Nghiên cứu quá trình sản xuất tương Bắc bằng chế phẩm enzyme

Mục đích thí nghiệmSử dụng các chế phẩm enzyme để thủy phân hỗn hợp nguyên liệu tạo hàm lượng nitơ acid amin và đường khử tương đương với sản phẩm hiện có trên thị trường và rút ngắn th

Mục đích thí nghiệm

Sử dụng các chế phẩm enzyme để thủy phân hỗn hợp nguyên liệu tạo hàm lượng nitơ acid amin và đường khử tương đương với sản phẩm hiện có trên thị trường và

rút ngắn thời gian sản xuất tương

Sơ đồ nghiên cứu

Tổng quan tài liệu Nguyên liệu Tương Bắc

Khảo sát nguyên liệu

Quy trình sản xuất tương Bắc ngắn ngày

Đậu nành

Ngâm Rang Nghiền mịn

Tiệt trùng

Xay nhuyễn Hấp chín Gạo nếp

Nước cất

Thủy phân Phối trộn Thanh trùng Muối, hương

Enzyme

Khảo sát nguyên liệu và sản phẩm

Thành phần hóa học của nguyên liệu

Chỉ tiêu Đậu nành Gạo nếp Tinh bột (%) 10,07 72,55

Nitơ tổng (%) 5,97 1,24

Nitơ acid amin (g/L) 0,7 0,14

Đường khử (g/L) 2,3 6,2

Khảo sát nguyên liệu và sản phẩm

Thành phần hóa học của sản phẩm chuẩn

Chỉ tiêu Tương Bần Nitơ acid amin (g/L) 3,52

Đường khử (g/L) 161

Khảo sát quá trình sử dụng enzyme protease

Chọn loại enzyme thích hợp cho quá trình thủy phân protein

Loại enzyme Flavourzym, Alcalase

Khảo sát quá trình sử dụng enzyme

5 10 15 20 25 30 35 40

Flavourzym

Khảo sát quá trình sử dụng enzyme protease

Chọn loại enzyme thích hợp cho quá trình thủy phân protein

Hàm lượng đường khử

Flavourzym

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Khảo sát quá trình sử dụng enzyme protease Tìm điều kiện cho Flavourzym thủy phân hỗn hợp nguyên liệu tạo sản phẩm

Khảo sát quá trình sử dụng enzyme protease

Tìm điều kiện cho Flavourzym thủy phân hỗn hợp nguyên liệu tạo sản phẩm

Thời gian (giờ)

0,3% 0,5% 0,7%

Khảo sát quá trình sử dụng enzyme protease Tìm điều kiện cho Flavourzym thủy phân hỗn hợp nguyên liệu tạo sản phẩm

Khảo sát nồng độ

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

0,3%

0,5%

0,7%

Khảo sát quá trình sử dụng enzyme protease Tìm điều kiện cho Flavourzym thủy phân hỗn hợp nguyên liệu tạo sản phẩm

Khảo sát quá trình sử dụng enzyme protease Tìm điều kiện cho Flavourzym thủy phân hỗn hợp nguyên liệu tạo sản phẩm

Khảo sát nồng độ

Hàm lượng nito acid amin

1 2 3 4 5 6

7

6 6,5 7 8 Sản phẩm chuẩn

Khảo sát quá trình sử dụng enzyme protease Tìm điều kiện cho Flavourzym thủy phân hỗn hợp nguyên liệu tạo sản phẩm

Khảo sát nồng độ

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Khảo sát quá trình sử dụng enzyme protease Tìm điều kiện cho Flavourzym thủy phân hỗn hợp nguyên liệu tạo sản phẩm

Khảo sát quá trình sử dụng enzyme protease Tìm điều kiện cho Flavourzym thủy phân hỗn hợp nguyên liệu tạo sản phẩm

Khảo sát nhiệt độ

Hàm lượng nito acid min

0 1 2 3 4 5 6 7

Khảo sát quá trình sử dụng enzyme protease Tìm điều kiện cho Flavourzym thủy phân hỗn hợp nguyên liệu tạo sản phẩm

Khảo sát nhiệt độ

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Khảo sát quá trình sử dụng enzyme amylase Từng loại enzyme

Khảo sát quá trình sử dụng enzyme amylase Từng loại enzyme

Hàm lượng đường khử

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

Khảo sát quá trình sử dụng enzyme amylase Hỗn hợp 2 loại enzyme

Khảo sát quá trình sử dụng enzyme amylase

Hỗn hợp 2 loại enzyme

Hàm lượng đường khử

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

1% Termamyl + 2% Fungamyl 1% Termamyl + 2% AMG Sản phẩm chuẩn

Kiến nghị

1 Tiếp tục ….