thấp khống chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối và các vi khuẩn có hại khác, đồng thời tạo ra được một sản phẩm mới có đặc tính và hương vị hoàn toàn khác so với các sản phẩm sữa thông thường [5]

- Là sản phẩm có trạng thái sệt, mịn, đồng nhất

- Quá trình lên men tạo ra một số acid và este thơm giúp cho sản phẩm có hương thơm đặc trưng riêng cho sữa chua (sữa chua có đường) hoặc được

bổ sung thêm hương liệu tự nhiên (sữa chua hương trái cây các loại)

Do được lên men tự nhiên và được bổ sung men Bulgaricus nên hỗ trợ tiêu hoá rất tốt, ổn định hệ tiêu hoá, làm giảm và chữa tiêu chảy Sữa chua không chỉ cung cấp dưỡng chất cho cơ thể, sữa được lên men khi đưa vào dạ dày còn giúp làm phân huỷ các dinh dưỡng thừa cơ thể không hấp thu hết, các chất bã trong ruột

Sữa chua là nguồn cung cấp Canxi, hàm lượng Canxi trong sữa chua cũng tương đương với hàm lượng Canxi trong sữa tươi Để cơ thể hấp thụ Ca tốt trong khẩu phần ăn của chúng ta cần có một hàm lượng nhất định vitamin

K, E Sữa chua là nguồn cung cấp vitamin E cho cơ thể nên canxi trong thức

ăn hàng ngày hoặc nguồn bổ sung vào cũng sẽ được hấp thu tối đa Nếu mỗi ngày chúng ta sử dụng một hộp sữa chua (loại 100g) thì đã đáp ứng đủ lượng Canxi là 10% so với lượng Canxi cần thiết mỗi ngày

Một số người trong hệ tiêu hoá không có loại men tiêu hoá đường Lactose hoặc chỉ tiêu hoá được một lượng rất nhỏ đường Lactose, do vậy những người

này không có khả năng uống sữa tươi (nguyên nhân chủ yếu là do những người này không có thói quen uống sữa từ nhỏ) Do đặc điểm của quá trình sản xuất sữa chua có thông qua công đoạn lên men lactic, quá trình lên men này đã biến đổi đường Lactose thành Acid lactic và do đó những người không có men tiêu hoá đường Lactose vẫn có thể ăn sữa chua

2.2 2.5 Quá trình sinh hóa trong sản xuất sữa chua

Quá trình sinh hoá chủ yếu trong lên men sữa chua là đường lactose đầu tiên chuyển hoá thành glucose và galactose, sau đó các đường đơn này chuyển thành acid pyruvic và cuối cùng chuyển thành acid lactic Đó là quá trình len men lactic

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

Lactoza Glucoza Fructoza

C6H12O6 → CH3-CO-COOH

Glucoza axit pyruvic

CH3-CO-COOH → CH3-CHOH-COOH axit pyruvic men lactodehydrogenaza axit lactic

Acid lactic làm giảm giá trị pH của sữa xuống đến điểm đẳng điện của protein sữa gây nên hiện tượng đông tụ của chúng

Ngoài sản phẩm chính là acid lactic, quá trình lên men đường lactose còn cho nhiều sản phẩm phụ khác là các acid dễ bay hơi, rượu, ete, aceton, diacetyl Các biến đổi chủ yếu trong quá trình sinh hoá được tóm tắt trong bảng sau:

Bảng 2.1: Các biến đổi sinh hoá chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men

được sử dụng chủ yếu chuyển hoá thành acid lactic

2 Phức hệ calcium - caseinat - phophat bị mất ổn định do

sự hình thành acid lactic dẫn đến sự tạo thành khối đông

3 Sự tạo thành những thành phần mùi trong sữa chua bởi quá trình lên men của đường sữa như: acetaldehyd (2,4- 4,1ppm), aceton (1- 4ppm), acetoin (2,5- 4ppm), diacetyl (0,4 - 13ppm)

2 Thuỷ phân

protein

1 Giống vi khuẩn trong sản xuất sữa chua có khả năng thuỷ phân ở mức độ thấp tạo thành các peptid và acid amin, các chất này tham gia vào các phản ứng hoá học và các phản ứng enzym tạo thành những hợp chất mùi

2 Cả Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus đều tạo được enzym peptidase phân giải protein tạo thành các peptid gây đắng Kết quả của quá trình thuỷ phân là tạo thành nhiều acid amin tự do

3 Thuỷ phân

chất béo

Giống vi khuẩn lên men sữa chua cũng có thể phân giải lipid ở mức độ nào đó (đặc biệt đối với các triglycerid mạch ngắn) và sản phẩm phân giải này góp phần có ý nghĩa vào mùi sản phẩm cuối cùng

4 Các chất

khác

Thành phần niacin, acid phonic gia tăng nhưng các vitamin khác như vitamin B1, B2, B6, B5 bị phân huỷ tương đối nhiều

