Quy trình sản xuất sữa chua

Quy trình sản xuất sữa chua tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả các lĩnh vực...

Quy trình sản xuất sữa chua

GVHD: PGS.TS Phạm Thị Ngọc LanSVTH: Đào Thị Mến

Lê Thị Kiều Oanh

Giới thiệu Phân loại

I Giới thiệu

Sữa

 thực phẩm giàu chất dinh dưỡng  Cần thiết đối với con

người

Bảo quản ở T0 thấp 2-40C

Có lợi cho quá trình tiêu

hóa thức ăn

Chậm quá trình lão hóaKéo dài tuổi thọ

II Phân loại

Cấu trúc và mùi vị

Yaourt truyền thống (gel

mịn, khối đông đồng nhất)

Yaourt dạng khuấy ( gel mịn, khối đông bị phá hủy)

Yaourt dạng uống (dạng lỏng)

Yaourt lạnh đông (dạng tương tự kem)

Yaourt cô đặc ( sau lên men ->

cô đặc+tách huyết thanh+làm

lạnh)

Hàm lượng chất béo

Yaourt béo (Hàm lượng chất béo ≥

3%)

Yaourt “bán gầy” (Hàm lượng chất béo 0.5-3%)

Yaourt gầy (Hàm

lượng chất béo

≤0.5%)

Sữa tươi tự nhiênSữa tách béoSữa phối trộnSữa tái chế

Hàm lượng chất khô không được thấp hơn 2.8%(WHO/FAO)

1 Sữa

2 Vi sinh vật

Vi khuẩn có lợi Lactobacillus.

A Vi khuẩn lactic Hình cầu, hình gậy

Gram (+)Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu là 25-270C

Để tồn tại trong môi trường sữa, chúng tổng hợp ATP từ cơ chất lactose

B Vi khuẩn Coliforms

Gram (-)

Kỵ khí tùy nghiNhiệt độ sinh trưởng tối ưu

C Vi khuẩn sinh acid butyric (giống Clostridium)

Gram (+)

Kỵ khí bắt buộc

Chuyển hóa đường trong sữa thành: acid butyric, butanol,ethanol,…

Bào tử Clostridium khá bền với nhiệt độ

Thay đổi thành phần hóa học và cảm quan của sữa

D Vi khuẩn Propionic

Gram (+)

Kỵ khí không bắt buộc

Chuyển hóa acid propionic, acid acetic, CO2

Bị tiêu diệt ở 750C sau 20s

Làm giảm chất lượng sữa

Giống Propionibacterium

E Vi khuẩn gây thối

Vk có khả năng sinh tổng hợp protease ngoại bào trong môi trường sữa Protease tiếp xúc với quá trình thủy phân protein tạo: polipeptide, peptide và axit amin Một số axit amin tiếp tục phân hủy tạo NH3,H2S,

… làm sữa có mùi khó chịu

Pseudomonas fluorescens: enzyme protease và lipase được tổng hợp từ loài này thường rất bền với

nhiệt => qtrinh phân giải protein và lipid => giảm chất lượng sữa

G Nấm men

Cơ thể đơn bào, hình cầu, oval hoặc trứng,…

Kỵ khí tùy tiện

Sử dụng đường lactose cho quá trình trao đổi chất

Gây biến đổi về thành phần hóa học trong qtr bảo quản sữa

Thường sd trong sx sữa chua truyền thống

Kluyveromyces marxianus

H.Nấm sợi

Hình sợi, phân nhánh

Phần lớn thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc

Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu 20-300C

Một số loài nấm sợi thường nhiễm vào sữa là: Penicillium camemberti, Rhizopus stolonifer,…

3 Chất tạo ngọt

 Đường tinh (glucose, saccharose,…) được bổ sung thêm trong quá trình chế biến

 Pureé trái cây (50-55% đường): dứa, dâu, sowrri, táo,…

 Aspartame: ít năng lượng -> sản phẩm cho người ăn kiêng

4 Chất ổn định

Tạo trạng thái bền vững cho sữa chua (tạo độ gel bền vững -> sữa chua không bị tách lớp trong quá trình bảo quản

Chất bảo quản được sử dụng cần:

Không độc hại đối với sức khỏe con người

Chế phẩm phải tuân theo những quy định của những tổ chức có thẩm quyền

Các chất ổn định được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa chua là: pectin, gelatin thực phẩm, chất ổn định E142, chất ổn định E471 (di- hoặc mono- glyceride của acid béo).