2.2.2.6 Nguyên lý đông tụ casein

Sữa tươi luôn có độ pH xấp xỉ 6,6 - 6,7 và các mixen casein mang điện tích âm Vì tất cả các mixen đều có điện tích âm nên chúng đẩy nhau và điều đó khiến các mixen casein tồn tại dưới dạng keo Đông tụ casein là quá trình chuyển casein từ trạng thái keo sang khối đông với cấu trúc gel [6]

Để tiến hành đông tụ casein trong sữa, người ta tiến hành một trong hai phương pháp sau:

- Chỉnh giá trị pH về điểm đẳng điện của casein

- Sử dụng enzym đông tụ sữa

Trong quá trình lên men sữa chua, sự đông tụ xảy ra bởi tác nhân acid lactic (đưa pH về điểm đẳng điện của casein)

Nếu ta đưa pH về giá trị pH 4,7 (điểm đẳng điện của casein), sẽ làm tăng lực hút tĩnh điện giữa các phân tử với nhau Khi đó, casein sẽ chuyển sang trạng thái không tan và sẽ xuất hiện các khối đông tụ trong sữa

2.2.3 Gi ới thiệu về vi khuẩn lên men lactic

Vi sinh vật trong sản xuất sữa chua là vi khuẩn lactic với hai loài đặc trưng:

Hình 2.3 : Chủng vi khuẩn lên men lactic

Lactobacillus bulgaricus (L bulgaricus): trực khuẩn tròn (đôi khi ở dạng hạt), thường kết thành chuỗi dài, không lên men được saccaroza, là

vi khuẩn lên men điển hình, ưa nhiệt, phát triển tốt ở nhiệt độ 45 - 50oC trong môi trường có độ acid cao Loài này có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactoza [6], [7]

Streptococcus thermophilus (S thermophilus): tế bào hình cầu và kết thành chuỗi dài, phát triển tốt ở nhiệt độ 50oC và sinh sản tốt ở nhiệt độ

37 - 40oC, hoạt tính phân giải protein rất yếu trong sữa Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt độ đun nóng đến 65oC trong 30 phút nhưng chỉ phát triển được trong môi trường

có độ acid thấp hơn L bulgaricus [6], [7]

Hai loài vi khuẩn nói trên thuộc loài vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi trường có độ acid thấp (pH từ 4 - 4,5)

Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp hai loài vi khuẩn này cho kết quả sinh ra acid lactic tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài

Lactobacilus có chứa enzym phân giải protein nên có khả năng phân tách được một số acid amin từ casein Các acid amin này có vai trò như các

chất kích thích hoạt động cho loài Streptococcus Trong số các acid amin

tách được thì acid amin valin đóng vai trò quan trọng nhất

Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên cho thấy: ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho

loài Lactobacillus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu Hoạt độ của các enzyme phân hủy casein của

Lactobacillus kích thíc h sự phát triển của Streptococcus và đôi khi cũng làm độ acid tăng lên Yếu tố pH của sữa thay đổi làm cho Lactobacillus khó phát triển, Streptococcus thay thế chỗ [6]

2.3 Tình hình s ản xuất và tiêu thụ sữa trong nước và trên thế giới

2.3.1 Tình hình s ản xuất và tiêu thụ sữa trong nước

Sữa là thực phẩm quan trọng và thiết yếu nhưng do giá thành quá cao so

với mức thu nhập trung bình của người Việt nên việc chi tiêu đối với sản

phẩm này còn hạn chế Chi tiêu cho sữa chiếm hơn 10% trong tổng chi tiêu cho thực phẩm tại Việt Nam GDP bình quân đầu người tăng trưởng ổn định

là yếu tố quan trọng thúc đẩy tiêu thụ sữa [16]

Tính trong cả 6 tháng đầu năm 2018, tổng mức chi tiêu cho sản phẩm

sữa toàn thị trường chỉ đạt mức thấp dưới 5%, đặc biệt là khu vực thành phố

vẫn tiếp tục tăng trưởng âm Tuy nhiên, trong quý 3/2018, mức chi tiêu cho các sản phẩm sữa tại cả khu vực thành thị và nông thôn đều cho thấy dấu hiệu

tăng trưởng trở lại [16]

Chăn nuôi bò sữa tại Việt Nam đã cho thấy sự phát triển trong những năm

gần đây, tuy nhiên hiệu quả vẫn chưa thật sự tương xứng với tiềm năng Trong

9 tháng đầu năm 2018, sản lượng sữa tươi nguyên liệu sản xuất trong nước ước đạt khoảng 713.3 nghìn tấn, tăng 8.4% so với cùng kỳ năm 2017 Thị trường

sữa nước Việt Nam có tốc độ tăng trưởng kép hàng năm đạt 22,4% trong giai đoạn 2010 - 2017 Tính đến 9 tháng đầu năm 2018, doanh thu tiêu thụ sữa nước đạt 36.8 nghìn tỷ đồng, tăng 21.01% so với cùng kỳ năm 2017 [16]