Sản phẩm Guar gum (E412) Cấu trúc phân tử Guar gum

IV Quá trình lên men lactic

Là quá trình hóa sinh đặc trưng của sữa dưới tác động của vi khuẩn lactic lên men đường lactoza có trong sữa để tạo thành acid lactic

Dựa vào thành phần của sản phẩm lên men chia thành:

Lên men lactic đồng hình

Lên men lactic dị hình.

A Lên men lactic đồng hình

Khi thủy phân đường trong điều kiện hiếu khí, vsv lactic chuyển hydro từ NADH sang pyruvate tạo thành acid lactic

để tái tạo NAD+

B Lên men lactic dị hình

Casein

• Casein là tên của một nhóm protein chủ yếu trong sữa Casein có mặt trong tất cả

các sữa động vật, bao gồm cả sữa người Trong sữa bò casein chiếm gần 80% tổng số protein hay khoảng 26 g cho 1 lít sữa

• Casein là tên của một nhóm protein chủ yếu trong sữa Casein có mặt trong tất cả các sữa động vật, bao gồm cả sữa người Trong sữa bò casein chiếm gần 80% tổng số protein hay khoảng 26 g cho 1 lít sữa

• Micelle là tập hợp các dưới đơn vị (các siêu mixen) có đường kính từ 15 đến 20 nm (1

nm = 10–9 m) Một micelle với kích thước trung bình có tới 400 đến 500 dưới-micelle

và có thể có kích thước lớn tới 0.4 microm (0.0004 mm)

• Micelle là tập hợp các dưới đơn vị (các siêu mixen) có đường kính từ 15 đến 20 nm (1

nm = 10–9 m) Một micelle với kích thước trung bình có tới 400 đến 500 dưới-micelle

và có thể có kích thước lớn tới 0.4 microm (0.0004 mm)

Micelle

casein

V Cơ chế đông tụ sữa chua

1 Casein

2 Quá trình đông tụ casein

Đông tụ casein là quá trình chuyển casein từ trạng thái keo sang khối đông với cấu trúc gel

Phương pháp: Để tiến hành đông tụ casein trong sữa, người ta thường tiến hành một trong

hai phương pháp sau:

• Chỉnh giá trị pH về điểm đẳng điện của casein

• Sử dụng enzyme đông tụ sữa

V Cơ chế đông tụ sữa chua

Nguyên nhân: Trong quá trình lên men sữa chua, sự đông tụ xảy ra bởi tác nhân axit lactic

(độ pH và điểm đẳng điện của casein)

Đông tụ: Vi khuẩn có mặt trong sữa sẽ biến đường lactose thành axit lactic, axit lactic sinh

ra sẽ làm giảm pH Khi điểm đẳng điện của casein ở điểm tương ứng pH4,6 sẽ xảy ra quá trình kết tụ để tạo gel có tính thấm, độ đàn hồi…

V Cơ chế đông tụ sữa chua

 Chuẩn bị giống

• Quá trình sản xuất sữa chua có thể đi từ giống chuẩn lỏng hoặc khô

• Trước hết cấy vào giống vào sữa đã khử trùng rồi nuôi ở nhiệt độ thích hợp

• Giống chuẩn phát triển, sữa sẽ đông tụ lại, ta có giống cấp 1

• Hoạt tính của giống bị giảm khi làm lạnh và bảo quản , vì vậy giống chuẩn bị xong đưa đi sử dụng là thích hợp nhất Nếu cần bảo quản lạnh hì giữ giống ở 4-5 độ C là thích hợp nhất