Doanh thu tiêu thụ sữa chua trong 9 tháng đầu năm 2018 đạt gần 12.4 nghìn tỷ đồng, tăng 22,4% so với cùng kỳ năm trước Doanh thu tiêu thụ sữa đặc trong 9 tháng đầu năm 2018 đạt 5.2 nghìn tỷ đồng, tăng 3,1% so với cùng

kỳ năm 2017 [16]

Từ năm 2010 đến hết năm 2017, Việt Nam đã nhập khẩu khoảng 7.17 tỷ USD mặt hàng sữa và các sản phẩm sữa, trung bình mỗi năm Việt Nam bỏ ra 897 triệu USD để nhập khẩu sữa nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước [16]

Với xu thế phát triển hiện nay, nhu cầu tiêu thụ sữa ngày càng đa dạng Người dân không chỉ dùng sữa tươi, sữa bột mà còn dùng các loại sữa khác như: sữa chua, sữa tiệt trùng, sữa lên men …

2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới

Giai đoạn 2010 - 2018, tốc độ tăng trưởng bình quân của tổng doanh doanh thu ngành sữa đạt 12,7%/năm, có tốc độ tăng trưởng cao nhất đối với sản phẩm thực phẩm có nguồn chăn nuôi Trong tổng doanh thu của ngành

sữa nước ta, riêng Vinamilk, doanh nghiệp lớn nhất ngành sữa đạt 52.630 tỷ

đồng (số liệu chưa đầy đủ) chiếm 48,2% [14]

Đầu năm 2018, tổng doanh thu đạt ước 109.000 tỷ đồng, mức tăng trưởng đạt 9% so với năm 2017 độ tăng trưởng kim ngạch nhập khẩu sữa, sản phẩm sữa tăng bình quân 3,9%/năm cho giai đoạn 2010 - 2018 Trong đó chủ yếu nhập từ thị trường New Zealand, tính chung 11 tháng tăng 27,39% so với cùng kỳ đạt 260,36 triệu USD Đứng thứ hai về kim ngạch là Singapore, 11 tháng đạt 125,6 triệu USD, tăng 10,37% Nhập khẩu từ thị trường Mỹ tuy chỉ đứng thứ ba về kim ngạch, nhưng so với cùng kỳ tăng gấp 2 lần (tức tăng 105,28%) đạt 112,32 triệu USD Chiều ngược lại, Việt Nam giảm mạnh nhập

từ thị trường Ba Lan, giảm 39,46% tương ứng với 19,16 triệu USD [14] Trong năm 2018, một số doanh nghiệp đã xuất khẩu sang 50 nước và vùng lãnh thổ, đặc biệt là sản phẩm sữa bột công thức xuất sang thị trường Hoa Kỳ Tổng xuất khẩu sữa và sản phẩm sữa ước đạt 300 triệu USD Trong thời gian qua, được sự quan tâm của Chính phủ, các Bộ, ngành nhiều doanh nghiệp đã đầu tư mở rộng thị trường sang các nước trong khu vực và châu

Âu, tiếp tục tiến hành xúc tiến thương mại để xuất khẩu sang các nước khu vực và Trung Quốc [14]

PH ẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Quy trình sản xuất sữa chua ăn tại Công ty cổ phần Elovi Việt Nam

3.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Địa điểm: Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam

- Thời gian: Từ 07/01/2020 đến 05/05/2020

3.2 N ội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Tìm hiểu sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua ăn

Nội dung 2: Khảo sát một số công đoạn chính trong dây chuyền sản xuất sữa

chua ăn

- Khảo sát một số nguyên liệu sản xuất sữa chua

- Khảo sát các công đoạn phối trộn

- Khảo sát các công đoạn tiêu chuẩn hóa

- Khảo sát các công đoạn đồng hóa

- Khảo sát các công đoạn thanh trùng

- Khảo sát các công đoạn lên men

- Khảo sát các công đoạn chiết rót

- Khảo sát các công đoạn làm lạnh và ủ chín

N ội dung 3: Phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm sữa chua ăn

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Thu th ập các tài liệu

- Thông tin liên quan tới công ty (lịch sử, sản phẩm và thị trường tiêu thụ)

- Công nghệ sản xuất sữa chua ăn từ tài liệu tham khảo

3.3.2 Đánh giá quy trình sản xuất sữa chua ăn của nhà máy

- Mô tả các bước trong quy trình sản xuất sữa chua ăn tại nhà máy

- Đánh giá các công đoạn dựa trên tài liệu tham khảo và tham gia sản xuất thực tế

* Phương pháp đánh giá cảm quan

Bảng 3.2: Các chỉ tiêu thành phẩm sữa chua