V Quy trình sản xuất sữa chua

Phối trộn

Thanh trùng Nguyên liệu

VI Quy trình sản xuất sữa chua

1 Gia nhiệt

 Sữa được gia nhiệt lên 400C, qua thiết bị li tâm làm sạch và li tâm tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất béo

• Tùy thuộc vào nhu cầu, hàm lượng chất béo của sữa chua yaghurt 0.5 – 3.0 %

• Hàm lượng chất khô không mỡ tối thiểu 8.2%

• Chất ổn định là gelatin, pectin, agar – arga Chúng có tác dụng ngăn chặn quá trình tách nước ở sữa chua thành phẩm, tăng độ nhớt

VI Quy trình sản xuất sữa chua

 Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, tăng khả năng hydrat hóa của casein.

• Thanh trùng ở 90 - 950C sau đó làm nguội đến nhiệt độ lên men 40 – 500C

VI Quy trình sản xuất sữa chua

5 Cấy men

• Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại vi khuẩn, lượng

chủng có thể kéo dài từ 3 - 20h.

• Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 430C (pH khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc

men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men.

• Lượng men bơm vào chiếm 3 - 5% tổng khối lượng sản phẩm.

• Nhiệt độ tối ưu để lên men sữa chua : 42 – 430C - - - Khi kết thúc quá trình lên men, chủng sữa chua được làm lạnh ngay và bảo quản đến khi sử dụng.

VI Quy trình sản xuất sữa chua

6 Làm lạnh, ủ chín

• Sau khi đông tụ, sữa chua yohurt được làm lạnh và ủ chín ở 4 – 6h.

• Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị, trạng thái cần thiết

• Chỉ sau khi kết thúc quá trình này người ta mới có được sữa chua thành phẩm.

7 Đóng gói và bảo quản

• Sữa chua yohurt được đóng gói bảo quản ở 4 – 6 độ C với thời gian thích hợp cho từng loại.

VI Quy trình sản xuất sữa chua

VII Các thiết bị được sử dụng

VII Các thiết bị được sử dụng

VII Các thiết bị được sử dụng

VII Các thiết bị được sử dụng

VII Các thiết bị được sử dụng

1 Chỉ tiêu cảm quan

VIII Yêu cầu chất lượng sản phẩm

2.Chỉ tiêu lí hóa

VIII Yêu cầu chất lượng sản phẩm

3 Các chất nhiễm bẩn

VIII Yêu cầu chất lượng sản phẩm

4 Chỉ tiêu vi sinh vật

VIII Yêu cầu chất lượng sản phẩm

• http://luanvan.co/luan-van/quy-trinh-san-xuat-sua-chua-yaourt-52001/

• http://tailieu.tv/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-sua-chua-yaourt-ngon-nhat-11163/

• http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-quy-trinh-san-xuat-sua-chua-cong-suat-5-tann gay-10536/

• http://luanvan.co/luan-van/he-vi-sinh-vat-trong-sua-2532/

• http://

www.hoathucpham.us/2014/08/00610-len-men-lactic-va-acetic-file-ppt.html

• /

Cảm ơn cô và tất cả các bạn

đã chú ý lắng nghe

Lactobacillus bulgaricus

o Là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở 40-450C trong môi trường có độ acid cao

o Có thể tạo ra trong khối sữa đén 2,7% acid lactic từ đường lactose

Streptococcus thermophilus

• Phát triển tốt ở 50 0C

• Sinh sản tốt ở 37-40 0C

• Phát triển nhanh tạo acid và CO2CO2 và formate tạo ra kích thích cho Lactobacillus

bulgaricus phát triển Hđ thủy phân của L.bulgaricus tạo ra peptide và acid amin cần cho sự

phát triển của Streptococcus thermophilus

 Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus chịu trách nhiệm trong việc

hình thành hương vị và cấu trúc của sữa chua Khối lượng sữa chua đông tụ trong quá trình lên men do pH giảm xuống.

5.0

 Những sản phẩm sau quá trình lên men tạo được hương vị của sữa chua: acid lactic, acid acetic, acetaldehyde ( CH3CHO), diacetyl (C4H6O2).